Текст книги "Кремлевская диета на каждый день"

1 порция (100 г продукта) – 48,9 у. е.

Подливка из шампиньонов и мяса

Требуется: 1 кг мяса, 100 г сметаны или простокваши, 3 зубчика чеснока, 100 г шампиньонов консервированных, соль, перец.

Приготовление. Потушить мясо до готовности. Приготовить соус из сметаны или простокваши с добавлением чеснока и шампиньонов. Когда мясо потушится, влить в него этот соус и довести до кипения. Если получилось жидковато – добавить ложку муки.

1 порция (100 г продукта) – 1,7 у. е.

Свинина запеченная

Требуется: 2 кг филейной части свинины, 5 зубчиков чеснока, 2 ст. л. приправы к грилю, соль по вкусу.

Приготовление. Свинину вымыть, обсушить. Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать вдоль пополам. Тонким острым ножом сделать в мясе глубокие проколы и вставить в них половину зубчиков чеснока. Перевернуть мясо на другую сторону и таким же образом нашпиговать его оставшимся чесноком. Натереть свинину солью, присыпать приправой к грилю, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 1–1,5 часа. Духовку разогреть до 220°. Свинину завернуть в фольгу и запекать около 2 часов.

100 г – 0,24 у. е.

Галантин из индейки

Требуется: 1 шт. индейки., 300 г телятины, 200 г печени, 200 г свинины, 1 стакан бульона, 3 шт. яиц, 100 г колбасы вареной, 2–3 шт. соленых огурцов, соль и перец по вкусу.

Для омлета: 4 шт. яиц, 200 г пюре шпината, 3–4 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. молока, 3 шт. яиц, 1 ч. л. желатина.

Приготовление. Опаленную и вымытую индейку надрезать по спине от шеи до гузки и осторожно вынуть все кости с внутренностями, надрезая мясо вокруг ребер и хребта. Из костей, потрохов, зелени и лука сварить бульон, который затем процедить. Все разрезы зашить, кроме спинного, посолить филе и разложить на салфетке пластом, можно слегка отбить. Телятину, свинину, печень, размоченную в бульоне и хорошо отжатую булку 3 раза пропустить через мясорубку, добавить 3 яйца, 4 ст. л. холодной воды и взбить венчиком или миксером в пышную массу. Для омлета яйца взбить, добавить молоко, разделить взбитую массу на 3 части. В одну вбить миксером томатную пасту, чтобы смесь получилась розового цвета, другую окрасить соком петрушки в зеленый цвет, а третью оставить желтой. Испечь из этой массы омлеты – каждый отдельно. Остудить их, нарезать крупными кубиками. Печень индейки сварить в подсоленной воде, нарезать кубиками. Так же нарезать соленые огурцы и колбасу. Индейку положить на льняную салфетку. На подготовленное филе (с кожей) индейки положить ровным пластом фарш, на нем разложить рядами омлеты, подбирая по цвету. Салфеткой, на которую была положена индейка, аккуратно соединить края индейки и сшить суровой ниткой. Галантин туго завернуть в салфетку, перевязать веревкой через каждые 3 см, как рулет. В бульон положить галантин и варить (следить за тем, чтобы он весь был покрыт бульоном) на слабом огне 1,5 часа. Готовое мясо охладить, полностью покрыв его бульоном. Охлажденное мясо осторожно вынуть из салфетки, обсушить, нарезать круглыми ломтями, разложить на блюде. Бульон выпарить, чтобы он был более крепким, и осветлить. Для этого в кипящий бульон добавляют «оттяжку»: комок сырого мясного фарша или взбитый с водой яичный белок. Бульон процедить, добавить немного растворенного в кипятке желатина и залить им галантин. Края блюда украсить листьями зеленого салата.

1 порция (100 г продукта) – 7,9 у. е.

Ветчина с горошком

Требуется: 0,5 кг ветчины копченой, 1 шт. моркови, 1 пучок петрушки, 1 головка репчатого лука, 400 г консервированного зеленого горошка, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. растительного масла.

Приготовление. Копченую ветчину обмыть холодной водой и сварить до мягкости. Перед подачей к столу с ветчины снять кожу, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить 2–3 ложками процеженного отвара, полученного при варке ветчины. На гарнир подать зеленый горошек, заправленный маслом. Для приготовления ветчины с горошком можно использовать и готовую вареную ветчину. За 3–5 мин до подачи ломтики ветчины залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения. На гарнир к ветчине кроме зеленого горошка можно подать пюре из шпината, щавеля, гороха, а также тушеную капусту или консервированную кукурузу. Ветчину с горошком можно полить красным соусом с добавлением мадеры.

1 порция (100 г продукта) – 5,2 у. е.

Кальмары по-американски

Требуется: 1,5 кг свежих (или 2 кг замороженных) кальмаров, 500 г раков, 100 мл оливкового масла, 50 мл коньяка, 500 г спелых помидоров, 2 ст. л. томатной пасты, 4 шт. лука-шалота, 200 мл сухого белого вина, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 1 пучок тархуна, соль, острый красный перец (кайенский) по вкусу.

Приготовление. Кальмаров промыть, срезать с них пленки и извлечь внутренности, снова промыть, чтобы не осталось песка. Нарезать кальмаров колечками и отложить в сторону. Помидоры очистить, извлечь семечки, нарезать, лук также очистить и нарезать. Очистить чеснок и растолочь. Листья петрушки и тархуна очистить от стеблей. Подогреть 100 г оливкового масла в глубокой сковороде и в горячее масло выложить раков. Тушить их 4–5 мин, а затем очищенную мякоть толочь пестиком. Добавить в сковороду нашинкованный лук-шалот и обжарить рис, чтобы лук зарумянился. Полить коньяком, поджечь, добавить помидоры, чеснок, нарезанные листья тархуна и петрушки (немного тархуна оставить для приправы), пучок пряностей и томатную пасту. Все перемешать с белым сухим вином. Посолить, приправить кайенским перцем. Закрыть крышкой и варить в течение 25 мин. После чего соус размешать миксером, затем протереть через сито, вновь поставить на огонь, довести до кипения и снять пену. Потушить кальмаров в оливковом масле, затем слить масло и переложить их в американский соус. Тушить кальмаров в соусе в течение 10 мин. Добавить оставшийся нарезанный тархун и приправить солью и перцем (блюдо должно быть острым). Выложить кальмаров в глубокие тарелки и добавить неочищенный рис.

1 порция (100 г продукта) – 36,6 у. е.

Суфле сырное по-итальянски

Требуется: 3 ст. л. масла сливочного, 3 ст. л. муки, 0,5 стакана молока, молотый черный перец, щепотка кайенского перца – по вкусу, 1 ст. л. готовой горчицы, 4 шт. яиц (желтки), 10 ст. л. тертого сыра пармезан, 5 шт. яиц (белки), соль по вкусу.

Приготовление. В неглубокой кастрюле разогреть сливочное масло, всыпать муку и жарить около мины, после чего снять с огня, постепенно при помешивании добавить молоко, чтобы получился однородный соус без комков. Снова поставить кастрюлю на огонь и при помешивании довести до кипения. Снять с огня, приправить солью и специями, слегка охладить. Яичные желтки растереть с пармезаном, белки взбить до образования густой пены. Соединить 1 ст. л. взбитых белков с соусом, затем осторожно добавить остальную часть белков. Получившуюся смесь вылить в обильно смазанную маслом форму для суфле объемом 1 л и запекать 25–30 мин в предварительно нагретой до 190 ºС. На поверхности готового суфле должна образоваться золотистая корочка. К столу подавать горячим сразу после приготовления.

1 порция (100 г продукта) – 8,4 у. е.

Язык в горшочке по-домашнему

Требуется: 400 г говяжьего языка, 600 г отварного картофеля, 100 г отваренных шампиньонов или белых грибов, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа.

Для белого соуса: 40 г сливочного масла, 20 г муки, 4 ст. л. сметаны, соль, молотый черный перец по вкусу.

Приготовление. Сварить почти до готовности язык в таком количестве воды, чтобы получилось 300 г бульона. Подготовить 4 глиняных горшочка.

Разогреть в сковороде 40 г сливочного масла и пассеровать в нем 20 г муки (3–4 мины). Затем при постоянном помешивании развести ее бульоном, добавить 4 ст. л. сметаны, довести до кипения, посолить и поперчить.

Нарезать кубиками картофель и разложить его по 4 горшочкам. Положить в каждый по 100 г отварного языка, добавить по 25 г шампиньонов и залить приготовленным соусом. Разогреть духовку до 200–230 °C, поставить в нее горшочки и тушить до готовности блюда. Перед подачей на стол посыпать нарезанными укропом и петрушкой.

1 порция (100 г продукта) – 9 у. е.

Тушеные почки

Требуется: 1 кг почек, лавровый лист, 8 горошин горького перца, 1 головка репчатого лука, ј стакана белого сухого вина, растительное масло, 1 стакан мясного бульона, соль по вкусу.

Приготовление. Двух крупных почек (примерно килограмм) вполне достаточно для обеда или ужина. Вымыть или вымочить почки, очистить от кожицы, перепонок и поверхностного жирка, опустить в кипяток (примерно 1,5 л) чуть подсоленный, с лавровым листиком и 5–8 горошинами горького перца. Вода ни в коем случае должна не кипеть ключом, а едва булькать – значит, огонь должен быть слабый. Можно снимать образующуюся пену, можно не снимать – в конечном итоге этот бульон придется вылить.

Пока почки варятся, очистить большую луковицу и испечь ее целиком в той посудине, в которой будете тушить почки. Луковицу испечь в небольшом количестве масла, слегка остудить, протереть ее через терку на ту же сковороду и, добавив масла и стакан горячего мясного бульона, поставить на небольшой огонь. Теперь с почками надо действовать быстро, иначе они потеряют половину вкуса: вынуть их из «своего» бульона, чуть остудить и, быстро нарезая тонкими ломтиками, ссыпать на сковороду. Тушить почки мин 10–12. Перед окончанием тушения влить четверть стакана белого сухого вина или ложку эстрагонного уксуса и положить тонко нарезанных ломтиков лимона, по числу накрываемых на стол приборов. Гарниром к почкам могут быть тушеные кабачки с морковью и помидорами.

1 порция (100 г продукта) – 0,7 у. е.

Грибы, тушеные с картофелем

Требуется: 60 г сухих грибов, 100 г картофеля, 30 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 80 г сметаны, 1 ст. л. муки, зелень, черный молотый перец, соль.

Приготовление. Грибы вымыть и на 5 часов замочить. Затем еще промыть и нарезать маленькими кусочками. Нарезать лук и картофель кусочками разной формы. В посуду выложить масло, грибы и лук. Прогреть 5,5–6,5 мин на полной мощности. Затем перемешать, добавить картофель и немного воды. Прогреть 7 мин в закрытой посуде. В сметану добавить муку, соль, перец. Перемешать. Если смесь будет слишком вязкой, добавить воды. Этой смесью залить грибы с картофелем. Прогреть на средней мощности 7–8 мин и посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью.

1 порция (100 г продукта) – 33,7 у. е.

Глава 4. Десерт

Пирог с персиками и яблоками

Продукты: 400 г консервированных половинок персиков, тонко нарезанных, 2 шт. яблок с красной кожурой, без сердцевины и порезанных, 4 ст. л. клубничного джема, растопленного и протертого через сито, 2 ст. л. сахара, 25 г бланшированного миндаля, 100 г сливочного масла для смазывания, 225 г муки для посыпки, 50 г сахарного песка, 2 шт. яиц (желтки).

Приготовление. Нагреть духовку до 180 °C. Смазать противень маслом. Смешать масло с мукой, пока фактура смеси не начнет напоминать хлебные крошки. Ввести в смесь сахар и добавить туда яичные желтки с 2 ст. л. воды. Вымешивать смесь руками до образования мягкого теста, затем завернуть его в пленку и положить в холодное место. Раскатать тесто на посыпанной мукой поверхности до образования коржа толщиной 6 мм. Выложить его на противень размером 23x23 см. Обрезать края и проткнуть корж вилкой в нескольких местах. Выпекать 20 мин. Вынув из духовки, дать остыть. Выложить на корж рядами нарезанные персики и яблоки. Смешать джем и 1 ст. л. воды и смазать получившейся пастой фрукты. Посыпать сахаром и миндалем. Выпекать 25 мин, чтобы пирог подрумянился. Вынув из духовки, порезать на порции еще теплый пирог. Подавать холодным или горячим. Тесто может быть приготовлено заранее и храниться замороженным до 3 месяцев.

1 порция (100 г продукта) – 40 у. е.

Печеный инжир

Требуется: 6 спелых больших плодов свежего инжира, 25 г сливочного масла для смазывания, 4 ст. л. имбирного меда, тертая цедра 2 апельсинов, 2 ст. л ликера «Куантро» или «Гран Марнье», 225 мл натурального сливочного йогурта.

Приготовление. Срезать черенки инжира, затем сделать 2 надреза, делящих инжир на 4 части. Сжать основание, чтобы плод раскрылся в форме цветка и была видна мякоть. Обильно смазать сливочным маслом противень. Положить 1 ч. л. имбирного меда в каждый раскрытый плод, сверху добавить немного апельсиновой цедры, затем ложкой влить внутрь ликер «Куантро» или «Гран Марнье». Плотно закрыть фольгой противень с инжиром и выпекать 20–25 мин до полной готовности. Разлить йогурт по четырем бокалам. Сверху положить инжир и подавать на стол.

1 порция (100 г) – 46 у. е.

Яблоки печеные с творогом

Требуется: 4 шт. больших яблок, 200 г творога, 1 шт. яиц, 1 ст. л. манной крупы, 1–2 ст. л. изюма или толченых орехов, 2 ст. л. сахара, ванилин или корица, 2 ст. л. сливочного масла для смазывания формы.

Приготовление. Яблоки разрезать пополам, осторожно вынуть сердцевину, формируя яблоки в виде блюдечка. Творог смешать с яйцом, сахаром, изюмом (орехами), щепоткой ванилина или корицы и манной крупой. Подготовленной массой начинить яблоки, поместить их в смазанную маслом огнеупорную форму и запечь в духовке, не давая яблокам расплыться. Подать с молоком или сливками.

1 порция (100 г продукта) – 9,9 у. е.

Закрытый пирог с яблоками и мясом

Требуется: для теста: 200 г муки, 100 г масла сливочного, 1 шт. яиц (желток), 40 мл воды, сахар, соль по вкусу.

Для начинки: 250 г мяса (свинина), 4–5 шт яблок (сорт «Антоновка»), лимонный сок, соль, молотый черный перец по вкусу.

Для маринада: уксус винный белый, зелень по вкусу.

Приготовление. Приготовить песочное тесто: муку просеять, смешать с сахаром и солью, добавить охлажденные кусочки сливочного масла и порубить ножом до получения крошки. Затем добавить желток и воду, вымесить упругое эластичное тесто. Скатать тесто в шар, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник. Яблоки промыть, разрезать на половинки и вырезать сердцевину. Нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть яблоки лимонным соком, чтобы они не потемнели. Мясо нарезать тончайшими ломтиками, сбрызнуть уксусом, добавить рубленую зелень, перемешать и убрать в холодильник примерно на 20 мин. Для основы пирога большую часть теста раскатать в пласт толщиной не более 5 мм, переложить в смазанную маслом и припудренную мукой форму. Поверх теста выстелить пергаментную бумагу и насыпать бобовые. Запекать в нагретой до 200 ºС духовке примерно 5 мин. Убрать из формы бумагу. Поочередно выложить яблоки и мясо в форму – первый и последний слой лучше сделать яблочным. Каждый слой немного посолить и поперчить. Меньшую часть теста раскатать, вырезать круг и накрыть им начинку. Острым ножом сделать 6–8 надрезов от центра к краям. По желанию пирог можно украсить. Накрыть пирог фольгой и при 200 ºС в течение 40 мин выпекать. Затем убрать фольгу, смазать пирог желтком и выпекать еще примерно 20 мин. Пирог готов.

1 порция (100 г продукта) – 17,5 у. е.

Персиковое брюле

Требуется: 4 шт. больших спелых персиков, 3 ст. л. персикового коньяка (или персикового ликера), 1 ч. л. корицы, 250 г натурального йогурта, 50 г сахара.

Приготовление. Погрузить персики на несколько секунд в глубокую миску с кипятком, затем опустить в холодную воду. Снять кожицу. Разрезать персики пополам, удалить косточки и нарезать дольками. Переложить персики в жаропрочное блюдо и сбрызнуть их коньяком. Добавить корицу и тщательно перемешать. Залить персики йогуртом и на час поставить в холодильник.

Равномерно распределить сахар поверх йогурта. Жарить на горячем гриле, близко к нагревательному элементу, в течение 3–4 мин или до тех пор, пока сахар не растворится и не начнет пузыриться. Оставить охлаждаться, пока верхний слой не загустеет.

1 порция (100 г продукта) – 33,5 у. е.

Персики в «Амаретто»

Требуется: 6 штук свежих твердых персиков.

Для подливки: 100 г сушеных абрикосов (кураги), сахарная пудра по вкусу, сок 0,5 лимона, 500 мл воды.

Для наполнения: 100 г сливочного сыра, 25 г сахарной пудры, 150 мл двойных сливок (48 % жирности), 2 ст. л. ликера «Амаретто», тертая цедра 1 лимона, 40 г бланшированного миндаля, крупно нарезанного и слегка обжаренного, 40 г миндального печенья.

Приготовление. Положить персики в глубокую миску и залить кипятком. Оставить на 30 секунд, затем погрузить в холодную воду. Снять кожицу и разрезать персики пополам, удалить косточки. Выложить на блюдо, закрыть и охладить. Для соуса прокипятить абрикосы на умеренном огне в 500 мл воды в течение 15–20 мин. Приготовить пюре из фруктов и жидкости, оставшейся после варки. Добавить сахарную пудру и лимонный сок по вкусу и немного воды, если подливка получилась слишком густая. Охладить, взбить сливочный сыр с сахарной пудрой. В отдельной миске взбить сливки, «Амаретто» и лимонную цедру до образования густой массы. Смешать с сырной массой, миндалем и печеньем. Разлить соус в 6 десертных тарелок. Миндальную начинку ложкой переложить в персики. Уложить персики на тарелку, посыпать их остатками миндаля и подавать на стол.

1 порция (100 г продукта) – 34,9 у. е.

Персики в креме

Требуется: 10 шт. персиков, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 1 стакан сахара для сиропа.

Для крема: 1,5 стакана молока, 6 штук яиц (желток), 0,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 пакетик ванильного сахара.

Приготовление. У вымытых в холодной воде персиков надрезать кожицу и откинуть на дуршлаг в кипяток примерно на 1–2 мин. Затем персики вынуть, аккуратно снять кожицу и на слабом огне варить в сиропе до тех пор, пока они не станут прозрачными. Готовые персики вынуть из сиропа, охладить, удалить косточки. Приготовить крем следующим образом. Яичные желтки тщательно растереть с сахаром, добавить пшеничную муку, сливочное масло, развести молоком и варить крем на водяной бане, постоянно помешивая, до тех пор, пока он не станет очень густым. Добавить ванилин. В огнеупорную или металлическую посуду, в которой десерт будет подаваться к столу, положить слой крема, посыпать его рублеными орехами, затем положить ряд персиков и снова слой крема. Опять посыпать крем орехами, положить ряд персиков и слой крема. Поставить подготовленный десерт в разогретую духовку. Когда крем сверху зарумянится, вынуть десерт из духовки, украсить свежими фруктами и подавать горячим.

1 порция (100 г продукта) – 30,6 у. е.

«Абрикосы» из творога

Требуется: 400 г творога, 3 шт. яиц, 4 ст. л, сахара, 1 ч. л соды, гашеной уксусом, 1 стакан муки, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. манной крупы.

Приготовление. Приготовить творожное тесто, сформовать небольшие шарики, обвалять их в манной крупе и жарить в большом количестве жира или растительного масла. В слегка остывшие «абрикосы» с помощью острого и тонкого ножа вставить по зернышку миндаля, уложить на блюдо и полить абрикосовым вареньем или сиропом.

1 порция (100 г продукта) – 17 у. е.

Творожники лимонные

Требуется: 200 г творога, 1 ст. л. растопленного сливочного масла, 2 шт. яиц, 120 г муки, 1 ст. л. сахара, 1/4 ч. л. лимонной цедры.

Приготовление. Творог протереть через сито, добавить масло, яйца, сахар, цедру лимона. Все хорошо размешать и всыпать муку. Сформовать из получившейся массы небольшие круглые заготовки толщиной до сантиметра и обжарить с обеих сторон в кипящем смальце. Подавать горячими, полив сметаной.

1 порция (100 г продукта) – 17 у. е.

Творожники отварные

Требуется: 500–600 г творога, 2 шт. яиц, 70 г сливочного масла, 3/4 стакана муки, 1 ч. л. соли.

Приготовление. Творог хорошо размять, растереть со сливочным маслом, добавить взбитые яйца, соль и перемешать. Всыпать муку и замесить тесто. Сформовать из теста небольшие шарики, сплюснуть их в лепешки и дать немного полежать на разделочной доске. Затем отварить творожники в кипящей подсоленной воде до всплытия (5–7 мин). Выложить горячие творожники на сито, хорошо процедить. Запанировать отваренные творожники в муке или молотых сухарях и обжарить в большом количестве хорошо разогретого растительного масла или смальца. Подавать со сметаной и сахаром.

1 порция (100 г продукта) – 13,3 у. е.

Сырники обыкновенные

Требуется: 400 г творога, 60 г муки, 1 шт. яиц, соль и тмин по вкусу.

Приготовление. Творог протереть сквозь сито, добавить все остальные продукты, хорошо перемешать и сформовать сырники овальной формы. Края сырников закруглить с помощью ножа, сверху нанести ножом легкие надсечки, поворачивая сырник, чтобы на его поверхности получилась легкая сеточка. Обжарить сырники в растительном масле с обеих сторон. К ним подать по вкусу сладкую сметану или острый томатный соус.

1 порция (100 г продукта) – 8,7 у. е.

Сырники прибалтийские

Требуется: 150 г творога, 1 шт. яиц, 2–3 ст. л. муки, 1 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сливочного масла, сахар и соль по вкусу.

Приготовление. Добавить в творог яйцо, сметану, масло, соль, сахар, муку и все хорошо перемешать. Сформовать овальные сырники, обвалять их в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон на хорошо разогретом жире до образования румяной корочки. Уложить на блюдо в один ряд и, горячими, залить сметаной.

1 порция (100 г продукта) – 11,3 у. е.

Печенье из кокоса

Требуется: 2 шт. яиц, 50 г сливочного масла, 200 г кокосовой стружки.

Приготовление. Масло растопить и слегка остудить. Яйца перемешать с заменителем сахара (не взбивать!), добавить кокосовые стружки и масло. Сформовать из полученной массы с помощью ложки печенье и выложить на противень, выстеленный пергаментной бумагой. Печь при температуре 175 ºС около 15 мин. Снимать печенье только тогда, когда оно полностью остынет.

100 г – 28,1 у. е.