Текст книги "500 надежных рецептов. От буженины до шарлотки"

Мясные салаты

Слоеный салат в бокалах

250 г грибов, 1 головка репчатого лука, 200 г ветчины, 3 яйца, 2 картофелины, 50 г твердого сыра, майонез или густой йогурт по вкусу, 1 ст. л. растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу

Мелко нарезать грибы и лук. Обжарить на масле до готовности, посолить и поперчить. Ветчину нарезать кубиками. Яйца и картофель отварить, остудить, очистить. Натереть картофель на средней терке и смешать с тертым сыром. Яйца нарезать кубиками. Выложить в бокалы или креманки слои: картофель с сыром, грибы с луком, ветчина, яйца. Каждый слой слегка смазывать майонезом или йогуртом. Дать постоять 30 минут и подавать.

Салат «Брызги шампанского»

300 г куриного филе, 150 г консервированного ананаса, 150 г консервированной кукурузы, 1 свежий огурец, ½ плотного яблока, 2 яйца, соль по вкусу, 50 г майонеза, 50 г сметаны

Отварить куриное филе до готовности в подсоленной воде, остудить, нарезать средними кубиками. Яйца отварить, очистить, нарезать кубиками. Огурец и яблоко при необходимости очистить от жесткой кожицы, нарезать брусочками. Соединить подготовленные продукты, добавить отцеженные ананасы и кукурузу. Перемешать. Смешать майонез и сметану, по желанию добавить 1—2 ч. л. сиропа от консервированных ананасов. Заправить салат и подавать.

Салат «Овчарский»

2 помидора, 3—4 огурца, 2 болгарских перца (желательно красных), 1 головка сладкого лука, 8—10 маринованных шампиньонов, 100 г ветчины, 2 яйца, 100 г брынзы, 50 г полутвердого сыра, 5 веточек петрушки, растительное масло, зелень, соль, молотый черный перец по вкусу

Яйца сварить вкрутую, остудить и очистить. Брынзу и сыр натереть на крупной терке. Ветчину нарезать тонкой соломкой. Маринованные грибы разрезать на 2—4 части. Перец запечь в духовке до мягкости, остудить, снять кожицу и нарезать полосками. Огурцы и помидоры нарезать крупными кубиками, выложить в салатник. Поверх выложить нарезанный тонкими полукольцами лук, немного посолить и поперчить. Поверх овощей положить полоски перца, на него – шампиньоны, сверху положить нарезанную ветчину. Посыпать салат измельченной зеленью, а затем – натертой брынзой и сыром. Яйца разрезать вдоль на 4—6 частей, выложить вокруг салата. Заправить салат оливковым, подсолнечным или кукурузным маслом непосредственно перед подачей к столу и немного размешать. Украсить веточками петрушки.

Салат из курицы с сельдереем и виноградом

200 г куриной грудки, 1 крупное кисло-сладкое яблоко, 2 стебля сельдерея, 100 г винограда, 50 г грецких орехов, 100 г микса салатных листьев, 1 ст. л. лимонного сока, 3—4 ст. л. йогурта, щепотка молотого черного перца, соль по вкусу

Куриную грудку запечь или поджарить на гриле. Дать остыть, нарезать кусочками. Ягоды винограда разрезать на две части, удалить косточки. Стебли сельдерея и яблоко (без сердцевины) нарезать соломкой, полить лимонным соком. Орехи подсушить на сковороде без масла, крупно нарубить. Соединить подготовленные продукты с салатным миксом, посолить и поперчить. Заправить йогуртом и перемешать.

Салат «Березка»

300 г куриного филе, 250 г шампиньонов, 100 г чернослива, 3—4 яйца, 2 свежих огурца, 4—5 шт. зеленого лука, около 200 г майонеза, 1 ст. л. растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу

Отварить или запечь куриное филе, остудить, нарезать кубиками. Нарезать отдельно зеленую и белую части лука. Грибы нарезать четвертинками, поджарить до готовности на растительном масле. Добавить на сковороду белую часть лука, перемешать, посолить и поперчить. Отложить несколько грибов для оформления. Чернослив залить кипятком на 15 минут, отцедить, нарезать кусочками. Вареные яйца разделить на желтки и белки. Натереть белки на крупной терке, желтки на мелкой. Огурцы нарезать соломкой, слегка отжать. Приступить к сборке салата. На сервировочное блюдо выложить чернослив, на него курицу, смазать майонезом. Затем положить грибы, белки, смазать майонезом, огурцы. Слегка смазать майонезом и посыпать желтками. Майонезом нарисовать «ствол» березы. Из чернослива сделать полоски, насыпать зеленый лук – листья. Снизу положить грибы. Дать салату постоять 20—30 минут перед подачей.

Салат «Гранатовый браслет»

1—1,5 граната (около 500 г), 350—400 г отварного или копченого куриного филе, 2 картофелины, 2 моркови, 2 свеклы, 50—70 г грецких орехов, 1 крупная головка лука, майонез по вкусу, 1 ст. л. растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу

Отварить картофель, морковь, свеклу. Остудить, очистить и натереть на средней терке. Орехи по желанию обжарить на сухой сковороде и нарубить или смолоть в блендере, смешать со свеклой, посолить. Лук мелко нарезать и поджарить на растительном масле. При желании лук можно не жарить, а замариновать с уксусом. Курицу нарезать кубиками и перемешать с луком, посолить и поперчить. Гранат очистить, отделить зерна. В центр сервировочного блюда поставить стакан, смазанный растительным маслом без запаха. Вокруг него на блюдо укладывать слои горкой, смазывая майонезом: картофель, половина свеклы с орехами, половина курицы с луком, морковь, половина курицы с луком, половина свеклы с орехами (можно выкладывать курицу и свеклу в один слой). Последним слоем выложить зерна граната, покрывая ими верх и бока салата. Дать постоять в холодильнике 30—40 минут. Перед подачей осторожно достать стакан.

Салат «Грибная поляна»

200—250 г маринованных шампиньонов (в зависимости от диаметра формы), 2 картофелины, 100 г моркови по-корейски, 250 г ветчины или отварной курицы (бедро, окорочок), 150 г сыра, 3 яйца, пучок зелени (укроп, зеленый лук, петрушка), 100—150 г майонеза

Отварить картофель и яйца, остудить и очистить. Натереть сыр, картофель, яйца на средней терке. Морковь измельчить, зелень мелко нарубить. Форму выстелить пищевой пленкой. На дно плотно уложить грибы шляпками вниз. Посыпать зеленью, затем тертым сыром. Смазать майонезом. Затем уложить слои, смазывая каждый майонезом: яйца, морковь, ветчина (курица), картофель. Накрыть сверху пищевой пленкой и поставить в холодильник на час. Затем пленку снять. Накрыть емкость сервировочным блюдом и перевернуть. Снять форму и пленку. Украсить верх зеленью.

Салат «Тиффани»

300 г куриного филе, 150—200 г зеленого винограда, 100—150 г твердого сыра, 50 г миндаля или грецких орехов, 3 яйца, 1 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. карри, 60—80 г майонеза, листья салата

Нарезать филе небольшими кусочками и обжарить на растительном масле, посыпать карри, не пережаривать, дать остыть. Пока остывает, натереть на терке сыр и отваренные вкрутую яйца. Орехи по желанию обжарить на сухой сковороде, измельчить. Виноград промыть, обсушить, разрезать пополам и удалить косточки. На блюдо выложить листья салата, на них уложить слоями ингредиенты, промазывая слои майонезом: курица, яйца, орехи, сыр. Затем выложить виноград, майонезом не смазывать. Перед подачей дать постоять 30 минут.

Салат «Цезарь» с курицей

½ головки салата ромэн, 30 г пармезана, ½ багета, 1 зубчик чеснока, 150 г куриной грудки, оливковое масло, соль, молотый черный перец

Для соуса: 150 г домашнего майонеза, ½ ч. л. вустерширского соуса, 1 зубчик чеснока

Для домашнего майонеза: 1 яйцо, 100 мл оливкового масла (без запаха), 2 филе анчоуса (по желанию), 1 ч. л. мягкой горчицы, 1—2 ст. л. лимонного сока

Натереть багет чесноком, нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле до золотистой корочки. Куриную грудку натереть солью и перцем. Поджарить на гриле или запечь в духовке. Нарезать ломтиками. Салат хорошо промыть, обсушить, нарвать руками. Приготовить соус. Яйцо предварительно достать из холодильника, чтобы нагрелось до комнатной температуры. Затем опустить на минуту в кипяток. Переложить в холодную воду и дать остыть. В блендер вбить яйцо, добавить остальные ингредиенты и взбить до однородности. Для более простой версии соуса смешать майонез с измельченным чесноком и вустерширским соусом. Соединить ингредиенты салата, полить соусом, посыпать тертым пармезаном и подавать.

Салат «Птичье гнездо»

200 г ветчины, 2 крупных яблока, 150 г твердого сыра, 200 г пекинской капусты, ½ головки красного лука (по желанию), сметана, соль и молотый черный перец по вкусу

Для оформления: 30—50 г грецких орехов, 4—5 перепелиных яиц

Нарезать ветчину, яблоки, лук, сыр и капусту тонкой соломкой. Отложить по трети сыра, яблока, ветчины для оформления. Остальные продукты тщательно смешать, посолить и поперчить, заправить сметаной. Выложить горкой на блюдо, в центре сделать углубление. Края оформить смесью отложенных продуктов. В центр насыпать мелко нарубленные орехи и положить очищенные вареные перепелиные яйца.

Салат «Гнездо глухаря»

500 г куриного филе, 4 куриных яйца, 500 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 2—3 свежих огурца, около 200 г майонеза, 1 ч. л. лимонного сока, соль и молотый черный перец по вкусу, растительное масло для жарки, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца

Для оформления: 2—3 веточки укропа, 3—4 перепелиных яйца

Отварить куриное филе до готовности в подсоленной воде с лавровым листом и душистым перцем. Остудить и мелко нарезать. Яйца отварить, очистить и нарезать кубиками. Лук очистить, мелко нарезать. Выложить в дуршлаг, полить кипятком, затем ополоснуть холодной водой. Переложить на тарелку, чуть посолить, сбрызнуть лимонным соком, перемешать, оставить на время. Огурцы нарезать соломкой. Картофель очистить, нарезать тонкой соломкой или натереть на терке для корейской моркови. Небольшими порциями обжарить картофель на сковороде с маслом до хрустящего состояния. Дать стечь маслу. Половину картофеля отложить для оформления. Остальной смешать с филе, яйцами, огурцами, луком. Заправить майонезом, перемешать. Выложить горкой на блюдо. В центре сделать углубление, выложить в него мелко нарубленную зелень и отваренные очищенные перепелиные яйца. Бока оформить отложенным жареным картофелем.

Салат с курицей и ананасами «Быстрый»

300 г копченого куриного филе, 200 г консервированных ананасов, 150 г кукурузы, 3 ст. л. майонеза или 1 ст. л. майонеза + 2 ст. л. сметаны, соль, молотый черный перец по вкусу

Куриное филе нарезать кусочками или разобрать на волокна. Ананасы и кукурузу слить, добавить к филе. Заправить салат майонезом или смесью майонеза и сметаны, посолить и поперчить, перемешать и подавать.

Закуски

Овощные закуски

Быстрые маринованные шампиньоны

1 кг шампиньонов, 1 головка лука, 2 зубчика чеснока

Для маринада: 120 мл воды, 120 мл 9%-ного уксуса, 1½ ст. л. соли, ½ ч. л. сахара, 1 лавровый лист, по 5 горошин душистого и черного перца, 2—3 шт. гвоздики, ½ ч. л. сушеного укропа

Грибы вымыть, крупные разрезать на 2—4 части. Соединить в кастрюле воду, уксус, соль, сахар, специи. Положить грибы в приготовленный маринад, довести до кипения. Проварить, периодически перемешивая грибы, 20 минут. Переложить грибы в банку или контейнер, пересыпая нарезанным луком и чесноком. Залить маринадом, оставить минимум на 2 часа.

Огурцы по-корейски

1 кг небольших огурцов, 2 ст. л. соли, пучок зеленого лука, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 4—5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. кунжута, 1 ч. л. острого перца, 1 ст. л. паприки, 2—3 ст. л. соевого соуса

Огурцы тщательно вымыть, срезать хвостик со стороны стебля. Надрезать на четверти, не доходя до конца на 1—2 см. Хорошо посолить внутри, оставить на 30 минут. Морковь натереть на терке, репчатый лук нарезать полукольцами, зеленый кусочками по 4 см, чеснок пропустить через пресс. Смешать подготовленные овощи, добавить сахар, острый перец и паприку, кунжут, соевый соус. Хорошо перемешать. Огурцы быстро промыть от соли, наполнить овощной смесью. Можно подавать сразу. Или уложить в контейнер для маринования и оставить при комнатной температуре на сутки для ферментации. Затем хранить в холодильнике.

Квашеная капуста с клюквой

1 кг белокочанной капусты, 50 г моркови, 50 г клюквы, 2 ч. л. соли

С кочана снять верхние листья, отложить. Нашинковать капусту не очень тонкими полосками, посолить и слегка помять руками. Морковь очистить, нарезать тонкой соломкой или натереть на терке, соединить с капустой. Клюкву перебрать и промыть. Емкость для квашения ошпарить. Когда остынет, уложить в нее капусту с морковью, пересыпая клюквой. Накрыть капустными листьями и установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 3—5 дней. Ежедневно протыкать капусту длинной деревянной шпажкой. По окончании брожения хранить в холодильнике или погребе.

Помидоры черри с сыром и чесноком

600 г помидоров черри, 100 г твердого сыра, 2—3 зубчика чеснока, 1 яйцо, несколько веточек базилика, 1 ст. л. майонеза, соль по вкусу.

Разрезать помидоры пополам, срезать основания плодоножек, вынуть мякоть. Выложить на тарелку половинки помидоров срезом вниз и оставить на 10 минут. Сыр и сваренное вкрутую яйцо натереть на терке, добавить измельченный чеснок, соль и майонез. Перемешать сырную массу и наполнить половинки помидоров. Каждую фаршированную половинку помидора украсить базиликом, воткнуть шпажки и выложить на блюдо.

Фаршированные помидоры

200 г куриного филе, 6 помидоров, 100 г твердого сыра, ½ луковицы, 150 г шампиньонов, 3 ст. л. растительного масла, несколько веточек зелени петрушки, соль, перец по вкусу

Срезать верхушки помидоров, извлечь мякоть. Сыр натереть на мелкой терке. Нарезать лук, куриное филе и грибы небольшими кубиками. Пассеровать лук до золотистого цвета. Добавить куриное филе, грибы, соль и перец и жарить до готовности. Смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки и половиной сыра. Заполнить начинкой помидоры. Выложить помидоры в форму, смазанную маслом, и посыпать оставшимся тертым сыром. Запекать при температуре 200 °C около 15 минут.

Луковые кольца во фритюре

3 луковицы, 50 г муки, соль и молотый черный перец по вкусу

Тонко нарезать лук и разделить его на кольца. Обвалять кольца в муке с солью и перцем. Разогреть фритюрницу или глубокую сковороду с растительным маслом и жарить луковые кольца в течение 2—4 минут. Вынуть луковые кольца шумовкой, дать маслу стечь и подавать закуску теплой.

Картофельные розочки

3—4 картофелины, 150 г шампиньонов, 100 г твердого сыра, 1 желток, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу

Картофель нарезать тонкими кружками и выложить их в формы для кексов по кругу, в виде цветка. Немного посыпать солью и смазать растительным маслом. Сыр натереть на терке, добавить яичный желток, соль и перемешать. В каждый картофельный цветок выложить немного сырной массы, в центр цветка воткнуть шампиньон ножкой вниз. Формы с картофельными цветками поместить в духовку, разогретую до 200 °C, запекать в течение 20—30 минут. Дать немного остыть и вынуть закуску из формочек. Подавать в качестве горячей закуски.

Баклажанный веер «Хвост павлина»

1 крупный баклажан, 1 помидор, 100 г адыгейского сыра, 2 веточки базилика, 1 ст. л. растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу

Баклажан надрезать вдоль тонкими ломтиками, не доходя до основания баклажана. Поместить баклажан на 10 минут в подсоленную воду, вынуть и обсушить. Помидор нарезать кружочками, сыр разрезать на ломтики. Раскрыть баклажан веером и на каждую полоску уложить помидор, сыр и базилик, посыпая солью и перцем по вкусу. Выложить баклажанный веер в смазанную растительным маслом форму и запечь до готовности.

Кабачковый торт с морковью

3 кабачка, 4 яйца, около 300 г муки, 100 г майонеза, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 6 ст. л. растительного масла, несколько веточек зелени петрушки, соль по вкусу.

Кабачки натереть на крупной терке, добавить соль. Дать постоять 10—15 минут, отжать, слить жидкость. Добавить яйца, соль и муку, хорошо перемешать, чтобы получилось густое тесто. Из полученного теста поджарить блины на растительном масле. Должно получиться 5—6 блинов. Лук нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле. Морковь натереть на крупной терке, добавить к луку и обжарить до готовности. Добавить соль и измельченный чеснок, перемешать. Сформовать торт, смазывая блины майонезом и выкладывая на каждый блин овощную смесь. Готовый кабачковый торт поместить в холодильник на 1—2 часа. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Закусочные тарталетки с овощами

1 сладкий перец, 50 г зеленого горошка, 100 г помидоров черри, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 200 мл молока, 3 яйца, 100 г твердого сыра, 20—25 готовых тарталеток из песочного теста или вафельных, соль по вкусу

Болгарский перец нарезать мелкими кубиками, помидоры черри разрезать пополам, зелень мелко нарубить. Разложить в тарталетки подготовленный перец, зеленый горошек и половинки черри, добавить зелень. Яйца взбить с солью, добавить молоко, натертый сыр и соль. Залить тарталетки яичной смесью. Выпекать в заранее разогретой до 180 °С духовке до готовности, около 20 минут, подавать теплыми.

Рулетики из баклажанов

3 крупных баклажана, 200 г сметаны (15 %), 1 сладкий перец, 2 помидора, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, пучок зелени укропа и петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу

Нарезать баклажаны вдоль полосками толщиной 3—5 мм. Каждую полоску натереть солью и оставить на 30 минут, промыть холодной водой. Сладкий перец и помидоры нарезать на небольшие дольки. В сметану добавить измельченные зубчики чеснока, мелко нарезанную зелень, соль и молотый черный перец. Все компоненты перемешать. Баклажаны обжарить с двух сторон до золотистого цвета на растительном масле. Подготовленные полоски баклажанов смазать сметанным соусом. На один край положить по ломтику помидора и перца, свернуть рулетом.

Кабачковый торт с сыром и чесноком

2 средних кабачка, 100 г твердого сыра, 4—5 ст. л. муки, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. майонеза, 2 ст. л. сметаны, 3 зубчика чеснока, соль и зелень петрушки по вкусу

Кабачки нарезать кружками, посолить, обвалять в муке и жарить на растительном масле с двух сторон до готовности. Готовые кружки остудить. Натереть чеснок и сыр на мелкой терке, добавить майонез, сметану и мелко нарезанную зелень, перемешать. Сформовать кабачковый торт, выкладывая слоями жареные кружки кабачков и сырную массу. Украсить торт мелко нарезанной зеленью.

Рулетики из баклажанов с кетчупом

2 средних баклажана, 1 сладкий перец, 1 острый перец, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2—3 зубчика чеснока, 100 мл кетчупа, 50 мл растительного масла, 1 пучок зелени укропа и петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу

Баклажаны нарезать вдоль тонкими ломтиками. Замочить ломтики в холодной подсоленной воде на 30 минут. Слить воду, разложить баклажаны на пергамент. Смазать растительным маслом, запекать 15 минут при температуре 200 °С. Мелко нарезать лук и зелень, морковь натереть на терке, нарезать соломкой перец, измельчить чеснок. Обжарить лук в растительном масле, добавить морковь, жарить 3—5 минут, добавить перец, чеснок, молотый черный перец и соль. Тушить 3 минуты, добавить зелень, перемешать и снять с огня. Завернуть овощи в полоски из баклажанов рулетом, плотно уложить в кастрюлю слоями, смазывая каждый слой кетчупом. Поместить в холодильник на 8—10 часов.

Пирамидки из кабачков и помидоров

3 молодых кабачка, 3 помидора, 200 г твердого сыра, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу

Кабачки нарезать ломтиками толщиной 1 см. Сложить в большую миску и посыпать солью. Через 15—30 минут слить воду. Нарезать сыр и помидоры ломтиками. Застелить противень фольгой и смазать растительным маслом. Разложить на противне кабачки, поместить на каждый кусочек по ломтику помидоров и сыра. Запекать овощи в разогретой до 180 °С духовке 25—30 минут. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Пикантный паштет из консервированной фасоли

1 банка консервированной фасоли, ½ головки чеснока, ½ ч. л. молотого тмина, 1 ч. л. сушеной орегано, ½ ч. л. молотого черного перца, ½ небольшого острого перца, около 100 мл кипяченой воды, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу

Специи прогреть на сухой сковороде до приятного аромата. В блендере измельчить чеснок, острый перец без семян и специи. Выложить фасоль, измельчить. Добавить воду, взбить все еще раз в однородную массу. При необходимости досолить. Нагреть масло в глубокой сковороде, выложить массу из блендера. Тушить на среднем огне около 15 минут, помешивая, пока масса немного загустеет. Перед подачей остудить.

Грибной террин

300 г шампиньонов, 1 крупная головка репчатого лука, 2 яйца, 150 г плавленого или сливочного сыра, 150 мл 10%-ных сливок, по паре веточек петрушки и укропа, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, соль и молотый черный перец по вкусу

Мелко нарезать лук, грибы нарезать пластинками. На сковороде разогреть оба вида масла, выложить лук, обжарить до мягкости. Добавить грибы. Жарить на слабом огне до испарения влаги, посолить и поперчить, довести до готовности и снять с огня. Соединить яйца, сливки, сыр, взбить до однородности. Добавить теплые грибы, измельченную зелень, хорошо перемешать. Выложить в смазанную маслом прямоугольную форму. Запекать в разогретой до 180 °С духовке 50 минут. Дать остыть около часа. Осторожно извлечь из формы, нарезать ломтиками и подавать.