Текст книги "Российский Прованс: Розовое. Девушки. Раки"

Кривянка

Гастрономическая индифферентность – не наш случай! Мы не смеемся, услышав известный анекдот: «Девушка, взвесьте два кило помидоров! – Вам турецкие или испанские? – Мне все равно, я с ними разговаривать не собираюсь». Мы спрашиваем, мы очень спрашиваем, а при случае можем и поговорить! Об александровских желтых, черных и в полоску, о петрушинских розовых, о багаевском «бычьем сердце», об «авроре», «сливках» и «адмирале», отдельно – о недозревших бледно-изумрудных, из которых творим такие фантастические вещи, пред которыми меркнут «жареные зеленые помидоры» из одноименного бестселлера. Но чаще всего, чтобы сократить вербальную прелюдию и сразу перейти к сути, продавцы на рынках выставляют поверх горы пурпурных ягод предупредительную табличку: «Кривянские». Отдельные разговорчивые дописывают для любознательных: «Сладкие».

Кривянка, она же станица Кривянская, расположившаяся на берегу притока Дона речушки Аксай, всего в нескольких километрах от столицы донского казачества Новочеркасска, кормит помидорами всю страну, хотя страна, возможно, об этом не подозревает! Ну им же с ними не разговаривать. J Как-то попав в Кривянскую по казенной надобности и решив закупиться оптом, я с гордостью сообщил в первом приглянувшемся мне дворе, что готов приобрести целый ящик! Хозяйка, театрально воздев брови, ехидно заметила, что для такого ценного клиента готова отдать даром, но исключительно методом самосбора! Моего, естественно. Заезжавшая в этот момент фура с прицепом, на которой красовались московские номера, полностью разъяснила мою бесперспективность как клиента, способного произвести впечатление на кривянских красавиц.

Кривянская – помидорная столица России, о ней пишет официальная «Российская газета» и другие не менее официальные СМИ, это наша Калабрия, Умбрия, Кампания и Пьемонт, вместе взятые. Да и владельцы плантаций, они же и работники, сами напоминают итальянцев – в элегантных синих комбинезонах, подтянутые, улыбчивые, приветливые, одновременно острые на язык, как та не ответившая мне взаимностью кривянская Дульсинея! Уверяют, что выращивают помидоры уже триста лет, при том, что в 2015 году станица праздновала 310-летний юбилей! Идеальный кривянский помидор (по уверению местных – уменьшенный образец идеальной женской груди) – с характерной пимпочкой внизу, кривянцы утверждают, что могут сделать ее любого размера и формы, секрет же хранят в строжайшей тайне! Удивительно, что здесь еще не наладили производство вяленых томатов, видимо, нет надобности, все продается подчистую, но уже встречаются в продаже местные вяленые томаты – скоро умбрийские и пьемонтские аналоги станут нам ни к чему.

Помидорами в тот день я все же разжился! Как обычно у нас на Дону, через пять дворов встретились знакомые общих знакомых близких друзей давних учеников, которые щедро насыпали несколько пакетов еще теплых, только что сорванных плодов, и все попытки всучить деньги не увенчались успехом, ибо, объяснили мне, хозяйство у них маленькое, выращивают не на продажу, а для себя! И когда я начал озираться на громадные заросли, превосходящие в моем сознании размеры «для себя», знакомая общих знакомых, правильно истолковав выражение моего лица, кивнула на соседнюю латифундию. И вот тут моему изумленному взору открылись бескрайние, уходящие к горизонту остовы балаганов, коими именуют здесь теплицы, на которые уже кое-где начали накидывать серебристую пленку. Местные заверили, что осенью перелетные птицы начинают садиться на эти шелестящие крыши, потому что с высоты птичьего полета необъятные, плотно стоящие друг к другу, затянутые пленкой строения неотличимы от водной глади! Не поверив, вернулся домой и, открыв GoogleMap, набрал «ст. Кривянская Ростовской области». Оказалось – похоже!!!

Убедиться:

Ростовская область, Октябрьский район,

станица Кривянская

GPS – 47°23΄42˝ с. ш. 40°10΄05˝ в. д.

Кукарача

Традиционная, напечатанная на бумаге коктейльная карта в знаменитом ростовском «Своем баре» наверняка есть, но требовать ее – непростительная глупость. Мы даже не уверены до конца, является ли «Свой бар» питейным заведением в классическом понимании этого явления. Будучи одной из самых знаковых точек ростовской «барной мили», он представляет собой, по сути, симбиоз карнавала, квартирника и кабинета психиатра, где прием пациентов организован в виде сеанса одновременной игры. Есть стойкое подозрение, что одним из требований к официантам при приеме на работу является наличие высшего психологического образования.

Поэтому наш совет – отбросить меню и довериться профессионалам. После молниеносного допроса и визуального сканирования вашей личности официант сам предложит вам напиток – на свой выбор, но под ваше эмоциональное состояние. Хотите ли вы воспарить к горним высям или усугубить пучину депрессии – еще никто не допустил ошибки в диагнозе и достижении желанного результата.

И, наконец, финальный аккорд – «Кукарача». Коктейль, ставший визитной карточкой не только бара, но и города, в нашем субъективном представлении призван завершать визит, но не вечер. Нет смысла излагать здесь рецепт, который разошелся по просторам интернета и сам уже оброс легендами. Важны подача и послесловие. В подожженный напиток вбрасывается молотая корица, рождающая сноп искр, добавляются эфирные масла цедры, усиливающие огонь, после чего официант накрывает бокал рукой, превращающийся, согласно законам физики, в единое с ней целое. Пока бокал летает, повторяя замысловатый танец официанта, второй ставит перед тобой доску с двумя дорожками нюхательного ментолового табака. Весь персонал и половина посетителей во всю глотку исполняют ту самую песню «Кукарача» – отсоединенный бокал прилетает ко рту, и дыхание твое останавливается дважды: сначала, когда опрокидываешь шот, затем – когда сразу же через трубочку тянешь в нос табак. И после пережитого начинаешь понимать историческое значение изобретения Артура Арутюньяна, владельца бара и автора напитка. Действие кукарачи таково, что сколько и чего бы ни было принято до, после нее ты вновь готов к философским поискам смысла жизни, оборачивающимся, как правило, приключениями на известное место. В результате ты эффектно распахиваешь дверь и, заверяя всех в бесконечной любви и непременном скором возвращении, уходишь в ночь, которая, как бы ни была длинна, все равно каждый раз оказывается короче знаменитой ростовской «барной мили»☺

Остановить дыхание:

«Свой бар»

Ростов-на-Дону, ул. Шаумяна, 73

тел.: +7 (863) 279-79-02

Кумшацкий белый

Это был очень забавный образовательный практикум. Назывался он «Нос сомелье». Заплатив энное количество полновесных российских рублей, мы с друзьями собрались в том атмосферном ростовском баре, координаты которого указывать нет никакого желания. Однажды мы уже рассекретили одно из лучших гастрономических мест в Ростове, теперь не можем туда попасть – все столики бронируются на месяц вперед.

Нам торжественно вынесли плоский сундучок красной кожи, в котором, судя по пафосности момента, хранились коронные драгоценности Британского королевства. Практически так оно и было – там находились пузыречки с синтезированными запахами. Теми, которые используют для характеристики аромата вина. Штук сто.

Участь профессионального сомелье, как оказалось, нам не грозит. Следуя правилам, мы нюхали пузырек и молча записывали в таблицу – чем, грубо говоря, пахнет. Сравнивали ответы. Затем нам называли правильный.

Веселье началось с первого же, не поймите превратно, пузырька. Аромат смородиновых листьев у одного вызвал ассоциацию с укропом, у второго – с эбеновым деревом. Третий учуял черный перец, я же решительно написал – мокрое сено. Совпали мы только в одном, безошибочно, с нашей точки зрения, определив в очередном пузыречке аромат гуталина. Кивнув, ведущий перевернул карточку, оказалось – «мокрое сено». Нетрудно представить, как прошел практический курс с участием четырех белых и четырех красных.

Давясь от смеха, мы вывалились из ресторана и решили пройтись пешком. В Ростове шагу нельзя ступить, чтобы метров через сто не споткнуться о знакомого или родственника. Едва не переступив через близкого друга своего другого близкого друга, один из нашего квартета вывалил на него приобретенные знания. Решив на прощание продолжить эксперимент, наш друг спросил друга своего друга:

– Вот ты любишь красное вино, бургундское. Какие запахи в нем слышишь?

– Слышу симфонию Бетховена. «Хоральную», – улыбнулся друг и пошел дальше. Оказалось – музыкант.

Не то что бы я не верю в императивные указания тех, кто составляет описания букетов вина и лепит их на контрэтикетки и в интернет. Мне просто видится в этом обеднение способов восприятия мира и чудесных вещей, которые в нем существуют. Действительно, язык музыки, живописи или поэзии способен сказать о характере вина больше, чем субъективный процесс работы слизистых оболочек.

Бутылка «Кумшацкого белого» когда-то приземлилась на стол в качестве подарка одного из донских виноделов. Понюхав и сделав несколько глотков, я закрыл глаза и попытался вслушаться. Не слишком разбираясь в музыке, но страстно любя ее, я услышал откуда-то извне вступительные аккорды, которые напоминали лирические ноктюрны Шопена. Переходы вкуса кумшацкого оказались под стать переливам шопеновского звучания, недолгое послевкусие завершало винную «партитуру» так же, как Шопен завершал свои творения – спокойно и ненавязчиво.

Кумшацкое – как и музыка Шопена – вино вечернее. Точнее, предвечернее. Его хорошо пить, когда в начале осени солнце уже идет к закату, но еще бросает рассеянные лучи на степной простор, склоненные шляпы подсолнухов, волнующийся, как море, ковыль. Его хорошо пить на открытой террасе ресторана летом, когда дневная жара сдается первым минутам вечерней прохлады. Его хорошо пить на исходе короткого зимнего субботнего дня, любуясь первым выпавшим снегом и продлевая предвкушение еще одного выходного. Его хорошо пить тем весенним вечером, когда серый просвет веток уже простреливается трассирующими залпами молодой листвы. Оно никогда не надоедает – как и творения Шопена. Словом, его хорошо пить летом, осенью, зимой и весной. Но это уже «Времена года» какие-то получаются…

Вдохнуть и вслушаться:

Студия вина «Галина»

«Вина Арпачина». Кумшацкий белый. Сухое белое

Фирменный магазин «Вина Арпачина»,

г. Ростов-на-Дону, Крепостной пер., 131

тел.: +7 (863) 311-90-11; 282-80-88

www.vinaarpachina.com

Вилла «Звезда»

«Атаман». Кумшацкий белый. Сухое белое

Ростовская область, Мартыновский район,

хутор Малая Мартыновка, ул. Административная, д. 13-а

тел.:+7 (919) 871-38-09

www.villa-zvezda.ru

Купорка

В конце концов, каждый сам изобретает тот вариант страсбургского пирога, который ему удобен. «Нетленный» в том виде, которым угощался так восхищавшийся им Пушкин, был на самом деле консервами. Гоголевский Хлестаков, восторгаясь супом, который в кастрюльке приплывал на пароходе прямо из Парижа, врал, конечно, шельмец, но в итоге был не так уж далек от истины – французский луковый суп (а заодно омаров, лосося, устриц) привозили в консервированном виде. Стоил он баснословных денег, коих никогда не могло быть у залетного проходимца. Видел он их только издалека. А жестяные банки того времени вполне могли сойти за «кастрюльку».

Мы на Дону предпочитаем все же стеклянную тару. Наша соседка по двору, баба Шура, до конца своих дней заготавливала на зиму, то бишь «купорила» томат точно так же, как делал свои первые консервы их французский изобретатель Николя Аппер – в бутылках из-под шампанского!!! Ее муж по прозвищу «деда Гриша – Золотые руки» алмазным стеклорезом вырезал из обычного стекла квадратики, служившие бабе Шуре крышками, которые она лихо наклеивала на горлышки «натуральным» смоляным составом, рецепт которого был известен ей одной. Жаль только, что баба Шура не знала об Энди Уорхоле, а он – о ней! В противном случае он рисовал бы банки не с «супом Кэмпбелл», а с ее изумительным салатом «Донской» из зеленых помидоров – стоящие рядами на полке, они были настоящим произведением искусства! Возможно, вся история поп-арта пошла бы по другому пути.

Не стоит думать, что мы готовимся к ядерной войне, хотя благодаря нашей купорке у нас отличные шансы пересидеть ее. Наши летние заготовки – не запасы, а воспоминания. Выросшие под солнцем Юга, мы укладываем его – солнце – в банки, баллоны и бутыли вместе с овощами, фруктами, травами, корнеплодами, ягодами и всем, что попадется под руку и что зимой напоминает нам о том, каким было наше лето. Правда, это настолько ярко и вкусно, что не всегда успевает дожить до первых холодов. Еще одна соседка Марина после того, как начинается летняя купорочная лихорадка, просит нас поставить свою «купорку» в наш подвал. В противном случае ее муж Арнольд, гурман и обладатель изумительного пантагрюэлевского живота, начинает вскрывать заготовленные ею банки с икрой из синеньких на второй день после их консервирования. Так как Марина в благодарность за честное хранение дает нам процент частью своих изделий – мы его понимаем и жалеем.

Иногда мы, словно остроконечники и тупоконечники из свифтовского «Путешествия Гулливера», вдруг начинаем ожесточенно спорить, какой термин является более автохтонным – «купорка» или «закрутки»? «Купоркианцы» апеллируют к процессу в целом, «закруткоуты» же упирают на технологию! Не примыкая окончательно ни к какой партии, я лично всегда мужественно встаю на сторону победителей. Тем более что результат у тех и других неизменно превосходный. Нет слов, чтобы описать вкус хрустких соленых огурцов, особенно если предварительно полить их мёдом. Помидоры могут насчитывать сотни вкусовых оттенков. Бесчисленные вариации синеньких напоминают «Хорошо темперированый клавир» Баха. Сладкие и острые перцы, чеснок и виноград, виноградные же листья и листья смородины, сливы и соленые арбузы, патиссоны и капуста, грибы и стручковая фасоль – нет возможности перечислить все, что составляет основу донского закусочного стола. А там на подходе, среди базарных рядов, высится ведь еще и стол десертный, сладкий.

Однажды один из лучших ростовских шеф-поваров, отмеченных французскими рейтингами, Макс Любимов на своем мастер-классе, завершая очередной шедевр, произнес:

– И в конце украшаем маринованными молодыми березовыми листьями.

Кто-то из сидящих в первом ряду фанатов с блокнотиками в руках требовательно спросил:

– Скажите, в чем именно маринуете?

Недоуменно осмотрев ряды, Макс тихо и, как всегда, подчеркнуто вежливо, ответил:

– Разумеется, в березовом соке!

Это колоссальное богатство материала и технологий постоянно наводит нас на мысль об отдельной книге с рабочим названием «Донские соленья, маринады и домашнее консервирование». Необъятность темы немного пугает, конечно. Но начальная фраза придумана. Что-то вроде: «Каждый сам изобретает тот вариант страсбургского пирога, который ему удобен».

Выбрать вариант:

«Старбазар» – Центральный городской рынок

г. Ростов-на-Дону, проспект Буденовский, 12/56

тел.: +7 (863) 299-95-05

www.trademarket.ru

Нахичеванский базар

г. Ростов-на-Дону, Базарная пл., 2

тел.: +7 (863) 251-14-90

Курник

Врожденный патриотизм и горячее желание причислить все лучшее к донским истокам не позволяют нам все же идти против истины. Курник – не наше изобретение. Петр I отправлял курники к столу «цесарских» послов, его – курник – едят гоголевские персонажи. Авдотья Панаева, любившая Некрасова, но вышедшая почему-то замуж за, соответственно, Панаева, потчевала этим пирогом знаменитого писателя Дюма-отца в каждый из его визитов к ним. Тот, соответственно, запечатлел панаевский рецепт в своем последнем творении – «Большом кулинарном словаре». Не зная ничего об этом, Панаева в своих воспоминаниях назвала романиста обжорой, желудок которого мог переварить «даже мухоморы».

Однако нежелание идти против истины вовсе не означает отсутствия стремления к ней.

Исключительно этот порыв привел нас к неоспоримому и подтвержденному историками и кулинарами факту того, что наибольшее распространение курник получил среди донского казачества.

Унылый формалист пояснит, что курник – это… ээээ… пирог… такой куполообразной формы. Внутри слои тончайшего теста, переложенные начинкой из мяса, чаще курицы, грибов, ну и чего там Бог послал. Вверху проделывается небольшое круглое отверстие для выхода пара. Объяснить так – все равно, что сказать о картине Мане, что там… ээээ… завтракают.

Вхождение курника в перечень донской гастрономии не есть результат простого заимствования. Не похожий ни на какие другие вариации этого почти забытого в остальной части страны блюда, наш специалитет раскрывается в уникальном рецепте. В нем всего понемногу от множества культур. Кто-то находит сходство с русским подовым пирогом, кто-то – с итальянской «кальцоне», кто-то – с кавказской самсой или турецким буреком. Вобрав, словно казак, все лучшее от других, он оказался неповторим. Что позволяет нам играть как с формой, так и с содержанием. Мы уже выпекли самый большой – как в эпоху Ивана Грозного – курник, и придумали самый маленький, который легко, словно пирожок, взять в дорогу, унося с собой запахи и вкусы лучших донских пекарен.

В извечном же споре происхождения названия мы склоняемся не к начинке, а к технологии. Не курица внутри, а «курящийся», как оживший вулкан, через специально оставляемый вверху «кратер» пар, превращающий начинку в гастрономический бурлеск, дал ему название. Внутрь же мы, включив полет фантазии, можем положить индейку и рыбу, молодую баранину и телятину, белые грибы и почки, шампиньоны и цесарку. Плюс гречневая крупа, крупа пшенная, рубленые яйца, поджаренный до карамельной сладости лук, соус сюпрем или бешамель, зелень. Выкладывать рецепты смысла не видим. Это как учиться скрипке в зрелом возрасте. Сыграть сможете, но как у Паганини – не получится. Доверьтесь профессионалам.

Довериться:

Ресторан «Крепостной вал»

Ростовская область, г. Азов, пер. Водопьянова, 2

тел.: +7 (989) 633-33-03; +7 (863) 426-19-23

www.krepostnoyval.ru

Ресторан «Старая мельница»

г. Ростов-на-Дону, ул. Левобережная, 45Б

тел.: +7 (863) 303-07-53, +7 (938) 157-00-04

www.oldmillres.ru

Л

Лебердон

9 мая 1969 года на базе отдыха ростовского проектного института «Ростовсельхозстрой» состоялся первый в истории СССР рок-фестиваль на открытом воздухе. Позже его назовут «Вудсток-на-Дону», о фестивале сообщат по «Голосу Америки», он станет предтечей всех современных отечественных сейшенов. База находилась на левом, «нижнем» берегу Дона, уже лет тридцать к тому именуемого не иначе как Левбердон. Или на французский манер – Лебердон.

С этого знакового события история Лебердона, и без того достаточно затейливая, совершила неописуемый вираж и, вырвавшись из тихой заводи культурного отдыха советских граждан, стала погружаться в омут тлетворного, как тогда говорили, влияния западных буржуазных удовольствий. Недостаток знаний и вкуса компенсировался традиционным для Ростова купеческим размахом, в результате чего в очертаниях левого берега явно прослеживалось стремление быть Диснейлендом, Лас-Вегасом и Бар-стритом в каком-нибудь Мармарисе одновременно.

Собственно, движение это до сих пор не завершено и, словно революция в мечтах Троцкого, носит перманентный характер. Пока лучше всего получается с Бар-стритом, хотя в середине 80-х мы всерьез считали Лебердон советским Лас-Вегасом. Затем оказалось, что с Лас-Вегасом нас роднили только огни. Но мы, не теряя духа и надежды, ведем с заокеанским собратом непримиримую и беспринципную войну подобно той, которую Эллочка Щукина из «Двенадцати стульев» вела с дочерью американского миллиардера Вандербильда. Подобную – в том смысле, что они тоже пока об этом не подозревают. Но это опять же пока. Во всяком случае, заказать, например, в одном из развлекательных комплексов Лебердона ванну, наполненную шампанским, и погрузить в нее любимое тело (как свое, так и чужое) уже не составляет никакого труда.

Появлению казино на левом берегу мешает лишь исключительная образованность бизнесменов, являющаяся следствием постоянного чтения книг, среди которых уверенно лидируют кодексы уголовный и об административных правонарушениях. Но как только разрешат – откроем. Все остальное появляется и растёт в рамках законности и буржуазной респектабельности – загородные отели с бассейнами, мини-аквапарки, загородные клубы с концертными площадками, новые рестораны. Впрочем, старые так же не сдаются, каждый сезон радуя нас не только обновленным меню, но и трансформацией интерьеров, где казачий китч причудливо переплетается с купеческим хай-теком. Что, кстати говоря, тоже в духе Вегаса.

В краткосрочной исторической перспективе нет никаких сомнений в наших шансах на победу в этой необъявленной, но принципиальной борьбе с американским оазисом азарта и, не побоимся этого слова, порока. Соперник выдыхается. Американский «Forbes» пишет, что уже более пятидесяти процентов посещающих Вегас едут не в казино, а в рестораны, магазины и на деловые переговоры. Мы на Лебердоне делали это изначально и всегда. Неважно, что зачастую подобные поездки и переговоры оборачивались приключениями, перед которыми меркнут пресловутые мальчишники киношных героев. Кстати, когда голливудские сценаристы выдохнутся, мы предложим им действительно захватывающий сценарий из жизни, кипящей здесь со дня легендарного первого рок-фестиваля. Просто пока мы помалкиваем, не вынимая козырного туза из рукавов. Ведь, как и в Вегасе, все, что происходило на Лебердоне, – остается на Лебердоне…

Устроить мальчишник:

Лебердон – г. Ростов на Дону, ул. Левобережная