Текст книги "Барбекю. Шашлык из птицы"

Перепела с грибами

Ингредиенты: 2 перепела, 50 г свиного топленого сала, 50 г сливочного масла, 150 г белых грибов, 1 пучок зелени, перец, соль.

Способ приготовления: Перепелиные тушки ощипывают, слегка опаливают над открытым огнем, потрошат, промывают и разрезают вдоль со стороны спины. После чего солят, перчат и жарят на решетке гриля до готовности.

Грибы моют, разрезают пополам и обжаривают в масле. Готовую птицу выкладывают на блюдо вместе с жаренными грибами и украшают вымытыми веточками петрушки и укропа.

Курица, жаренная на решетке, по-каирски

Ингредиенты: 1 кг курицы, 60 г меда, 50 мл растительного масла, 10 г имбиря (молотого), перец, соль.

Способ приготовления: Курицу промывают, рубят на порционные кусочки и укладывают в эмалированную миску. Посыпают молотым имбирем, солью, перцем, добавляют мед и перемешивают все продукты. Дают настояться в течение 1–2 часа. Затем кусочки курицы укладывают на предварительно смазанную растительным маслом решетку и жарят над раскаленными углями до готовности.

Барбекю из фазана

Ингредиенты: 100 г филе фазана, 50 г сливочного масла, 2 ломтика пшеничного хлеба, 2 яйца, 1 пучок зелени (любой), перец, соль.

Способ приготовления: Филе промывают, очищают от сухожилий, нарезают небольшими ломтиками и отбивают. После этого куски посыпают солью и перцем, смачивают во взбитом яйце и панируют в крошках белого хлеба. Подготовленные ломтики филе обжаривают на решетке гриля до готовности. Перед подачей посыпают вымытой измельченной зеленью.

Отдельно рекомендуется подавать жаренный соломкой картофель и варенье из брусники или клюквы с яблоками.

Фаршированный гусь на решетке

Ингредиенты: 1 гусь, 1 кг квашеной капусты, 2 луковицы, 150 г шпика, 4 яблока, 75 г сливочного масла, сахар, соль.

Способ приготовления: Из квашеной капусты отжимают сок, добавляют масло и тушат ее до полуготовности в толстостенной кастрюле под крышкой. Шпик рубят маленькими кусочками и поджаривают вместе с очищенным, вымытым и нарезанным луком. Яблоки моют, очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками. Все складывают в кастрюлю с капустой, добавляют сахар и перемешивают. Подготовленного гуся натирают солью снаружи и изнутри, фаршируют капустой, зашивают и выкладывают на решетку спинкой вниз. Каждые полчаса поливают птицу выделяющимся соком.

Барбекю из рябчика

Ингредиенты: 1 рябчик, 100 г свиного сала (свежего), 50 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления: Дичь ощипывают, потрошат, промывают и опускают на 2 минуты в кипяток. Затем нашпиговывают ее маленькими кубиками сала, солят и обжаривают на решетке гриля до готовности.

Готовую дичь поливают растопленным маслом.

Барбекю из перепелов

Ингредиенты: 6 перепелов, 100 г яблок, 70 г репчатого лука, 30 г муки, 30 мл растительного масла, 1 пучок укропа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления: Тушки перепелов ощипывают, потрошат, промывают, солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом, панируют в муке, раскладывают на решетке и жарят над горячими углями до готовности.

Лук очищают, яблоки моют. Лук нарезают кольцами, яблоки – дольками. Все обжаривают на сковороде в растительном масле, добавляют соль и черный перец.

Готовые тушки перепелов укладывают на блюдо, подают с жареными овощами и украшают вымытыми веточками укропа.

Барбекю по-францискански

Ингредиенты: 1 индейки, 50 г маргарина, 30 г шпика, 175 г панировочных сухарей, 125 г муки, 20 г дрожжей, 2 яйца, 30 г лимонной цедры, 3 луковицы, 125 г сметаны, 1 пучок петрушки, перец, соль.

Способ приготовления: Подготовленную тушку индейки промывают, натирают сверху солью, а изнутри – перцем и солью.

Дрожжи разводят в теплой воде, добавляют сметану, яйца, сухари, муку, специи и все тщательно перемешивают. Если получившаяся начинка слишком сухая, добавляют немного сметаны.

Для приготовления фарша смешивают панировочные сухари, муку, дрожжи, яйца, цедру, очищенный, вымытый и натертый лук, вымытую зелень петрушки, сметану. Фарш солят и перчат.

Индейку нафаршировать подготовленной массой, зашить и положить на решетку грудкой кверху. Продолжительность жаренья зависит от величины птицы и в среднем составляет 2,5–4,5 часа.

Во время жаренья индейку часто поливают выделившимся соком. Определяют готовность индейки по мягкости мяса и по легким поворотам ножек в суставах.

Куриные крылышки «Невада»

Ингредиенты: 1 кг куриных крылышек, 1 кг кукурузы в початках, 250 мл кетчупа (острого), 50 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, 1 лимон, перец, соль.

Способ приготовления: Куриные крылышки промывают, укладывают в эмалированную емкость, солят, перчат, заливают смесью кетчупа и лимонного сока и маринуют в прохладном месте 1,5–2 часа.

Затем куриные крылышки жарят на решетке над раскаленными углями до образования румяной корочки.

Прутья решетки предварительно смазывают растительным маслом.

Кукурузные початки моют, отваривают в подсоленной воде, вынимают и поливают растопленным сливочным маслом. Готовые крылышки перекладывают на блюдо и подают к столу с гарниром из вареных кукурузных початков.

Барбекю из фаршированной утки

Ингредиенты: 1 утка (крупная), 30 г горчицы, 50 мл растительного масла, 300 г рубленого мяса (любого), 150 г телячьего жира, 130 г печени, 70 г панировочных сухарей, 2 яблока, 6 картофелин, 250 г сметаны, 1 пучок зелени (любой), сахар, соль.

Способ приготовления: Утку потрошат и хорошенько промывают. Удаляют из нее все кости следующим способом: берут острый нож, разрезают птицу вдоль спинки и осторожно отделяют кости от кожи, оставляя последние суставы крылышек и ножек. Кости, внутренности, зелень моют, заливают водой и ставят на огонь. Утку изнутри натирают смесью горчицы, растительного масла и зелени.

Для приготовления фарша смешивают рубленое мясо, телячий жир, печень, панировочные сухари, ½ пучка зелени, яблоки, картофель, сметану, сахар и соль. Фарш тщательно перемешивают и наполняют им утку. Утку зашивают и выкладывают на смазанную жиром решетку. Во время жарения часто поливают тушку утки выделяющимся соком. Когда утка зарумянится, обливают ее мясным бульоном.

Барбекю «Сладкая уточка»

Ингредиенты: 1 утка, 125 мл воды, 100 г меда, перец, соль.

Способ приготовления: Тщательно очищенную и выпотрошенную утку ошпаривают кипятком, дают обсохнуть и натирают изнутри солью и перцем. В горячей воде разводят 1 столовую ложку меда. Получившимся сиропом смазывают утку, дают ей обсохнуть, еще раз смазывают сиропом и выкладывают на решетку. Жарят около часа, время от времени смазывая утку медовым сиропом.

Почти готовую утку обмазывают неразведенным медом и доводят ее до готовности.

Курица, фаршированная сливами

Ингредиенты: 1 курица, 2 зубчика чеснока, 6 слив (крупных), 100 г грецких орехов, перец, соль.

Для начинки: 6 слив (крупных), 2 столовые ложки грецких орехов или измельченных ядер любых других орехов.

Способ приготовления: Курицу промывают и натирают солью, перцем и очищенным, вымытым чесноком. Сливы моют, разрезают по бороздке, удаляют косточки. Мякоть нарезают, перемешивают с орехами, фаршируют начинкой курицу. Поливают ее растительным маслом и зажаривают на решетке над углями. По желанию вместо грецких используют любые другие орехи.

Барбекю из курицы, маринованной в вине

Ингредиенты: 1 курица, 50 г жира, 250 мл воды, 250 мл белого сухого вина, 10 г лимонной кислоты, сахар, перец, соль.

Способ приготовления: Для приготовления маринада смешивают воду, вино, лимонную кислоту, сахар, соль и перец. Ощипанную и выпотрошенную курицу промывают, разрубают пополам, заливают приготовленным маринадом и ставят в прохладное место на 48 часов. Вынимают курицу, обсушивают и обжаривают на решетке до коричневого цвета, поливая время от времени маринадом.

Барбекю из курицы по-литовски

Ингредиенты: 1 курица, 2 болгарских перца, 7–8 баклажанов, 1–2 кабачка, 3 луковицы, 150 мл томатного соуса, 1 пучок сельдерея, 4 зубчика чеснока, 2 лимона, 60 мл винного уксуса, 60 мл оливкового масла, перец, соль.

Способ приготовления: Курицу промывают, разрезают на порционные куски, на кожице делают надрезы. Готовят маринад, смешав лимонный сок, лимонную цедру, очищенный, вымытый, мелко нашинкованный лук, очищенный, растертый чеснок и уксус. Курицу заливают получившейся смесью и ставят в холодное место на ночь. Баклажаны, кабачки и перец моют, нарезают крупными кубиками, предварительно удалив семена. Выкладывают их на решетке гриля, сбрызгивают маслом и жарят до мягкости, приблизительно 20 минут, не забывая переворачивать время от времени. Выкладывают готовые овощи на блюдо и заливают их томатным соусом. Кусочки курицы вынимают из маринада, раскладывают на решетке гриля и обжаривают с каждой стороны по 5–6 минут. Курицу подают горячей вместе с овощами.

Барбекю из курицы с овощами

Ингредиенты: 1 курица, 40 мл лимонного сока, 60 г сметаны, 4 помидора, 2 огурца, ½ пучка укропа, ½ пучка базилика, ½ пучка петрушки, перец, соль. Способ приготовления: Курицу промывают, солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком, поливают сметаной и жаря на решетке на углях. Овощи моют, нарезают кусочками. Готовую курицу разрезают на куски, выкладывают на блюдо и украшают кусочками огурцов, помидоров и вымытой, мелко нарезанной зеленью.

Барбекю из курицы с рисовым фаршем

Ингредиенты: 1 курица, 100 г сливочного масла, 100 г куриной печени (отварной), 250 г риса (отварного), 100 г шампиньонов (отварных), 1 пучок зелени (любой), 1 пучок зелени (любой), перец, соль.

Способ приготовления: Тушку птицы опаливают, удаляют ножки, шейку, внутренности и промывают ее в холодной воде. В отварной рис добавляют мелко нарубленную куриную печень, шампиньоны, зелень, перчат, солят. Приготовленную тушку слегка солят внутри и фаршируют, распределяя фарш равномерным слоем. После этого зашивают тушку и жарят на решетке, время от времени поворачивая ее и поливая выделившимся соком. Перед подачей поливают готовую курицу растопленным сливочным маслом.

Барбекю из курицы с сыром и яблоками

Ингредиенты: 1 курица, 3 яблока (кислого), 50 г сыра (любого, тертого), 2 яйца, 80 мл молока, 20 г крахмала, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, перец, соль.

Способ приготовления: Курицу промывают, солят и перчат. Яблоки моют, разрезают на половинки и удаляют сердцевину. Фаршируют курицу половинками яблок. Смешивают яйца, молоко, крахмал и тертый сыр, добавляют соль и перец и все тщательно перемешивают.

Курицу обливают смесью, обсыпают сухарями и зажаривают на решетке над углями. Готовую курицу разрезают на куски и посыпают вымытой, измельченной зеленью укропа и петрушки.

Барбекю из цыпленка по-андалузски

Ингредиенты: 1 цыпленок, 75 г сливочного масла, 50 мл лимонного сока, 125 мл сливок, 125 мл воды, 4 зубчика чеснока, 1 луковица, 10 г красного молотого перца, 10 г молотого кориандра, соль.

Способ приготовления: Лук и чеснок очищают и моют, мелко режут, вливают сливки, приправляют перцем и кориандром. Полученный маринад разводят водой, разогревают, не доводя до кипения, и оставляют настояться в течение 20 минут. Подготовленного цыпленка промывают, разрезают пополам, отбивают, натирают солью, заливают охлажденным маринадом и оставляют на ночь.

Затем помещают его на решетку и жарят, часто поливая растопленным сливочным маслом и маринадом. Перед подачей на стол поливают готового цыпленка смесью из остатков маринада, растопленного сливочного масла и лимонного сока.

Цыпленок, запеченный в пиве

Ингредиенты: 1 цыпленок, 125 мл пива, 50 мл лимонного сока, 30 г сливочного масла, 30 г горчицы, перец, соль.

Способ приготовления: Цыпленка ощипывают, потрошат, промывают и отваривают целиком. Готовую птицу вынимают из бульона, выкладывают на тарелку, посыпают молотым перцем, смазывают смесью горчицы со сливочным маслом и размещают внутри кусочек масла. Выкладывают подготовленную таким образом тушку цыпленка в пакет из очень плотной бумаги. Наливают туда пиво, сок лимона, тщательно закрывают пакет и осторожно подгибают его края так, чтобы пиво не вытекало.

Раскладывают пакет с птицей на решетке и запекают около 30 минут.

Барбекю из куриных грудок

Ингредиенты: 500 г куриных грудок, 150 г перца (консервированного), 3–4 зубчика чеснока, 125 мл апельсинного сока, 1 апельсин, 30 мл растительного масла, 1 веточка мяты, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления: Куриное мясо промывают, нарезают порционными кусочками, солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом и апельсиновым соком, добавляют очищенный, вымытый, мелко нарезанный чеснок и ставят в прохладное место на 30–40 минут.

Консервированный перец нарезают квадратиками. На решетке раскладывают вперемежку кусочки куриного мяса и перца. Жарят на решетке в растительном масле до образования золотистой корочки.

К столу барбекю подают, украсив вымытыми листиками мяты и кружочками апельсина.

Курица, зажаренная в фольге

Ингредиенты: 1 курица, 70 г сливочного масла, 1 пучок петрушки, соль.

Способ приготовления: Выпотрошенную и ощипанную тушку промывают, солят, вкладывают в брюшную полость немного вымытой и измельченной петрушки, смазывают маслом и заворачивают в двойной слой алюминиевой фольги. Края фольги тщательно подворачивают и закрепляют, чтобы они не разошлись. Завернутую птицу выкладывают на решетку и жарят около 30 минут.

Затем фольгу разрезают и готовое мясо разрубают на порционные куски.

Барбекю из рябчика или куропатки

Ингредиенты: 500 г рябчика или куропатки, 50 мл гранатового сока, 100 мл воды, 6 картофелин, 50 г сливочного масла, 1 пучок укропа, 30 г горчицы, перец, соль.

Способ приготовления: Птицу ощипывают, потрошат, промывают и отваривают целиком. Готовую тушку вынимают из бульона, выкладывают на блюдо, посыпают молотым перцем, смазывают смесью горчицы со сливочным маслом и внутрь помещают кусочек масла. Выкладывают подготовленную таким образом тушку дичи в пакет из плотной бумаги. Наливают туда разведенный гранатовый сок (50 мл сока на 100 мл воды). Картофель очищают, моют, разрезают на две части и укладывают в пакет вместе с птицей. Пакет тщательно закрывают и осторожно закрепляют его края булавкой или специальными шпажками. Выкладывают пакет с птицей на решетку и запекают около 30 минут. Готовое барбекю подают к столу с вымытыми веточками укропа.

Цыплята по-японски

Ингредиенты: 1 ½–2 кг цыплят, 50 мл красного столового вина, 50 г соевого соуса, 20 г панировочной муки, 5 г сахара,

5 г имбиря (молотого), 3 стебля лука-порея, 1 пучок зеленого лука, 1 стручок паприки.

Способ приготовления: Вино смешивают с соевым соусом, сахаром и имбирем. Ставят смесь на огонь и доводят ее до кипения, после чего, помешивая, чтобы предотвратить образование комков, добавляют муку и вновь дают закипеть. После этого снимают кастрюлю с огня и остужают.

Тушки цыплят промывают. Мясо срезают с костей и нарезают небольшими кусочками. Лук очищают, моют, нарезают брусочками длиной 2 см. Паприку моют, разрезают пополам, удаляют сердцевину и семена. Мясо, перец и лук, чередуя, надевают на шпажки, поливают соусом, кладут на решетку и жарят с каждой стороны по 12 минут.

Барбекю из утиной печени

Ингредиенты: 500 г утиной печени, 150 г корейки (копченой), 100 мл яблочного сока, 50 мл белого столового вина, 1 пучок укропа, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления: Утиную печень промывают, выкладывают в эмалированную емкость, солят, перчат, заливают яблочным соком и столовым белым вином и ставят в холодильник на 3 часа. Затем кусочки печени раскладывают на решетке вперемежку с ломтиками корейки и жарят над углями до готовности, периодически переворачивая и поливая маринадом. К столу барбекю подают, украсив вымытыми веточками укропа.

Барбекю из гусиной печени

Ингредиенты: 400 г гусиной печени, 20 г нутряного гусиного сала, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 5 г красного молотого перца, 3–4 гвоздички, зелень петрушки и кинзы, соль.

Способ приготовления: Гусиную печень промывают, очищают от пленок и замачивают в подсоленной воде на 5 минут. Чеснок очищают, моют и растирают. По истечении времени печень натирают чесноком и перцем, выкладывают на решетку и обжаривают на гусином сале не более 3–5 минут. После чего добавляют в блюдо гвоздику, очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук и доводят до готовности на тлеющих углях. Подают готовое барбекю с веточками петрушки и кинзы.

Сосиски с баклажанами

Ингредиенты: 300 г сосисок, 3 баклажана, 5 зубчиков чеснока, 3 гвоздички, 125 мл растительного масла, 100 г сыра (любого, тертого), ½ пучка петрушки, ½ пучка укропа, перец, соль.

Способ приготовления: Сосиски надрезают по краям, баклажаны моют, разрезают на половинки, очищают, солят, натирают пряностями, посыпают очищенным, вымытым, мелко нарезанным чесноком, поливают маслом и зажаривают на решетке. За 3 минуты до готовности посыпают каждую сосиску и половинку баклажана натертым сыром. Готовое барбекю посыпают вымытой, мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Кебаб по-иордански

Ингредиенты: 500 г баранины, 150 г репчатого лука, 40 мл оливкового масла, 1 пучок петрушки, 30 г панировочных сухарей, перец, соль.

Способ приготовления: Баранину промывают, очищают от пленок и пропускают через мясорубку вместе с очищенным, вымытым репчатым луком.

Добавляют в фарш оливковое масло, вымытую, измельченную зелень петрушки, соль и перец. Тщательно перемешивают, формуют небольшие колбаски и обваливают их в панировочных сухарях. Кебаб жарят на решетке над раскаленными углями.

К столу подают, украсив вымытыми веточками петрушки.

Скандинавские колбаски

Ингредиенты: 500 г говядины, 300 г баранины, 300 г свинины, 125 мл воды, 100 мл растительного масла, 3 луковицы, 5 г тмина, перец, соль.

Способ приготовления: Мясо промывают, нарезают мелкими кусочками, солят, перемешивают и ставят на 1 час в холодное помещение. Затем пропускают его через мясорубку, добавляют воду, перемешивают, выкладывают на решетку слоем в 10–12 см, выравнивают и ставят в холодное место на 10–15 часов.

После этого в мясную массу добавляют очищенный, вымытый, мелко нашинкованный лук, тмин, перец и тщательно перемешивают. Из готового фарша формируют небольшие колбаски диаметром примерно 2–2,5 см и длиной 6–7 см и поджаривают их, предварительно смазав решетку растительным маслом.

Кебаб, запеченный в фольге

Ингредиенты: 1 кг баранины, 100 г нутряного сала, 1 пучок зеленого лука, ½ пучка петрушки, ½ пучка чабреца, ½ пучка мяты, красный молотый перец, соль.

Способ приготовления: Мякоть баранины промывают, отделяют от костей и нарезают ее кусочками. Затем мясо жарят на сковороде на растопленном сале до полуготовности, добавив очищенный, вымытый, мелко нарезанный лук и молотый перец. Затем снимают со сковороды, смешивают его с вымытой, измельченной зеленью петрушки, чабрецом, мятой и солью. Все тщательно перемешивают и заворачивают в фольгу, предварительно смазанную жиром. Запекают кебаб на смазанной жиром решетке в течение 10–15 минут. Готовое блюдо подают к столу в фольге.

Кебаб с начинкой из яиц

Ингредиенты: 500 г баранины, 100 г сала, 100 г репчатого лука, 100 мл молока, 50 мл растительного масла, 1 булка, 5 яиц (сваренных вкрутую), 1 пучок кинзы, 50 г панировочных сухарей, перец, соль.

Способ приготовления: Баранину промывают, очищают от пленок, пропускают через мясорубку вместе с очищенным, вымытым репчатым луком и размоченной в молоке булкой. Фарш солят, перчат и тщательно перемешивают. Затем делят его на 5 частей, из каждой формуют лепешку, укладывают на нее очищенное вареное яйцо и соединяют края. Кебабы обваливают в панировочных сухарях и жарят на решетке, смазанной маслом, до готовности.

К столу кебаб подают, посыпав вымытой измельченной зеленью кинзы.

Купаты свиные, жаренные на решетке

Ингредиенты: 1 кг свинины, 100 г свиного сала, 250 г свиных кишок, 100 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, ½ пучка петрушки, ½ пучка сельдерея, красный молотый перец, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления: Свинину промывают, нарезают кусками и пропускают через мясорубку вместе с салом и очищенным, вымытым репчатым луком.

В полученный фарш добавляют очищенный, вымытый, измельченный чеснок, соль, красный и черный перец, затем хорошо перемешивают.

Свиные кишки тщательно промывают в холодной воде и плотно заполняют их фаршем. Концы перевязывают прочной нитью.

Подготовленные купаты жарят на решетке над раскаленными углями до готовности, украшают вымытой зеленью петрушки и сельдерея и подают к столу.