Текст книги "Франция и французы. О чем молчат путеводители"

Поддержите спасение сырного фонда

Как-то Шарль де Голль спросил: «Как управлять страной, производящей 258 сортов сыра?» Ответ до крайности прост: надо выделить субсидии на 258 сортов сыра. А также на колбасы, маслины, вина и т. д., и т. д.

Возможно, кто-то сочтет несправедливым, что сорок процентов бюджета Европейского Союза, выделяемого на дотации, получают всего два процента его населения – сельхозпроизводители, – однако французы уверены, что это необходимо, иначе они останутся без традиционных продуктов питания. И это отчасти верно. Без субсидий местные производители сыра, столь натурального, что на его корке видны отпечатки пальцев крестьян, были бы проглочены международной корпорацией, массово выпускающей в пленочной упаковке то, что ее руководство совершенно незаслуженно именует чеддером.

Впрочем, не следует полагать, будто упомянутые французские производители – уж все такие невежественные крестьяне, зарабатывающие себе на жизнь тяжким трудом и живущие на ферме из одной комнатушки, где живности-то – только осел.

Во Франции имеются собственные пищевые транснациональные компании, а некоторые из встреченных мною старых paysans[97]97
  Крестьяне, или пейзане (устар.).


[Закрыть] распоряжаются своими деньгами не хуже лучшего на Уолл-стрит биржевого маклера.

Однажды мне показали в Центральной Франции ферму, принадлежащую пожилой супружеской паре. Пара была наряжена так, словно нуждалась в субсидии на одежду. На мадам было нейлоновое платье непомерной ширины, на ее муже – рабочие брюки из саржи, какие носили в Средние века, и рубашка, какой впору было только ворон пугать. Полями, похоже, никто и не думал заниматься. Среди буйно разросшегося чертополоха паслось несколько (четыре или пять) ярко-оранжевых коров (естественного, надо сказать, окраса, ибо это были настоящие французские лимузины[98]98
  У коров породы лимузин и у роскошных автомобилей, кроме названия, нет ничего общего. Очевидно, лимузины, первые машины с закрытой кабиной для пассажиров, были так названы потому, что их крыши напоминали капюшоны на плащах, носимых в Лимузе не, а вовсе не потому, что они (машины) выглядели либо двигались, как коровы.


[Закрыть]). По двору бродила пара тощих кур. В сарае же, где некогда сушили каштаны, стоял старенький «Renault». Казалось, пройдет еще несколько месяцев – и все обитатели фермы, включая хозяев, протянут ноги от голода.

Но нет, ничего подобного. Оказывается, я заблуждался. Приятель, привезший меня на ферму, пояснил, что эта чета, как и все семейства, проживающие в таких хозяйствах, преуспевает. Ежегодно они получают дотации от ЕС на выращивание новых яблонь, плату за то, что уничтожают бо льшую часть своего урожая и таким образом борются с перепроизводством. Также они получают субсидию на вырубку яблонь и снижение – в национальном масштабе – общего урожая фруктов. Скупая вокруг деревни поля, они обращаются за новыми дотациями, грозясь в противном случае засеять пустующие площади. До голодной смерти им было уж точно далеко. Не то что, скажем, в Брюсселе.

Учитывая то, что любая попытка французского правительства уменьшить размер субсидий приведет к тому, что фермеры перекроют автострады и свалят в кучи гниющие продукты перед (а иногда и внутри) правительственными учреждениями, лишить владельцев земли какого-нибудь из этих преимуществ становится нелегкой задачей.

В любом случае еда играет в жизни политиков важную роль. Президента Ширака[99]99
  Ширак, Жак Рене (р. 1932) – президент Франции в 1995–2007 гг. При двух предшествующих президентах, В. Жискар д’Эстене и Ф. Миттеране, был премьер-министром (в 1974–1976 и 1986–1988 гг.). По инициативе Ширака срок президентских полномочий во Франции был сокращен с семи до пяти лет.


[Закрыть] не однажды обвиняли в мошенничестве. Нет, вовсе не в том, что он набивал себе карманы. Ему вменяли в вину чрезвычайно большие frais de bouche («расходы на рот») в его бытность мэром Парижа. Утверждали, причем без всяких на то доказательств, будто между 1987 и 1995 годами он потратил на еду, без учета официальных приемов, из городских фондов 2,13 миллиона евро. То есть 4,5 тысячи евро в неделю на завтраки, обеды и ужины для своей жены и себя. Разбиравший эти обвинения сотрудник мэрии отклонил их: здесь, видимо, тратить такие суммы на питание не считается расточительством.

Другие обвинители утверждали, будто мадам Ширак летала в 1998 году за счет государственной казны в город Брив, где приготовили самый большой в мире омлет с грибами. Да, рискнуть репутацией собственной администрации ради какого-то там омлета способен только французский политик.

Застольные законы и ритуалы

Французы соблюдают, причем издавна, правила хорошего поведения за столом, так как немалую часть своей жизни они проводят за обедом и ужином. Еще кардинал Ришельё ввел среди европейцев в употребление нож с закругленным концом, заявив в 1639 году, что негоже дворянам ковырять после трапезы у себя в зубах острым кончиком.

Некоторые из приведенных ниже правил покажутся, может быть, весьма дискриминирующими женщин, но такова Франция. Однажды я поступил на работу в фирму в тот день, когда там праздновали Рождество. Мой начальник, женщина, назначила меня, одного из немногих представителей сильного пола, трудящихся под ее началом, на должность открывальщика шампанского. И тут же об этом пожалела, так как не удерживаемая мною пробка вылетела из бутылки и, отскочив от потолка, угодила ей в голову. Я и большинство сотрудников рассмеялись, но после этого случая свою первую зарплату я получил у нее только спустя три месяца.

Вот несколько самых последних правил, которым надлежит следовать в la bonne société[100]100
  Благовоспитанное общество.


[Закрыть].

– За столом мужчины и женщины должны сидеть через одного человека. Данное правило должно соблюдаться неукоснительно, даже если некоторые из гостей голубые.

– В ресторане сначала заказывают женщины.

– Во время трапезы на столе должны стоять бокалы для вина и воды. Бокалы для воды обязательно больше бокалов для вина. Последние, вероятно, будут наполнять чаще, однако хотя бы для приличия следует сделать вид, будто среди присутствующих имеются и трезвенники.

– Нефранцузское вино подается только в этнических ресторанах либо в том случае, когда все бутылки французского вина в ресторане разбиты и/или выпиты заезжими любителями регби.

– В ресторане официанты обычно спрашивают, кто попробует вино. Вызываться на это дело должен всегда мужчина.

– Если вы принимаете гостей дома, то первые несколько капель из только что открытой бутылки следует слить в собственный фужер (внутри могут находиться остатки пробки). После этого сначала наполняют бокалы женщин, потом – мужчин.

– Открывая шампанское, придерживайте пробку и поворачивайте бутылку. Не отпускайте пробку и не пытайтесь sabrer le champagne (ударом сабли снести горлышко бутылки), если вы не специалист в этом деле, иначе вся комната будет в шампанском и осколках стекла.

– Перед тем как приняться за еду, пожелайте всем присутствующим bon appétit[101]101
  Приятного аппетита.


[Закрыть]. И мужчины, кстати, приступают к трапезе лишь после того, как рядом сидящая женщина подденет то, что лежит у нее на тарелке, вилкой.

– За столом можно говорить о еде, но не (во всяком случае, слишком долго) о той, что лежит у вас на тарелке. Однако в ресторане вам следует осведомиться у своих знакомых, какие блюда они предпочитают.

– В Париже завелась новая мода: во время трапезы пользуются только вилкой, причем держат ее как шариковую ручку или китайскую палочку для еды. Впрочем, когда у вас на тарелке лежит здоровенный кусок мяса, такой номер не пройдет, зато, когда вы едите более легкое блюдо, скажем салат или овощи, более утонченным, видимо, считается не трогать лежащий на столе нож. Разрезая мясо ножом, некоторые французы держат вилку вертикально, как вертел. Парижане находят это вульгарным и (что еще хуже) провинциальным.

– Ножи не должны лежать скрещенными – ни на обеденном столе, ни на столе, где готовится пища, ни в раковине. Это предвещает ссору (в раковине, очевидно, из-за того, чья очередь мыть посуду).

– Мясо можно подавать почти сырым (либо, если это steak tartare[102]102
  Рубленый бифштекс с горчичным соусом.


[Закрыть], просто сырым). Шеф-повар страшно обидится, если ему отошлют ростбиф с кровью под предлогом, что он недожарен. Поэтому, когда вас спрашивают «Quelle cuis son?»[103]103
  Какой кухни?


[Закрыть] («Как вы желаете, чтобы оно было приготовлено?»), помните о разных стадиях прожарки. Вот – от сырого до хорошо зажаренного: bleu[104]104
  Непрожаренный.


[Закрыть], saignant («с кровью»), à point[105]105
  До готовности.


[Закрыть] и bien cuit[106]106
  Хорошо прожаренный.


[Закрыть]. Если же вы желаете, чтобы мясо прожарили хорошо, скажите так: «Très bien cuit, s’il vous plaît»[107]107
  Очень прожаренным, пожалуйста.


[Закрыть]. Некоторые официанты могут нахально переспросить: «À l’américane?»[108]108
  По-американски.


[Закрыть], что означает: «Такое же жесткое, как подошва ковбойского сапога?»

– Салат без приправы – не салат, а непонятно что. Даже в тертую морковь следует добавить по крайней мере несколько капель лимонного сока. Приправу обычно готовят в салатнице, затем на нее сверху кладут салат. Не мешайте салат до последней минуты, в противном случае он пропитается.

– Никогда не режьте салат-латук на своей тарелке. Почему? Ответ прост: давным-давно, когда столовые приборы делали из железа, приправа придавала латуку металлический привкус.

– Никогда не следует разрезать устриц или двустворчатых моллюсков. Сначала устрицу надо извлечь при помощи маленькой вилки из раковины, а затем проглотить ее целиком. При извлечении же моллюска раздвигают створки раковины. Французы, когда едят моллюсков, без колебаний пускают в ход пальцы. Они могут часами раздирать, вертеть, выковыривать и хватать несчастных обитателей моря. Вот для чего существуют чаши для мытья пальцев или (в менее шикарных местах) ароматизированные салфетки.

– Употребляйте моллюски только в те месяцы, в названии которых встречается буква «р». Данное правило приводит к исключению всех летних месяцев, когда море относительно теплое и продукты хранить трудно. Впрочем, люди в своей массе нарушают его, когда едят на берегу моря, однако питаться устрицами в августовском Париже способны лишь иностранцы с лужеными желудками.

– Нельзя класть батон на стол нижней стороной вверх. Это к несчастью.

– Если вы хотите собрать соус на тарелке (для этого действа даже существует свой глагол – «saucer», произносится как «сосе»), проделайте это кусочком хлеба, нанизанном на кончик вилки. Ни в коем случае не водите, как поступают многие, по тарелке куском хлеба, держа его паль цами.

– Также нельзя за завтраком макать в кофе рогалик или tartines (бутерброд со сливочным маслом). Впрочем, преступлением это тоже не является. Если вы это проделаете в кафе, косо на вас никто не посмотрит.

– Лакомясь сырным фондю, не бросайте в емкость хлеб. Нарушитель данного правила поплатится за это: ему придется, скажем, трижды проскакать на одной ноге вокруг стола либо (что хуже) вымыть всю посуду.

И вот, наконец, парочка правил, которые в большей мере касаются еды и в меньшей – этикета.

– Помните: меховой зверек – это не повод для умиления, а чья-то будущая трапеза. Замечания вроде «бедный зайчонок» вызовут лишь смех и/или презрительную ухмылку.

– У того, что скверно пахнет, не всегда плохой вкус. От реблошона[109]109
  Савойский сыр. (Примеч. пер.)


[Закрыть] может исходить такое же зловоние, как и от описанного носка. Но, запеченный поверх картошки, он просто восхитителен. Если вам подали вонючий сыр или сосиску, дышите, кусая их, ртом. И тогда, возможно, вы будете приятно удивлены. Если же вас постигнет разочарование, помните: во Франции сплевывают направо.

Mouton, притворившийся барашком

Французы, когда говорят о еде, нисколько не колеблясь, называют вещи своими именами. Например, во французском языке porc[110]110
  Свинья/свинина.


[Закрыть], boeuf[111]111
  Бык/говядина.


[Закрыть], mouton[112]112
  Баран/баранина.


[Закрыть] и veau [113]113
  Теленок/телятина.


[Закрыть] являются и названиями животных, поэтому, когда речь идет о мясных блюдах из них, на ум сразу же приходят весьма конкретные образы (как и в английском языке в случае со словом «lamb»[114]114
  Lamb переводится с английского и как «баран»/ «барашек, и как «мясо молодого барана». (Примеч. пер.)


[Закрыть]). Учитывая пристрастие французов к необычным частям животных, названия яств, на слух иностранца, не всегда бывают привлекательными.

Французские блюда, которые бы имели неаппетитные либо откровенно глупые названия, если бы их так же именовали на английском языке

Back of pig knee – Задняя часть свиного олена

Bastard – Вне-брачный ребенок

Blurred eggs – Поблекшие яйца

Blown-out chees – Надутый сыр

Bull’s cheek – Щека быка

Calf’s thyorid – Щитовидная железа теленка

Chocolate lightning – Шоколадная молния

Cock with vine – Петух с вином

Fat liver – Жирная печень

God-amuser – Развлечение для глотки

Guts – Кишки

Little lamb’s rib – Ребро барашка

Little ovens – Маленькие духовки

Lost bread – Потерянный хлеб

Nun’s fart – Пуканье монахини

Part of the butcher – Часть мясника

Pig’s food – Свиная нога

Rawnesses – Сырости

Rust – Ржавчина (теленок/ телятина)

Jarret de porc

Bâtard – Большая булка

Oeufs brouillés – Яичница-болтушка

Souffl é au fromage

Joue de beouf

Ris de veau

Éclair au chocolat

Coq au vin

Foie gras

Amuse-gueule – Легкая закуска к аперитиву

Tripes[115]115
  Рубцы.


[Закрыть]

Côtelette d’agneau

Petits fours[116]116
  Маленькие пирожные, печенье.


[Закрыть]

Pain perdu – Гренки из черствого хлеба

Pet de nonne – Пончик

Pièce de boucher – Мясная вырезка высшего качества

Pied de porc

Crudités[117]117
  Сырые овощи, фрукты.


[Закрыть]

Rouille[118]118
  Айоли с красным перцем.


[Закрыть] – Приправа к рыбному супу

Четвертая заповедь
Болей на здоровье

Как извлечь максимальную пользу из пристрастия французов к лекарствам

В1673 году величайший французский комедиограф Мольер написал пьесу «Le Malade Imaginaire» («Мнимый больной») – о человеке, который столь одержим собственными болячками, что хочет выдать свою дочь замуж за врача и таким образом сэкономить на услугах эскулапа, грозя, если она откажется, упрятать ее в монастырь. Эта пьеса должна была стать сатирой, однако французы, судя по всему, решили, что ее главный персонаж – отнюдь не антигерой, а достойный пример для подражания.

И в этом их поощряет государство. Хотя французская система социального страхования и сокращает, пожалуй, свои расходы, она по-прежнему является одной из самых расточительных в мире, и данное обстоятельство позволяет французам болеть сколько им вздумается.

У меня постоянно, когда я захожу на морском курорте посреди лета в аптеку, вызывает оторопь количество толпящегося внутри народа. И покупают не только крем от загара, презервативы и средство для отпугивания насекомых. Создается такое впечатление, будто только сейчас, во время отпуска, люди вдруг осознали, насколько они больны, и решили испробовать все имеющиеся в наличии лекарственные препараты. И хотя французы уже по крайней мере лет десять уверяют, что их система здравоохранения вот-вот рухнет, та держится молодцом. И не только потому, что правительство выделяет громадные деньги на эту сферу, но и потому, что погоду здесь делает наличность. Больные сначала платят, а потом им возмещают расходы. А наличные поступают к врачам и аптекарям, и система продолжает работать.

Первое время никак не привыкнешь к тому, что в конце каждого посещения врачу надо выписывать чек, но чувство дискомфорта исчезает, когда служба социального обеспечения возмещает вам семьдесят процентов стоимости визита к доктору. Если же вы работаете и состоите в приличном mutuelle[119]119
  Общество взаимного страхования.


[Закрыть] (организация, оплачивающая ваше лечение), тогда вам возместят все сто процентов расходов – даже на коронки и очки.

И тем не менее французы по-прежнему недовольны[120]120
  Поскольку они никогда не бывают довольны.


[Закрыть].

Мне пришлось стать невольным свидетелем такого неудовольствия в гостинице с минеральными водами на юге-западе Франции. Я прибыл туда в пятницу, чтобы, пробыв здесь до вторника, с помощью местных массажистов и ванн с морскими водорослями снять напряжение и усталость. Как же я был удивлен, когда выяснилось, что мне, прежде чем меня подпустят к горячим ваннам, придется посетить врача, который должен назначить курс лечения. Не беспокойтесь, сказали мне, la visite est remboursée – посещение оплачивается государством. Честно говоря, меня так и подмывало осведомиться, не распространяется ли данное правило и на мини-бар.

Сидя в приемной в своем пушистом купальном халате, я невольно подслушал беседу двух пожилых дам, которые, обсуждая французскую систему здравоохранения, сошлись на том, что она «катится к чертям». Я полагал, что дамы, как и все, жалуются на le trou de la sécu – «прореху в системе социального обеспечения», или дефицит в бюджете здравоохранения. Практически каждый год Франция тратит на здоровье нации на несколько миллиардов евро больше, чем запланировано. Надо ли удивляться тому, что всем французским гостям на этом минеральном курорте приходится платить примерно двадцать евро из государственной казны за посещение доктора, хотя на самом деле они желают лишь одного: принять пенистую ароматную ванну.

Но нет, не это занимало думы двух почтенных старушек. Одна из них поведала о том, каких ей трудов стоило уговорить доктора, чтобы он прописал ей курс лечения на минеральных водах по медицинским показаниям. По ее словам, она уже двадцать лет ездила на cures[121]121
  Лечение.


[Закрыть], и всякий раз это делалось автоматически. На сей раз врач, заставив ее указать, от чего она едет лечиться (рассказчица остановилась на радикулите), отказался назначить ей недельный курс массажа и погружений в бассейн с морской водой ради поправки общего самочувствия. Скоро, предрекла старушка, нас, пожалуй, будут посылать только на лечебно-оздоровительные курорты вроде Экс-ле-Бен в Альпах, местечко, прославившееся своими серными водами и казино еще в эпоху Древнего Рима.

Должен сознаться: то, что произошло потом, было еще ужасней.

Мой visite médicale[122]122
  Осмотр.


[Закрыть] оказался настоящим фарсом. Доктор взвесил меня на весах, проверил, на месте ли у меня позвоночник, спросил, не испытываю ли я страха, когда стою у стены, и, полив меня из душа холодной водой (ух, брр), пометил несколько курсов в моей курортной карте галочками.

Я, заметив, что он назначил мне два сеанса водной гимнастики, счел для себя это чересчур обременительным.

– Не могли бы вы поменять их на морские ванны? – поинтересовался я.

– Хорошо, воля ваша, – ответил он и исполнил мою просьбу. На этом научное светило закончил свой осмотр.

Приходя в воняющей рыбой бадье в себя, я силился подсчитать, в какую же копеечку все это обходится. Если на курорт приезжает, скажем, сто посетителей в неделю, а недель в году больше пятидесяти, и все приезжие платят за врачебный осмотр по двадцать евро, то в год набегает приличная сумма, превышающая сто тысяч евро. Большинству государство возмещает всего лишь семьдесят процентов расходов на медицинские услуги, но даже тогда речь идет об изрядной, на одном курорте, сумме. И если государство полностью оплатит пребывание лишь одной десятой части стариков, то и тогда его расходы увеличатся вдвое. А если включить сюда и госстраховку сотрудников курорта… тут мои умственные способности дали сбой, и я в типично французской манере пожал плечами (что очень легко проделать, сидя в широкой ванне), решив, что это меня не касается. У меня ведь, в конце концов, к французской системе здравоохранения нет никаких претензий.

Большие сиськи

Правительство предприняло ряд шагов, уменьшив траты на здравоохранение за счет использования непатентованных средств и сократив перечень, по сути, бесплатных лекарств. Однако никакое правительство не осмелится зайти слишком далеко из боязни проиграть следующие выборы и/или нарваться на массовые демонстрации.

Впрочем, чтобы не выглядеть полным мямлей, министр здравоохранения заявил о решительной борьбе с мошенничеством в сфере медицины. Некоторые примеры обмана в этой области, попав в прессу, оказались весьма показательными.

Одна женщина, посетив за месяц семьдесят пять врачей, в день получала от них рецептов в среднем на двенадцать упаковок антидепрессантов. Другая женщина умудрилась убедить доктора назначить ей операцию по увеличению груди, сказав, что после несчастного случая та уменьшилась. Впрочем, эти случаи мошенничества, скажем прямо, не очень-то выходят за рамки того, что в области здравоохранения предусмотрено законом и считается допустимым. Государство может оплатить женщине операцию по увеличению груди, если буфера у нее не симметричны и она не может появиться с таким природным украшением на французском пляже.

И во Франции только сейчас, да и то с большим трудом, внедряется система, при которой люди обязаны лечиться только у одного врача общей практики. В прошлом у них было, если на то была их воля, сразу несколько докторов, и они навещали того из них, кто мог назначить прием в самое удобное для них время. Кроме того, врачи, поскольку им платили за количество посетивших их пациентов, порой, лишь бы удержать легкомысленных больных, испытывали искушение превзойти в щедрости других своих коллег.

Одна из моих знакомых, получившая диплом доктора, как-то замещала в каком-то крупном бретонском городе ушедшего в отпуск врача общей практики. В первый же день к ней заявился мужчина, принявшийся утверждать, что его мучают повторяющиеся приступы головной боли и ему необходимо провести компьютерное сканирование мозга, дабы убедиться, что там нет опухоли. Моя знакомая возразила, что для начала, пожалуй, будет лучше его осмотреть, поговорить о том, что могло спровоцировать боли, а затем, возможно, провести ряд дополнительных обследований.

– Docteur X[123]123
  Доктор Икс.


[Закрыть] (которого женщина, моя подруга, замещала) в прошлом месяце уже отправлял меня на обследование, – сказал мужчина.

– В прошлом месяце вам делали компьютерное сканирование? Его результаты у вас с собой?

На этих словах мужчина, выйдя из себя, заявил, что немедленно отправится к docteur Y[124]124
  Доктор Игрек.


[Закрыть], который, как известно, знает, как обращаться с больными. Пулей вылетев из кабинета, он поспешил за направлением на повторное обследование.

Это крайний случай, но моя подруга сказала, что ей пришлось принять массу народа с перечнем (зачастую очень дорогих) лекарств, которые постоянный врач выписывал им без всяких возражений. Врачебный кабинет являлся всего лишь промежуточной остановкой по пути в аптеку.