Текст книги "Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов"

Консерв

№ 1. Кусочками сахару снять желтизну с трех апельсинов, выдавить сок из них и свесить. Между тем, на фунт таким образом приготовленных апельсинов, взять 1 фунт мелкого сахару и, размешав все вместе, поставить на огонь, варить, беспрестанно мешая деревянною ложкою до тех пор, пока начнет крепнуть; тогда выкладывать в формы.

№ 2. На 6 апельсинов взять 2 фунта мелкого сахару; апельсины разрезать пополам, выжать из них сок в тазик и уварить один сок на легком огне до половины, тогда прибавить сахар и варить до степени карамели (см. стр. Густые сиропы № 6) и раскладывать в формы.

Арбуз

Варенье

№ 1. Зелень, находящуюся на корке арбуза, оскоблить ножом, – корка должна быть твердая, от совершенно спелого арбуза, – разрезать на куски произвольной величины, свесить и отварить в речной воде; когда корки уварятся до мягкости, разложить на сита и дать стечь воде. На фунт так приготовленной корки сварить сироп из 1 ½ фунтов сахару, 3-х стаканов речной воды и 2-х золотников ванили. Приготовивши сироп и прокипятивши, снять пену, остудить, положить арбузные корки и варить, пока корки сделаются прозрачными. Когда варенье сварится до надлежащей густоты, снять с огня, вылить в суповую чашу и на другой день раскладывать в банки.

№ 2. Очистив, как сказано, арбузную корку, свесить, нарезать по произволу и варить в речной воде до такой мягкости, чтобы можно было легко проткнуть соломинкой; тогда разложить на сита и обдать холодною водою, отжать корки в салфетке и класть в сироп, приготовленный, на фунт корок, из 2 фунтов сахару и 4 стаканов речной воды. Когда варенье прокипит два раза, прибавить золотник мелко истолченной сухой лимонной корки и сок от одного лимона, дать вскипеть два раза, вылить в суповую чашу; когда остынет, переложить в банки.

№ 3. Арбузы выбрать не очень спелые и такие, у которых толстая корка; разрезать на произвольные доли, тонко очистить с них верхнюю зелень, вырезать всю мякоть и класть корки в холодную речную воду; поставить в кастрюле на огонь, накрыть крышкой и варить до той мягкости, когда их легко можно проткнуть соломинкой. Тогда осторожно вынимать корки и класть в холодную воду; когда же остынут, раскладывать на сита и дать хорошо стечь воде. Арбузные корки уложить в суповую чашу и налить густым холодными сиропом, приготовленными, на фунт корок, из 2 фунтов сахару и 4 стаканов речной воды. В продолжение 5 дней надо подваривать сироп, а на 6-й день вместе с сиропом прокипятить и арбузные корки; остудить и раскладывать в банки.

№ 4. Арбузную корку изрезать продолговатыми ломтиками, очистить с них наружную зелень и ею натереть с обеих сторон, приготовленные для варенья, арбузные ломтики, свесить натертые ломтики положить на трое суток в известковую воду[13]13
  Продается в аптеке (Прим. авт.)


[Закрыть]; на 4-й день переложить их в чистую речную воду и оставить на 3 часа, по прошествии которых отжать их насухо. Между тем приготовить жидкий сироп, на фунт корок взять ¾ фунта сахару и 1 ½ стакана речной воды, корки варить в сиропе до прозрачности и мягкости; тогда вылить в суповую чашу и оставить на 5 дней; на 6-й день сироп слить в тазик и, уварив его до густоты (см. Густые сиропы, № 2), горячим вылить на корки; когда варенье остынет, разложить в банки и обвязать.

Сухие конфекты. Цукаты

№ 1. Арбуз изрезать в продолговатые куски, часть съедомую отбросить, верхнюю зелень очистить как можно лучше, оставить лишь белую мякоть, так называемую корку и свесить. Налив ее известковою водою, оставить на трое суток; на 4-й день вымыть в теплой воде, переложить в холодную и поставить на лед; по прошествии 12 часов выложить на сита и дать осякнуть от воды. В это время, на фунт арбузных корок, сварить жидкий сироп из ½ фунта сахару и 2 стаканов речной воды, положить в сироп арбузные корки и варить на легком огне 2,5 часа; тогда перелить в суповую чашу и оставить в сиропе трое суток. На 4-й день из 2 фунтов сахару и 3-х стаканов речной воды сварить густой сироп, выложить в него арбузные корки из первого сиропа и, постоянно снимая пену, варить, пока корки сделаются совершенно прозрачными, на что потребуется не более получаса. Тогда снять с огня, дать остыть, корки вынимать решетчатою ложкою и разложить на сита; когда сироп совершенно стечет, выложить на блюдо, посыпать мелким сахаром и поставить в печь, в легкий дух, подсушить. Наутро обмакнуть корки в оставшийся сироп и снова ставить в печь, в легкий дух; по прошествии 12 часов вынимать их из печи и, когда остынут, укладывать в стеклянные банки, пересыпая мелким сахаром.

№ 2. См. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сухих конфект или цукат, № 5.

Сбережение

Выбрав спелые арбузы, не имеющие внутри пустоты, обтереть их досуха полотенцем; каждый арбуз отдельно опустить в растопленный воск и наблюдать, чтобы он повсюду пристал к корке арбуза. Когда застынет, обвернуть полотенцем или холстом и в нитяной сетке привесить к потолку такого помещения, где в продолжение зимы теплота бывает всегда умеренная, при чем чаще осматривать, чтобы на арбузах не было ни трещин, ни каких-либо других повреждений. Арбузы, приготовленные таким способом, могут быть сохранены почти всю зиму.

Барбарис

Варенье

№ 1. Спелый, но не мерзлый, барбарис очистить от семечек, свесить, всыпать в кипяток и дать вскипеть два раза. На фунт очищенного барбариса варить сироп из 1 ½ фунта сахару и 2 ½ стаканов воды; когда сироп будет готов, снять с огня, всыпать ягоды и варить полчаса, постоянно снимая пену. Когда ягоды сделаются мягки и сироп будет сплывать с ложки густыми каплями, снять с огня, вылить в суповую чашу и на другой день раскладывать в банки.

№ 2. Фунт очищенного барбариса обдать кипятком и, выложив на сито, дать стечь воде; барбарис положить в тазик, пересыпать фунтом мелко истолченного сахара, поставить на огонь и наблюдать, чтобы сахар и ягоды не подгорели. Как только сахар совершенно разойдется, тотчас же все вместе перелить в другой сироп, приготовленный в другом тазике из фунта сахару и стакана речной воды, варить до надлежащей густоты. Когда варенье будет готово, вылить в суповую чашу и холодным разлить в банки.

№ 3. Фунт очищенного барбариса опустить в кипяток колодезной воды, отбросить на сито; когда осякнет вода, переложить в холодную колодезную воду, снова дать стечь воде на сите и сварить в сиропе из 3-х фунтов сахару и 3 стаканов колодезной воды. Когда ягоды наполнятся сиропом, прибавить несколько капель лимонной кислоты, снять с огня, остудить и выложить в банки.

№ 4. Фунт очищенного барбариса с 1 ½ фунтами мелкого сахара пересыпать слоями в тазике, наблюдая, чтобы нижний слой был сахар. Когда таким образом будут уложены ягоды, поставить на легкий огонь и дать хорошо прокипеть; когда варенье будет готово, остудить и раскладывать в банки.

Примечание. Все варенья из барбариса бывают очень вкусны, если во время их кипячения кладут несколько ванили, изрезанной мелкими кусочками.

Желе

№ 1. Очистить от семечек барбарис, который выдержал два или три мороза, растереть ложкою, выложить во фланелевый мешок и, отцедив, вылить сок в медную нелуженую кастрюлю, прибавив, на каждый стакан соку, по стакану мелко истолченного сахару; ложкой размешать так, чтобы сахар совершенно разошелся. Тогда поставить на довольно сильный огонь, закрыть кастрюлю крышкой и дать перевариться, но не перекипеть. Как только сок будет закипать, снимать с огня, выпускать из-под крышки пар и снова ставить на огонь; это повторить от 5 до 6 раз кряду; когда желе будет готово, горячим выложить в банки.

№ 2. Барбарис на ветках перебрать, положить в нелуженую кастрюлю, налить холодною речною водою так, чтобы вода совершено покрывала ягоды, поставить на огонь, покрыть кастрюлю крышкою и кипятить, пока барбарис не разварится; тогда выложить его на сито, поставленное над чашкой, дать соку стечь и процедить сквозь суконный мешок. На каждые 2 стакана соку положить по стакану мелкого сахару, хорошенько размешать сок с сахаром, поставить на огонь и варить, пока сироп будет густо тянуться с ложки. Желе горячим разлить в нагретые банки; когда остынет, обвязать.

Сироп

№ 1. Из барбариса, который выдержал два или три мороза, выжать сок, процедить и вылить в тазик. На стакан полученного соку брать ¼ фунта мелкого сахару и варить до надлежащей густоты; снять с огня, остудить, разлить в бутылки и закупорить.

№ 2. Приготовляется из самого спелого барбариса, который должен быть с ветками; на барбарис налить до половины воды, поставить на огонь и хорошенько разварить. Тогда выжать сок, процедить и на каждую бутылку соку положить 3 фунта сахара-мелюса. Сок с сахаром варить до тех пор, пока станет тянуться с ложки густыми каплями; тогда прибавить в сироп пол чайной чашки воды померанцевых цветов (fleur d’orange) и немного лимонного соку, хорошенько размешать, остудить, разлить в бутылки и закупорить.

Морс

№ 1. Четыре стакана спелого и бывшего на морозе барбариса раздавить, выложить в бутыль и налить штофом хорошего рому; чрез неделю процедить сквозь фланелевый мешок, разлить в бутылки и закупорить.

№ 2. Разварить до мягкости фунт барбарису в 10-ти стаканах воды и полпалочки ванили, прожать сквозь салфетку, прибавить 3 стакана жидкого сахарного сиропу (см. Жидкие, легкие сиропы, № 1), немного кошенили для цвета, хорошо проварить, процедить, остудить, разлить в бутылки и закупорить.

Сок

№ 1. Из спелого и выдержавшего несколько морозов барбариса выжать сок, слить в чашку и оставить на сутки, чтобы вся нечистота осела на дно. На другой день сок осторожно слить в бутылки, сверху залить прованским маслом и закупорить.

Примечание. По желанию и вкусу этот сок можно прокипятить с мелким сахаром.

№ 2. Совершенно спелый барбарис высушить и, всыпав в фаянсовую чашу, налить чистою речною водою и поставить на двое суток на солнце. На 3-й день жидкость слить и процедить сквозь сито; дав простоять еще два дня, вновь процедить и слить в чистые полубутылки, закупорить и хранить в погребе в сухом песку.

Примечание. Хорошо приготовленный сок должен иметь красноватый цвет и приятный кисловатый вкус.

Мармелад

Три фунта ягод барбариса, очищенных от семечек, 3 фунта мелкого сахара и фунт речной воды поставить на огонь и, прокипятив 10 минут, протереть сквозь сито; слить в тазик и кипятить до густоты карамели (см. Густые сиропы, № 6); тогда горячим выложить в каменные банки; когда остынет, обвязать.

Повидло, или смоква

№ 1. Спелый барбарис очистить от семечек, положить в кастрюлю и варить на легком огне; когда барбарис выпустит из себя сок, процедить чрез салфетку и отбросить[14]14
  Сок употребить на шербет (Прим. авт.).


[Закрыть], а мякоть свесить и положить в кастрюлю. На фунт барбарисовой мякоти прибавить 2 фунта мелкого сахара и варить, постоянно вымешивая деревянною лопаточкою, чтобы не подгорело с боков и дна; вскипятив до густоты, горячим раскладывать в каменные банки.

№ 2. Барбарис, очищенный от семечек, обдав горячею и вслед за тем холодною водою, положить в кастрюлю и поставить на легкий огонь. Когда ягоды прокипят и выпустят из себя сок, прибавить, по вкусу, сахару или меду и кипятить все вместе. Когда же хорошо прокипит, снять с огня, дать остыть, прибавить несколько очищенных и изрезанных в ломтики яблок; хорошенько размешать и варить на слабом огне, постоянно вымешивая деревянною лопаточкою. Померанцевой сухой корки ½ фунта, очистив от белой мякоти и срезав как можно тоньше, сварить до мягкости и положить в повидло для запаха. Тогда поставить на огонь, дать хорошо провариться, очищая от пены; по изготовлении, горячим раскладывать в каменные банки.

№ 3. Фунт ягод барбариса, очищенных от семечек, фунт мелкого сахару и ¼ стакана речной воды варить в тазике, беспрестанно мешая деревянною ложкою, пока все совершенно разварится и примет вид густого теста; тогда вылить на мокрое блюдо и вынести на лед, чтобы остыло. Когда же остынет, нарезать кусочками, пересыпать с обеих сторон мелким сахаром и поставить в печь, в легкий дух, подсушить, это подсушивание повторить до трех раз.

Шербет

№ 1. Два фунта мелкого сахара налить 1 ½ стаканами барбарисового сока и растирать деревянного ложкою, чтобы образовался сироп. Когда сахар совершенно распустится, поставить на жаровню и варить до густоты желе; тогда снять с огня и растирать деревянною лопаточкой в одну сторону, пока шербет получит вид густого масла; теплым выложить в банки.

№ 2. Четыре фунта очищенного от семечек барбариса растереть в ступке, прибавить две бутылки речной воды, дать постоять два часа; процедить сквозь толстый холст, крепко выжать остаток[15]15
  Употребить на повидло (Прим. авт.).


[Закрыть] и в процеженный сок прибавить 2 фунта мелкого сахара. Когда сахар распустится, поставить на огонь и варить до надлежащей густоты; тогда снять с огня и растирать деревянной шербетной лопаточкой в одну сторону до тех пор, пока шербет примет вид густого масла.

Пастила

Хорошенько разварить барбарис в небольшом количестве воды и, чтобы очистить его от семечек, протереть сквозь частое сито. На 2 стакана полученной массы положить стакан мелкого сахара и взбивать веничком до густоты крема. Тогда выложить в тазик, прибавить на сказанную пропорцию 2 золотника гуммиарабику, проварить до густоты, разложить в ящики, поставить в печь, в легкий дух, и подсушить.

Сбережение

Тщательно отобрать цельные, спелые ягоды барбариса и уложить в чистые, сухие, широкогорлые бутылки, которые завязать пузырем. Бутылки с ягодами поставить в котел, который налить холодною водою так, чтобы вода достигала только до шейки бутылок, котел поставить на огонь и вскипятить в нем воду. Когда пузыри на бутылках станут подыматься и надуваться, проколоть; когда же закипит вода, тотчас снять с огня. На другой день с бутылок снять пузыри, насыпать сверх ягод толстый слой толченного сахара, закупорить бутылки пробками и засмолить.

Бергамот

Варенье

Спелые бергамоты очистить от кожи, вырезать цвет и оскоблить стебель; очищая, тотчас же класть в холодную колодезную воду, в которую прибавить немного толченых квасцов, чтобы бергамоты не почернели. Между тем вскипятить колодезную воду, выложить в нее очищенные бергамоты и варить до такой мягкости, чтобы их легко можно было проткнуть соломинкой; тогда вынимать их и класть в свежую холодную колодезную воду. На следующий день бергамоты переложить на сито, дать дочиста стечь воде, свесить, уложить в суповую чашу и налить их густым холодным сиропом, приготовленным, на фунт бергамотов, из 1 ½ фунтов сахару и 3-х стаканов колодезной воды. В продолжении 5 дней сироп сливать, подваривать, а на 6-й день сироп слить, подварить довольно густо и, если надо, прибавить в него ½ фунта сахару, выложить в сироп бергамоты и хорошенько прокипятить; тогда снять с огня, остудить и разложить в банки. Если бы чрез несколько дней сироп оказался жиже, слить его, подварить до густоты и холодным налить на бергамоты.

Сухие конфекты

См. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сухих конфект или цукат, № 5.

Пастила муфтовая

Три четвертых части Антоновских яблок и одну четвертую часть бергамотов положить в муравленный горшок, накрыть листьями, поставить в жаркую печь и наблюдать, чтобы яблоки и бергамоты не почернели. Когда они испекутся, вынуть из печи; не открывая горшка, дать совершенно остыть. Тогда протереть сквозь сито и свесить. На фунт протертой массы положить фунт мелко истолченного, просеянного сахара-рафинада; хорошо размешав сахар с массою, прибавить несколько капель бергамотного масла, поставить на огонь, разогреть, не давая кипеть. В это время крепко взбить два яичных белка в снежную пену и, сняв с огня, положить в них взбитые белки; взбивать веничком массу с белками до тех пор, пока совершенно остынет и сделается густа, подобно тесту, и бела, как снег. Тогда пастилу ложкою раскладывать на полулисты чистой писчей бумаги, в полтора пальца толщиною, размазывать ножом ровно и гладко, уложить на чистые доски и поставить в печь, в легкий дух. Наутро вынуть из печи и посмотреть: довольно ли пастила засохла, – что узнается по образовавшейся на поверхности корочки: если довольно, оборотить ее на чистую бумагу корочкою книзу, а бумагой наверх; первую, нижнюю, бумагу снять, помочив немного самые края чистою водою, сгладить ножом совершено гладко. Пастилу разрезать вдоль на две части и потом резать на кусочки произвольной величины (можно подсушивать и пластами). Чтобы пастила была совершено гладкою, нож, после каждого разреза, обтирать мокрым полотенцем, кусочки пастилы класть на сито или железные листы, один подле другого, коркою книзу, и поставить на ночь в печь, в легкий дух. Наутро, если пастила еще мягка, досушить ее на ситах в теплой комнате, куда бы не проникал сырой воздух. Когда хорошо пастила просохнет, раскладывать в банки или ящики и хранить в сухом и теплом месте.

Сбережение

См. Сохранение свежих фруктов.

Сушение

См. Сушение фруктов.

Брусника

Варенье

№ 1. Отобрать без пятен самую крупную и спелую бруснику и свесить. На фунт ягод приготовить густой сироп из 1 ½ фунтов сахару и стакана воды, снять пену; выложить в сироп ягоды и дать постоять без огня 10 минут, по прошествии которых поставить на огонь и кипятить. Когда ягоды наполнятся и сироп получит прозрачный розовый цвет, прибавить 2 лота померанцевой корки и 3 средней величины кислых яблока, очищенных от кожи, семечек, и варить до совершенной мягкости померанцевой корки; дать остыть и раскладывать в банки.

№ 2. Отобрать бруснику, взять по равной пропорции весом ягод и мелкого сахару, слоями пересыпать в тазике сахар с ягодами, наблюдая, чтобы нижний слой был сахар. Когда таким образом будут уложены ягоды, поставить на легкий огонь и дать хорошо прокипеть; прибавить 2 лота померанцевой корки, 3 средней величины кислых яблока, очищенных от кожи и семечек, и варить до совершенной мягкости корки; снять с огня, остудить и раскладывать в банки.

Сок

Бруснику размять в деревянной ступке; выдавленный сок процедить и варить на огне до тех пор, пока сделается густ как патока; этот сок в холодном месте может сохраняться свежим более года.

Повидло, или смоква

Отобранную бруснику обдать горячею, а потом холодною водою; положить в луженую кастрюлю и поставить на легкий огонь. Когда ягоды прокипят и выпустят из себя сок, прибавить по вкусу сахару или меду и кипятить вместе; когда хорошо прокипит, снять с огня, дать остыть, прибавить несколько очищенных и изрезанных ломтиками яблок, хорошенько размешать и варить на слабом огне, постоянно мешая деревянною ложкою. Между тем ¼ фунта померанцевой сухой корки, очистив от белой мякоти и срезав как можно тоньше, сварить до мягкости и положить в повидло для запаха; поставить на огонь, дать хорошо провариться, очищая пену, по изготовлении горячею раскладывать в каменные банки.

Пастила

№ 1. Отобранною брусникою наполнить горшок, покрыть вишневыми листьями, крышкой и на ночь поставить в хорошо истопленную печь. Наутро бруснику переложить в решето, покрыть восковою бумагою, наложить деревянный кружок, на него поставить какую-нибудь тяжесть, гнет, и оставить на 24 часа; по прошествии которых ягоды протереть сквозь салфетку, протертое смешать с соком из-под решета, свесить и взбивать веничком 4 часа беспрерывно. Тогда смешать со взбитым добела медом, которого на фунт брусничной массы класть 2 фунта или 2 фунта сахарного сиропу или патоки; когда хорошо будет все взбито, разложить в деревянные ольховые ящики, ничем не вымазанные внутри и поставить в легко истопленную печь, дать подсохнуть; если это не последует с одного раза, то повторить в другой и третий раз. Чтобы вынуть из ящиков пастилу, надрезать ее кругом по краям, опрокинуть ящик вверх дном и стучать по дну.

№ 2. Три четверти четверика[16]16
  См. в Системе мер и весов Российской империи.


[Закрыть] не очень мелкой брусники положить в горшок, накрыть вишневыми или капустными листьями и поставить в печь, чтобы пропарилось домягка. В то же время испечь четверть четверика яблок; как яблоки так и бруснику протереть и свесить. На фунт протертой массы положить 1 ½ фунта сахарного жидкого сиропа (см. Жидкие, легкие сиропы, № 1) или меда; взбить массу добела, раскладывать в ящики и просушивать.

Ваниль

Шербет

Взять по ровной части весом мелкого сахара-рафинада и речной воды; сахар распустить в воде и, когда совершенно распустится, вылить в кастрюлю, положить ваниль[17]17
  В это же время, по желанию, можно прибавлять жженого кофе, тертого шоколаду, отчего получается вкус и цвет шербета по произволу. (Прим. авт.).


[Закрыть], завязанную в кисею, поставить на легкий огонь, который, по мере кипячения сиропа, постоянно усиливать. Когда шербет хорошо прокипит, в чем можно удостовериться следующим способом: ложку обмакнуть в горячий шербет и тотчас же опустить в холодную воду; если шербет не отойдет от ложки, – знак, что варился достаточно. Тогда шербет снять с огня, кисею с ванилью вынуть и поставить в холодное место; как только шербет застынет до того, что ложка может в нем стоять, растирать деревянной шербетной лопаточкой в одну сторону до тех пор, пока шербет примет вид масла и будет отставать от лопаточки. Хорошо приготовленный шербет должен иметь вид и густоту масла; хранить его в каменных или стеклянных банках и обвязать.