![](/books_files/covers/thumbs_150/tayny-kofe-raznyh-stran-ili-kofeynoe-puteshestvie-po-planete-56459.jpg)
Автор книги: Сергей Реминный
Жанр: Публицистика: прочее, Публицистика
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 1 (всего у книги 7 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]
Сергей Реминный
Тайны кофе разных стран или Кофейное путешествие по планете
Об авторе
![](i_001.jpg)
Сергей Реминный – кофейный эксперт, владелец компании IONIA il caffe.
В течение 5 лет являлся координатором в Украине Европейской Кофейной Ассоциации SCAE.
Лингвист-переводчик по специальности, кофейное образование получил в Италии, где долгое время жил и работал.
Побывал на кофейных плантациях Панамы и Индии, Коста-Рики и Гавайев, Йемена и Колумбии, Перу и Руанды, Непала и Индонезии.
По кофейной тематике посетил более 40 стран мира. Максималист по убеждениям и кофейный фанат по жизни…
Предисловие
Читатели не раз говорили мне, что из моих кофейных рассказов им больше всего нравятся те, где я повествую о своих поездках по разным странам.
Честно говоря, эти истории мне и самому нравятся – я как будто снова переживаю воспоминания о своих кофейных странствиях…
Надеюсь, что и другие мои повествования принесут любителям кофе пользу и новые знания, но, пожалуй, «путевые кофейные заметки» действительно интересны по своей специфике.
Во-первых, центральной линией в них всегда остается КОФЕ, и все географические туры рассматриваются через призму и особенности кофейной культуры данной страны.
![](i_002.jpg)
Во-вторых, в них я всегда стараюсь рассказать что-то интересное и о самой стране, по которой путешествую.
И, главное, все изложенное – обязательно нечто уникальное и пережитое лично мной (с авторскими мыслями и фотографиями), а не вычитанное или скопированное в Интернете.
Очень надеюсь, что вам понравится эта книга и необычное путешествие в кофейные культуры разных стран…
Ну, что, друзья – в путь по кофейному миру нашей планеты?..
1. Кофейная география: РУАНДА
Первая плантация – как первая любовь…
В последнее время эта маленькая страна в Восточной Африке часто появляется на горизонтах кофейных новостей. И мое сердце каждый раз наполняется теплом…
Объяснение тому простое: именно Руанда стала страной, в которой я ВПЕРВЫЕ в своей жизни посетил кофейную плантацию.
![](i_003.jpg)
Было это почти десять лет назад. Тогда целая группа «кофейных миротворцев» из разных стран Европы направилась в составе делегации Европейской Кофейной Ассоциации SCAE в туристическо-кофейную поездку (так называемый «полевой выезд») в «Страну тысячи холмов».
В тот год в Руанде праздновали 100-летие выращивания здесь кофе Бурбон – одной из самых качественных арабик в мире.
Руанда – миролюбивая страна, а руандийцы – дружелюбный народ, и через какое-то время ты с грустью начинаешь понимать, почему. Просто потому, что они еще не начали терять душу и искренность – то, что цивилизация и бизнес развитых стран начисто вымывает в людях…
![](i_004.jpg)
Во время поездки нас принимали на уровне правительственной делегации, а перемещения нашей группы по стране каждый день освещались на первом канале национального телевидения.
Руанда является бывшей бельгийской колонией, в ходу там французский язык, и так получилось, что из всей делегации только я говорил по-французски. Благодаря этому мои комментарии каждый день маячили по местному ТВ (а жена сразу пошутила, что мне уже и в Африке удалось попиариться…)
![](i_005.jpg)
Правда, мы прилично уставали от речей на всяких церемониях. Здесь это национальное: сильно любят поразглагольствовать. Что говорить, если даже у президента страны самый короткий спич – 43 минуты. И все – на местном языке, а потом ведь следует перевод ВСЕЙ речи на английский…
Руанду можно уверенно назвать одной из самых кофейных стран мира. Ее доля в мировом производстве мала, но доход страны от кофе составляет 2/3 всего национального экспорта.
Более высокий показатель имеет только Бурунди – около 70 % экспорта (для примера, в экспорте Бразилии кофе составляет всего 12 %). Так что кофе здесь однозначно является доминирующим продуктом экономики.
Пили мы «доминирующий продукт» в основном во время дегустаций. А вот с любимым для европейцев эспрессо были «неувязочки» – на всю страну на момент нашего пребывания там едва набрался бы и пяток эспрессо-кофеварок…
Поэтому употребляли мы больше местные напитки: вино из бананов и банановое пиво «gua-gua».
В кофейном мире Руанда характеризируется своей продуманной государственной политикой – руандийцы улучшают качество кофе, уделяя особое внимание процедуре предварительной обработки зерен – мытья.
Страна активно строит так называемые «washing stations» (моющие станции): в 2003 их было всего 9, в 2004 – 20, в 2005 – уже 42, а в 2010 – под 100 станций.
![](i_006.jpg)
Процесс мытья дает производителю возможность повысить качество кофе и, как следствие – продажную цену на него.
Упрощенно это можно объяснить на примере яблок: один продает просто яблоки, а второй продает мытые яблоки: естественно, мытые – дороже.
При том, что весь мир производителей жалуется на низкие закупочные цены на кофе, для Руанды эта цифра за последние годы выросла в два раза.
А ведь какие-то полтора десятилетия назад (в 1994 году) в стране был страшнейший геноцид – всего за 3 месяца население Руанды уменьшилось с 8 до 7 миллионов человек…
После долгого и сложного пути становления Руанде повезло с руководителем – президент страны Пол Кегаме смог не только примирить народности хуту и тутси, но и задал правильный тон кофейного развития государства.
Президент занимается кофе ПОСТОЯННО, создавая различные национальные программы – от бесплатного распространения саженцев кофе до программы «Кофейный велосипед» – бесплатной раздачи двухколесных транспортных средств фермерам.
Главный акцент делается на качестве, а это, как известно – беспроигрышный путь для любого бизнеса.
![](i_007.jpg)
Напоследок скажу, что у большинства африканских стран есть общий язык – суахили (из него мы знаем такие слова, как «Akuna Matata» – «нет проблем»).
Местный же руандийский язык называется «кинья-руанда», и слово «кофе» на нем звучит почти по-украински – «KAWA». Забавно было включать телевизор и слышать посреди всей тарабарщины диктора только одно понятное слово…
Но язык в данном случае – самая маленькая проблема, потому что «Страна тысячи холмов» теперь навек первая в моем кофейном сердце…
2. НЕПАЛ. Кофе с места рождения Будды
Растет ли он в самой высокогорной стране мира?..
Тема «Кофе в Непале» – довольно специфическая – как ввиду совсем небольшого количества тамошних производителей кофе, так и ввиду высотного критерия производства.
Сейчас поясню. Дело в том, что оптимальная высота для выращивания кофе – от 800 до 2000 метров над уровнем моря, а в Королевстве Непал – две крайности. Это либо 8000 метров (здесь находятся 6 из 12 вершин мира выше 8 тысяч метров, в том числе знаменитый Эверест (Джомолунгма)), либо почти что уровень моря (столица Непала Катманду находится на высоте всего 70 метров…)
Но к написанию этой заметки меня подвиг другой повод. Она была составлена в День рождения Будды, являющийся для почитателей этой религии таким же праздником, как День рождения Иисуса для христиан и католиков.
Но нас, конечно же, больше интересует кофейная сторона этого вопроса.
Несколько лет назад я праздновал свое 40-летие в Тибете. Кто бывал там – знает, что попасть в Тибет можно через Китай (Тибет – автономный округ Китайской Народной Республики) или через Непал.
![](i_008.jpg)
Я выбрал второй путь, проведя таким образом еще несколько дней в этой необычной стране. И этот рассказ – о том, как мой непальский друг – хозяин самых больших кофейных плантаций в стране Уджал Рана – возил меня к себе.
![](i_009.jpg)
Уджал – уникальный товарищ. Собираясь в Тибет и зная, что буду в Непале – буквально за неделю до поездки я прочитал на сайте Европейской Кофейной Ассоциации заметку о том, что в Непале ВЫРАЩИВАЮТ кофе (хотя раньше даже не мог такого предположить).
Я сразу написал e-mail в эту компанию (она называется PLANTEC) с вопросом, в каком районе Непала они находятся.
А через 20 минут получил телефонный звонок из Катманду, в котором господин Уджал Рана (ровно за минуту ставший мне другом) на беглом английском объяснял, что его плантации находятся в 70 километрах от столицы, и что, если я не заеду к нему – я его кровно обижу…
Это совпадало и с моими желаниями, и потому уже буквально через неделю мы тряслись с Уджалом в джипе по бездорожью (70 километров мы ехали три с половиной часа…)
Район его плантаций расположен на въезде в Гималаи (отсюда и достаточная высота для посадки кофе).
![](i_010.jpg)
Одной из первых на хребте стоит гора Ганеш – именно она питает водой долину, в которой находятся плантации Уджала. Чтоб было понятно – высота этой горы, на секундочку – 7400 метров…
Так вот, плантации его компании расположены в районе селения Nuwakot, недалеко от долины, где находится населенный пункт Лумбини (Lumbini).
Это место хорошо известно всем буддистам мира. Несмотря на то, что учение Будды распространилось по всей Индии и миру, именно здесь – на границе Непала и Индии – и был рожден Сиддхартха Гаутама, названный позднее БУДДОЙ (что означает «просветлённый»).
![](i_011.jpg)
Я сказал тогда Уджалу: «У тебя УНИКАЛЬНОЕ место выращивания кофе. Злоупотреблять этим именем ни в коем случае нельзя, но и молчать об этом – неправильно. Твой кофе – уникален, понимаешь?.. Кофе с места рождения Будды – это серьезно…»
Каких-то особых новаций на плантациях его компании я не отметил, Непал – не самый развитый кофейный регион мира (именно поэтому им и необходимо хорошее позиционирование).
Разве что для любителей кофе выделил бы тот факт, что мой непальский друг выращивает только 100 % Арабику. Ее вид называется Катурра (Caturra).
![](i_012.jpg)
Вкратце скажу, что это одна из вариаций арабики Бурбон, выведенная в начале прошлого века в Бразилии.
Катурра была и есть одним из базовых видов для экспериментов по скрещиванию кофейных деревьев с целью повышения их производительности.
Как для арабики – она имеет довольно мелкие зерна (да и само дерево ростом ниже обычного), но зато этот сорт более устойчив к болезням, а его компактность позволяет высаживать деревья на плантациях более плотно.
Еще Уджал рассказывал мне о том, что природными охранниками его плантаций являются обитающие в округе тигры. Он даже пару раз обратил мое внимание на раздававшиеся вдали рыки (ясное дело, не вызвавшие у меня большого энтузиазма…)
![](i_013.jpg)
Но, тигры, понятное дело, не идут ни в какое сравнение со святым характером этих мест. И жаль, конечно, что не существует никаких легенд, связанных с Буддой и кофе…
Тогда хотя бы порадуемся за братьев наших чайных. Согласно буддистской легенде, во время одной из медитаций Будда очень хотел спать. Его клонило в сон, глаза закрывались и тогда, разгневавшись, Будда вырвал свои веки и бросил их на землю.
Там где они упали, вырос ЧАЙНЫЙ куст. И с тех пор чай называют «Брови Дамо» («Дамо» – сокращение от «Бодхидхарма»)…
3. Что такое «MADRAS coffee»? ИНДИЯ
Он же – «метр-кофе»…
Несколько раз видел в Индии картинки особого приготовления кофе, который наливается в чашку с высоты поднятой руки.
И несколько раз слышал название «МАДРАС кофе» (или «Madras Filter Coffee»), он же – Южно-Индийский кофе (South Indian coffee).
Начнем с названия. Город Мадрас считается автомобильным центром Индии – там производится почти половина всех индийских автомобилей.
Точнее, Мадрасом он назывался раньше, до того как в 1996 году индийские власти переименовали его в Ченнай (Chennai), как и многие другие индийские города (знаете ли вы, что, например, знаменитый Бомбей тогда же сменил свое название на Мумбаи?..)
![](i_014.jpg)
Нужно отметить, что практически во всех странах мира существуют местные вариации кофейных напитков. Но ярко выраженных из них – не так уже и много – в основном с добавкой какого-то местного алкогольного напитка или просто с добавлением местного географического названия.
«Мадрас кофе» – вообще не тот случай. «Мадрас кофе» – это ШЕДЕВР – как способа приготовления, так и вкуса. Сейчас объясню.
Весь процесс приготовления «кофе по-южноиндийски» можно разбить на две части:
А) приготовление самого кофе;
Б) его подготовка к подаче.
Готовится «Мадрас кофе» в приспособлении, именуемом «давра» (звучащем также как «давара», «дабра», «дабара») – мини-кофеварке с металлическим стаканом с такой же металлической мисочкой:
![](i_015.jpg)
Молотый кофе (средне-мелкого помола) накладывается внутрь, прижимается сверху перфорированной крышкой и заливается горячей водой.
![](i_016.jpg)
Кофе может быть в чистом виде (без смешивания с какими-либо пряностями), но в подавляющем большинстве случаев для «кофе по-южноиндийски» используется смесь кофе с цикорием (которого в смеси может быть 10–49 %).
Очень важна ПРОПОРЦИЯ кофе к воде. Она составляет как минимум 20 грамм кофе на 2 чашки приготовляемого напитка. Готовится кофе 4–6 минут, хотя ему могут дать настояться и несколько часов. Поэтому после приготовления полученный кофе по своей густоте выглядит, пожалуй, плотнее, чем эспрессо (его даже называют «экстракт»…)
В коммерческих кофейнях и в гостиницах на юге Индии сегодня больше используют не традиционные кофеварки, а большие кастрюльки для приготовления фильтр-кофе. Экономически так выгодней, потому что можно приготовить кофе сразу для большого количества клиентов.
Напомню – это была только фаза А – приготовление. Но «Мадрас кофе» более ценен второй частью спектакля (а иначе как «спектакль» это представление не назовешь) – завершением приготовления и подачей.
Полученный экстракт смешивается с молоком, которое отдельно подогревается, кипятясь на огне.
После этого добавляется пару ложек сахара и начинается главное действо, благодаря которому «Мадрас кофе» так известен.
Продавец кофе, готовящий его для клиента, держит в одной руке металлический стакан с готовым горячим напитком, а в другой – схожую емкость (чаще всего – стеклянный стакан, в котором кофе далее будет подан клиенту (хотя по классике «Мадрас кофе» подается в металлическом стакане)).
И затем «кофевар» начинает переливать кофе из одного стакана в другой, поднимая одну руку с наполненным стаканом высоко над головой, держа другой рукой второй стакан внизу.
![](i_017.jpg)
Этот способ приготовления разошелся по всей Индии и называют его здесь «Метр-кофе» – потому что расстояние между чашками – примерно в метр…
Я сначала думал, что его готовит сам шеф-повар («maitre»), но когда увидел написание – «metre-coffee» (иногда пишут по-индийски – «Meter-Kaapi»), понял, что речь идет именно о единице измерения. Что позднее мне и подтвердили индийцы девизом «Centuries old. And a metre long» – «Глубиной в столетия. И длиной в один метр»…
![](i_018.jpg)
Владеют этой «метр-техникой» продавцы отменно. Процедура не просто невероятна изящна по своему виду, но и имеет несколько важных функций:
1. СМЕШИВАНИЕ ингредиентов (в частности сахара) происходит намного эффективнее при постоянном переливании.
2. Свежесваренный (а значит, еще горячий) напиток БЫСТРЕЕ ОСТЫВАЕТ до нормальной температуры потребления.
3. И главное – происходит АЭРИРОВАНИЕ напитка (насыщение его кислородом).
С точки зрения вкуса последний момент особенно важен. Напомню: главное отличие капучино от кофелатте состоит именно в степени взбитости молока, из-за чего он более любим кофеманами.
По сути, переливание кофе с молоком при приготовлении «Мадрас кофе» выполняет ту же функцию, что и стимер на кофеварке эспрессо (носик пара, с помощью которого бариста взбивают молоко).
«Аэрация» – не просто банальное слово. Это весьма важная деталь. Еще в первую поездку в Индию я обратил внимание, что иногда пузырьки на кофе бывают ПОТРЯСАЮЩЕ красивыми…
Причем пузырьки эти – такого устойчивого взбивания, что иногда остаются на донышке чашки даже после выпивания кофе…
![](i_019.jpg)
Может звучит странновато, но мне кажется, что перфектность такой геометрии тоже является частью кофейной эстетики и кофейного маркетинга, потому что пузырьки не только красиво выглядят (они и впрямь получаются какими-то классическими), но и значительно смягчают напиток.
![](i_020.jpg)
Уверяю вас, когда вам будут подавать в Индии кофе – по внешнему виду вы ВСЕГДА легко определите, взбивали ли его вам (то есть – аэрировали ли).
В завершение добавлю, что по рассказам индийских историков, первая кофейня в Индии была открыта в Калькутте в 1780 году. Но сразу после нее также была открыта кофейня в Мадрасе.
Называлась она «Madras Coffee House».
![](i_021.jpg)
Интересно то, что в 1792 году этот «Madras Coffee House» был переименован в «Кофейную Таверну-Биржу» («Exchange Coffee Tavern»), игравшую в Индии точно такую же роль, как знаменитая кофейня Ллойда в Лондоне.
Правда, в отличие от британского собрата, страхование здесь не осуществлялось, но тоже велся реестр всех прибывавших и отплывавших из порта Мадраса судов, а клиентам предлагались свежие индийские и европейские газеты…
P.S. В будущем нам еще предстоит разобраться во влиянии напитка «Мадрас кофе» на соседние кофейные культуры. Скажем, в Малайзии и Сингапуре есть напиток, схожий по приготовлению с южноиндийским кофе и называемый «kopi tarik», что переводится как «вытянутый/растянутый кофе», который, как утверждается, попал в эти страны благодаря индийским мусульманам.
Но это уже совсем другая история…
4. Как я с дерева кофе в ПЕРУ картофель собирал
Чистая правда…
Маленькая зарисовка, навеянная словами одного моего товарища, который сказал, что любит больше жареную картошку, а не кофе…
Древняя истина гласит: «De gustibus non est disputandum» или по-нашему – «О вкусах не спорят». Мне самому нравится картошечка с солененьким огурчиком. А вот после нее – все равно кофе…
Пить кофе или не пить – личное дело «каждого советского гражданина», но сравнение «кофе/ картошка» напомнило мне ситуацию из одной кофейной поездки.
Во время визита в Перу нам посчастливилось побывать на одной маркетингово продвинутой ферме. Ее хозяин выращивает кофе, но для туристов и постояльцев (а у него можно даже недельку пожить) он «разбавляет» свою кофейную плантацию выращиванием разных фруктов.
Банановые деревья в мире часто соседствуют с кофе (они дают необходимую для кофе тень), а вот лимоны и ананасы среди кофе я видел впервые.
![](i_022.jpg)
А сорвать и пожевать на кофейной плантации парочку плодов маракуйи – вообще экзотично…
Так вот, гуляя по этому раю, я увидел на кофейном кусте… растущую на нем КАРТОФЕЛИНУ!
Спрашиваю хозяина: «Что за чудеса?» И он объясняет, что этот ДИКИЙ картофель занесло сюда ветром, и он пророс на кофейной плантации.
![](i_023.jpg)
Самое удивительное, что ростки картофеля вились вокруг кофейного куста как виноградная лоза. Хозяин пояснил, что сорт картофеля называется Madonna, и что у него НЕТ КОРНЕЙ! А питается он от кофейного дерева, истощая его, поэтому такой картофель считается вредным.
![](i_024.jpg)
Напомню, Перу – родина картофеля. Здесь это суперуважаемый продукт. Как вы думаете, сколько его видов начитывается в этой стране? Ответ: от 300 до 4500 видов… Мы видели штук 30 разных видов, существенно отличающихся друг от друга (включая квадратный и черный).
А знаете ли вы, что в календаре древних инков существовала единица измерения, равная количеству времени, затрачиваемому на варку картофеля (около часа)? А то, что картофель стал первым овощем, выращенным в космосе?..
Так что обижаться на картошку не будем – просто она живет в другом вкусовом измерении. Тем более, что иногда их дороги пересекаются: как в упомянутом выше случае с кофейным деревом…
5. ЭФИОПИЯ: Кофе с медом против боли в желудке
Оригинальный лечебный рецепт
С исторической точки зрения Эфиопия – одна из самых глубоких стран мира. А с точки зрения кофейной истории – она первая. Просто ПЕРВАЯ, без каких-либо «но»…
Колыбель мировой кофейной культуры, земля-легенда… Знаю точно, что об этой замечательной стране я обязательно сделаю отдельную книгу. А пока – небольшая заметка из моего эфиопского кофейного турне.
Туристически страна разбита на 3 региона: более развитый север, центральная часть (во главе со столицей Аддис-Абеба) и юг страны, знаменитый своей экзотикой, но менее развитый с точки зрения туристической инфраструктуры.
Как раз во время поездки на юг мне довелось познакомиться с интересным кофейным рецептом, который жители Эфиопии используют против БОЛИ в ЖЕЛУДКЕ.
Причем рецепт этот – общенациональный – я специально опрашивал ряд местных жителей, и все как один утверждали, что знают его с детства.
А началось все с того, что моя эфиопская подруга Тсион (которая во время всех наших странствий одновременно выступала в роли организатора и ангела-хранителя), сказала, что если по дороге мы съедим что-то не то – сразу нужно будет прибегнуть к этому рецепту.
![](i_025.jpg)
И вот во время переезда в город Джинка к знаменитому племени мурси (это те, у которых женщины вставляют в губы большие диски – о них еще обязательно расскажу) мы съели что-то, от чего в животе было не совсем комфортно…
Поэтому вечером в гостинице я спросил о том самом волшебном рецепте. И хозяйка небольшой, но очень уютной гостиницы Eco Omo Lodge в Джинке приготовила его нам.
Это народное лекарство называется «Бунна кэ кэйамар гар» или по-нашему – «Кофе с медом».
Рецепт его прост: 1 маленькая ложка молотого кофе на 2 ложки меда.
![](i_026.jpg)
Все тщательно перемешивается до получения симпатичной кашицы темно-коричневого цвета.
![](i_027.jpg)
Аккуратненько съедаешь его ложечкой как десерт и через часик в желудке – умиротворение и покой…
![](i_028.jpg)
К тому же это очень вкусно – порошок кофе немного гасит чрезмерную сладость меда. А за счет того, что сам кофе смолот крупновато – разжевывание его мелких частичек, смазанных медом – приятно на вкус (тот, кому нравится жевать жареные кофейные зернышки – меня поймет).
![](i_029.jpg)
Существует небольшая разница в рецептуре – часть людей говорила, что надо класть на две ложки одну ложку меда, кто-то утверждал, что правильнее – 2 ложки кофе на 2 ложки меда, но в целом суть не меняется.
Честно говоря, я не знаю в чем тут дело.
Подозреваю, что это связано с антисептическими свойствами кофе и вяжущим свойством меда. Но какая, вообщем-то, разница? Помогло – и помогло…
Ночью после того дня, когда мы подлечились кофе с медом, я спал спокойно… Хорошо это помню, потому что на следующий день мне исполнилось 44 года, и утро того дня я встретил в добром здравии и расположении духа…
![](i_030.jpg)
А сам тот день рождения стал самым экзотическим в моей жизни. Но об этом расскажу позже…
Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?