Текст книги "Лечебное питание при детских болезнях. Диарея, запор, рвота"

Составитель Сергей Павлович Кашин
Лечебное питание при детских болезнях. Диарея, запор, рвота

Издательство не несет ответственности за возможные последствия, возникшие в результате использования информации и рекомендаций этого издания. Любая информация, представленная в книге, не заменяет консультации специалиста.

Общие правила лечебного питания

В развитии ряда заболеваний и их благоприятном завершении соблюдение специальной диеты, назначенной врачом, имеет существенное значение. При этом родителям необходимо обладать наиболее полной информацией об общих принципах лечебно-профилактического питания. Она поможет предотвратить возникновение у ребенка опасных для жизни и здоровья осложнений после перенесенной болезни.

Правила лечебно-профилактического питания

Как известно, залогом сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни является соблюдение правил рационального питания. Особенное значение они имеют в детском возрасте, когда происходит формирование внутренних органов и систем. Родителям же необходимо научиться таким образом организовывать детское меню, чтобы обеспечить поступление всех требуемых питательных веществ.

Особое место в детской диетологии занимает лечебно-профилактическое питание. Специальные диеты маленьким пациентам назначают при различных заболеваниях. Они позволяют скорректировать режим питания и устранить болезнь. Кроме того, диетотерапия часто является главным способом борьбы с тем или иным недугом, причиной которого стало именно нарушение режима приема пищи или снижение ее качества. К числу таких патологий относятся, например, пищевые токсикоинфекции, анемия, гипотрофия, рахит и аллергия. При этом соблюдение правил рационального питания можно назвать основной составляющей принятой лечащим врачом терапевтической программы.

В большинстве таких случаев нормализация процесса питания приобретает доминирующее значение в развитии заболевания.

Включение в общую терапевтическую программу специальной диеты продиктовано необходимостью повышения резистентности организма ребенка в период болезни и выздоровления, а также ускорения темпов восстановления функций пораженных органов и систем. При выборе того или иного типа диетического стола врач руководствуется несколькими принципами. Прежде всего во внимание принимается возраст ребенка. Кроме того, учитываются причина возникшей патологии, характер ее течения и особенности применяемой традиционной терапии. Выбор специальной диеты также зависит от степени нарушения обменных процессов во время болезни.

Важность введения диетотерапии в программу лечения различных детских недугов доказана многолетними научными исследованиями. Более того, современные медики утверждают, что течение и исход той или иной болезни окажутся более благоприятными, если уже на начальной стадии патологического состояния была применена специальная диета.

Неоспорим тот факт, что продолжительные ограничения в пище (а следовательно, и в необходимых питательных веществах), детский организм, по сравнению с взрослым, переносит тяжелее. Ведь растущему и развивающемуся организму ребенка требуется более калорийная пища, поскольку обменные процессы в детском организме протекают гораздо стремительнее и напряженнее, что сопровождается большими энергетическими затратами.

Патологическое состояние обусловливает значительное ускорение таких реакций.

Вот почему большинство современных педиатров выступают против длительных качественных и количественных ограничений в пище при различных заболеваниях, в том числе и при нарушениях работы желудочно-кишечного тракта.

В настоящее время некоторое ограничение в приеме пищи рекомендовано на начальном этапе развития заболевания либо в период обострения хронической патологии, которая сопровождается повышением температуры тела, общей интоксикацией организма, рвотой и диареей. Некоторый недостаток твердых продуктов питания в таких случаях целесообразно заменить жидкостью, суточный объем которой нужно значительно увеличить. На полноценный рацион малыша следует переводить, как правило, через 3–4 дня от начала болезни.

Организму ребенка во время развития того или иного недуга требуется то же количество калорий и питательных веществ, что и в здоровом состоянии. Вместе с тем существуют заболевания, которые сопровождаются существенным нарушением обменных процессов. При подобных состояниях возникает потребность в некоторой коррекции качественного и количественного состава ежедневного рациона.

Известно, что одним из главных «строительных материалов» человеческого организма является белок. Его требуется гораздо больше при развитии таких тяжелых недугов, как пневмония, гипотрофия и бронхоэктатическая болезнь, а также при ожогах. Ученые установили, что частым последствием названных выше патологий является нарушение всасывания данного вещества.

В связи с этим при уже указанных и других заболеваниях диетологи советуют увеличивать количество потребляемого белка, поскольку он способствует активизации процессов восстановления пораженных тканей и клеток.

Еще один важный компонент, который поступает в организм с пищей, – жиры. В ходе научных исследований удалось выяснить, что увеличивать их потребление целесообразно при патологиях органов дыхательной системы и кожных болезнях (в частности, при экземе).

При подобных патологиях особенно рекомендуется употреблять растительные масла, которые содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот, принимающих участие в обмене веществ.

Третий компонент полноценного питания – углеводы. Они дают организму необходимую энергию. Особенно важно их наличие в рационе в периоды болезни. Однако иногда (например, при аллергии) требуется изменить состав меню либо уменьшить объем продуктов, богатых углеводами.

Нельзя не упомянуть о еще одной весьма важной составляющей лечебно-профилактического питания – о витаминах. Было замечено, что при развитии того или иного заболевания потребность в них значительно возрастает. Считается, что особенное место принадлежит витамину С, который обладает свойством повышать резистентность организма к негативному воздействию патогенных факторов внешней среды.

Как уже было сказано ранее, в лечебно-профилактическом детском питании следует учитывать не только возраст маленького пациента и характер болезни, но и применяемые лекарственные препараты. В некоторых случаях набор используемых для лечения той или иной патологии медикаментов служит фактором, определяющим состав диеты.

Например, при назначении лекарств, содержащих гормоны, показано увеличение в меню продуктов питания, богатых калием и белком. При приеме сульфамидных и антибактериальных препаратов рекомендуется повышенное содержание в рационе продуктов, в состав которых входит фолиевая кислота (цветная капуста, печень, зелень).

Успех и результативность той или иной терапевтической программы во многом зависят не только от вида выбранной диеты, но и от того, в какой степени больным соблюдается режим приема пищи. Известно, что в острые периоды заболевания питание нужно делать дробным.

Принимать пищу рекомендуется небольшими порциями до 6 раз в сутки. Подобный режим позволит ускорить восстановительные процессы.

Советы по выбору и обработке продуктов питания

Как известно, продукты питания необходимо подвергать термической обработке для придания им определенного вкуса и консистенции. Вместе с тем грамотное приготовление пищи подразумевает сохранение всех содержащихся в них полезных компонентов. Особенно важно соблюдение кулинарных технологий при приготовлении блюд, предназначенных для детей. Так, недостаточно продолжительная термическая обработка может привести к возникновению болезней, возбудители которых могут находиться в продуктах питания, а чрезмерно длительная – к утрате питательных веществ.

Строгое соблюдение правил приготовления пищи и специальных технологий является залогом предотвращения развития различных заболеваний.

Особенно это касается блюд для детей до 3 лет, организм которых еще в недостаточной степени способен противостоять отрицательному воздействию потенциально патогенных веществ. Снижение качества пищи и ухудшение рациона часто становятся главной причиной аллергических, инфекционных болезней и хронических патологий желудочно-кишечного тракта.

Необходимость в применении специальных способов при приготовлении пищи для детей старше 3 лет несколько снижается. Более значимым становится следование правилам рационального питания, которые исключают присутствие в рационе жареных блюд, острой и пряной пищи, копченостей и продуктов, в состав которых включены консерванты и красители.

При приготовлении качественного блюда детской кухни особенно важно соблюдать правила гигиены. У ребенка должен быть индивидуальный комплект столовых приборов и посуды (кастрюля, чашка, тарелка, вилка, ложка). Важно, чтобы пища, предназначенная для малыша, всегда была свежеприготовленной.

Известно, что многократное нагревание приводит к разрушению витаминов, содержащихся в продуктах. Помимо этого, происходит трансформация нитратов, которые становятся нитритами, представляющими опасность для здоровья.

Овощные салаты рекомендуется готовить непосредственно перед употреблением. Длительное пребывание измельченных овощей на воздухе также приводит к превращению нитратов в токсичные нитриты. Накопление в организме таких веществ часто становится причиной развития хронических заболеваний органов пищеварения и других систем.

Правила приготовления блюд детской кухни

При приготовлении детских блюд главным образом рекомендуется использовать варение, тушение, обработку на пару и запекание. Диетологи отдают предпочтение приготовлению продуктов на пару с применением пароварки. Считается, что это наиболее щадящая технология обработки.

Жареные блюда включать в детское меню не рекомендуется. Известно, что такая обработка разрушает содержащиеся в исходном продукте полезные вещества. Помимо этого, в процессе обжаривания происходит образование химических соединений, которые оказывают негативное воздействие на состояние организма и работу внутренних систем. Была установлена прямая связь между регулярным употреблением жареных продуктов и развитием онкологических болезней.

Вот почему жареные блюда (наряду с копченостями и острой пищей) не рекомендуется вводить в детский рацион. В некоторых случаях допускается лишь легкое обжаривание приготовленных на пару тефтелей и котлет. А детям с 3 лет разрешено давать жареные оладьи и блины.

В меню детей старше 3 лет разрешено вводить некоторое количество жареной пищи. Однако она должна быть приготовленной со строгим соблюдением правил. Прежде всего нужно закладывать продукты в предварительно хорошо разогретое масло. Только при таком условии можно избежать его подгорания и добиться образования корочки, способствующей сохранению сока.

Для жаренья лучше всего выбирать не животный жир, а рафинированное растительное масло.

Применять его повторно или многократно недопустимо из-за окисления и возникновения вследствие этого опасных для здоровья веществ.

Пища, предназначенная для ребенка, должна иметь определенную консистенцию. Детям до 3 лет нужно давать блюда, приготовленные из хорошо измельченных или растертых продуктов. Для этого удобнее воспользоваться такими кухонными приспособлениями и бытовой техникой, как сита, терки, кухонные комбайны и блендеры.

Детская кухня состоит главным образом из довольно простых по технологии выполнения блюд, в рецептуре которых не должны присутствовать специи и приправы. Диетологи не рекомендуют вводить в рацион детей хрен, уксус, аджику, горький перец, кетчуп и майонез. В качестве пряно-вкусовых приправ, дополняющих вкус детского блюда, могут выступать только чеснок, лук, белый перец, укроп, петрушка, лавровый лист, сельдерей и кориандр.

В ограниченном количестве вводят пуриновые и экстрактивные компоненты. Такие соединения содержат азот, который является составляющей мышечной ткани. Пуринами и экстрактивными веществами особенно богаты бульоны, сваренные из рыбы и мяса, и субпродукты. Они обладают способностью активизировать деятельность нервной системы и желудочно-кишечного тракта. Оказывая возбуждающее действие на организм, пурины и экстрактивные компоненты обусловливают чрезмерную продукцию ферментов, раздражение внутренней поверхности органов желудочно-кишечного тракта и усиленную работу почек. При этом активизация деятельности нервной системы приводит к возникновению таких явлений, как эмоциональная лабильность, снижение внимания и двигательная расторможенность.

Кроме того, частое включение в рацион экстрактов и пуринов становится причиной избыточного содержания мочевой кислоты и нарушения обменных процессов. Следствием употребления продуктов, содержащих указанные вещества, может также быть пищевая аллергия.

Для того чтобы избежать неприятных последствий, диетологи рекомендуют использовать для приготовления супов в детской кухне овощные бульоны. Из меню детей до 3 лет лучше исключить субпродукты, рыбные, мясные и костные бульоны.

Запрещено также использование животных жиров, сала, бутербродного масла и маргарина. Кроме того, нужно ограничить и применение рафинированного сахара.

Его не следует добавлять в напитки, приготовленные из ягод и фруктов. Сахар в данном случае рекомендуется заменить фруктозой.

Применение соли также должно быть ограниченным. Ее можно вводить в блюда, предназначенные для детей старше 1 года.

При этом на каждые 100 г продукта следует добавлять не более 0,3 г соли. При приготовлении блюд для детей лучше всего использовать йодированную соль. Чрезмерное потребление соли может быть опасным для здоровья ребенка: оно может вызывать задержку жидкости в организме, нарушение работы мочевыводящей и сердечно-сосудистой систем и повышение артериального давления.

Для приготовления блюд для детей рекомендуется применять специально очищенную воду. Ее добывают из природных месторождений. Она характеризуется низким содержанием минералов, отсутствием вредных компонентов и бактерий, а также может использоваться без дополнительного кипячения.

Если для приготовления детского блюда планируется применять кипяченую воду, то она должна быть свежей.

Использование такой воды, если срок ее хранения превышает сутки, может быть опасным для здоровья, поскольку в ней быстро распространяются болезнетворные микроорганизмы.

В качестве напитков можно давать некрепкий чай, кисель, компот, фруктово-ягодный или овощной сок, молоко и кефир. Кофейный напиток и какао необходимо вводить в рацион детей старшего возраста. Газированная сладкая вода считается в детской диетологии запрещенной.

Приготовление сока

Одной из весьма важных составляющих детского питания являются соки.

Использовать можно только свежеприготовленные напитки из ягод, фруктов и овощей. Детям раннего возраста рекомендуются соки, приготовленные из слив, груш, яблок, моркови, черники, вишни и смородины. В дальнейшем этот перечень можно будет дополнить другими вариантами.

Для приготовления сока нужно выбирать зрелые качественные фрукты и овощи без повреждений. Их требуется хорошо вымыть проточной водой, обдать кипятком, очистить от кожицы и освободить от семян или косточек. Затем обработанные таким образом фрукты и овощи нужно измельчить и выжать сок с помощью электрической или ручной соковыжималки. Перед употреблением его необходимо разбавить водой в пропорции 2: 1 или 1: 1. Приготовленный напиток можно хранить в холодильнике не более одних суток.

Приготовление овощного пюре

Пюре рекомендуется готовить из овощей разных видов: кабачков, свеклы, моркови, тыквы, шпината, цветной капусты, картофеля, репы и брокколи. Прежде чем приступить к обработке, плоды следует вымыть. В случае необходимости их поверхность нужно очистить от загрязнений с помощью щеточки.

После мытья овощи очистите от кожицы, срезав ее тонким слоем. Это важно, поскольку именно в кожуре и располагающейся непосредственно под ней мякоти содержится большее количество полезных веществ. Срезать толстым слоем нужно лишь кожицу с зеленоватых частей плодов. Однако овощи (чаще всего морковь и картофель) с интенсивной зеленой окраской мякоти лучше вовсе не применять для приготовления блюд, поскольку они содержат значительное количество соланина, представляющего собой весьма токсичное вещество.

Затем овощи следует нарезать, растереть в пюре либо измельчить с помощью блендера. Предварительно их рекомендуется вымачивать в холодной воде. Это необходимо для того, чтобы вывести пестициды, нитраты и иные опасные для здоровья химические соединения, имеющиеся в мякоти плодов.

Как уже было замечено выше, наиболее эффективным и щадящим способом тепловой обработки продуктов является варка на пару. В случае отваривания обычным способом овощи нужно класть в кипящую воду. Продолжительность приготовления должна быть такой, чтобы добиться размягчения, но не разваривания мякоти плодов, что приводит к значительной утрате полезных веществ.

После этого овощи обычно рекомендуется растирать в пюре, используя сито, терку или блендер.

Полученную массу можно смешать с молоком либо небольшим количеством растительного масла. Для улучшения вкусовых качеств нужно также использовать рубленую зелень укропа и петрушки.

Современные диетологи советуют, помимо термически обработанных продуктов, включать в детский рацион и сырые овощи.

Для детей младшего возраста предварительно очищенные и вымытые овощи следует обдавать кипятком. Сырыми можно давать огурцы, капусту, морковь, помидоры, листовой салат, нарезав небольшими ломтиками.

Для приготовления летних салатов используйте сырые овощи. При этом их рекомендуется резать или натирать на крупной терке. Рецептура некоторых зимних салатов предполагает термическую обработку овощей. Их сначала нужно вымыть, затем отварить, приготовить на пару либо запечь в духовке, после чего очистить и измельчить. Для отваривания овощей подходит эмалированная посуда.

Дополнительными ингредиентами салата могут быть вареные мясо или рыба, а заправить его можно сливочным либо растительным маслом.

Приготовление блюд из бобовых

Блюда из бобовых рекомендованы для употребления детям старше 8 месяцев. Ребенку можно предложить, например, стручковую фасоль или зеленый горошек. Их лучше всего использовать для приготовления супов и овощных пюре.

Зрелые бобовые разрешено вводить в детский рацион в ограниченном количестве. Их рекомендуется применять в качестве основного компонента супов-пюре, что облегчает процесс переваривания.

Приготовление каши

Педиатры и диетологи рекомендуют вводить в рацион детей до 1,5 года каши промышленного производства. В дальнейшем их можно варить обычным способом из круп, которые следует сначала перебрать и тщательно промыть.

Крупы нужно хорошо разварить, после чего развести горячим молоком, перемешать и довести до кипения. Готовую кашу немного остудить при комнатной температуре и протереть сквозь сито или измельчить с помощью блендера.

Детям с аллергическими реакциями рекомендуется давать каши, сваренные из крупяной муки, которую легко получить в домашних условиях из крупы любого вида, если истолочь ее в кофемолке.

Перед подачей на стол кашу можно заправить сливочным маслом. Для того чтобы сделать ее вкус более привлекательным для ребенка, добавьте ягоды, измельченные или растертые в пюре фрукты либо тщательно промытые и нарубленные сухофрукты.

Вязкие каши можно использовать для приготовления котлеток. Для этого в сваренную и заправленную сливочным маслом кашу положите яйцо и перемешайте. Из полученной массы сформуйте котлетки или тефтели и приготовьте их на пару либо запеките в духовке.

Приготовление блюд из мяса

Для приготовления разнообразных блюд детской кухни – таких, как котлеты, тефтели, фрикадельки, пудинги и суфле, – необходимо выбирать нежирные сорта мяса, к которым относятся телятина, говядина, мясо ягненка и кролика. Диетологи рекомендуют также мясо индейки и курицы.

Сначала мясо необходимо очистить от сухожилий, промыть и измельчить: нарезать кусочками или пропустить через мясорубку.

Детские блюда лучше всего готовить из свежих продуктов.

Использование свежемороженого мяса допустимо лишь в тех случаях, когда отсутствуют сомнения в его качестве.

Одним из важных критериев считается однократное замораживание-размораживание.

Для детей до 1 года можно использовать мясное пюре, приготовленное как в промышленных, так и в домашних условиях. В последнем случае фарш можно разбавить овощным отваром. В меню детей старше 1 года следует вводить такие мясные блюда, как котлеты, тефтели и фрикадельки, которые нужно приготовить на пару или запечь в духовке. Кроме того, разнообразить рацион можно мясо-овощными пудингами и суфле.

Для сохранения всех полезных веществ мясо требуется варить на слабом огне при небольшом кипении. Продолжительность обработки не должна превышать 2–2,5 часа. В противном случае волокна мяса станут более плотными, что приведет к низкому усваиванию продукта.

Супы готовьте на так называемом снятом (втором) бульоне. Это позволит освободить его от вредных для здоровья пуринов и экстрактивных компонентов.

Для приготовления второго бульона мясо положите в холодную воду, доведите до кипения и варите в течение 10–15 минут, после чего слейте жидкость. Затем промойте его, выложите в кастрюлю, залейте чистой водой и отварите. Готовый бульон процедите.