Текст книги "ЗОЖигательная кулинария. Anti-age-кухня"

Чипсы из кейла

СОВЕТ от ДЮВАЛЬ:

Прекрасная альтернатива привычным чипсам, которая не просто имеет отличный вкус, но и будет крайне полезна в период беременности, ведь кейл – это кладезь витаминов группы В и таких важных минералов, как железо и кальций. Чипсы из кейла – природное противовоспалительное средство и отличное питание для нервной системы.

«Это я не ем, я не козел», – говорил домовенок Кузя в моем любимом в детстве мультике. Чую, из-за этого разбойника я и воротил нос от зелени до поры до времени. Хорошо, что в моей жизни появился диетолог, который затмил авторитет Кузи и убедил в пользе кейла.

Заморская капуста считается одним из самых питательных продуктов и содержит все незаменимые аминокислоты. Выведение токсинов и шлаков, укрепление иммунитета и костей, улучшение зрения, кожи, замедление процесса старения – все это к ней. Знал бы мой любимый домовенок об этом, глядишь, и передумал бы. В доказательство моей верности зелени ловите рецепт из охапочки хрустящего кейла.

• Кейл кудрявый – 300 г

• Масло кокосовое – 40 г

• Чеснок – 4 г

• Водоросли нори – 1 лист

• Кунжут – 20 г

• Соль – 2 г

• Перец – 1 г

Кейл оборвать со стебля, промыть под проточной водой и полностью просушить на полотенце.

Масло смешать с тертым чесноком, солью, перцем, мелкорублеными водорослями и кунжутом.

Полученным соусом тщательно смазать листья кейла. Прямо втереть его, не оставляя сухих частей, в противном случае кейл высохнет неравномерно и не будет так хорош. Смазанные листья выложить на пергамент и отправить в духовку с температурой 110 ℃ на 20–30 минут до полного высыхания. Важно: когда будете закрывать духовку, подложите полотенце, чтоб было небольшое отверстие, через которое будет выходить влага, иначе чипсы не засохнут, а сварятся в собственном пару.

Роллы с хумусом

Говорят, что самые красивые дети рождаются в межэтнических браках. Поехал однажды славный хлопец Егорка отдыхать в Японию, влюбился там без памяти в Кимико, и родились у них два красавца сына. Уехали те в Америку и встретили там своих половинок: одна – из Норвегии, вторая – из Бразилии. Их детей можно сразу на конкурс красоты отправлять.

Вот так и с едой: чем больше смешивается разных культур, тем интереснее получается блюдо. Соедините японские нори с израильским хумусом, поставьте на российский стол, и можете не волноваться, что гости застали врасплох.

• Лист нори – 1 шт.

• Хумус – 50 г

• Морковь свежая – 20 г

• Стебель сельдерея – 15 г

• Огурец свежий – 15 г

• Кейл – 10 г

• Лимон – ½ шт.

Для хумуса:

• Нут отварной – 700 г

• Сода – 5 г

• Бульон от нута – 40 мл

• Масло оливковое – 160 мл

• Сок лимона – 40–50 мл

• Соль по вкусу (на варку нута и сам хумус)

• Кумин – 8 г

• Смесь перцев – 5 г

• Тахини – 50 г

• Чеснок – 2 зубчика

Тахини:

• Кунжут – 200 г

• Масло оливковое негорькое – 160 г

Очень важно соблюсти все пропорции. Тут как в кондитерском деле: шаг влево, шаг вправо – расстрел.

Нут замочить на ночь в холодной воде. Утром слить старую воду, налить новую, добавить соль, щепотку соды и варить минут 40. Готовый нут слить, оставив немного бульона.

Хумус: дальше все просто донельзя. Нужно все соединить и пробить блендером до однородности. Чем дольше работаем блендером или миксером, тем нежнее и воздушнее получится ваш новый друг.

Тахини: кунжут подсушить в духовке до светло-коричневого цвета. Добавить масло и пробить блендером до однородного состояния.

Роллы: на лист нори выложить хумус и равномерно распределить по ¹⁄³ поверхности. Овощи нарезать тонкой соломкой и равномерно выложить на хумус. Кейл сбрызнуть лимоном, тщательно отжать и отправить к овощам. Теперь плотно скрутить наш ролл и нарезать на 6 частей.

СОВЕТ от ДЮВАЛЬ:

Прекрасный перекус, особенно для тех, кто следит за фигурой! Все жиры из данного блюда легко усваиваются и растрачиваются на поддержание гормонального здоровья. Уникальность бобовой культуры нут обусловлена наличием в нем аминокислоты триптофан, которая нормализует пищевое поведение, снимая зависимость от сладкого. Помимо этого она регулирует сон.

Сэндвичи на хлебе из зеленой гречки

СОВЕТ от ДЮВАЛЬ:

В сэндвиче всегда главное – это основа, хлеб! Благодаря пользе гречневого хлеба мы можем не бояться метеоризма и несварения да еще и получать неоценимую пользу. Ведь в нем отсутствует клейковина, снижающая полноценную работу кишечника!

А впечатляющий набор полезных веществ способен благотворно влиять на микрофлору и поднимать иммунитет.

До чего же безграничны человеческие способности: это же надо было сделать сказку былью и заставить огромную металлическую птицу полететь! Одного не пойму: как так получается, что доставлять тебя за считаные часы на другой конец света научились, а готовить вкусную самолетную еду – нет.

Даже желание отбить поездку, выжав из авиасервиса максимум, не способно заставить меня съесть нечто, расфасованное по пакетикам и контейнерам. Зато память услужливо подсовывает воспоминания о курице, укутанной в фольгу, и вареных яйцах. Разложить бы все на самолетном столике…

Чтобы не впасть в немилость к экипажу, советую заменить это добро на мои сэндвичи, или «аэробутики», как назвала их одна из учениц моей anti-age-школы. Радости будет как тогда, в детстве, а вреда – сколько лактозы в шафране.

Вариантов бесконечное множество, и в ход могут идти абсолютно любые продукты из нашего полезного холодильника. Тут можно отдельную книгу написать. Сейчас же я хочу накидать вам парочку идей, а дальше вы уже сами сможете сочинять бутербродные шедевры.

ВАРИАНТ 1

• Хлеб из зеленой гречки – 1 кусочек (тут)

• Сыр из мацони – 10 г (тут)

• Икра красная – 10 г

• Чипсы из кейла – 1 г (тут)

ВАРИАНТ 2

• Хлеб из зеленой гречки – 1 кусочек

• Авокадо – 10 г

• Помидоры – 20 г

• Соус чимичури – 10 г

Для чимичури:

• Кинза – 50 г

• Петрушка – 30 г

• Лук зеленый – 10 г

• Базилик – 20 г

• Розмарин – 5 г

• Тимьян – 5 г

• Чеснок – 10 г

• Лук красный – 20 г

• Соль – 10 г

• Уксус винный – 20 г

• Перец (смесь) – 3 г

• Масло растительное – 200 г

• Вода – 40 г

Соус: все соединить и взбить блендером.

ВАРИАНТ 3

• Хлеб из зеленой гречки – 1 кусочек

• Гуакамоле – 20 г (тут)

• Тыквенные семечки – 5 г

• Базилик – 1 г

ВАРИАНТ 4

• Хлеб из зеленой гречки – 1 кусочек

• Горчица – 5 г

• Ростбиф – 15 г

• Соленые огурцы – 10 г

• Помидоры черри – 10 г

Для ростбифа:

• Вырезка говяжья – 400 г

• Тимьян – 5 г

• Розмарин – 5 г

• Чеснок – 5 г

• Томаты свежие – 100 г

• Масло оливковое – 15 г

• Перец (смесь) – 1 г

• Соль – 5 г

Вырезку замариновать в специях, обжарить на сухой сковороде со всех строн по 1 минуте, а затем запечь в духовке при 180 ℃ в течение 15 минут.

ВАРИАНТ 5

• Хлеб из зеленой гречки – 1 кусочек

• Сыр из мацони – 10 г

• Лосось соленый – 15 г

• Огурец свежий – 10 г

ВАРИАНТ 6

• Хлеб из зеленой гречки – 1 кусочек

• Гуакамоле – 10 г

• Печеная куриная грудка – 15 г

• Яйцо вареное – ½ шт.

Для печеной куриной грудки:

• Куриная грудка – 800 г

• Кефир (любой жирности) – 100 г

• Сок лимона – 10 г

• Мята – 15 г

• Соль – 5 г

• Кумин – 3 г

Для сыра из мацони:

• Мацони – 1 кг

• Соль – 10 г

Замариновать курицу на несколько часов, после чего запечь в духовке при температуре 160 ℃ в течение 20 минут. Дать остыть в духовке еще 20 минут.

Мацони смешать с солью и выложить на ткань. Плотно завязать и отправить в холодильник. Лучше всего положить на дуршлаг, а его – на кастрюлю. Сверху придавить тарелкой. Таким образом будет стекать лишняя влага. Через 8 часов сыр будет готов. Можно в готовый сыр добавить по желанию специи, зелень, чеснок и т. д. Вместо мацони можно использовать йогурт.

Риет из лосося в огурце

СОВЕТ от ДЮВАЛЬ:

Уникальность данного блюда – в сочетании веществ! Несмотря на соленость продуктов, отеков можно не бояться, ведь здесь множество ингредиентов, содержащих калий, а значит, вся лишняя жидкость будет выведена организмом без проблем. Таким свойством не может похвастать не одна привычная закуска.

Учеба, друзья, работа – все так или иначе в моей жизни переплетается с мировой столицей вкуса Францией, и это мне определенно нравится. Риет из лосося, или паштет в простонародье, – это очередная кулинарная бомба.

Он роскошен как самостоятельное блюдо и будет яркой начинкой для «ссобоек», будь то роллы из огурца, водоросли нори или сэндвич на хлебе из зеленой гречки.

Надо ли говорить, что этот риет просто создан для посиделок с подружками под бокальчик сами знаете чего. Так что не буду вас долго мучить, а сразу перейду к рецепту.

• Лосось горячего копчения – 50 г

• Лосось слабосоленый – 30 г

• Сок апельсина – 20 мл

• Сметана – 30 г

• Сыр из мацони – 60 г (тут)

• Соль, перец по вкусу

• Каперсы – 3 г

• Оливковое масло – 10 мл

• Свежий острый чили по вкусу

• Огурец – 2 шт.

Слабосоленый лосось нарезать мелким кубиком, копченый лосось размять вилкой. Добавить сметану, сыр из мацони, мелко рубленные каперсы и острый чили. Довести до вкуса солью, перцем, соком апельсина и оливковым маслом. Все тщательно перемешать.

Можно мазать на хлеб из зеленой гречки или красиво завернуть рулетом в огурчик, как на фото.

Для этого взять нож-экономку и снять стружку с огурца. На нее равномерно распределить риет и скрутить.

Можно лучку зеленого настругать внутрь или сверху, но это уже на любителя.

Cвекольные равиоли с голубым сыром

СОВЕТ от ДЮВАЛЬ:

Это блюдо поможет вам наладить работу пищеварительной системы и поддержит работу сосудов и сердца. Особенно полезно оно для растущего организма детей, так как содержит все необходимое для роста и развития! Ингредиенты блюда повышают выносливость и укрепляют иммунитет.

«Но сначала-то они – пельмени, а уж затем все остальное!» – если б не знаменитый спор о равиолях и пельменях в фильме про национальные особенности, еще не скоро русский человек узнал бы об этом блюде.

Называйте как хотите, главное – приготовьте. Если, конечно, не хотите превратиться в сушеный инжир раньше времени. У меня такого в планах нет, поэтому готов с этими равиолями из печеной свеклы даже спать в обнимку.

• Свекла – 1 средняя

• Тимьян – 1 веточка

• Соль, перец по вкусу

• Сыр творожный – 100 г

• Сыр козий или дор-блю – 20 г

• Оливковое масло – 1 ч. л.

• Чеснок – 1 зубчик

• Чернослив – 20 г

• Фисташки – щепотка

Свеклу помыть, обрезать хвостики, сделать несколько проколов, посыпать солью, положить веточку тимьяна и завернуть в фольгу, зеркальной стороной внутрь. Именно она отражает тепло.

Поставить в разогретую до 200 ℃ духовку на 40 минут. Остудить, почистить и нарезать тончайшими кружочками. Лучше, если есть мандолина (овощерезка, простите).

В отдельной миске смешать оба сыра, добавить чеснок, перец, фисташки и оливковое масло. Туда же мелко порубить чернослив, все перемешать и слепить а-ля пельмени.

Рисовые роллы

СОВЕТ от ДЮВАЛЬ:

Одно из лучших омолаживающих блюд благодаря сочетанию витаминов В, С и каротина. Данный комплекс способствует восстановлению работы организма, укрепляет сосуды и делает кожу упругой и эластичной.

Суббота… 7 букв, а счастья – как в Большой советской энциклопедии! Всю неделю мы только и делаем вдохи, а вот в субботу наконец-то выдыхаем. Этот день создан, чтобы благодарить себя и близких за насыщенные рабочие будни вкусной едой и теплыми объятиями.

Тут как нельзя кстати придутся эти славные роллы со вкусом солнечного Вьетнама и беззаботного лета. Они, как морской ветерок, щекочут наши вкусовые рецепторы тропической смесью вкусов. А еще после этих роллов не придется просить прощения у отражения в зеркале за субботний отрыв, чего не скажешь про торт из «ешек» и пальмового масла. Ваш организм ведь этого не заслужил, правда?

• Рисовая бумага – 5 шт.

• Шпинат – 25 г

• Запеченная куриная грудка – 20 г (тут)

• Соленый лосось – 20 г

• Креветки – 50 г

• Манго – ½ шт.

• Капуста красная – 5 листиков

• Огурец – 50 г

• Зелень по вкусу

• Морковь – 25 г

• Соль, перец по вкусу

Для соуса:

• Арахис жареный – 50 г

• Соевый соус – 30 г

• Апельсиновый сок – 60 мл

• Рисовый уксус – 20 мл

• Кунжутное масло – 30 мл

Взять 4 листа рисовой бумаги. Выложить на доску и с помощью чистой губки смочить водой. Манго, морковь, огурец, красную капусту нарезать тонкой соломкой. Выложить наши овощи и фрукты на рисовую бумагу, добавить шпинат и любимую зелень. И дальше сделать ассорти, добавляя в один слайс куриной грудки, в другой – соленый лосось, креветки или овощи. Скрутить рулетиком, загнув края, и подать с соусом.

Соус: все взбить блендером до однородного состояния.

А-ля шаурма в безглютеновом лаваше

Статистика – вещь упрямая, а мой 20-летний опыт работы в ресторанах тому лишнее подтверждение. Каким бы замысловатым ни было меню, шаурма все равно побеждает. Ролл с курицей, семгой, тунцом и даже хумусом всегда в топе продаж, с уверенным отрывом от бургера.

Чтобы побаловать вас, не предавая anti-age-кухню, я придумал этот рецепт. Назвать его шаурмой было бы кощунством, скорее просто классный ролл, но это не мешает ему стать вашим любимчиком.

Предупреждаю: с безглютеновым лавашом придется попыхтеть, а вот лаваш из цельнозерновой муки податливее и по своей пользе не будет уступать безглютеновому другу. Калорий в них тоже одинаковое количество, поэтому выбирайте, какой вариант ближе сердцу, и начинайте творить кулинарную магию.

Для шаурмы:

• Лаваш – 1 шт.

• Майонез из авокадо – 40 г

• Индейка – 40 г

• Лук – 5 г

• Помидор – 30 г

• Огурец – 20 г

• Витаминный салат – 30 г

Лаваш смазать нашим чудным майонезом, выложить все остальные ингредиенты, свернуть и быстро обжарить на сухой сковороде со всех сторон. Безглютеновый лаваш: семена чиа залить теплой водой и дать набухнуть 10 минут. Соединить со всеми остальными ингредиентами и вымесить тесто. Дать отдохнуть 1 час в холодильнике. Разделить на куски по 120 г. Раскатать тонко и обжарить быстро на гриле с двух сторон. Готовый лаваш смазать оливковым маслом и накрыть влажным полотенцем.

Для безглютенового лаваша:

• Мука безглютеновая – 200 г

• Яйцо – 1 шт.

• Семена чиа – 10 г

• Вода – 90 мл

• Масло оливковое – 20 мл

• Соль – 3 г

• Сухой чеснок – 2 г

• Перец – 1 г

Лаваш цельнозерновой:

• Мука цельнозерновая – 100 г

• Соль – 3 г

• Чеснок сухой по вкусу

• Хмели-сунели по вкусу

• Вода – 50 мл

• Кокосовое масло – 15 г

Вымесить тесто и дать отдохнуть в холодильнике час. Раскатать и обжарить на сухой сковороде.

Индейка в маринаде для шаурмы:

• Индюшачья грудка – 1 кг

• Соль – 10 г

• Чеснок – 10 г

• Хмели-сунели – 5 г

• Абхазская аджика – 35 г

• Масло оливковое – 20 мл

• Сок лимона – 10 мл

Грудку нужно замариновать минимум на ночь в холодильнике. Затем запечь в духовке при 160 ℃ 20 минут. Нарезать тонкой соломкой.

Майонез из авокадо:

• Большое спелое авокадо – 1 шт.

• Лайм – ½ шт. (можно больше)

• Соль морская или розовая по вкусу

• Петрушка – 20 г (небольшой пучок)

• Чеснок – 5 г (1 зубчик)

• Кокосовое молоко – 70–80 мл

• Хрен или горчица по вкусу

Все пробить блендером.

Салат витаминный:

• Капуста – 100 г

• Морковь – 30 г

• Зелень по вкусу

• Яблочный уксус – 10 г

• Соль – 3 г

• Перец – 1 г

• Масло оливковое – для сбрызгивания

Все нашинковать тонкой соломкой.

СОВЕТ от ДЮВАЛЬ:

Прекрасный вкус, понижение уровня холестерина и сохранение ощущения сытости надолго – все это обеспечивается сочетанием продуктов в рецепте. Блюдо подойдет для завтрака или обеда, так как прекрасно увеличивает работоспособность!

Пицца

СОВЕТ от ДЮВАЛЬ:

Без лукавства можно назвать данный рецепт противовоспалительным средством. Особенно это действие отразится на ЖКТ. Подходящее время для данного блюда – завтрак или обед, так как в нем содержатся вещества, улучшающие работу мозга.

Королева Италии, герцогиня вкуса и главнокомандующая по дружеским посиделкам! Рецептов теста для нее не меньше, чем вариантов начинки. Предлагаю оказать честь этой звезде и заморочиться с низкоуглеводной версией.

Бонус: детишки будут пищать от восторга, не подозревая, что пицца-то не настоящая, а они за обе щеки уплетают ненавистную им обычно цветную капусту.

Для теста:

• Цветная капуста свежая – 350 г

• Соль – 5 г

• Яйцо – 2 шт.

• Сыр пармезан – 100 г

• Сухой чеснок по вкусу

• Хмели-сунели по вкусу

Сама пицца:

• Томаты протертые в собственном соку (без сахара) – 100 г

• Базилик свежий – 10 г

• Чеснок – 1 зубчик

• Сыр моцарелла – 100 г

• Любимые добавки (топинги) по вкусу

Цветную капусту пробить в блендере до состояния риса. Выложить в емкость и посолить. Через 5 минут отжать с помощью ткани от лишней влаги. Уйдет около 100 г жидкости. В сухую массу добавить яйца, мелко натертый сыр и специи. Вымесить и выложить на пергамент. С помощью мокрых рук сформировать круглую лепешку толщиной 1 см. Запекать при 200 ℃ минут 10–15 до коричневого состояния.

В томаты добавить натертый чеснок и рубленый базилик. Смазать наш корж. Сверху положить сыр и добавки (курицу, ростбиф, печеные овощи – тут, тут). Запекать при 200 ℃ минут 10.

Салаты

Есть у меня одна мечта, ради которой я готов и митинг устроить, если понадобится защитить мою философию питания. Я очень хочу научить своих правнуков лепить пельмени. Чтобы вот так сесть всем вместе за большим столом, в кухне как никогда тепло: звонкий смех, обсуждение последних новостей, ребятня весело пихает друг друга локтями… А во главе я – смею надеяться, что застану эту прекрасную картинку не сморщенной развалиной, а весьма активным дедулей.

Чтобы все это воплотилось в реальность, я не стал изобретать машину времени. Повернуть время вспять мне неинтересно. Куда лучше помочь организму работать легко и максимально комфортно, чтобы и в 50, и в 70 лет не быть обузой для своей семьи, вызывая жалость, а, наоборот, радовать их и постоянно заряжать на новые подвиги.

Как вы поняли, любая моя мечта так или иначе связана с едой. Рацион не был бы полноценным, как и эта книга, без салатов – комбо красок, вкусов и неожиданных сочетаний во имя нашей молодости и красоты.

Салат, который никогда не надоест

СОВЕТ от ДЮВАЛЬ:

Питательный салат, предпочтение которому лучше отдавать в светлое время дня, чтобы дать возможность организму качественно переварить все ингредиенты. Заправка из масла и зелени – прекрасное питание для сосудов, а также комплекс веществ для нормализации работы желчного пузыря, что улучшает усвояемость пищи.

Блюда-конструкторы занимают особое место в моей кулинарной жизни, ведь они экономят место в холодильнике и время, проведенное у плиты, а это дорогого стоит. При всей моей любви к готовке, я все-таки не хочу к пенсии осознать, что дальше кухни никуда не ходил.

• Салатный лист – 60–70 г

• Фасоль – 100 г

• Кукуруза свежая – 1 початок

• Помидор – 2 шт.

• Огурец – 2 шт.

• Авокадо – 1 шт.

• Лук красный – 30 г

• Перец болгарский – 1 шт.

• Соус травяной – 100 г

• Пророщенная зеленая гречка – 15 г

Для соуса:

• Масло оливковое – 70 мл

• Чеснок – 1 зубчик

• Соль – 5 г

• Смесь перцев – 2 г

• Кинза – 10 г

• Петрушка – 10 г

• Сок лимона – 20 г

Фасоль замочить на 4–5 часов в воде, затем промыть и варить до готовности. Кукурузу срезать ножом с початка. Все остальные овощи нарезать кубиком размером с фасоль. В салатник выложить листья, на них кучками наши овощи. Полить соусом, посыпать пророщенной гречкой – и готово.

Соус: все пробить блендером до однородности.

В этот салат можно добавлять яйцо, сыр дор-блю, курицу, креветки. Можно менять соус, делая его каждый раз разным.