Текст книги "Коптим, вялим, солим"

300 г филе копченой трески, 3 отварные картофелины, 200 г соленых огурцов, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 луковица, 1,5 стакана майонеза, по вкусу – перец черный молотый, сахар, соль

Филе трески разделать на кусочки. Картофель и огурцы нарезать кубиками, яйца – кружками, лук измельчить. К майонезу добавить соль, сахар, перец и лук и все тщательно перемешать. Нарезанные картофель и огурцы смешать с горошком. В салатницу выложить слоями филе трески и подготовленные овощи, заливая каждый слой соусом. Верх салата украсить кружочками яйца.

400 г трески горячего копчения, 2 яблока, 2 соленых или свежих огурца, 2 помидора, 1 луковица, 4 столовые ложки растительного масла, по вкусу – уксус, перец, зелень петрушки, листья зеленого салата, соль

Треску очистить и вместе с яблоками, огурцами и помидорами нарезать кубиками, лук нашинковать. Соединить все компоненты, добавить растительное масло, соль, уксус, перец и тщательно перемешать. Посыпать зеленью и украсить некрупными целыми листьями зеленого салата.

400 г копченой трески, 1 луковица, 0,5 стакана майонеза, по вкусу – зелень укропа

Рыбу очистить, разделать на кусочки, уложить в салатник и залить майонезом, заправленным мелко нарезанным репчатым луком. Сверху салат украсить измельченной зеленью укропа.

400 г трески горячего копчения, 4 вареные картофелины, 3 вареные моркови, 4 соленых огурца, 100 г консервированного зеленого горошка, 30 г зелени укропа и петрушки, 0,5 стакана майонеза, по вкусу – соль

Картофель и морковь очистить и нарезать ломтиками. Соленые огурцы нарезать кубиками. Рыбу вычистить и нарезать на кусочки. Соединить картофель, морковь, огурцы, рыбу, зеленый горошек, все посолить, заправить половиной нормы майонеза и перемешать. Салат выложить на блюдо горкой, полить оставшимся майонезом и украсить зеленью укропа и петрушки.

400 г любой рыбы горячего копчения, 600 г свеклы, 300 г свежих огурцов, 100 г зеленого лука, 200 г сметаны, 3 яйца, сваренных вкрутую, по вкусу – уксус, сахар, соль

Свеклу отварить в кожуре до мягкости, затем опустить в холодную воду, после этого очистить и нарезать тонкой соломкой, уложить в кастрюлю, залить водой, добавить уксус и прокипятить, после чего охладить. Огурцы нарезать соломкой. Зеленый лук нашинковать и растереть с солью. Положить в охлажденный отвар со свеклой сметану, огурцы и лук. Борщ заправить солью и сахаром.

В каждую тарелку класть по половинке сваренного вкрутую яйца, измельченную зелень и несколько кусочков рыбы.

Любимый рецепт

1 тушка копченого угря, по вкусу – перец черный молотый, лавровый лист, бутончики гвоздики, можжевеловые ягоды

Рыбу выпотрошить, натереть смесью из соли и пряностей и, прижав грузом, оставить на 3 дня для просола. Затем тушку обсушить, боковины раздвинуть с помощью деревянных палочек и подвесить для копчения. Коптить примерно 5 дней: все зависит от размеров угря и выбранного способа копчения. Копчение завершить, используя ветки можжевельника.

А теперь – экзамен. Самостоятельно закоптите любимый продукт – мясо или рыбу – и приготовьте сложное блюдо с великолепным ароматом копченостей и трав-вкусночих.

Успешной сдачи экзамена!

160 г копченой ветчины, 2 булочки, 60 г сливочного масла, 60 г острого твердого сыра, 40 г тертого хрена, 40 г майонеза, 2 плода сладкого маринованного перца

Ломтики булки намазать маслом и покрыть кусочками тонко нарезанной ветчины. Сверху положить хрен, смешанный с майонезом, посыпать тертым сыром и украсить бутерброды кружками маринованного перца.

200 г копченой ветчины, 250 г сыра, 200 г пшеничного хлеба (без корки), 40 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, по вкусу – тмин, перец черный молотый

Ломти хлеба поджарить в тостере, охладить, намазать маслом, на каждый положить по ломтику ветчины и сыра и запечь в духовке. Готовые гренки посыпать перцем и тмином, сверху положить кольца репчатого лука.

250 г копченой ветчины, 400 г квашеной капусты, 2 яблока, 1 редька, 1 большая луковица, по вкусу – растительное масло, сахар

Ветчину нарезать мелкими кубиками и обжарить. Квашеную капусту крупно порубить, лук мелко нашинковать, яблоки и редьку натереть на крупной терке. Все компоненты соединить, заправить растительным маслом, сахаром и перемешать.

150 г копченой ветчины, 400 г мяса с костями, 2,5 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 500 г свежей капусты, 3 картофелины, 0,5 стакана фасоли, 1 столовая ложка муки, по вкусу – тмин, зелень укропа или петрушки, соль

Фасоль отварить накануне приготовления щей. Кости разрубить на мелкие части, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, затем, резко снизив нагрев, варить 2,5 часа почти без кипения. В сваренный бульон положить кусочки мяса, быстро довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 2 часа, периодически снимая жир. За 40 минут до конца варки положить с бульон коренья и луковицу. Готовый бульон процедить и довести до кипения. Капусту нашинковать тонкой соломкой и опустить в кипящий бульон, добавить нарезанный ломтиками картофель, всыпать тмин. Грудинку нарезать кубиками, обжарить с мелко нарезанным луком и мукой и заправить этой поджаркой суп. Затем положить фасоль, довести щи до кипения, посолить и посыпать измельченной зеленью.

200 г копченой ветчины, 6 яиц, 25 г свиного жира, 2 луковицы, по вкусу – перец черный молотый, соль

Копченую ветчину отварить и нарезать ломтиками. Свиной жир распустить на сковороде, обжарить на нем кусочки ветчины с обеих сторон, добавить измельченный репчатый лук и все вместе обжарить. Когда лук слегка подрумянится, выпустить яйца, желтки посыпать солью и перцем и, накрыв крышкой сковороду, жарить, пока белки не свернутся. Подать к столу со свежими или солеными огурцами, помидорами, зеленым салатом.

800 г копченой говядины, 2 л воды, 1 брюква, 1 столовая ложка перловой крупы, 3 картофелины, 1 луковица, по вкусу – сметана, зелень укропа или петрушки, соль

Мясо промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне, снимая пену. Затем добавить очищенную и разрезанную пополам брюкву, промытую крупу и варить до мягкости крупы. Сваренную брюкву вынуть и нарезать соломкой. В суп положить нашинкованный лук и нарезанный кубиками картофель, посолить и варить еще 10 минут, затем вынуть мясо, отделить от костей, измельчить, вместе с брюквой опустить в суп и варить суп еще 2–3 минуты. При подаче к столу в каждую тарелку добавить сметану и рубленую зелень.

500 г копченой свинины, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 столовая ложка перловой крупы, 150 г гороха, по вкусу – зелень петрушки, соль

Горох замочить на ночь в теплой воде. Мясо промыть, нарезать на кусочки, залить водой, довести бульон до кипения, всыпать горох, крупу и варить до готовности. Затем добавить измельченный лук и натертую на крупной терке морковь, посолить и варить до мягкости овощей. При подаче к столу суп посыпать измельченной зеленью петрушки.

100 г мякоти копченой говядины, 200 г домашней лапши, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки тертого сыра, по вкусу – зелень укропа или петрушки, красный жгучий молотый перец

Лапшу отварить в кипящей подсоленной воде. Мясо нарезать кубиками. Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Чеснок мелко порубить. Мясо и лук обжаривать на растительном масле в течение 5 минут, затем добавить чеснок и жарить еще 1 минуту. После чего положить томатную пасту и тушить на слабом огне 5 минут. В готовый соус добавить измельченную зелень, жгучий перец и перемешать. Макароны выложить на тарелку, полить соусом и посыпать тертым сыром.

500 г копченой свинины, 2 свиные почки, 150 г соленых грибов, 1 луковица, 50 г растопленного свиного жира, 0,5 стакана острого томатного соуса, по вкусу – уксус, соль

Почки разрезать вдоль, очистить от мочевыводящих путей, промыть, немного подержать в воде с уксусом и солью, затем поменять воду и отварить их до мягкости, нарезать полосками толщиной 1 см. Грибы отваривать 15 минут для удаления излишка соли. Луковицу нарезать кружками и вместе с почками и грибами обжарить. Всю массу выложить в огнеупорную форму, перекладывая кусочками копченой свинины, полить томатным соусом и поставить в духовку на 30 минут.

800 г мякоти копченой говядины одним куском, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, по вкусу – перец горошком, перец черный молотый, лавровый лист, соль, щепотка селитры

Говядину погрузить в горячую воду, когда вода закипит, мясо вынуть, обсушить, натереть смесью соли с пряностями и селитрой и положить в негорячую духовку для обсушки. После этого завернуть мясо в марлю и в течение нескольких часов коптить холодным дымом. Затем положить мясо в кастрюлю и залить холодной водой. Когда вода закипит, положить коренья, пряности и варить до их готовности.

100 г копченой грудинки, 200 г помидоров, 400 г батона (без корки), по вкусу – перец черный молотый, соль

Ломти батона подсушить. На гренки положить нарезанную и предварительно обжаренную копченую грудинку без жира. На вытопившемся жире обжарить кружки свежих помидоров и положить их поверх грудинки. Гренки полить образовавшимся соусом, посолить, поперчить и поставить в духовку.

200 г копченой грудинки, 500 г картофеля, 100 г белой крупной фасоли, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 пучок зеленого чеснока, по вкусу – соль

Грудинку нарезать мелкими кубиками, обжарить с мукой, добавить нашинкованный лук, обжарить его, положить все в кипящую подсоленную воду (2 л) вместе с нарезанным картофелем и варить 20 минут. Фасоль отварить отдельно, положить ее в суп и варить еще 10 минут. В готовый суп добавить чеснок, растертый с солью.

100 г копченой грудинки, 500 г гороха, 500 г картофеля, 1 луковица, 1 столовая ложка жира, 2 дольки чеснока, по вкусу – соль

Горох промыть, залить на ночь 2 л воды, затем варить в этой же воде, добавив грудинку. Когда горох сварится, вынуть грудинку, положить в бульон нарезанный кубиками картофель и варить до готовности. Лук мелко нашинковать, подрумянить на жире и заправить им суп. Затем добавить нарезанную ломтиками грудинку, посолить суп по вкусу и добавить измельченный чеснок.

100 г копченой грудинки, 2 л воды, 400 г овощей (капуста, морковь, корень петрушки), 50 г сушеных грибов, 100 г отваренной вермишели, 2 стакана молока, 2 желтка сырых яиц, 1 луковица, по вкусу – зелень укропа или петрушки, соль

Грибы замочить в холодной воде на 4 часа, затем отварить их в этой же воде до полуготовности и мелко нашинковать. Овощи, кроме лука, залить холодной водой, дать воде закипеть, посолить бульон и варить овощи при слабом кипении до готовности. Готовый отвар процедить через салфетку. Грудинку нарезать кубиками, слегка обжарить с нашинкованным луком, добавить грибы и тушить до готовности, периодически подливая овощной отвар. Затем переложить тушеную массу в основной овощной отвар и прокипятить с отваренной вермишелью. В отдельной посуде желтки растереть, постепенно вливая горячее молоко, затем заправить этой смесью готовый суп, посолить по вкусу и посыпать измельченной зеленью.

100 г копченой грудинки, 250 г говядины, 100 г колбасы, 150 г сметаны, 5 картофелин, 1 свекла, ¹/4 кочана капусты, 1 луковица, 1 корень петрушки, 50 г жира, по вкусу – свекольный квас, чеснок, лавровый лист, зелень укропа или петрушки, соль

Мясо и грудинку залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену, резко снизить нагрев и варить при слабом кипении, периодически снимая жир. Свеклу очистить, нарезать соломкой и тушить с мелко нарезанным луком, время от времени подливая мясной бульон. После варки мяса в течение 1 часа положить в бульон нашинкованные овощи (картофель, капусту и корень петрушки), нарезанную кубиками колбасу и варить 20 минут. За 5 минут до окончания варки мясо и грудинку достать из борща, влить свекольный квас по вкусу, добавить тушеную свеклу, соль, лавровый лист, заправить растертым с зеленью чесноком, вскипятить и снять с огня. Снова положить в борщ мясо и грудинку, предварительно нарезанные кусочками, и дать настояться борщу в теплом месте.

150 г копченой грудинки, 4 яйца, 1 стакан муки, 2 стакана молока, 100 г тертого сыра, по вкусу – соль

Яйца взбить с солью, всыпать муку, тертый сыр, влить молоко и тщательно размешать массу. Грудинку нарезать небольшими кусочками, поджарить на сковороде, залить яичной массой и запечь в духовке.

250 г копченой свиной копченой грудинки, 400 г фасоли, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 50 г томата-пюре, 25 г зелени петрушки, 2 дольки чеснока, по вкусу – мясной бульон, соль

Перебранную и промытую фасоль подержать 3 часа в теплой воде, затем воду слить, залить холодной водой так, чтобы она на 2 см сверху закрывала фасоль, и варить на слабом огне до закипания. После этого воду слить, залить фасоль свежим кипятком, снова поставить на слабый огонь и отварить до готовности. В конце варки посолить. Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем обжарить на масле, добавить томат-пюре и нарезанную соломкой грудинку. Все вместе поджарить, залить небольшим количеством бульона и тушить до тех пор, пока грудинка не станет мягкой. Соединить грудинку с фасолью и растертым с солью чесноком и тушить вместе еще 15 минут. Перед подачей к столу посыпать блюдо измельченной зеленью петрушки.

100 г копченой грудинки, 1 кг картофеля, 1 луковица, 2 яйца, 1 столовая ложка жира,

1 столовая ложка молотых сухарей, по вкусу – майоран, соль

Картофель отварить в мундире, очистить и натереть на крупной терке. Поджарить мелко нарезанную грудинку с луком в небольшой порции жира, добавить картофель, перемешать, посолить, посыпать натертым майораном и обжаривать еще несколько минут. Затем перемешать картофель с сырыми яйцами. Смазать форму жиром, обсыпать молотыми сухарями, уложить в нее картофельную массу, выровнять и запечь в духовке. Готовое блюдо сразу подавать к столу с кефиром, простоквашей или свежими овощами.

100 г копченой грудинки, 600 г говяжьей печени, 4 картофелины, 2 ломтя черствого белого хлеба, 2 яйца, по вкусу – перец черный молотый, соль

Для панировки: мука, 1 яйцо, панировочные сухари, растительное масло

Картофелины очистить, залить горячей подсоленной водой, отварить до готовности и размять в пюре. Ломтики хлеба без корки размочить в воде. Печень обмыть, удалить пленку и желчные протоки, разрезать на куски и варить в течение 4 минут в небольшом количестве воды (без соли), после чего вместе с копченой грудинкой пропустить через мелкую решетку мясорубки. Затем добавить картофельное пюре, размоченный хлебный мякиш, яйца, перец и соль, тщательно вымешать смесь и сформовать из нее крокеты. Обвалять их в муке, яйце и панировочных сухарях и обжарить на разогретом растительном масле. Блюдо подать в холодном виде с солеными огурцами или овощным салатом с майонезом.

500 г копченой грудинки, 300 г сушеного чернослива, 100 г белого десертного вина, 100 г ядер грецких орехов, по вкусу – тмин, зелень петрушки

Чернослив промыть, залить вином и оставить для набухания, затем вынуть из него косточки и начинить половинками ядер орехов. После этого каждую сливу завернуть в тонкий ломтик грудинки, заколоть деревянной палочкой, посыпать молотым тмином и обжарить на любом жире. Рулеты, не вынимая палочек, разложить на блюде и посыпать измельченной зеленью петрушки. Подавать к столу с вареным картофелем.

70 г копченой грудинки, 500 г свежих грибов, 1 стакан сухого белого вина, 0,5 лимона, по вкусу – тертый сыр, сливочное масло, перец черный молотый, соль

Грибы мелко нарезать, потушить со сливочным маслом, добавить нарезанную копченую грудинку и переложить смесь в огнеупорную посуду. Поверх грибов положить тонкие ломтики грудинки, залить белым сухим вином и соком лимона, посолить, поперчить и запечь в умеренно разогретой духовке. Незадолго до окончания процесса посыпать грибы тертым сыром.

250 г копченой свиной грудинки без костей, 600 г говяжьего рубца, 2 луковицы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 ломтика белого хлеба без корок (60 г), 1 стакан томатного сока, 500 мл мясного бульона, 250 мл молока, 100 г соленого сала без шкурки, по вкусу – черный молотый перец, зелень петрушки, соль

Рубец вычистить, вымыть, ошпарить кипятком, очистить ножом и снова промыть холодной водой, затем положить его на 5–6 часов в холодную воду, меняя ее каждые 2 часа. После этого залить рубец холодной водой, добавить мелко нарезанные коренья, лук, соль и варить при слабом кипении 4 часа. Сваренный рубец нарезать соломкой и вымочить во вскипяченном молоке. Копченую грудинку, сало и хлеб нарезать кубиками. Сало обжарить на сковороде вместе с луком, отцеженным рубцом, копченой грудинкой, хлебом, а затем залить водой, томатным соком, посолить, посыпать черным молотым перцем, плотно накрыть посуду крышкой и тушить около часа в умеренно нагретой духовке. При подаче к столу блюдо посыпать измельченной зеленью.

100 г копченой грудинки, 600 г мяса любой птицы, 50 г маргарина, 8 картофелин, 100 г лука-севка, 150 г свежих белых грибов, 2 столовые ложки маслин, 3 помидора, 2 дольки чеснока, по вкусу – зелень петрушки, соль

Красный соус: 2 стакана мясного бульона, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка томата-пюре, по вкусу – лавровый лист, перец горошком, соль

Приготовить соус: слегка поджарить с половиной столовой ложки масла нарезанные морковь, корень петрушки и лук. Оставшееся масло растопить на другой сковороде с толстым дном, всыпать муку и, помешивая, поджарить до светло-коричневого цвета. Затем добавить томат-пюре, влить горячий бульон, перемешать, чтобы не было комков, и положить поджаренные коренья, лук, лавровый лист, перец горошком, все поставить на слабый огонь, закрыть посуду крышкой и тушить 30 минут. После этого соус процедить и посолить. Коренья протереть, положить в соус и размешать.

Подготовленную тушку птицы обжарить, разрезать на порционные куски, сложить их в горшочек, добавить ломтики копченой грудинки, нарезанные дольками вареные грибы, маслины, нарезанные и обжаренные репчатый лук и картофель, посолить, залить красным соусом, накрыть горшочек крышкой и поставить в разогретую духовку на 15 минут. При подаче к столу сверху положить свежие помидоры, нарезанные на половинки, и посыпать мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки.

100 г копченой грудинки, 1 цыпленок, 300 г помидоров, 25 г сухих грибов, 200 г красного вина, 1 луковица, 50 г сливочного масла, по вкусу – перец черный молотый, соль

Сухие грибы замочить в небольшом количестве холодной воды на 4 часа, а затем отварить их в этой же воде до готовности и нашинковать. Обработанного цыпленка разрубить на куски. На масле обжарить очищенный и нарезанный ломтиками лук, нарезанную кубиками грудинку, добавить кусочки цыпленка и тоже обжарить. Затем положить грибы и очищенные от кожицы и протертые помидоры, влить вино, посолить, поперчить и оставить на 15 минут, после чего тушить до готовности в течение 40 минут.

300 г копченой свиной грудинки, 1 тушка кролика, 3 луковицы, 3 столовые ложки топленого масла или свиного жира, 1,5 столовой ложки муки, 2 лавровых листка, 2 рюмки красного сухого виноградного вина, 0,5 стакана мясного бульона, по вкусу – перец черный молотый, перец красный молотый, соль

Тушку кролика разрубить на куски, посыпать их красным и черным перцем, посолить, уложить в сотейник с разогретым жиром и поджарить до образования румяной корочки. Копченую грудинку ошпарить кипятком и нарезать ломтиками. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Добавить грудинку и лук в сотейник с кроликом, подлить несколько ложек мясного бульона и, закрыв посуду крышкой, поставить на слабый огонь. Когда мясо станет мягким, посыпать его мукой, положить лавровый лист, влить вино и варить еще 10 минут.