Текст книги "Лучшие блюда из помидоров, огурцов, перца, капусты и кабачков"

Крестьянский овощной суп с перловой крупой

Ингредиенты

1 кг говяжьих костей, 400 г белокочанной капусты, 600 г картофеля, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г брюквы, 40 г перловой крупы, 40 г корня петрушки или сельдерея, 40 г маргарина или растительного масла, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 60 г сметаны, 4 веточки петрушки, 2 л воды, соль.

Способ приготовления

Сварить бульон из говяжьих костей. Процедить, разделить пополам. Одну половину поставить на огонь и довести до кипения. Перловую крупу промыть и высыпать в бульон. Варить на слабом огне в течение 1 часа, затем добавить оставшийся бульон. Опустить в кастрюлю нарезанную кубиками капусту и варить еще 30 минут. В это время очистить и нарезать морковь, репчатый лук, брюкву и обжарить овощи в сковороде с разогретым маргарином.

Обжаренные овощи опустить в суп, добавить очищенный и нарезанный корень петрушки или сельдерея, душистый перец и лавровый лист. Варить еще 5—10 минут, после чего добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель и варить до полной готовности.

Перед подачей на стол посолить суп, разлить по тарелкам, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и заправить сметаной.

Томатный суп

Ингредиенты

1 кг помидоров, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 плавленых сырка, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки тертого сыра (любого), 1 чайная ложка крахмала, 2 гвоздички, 1 лавровый лист, 4 ломтика белого хлеба, 3–4 веточки петрушки, 200 мл сухого белого вина, 250 мл мясного или куриного бульона, сахар, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Томаты проварить и протереть через сито или измельчить в блендере. Зелень петрушки промыть и измельчить. Репчатый лук очистить, нарезать кубиками, обжарить в сливочном масле до золотистого оттенка. Соединить протертые томаты, обжаренный лук, зелень, лавровый лист, сахар, гвоздику, посолить, поперчить, влить бульон и вино, поставить на огонь и довести до кипения. Непрерывно помешивая, развести в супе нарезанные кусочками плавленые сырки, влить разведенный в небольшом количестве воды крахмал. Хлеб нарезать тонкими ломтиками, натереть чесноком, смазать маслом, посыпать тертым сыром и подрумянить в духовке. Гренки разложить по тарелкам и залить горячим томатным супом.

Суп с овощами и фасолью

Ингредиенты

400 г фасоли (сухой), 300 г белокочанной капусты, 500 г картофеля, 250 г муки, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 5 листиков базилика, 5 столовых ложек растительного масла, 50 г сливочного масла, 4 л воды, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Фасоль замочить на ночь в холодной воде, утром воду слить и процедить.

Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле, чеснок истолочь, капусту нарезать соломкой, картофель – дольками.

Фасоль отварить с базиликом и чесноком, посолить, протереть через сито (должно остаться примерно 2,25 л жидкости). Снова поставить на огонь, добавить обжаренный лук, картофель и капусту. Через 20 минут осторожно всыпать в кастрюлю муку, непрерывно помешивая. Варить еще 30 минут. Перед подачей на стол поперчить и заправить чесноком. В каждую тарелку с супом положить маленький кусочек сливочного масла (или влить 1 столовую ложку растительного масла).

Грибной суп с огурцами

Ингредиенты

500 г белых грибов или свежих шампиньонов (можно заменить 50 г сушеных), 2 соленых огурца, 2 луковицы, 50 г каперсов, 2 столовые ложки сливочного масла. 2 столовые ложки томатного пюре, 1 лавровый лист, 4–5 горошин душистого перца, 2 столовые ложки сметаны, 3–4 веточки петрушки, 4 маслины, ¹/₂ лимона, 1 ¹/₂ л воды, соль.

Способ приготовления

Грибы очистить, промыть холодной водой и поместить в кастрюлю. Добавить 1 головку очищенного лука, влить горячую воду и поставить на огонь. Варить в течение 50 минут, затем грибы вынуть из кастрюли, бульон процедить.

Вторую луковицу очистить, мелко нарезать и обжарить в масле вместе с томатным пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками, отваренные грибы – соломкой. Залить огурцы, обжаренный лук и грибы горячим бульоном и поставить на огонь. Добавить каперсы, душистый перец, лавровый лист, посолить. Варить на небольшом огне в течение 10 минут. Перед окончанием варки заправить сметаной и довести до кипения.

Перед подачей на стол в каждую тарелку с грибной солянкой положить маслины, ломтик лимона, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Грибной суп с капустой

Ингредиенты

300 г квашеной капусты, 30 г сухих грибов (любых), 4 картофелины, 2 луковицы, 1 морковка, 1 корень сельдерея, 1 чайная ложка сахара, 4 столовые ложки сметаны, 1 ¹/₂ л воды, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Из сушеных грибов сварить бульон. Вынуть грибы, бульон процедить. Грибы нарезать.

В квашеную капусту добавить немного воды и тушить в течение 15–20 минут. Картофель нарезать брусочками. Лук, морковь, корень сельдерея очистить, промыть, мелко нарезать и слегка обжарить. В горячий грибной бульон опустить картофель и варить до полуготовности, затем добавить тушеную квашеную капусту, нарезанные грибы, лук, морковь, сельдерей и варить до полной готовности. За несколько минут до окончания варки всыпать сахар, посолить и поперчить. Разлить готовое блюдо по тарелкам и заправить сметаной.

Суп с солеными грибами и ветчиной (латвийская кухня)

Ингредиенты

200 г соленых грибов (любых), 100 г копченой ветчины, 2 картофелины, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 5 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 лавровый лист, 2 веточки сельдерея, 1 салатный лист, 1 л воды, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Соленые грибы нарезать, лук очистить и нарубить. Ветчину нарезать полосками, обжаривать 3 минуты в сливочном масле, смешать с грибами, луком и томатной пастой и тушить еще 2–3 минуты. Картофель очистить и нарезать кубиками.

Сложить все в кастрюлю с кипящей водой, добавить соль, перец и лавровый лист. Варить на медленном огне под крышкой в течение 12–15 минут. Готовый суп разлить по тарелкам, заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью сельдерея и мелко нарезанным листовым салатом.

Суп из белых грибов и кабачков

Ингредиенты

100 г белых грибов, 100 г кабачков, 1–2 картофелины, 1 помидор, 1 морковка (небольшая), 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 4 стебля зеленого лука, 4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 л воды или мясного бульона, соль.

Способ приготовления

Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и опустить в кипящую подсоленную воду или бульон. Варить 25–30 минут.

Картофель и кабачки очистить, промыть и нарезать ломтиками, зеленый лук измельчить, с томатов снять кожицу и нарезать дольками. Коренья очистить и нарезать маленькими ломтиками. Слегка обжарить коренья в масле, добавить нарезанный зеленый лук и подержать на маленьком огне еще 2–3 минуты. Опустить в бульон с грибами картофель и коренья с зеленым луком и варить на среднем огне в течение 15 минут, затем добавить кабачки и дольки томата и варить еще 7—10 минут.

Готовый суп разлить по тарелкам, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Суп харчо (кавказская кухня)

Ингредиенты

500 г говядины или баранины (грудинки), 2 помидора, 100 г риса, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 4–5 слив (кислых), 2 веточки укропа, 2 веточки петрушки, 2 веточки кинзы, 1 столовая ложка растительного масла, 2 л воды, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Мясо промыть и нарезать небольшими кусками, залить холодной водой и поставить на огонь. Варить 1,5–2 часа, периодически снимая пену. Затем опустить в бульон измельченный лук, толченый чеснок, промытый рис, сливы, посолить, поперчить и варить еще 30 минут. С томатов снять кожицу, обжарить в масле. Опустить обжаренные томаты в суп за 7—10 минут до конца варки. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью.

Суп с квасом и гусиными потрохами

Ингредиенты

300 г гусиных потрохов, 200 г белокочанной капусты, 1 свекла, 2 картофелины, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 помидор, 2 столовые ложки растительного масла, 3 веточки петрушки, 3 столовые ложки сметаны, 400 мл хлебного кваса, 600 мл воды, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Картофель и морковь очистить, помыть, нарезать кубиками. С томата снять кожицу и нарезать мелкими дольками. Свеклу очистить, помыть, нарезать соломкой и потушить на растительном масле, добавив в конце нарезанный томат. Капусту нашинковать, корни петрушки и сельдерея очистить, помыть и разрезать вдоль на половинки.

Гусиные потроха тщательно промыть, опустить в воду и довести до кипения. Снять пену, убавить огонь, добавить коренья. Варить до готовности гусиных потрохов, затем вынуть их и нарезать, а бульон процедить, перелив в другую посуду. Влить в бульон квас и снова поставить на огонь. Когда бульон закипит, добавить в него капусту, картофель, свеклу с томатом, посолить и поперчить. Варить под крышкой в течение 40 минут. Перед подачей на стол положить в суп нарезанные потроха, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки. Гусиные потроха можно заменить куриными.

Уха из судака

Ингредиенты

200 г судака (свежего или мороженого), 100 г рыбных отходов (кости, кожа, головы), 3 картофелины, 2 помидора, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3–4 веточки петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, 600 мл воды, соль.

Способ приготовления

Очищенную и выпотрошенную рыбу промыть, нарезать кусками. Картофель очистить и нарезать дольками. Рыбные отходы промыть, опустить в кастрюлю с холодной водой, добавить очищенный корень петрушки и поставить на огонь.

Довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить 40 минут. Затем кости вынуть, а бульон процедить. Опустить в рыбный бульон нарезанный картофель, поставить на огонь и варить в течение 15 минут.

Нарезать томаты, лук очистить. Опустить эти ингредиенты в уху, положить куски рыбы, посолить. Варить еще 15 минут, затем снять с огня и заправить уху маслом. Подавать на стол с зеленью петрушки.

Суп из осетрины с томатами

Ингредиенты

1 кг осетровой головизны, 1 кг осетрины (филе), 1–2 луковицы, 3 помидора, 2 столовые ложки риса, 8—10 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 2 яйца (желтки), 4 столовые ложки сметаны, 2 веточки петрушки, 2 л воды, соль.

Способ приготовления

Осетровую голову разрубить на части, промыть, опустить в кастрюлю с холодной водой, добавить очищенный лук, перец, лавровый лист и поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне, пока хрящи не станут мягкими.

Вынуть рыбу, отделить мясо от хрящей и костей, бульон процедить и остудить. Куски рыбы залить небольшим количеством остывшего бульона. Снова поместить уху на огонь, довести до кипения, добавить промытый рис и очищенные и нарезанные кусками помидоры. Варить 10 минут, затем добавить нарезанное кусками филе. Варить до полной готовности осетрины, затем опустить в суп куски рыбы от головизны, посолить, заправить сметаной, предварительно растертой с желтками.

На стол подавать с мелко рубленной зеленью.

Рыбная похлебка с грибами и консервированными томатами

Ингредиенты

400 г морской рыбы (любой, филе, свежей или мороженой), 50 г грибов (любых), 230 г консервированных помидоров, 2 ломтика бекона, 2 картофелины, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 600 мл молока, 0,25 чайной ложки тертого мускатного ореха, 4 веточки петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Рыбу промыть и нарезать кусочками, бекон нарезать кубиками. Обжарить бекон на сковороде до образования корочки. Картофель очистить, помыть, нарезать кубиками. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Грибы перебрать, очистить, промыть, нарезать ломтиками. С консервированных томатов снять кожицу и нарезать кусочками.

Рыбу, картофель, грибы и лук обжаривать на сковороде со сливочным маслом в течение 2–3 минут, затем добавить молоко, довести до кипения и тушить 15–20 минут на маленьком огне. Добавить соль, перец, мускатный орех, томаты и держать на огне еще 10 минут.

Разлить похлебку по тарелкам и украсить зеленью петрушки.

Окрошка мясная

Ингредиенты

75 г говядины, 2 огурца, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, 4 пера зеленого лука, 2–3 веточки укропа, 350 мл хлебного кваса, горчица, сахар, соль.

Способ приготовления

Нарезать кубиками отварное мясо и очищенные от кожуры свежие огурцы. Измельчить укроп и зеленый лук. Яйцо сварить вкрутую, очистить, отделить белок от желтка. Белок нарезать кусочками, желток размять вилкой, добавить соль, сахар, горчицу, сметану и перемешать до однородной массы. Затем понемногу влить в эту массу квас, непрерывно помешивая. Добавить нарезанное мясо, огурцы, яичный белок, лук и укроп. Все тщательно перемешать.

Окрошка овощная

Ингредиенты

1—2 картофелины, 1 морковка (небольшая), 1 столовая ложка зеленого консервированного горошка, 1 огурец, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, 5–6 перьев зеленого лука, 2–3 веточки укропа, 350 мл хлебного кваса, горчица, сахар, соль.

Способ приготовления

Лук и укроп промыть и мелко нарезать. Картофель и морковь помыть, варить до мягкости, очистить и нарезать кубиками. Яйцо сварить вкрутую, очистить, отделить белок от желтка. Белок нарезать кусочками, желток размять вилкой и смешать с солью, сахаром, горчицей, сметаной. Влить хлебный квас, добавить все остальные ингредиенты и хорошо перемешать.

Холодный суп с огурцами

Ингредиенты

3 огурца, 5–5 редисок, 5 перьев зеленого лука, 5 веточек кинзы, 1 л кефира или простокваши, 300 мл воды, молотый красный перец, соль.

Способ приготовления

Кефир или простоквашу развести холодной кипяченой водой, добавить соль и перец, перемешать и поставить охлаждаться в холодильник. Огурцы и редис вымыть и нарезать мелкими кубиками. Лук, укроп, кинзу перебрать, промыть и мелко нарубить. Все соединить и тщательно перемешать. Разложить по тарелкам смесь овощей и зелени и залить кефиром. Можно положить в тарелки кубики льда.

Холодный суп со свежими огурцами и томатами (индийская кухня)

Ингредиенты

2 огурца, 2 помидора, ¹/₂ чайной ложки молотого имбиря, 3–4 веточки кинзы, 3–4 веточки мяты, 500 мл йогурта или кефира, 500 мл куриного бульона, кайенский перец на кончике ножа, черный молотый перце, соль.

Способ приготовления

Бульон процедить. С томатов снять кожицу, удалить семена и нарезать мелкими дольками. Огурцы помыть и мелко нарубить. Кинзу и мяту измельчить.

С помощью миксера взбить йогурт (2–3 минуты), осторожно влить в него холодный куриный бульон и взбивать еще 2 минуты.

Все ингредиенты поместить в суповую миску и залить смесью йогурта и бульона, добавить специи.

Охлажденный суп можно украсить кубиками льда.

Холодный суп с огурцами и изюмом (иранская кухня)

Ингредиенты

1 огурец, 100 г изюма (без косточек), 5 перьев зеленого лука, 3 веточки укропа, 3 веточки петрушки, 6 кубиков льда, 600 мл йогурта, 200 мл воды, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Изюм перебрать, промыть, залить холодной кипяченой водой (200 мл) и оставить на 5 минут.

Огурец помыть, нарезать кубиками, зеленый лук мелко нарубить. Выложить в суповую миску огурец и лук, посолить, поперчить, добавить кубики льда, залить охлажденным йогуртом.

Изюм вынуть из воды, промыть, откинуть на дуршлаг.

Воду из-под изюма процедить. Изюм опустить в суп с йогуртом, затем влить туда процеженную воду. Все тщательно перемешать.

Перед подачей на стол посыпать суп измельченной зеленью петрушки и укропа.

Холодный суп с перцем

Ингредиенты

2 помидора, 1 огурец, 1 сладкий болгарский перец, 2 зубчика чеснока, 3 пера зеленого лука, 3 веточки петрушки, 3 веточки укропа, 4–5 веточек кинзы, 6 кубиков льда, 1 л кефира или йогурта, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Йогурт (кефир) охладить в холодильнике. Огурец очистить от кожицы, нарезать. С томатов снять кожицу, удалить семена и нарезать. Болгарский перец очистить от семян и нарезать.

Петрушку, укроп, кинзу промыть и измельчить. Чеснок очистить и мелко нарезать. Залить измельченные овощи и зелень йогуртом (кефиром) и взбить в блендере, добавить перец, соль. Охлажденный суп разлить по тарелкам, добавить кубики льда. Отдельно можно подать гренки, натертые чесноком, или сухарики.

Холодный суп с перцем

Ингредиенты

750 г помидоров, 2 столовые ложки риса, 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, 800 мл молока. 600 мл воды, соль.

Способ приготовления

Снять с томатов кожицу, разрезать на 4 части, добавить 1 столовую ложку сливочного масла и сахар, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Тушить 10–15 минут, затем влить воду, довести до кипения и соединить с молочным соусом. Варить на медленном огне 15–20 минут. Молочный соус готовится так. Обжарить муку в 2 столовых ложках сливочного масла, разогретого в суповой кастрюле, добавить горячее молоко и довести до кипения. Готовую помидорную массу с молочным соусом протереть через сито или взбить в блендере. Отдельно отварить в подсоленной воде рис. Разложить по тарелкам отварной рис, залить его супом-пюре.

Суп-пюре из томатов с гарниром из риса

Ингредиенты

750 г помидоров, 2 столовые ложки риса, 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, 800 мл молока, 600 мл воды, соль.

Способ приготовления

Снять с томатов кожицу, разрезать на четыре части, добавить 1 столовую ложку сливочного масла и сахар, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Тушить 10–15 минут, затем влить воду, довести до кипения и соединить с молочным соусом. Варить на медленном огне 15–20 минут. Молочный соус готовится так. Обжарить муку в 2 столовых ложках сливочного масла, разогретого в суповой кастрюле, добавить горячее молоко и довести до кипения. Готовую помидорную массу с молочным соусом протереть через сито или взбить в блендере. Отдельно отварить в подсоленной воде рис. Разложить по тарелкам отварной рис, залить его супом-пюре.

Суп-пюре из кабачков

Ингредиенты

200 г кабачков, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 50 мл молока. 300 мл овощного бульона, соль.

Для льезона 1 яйцо (желток), 100 мл молока.

Способ приготовления

Кабачки очистить от кожуры и нарезать ломтиками.

Опустить кабачки в разогретое сливочное масло, добавить немного молока и припускать в течение 10 минут. Размягченные кабачки протереть через сито или тщательно измельчить в блендере.

Приготовить белый соус. В суповой кастрюле обжарить муку до светло-желтого цвета, охладить, влить, непрерывно помешивая, 70– 100 мл овощного бульона.

Соединить кабачки с соусом, влить оставшийся овощной бульон, поставить на огонь и довести до кипения.

Готовый суп слегка остудить, заправить льезоном, поставить на слабый огонь и прогревать до тех пор, пока суп-пюре не загустеет.

Разлить по тарелкам, положить в суп немного сливочного масла. Отдельно можно подать гренки.

Суп-пюре из кабачков с гарниром из зеленой фасоли

Ингредиенты

50 г зеленой стручковой фасоли, 300 г кабачков, 40 г лука-порея, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 700 мл мясного бульона, соль.

Для льезона 1 яйцо (желток), 100 мл молока.

Способ приготовления

Фасоль нарезать ромбами и отварить в подсоленной воде.

Лук-порей вымыть, мелко нарезать. Кабачки очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками. Лук спассеровать в половине сливочного масла, добавить кабачки, соль и тушить под крышкой до готовности кабачков. Затем протереть эту массу сквозь сито или взбить в блендере. Приготовить белый соус. Обжарить муку до золотистого цвета, охладить, непрерывно помешивая, влить небольшое количество бульона. Готовый соус процедить через сито.

В соус опустить протертые кабачки, развести оставшимся бульоном, поставить на огонь и довести до кипения.

Заправить суп льезоном. В суповые тарелки положить отварную зеленую фасоль, залить ее супом-пюре. На отдельной тарелке можно подать маленькие гренки.

Суп из креветок и томатов (испанская кухня)

Ингредиенты

400 г помидоров, 200 г креветок, 1 луковица, 200 г сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки муки, 7–8 веточек укропа, 400 мл мясного бульона, томатная паста, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Спелые томаты проколоть вилкой в нескольких местах, поместить в духовку или микроволновую печь и запечь.

Вынуть из печи, когда на томатах полопается кожица. Остудить, снять кожицу. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжаривать в масле 1–2 минуты, затем добавить муку и держать на огне еще 2–3 минуты. Добавить к луку томатную пасту, 100 мл сметаны, влить бульон, перемешать и варить еще 5–6 минут. Если суп получится слишком густым, можно добавить немного воды. Посолить суп, добавить перец, рубленую зелень укропа, помидоры и очищенные креветки. Довести до кипения и варить 3–4 минуты.

Горячий суп разлить по тарелкам и заправить сметаной.