Текст книги "Практический самоучитель кондитерских искусств. Старинные рецепты приготовления варенья, желе, мармелада, сухих конфет или цукат, щербета, муфтовых пастил и других сладостей из ягод и фруктов"

Виноград

Варенье

№ 1. Фунт крупного зеленого, достигшего полного своего роста, но еще не спелого, винограда варить в небольшом количестве воды, с щепоткою соли или селитры, чтобы ягоды не потеряли своего зеленого цвета. Сваренные ягоды снять с огня, накрыть полотенцем, дать остыть; тогда выбрать их из воды на решето, дать стечь воде. Между тем из того же сорта винограда выжать фунт соку, вылить в тазик, прибавить фунт сахару и дать ему распуститься; когда сахар разойдется, выложить ягоды и варить на легком огне, не давая сиропу кипеть. Когда же сироп уварится до густоты, снять с огня, ягоды осторожно решетчатою ложкою выложить в банки, а сироп еще проварить и тогда уже холодным вылить на ягоды.

№ 2. Три фунта белого, совершенно спелого, но не перезревшего, винограда осторожно очистить от семечек, верхней кожицы и положить в суповую чашу. Из фунта сахара и 2-х чайных чашек колодезной воды сварить густой, тщательно очищенный от пены, сироп, горячим налить на виноград и поставить в холодное место. На другой день сироп слить в тазик, прибавить 3 фунта сахару и варить до надлежащей густоты; положить виноград в сироп, дать два раза прокипеть, снять с огня, остудить в фаянсовой посуде, тогда разлить в небольшие банки и обвязать.

№ 3. Фунт синего винограда, очищенного как сказано выше, положить в тазик, прибавить фунт виноградного сока, выжатого из того же сорта винограда, фунт мелко истолченного сахара и варить на слабом огне. Когда варенье хорошо уварится, виноград осторожно выложить решетчатою ложкою в банки, налить сиропом и, когда остынет, обвязать.

Примечание. На эти варенья банки брать небольшие и невысокие, чтобы верхние ягоды своею тяжестью не давили нижних.

Вишня

Варенье

№ 1. Крупные вишни, очистив от косточек, раскладывать на вывешенное блюдо так, чтобы одна ягода не касалась другой; вывесить ягоды и блюдо, уложенное вишнями, поставить на лед и держать до тех пор, пока вишни покроются росою, что произойдет не более как чрез 2,5 часа. Между тем приготовить сироп: на фунт вишен, без косточек, брать 1,5 фунта сахару в кусках, a речной воды столько, сколько сахар в состоянии в себя всосать; сироп варить до тех пор, пока он застывшим будет так упруг и сух, как леденец. Достаточно ли сироп варился, узнать следующим способом: ложку, обмакнувши в сироп, тотчас же опустить в холодную воду; если сироп не отойдет от ложки, – знак, что варился достаточно. Тогда снять с огня, осторожно стрясти вишни в тазик с сиропом и оставить стоять, не на огне, полчаса – время достаточное, чтобы ягоды выпустили из себя весь сок. Чрез полчаса варенье поставить на жаровню, дать прокипеть три раза на весьма умеренном огне, слить в суповую чашу; на другой день вылить в тазик, дать вскипеть еще два раза, вылить в суповую чашу, а когда совершенно остынет, раскладывать в банки и обвязать.

Примечание. Внутрь каждой вишни можно класть очищенный миндаль или зерна из вишневых косточек.

№ 2. Из 3 фунтов сахару и 4,5 стаканов речной воды приготовить хорошо очищенный от пены сироп, в который положить 4 фунта вишен без косточек; постоянно снимая пену, варить на легком огне 1,5 часа. Когда ягоды наполнятся сиропом, снять с огня; остудив в фаянсовой посуде, вылить в банки.

Примечание. Это варенье хорошо для пирожного.

№ 3. Фунт очищенных от косточек вишен обдать на сите холодною колодезного водою; когда вода стечет с вишен, положить их в суповую чашу и налить легким сиропом, изготовленным из 1,5 фунтов сахару и 2-х стаканов речной воды; чрез 2 часа слить в тазик, поставить на огонь и варить 1,5 часа, постоянно снимая пену; когда ягоды наполнятся сиропом, снять с огня, остудить и раскладывать в банки.

№ 4. На фунт вишен с косточками взять 1 ½ фунта сахару, из которого фунт растолочь в порошок и, пересыпав слоями вишни в фаянсовой посуде, поставить в холодное место. На другой день из оставшегося ½ фунта сахару и стакана колодезной воды приготовить сироп и варить в нем вишни на весьма легком огне, постоянно снимая тазик с жаровни, во избежание сильного кипячения. Когда варенье будет готово, снять с огня, вылить в суповую чашу, остудить и разлить в банки.

№ 5. Фунт вишен очистить от косточек и положить в хорошо очищенный от пены сироп, приготовленный из 1 ½ фунта сахару и стакана колодезной воды, варить, постоянно снимая пену дном ложки. Когда вишни наполнятся сиропом, снять с огня, перелить в суповую чашу; когда же варенье остынет, прибавить пол чайной ложки лимонной кислоты и разлить в банки.

№ 6. Отобрать фунт крупных, так именуемых, шпанских вишен, чтобы не было неспелых и мятых ягод; очистить их от стебельков и гусиным пером вынуть косточки, укладывать на вывешенные тарелки одну ягоду подле другой так, чтобы вишни не касались одна другой и вывесить ягоды. На каждый фунт вишен брать 1 ½ фунта сахару и стакан речной воды; из этого приготовить густой сироп (см. стр. Густые сиропы, № 4). Когда сироп будет готов, снять с огня, осторожно стрясти в тазик вишни и дать постоять не на огне 20 минут; тогда поставить на огонь, дать раз прокипеть, снять с огня, очистить пену, и таким образом повторить этот процесс пять или шесть раз кряду. Тогда снять с огня, дать постоять 10 минут и снова кипятить, пока сироп начнет тянуться с ложки; снять с огня, остудить в фаянсовой посуде, выложить в банки, покрыть поверхность варенья кружками бумаги, смоченной ромом, обвязать и хранить в сухом месте.

№ 7. Владимирские и простые вишни варят точно так же, только на фунт ягод, без косточек, брать фунт сахару.

Примечание. Все вишневые варенья бывают очень вкусны, когда во время их кипячения класть несколько ванили, нарезанной мельчайшими кусочками.

Желе

Фунт мелких простых, но спелых вишен растереть в каменной ступке, прибавить 3 фунта отобранной красной смородины, налить столько речной воды, чтобы она покрывала ягоды, поставить на огонь и разварить. Когда ягоды хорошо разварятся, снять с огня, процедить первоначально сквозь сито, а потом чрез фланелевый мешок. На два стакана смешанного соку взять стакан мелкого сахара, хорошенько размешать и, когда сахар распустится, поставить на огонь и варить до густоты желе (см. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении желе, № 4); тогда горячим разлить в желейные банки, предварительно нагретые; дать остыть и обвязать.

Сироп

№ 1. Сколько угодно вишен растереть в каменной ступке, выложить в тазик и варить на легком огне; когда вишни выпустят сок, процедить чрез фланель, свесить, вылить сок в тазик, прибавить на фунт соку фунт мелкого сахару и варить, пока сироп сделается прозрачным и густым; тогда процедить, дать остыть, разлить в бутылки и закупорить.

№ 2. Глиняный муравленный горшок плотно наложить спелыми вишнями, покрыть крышкой, замазать тестом и поставить в легко истопленную печь. На другой день, вынув из печи, дать соку стечь, свесить и на каждый фунт соку взять фунт мелкого сахару, хорошенько размешать, проварить, остудить, разлить в бутылки и закупорить.

№ 3. Вишни с косточками хорошо растереть в каменной чашке, выложить в кастрюлю, поставить на огонь и прокипятить два раза, тогда снять с огня, процедить чрез фланель, дать стечь соку и свесить. На фунт соку положить ¾ фунта мелкого сахару, варить, пока сироп получит прозрачность и густоту; тогда снять с огня, остудить, разлить в бутылки и закупорить.

№ 4. Растереть простые спелые вишни и налить водою так, чтобы ягоды были покрыты; разварить, процедить сквозь сито, потом чрез фланель и свесить. На каждый фунт соку положить ¾ фунта сахару, проварить, как обыкновенный сахарный сироп, довольно густо, снять с огня, остудить, разлить в бутылки и закупорить.

№ 5. Выжатый из вишен сок процедить чрез слой малины, измятой в каменной чашке и уложенной во фланелевый мешок и свесить. На каждый фунт процеженного сока брать по фунту сахара-рафинада, тазик поставить на огонь и держать его, пока прокипит два или три раза; тогда снять с огня, разливать в предварительно нагретые бутылки, хорошо вымытые и совершенно высушенные, остудить и закупорить.

Примечание. См. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сиропов, морса и соков, № 5.

Морс

Вишни, очищенные от косточек, уложить в банки, пересыпать слоями мелким сахаром и, налив ромом, завязать банки пузырем или лайкою. По прошествии 10 дней сироп процедить, разлить в бутылки и закупорить.

Сок

№ 1. Отобранные вишни, вместе с косточками, промыть в холодной воде, размять в каменной ступке, протереть сквозь сито, процедить чрез фланель и свесить. На фунт полученного соку положить 2 фунта сахару и варить полчаса, постоянно снимая пену; тогда снять с огня, остудить, разлить в бутылки и закупорить.

№ 2. Вишни, вместе с косточками, размять в каменной ступке, из гущи выдавить сок и поставить на 2 часа отстояться. Когда вся муть осядет на дно, чистую жидкость процедить сквозь частое сито, подварить немного, разлить в бутылки, залить сверху в горлышке на палец прованским маслом и закупорить.

№ 3. Очищенные от стебельков и косточек вишни растереть и на слабом огне разварить; процедить сок сквозь сито и сварить до сгущения.

Примечание. Чтобы иметь этот сок сладким, прибавить на каждую бутылку соку по ½ фунта сахару и проварить.

№ 4. Спелые вишни растереть и наполнить ими горшки, которые поставить в погреб на 3 или 4 дня. Когда образуется большое количество соку, оставить на холоде еще сутки. На следующий день, процедив чрез фланель, разлить в бутылки, еще лучше – в каменные кувшины; весьма слабо закупорить и поставить в просторный котел, на дно которого предварительно положить слой соломы. В котел налить столько воды, чтобы бутылки или кувшины не могли подняться к верху, и нагревать воду. Бутылки обвить соломою или наполнить ею промежутки, чтобы бутылки, при кипячении, от движения воды не сталкивались и не лопались. Воду нагревать до тех пор, пока вскипит сок, что обнаруживается пеною, выходящею при этом из-под пробок. Таким образом сок кипятить в продолжение четверти часа; тогда бутылки вынимать, плотно закупорить, обвязать веревочками и засмолить.

Примечание. Сок, приготовленный этим способом, сохраняется в продолжении нескольких лет и, вскипяченный с сахаром, дает почти таких же качеств сироп, как и полученный из свежих ягод,

Мармелад

№ 1. Кислые вишни очистить от косточек, часть зерен столочь и переварить с небольшим количеством воды; сок, оставшийся при чищении, вылить в вишни, разварить, протереть сквозь сито и свесить. На фунт протертой массы положить ¾ фунта мелкого сахара и варить в тазике на слабом огне, беспрестанно мешая деревянною лопаточкою в одну сторону. Когда мармелад начнет крепнуть и большими кусками сплывать с ложки, снять с огня, горячим выложить в каменные банки; когда же остынет, покрыть поверхность бумагой, смоченной спиртом, и обвязать пузырем.

№ 2. 1 ½ фунта вишен без косточек разварить в вишневом соку и тогда положить ½ фунта мелкого сахару, мешая постоянно, варить до тех пор, пока мармелад будет сплывать с ложки густыми кусками; прибавить часть зерен от вишневых косточек, переварить еще раз и горячим раскладывать в каменные банки; когда остынет, обвязать.

№ 3. Произвольное количество вишен очистить от косточек, обдать холодною водою, поставить на огонь и варить в тазике, на легком огне, беспрестанно мешая, пока ягоды совершенно разварятся; тогда протереть сквозь сито и свесить. На каждый фунт вишневой массы брать по фунту мелкого сахару; прокипятить вишни в сахаре, прибавить часть зерен от вишневых косточек, мелко истолченных в ступке. Вишневые зерна предварительно развести небольшим количеством воды, прожать сквозь салфетку и тогда уже выкладывать в мармелад. Всю эту массу еще раз хорошенько проварить, горячим выкладывать в каменные банки; когда остынет, обвязывать.

№ 4. Из 3 фунтов сахару и стакана речной воды сварить густой сироп (см. Густые сиропы, № 1) и, очистив от косточек, 3 фунта спелых вишен положить в сироп, поставить на огонь, хорошенько размешивать и варить до густоты; тогда снять с огня и холодным раскладывать в банки.

Повидло, или смоква

№ 1. Вишни, очистив от косточек, положить в тазик и варить на легком огне; когда вишни выпустят из себя сок, сваренную массу процедить чрез салфетку; оцеженный сок оставить[18]18
  Этот сок употребить на шербет (Прим. авт.).


[Закрыть], а мякоть свесить, положить в тазик, прибавить, на каждый фунт вишневой мякоти, 1 ½ фунта мелкого сахару и варить, постоянно вымешивая деревянною лопаточкою, чтобы не подгорело с боков и дна; когда укипит до густоты, горячим раскладывать в каменные банки.

№ 2. Фунт очищенных от косточек вишен и сок, оставшийся от чищения, слить в вишни, прибавить фунт мелкого сахару и варить, беспрестанно мешая деревянною лопаточкою до тех пор, пока совершенно разварится и примет вид густого теста. Тогда вылить на мокрое блюдо и вынести на погреб. Когда остынет, резать на кусочки, пересыпать с обеих сторон мелким сахаром и ставить в печь, в легкий дух; это сушение повторить до трех раз.

Сухие конфекты

№ 1. Вишни очистить от косточек и варить с сахаром, как на варенье (см. Варенье, № 3). Когда варенье будет готово, вишни, осторожно вынимая решетчатою ложкою, раскладывать на сита и дать совершенно стечь сиропу. В этот же сироп класть свежие ягоды, варить и повторять то же самое, пока все предназначенные вишни переварятся; тогда вишни, обсыпав мелким сахаром, разложить на железные листы и поставить в печь, в легкий дух. Наутро ягоды вынуть из печи, пересыпать сахаром и, когда остынут, укладывать в ящики или банки.

Примечание. Оставшийся сироп употребить на желе или мармелад.

№ 2. См. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сухих конфект или цукат, № 5.

Шербет

№ 1. Два фунта мелко истолченного сахару положить в кастрюлю, налить 1 ½ стакана вишневого соку и растирать деревянной ложкой, пока сахар совершенно распустится. Тогда поставить на жаровню и варить до густоты желе; снять с огня и растирать деревянною шербетною лопаточкою в одну сторону до тех пор, пока шербет получить вид густого масла. Теплым выложить в банки; когда остынет, обвязать.

№ 2. 5 фунтов очищенных кислых, без косточек, вишен раздавить в ступке, прибавить бутылку воды и две или три чайные ложки лимонного соку, хорошенько все размешать и оставить на три часа. Между тем истолочь несколько косточек и растертые зерна положить с 2 фунтами мелкого сахару в каменную чашку, куда процедить сквозь фланель всю жидкость и дать стоять сутки. На другой день, когда сахар совершенно распустится, перемешать все хорошенько и вновь процедить всю жидкость; тогда вылить в кастрюлю, поставить на жаровню и варить до густоты желе. Снять с огня и растирать деревянной лопаточкой в одну сторону, пока шербет получит вид густого масла; теплым раскладывать в банки.

Пастила

№ 1. Очищенными от косточек вишнями наполнить муравленный горшок, покрыть вишневыми листьями и, накрыв крышкой, поставить в хорошо истопленную печь. Когда вишни упреют, переложить их в каменную чашку, хорошенько растереть и процедить сквозь салфетку. На три стакана полученной массы брать 1,5 стакана мелкого сахару и варить, постоянно мешая. Когда пастила уварится до густоты теста, выложить в деревянные ящики. Поставить в печь, в легкий дух, и когда хорошо подсохнет, хранить в сухом месте.

№ 2. Вишни готовить, как на мармелад (см. Мармелад, № 2), только без сахара, и, прежде нежели он уварится, протереть сквозь волосяное сито и свесить; тогда на фунт протертой массы брать фунт мелкого сахару и, уложив все в тазик, поставить на огонь. Когда сахар совершенно смешается с мармеладом и прокипит до густоты, тогда разливать в небольшие тарелочки и выставить на воздух. По прошествии двух часов посыпать пастилу с обеих сторон мелким сухим сахаром, поставить в печь, в легкий дух. Как только пастила покроется корочкою, вынуть тарелочки, снова выставить на воздух, и это попеременное подсушивание в печи и выставление на воздух повторить до трех раз. Приготовленную таким способом пастилу посыпать с обеих сторон мелким сахаром, уложить в коробки или ящики, каждую пластинку переложить чистою бумагою и хранить в сухом месте.

Консерв

Два фунта вишен без косточек и 1 ½ фунта красного крыжовника, очищенного от семечек, варить на легком огне до тех пор, пока уварится из этой смеси, по крайней мере, около полуфунта. В то же время сварить густой сироп из 3 фунтов сахару и стакана речной воды, выложить туда ягоды, хорошенько размешать деревянною лопаточкой и варить, пока вся смесь начнет пузыриться; тогда консерв снять с огня и раскладывать в бумажные коробки, для того приготовленные.

Сбережение

См. Сохранение свежих фруктов.

Сушение

№ 1. Самые спелые, неповрежденные вишни разложить на решетах так, чтобы одна ягода не касалась другой, хвостиков не обрывать, поставить в печь, в легкий дух. На другой день вынуть решето, перевернуть ягоды другою стороною и вторично поставить в печь, в легкий дух; это продолжать до тех пор, пока вишни совершенно высохнут. Тогда вынимать из печи, и когда вишни остынуть, связать их хвостиками в пучки и сберегать в коробках, в сухом месте.

№ 2. Из фунта сахара и стакана речной воды сварить густой сироп, положить в него 3 фунта вишен с косточками и дать им раз вскипеть; тогда снять с огня, сироп слить в тазик и вишни осторожно решетчатою ложкою выложить на решета, сироп подварить. Между тем вишни осторожно переложить в фаянсовую посуду, налить сиропом и оставить на сутки. На другой день вишни снова выложить решетчатою ложкою на решето, поставить в теплое место или на солнце подсушивать; когда подсохнут, складывать в ящики или коробки.

Глод

Варенье

№ 1. Фунт глоду[19]19
  Глод – боярышник.


[Закрыть], очистивши от косточек, вбросить в кипяток; когда прокипит два раза, дать осякнуть на сите. Из фунта сахару, стакана сотерна[20]20
  Сотерн – французское белое десертное вино.


[Закрыть] и стакана речной воды сварить густой сироп, положить глод и варить полчаса, пока не будет совершенно мягок. Холодным разложить в банки.

№ 2. Красный, спелый, но твердый глод очистить, свесить и отварить в горячей воде; отбросив на сито, обдать холодною водою и дать стечь воде. Тогда разложить в банки, налить горячим сиропом, приготовленным, на фунт глоду, из 1 фунта сахара и 2-х стаканов речной воды; сироп, без ягод, переваривать четыре дня и каждый раз холодным наливать на глод; на 5-й день переварить сироп с глодом, остудить и разлить в банки.

№ 3. Фунт очищенного глоду отпарить в горячей воде, дать осякнуть на сите, обдать холодною водою и варить вместе с сиропом из 2 фунтов сахару и 3-х чайных чашек речной воды. Хорошо приготовленный глод должен иметь прозрачный розовый сироп и полные цельные ягоды.

Сухие конфекты

См. Правила, которые должно соблюдать в приготовлении сухих конфект или цукат, № 5.

Груша

Варенье

№ 1. Спелые, т. н. ранние груши очистить от кожи, корешков и вырезать сердцевину; так приготовленных фунт груш изрезать на небольшие ломтики, положить в нелуженую кастрюлю и парить без воды и сахара, пока не сделаются так мягки, чтобы их легко можно было протереть сквозь сито или редкий холст. На фунт протертой грушевой массы взять 1 ½ фунта сахару и 2 фунта груш, очищенных и разрезанных в длину на две половинки, В приготовленной грушевой массе все вместе варить на умеренном огне, осторожно мешая, пока груши выпустят из себя сок, а поверхность сиропа начнет крепнуть; тогда снять с огня, остудить и разложить в банки.

№ 2. Фунт не совсем спелых груш «бон кретьен»[21]21
  Бон кретьен – крупные и вкусные светло-зеленыя дули.


[Закрыть], не срезая кожицы, исколоть иглою как можно чаще. Отвесить 2 фунта сахара, из одного фунта сварить легкий жидкий сироп с 2 стаканами колодезной воды, положить в него груши, дать два раза прокипеть, снять с огня, перелить в суповую чашу и, когда варенье совершенно остынет, поставить в ледник на два дня; на 3-й день сироп слить, переварить с ½ фунта сахара, положить груши, дать прокипеть два раза и варенье вылить в суповую чашу. Чрез два дня повторить то же самое с остальным полуфунтом сахара; тогда остудить и разлить в банки.

№ 3. Дули, не очищая от кожи, варить в колодезной воде, пока сделаются совершенно мягки; тогда очистить кожу, положить в суповую чашу и налить легким сиропом, приготовленным, на фунт дуль, из 1 фунта сахара и 2-х стаканов той воды, в которой варились дули. На другой день сироп переварить с ½ фунта сахара и снова холодным налить на дули; так повторять ежедневно до тех пор, пока сироп будет совершенно густ. Тогда, переварив вместе с дулями, холодным раскладывать в банки. Хорошо сваренные дули должны быть прозрачны, а сироп – янтарного цвета.

№ 4. Средней величины, не совсем спелые груши «сахарки», очищая от кожицы, опускать в холодную колодезную воду. Когда все груши будут очищены, свесить, поставить на жаровню и, отварив, выложить на сито, дать стечь воде, обдать холодною колодезною водою и оставить на сите. Между тем, на фунт очищенных груш, приготовить сироп из 1 ½ фунтов сахару и 2-х стаканов колодезной воды; дать прокипеть вместе с грушами 4 раза; снять с огня, выложить в фаянсовую посуду. На другой день сироп слить, переварить без груш, с ½ фунта сахару, остудить и разлить в банки.

№ 5. Спелые, мелкие груши очистить от кожицы, вырезать цвет и оскоблить стебель, положить в холодную колодезную воду, в которую прибавить немного толченых квасцов, чтобы груши не почернели. Когда все груши будут очищены, выложить в кипяток и варить до такой мягкости, чтобы легко можно было их проткнуть соломинкой; тогда вынимать и класть в холодную воду, в которой оставить на 24 часа. На следующий день груши выложить на сита, дать стечь воде, и когда обсохнут, уложить их в фаянсовую посуду, налить густым холодным сиропом, приготовленным, на фунт груш, из 1 ½ фунтов сахару и 3-х стаканов колодезной воды. В продолжение 5-ти дней сироп сливать, давать раз вскипать и холодным наливать на груши; на 6-й день, если нужно, прибавить ½ фунта сахару, прокипятить хорошенько вместе с грушами, остудить и выкладывать в банки.

Примечание. Если по прошествии нескольких дней сироп сделается жиже, непременно подварить его до густоты.