Текст книги "Молочные реки, кисельные берега. Книга об успокаивающем воздействии рисовой каши, искусстве готовить чечевичную похлебку и превратностях любви"

Говядина «Ослепительная»

4–6 порций

150 г моркови

100 г сельдерея

200 г лука

600 г картофеля твердых сортов

800 г стейка из шейного отруба молодого бычка (чак ролл)

120 г свиной грудинки, нарезанной тонкими ломтиками

соль

перец

80 г муки

4 ст. л. растительного масла

70 г сливочного масла

750 мл говяжьего бульона

200 г сметаны

60 г лука-шалота

1 зубчик чеснока

250 г булгура

600 мл овощного бульона

пучок петрушки

несколько веточек укропа

Способ приготовления

1. Картофель и морковь очистить и нарезать ломтиками. Очистить сельдерей и мелко покрошить. Лук нашинковать. Мясо нарезать ломтями толщиной в палец. Разогреть духовку до 200 градусов.

2. Выстлать дно сотейника или высокой формы для запекания полосками грудинки. Мясо приправить солью и перцем и обвалять в муке. В сковороде разогреть растительное масло и 20 г сливочного масла, обжарить мясо по 2 минуты с каждой стороны. Снять со сковороды и выложить на ломтики бекона.

3. В оставшийся на сковороде жир добавить овощи и слегка потушить до полупрозрачности. Посолить, поперчить и выложить на мясо. Вскипятить говяжий бульон и залить им мясо и овощи в сотейнике. Поставить форму в разогретую духовку и тушить 2 часа.

4. За полчаса до окончания готовки посолить сметану, добавить в блюдо и перемешать.

5. Для приготовления булгура мелко накрошить чеснок и лук-шалот и потушить в 50 граммах сливочного масла до полупрозрачности. Добавить булгур и залить горячим овощным бульоном. Посолить, довести до кипения. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 10 минут. Покрошить петрушку и добавить в булгур, перемешать. Нарубить укроп и посыпать готовое мясо сверху.

Время приготовления 2 часа 25 минут

Молочные реки, кисельные берега

Молодой человек с аккуратной стрижкой все подробно объяснил, но фрау Клёпке по-прежнему не согласна.

– Что это вы такое говорите, мил человек, людям ведь кушать надо! Где ж они у вас кушать будут теперь, покупатели-то?

– Как я уже говорил, фрау Клёпке, с экономической точки зрения «Кисельные берега» абсолютно нерентабельны, и мы их закрываем. Мы – торговый центр, фрау Клёпке, и люди приходят сюда, чтобы совершать покупки, а не ради обеда, и наша последняя статистика это только подтверждает. После проведенной оптимизации на месте прежней столовой появится уголок гурмана. Стойки с икрой и омарами, шампань-бар, суши-аутлет, отдел деликатесов – в точности как в «Ка-Де-Ве»! – И он с размаху ударяет обеими ладонями о столешницу секретера. Поднявшаяся пыль кружится в лучах послеполуденного солнца, проникающих сквозь высокие окна кабинета. Вот оно, светлое будущее. Герта Клёпке сидит, уставившись на светлый прямоугольник обоев над головой у нового начальника отдела, герра Михельса. Раньше на этом месте висел портрет Хонеккера в бытность его председателем Государственного совета, потом еще какое-то время – Гельмута Коля, а потом от этой портретной ерунды решили отказаться.

Герта Клёпке чувствует, как подкатывают тоска и усталость.

– Так, а сотрудники-то как будут, а, герр Михельс? Им в обед кушать хочется, а икра с омарами им небось и не по карману вовсе!

– Дешевые обеды были привилегией, предоставляемой руководством. Это пережиток прошлого, он экономически неэффективен. С сегодняшнего дня каждый обедает сам! – Тут он делает жест рукой, показывая на улицу. – Мы расположены в самом центре города, фрау Клёпке. Рядом с нами семь булочных, один «Макдоналдс», китайский ресторанчик и две шавермочные – рукой подать!

– Вы это серьезно? Нет уж, увольте! Обедать надо прилично!

– Ах, фрау Клёпке, не осложняйте мне жизнь! «Кисельные берега» закрываются. И точка. Еще две недели кафетерий будет работать на том, что есть, чтобы опустошить запасы и успеть расторгнуть все контракты с поставщиками – этим займутся фрау Гелинка, герр Хюбнер и наш стажер. У вас, я смотрю – одну минуточку! – двести тридцать девять часов сверхурочных, вам шестьдесят четыре года – ну что я могу сказать? Поздравляю вас, фрау Клёпке, с заслуженным выходом на пенсию, и наслаждайтесь покоем!

И он протягивает ей для рукопожатия ладонь – поначалу фрау Клёпке даже не находит что ответить.

– Как, вот прям сейчас?

– Да, фрау Клёпке, но если хотите, я перепроверю. – И новый начальник подразделения «Еда и напитки» принимается перекладывать бумаги на столе. – Насколько мне известно, решение вступает… Вступает в силу незамедлительно. Прямо сейчас.

Герр Михельс улыбается. Легко ему!

Вот уже четыре дня, как Герта Клёпке наблюдает за медленным увяданием подаренного коллегами букета. Герр Михельс проставился бутылкой шампанского, а самой ей даже удалось не расплакаться на глазах у всех, а только потом, в раздевалке. Подумать только, целая жизнь.

– Подумать только, у вас начинается новая жизнь! – восторженно восклицал герр Михельс. Видимо, с толерантностью к алкоголю у него было плохо, и коллеги тоже об этом подозревали. – Вы теперь больше времени сможете проводить с вашим мужем!

Герр Клёпке лежит на диване и смотрит ящик. Если бы пульт на его пивном брюхе не поднимался легонько от каждого вдоха, фрау Клёпке, ей-богу, вынуждена была бы подбегать посматривать, жив ли он вообще. По телевизору – ток-шоу «Я от тебя беременна».

– Ф-фу! Что ж такое, я прямо не знаю! Ты день-деньской с дивана не встаешь – отчего ж у тебя ноги-то так воняют, а? – ругаясь, она отворяет окно. Лужайка между высотками пыльно-серого цвета: солнце во двор почти не пробивается, но зато по многочисленным окруженным панельными домами колодцам постоянно гуляет ветер. Шторы взлетают; просунувшись между надутыми белыми парусами, фрау Клёпке свешивается через подоконник и, высунувшись по пояс, видит наконец кусочек главной улицы – по ней как раз идет автобус, тот самый, что проезжает мимо торгового центра. Аккурат рядом с ним. Даже издалека фрау Клёпке может различить поскрипывание открывающихся дверей. И ей вдруг становится ясно, чем можно занять себя наступающим вечером.

– Пойду выйду ненадолго!

Ей всегда больше нравилось входить через вращающиеся двери по бокам от главного входа – до того они красиво крутятся; и вот сейчас, войдя в одну из них, она даже пробегает лишний круг, прежде чем оказаться внутри, в ослепительно сияющем отделе косметики. Ей нравится запах парфюма, этот спор ароматов в воздухе, нравится смотреть на молоденьких девочек – таких опрятненьких, таких красивых, таких юных. Когда-то и она была такой, и это воспоминание греет ей душу. Покупает у Гитты в газетном киоске журнал «Гала», на потом; Гитта страшно рада: «Как здорово, что ты зашла, Герта! Ну, как делишки?»

Сделав суровое лицо, та гробовым голосом отвечает: «Меня зовут фрау Клёпке, и я пришла сюда за покупками!» Они обе смеются, и Герта понимает – вернуться было очень правильной мыслью. Она спускается на эскалаторе в продуктовый отдел – сколько же здесь всего интересного, подумать только: сразу за турникетом открывается целый огромный мир. В лучах искусственного света блестят отполированные до блеска фрукты, покрытые тонкой пеленой брызг; фрау Клёпке проводит рукой по виноградным персикам и волосатым киви, наслаждается свежестью, которой веет от многометровых открытых холодильных витрин. Музыка играет красивая. За стеклом на льду разложены деликатесы: пицца с кружочками томатов, рыбное филе в панировке, куриные ножки в масле с травами, кенигсбергские клопсы, слоеные тарталетки с рагу из телятины, разноцветные пирожные – бери и ешь! «Самой теперь и вовсе можно не готовить», – думает Герта Клёпке, сосредоточенно изучая инструкции на банках и упаковках. Может, не такое уж и бессмысленное приобретение эта ваша микроволновка. Она бредет между стеллажами; в теплых хлебопечках подрумяниваются в ожидании спешащих с работы покупателей ароматные булочки; кожица сосисок в тепловых шкафах кукожится и сборится усталыми складками. Фрау Клёпке пересчитывает банки с джемом – целых 73 разных сорта. Покупает пару готовых треугольных сандвичей с яйцом и маленькую бутылочку шорле из яблочного сока с минералкой. В самом дальнем углу, в винном отделе, замечает герра Либермана, который раньше всегда приходил ей на помощь, когда наверху чего-то не хватало, без всяких лишних бумажек и проволочек. Машет ему рукой – тот, улыбаясь и удивленно вскинув брови, машет в ответ. Расплачивается на кассе – за кассой сидит Эльке, и Эльке пробивает ей еду со скидкой для сотрудников. «Вот ведь глупая курица!» – покачав головой, бормочет Герта Клёпке, но все равно говорит «спасибо».

Раздается звонок. «Уважаемые покупатели, от лица всех сотрудников благодарим вас за то, что сегодня совершили у нас покупки. Торговый центр закрывается через 30 минут. Мы будем рады видеть вас завтра – хорошего вечера!» Итак, пора. Засунув заначку в карманы пальто, Герта Клёпке возвращается в продуктовый. Ни Эльке, ни герра Либермана не видать, и, тихонько приоткрыв стальную дверь рядом с автоматом по приему пластиковых бутылок, она оказывается на лестничной клетке, вызывает грузовой лифт, поднимается на седьмой этаж и выглядывает сквозь крошечное зарешеченное оконце в коридор: никого. Неслышно отворив тяжелые двери, выскальзывает наружу и замирает. Из кухни в темный коридор падает свет, слышны голоса фрау Гелинки и герра Хюбнера, грохот сковород и кастрюль в моечной, монотонное шипение посудомоечной машины. Она прокрадывается в раздевалку, открывает дверцу большого стенного шкафа в туалетной комнате и, забравшись внутрь, закрывается в нем. Даже в темноте ей не составляет труда нащупать крохотную задвижку слева внизу; отодвинув ее, фрау Клёпке толкает заднюю стенку шкафа и проникает в небольшую потайную кладовку, в которой когда-то держали особые припасы на случай прихода особых клиентов, визитов представителей партии или политбюро. Во всем универмаге о существовании тайной кладовой ЦК партии, сокращенно ТКЦК, как они величали ее в шутку, знали только она как старшая по кухне да начальник отдела кадров Либерман. Засунув принесенный провиант на одну из металлических полок, фрау Клёпке сворачивает пальто, подкладывает его, как подушку, устраивается поудобнее и раскрывает журнал. «У Джорджа Клуни опять проблемы с женщинами», – гласит надпись под одной из фотографий. «Ну уж со мной-то как сыр бы в масле катался!» – поразглядывав фото, изрекает Герта Клёпке.

Видно, она задремала. Не слышно ни звука, только доносящийся снизу шепот городской жизни нарушает тишину. Который сейчас час? Она выбирается через шкаф наружу. Щелкает выключателем: загораются неоновые лампы, озаряя пространство ослепительно-белым светом. Фрау Клёпке прикрывает глаза ладонью, осторожно выглядывая сквозь растопыренные пальцы. Постепенно на фоне белизны начинают проступать знакомые очертания кухни: всё на своих местах, рабочие поверхности сияют – такое ощущение, словно она и не уходила. На больших настенных часах полночь. Она скидывает пальто и засучивает рукава блузы, приближается к мойке, затыкает слив и набирает воду – чуть теплую, она лучше всего вымывает песок из складочек на листьях. Перемывает целый ящик салата, все двенадцать кочанов – готовь сани летом, что называется, а то потом как заявятся все сразу, гости – они такие, всегда разом приходят, тем паче в обед. «Тогда тебе уже ни до чего будет!» – не устает она повторять своему подмастерью Норберту изо дня в день. Куда это он, хотелось бы знать, запропастился? Ждать она больше не может, дел впереди полно – видать, придется сегодня поработать и за него. Фрау Клёпке рубит свежую зелень, чистит брокколи и цветную капусту, разделяя их на аккуратные соцветия, закручивает пучочки стручковой фасоли в бекон, замешивает тесто для картофельных клецок, бросает взгляд на часы – и ее охватывает ужас: уже почти два, а большая кастрюля для борщ-солянки так и стоит пустая! Куда только смотрели Хюбнер и Гелинка, всё проспали!

Герта Клёпке включает духовку, укладывает на рассыпанный по поддону толстый слой соли сырую нечищеную свеклу. «Солянка – от слова „соль“! А вода только весь вкус отбирает», – всегда говорила она. Фрау Клёпке гордится своей печеной свеклой. Вообще-то, в солянку свеклу не кладут, а кладут в русский борщ, но, поскольку фрау Клёпке любит свеклу и солянку любит тоже, а во времена ГДР – особенно во времена ГДР! – никому в голову не приходило запрещать класть в солянку все, что заблагорассудится, она взяла – и придумала борщ-солянку. И всем ее супчик по нраву. Повариха слегка подрумянивает нашинкованную капусту, грибы, луковые и морковные колечки на сковороде со скворчащим жиром, карамелизует в тающем сахарке, кладет томатную пасту, пасту из паприки, сдабривает чесноком, подсыпает майорана и тмина, приправляет острым перцем, перемешивает и заливает заправку небольшим количеством белого вина, добавляет огуречный рассол и наваристый говяжий бульон герра Хюбнера. А вот наконец и сотруднички пожаловали. «Где же вас носило?» – укоризненно восклицает Герта Клёпке, но затем снисходительно улыбается и принимается раздавать поручения.

Фрау Гелинка начинает рубить для солянки огурчики, вынутые из уксусного маринада, и мясо, на котором варился бульон. Потом ей надо будет почистить горячую, только что вынутую из духовки свеклу и нарезать темно-бордовые клубни кубиками – они пойдут в суп лишь в самом конце готовки. Норберту она доверяет сметанную заправку – накрошить много-много укропа, смешать со сметаной, добавить мелко натертую лимонную цедру и подкислить парой капель лимонного сока. Еще бы огурцы нарезать и морковку потереть. Это для салат-бара. И свежих соусов намешать. Герр Хюбнер тем временем тушит краснокочанную капусту, вертит зразы, поджаривает аппетитные сардельки, которые они потом зальют соусом карри, и ставит на огонь очередную кастрюлю говяжьего бульона. В большом ковше бурлит рагу болоньезе. На часах половина четвертого: во время они укладываются отлично.

– Слышь, а тебе чем-нибудь пахнет? – коллега Мюллер равнодушно глядит в мониторы с трансляцией с камер слежения. Входные двери. Подземная парковка. Продуктовый. Косметический. Канцтовары. Одежда. Электроника. Игрушки. Все для дома. Везде темно. Как и каждую ночь. Ничто не шевелится.

– Ты это о чем, Франц? У тебя изо рта воняет, что ли?

– Не, я серьезно, Мюллер, чем-то вкусным запахло.

– Ничего не чувствую.

– А я еще как чувствую! – распахнув стеклянную дверцу каморки вахтера, Франц Полачек высовывается на лестничную клетку. – Солянкой пахнет!

Мюллер напряженно уставился перед собой, повернувшись носом к двери.

– Ша! Это борщ!

– Да ни в жисть! Солянка!

– Борщ!

– Солянка!

– В котором часу они там обычно начинают, на кухне-то?

– Раньше восьми еще ни разу никто… А уборщицы ушли уже, – сообщает Полачек, посмотрев на часы. Половина четвертого.

– А ну как какой-нить воришка себе решил супчик сварганить для подкрепления?

– Мы б его пораньше заприметили.

– И то верно.

– А у нас там наверху хоть камеры-то есть?

Оттолкнувшись ногой, Мюллер подкатывается к столу, нажимает какую-то кнопку, и на одном из черно-белых зернистых экранов возникает столовая: в ней темно и пусто.

– В самой кухне нет, а в столовой есть – вон, глянь-ка!

– Это еще что? – Полачек тычет пальцем в верхний левый угол экрана. Дверь на кухню слегка приоткрыта, сквозь щель на пол столовой падает тонкий луч света.

– Ну, так давай двигаем наверх, что ли, а? – принимает решение Мюллер и похлопывает себя рукой, проверяя, на месте ли пистолет.

Финишная прямая! Фрау Гелинка поднимает жалюзи над раздачей и зажигает в столовой свет; герр Хюбнер и Норберт могут позволить себе по чашечке кофе, прежде чем настанет время обеда, и дело закипит вовсю.

Длинным ножом Герта Клёпке перерезает нитки, которыми перехвачены дымящиеся отбивные зразы. Двери столовой распахиваются: «Надо же, еще и половины двенадцатого нет, а первые гости уже пожаловали!» – удивляется она. Прищуривается: ах, это же Мюллер и Полачек из ночной охраны! Странное дело: они обычно только к вечеру появляются, подобрать, что осталось, или закусить холодной фрикаделькой с картофельным салатом.

– День добрый, господа хорошие, вот ведь ранние пташки! – приветствует их фрау Клёпке через стойку раздачи, приветственно размахивая ножом для разделки мяса. – У меня тут борщ-солянка, свежачок, вот только что сготовила!

– Бросить оружие! – кричит Мюллер, выдергивая пистолет. Однако как все плывет перед глазами. Йозеф Мюллер целится в преступника – вон в то неясное пятно в смутных очертаниях раздаточного окна; кажется, мужчина чем-то машет. «И правда, линзы надеть забыл», – мелькаету него в голове.

– А ну бросай оружие, я сказал! – снова рявкает он. Полачек должен быть где-то позади. – Эй, Франц, вызывай подмогу!

Полачек замер слева от входа, прижавшись спиной к стене. Его пальцы нащупывают тревожную кнопку на рации, на проводе тут же появляется полицейский участок.

– Полачек, торговый центр. Нам нужно подкрепление! Мы на седьмом этаже, в столовой, засекли вторжение, минуту…

Он оборачивается, заглядывает в щель между приотворенной дверью и косяком, продолжает:

– Преступник вооружен, по всей вероятности, один, возраст около шестидесяти, пол женский, минуту…

Он опускает рацию.

– Фрау Клёпке, вы, что ль?

– Полачек, подходи уж, ей-богу, я не кусаюсь! Только сперва напарника своего угомони, а то он будто сам не свой, да, мил человек? Спорить готова, вам бы супчику сейчас, и будет все шито-крыто! – и, расхохотавшись, Герта Клёпке оглядывается в поисках коллег. Но вокруг никого. Она стоит одна посреди кухни в понемногу рассеивающихся сумерках нового дня.

– И ничего не пропало?

Полачек и Мюллер дружно мотают головой. Надув щеки, герр Михельс студит стоящий у него на рабочем столе горячий суп. Герта Клёпке молчит – все-таки немного обидно, когда тебя вот так вот выставляют, будто преступника перед судом.

– Итак, господа, я записываю: значит, вы говорите, что наша дорогая фрау Клёпке спряталась в неизвестной нам доселе тайной кладовой ЦК партии?

Полачек и Мюллер кивают.

– Потому что ей дома скучно?

– Видно, так, шеф. А потом она, значит, это, на кухню.

– И что же делала фрау Клёпке целую ночь на кухне? – спрашивает Михельс так, словно ее и в комнате-то нет.

– В общем, как раз все то, что и предполагается, – кашлянув, подает голос герр Хюбнер. – Свой знаменитый суп, салат-бар, спагетти болоньезе, гарниры овощные и сытные, картофельные клецки, тушеную капусту со сливками, фасоль в беконе, карривурст. Поставила свежий бульон. В качестве блюда дня приготовила говяжьи зразы. Еще бы только распечатать новое меню – и готово…

– Да я б с удовольствием взяла бы и напечатала вам, для господ хороших ничего ж не жалко, – взрывается от возмущения фрау Клёпке. – Кто б мне дал только до принтера добраться – умник какой-то возьми да и запри наш кабинетик!

Новый начальник лишь качает головой. Надо взять на заметку этот партийный чуланчик, заглянуть в него потом – может, туда как раз удачно встанет суши-бар. Он зачерпывает ложкой суп, макает в холодный укропный соус кусочек хлеба, прихлебывает, жует и зажмуривается от удовольствия:

– И в самом деле, просто объедение эта ваша солянка!

– Борщ! – поправляет Мюллер.

Борщ-солянка по рецепту Герты Клёпке

6–8 порций

1 пучок суповой зелени[8]8
  Обычно в состав суповой зелени в Германии входят морковь, корень и зелень сельдерея, корень и зелень петрушки, брюква, лук зеленый, лук репчатый, тимьян (возможны вариации).


[Закрыть]

1 луковица

3 зубчика чеснока

1,5 кг суповой говядины на кости (например, лопатки)

4 лавровых листа

10 г сушеных белых грибов

3 литра говяжьего бульона

400 г морской соли грубого помола

4–6 маленьких клубней свеклы (около 600 г)

6 ст. л. растительного масла

650 г белокочанной капусты

300 г моркови

200 г коричневых шампиньонов

300 г репчатого лука

2 ст. л. коричневого сахара

1 ст. л. томатной пасты

2 ст. л. пасты из паприки

по 1 ч. л. майорана, тмина и молотого острого красного перца

50 мл белого вина

150 мл огуречного маринада

3 маринованных огурца

4 веточки укропа

250 г сметаны

Способ приготовления

1. Суповую зелень нарезать кусочками, луковицу разрезать пополам, 2 зубчика чеснока слегка расплющить и, сложив в кастрюлю вместе с мясом, 2 лавровыми листами, белыми грибами и говяжьим бульоном, довести до кипения. Снять пену и оставить вариться на медленном огне в течение 1,5 часа, не накрывая крышкой.

2. Выстелить противень бумагой для выпечки, посыпать морской солью. Свеклу помыть, натереть растительным маслом и выложить на соль. Разогреть духовку до 180 градусов, запекать в течение полутора часов. Капусту нашинковать. Морковь почистить и нарезать кружочками, шампиньоны разрезать на половинки, лук нашинковать.

3. В большой кастрюле разогреть 4 ст. л. растительного масла, слегка потушить в нем овощи. Добавить сахар, томатную пасту и пасту из паприки. Приправить острым перцем, добавить 2 лавровых листа, 1 раздавленный зубчик чеснока, майоран и тмин. Залить огуречным рассолом и вином. Процедить говяжий бульон через сито в кастрюлю с овощами. Мясо нарезать кубиками и добавить в кастрюлю. Накрыть крышкой и варить 30 минут.

4. Окатить свеклу холодной водой, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Маринованные огурцы нарезать кружочками. Добавить свеклу и огурцы в кастрюлю с супом и готовить еще 20 минут. Посолить и поперчить. Нарубить укроп, смешать со сметаной, посолить и подавать к столу вместе с супом.

Время приготовления 3 часа