Текст книги "Молочные реки, кисельные берега. Книга об успокаивающем воздействии рисовой каши, искусстве готовить чечевичную похлебку и превратностях любви"

Штефан Пауль
Молочные реки, кисельные берега

Посвящается Катрин

Stevan Paul

Schlaraffenland

Ein Buch über die tröstliche Wirkung von warmem Milchreis, die Kunst, ein Linsengericht zu kochen, und die Unwägbarkeiten der Liebe

© mairisch Verlag, Hamburg 2012

© Т. В. Зборовская, перевод, 2019

© Н. А. Теплов, оформление обложки, 2019

© Издательство Ивана Лимбаха, 2019

* * *

Штефан Пауль любит своих героев, и авторская щедрость переходит к читателю – его персонажей невозможно не полюбить.

Гельмут Опиц, Fixpoetry

В краю молочных рек и кисельных берегов встречаются официанты-меланхолики, деловитые кухарки, верные друзья, неопоимые русичи – и, разумеется, первоклассные рецепты.

Николь Реезе, Essen und Trinken

Лично меня покоряет в манере Штефана то, что можно в этой книге прочесть между строк – сочащееся из нее утешительное тепло, сравнимое разве что с доброй порцией потофё после многочасового блуждания по улице самой суровой зимой.

Торстен Гоффин, блогер

Удачная компоновка, отличный темп, язык и смысл одинаково утонченны и звучны.

Катарина Зейзер, портал esskultur.at

Он поэт среди пишущих поваров.

Stuttgarter Nachrichten

Прочтите – и сразу же купите еще пару экземпляров, чтобы дарить на Рождество.

Пауль Фритце, блогер

Вечерние смены

Пахнет мужским потом, алкоголь, выпитый прошлой ночью, потихоньку выветривается, оставляя кислый запах – у мальчиков был повод попраздновать. Герр Адам дышит ртом. Наносит дезодорант без запаха, застегивает накрахмаленную рубашку на гладко выбритой груди. В зеркале на двери шкафчика отражаются привычные движения рук, завязывающих галстук; молодые коллеги считают бабочку старомодной, но герр Адам имеет на то свое мнение. Он любит этот свой галстук – галстук создает определенную дистанцию.

Он поднимается по лестнице через две ступеньки, во рту энергично вращается мятный леденец; следом, шаркая биркенштоками, без энтузиазма плетутся вверх по винтовой лестнице похмельные молодые повара в посеревших, застиранных униформах. Второй этаж. На темной кухне тихо кипит бульон, пахнет жжеными костями, карамелизованным луком и крепким красным. Проходя, герр Адам щелкает выключателями, загораются неоновые лампы, всполошенные тараканы кидаются под плиты и металлические столы, убегают по белому кафелю, их видно лишь долю секунды.

В углу, где барная стойка, хрипя, включается кофемашина; двенадцать крепких черных для поваров, и сахара побольше. Герр Адам проходит в ресторан, захлопнувшаяся за ним дверь, гуляющая на петлях туда и обратно, заглушает шум из кухни; он останавливается посреди зала. О эта тишина! В полутьме поблескивает шелковая обивка тщательно выровненных стульев, на столах изысканный фарфор, на мягких тканевых салфетках покоится тяжелое столовое серебро, в ряд выстроились хрупкие бокалы. Герр Адам оглядывается и удовлетворенно кивает. В такие моменты – в моменты покоя, и прежде всего – в моменты, когда никого нет, – ресторан нравится ему более всего. За окнами в ветвях сбросивших листву деревьев на набережной гуляет ветер, в сумерках надвигающегося вечера играют барашки на поверхности холодного озера. Был ли вообще сегодня день, спрашивает себя поздно вставший герр Адам, глядя на улицу, – и ему вспоминается старенькая бабушка, которая в это время года, грозя пальцем в воздухе, по поводу погоды повторяла одну и ту же фразу: «Детоубийца март!»

– Адам, ты, подавалка старая давай включай уже свет, – словно из ниоткуда раздается голос Грёпке; он, как обычно, ударяет метрдотеля ребром ладони по загривку, и герр Адам вздрагивает – шагов шеф-повара он не слышал.

– Слышь, Адам, старик, я вот чего говорю: там снаружи вообще никогда не светает, мы тут в Хельсинки, что ли, или как?

Грёпке успел уже приобнять Адама одной рукой, а другой теребит его за бабочку; он нынче разговорчив, его поры вместе с потом источают еще не выветрившийся спирт.

– Слышь, у нас сегодня полный комплект – на пятьдесят шесть персон: Леманы с четырьмя гостями, Пингштедтеры, как обычно, у окна, Ашманы еще придут, и с ними шестеро – сделаешь, чтобы им было хорошо, ладненько? И присмотри, чтобы они не все заказывали а-ля карт[1]1
  От фр. à la carte – отдельная часть меню с блюдами, которые готовятся под заказ (в отличие от комплексных блюд – такой раздел называется «табльдот»). Здесь и далее примеч. пер.


[Закрыть], пусть жрут, что дают, пускай берут комплексы, ну ты и сам знаешь, Адам, старик, – нет, от этой хмари что-то совсем печаль! – Короткая передышка, Грёпке делано вздыхает. – Не, я те правду говорю: ненавижу свою работу! – Герр Адам, высвободившись из объятий здоровенного, пышущего кухней лося, оправляется и принимается за работу. Ненависть – это не про него. Он свою работу любит. Действительно любит. Он просто терпеть не может посетителей.

Герр Пингштедтер сосредоточенно рассматривает ковер, поджатые губы фрау Пингштедтер выказывают смертельную обиду.

– Герр Адам, но мы же еще при бронировании сказали, что хотим столик у окна, мы же всегда сидим у окна!

«Но не сегодня», – думает про себя герр Адам и расплывается в улыбке:

– Наверное, где-то что-то упустили, но не волнуйтесь, я все исправлю – примите бокал шампанского за мой счет, прошу вас, сейчас распоряжусь принести, а пока, фрау Пингштедтер, присядьте вон за тем маленьким столиком у гардероба.

И Герр Адам заговорщически подмигивает.

– Но мы же…

– Фрау Пингштедтер, позвольте вам кое-что показать.

Широким жестом он указывает чете Пингштедтер на окно:

– Видите?

Некоторое время все трое молча стоят, уставившись в огромный проем в стене ярко освещенного ресторана. Снаружи – темнота; черный, как ночь, прямоугольник в белом переплете рамы. Первого осеняет герра Пингштедтера:

– Да там же ничего не видно!

– Ничего не видно, – кивает герр Адам и идет за шампанским – поскольку помнит, что в одной бутылке еще оставалось со вчерашнего.

Больше всего герр Адам любит в ресторане первые вечерние часы, когда свечи еще не оплавились, гости деликатно переговариваются вполголоса, сидят прямо, слушают внимательно; еще не запятнаны скатерти, на которых потом останутся следы прошедшего вечера – остывший пепел сигар, пятна от красного вина, капли жирного соуса. Любит чистоту нетронутых бокалов, блеск отполированных приборов. Ему нравится, когда к началу вечера всё на своих местах, и то, как поочередно вступают его коллеги: Браунталер, молодой сомелье в двубортном пиджаке, на лацкане поблескивает серебром небольшая виноградная гроздь – опознавательный знак профессии; стажер Мирко со строгой модельной стрижкой – он подает надежды своей манерой держаться; высокая, невероятно красивая Хелена. Иногда герр Адам на секунду оставляет работу, чтобы незаметно взглянуть на ее походку, изумиться ее благородным мягким движениям, увидеть складки, сборящие аккуратно выглаженную блузу, холеные руки, с предельной осторожностью обнимающие графин с водой, – обратить внимание, как напрягаются мышцы на ее предплечьях, когда она поднимает тяжелые блюда. Всего одна секунда – и Адам возвращается к работе, ощущая, как по его телу пробегает дрожь. Их всех нашел и устроил в ресторан он сам – Хелену, Мирко, герра Браунталера, – преподал им, что обслуживание гостей предполагает уважение, в том числе – уважение к себе.

Вот и Ашманы с гостями: «Добрый вечер! – пробивается его голос сквозь кучу сброшенных пальто, – могу я проводить вас к вашему столику?» Играет Штраус, Иоганн Штраус, и старший, и младший, избранное, на бесконечном повторе – идея Грёпке. Каждые семьдесят восемь минут звучит «Императорский вальс». Заказ с этого столика герр Адам лучше доставит на кухню сам. Грёпке смотрит на чек, не веря глазам:

– Адам, это что, шутка, что ли? Это Ашманы? Я разве не сказал, чтоб они брали комплексы?

– Не захотели. – Голос Адама звучит бесконечно устало.

– Вот уроды, – сквозь зубы бормочет Грёпке и оборачивается к кухне. – Новый чек! На девятый стол два раза полный комплексный обед, к нему première – два раза фуа-гра, один террин из лангуста, одни устрицы. Deuxième: два раза гребешки. Troisième: два ягненка, один сибас и одна утка в две подачи[2]2
  Première… Deuxième… Troisième – первая подача блюд, вторая подача, третья подача (фр.). В Германии в профессиональном поварском жаргоне высока доля так называемого «кухонного французского» – заимствованных терминов и обозначений.


[Закрыть]. Десерт по запросу.

– Oui, chef![3]3
  Да, шеф! (фр.)


[Закрыть] – единогласно отвечают повара, следом доносятся вразнобой приглушенные стенания и ругательства. «Еще четыре „Императорских вальса“ – и рабочему дню конец», – думает герр Адам, но отчего-то эта мысль не приносит ему истинного утешения.

– На, захвати на пятый, – раздраженно бросает Грёпке, засовывает две тарелки под нагревательные лампы на стойке выдачи, тянется к бокалу со столовым вином, гасит злобу двумя большими глотками и объявляет:

– Две порции гребешков с пенкой васаби и поджаренным листом нори.

Герр Адам принимает тарелки и направляется прочь из царящего здесь жара и чада, но, не доходя до двери, сворачивает за угол к бару.

Опустив тарелки на стойку, он долго смотрит на них, и в голове у него крутится мысль, посещавшая его уже не раз: удивительно, как столь бесхитростный и грубый человек, как Грёпке, способен изобретать и создавать на тарелке нечто столь изысканное и трогательно прекрасное. Герр Адам окунает кончик пальца в соус и пробует: нежная пенка тает во рту, острый белый соус к рыбе, слегка приправленный зеленым японским хреном и тонкой кислинкой лайма и лемонграсса, имеет насыщенный и глубокий вкус. Достав свой нож сомелье, он отрезает по кусочку от каждого гребешка. Мясо прожарено превосходно, еще прозрачно на вид и сохраняет свою красоту; лист водорослей, поджаренный до хруста, с щелчком растворяется на языке. Еще какое-то время Адам наблюдает, как медленно опадает пенка, становится жиже и наконец растворяется, затем берет тарелки и поворачивает обратно на кухню:

– С пятого столика возврат: блюдо слишком холодное!

Глаза Грёпке чуть не вылезают из орбит, лицо от бешенства мгновенно наливается кровью, вспыхивают густо-лиловые сосудистые звездочки на щеках.

– Уроды, одни сплошные уроды! – кричит он и отшвыривает сковороду с двумя жарившимися на ней медальонами из оленины. Та отлетает на противоположный конец кухни, и Грёпке повторяет:

– Уроды!

Герру Адаму вспоминаются текстура и ароматы соуса, доведенное до совершенства мясо гребешков; он пожимает плечами и по-прежнему не может понять, как же это возможно: такой человек – и такая еда.

– Нечего пожимать плечами, Адам, что ты тут со мной заигрываешь – наверняка сам виноват, я тебе их из зарплаты вычту, если только увижу, что ты ползаешь, как черепаха. Естественно, все остынет – увижу, вычту тебе эти гребешки!

«Цыганский барон» играет на нервах герра Адама, как на струнах. Столик на шестерых просит счет, каждый за себя, и вино, пожалуйста, тоже поделите как-нибудь поровну на всех – в самом деле, это же проще пареной репы. Покуда герр Адам колдует над кассой, за двенадцатым столиком гость заливает даму по соседству дорогим красным вином. «Ничего страшного», – только и говорит сомелье Браунталер, бросая на пятно тканевые салфетки.

Герр Леман за пятым столиком принимается ворчать, что в былые времена здесь обслуживали и побыстрее, свои две порции гребешков они ждут уже целую вечность; из-за столика у гардероба доносится голос фрау Пингштедтер, желающей еще бутылку шампанского на десерт – «Вдову Кликотт»: нравится ей эта «Кликотт», потому что вся она такая оранжевая – ну, этикетка, значит, на бутылке-то!

Герр Адам делает глубокий вдох, улыбается, проходит на кухню к барной стойке, останавливает Штрауса и сгибает серебристый диск между пальцами до тех пор, пока не раздается тихий «кнак!» и он не разламывается пополам. После чего герр Адам с улыбкой возвращается на место. Кроме него, никто не замечает, что над головами погруженных в разговоры гостей больше не играет музыка.

За столиком у Леманов, покуда он открывает бутылку совиньона к моллюскам, которых совершенно точно скоро подадут, фрау Леман рассказывает о том, как отдыхала летом, на этот раз в Египте. В Египет больше – ни ногой, в этой поездке она чуть не умерла от страха, сидя в гостинице, когда начались все эти демонстрации. Серьезно, больше она туда ни ногой, и жаль, очень жаль, конечно, что они потратили на это бо́льшую часть отпуска, теперь остается только неделя в Лондоне – ну и под Новый год, как повелось, поедут кататься на лыжах в Ишгль. Фрау Леман горько вздыхает, глядя в свой бокал белого.

Герр Адам понимающе кивает. Гости вечно говорят об отдыхе – или о только что прошедшем, или о предстоящем, на который строят планы. Понаслышке он знает практически обо всех странах мира. «Ну а вы, Адам, где собираетесь провести отпуск – в прекрасной стране Балконии?» – подтрунивает герр Леман, оглядываясь на гостей в ожидании одобрения. Когда придет пора расплачиваться, герр Адам позаботится, чтобы карточку герра Лемана аппарат не принял.

Первый стол, молодая пара. Он нервничает, она полна надежд. Герр Адам знает, что с этого и начинается любовь, – поэтому он посадил их за столик у окна. Пингштедтеры все равно опоздали на целых две минуты, так что, увы, виноваты сами! Два бокала шампанского, два раза малый комплексный обед, бутылка воды, два бокала белого. Во время еды молодой человек не умолкает, отчаянно стремясь преподнести себя с лучшей стороны, и вот наступает облегчение – при подаче основного блюда она коснулась его руки. Оба они расслабились, и теперь до герра Адама доносятся обрывки фраз о точках соприкосновения в прошлом и сожаления о том, что по-настоящему соприкоснулись они лишь здесь и сейчас. И вот юноша на минуту остался за столиком один: обеспокоенно нахмурив лоб, он тщательно пересчитывает деньги в портмоне. Герр Адам снимает со счета влюбленных два бокала шампанского и добавляет их к Пингштедтерам – могут разок и раскошелиться при таких обстоятельствах на счастье других людей.

На кухне Грёпке стоит, опершись обеими руками о стальной борт конвейера для подачи тарелок, – механическая карусель, того и гляди, грозит утащить его за собой, однако, покуда тот держит ее, она стоит. Говорить он пока еще в состоянии:

– Что значит – хотят меня видеть? Да не пошли бы они все по домам… Пердуны!

Герр Адам делает последний обход, извиняется, что шеф-повар сегодня выйти не сможет, разносит счета. Герр Леман уверяет, что еще сегодня днем с карточкой было все в порядке, он не находит этому никакого объяснения – гости, помедлив, скидываются и приглашают гостеприимного хозяина за свой счет. Герр Пингштедтер, оставив на чай евро и пятьдесят центов, просит записать трапезу с супругой как деловой обед. Молодой человек за первым столиком с облегчением подсовывает красную купюру под чек и коротко, но от души кивает. Чуть позже герр Адам приносит Грёпке конверт с причитающимися кухне чаевыми, пятьдесят на пятьдесят, по договоренности. Ну или почти. Тот, не говоря ни слова, прячет конверт в отвисший карман брюк, его взгляд сверлит пол. В зале Мирко борется пылесосом с крошками, застрявшими в непроходимом ворсе ковра.

Адам натягивает через голову футболку с надписью «Santa Fu Hamburg». Ниже проступает абрис той самой Санта-Фю – городской тюрьмы и бывшего концентрационного лагеря Фюльсбюттель. На спине значится: «Испорченные рокеры». Всякий раз его одолевают сомнения, не слишком ли он стар для того, чтобы носить футболки с принтами – или, наоборот, как раз дорос. Эта – его любимая, потому что более других ассоциируется с понятиями «отдых» и «свободное время», а отдых, по его представлению, был бы сейчас как нельзя кстати.

Кто-то скатился вниз по винтовой лестнице, ведущей из служебного гардероба, – не Грёпке ли это, часом, думает герр Адам, застегивает пуговицы на джинсах и выглядывает посмотреть. Действительно, на последней ступени распластался шеф, зажмурившись и потирая ушибленную голову. «Адам, – хрипит он, цепляясь за торс своего метрдотеля и потихоньку поднимаясь, – всё норм!» – и криво улыбается. Дети и пьяницы под богом ходят. «Слышь, Адам, сюда бы света!» – Грёпке стеклянным взглядом скользит по лестнице вверх, в темноту, и, с видимым усилием приведя в порядок мысли, изрекает: «Ты прости, что я тогда на тебя наорал, все так достало, ну и выпил маленько, все, завтра мне весь день только воду, ладно, Адам? Что молчишь, а, подавалка старая?» – Повар издает резкий смешок, и Адам, как всегда, кивает и отвечает: «До завтра, Грёпке, желаю доброй ночи!»

Герр Адам уходит в ночь, прочь от ароматов кухни, оставляя за собой копоть подгоревшего жира и тяжесть парфюма, шлейфом тянувшегося за гостями. Дождь перестал, омытый влагой полумрак приносит с озера запах отсыревшего дерева и тины. На набережной, уже переодетая, стоит Хелена, поджидая его в свете фонаря. Он обрамляет ее, словно драгоценное полотно.

– Ты не староват ли для таких футболок? – улыбается она и заботливо застегивает повыше молнию на его куртке, проводит пальцами по волосам, дарит ему легкий поцелуй – а он только пожимает плечами в ответ и усмехается:

– Если стану слишком стар, надеюсь, ты мне скажешь.

Они направляются в сторону центра, туда, где горят огни. Ресторан у них за спиной делается все меньше, пока не исчезает в темноте. Герр Адам делает глубокий вдох.

Гребешки с пенкой васаби и огурцом

4–6 порций

1/2 салатного огурца

сахар

соль

1 лист нори

80 г лука-шалота

1 стебель лемонграсса

50 г сливочного масла

1/4 л сухого белого вина

1/4 л консервированного рыбного бульона

1/2 лайма

200 мл сливок для взбивания (30 % жирности)

1/2–1 ч. л. пасты васаби

2–6 гребешков на порцию (см. рекомендацию ниже)

4 ст. л. оливкового масла

свежемолотый перец

Способ приготовления

1. При помощи овощечистки снять с огурца каждую вторую полосу кожуры. Вырезать мякоть нуазеткой. Получившиеся шарики слегка присыпать сахаром, приправить щепоткой соли и отставить в сторону. На сковороде поджарить без масла лист нори до хруста так, чтобы он приобрел легкий коричневый оттенок.

2. Лук-шалот и лемонграсс нарезать тонкими ломтиками и тушить в небольшой кастрюле с 20 г масла до прозрачности. Посыпать 1 ч. л. сахара, залить белым вином. Не накрывая крышкой, продолжать тушить, пока не выпарится половина жидкости. Добавить рыбный бульон и половину листа нори, вновь продолжать тушить, не накрывая крышкой, пока не выпарится половина жидкости. Получившийся бульон протереть через мелкое сито в другую мелкую кастрюлю. Добавить мелко натертую цедру лайма, смешанную со сливками. Не накрывая крышкой, варить 6 минут. Приправить солью и несколькими каплями сока лайма.

3. Огуречным шарикам дать стечь и распределить их по тарелкам. Оставшуюся половину листа нори раскрошить. Поджарить гребешки в масле на прокаленной сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны, посыпать солью и перцем и отставить в теплое место.

4. Довести соус до кипения, добавить 30 г охлажденного масла и васаби, взбить блендером до состояния пены. Выложить гребешки на огурец, сбрызнуть соусом и посыпать измельченным нори. Сразу же подавать на стол.

Рекомендация

Рецепт может использоваться для приготовления закуски на 6 персон (2–3 гребешка на порцию) или основного блюда на 4 персоны (5–6 гребешков на порцию). В качестве гарнира к основному блюду подходит нежная, тонкая лапша капеллини, которую перед подачей, пока она еще горячая и не успела подсохнуть, можно перемешать с некоторым количеством соуса.

Время приготовления 30 минут

Серфингист

Реинкарнация – это для тех, у кого коленки дрожат при мысли о том, что их жизнь когда-нибудь кончится. Или для тех, кто чересчур самовлюблен, чтобы представить, что Земля может вращаться и без них. Ну, если вы, конечно, не мудрый, зрящий в корень буддист. Я на данный момент не принадлежу ни к тем, ни к другим, ни к третьим, но в последнее время много думаю. Со мной что-то не так. Я меняюсь.

– Надо же, как ты загорел, – повторяет любимая. – Намажься-ка лучше, а то сгоришь!

Стало быть, со стороны эти изменения пока незаметны.

– Лучше еще разок окунусь, – говорю я и широкими шагами спускаюсь к морю по горячему песку, едва успевая добраться до воды в тот самый момент, когда подошвы жжет нестерпимо. Бросаю взгляд на домишки старой деревни, словно птичьи гнёзда, облепившие белые, как слоновая кость, склоны утесов. Раньше из окон высматривали в открытом море пиратов. Над водной гладью высятся парусные яхты: полный штиль, ни одна не шелохнется. Маленькие надувные лодки с мотором доставляют пассажиров на берег, в рестораны – на их пестрых крышах выведены номера телефонов, по которым можно забронировать столик: огромные белые цифры, выписанные сочными мазками. Все больше и больше лодочек, треща, скачут по иссиня-черной воде, ближе к суше, выцветающей до зеленовато-бирюзового. На берегу какой-то растаман играет с собакой. Подпрыгнув, пес на лету ловит тарелочку, брошенную в небо – настолько голубое, что невозможно было бы передать ни на фотографии, ни на картине. Небо совершенно уникального цвета, который можно только запомнить. Вот уже неделю я каждый день выхожу на берег. Мои волосы выгорели и стали соломенными под белыми лучами солнца; я дышу теплым, сухим, насыщенным минеральными солями воздухом, медленно входя в воду и постепенно отдаляясь от пляжа. Вода становится холоднее, взбирается по мне все выше и выше, дно уходит из-под ног – и вот я становлюсь другим. Окунувшись с головой, начинаю плыть, мощными гребками продвигаясь вперед. Мое тело, которое дома всегда кажется мне немного неуклюжим, напряженным и полноватым, мягко движется сквозь толщу воды. Мои тощие руки элегантно и сильно разрезают волну. Я выплываю далеко в открытое море, все течет, все движется; я не чувствую усталости, словно всю жизнь только и делал, что плавал.

Не сказать, чтобы я был хорошим пловцом. Когда мне исполнилось восемнадцать, я это занятие бросил, и вот уже лет двадцать, как ноги моей не было в обычном бассейне – ну а что до бассейнов открытых, то, оглядываясь назад, я вынужден признать, что даже в нещадную жару подобное времяпровождение кажется мне абсолютно бессмысленным. Источающие запах стоялой воды карьерные озера с плавающими в мутной мшисто-зеленой воде водорослями в лучшем случае способны вдохновить меня пожарить на краю берега шашлыки. Нет, по мне, если уж купаться, то в море. С берега мне подает знак любимая, размахивая над головой журналом; ее солнечные очки отсюда кажутся огромными черными зрачками. Каждый день я провожу в воде час, а то и два, но, только оказавшись вновь на пляже, понимаю, что все это время ни о чем не думал – лишь внимал. Столь свойственные мне неугомонные мысли словно тонут, медленно кружа, опускаются на простершееся подо мной морское дно и остаются где-то позади, покуда я все плыву, и плыву, и плыву, устремившись вперед. Просто слушать шум моря, чувствовать, как тело мягко покачивается на волнах; как вода, пузырясь, просачивается сквозь пальцы. Прислушиваться к подводным звукам, слышать слабый звон якорных цепей в далекой рыбацкой бухте – словно бьются друг о друга тонкие стеклянные трубочки. А каково море на вкус, на запах! Ни один повар не приправляет свои блюда столь щедро и в то же время столь элегантно. Нырять, погружаться глубоко и ощущать нарастающую прохладу, приближаясь к размытому дну. Дома я постоянно кашляю, потому что много курю. А морем я дышу, дышу и не могу надышаться.

Позже, ближе к полудню, мы ныряем в тень голубой крыши пляжного киоска, усаживаемся у стойки, выуживаем песчинки из волос, целуемся и пьем холодное пиво из обледенелых бокалов. Те, кто ходил под парусом, развалились в шезлонгах, словно набившие брюхо короли, и требуют еще вина; их жены хихикают, прикрываясь опустошенными бокалами, и посасывают кубики льда, а дети прямо между столиками строят замки из песка.

На кухне хозяйничает Аньос; помахивая нам из-за крашенной в синюю полоску двери, гуляющей туда-сюда на петлях, как в салуне, он кричит «Всем привет, хороший день сегодня!» – и снова принимается ворочать золотисто-коричневую рыбу в шкворчащем оливковом масле, собирать чизбургеры, перетряхивать блестящую жиром картошку фри в черных от нагара проволочных сетках.

– С двойным гарниром! – восклицает он, и это не вопрос, а утверждение; он утирает пот со лба кухонным полотенцем и улыбается во весь рот, выставляя напоказ несколько оставшихся зубов, улыбается сотнями морщинок на лице. Как и все здесь, он говорит на нашем языке. Мы же в ответ можем лишь произнести пару заученных по разговорнику фраз (см. раздел «В ресторане»), и всякий раз нам немного стыдно. Аньос – уроженец этих мест, но о себе говорит: «Я из Крефельда!» – мол, там моя родина. Они с женой держат маленький ресторанчик, а летом он приезжает сюда один, обслуживает старый семейный бизнес – эту забегаловку на пляже.

– Разлука держит чувства в тонусе, сами увидите – по осени опять будет любовь, как с первого взгляда, на все зимние холода хватит, – смеется Аньос, горкой высыпая на серебряный поднос рубленые листья салата, сбрызгивая их лимонным соком и тягучим блестящим оливковым маслом и выкладывая сверху филе. Настает очередь двойного гарнира. Во второй сковороде дымится оливковое масло – на нем Аньос моментально обжаривает горсть крошечных кальмарчиков, добавляет нут и крупно нарезанные помидоры, порубленный чеснок, лавровый лист и стручок перца чили, присыпает пригоршней трав.

– Что это у меня? Да какая разница! – бросает он; раздается шипение, и воздух наполняет аромат. Четыре раза содержимое старой разболтанной сковороды взлетает в воздух и вновь приземляется на раскаленное железо, снова брызжет лимонный сок, Аньос добавляет соли, свежего масла, а потом ложкой выбрасывает кальмары вместе с подливой на рыбу. – Масло масляное получается, рыба с кальмарами, но двойной гарнир хорош вдвойне! – он пододвигает к нам тарелку, две вилки, отламывает от большой буханки ломти белоснежного хлеба с хрустящей корочкой. – Приятного аппетита, ребята!

Мы молча наслаждаемся сытной едой, перекличкой мягкого рыбного филе и слегка похрустывающего мяса жареных кальмаров, ореховым привкусом нута в сочетании со свежестью помидоров и терпкостью недавно собранных трав. Еще по пиву – и я вновь поворачиваюсь к морю. Меня охватывает беспокойство.

Вот уже некоторое время в легком пенном волнении колышутся воды, горизонт затягивают выползающие откуда-то из голубизны белые облака, чернеющие по краям. Волны все растут, вставая горой, и влачат за собой туманную подвенечную фату. На них покачиваются серфингисты в черных костюмах, похожие на плодовых мушек в пене от пива, – шатаясь из стороны в сторону, они устремляются к берегу. Меня охватывает неуемная радость. Да, есть еще надежда на настоящий шторм! Я поднимаю глаза и смотрю на деревянную мачту на краю пыльной парковки, рядом с прокатом шезлонгов. Флаг на ней желтый. Желтый – это детские забавы, мы тут такое каждый второй день наблюдаем. Желтый – это когда владелец джакузи жмет дома на кнопочку. Это ничто для таких покорителей глубин, как я.

Мне невольно вспоминается герр Румпольдинг, смотритель бассейна в моем родном городке, повелитель открытых дорожек в лесопарковой зоне. «Не сметь лезть в воду на полный желудок!» Посинев от холода и покрывшись мурашками, мы стояли босиком на раскаленных камнях в очереди к киоску с едой и, перепрыгивая с ноги на ногу, ждали картошки фри в больших, покрытых жирными пятнами треугольных пакетиках, которую фрау Румпольдинг продавала по полторы марки за порцию, – лакомства очень дорогого, по стоимости равнявшегося трем эскимо в зеленой глазури с тархунной начинкой. Герр Румпольдинг следовал за нами по пятам до наших лежаков и, отбрасывая огромную тень на расстеленные на земле узенькие полотенчики, наставлял нас: «Не сметь лезть в воду на полный желудок! Я всех вас знаю, каждого в лицо, и чтобы в ближайшие полчаса я никого из вас в бассейне не видел!» После чего он бросал взгляд на свои наручные часы, поворачивал к нам циферблат, кивал, как бы желая подчеркнуть значимость своих слов, и возвращался на вышку. Полчаса по тем меркам были для нас все равно что полдня.

Я смотрю на часы.

– Ну что, будем собираться? – спрашивает любимая.

– Да, пойдем потихоньку, – отвечаю я, выуживаю из плавок сложенную банкноту и думаю: а что бы, интересно, сказал герр Румпольдинг по поводу литра пива?

Флаг по-прежнему желтый. «Что-то свежо стало», – милая набрасывает на плечи платок.

Я озираюсь в поисках герра Румпольдинга.

– Схожу еще разок поплаваю, – говорю. Бросив сдачу в пляжную сумку, устремляюсь к воде. Широкими гребками выбираюсь из вспенивающихся барашков прибрежных волн и – о-ля-ля! – быстро замечаю, что желтый сегодня просто ну очень желтый. Загребая поочередно руками, углубляюсь все дальше в море и, оказавшись в открытых водах, отталкиваясь, замираю на месте; оборачиваюсь, чтобы помахать возлюбленной рукой, наверняка она за меня волнуется. Но я ее не вижу. Вокруг лишь горой вздымается вода, горизонт исчез, линия пляжа пропала – остались только волны, огромные волны, и кажется, будто они идут не только из моря, но и слева, и справа, а между ними в ложбинах струится, засасывая, вода и раскрываются глаза водоворотов в окаймлении жемчужных пузырьков. «Ну, это-то как раз по мне», – успеваю подумать я, подпрыгиваю на одной из волн, чтобы посмотреть, а есть ли еще где-то вообще пляж, и, успокоившись, вновь поворачиваюсь к пучине.

Главное – плыть вместе с морем, а не против него, тогда ничего не случится. И в этот момент как раз-таки случается: я не увидел, как приближается материнская волна. Ну, вы знаете, сначала проходит четыре-пять крошечных волн, совсем еще малюток, затем две-три вполсилы – а замыкает всегда она, материнская. И та, что передо мной, высотой с садовую беседку, а в длину как восемь автоматов с напитками в ряд. Стена из зеленовато-серой воды. Воздух словно жидкая соль. Я не заметил ее, теперь уже слишком поздно. Я мог бы нырнуть, но нырять на подходе волны – это для тех, кто плавает только при зеленом. И я принимаю единственно верное решение – подставить грудь опасности. И напрыгиваю на зеленую стену боком. Это было мудрое решение – меня тотчас же выбрасывает на самую крышу беседки, и на секунду я вновь вижу горизонт; даже попа моя – и та над гребнем. Вид великолепный. Но все хорошее быстро кончается – внезапно я оказываюсь внутри, секунд двадцать изучаю беседку изнутри, сквозь пять этажей спускаясь с чердака в темный подвал: в подвале стоит стиральная машина, она включена в аренду, ею можно пользоваться – да что там, она уже вовсю тарахтит, меня болтает, словно джинсы в отжиме, – и вот пенные барашки выплевывают меня на берег.

Иду я несколько неуверенно. Ну хорошо, меня шатает. Глаза щиплет. Я подтягиваю плавки и смотрю вдоль пляжа. Вдали замечаю расплывчатые очертания герра Румпольдинга в белых смотрительских плавках и белом смотрительском поло. Он стоит прямо рядом с мачтой, у проката шезлонгов. Машет мне. Что и правда мне? Его палец указывает вверх: на мачте развевается только что вздернутый красный флаг. Знаешь что, думаю я, знаешь, где я тебя видал, ты, старик из лесной лужи? Я сейчас снова вернусь в море, никаких сомнений быть не может. Прошло уже столько времени, герр Румпольдинг наверняка просто меня не узнал – я, в конце концов, сильно изменился. Я уже не тот, каким был раньше. Я – возрожденный царь семи морей, властелин пенных барашков и вздымающихся волн, повелитель приливов и отливов! Еще раз помахав рукой жене, я поворачиваюсь к Румпольдингу спиной и твердыми шагами направляюсь к воде. Меня охватывает неописуемая радость, глубинная гордость пронизывает меня, когда, глянув налево и направо, я понимаю, что не один. Другие дети тоже пока еще торчат в воде.