Текст книги "Современная еврейская кухня. Вкусные вариации нестареющей классики: источник вдохновения и сытная еда"

Греческий суп с орзо и лимоном (авголемоно)

На 4–6 порций

Этот кремообразный лимонный суп – классическое блюдо сефардов, его часто подают на разговление после Йом-Киппур евреи греческого, итальянского или балканского происхождения. Вы также обнаружите его в меню многих греческих ресторанов. Суп приобретает консистенцию крема за счет заваривания яиц, которые вводятся в бульон таким же образом, как при приготовлении заварного крема. Рецепт довольно прост в приготовлении, а вкус получается легким и успокаивающим.

2 ст. л. оливкового масла

1 большая луковица, нарезанная кубиками

5 стаканов куриного бульона

1 стакан воды

½ стакана пасты орзо

3 больших яйца

Сок 1 лимона (около ¼ стакана)

1 ½ стакана вареной измельченной куриной грудки

Соль и свежемолотый черный перец

Свежая петрушка или укроп (по желанию)

1 Нагрейте на среднем огне 2 ст. л. оливкового масла в небольшой кастрюле. Обжарьте лук до полупрозрачности в течение 7–10 минут.

2 Влейте в кастрюлю куриный бульон и воду и доведите до кипения. Уменьшите огонь, чтобы кипение не было интенсивным, и варите 10 минут.

3 Добавьте орзо (разновидность мелкой итальянской пасты, которую также называют ризони), накройте крышкой и варите примерно 8–10 минут. Добавьте соль и перец по вкусу. Как только орзо приготовится, снимите суп с огня.

4 Взбейте вместе яйца и лимонный сок в термостойкой стеклянной емкости или миске из нержавеющей стали. Медленно влейте 1 стакан горячего супа в яичную смесь, не переставая интенсивно взбивать яйца. Затем перелейте все обратно в кастрюлю и снова поставьте на небольшой огонь. Добавьте в суп измельченную курицу и нагрейте его почти до кипения. Примечание: не дайте супу закипеть, иначе яйца могут свернуться.

5 Подавайте со свежей петрушкой или укропом, по желанию.

Салат из курицы с горчицей и укропом

На 4 порции

Когда вы варите бульон из целой курицы, а потом готовите суп, обычно остаются излишки мяса. Использование остатков и всех частей животного – глубоко укоренившаяся еврейская традиция, и я никогда не могла позволить прекрасным кусочкам курицы пропасть просто так. Мне очень нравится быстренько сделать из них куриный салат, особенно со свежим укропом, который также использовался при приготовлении бульона. Вы можете подавать такой салат со свежими халами (с. 75), крекерами или, как мне больше всего нравится, на поджаренном многозерновом хлебе с несколькими листьями салата айсберг.

Курица, оставшаяся от приготовления бульона (около 2 стаканов)

2 стебля сельдерея, нарезанных мелкими кубиками

¾ стакана майонеза или больше, по вкусу

3 ст. л. острой коричневой или дижонской горчицы

1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

2 ст. л. рубленого свежего укропа

½ ч. л. мелкой морской соли

¼ ч. л. свежемолотого черного перца

1 Нарежьте курицу небольшими кусочками или разделите ее мясо на волокна вилкой.

2 Смешайте майонез, горчицу, лимонный сок, укроп, соль и перец в большой миске.

3 Добавьте курицу и сельдерей в майонезную смесь и перемешайте. Приправьте солью и перцем по вкусу.

Итальянский суп с чечевицей и пастой

На 4–6 порций

Многие еврейские блюда ведут свою историю от простой крестьянской еды, и то же самое можно сказать об итальянской кухне. У меня еврейские корни по отцу и итальянские – по матери, поэтому чечевица с пастой, или lenticche e pasta, – для меня яркий пример умиротворяющей домашней еды, которая греет душу и объединяет обе традиции. Вы можете приготовить этот суп на вегетарианском  либо на курином бульоне , и тот и другой будет великолепно сочетаться с большим количеством свежего пармезана, насыпанного сверху, и с корочкой хлеба, которую вы будете в него обмакивать.

1 стакан сухой зеленой чечевицы

2 ст. л. оливкового масла

1 нарезанная кубиками луковица

2 нарезанные мелкими кубиками моркови

1 нарезанный мелкими кубиками стебель сельдерея

2 измельченных зубчика чеснока

1 ст. л. томатной пасты

1 сушеный лавровый лист

 стакана пасты (идеально подойдут вермишель и мелкие макаронные изделия, например ракушки, трубочки, колечки, спирали)

3 стакана воды

3 стакана куриного или овощного бульона

Соль и свежемолотый черный перец

Тертый пармезан для подачи (по желанию)

1 Промойте чечевицу, удалите некачественные зерна и примеси.

2 Разогрейте оливковое масло в небольшой кастрюле. Добавьте в нее лук и пассеруйте до полупрозрачности в течение 5–7 минут. Добавьте морковь и сельдерей и продолжайте пассеровать еще 2 минуты. Затем положите в кастрюлю чеснок и томатную пасту и продолжайте готовить еще 1–2 минуты. Потом добавьте промытую чечевицу.

3 Влейте в кастрюлю воду и бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите в течение 25–30 минут. Добавьте больше жидкости, если потребуется.

4 Добавьте соль и перец по вкусу. По желанию, подавайте с тертым пармезаном.

Кошерный суп в стиле рамена

На 4–6 порций

Разумеется, по происхождению рамен не еврейский суп, а китайский и японский. Но, как и многие еврейские блюда, рамен был «едой бедняков», дешевой и сытной. Евреи в США давно соприкоснулись с азиатской кулинарной традицией, особенно с китайской, поскольку жили бок о бок с иммигрантами из Китая на Манхэттене в Нижнем Ист-Сайде, где две культуры оказывали влияние друг на друга. Рамен, как известно, не является кошерным блюдом, поскольку для приготовления бульона используются свинина и моллюски. Я решила создать нечто похожее на рамен, но с кошерными ингредиентами, включая домашний куриный бульон, поскольку он очень ароматный и вполне может стать основой для аппетитной миски горячего рамена. Мои дети очень любят это блюдо и уплетают его за обе щеки всякий раз, когда я его готовлю.

2 ст. л. растительного или другого масла без запаха

2 ч. л. рубленого свежего имбиря или имбирной пасты

2 измельченных зубчика чеснока

1 ст. л. мисо-пасты

2 л домашнего куриного бульона

Сваренная лапша рамен

Короткие ребрышки фланкен в азиатском стиле  (по желанию)

Зеленый лук (по желанию)

Вареные яйца в мешочек (необязательно, см. примечание к рецепту)

Нашинкованные капуста и морковь, кукуруза или обжаренный шпинат или грибы (по желанию)

1 Разогрейте масло в большой кастрюле для супа на среднем огне. Слегка обжарьте чеснок и имбирь в течение 2–3 минут. Добавьте мисо-пасту и куриный бульон и доведите до кипения. Варите в течение 20–30 минут на слабом огне.

2 Отварите лапшу согласно указаниям на упаковке (около 3 минут). Слейте воду и отложите лапшу в сторону до подачи.

3 После того как суп поварится 20–30 минут, разлейте его по мискам половником. Сверху положите готовую лапшу и другие ингредиенты. Для рамена также можно использовать короткие ребрышки фланкен в азиатском стиле, нарезанный лук-шалот, вареные яйца всмятку, нашинкованную капусту, морковь, кукурузу или слегка обжаренный шпинат либо грибы.

Как приготовить яйца в мешочек

Первый совет относится к приготовлению любого типа вареных яиц – помните о том, что старые яйца легче чистятся. Поэтому лучше варить те яйца, которые какое-то время полежали в холодильнике, а не только что купленные на фермерском рынке.

В кастрюле среднего размера доведите воду до кипения. Убедитесь, что воды достаточно и она полностью покроет яйца. С помощью шумовки или ложки для снятия накипи осторожно опустите яйца в воду. Плотно накройте крышкой, выключите огонь и установите таймер на 9 минут. Пока яйца лежат в кипятке, подготовьте миску среднего размера с ледяной водой.

Через 9 минут слейте кипяток и поместите яйца в ледяную воду. Оставьте на 10 минут. Потом аккуратно постучите яйцами по столу и очистите их от скорлупы. Подавайте сразу или храните в холодильнике в течение 2 дней.

Ребрышки фланкен в азиатском стиле

На 4 порции

Во многих традиционных рецептах рамена присутствует свинина, добавляющая этому блюду жирность и аромат. Мне хотелось создать кошерную версию рамена с другим не менее сочным и ароматным мясом. Поэтому в рамен с домашним бульоном и большим количеством лапши я теперь кладу кисло-сладкие тушеные говяжьи ребрышки фланкен.

Ребрышки, приготовленные по этому рецепту, можно подавать как отдельное блюдо. Если вы готовите на большую компанию, количество ингредиентов придется увеличить. При этом использовать можно не только короткие ребрышки, но и обычные.

Ребрышки можно тушить в кастрюле с толстыми стенками и в мультиварке. А после приготовления заморозить и хранить в холодильнике.

2 или 3 больших фрагмента говяжьих ребрышек фланкен (от 900 до 1400 г)

1–2 стакана куриного или говяжьего бульона

½ стакана соевого соуса с низким содержанием натрия

 стакана светло-коричневого сахара

1 ч. л. кунжутного масла

1 кусочек свежего имбиря, очищенного от кожуры

2 очищенных зубчика чеснока, целиком

¾ ч. л. классической китайской смеси «5 специй» (по желанию)

¼ ч. л. хлопьев красного перца

1 Разогрейте духовку до 135 °C.

2 Поместите ребрышки и остальные ингредиенты в большую кастрюлю с толстыми стенками. Накройте крышкой и поставьте в духовку.

3 Проверьте процесс приготовления через 1 час и добавьте больше воды или бульона, если покажется, что жидкость сильно выкипела.

4 Готовьте в общей сложности 3–4 часа, пока мясо не станет очень нежным. Перед подачей удалите кости.

Примечание. Ребрышки фланкен (ребра Кальби) пользуются большой популярностью в еврейской кухне. Они кошерные и стоят относительно недорого по сравнению с другими частями говяжьей туши. Фланкен – плоский кусочек с несколькими короткими фрагментами ребер, нарубленных поперек кости. При других вариантах разделки из той же части животного ребрышки нарезают подлиннее, вокруг них обычно много жира, и они должны готовиться на слабом огне. В зависимости от того, где вы живете, найти фланкен по-еврейски может быть сложнее или проще. Мясник, имеющий представление о кошерной пище, будет точно знать, что вам нужно. А если мясник не в курсе, попросите его разрубить часть с ребрами на длинные и узкие фрагменты поперек косточек. Ну а если так сделать не получится, просто используйте обычные ребрышки.

2. Фаршированные овощи

Давайте поговорим о фаршированных овощах

Видов фаршированных овощей – великое множество, и кулинарные культуры разных уголков мира имеют свои версии похожих блюд. Фарширование овощей возникло как способ получить нечто большее из малюсенького кусочка мяса. Мясо было роскошью для евреев из любой страны, поэтому его кусочки измельчали, смешивали с рисом и овощами, а затем тушили в ароматных соусах. Получались насыщенные по вкусу и очень сытные блюда. Внешне, возможно, не самые красивые, но зато ставшие квинтэссенцией еврейской домашней душевной еды, дарящей тепло, уют и спокойствие.

Сегодня в Израиле фаршированные овощи – мемулаим (что на иврите означает «фаршированные») – очень популярны. Этим мы, безусловно, обязаны иммигрировавшим в Израиль сефардам и евреям из ближневосточных стран, а также благоприятным для выращивания овощей климатическим условиям. Израильская кухня славится своими яркими цветными салатами: в стране развито сельское хозяйство, и жители Израиля действительно всей душой любят свои овощи и ценят их полезные качества. Здесь проживает самое большое число веганов в мире – около 5 % населения Израиля утверждают, что они веганы. Вегетарианство и веганство являются растущими трендами в Израиле уже на протяжении многих лет, и поэтому версии традиционных блюд без продуктов животного происхождения весьма распространены.

Как правило, c фаршированными овощами приходится повозиться. Для этого процесса у евреев ашкенази даже существует особое слово – пачки́ (что означает на идише «возиться, заморачиваться с чем-то»). Есть множество этапов подготовки овощей, приготовления начинки и соуса. Именно поэтому фаршированные овощи подаются на стол в шабат или на праздники и могут выглядеть совсем не как повседневное блюдо. В этом разделе я делюсь подборкой рецептов фаршированных овощей, отражающих разнообразие еврейских кулинарных традиций, но есть еще великое множество других вариантов.

Несколько слов о рисе: для «сирийских» рецептов фаршированных овощей из этого раздела используется рис басмати; его сначала замачивают, а потом варят. Для голубцов и фаршированных перцев лучше брать предварительно отваренный длиннозерный белый рис. Конечно, можно использовать и сырой, предварительно замоченный или промытый, но, по моему опыту, с уже готовым рисом результат всегда лучше. Рис басмати в любом из рецептов можно заменить на коричневый.

Несколько советов по приготовлению фаршированных овощей

• Не перегружайте овощи начинкой. Не поддавайтесь искушению – лучше меньше, да лучше.

• Не утрамбовывайте начинку – она должна быть немного рыхлой. В процессе приготовления ей понадобится место для расширения, особенно если она содержит рис.

• Убедитесь, достаточно ли приправ в начинке и соусе.

• Фаршированные капуста и лук хорошо замораживаются и могут быть повторно разогреты.

• Экспериментируйте с начинками и соусами, описанными в этом разделе. Попробуйте использовать восточноевропейский кисло-сладкий соус из рецепта фаршированной капусты для фаршированных перцев или положите простую вегетарианскую рисовую смесь, которую я предлагаю для перцев, в голубцы.

Восточноевропейская фаршированная капуста (голубцы)

На 6–8 порций

Фаршированная капуста – восточноевропейское блюдо, состоящее из риса и говяжьего фарша, завернутых в капустные листья и тушеных в томатном соусе. В России аналог этого блюда – голубцы. В Израиле его обычно готовят на Суккот и Симхат Тора, когда по традиции едят фаршированную пищу. Считается, что рулеты из капусты напоминают свитки Торы, поэтому блюдо и связано с праздником Симхат Тора – днем, в который годовой цикл чтения этой священной книги заканчивается и начинается новый.

Я росла с фаршированной капустой на бабушкином праздничном столе. Голубцы были любимым блюдом моего отца и дяди, но мы, дети, никогда их не ели. Моя бабушка подавала фаршированную капусту с кленовым сиропом и лимонной кислотой, которую дедушка всегда держал под рукой, поскольку был пищевым химиком. Баба Билли, бабушка моего мужа, делала голубцы с изюмом и лимонным соком, а теперь, когда мой отец готовит их дома, он достает банку квашеной капусты. Я встречала рецепты, в которых фаршированная капуста сочетается с виноградным желе или даже с коктейльным соусом.

В общем, соус можно приготовить самыми разными способами, но обязательные его элементы – помидоры, что-то сладкое и что-то придающее кислинку.

1 большой вилок белокочанной или савойской капусты (см. примечание на с. <?>)

Для начинки:

500 г говяжьего фарша

¼ стакана вареного длиннозерного белого риса (или любой вареный рис, который у вас есть)

1 небольшая луковица, натертая на терке (около ½ стакана)

1 большое яйцо

1 ч. л. соли

½ ч. л. свежемолотого черного перца

¼ стакана панировочных сухарей без приправ

1 Подготовьте капусту. Доведите до кипения большую кастрюлю воды. С помощью острого ножа удалите капустную кочерыжку. Опустите капусту в кипящую воду. Через 2–3 минуты листья начнут размягчаться, и вы сможете легко отделять их от кочана. Снимите примерно 16 листьев.

2 Приготовьте начинку. Говяжий фарш, вареный рис, лук, яйцо, соль и перец поместите в миску среднего размера и перемешайте. Добавьте панировочные сухари и еще раз перемешайте. Отставьте в сторону.

3 Приготовьте соус. Разогрейте оливковое масло в сотейнике на среднем огне. Обжаривайте лук и яблоко в течение 5–7 минут, пока жидкость не испарится, а лук не станет мягким и не начнет приобретать золотистый цвет. Добавьте томатный соус, бульон, уксус, коричневый сахар, изюм, корицу, соль и перец. Доведите до кипения на средне-слабом огне и варите в течение 5 минут.

4 Покройте дно формы для запекания размером 20 × 30 см тонким слоем соуса, примерно на одну четверть.

5 Удалите жесткую прожилку в середине каждого капустного листа с помощью острого ножа.

Для соуса:

2 ст. л. оливкового масла

1 небольшая луковица, нарезанная кубиками

½ яблока, очищенного от кожуры, сердцевины и натертого на терке

425 г томатного соуса (одна банка)

1 ½ стакана бульона (подойдет куриный или овощной)

¼ стакана белого или яблочного уксуса

2 ст. л. светло-коричневого сахара

¼ стакана изюма

½ ч. л. молотой корицы

½ ч. л. соли

¼ ч. л. свежемолотого черного перца

Вегетарианская фаршированная капуста

На 6–8 порций

В продвижении растительной пищи и веганства израильтяне – впереди планеты всей! Они нашли множество способов изобрести рецепты любимых домашних блюд заново, исключив из них мясо.

В этой вегетарианской версии голубцов вместо мяса присутствуют мелко нарезанные грибы и в начинку добавлен рис. Вы также можете использовать растительные альтернативы мяса, если захотите. А чтобы сделать блюдо веганским, просто исключите яйцо из начинки и добавьте немного воды или бульона, чтобы увлажнить смесь и скрепить компоненты.

Если вы хотите, чтобы начинка получилась более мягкой, добавьте простой рис из рецепта израильских вегетарианских фаршированных перцев .

1 вилок зеленой или пекинской капусты

Для соуса:

1 небольшая луковица, нарезанная кубиками

½ яблока, очищенного от кожуры, сердцевины и натертого на терке

425 г томатного соуса (1 банка)

1 ½ стакана бульона (подойдет куриный или овощной)

¼ стакана белого или яблочного уксуса

2 ст. л. светло-коричневого сахара

¼ стакана изюма

½ ч. л. молотой корицы

½ ч. л. соли

¼ ч. л. свежемолотого черного перца

Для начинки:

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. сливочного масла (по желанию)

1 большая луковица, нарезанная кубиками

340–400 г нарезанных кубиками шампиньонов – обычных или мелких коричневых

2 измельченных зубчика чеснока

1 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. томатной пасты

2 ч. л. свежих листьев тимьяна

1 ч. л. сушеного орегано

½ стакана сушеных белых грибов

1 ½ стакана вареного длиннозерного белого или коричневого риса

1 большое яйцо

1 ч. л. мелкой морской соли

½ ч. л. свежемолотого черного перца

1 Подготовьте капусту. Доведите до кипения большую кастрюлю воды. С помощью ножа удалите кочерыжку у капусты. Опустите капусту в кипящую воду. Через 2–3 минуты листья начнут размягчаться, и вы сможете легко отделять их от кочана. Отделите примерно 16 листьев.

2 Приготовьте соус. Нагрейте оливковое масло в сотейнике на среднем огне. Обжаривайте лук и яблоко в течение 5–7 минут, пока вода не испарится, а лук не станет мягким и не приобретет золотистый цвет. Добавьте томатный соус, бульон, уксус, коричневый сахар, изюм, корицу, соль и перец. Доведите до кипения на средне-слабом огне и варите 5 минут.

3 Приготовьте начинку. Нагрейте оливковое и сливочное масло (если используете) в глубоком сотейнике. Готовьте лук и шампиньоны около 10 минут, чтобы они стали мягкими. Добавьте чеснок и готовьте еще 2 минуты. Затем добавьте соевый соус, томатную пасту, тимьян и орегано и продолжайте готовить еще пару минут. Снимите с огня и дайте остыть.

4 Пока шампиньоны готовятся, залейте сушеные белые грибы 1 стаканом горячей воды и оставьте на 20 минут, а затем достаньте из воды и нарежьте. Соедините смесь с шампиньонами с рисом, яйцом, белыми грибами, солью и перцем в небольшой миске.

5 Удалите жесткую прожилку в середине каждого капустного листа, используя разделочный нож. Покройте соусом дно формы для запекания (20 × 30 см), заполняя ее примерно на четверть.

6 Выложите фарш с рисом большой ложкой или половником объемом примерно ½ стакана (если листья небольшие, потребуется меньше начинки) в центр капустного листа. Накройте начинку краями листа справа и слева, а затем сверните весь лист рулетом и положите швом вниз в подготовленную форму для запекания. Повторите это действие с оставшимися листьями и начинкой.

7 Добавьте оставшийся соус. Накройте фольгой и запекайте в течение 1,5 часа, до момента, когда цвет капусты изменится, количество соуса уменьшится, а голубцы можно будет легко разрезать.

Фаршированные баклажаны

На 4 порции

Израильтяне очень любят баклажаны. История этой любви уходит корнями в далекое прошлое. Баклажаны изначально росли в Индии, откуда были привезены в Испанию, где стали одним из основных продуктов питания. Когда евреев выгнали из страны во времена испанской инквизиции, они увезли баклажаны с собой в разные уголки мира. Баклажаны прекрасно чувствуют себя в средиземноморском климате, поэтому легко прижились в Израиле, где растут круглый год и не требуют особых затрат. Баклажаны в Израиле едят жареными, печеными, вареными и смешанными с другими продуктами – в бесчисленных вариациях.

Это наиболее простой рецепт блюда в данном разделе, поскольку сложной подготовки для баклажанов не требуется. Сочетание баклажанов и мясного фарша получается сытным и очень вкусным.

1 большой или 2 небольших баклажана

4–5 ст. л. оливкового масла

Соль и свежемолотый черный перец

450 г говяжьего или бараньего фарша

2 ч. л. паприки

1 ч. л. молотой корицы

1 ч. л. молотого кумина

1 ч. л. молотого кориандра

¾ ч. л. мелкой морской соли

1 ½ стакана воды или куриного бульона

3 ст. л. томатной пасты

Сок ½ лимона

Легкий соус с тахини (с. 86) для сервировки (необязательно)

Свежая зелень для подачи (по желанию)

Примечания

Вместо говядины или баранины можно взять фарш из индейки.

Баклажаны и тахини – распространенное сочетание, их вкусы отлично дополняют друг друга. Поэтому я предлагаю подавать баклажаны, добавив сверху немного соуса с тахини (с. 86)

1 Разогрейте духовку до 200 °C.

2 Разрежьте баклажаны пополам вдоль. Смажьте срез каждого из них 2–3 столовыми ложками оливкового масла и посыпьте солью и перцем.

3 Выложите баклажаны на противень и запекайте в течение 20 минут. Достаньте из духовки и дайте немного остыть.

4 Разогрейте оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла в сотейнике. Затем выложите туда фарш и поджаривайте его, разбивая на мелкие кусочки деревянной ложкой. Когда фарш приготовится, добавьте паприку, корицу, кумин и кориандр.

5 Смешайте воду или бульон, томатную пасту и лимонный сок в небольшой миске. Вылейте эту смесь в большую форму для запекания.

6 Положите каждую половинку баклажана кожицей вниз в форму для запекания, сверху на каждую половинку горкой выложите мясную начинку. Плотно закройте форму фольгой.

7 Уменьшите температуру в духовке до 175 °C и запекайте в течение 1 часа.

8 При подаче полейте соусом с тахини и по желанию украсьте свежей зеленью.