Текст книги "500 надежных рецептов. От буженины до шарлотки"

Сырные закуски

Тарталетки с луком и сыром

250 г муки, 150 г твердого сыра, 100 г маргарина или сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, 2 ст. л. растительного масла, 50 г сметаны, соль и молотый черный перец по вкусу

Муку смешать с солью и растереть с маргарином или маслом до однородной крошки. Постепенно добавить 2 ст. л. холодной воды и замесить тесто. Разделить тесто на равные части по количеству формочек для тарталеток, раскатать и распределить тесто по формочкам. Обжарить нарезанный кольцами лук в масле до мягкости, разложить поровну на тарталетки. Натереть сыр. Смешать яйца со сметаной, добавить сыр, соль и молотый черный перец. Выложить полученную смесь на лук. Выпекать в заранее разогретой до 200 °С духовке в течение 30 минут.

Запеченный батон с сыром и зеленью

1 батон (лучше черствый), 100 г твердого сыра, 100 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, пучок зелени (укроп, петрушка), 100 г ветчины (по желанию)

Чеснок пропустить через пресс, сыр натереть на терке, смешать с мягким сливочным маслом и рубленой зеленью. Добавить мелко нарезанную ветчину, хорошо перемешать. В батоне через 1—1,5 см сделать надрезы наискосок, прорезая практически до конца. Наполнить надрезы начинкой. Завернуть батон в фольгу. Поставить в разогретую до 200 °С духовку на 20 минут. Развернуть фольгу сверху, держать в духовке еще 5—7 минут, до румяной корочки. При приготовлении на природе завернуть в два слоя фольги, запекать на углях без пламени 15 минут. Подавать горячим.

Чипсы из лаваша с сырным соусом

2 листа тонкого лаваша, 100 мл молока, 1 ст. л. молотой паприки, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, 150 г твердого сыра, зелень укропа по вкусу

Лаваш нарезать небольшими треугольниками. Окунуть треугольники в молоко и присыпать паприкой, выложить на противень. Выпекать 7 минут при температуре 90 °С. Нагреть сковороду, растопить сливочное масло. Добавить тертый сыр и сметану. Нагревать, помешивая, до получения однородного соуса. Поместить в соусницу, добавить мелко нарезанный укроп. Подавать чипсы с соусом.

Сырное суфле

500 мл молока, 400 г твердого сыра, 6 яиц, ½ головки репчатого лука, 75 г сливочного масла, 50 г муки, 1 ч. л. порошка горчицы, 1 звездочка бадьяна, 3 шт. гвоздики, 1 лавровый лист, соль и молотый черный перец по вкусу

Смешать 50 г размягченного масла и муку до получения однородной массы. Сыр натереть на мелкой терке. Поместить в холодильник на 30 минут. Довести молоко до кипения, добавить мелко нарезанный лук, бадьян, гвоздику и лавровый лист, варить на слабом огне в течение 5 минут. Процедить молоко, протереть лук через сито и вернуть в молоко, бадьян, гвоздику и лавровый лист удалить. Нагревать молоко на слабом огне, постепенно добавлять в него кусочки масляной массы, размешивая, до получения густого соуса. Добавить соль и дать остыть в течение 3—4 минут. Ввести в молочный соус яичные желтки, добавить три четверти тертого сыра и горчичный порошок. Перемешать и дать остыть до комнатной температуры. Смазать глубокую форму 25 г сливочного масла. Равномерно посыпать тертым твердым сыром и молотым черным перцем, оставить немного сыра, чтобы посыпать верх суфле. Поместить форму в холодное место, чтобы масло затвердело. Взбить яичные белки и аккуратно смешать их с сырной массой. Тщательно, но осторожно перемешать. Выложить массу в подготовленную форму, выровнять верх и посыпать оставшимся сыром. Запекать в течение 10 минут в разогретой до 200 °C духовке. Уменьшить нагрев до 180 °C и запекать в течение 15—20 минут. Суфле должно равномерно подняться и слегка подрагивать. Подавать горячим.

Сырные вафли с паприкой

600 г муки, 250 г маргарина, 2 яйца, 1 ст. л. молотой паприки, 2 ч. л. сушеных трав по вкусу, 1 ч. л. разрыхлителя теста, 200 г сыра, 1—1½ ч. л. соли (в зависимости от солености сыра), 2—3 ст. л. сметаны

Просеянную муку смешать с солью, паприкой, травами и разрыхлителем. Добавить яйца, размягченный маргарин, натертый сыр. Замесить мягкое тесто, добавив сметану. Разделить тесто на шарики размером с грецкий орех. Испечь в вафельнице до готовности.

Рулет из лаваша с грибами и плавленым сыром

2 тонких лаваша, 500 г грибов, 1 головка репчатого лука, 200 г плавленого сыра, 50 г майонеза, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу

Грибы и лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле до мягкости, посолить. Остудить. Чеснок пропустить через пресс и смешать с майонезом. Плавленые сырки натереть на терке, зелень измельчить. Смазать каждый лист лаваша майонезом, выложить жареные грибы, тертый плавленый сыр и мелко нарезанную зелень. Свернуть в рулеты. Готовые рулеты можно смазать сметаной и запечь до золотистой корочки в духовке.

Палочки из сыра и панировочных сухарей

200 г панировочных сухарей, 175 г твердого сыра, 1 головка репчатого лука, 1 ч. л. горчицы, 1—2 ст. л. молока, 1 яйцо, щепотка молотого мускатного ореха, 1—2 ст. л. рубленой петрушки, 25—30 г сливочного масла, молотый черный перец и соль по вкусу

Для панировки: 2 ст. л. муки, 3—4 ст. л. панировочных сухарей, 1 яйцо, растительное масло для жарки

Нарезать лук небольшими кусочками. Растопить на сковороде сливочное масло, выложить лук. Тушить на слабом огне до мягкости, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Дать остыть. Смешать лук, сухари, натертый сыр, рубленую зелень. Добавить горчицу и яйцо, размешать. Должна получиться густая смесь. При необходимости добавить молока. Сформовать из массы 10—12 колбасок, поместить в холодильник на 20 минут. Затем обвалять каждую колбаску в муке, размешанном яйце и сухарях. Обжарить до золотистого цвета на разогретой сковороде до готовности.

Закуска из лаваша на сковороде

3 листа тонкого лаваша, 2 яйца, 200 г творога, 100 г твердого сыра, несколько веточек зелени укропа или петрушки, 20 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 20 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу

Твердый сыр натереть на терке, зелень и чеснок измельчить. Смешать с творогом и сметаной. Каждый лист лаваша разрезать на 4 части. Каждую часть смазать с одной стороны растопленным сливочным маслом. Выложить 2 ст. л. начинки на каждую часть лаваша и свернуть треугольным конвертиком. Взбить яйца с солью и перцем, каждый треугольник обмакнуть в яйца и обжарить на сковороде с двух сторон в течение 2 минут.

Сырные палочки в кляре

500 г твердого сыра, 250 мл растительного масла, 200 г муки, 100 г панировочных сухарей, 2 яйца, 50 мл молока

Нарезать сыр брусочками длиной 10—12 см, толщиной 1 см. Смешать муку, молоко и яйца. Обмакнуть сырные палочки в кляр, обвалять в панировочных сухарях. Порциями выкладывать сырные палочки на сковороду с хорошо разогретым маслом и жарить со всех сторон до золотистого цвета. Подавать горячими с кетчупом.

Гренки с помидорами и сыром

4 ломтика батона, 50 г сыра, 50 г сливочного масла, 1 помидор, 1 яйцо, 2 ст. л. молока, соль по вкусу

Сыр нарезать ломтиками. Помидор разрезать на 4 кружка. Смешать яйцо с молоком и слегка взбить вилкой, добавить соль. На большой сковороде растопить сливочное масло. Ломтики батона обмакнуть в яично-молочную смесь и выложить на хорошо разогретую сковороду. Обжарить с двух сторон до появления румяной корочки. Переложить в жаропрочную форму. На каждую гренку положить кружок помидора и ломтик сыра, поместить гренки в разогретую духовку и готовить, пока сыр не расплавится. Подавать горячими. Пред подачей гренки можно посыпать мелко нарезанной свежей зеленью укропа, петрушки или зеленого лука.

Гренки с сыром

Хлеб для тостов, 25 г муки, 25 г сливочного масла, 100 мл молока, 150 г твердого сыра, чеддера, 1 желток, 1 ч. л. горчицы, молотый черный перец по вкусу

Натереть сыр на мелкой терке. В сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку. Жарить, помешивая, 30 секунд. Помешивая, влить молоко, варить 2—3 минуты. Добавить сыр, желток. Нагревать, пока сыр не расплавится. Приправить горчицей, перцем. Разогреть духовку до 200 °С. Выложить хлеб на противень, обжарить до золотистого цвета с двух сторон. Намазать сырной смесью. Вернуть в духовку и держать, пока сыр не начнет пузыриться. Также можно обжарить хлеб на сухой сковороде с двух сторон, затем смазать сырной смесью, накрыть крышкой на пару минут, до расплавления сыра. Подавать сразу же.

Яично-сырные рулетики с зеленью и чесноком

4 яйца, 4 ст. л. сметаны или сливок, 20 г сливочного масла, соль по вкусу

Для начинки: 5 ст. л. майонеза или сливочного сыра, 2—3 зубчика чеснока, небольшой пучок зелени укропа и петрушки, соль по вкусу

Взбить яйца со сметаной или сливками. Добавить соль. Разогреть сливочное масло на сковороде и поджарить три тонких яичных блинчика. Дать остыть. Чеснок измельчить. Зелень мелко нарезать. Перемешать майонез или сливочный сыр с чесноком и зеленью. Распределить начинку по яичным блинчикам. Свернуть блинчики в рулет. Разрезать яичный рулет на порционные кусочки и подавать.

Закуска из чернослива с сыром

10 шт. чернослива, 10 ломтиков бекона, 100 г твердого сыра

Чернослив промыть, если он пересушен, залить водой и оставить на 10—15 минут. Надрезать и удалить косточки. Вместо них положить брусочки сыра. Обернуть полоской бекона и скрепить зубочисткой. Запекать в разогретой до 200 °C духовке около 20 минут, пока бекон не станет хрустящим, или обжарить до золотистого цвета на сухой сковороде гриль. Подавать на тостах, с салатом или отдельно.

Закуски из рыбы

Фаршированная щука кусками

1 щука (1,5—2 кг), 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 1 корень петрушки (по желанию), 2 свеклы, 1 яйцо, 100—200 г белого хлеба, 1½—2 ч. л. соли, 2—3 ч. л. сахара, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец по вкусу

Щуку очистить от чешуи, отрезать голову и вынуть внутренности. Из головы удалить жабры, хорошо промыть ее. Нарезать тушку кусками длиной по 5—7 см. Из каждого куска вырезать мякоть, не повредив кожу. Удалить кости, мякоть дважды пропустить через мясорубку с луком и хлебом. Добавить в фарш соль, сахар, перец, яйцо, масло, хорошо перемешать. Наполнить фаршем кожу, подровнять смоченным в воде ножом. На дно сотейника или глубокой сковороды выложить половину нарезанной кружочками свеклы, моркови, петрушки. Уложить сверху рыбу, накрыть оставшимися овощами. Залить холодной кипяченой водой, чтобы она покрыла рыбу. Тушить под крышкой 1,5—2 часа, периодически поливая рыбу образовавшимся бульоном. Подавать рыбу и овощи охлажденными, полив процеженным бульоном.

Шарики из печени трески

240 г печени трески, 3 яйца, 100 г твердого сыра, 3 небольшие картофелины, небольшой пучок зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу

Отварить яйца и картофель. Печень трески отделить от масла и размять вилкой. Натереть яйца, картофель и сыр на мелкой терке. Мелко нарезать петрушку. К размятой печени трески добавить яйцо, картофель, ¾ петрушки, соль и молотый черный перец. Перемешать и сформовать из массы шарики величиной чуть больше грецкого ореха. Обвалять шарики в тертом сыре. Выложить закуску на блюдо и посыпать оставшейся зеленью.

Форшмак

2 тушки сельди (по 400 г каждая), 5 яиц, 2 яблока, 2 луковицы, 200 г сливочного масла, 2 ломтика батона, 100—120 мл молока, молотый черный перец

Яйца отварить, остудить, очистить и нарезать. С батона срезать корочку, мякиш положить в молоко на 3—5 минут, затем отжать. Сельдь очистить, отделить филе, нарезать на небольшие кусочки. Яблоки очистить от кожицы, удалить серединку с семенами, нарезать кусочками. В блендере измельчить сельдь, хлеб, яблоки, масло, яйца. Лук очистить, мелко нарезать и смешать с основной массой, поперчить по вкусу. Готовую смесь поставить в холодильник на 2—3 часа.

Шпроты по-домашнему

1 кг мойвы, 100—150 мл кипятка, 1½ ч. л. чая, 100 мл растительного масла, соль

Мойву очистить, удалить головы, хорошо вымыть, убирая черные пленки. На противень налить растительное масло, уложить мойву в один ряд, посыпать солью. Заварить чай кипятком, оставить на 15 минут. Процедить и вылить на мойву. Томить рыбу в духовке на слабом огне, пока не выкипит вся жидкость. Дать остыть и подавать.

Рулет из лаваша с рыбой и зеленью

1 тонкий лаваш, 2 яйца, 180 г консервированной рыбы (сардина, тунец), 50 г майонеза, 4—5 листьев салата, небольшой пучок зеленого лука, несколько веточек зелени укропа, соль по вкусу

Зеленый лук и зелень укропа мелко нарезать. Слить жидкость консервированной рыбы, размять рыбу вилкой. Отварить яйца вкрутую, остудить и натереть на крупной терке. Соединить зелень, яйца и рыбу, добавить майонез и перемешать, при необходимости добавить соль. На лист лаваша намазать получившуюся смесь. Разложить сверху листья салата. Свернуть лаваш в плотный рулет и поставить в холодильник на несколько часов. Готовую закуску нарезать порционными кусочками.

Канапе с сельдью

400 г бородинского хлеба, 1 тушка сельди, 10 перепелиных яиц, 30 г майонеза, несколько веточек зелени укропа, зеленый лук по вкусу

Хлеб нарезать ломтиками, немного подсушить в духовке, чтобы придать им жесткость. Смазать ломтики майонезом и разрезать на квадратики с длиной сторон по 2,5—3 см. Яйца отварить и разрезать на половинки. На хлебные квадратики выложить половинки яиц желтком вниз. Филе сельди нарезать поперек кусочками толщиной 1—2 см. На шпажку для канапе нанизать немного зеленого лука, а затем кусочек сельди, проколов его с двух концов. Воткнуть шпажку в канапе. Выложить канапе на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Острый сэндвич с тунцом и овощами

8 ломтиков хлеба для тостов, 1 банка консервированного тунца в собственном соку, 2 помидора, 4—6 листьев салата, несколько веточек зелени укропа, 1 головка лука салатного сорта (желательно красного), 100 г майонеза

Слить жидкость из банки с тунцом, размять куски тунца вилкой. Помидоры нарезать кружками. Зелень измельчить, лук нарезать тонкими полукольцами. Смешать тунца, зелень, лук и майонез. Выложить массу на ломтики хлеба, сверху поместить кружки помидоров и листья салата. Накрыть ломтиками хлеба и сразу подавать. Перед подачей сэндвичи можно обжарить в специальном прессе для панини, в бутерброднице или на сковороде.

Закуска из печени трески

100 г консервированной печени трески, 1 яйцо, несколько стеблей зеленого лука, 1 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. оливкового масла, соль и молотый черный перец по вкусу

Отварить яйцо вкрутую и мелко нарезать. Мелко нарезать зеленый лук, раздавить печень трески вилкой и смешать яйцо, лук и печень трески с лимонным соком и оливковым маслом. Добавить соль и молотый черный перец. Перемешать и выложить на ломтики черного хлеба или наполнить полученной массой тарталетки. В закуску можно добавить чеснок, острый перец чили, нарезанные мелкими кубиками огурцы, а также зелень укропа и петрушки.

Сэндвич с рыбой и огурцами

3 ломтика черного хлеба для тостов, 50 г рыбы холодного копчения (лосось, скумбрия), 1 огурец, 3 ч. л. майонеза или сливочного сыра, листья салата

Огурец нарезать продольными ломтиками толщиной 2—3 мм. Кусочки хлеба для тостов подсушить в духовке, в тостере или на сковороде. Смазать майонезом или сливочным сыром. Собрать сэндвичи, выкладывая на хлеб рыбу, ломтики огурца и салат. Разрезать сэндвичи по диагонали пополам и скрепить каждую часть шпажками.

Яйца, фаршированные печенью трески

6 яиц, 100 г консервированной печени трески, ⅓ луковицы, 3 ст. л. майонеза, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени укропа, соль по вкусу

Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам и вынуть желтки. Желтки и печень трески размять, добавить соль, майонез и мелко нарезанный лук. Тщательно перемешать и наполнить полученной массой половинки белков. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.

Мясные закуски

Бургер с чили и луком

2 булки для бургера, 1 головка репчатого лука, щепотка сахара, 2 листа салата, 4—6 ломтиков твердого сыра, 1 помидор

Для котлет: 250 г свиного фарша, 250 г говяжьего фарша, 1—2 перца чили, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. томатного соуса, 1 яйцо, 1—2 ст. л. панировочных сухарей, соль и перец по вкусу

Приготовить котлеты. Мелко нарезать чили и чеснок. Добавить к фаршу, перемешать, посолить, поперчить. Добавить томатный соус, яйцо, панировочные сухари и хорошо вымешать. Сформовать две котлеты, слегка придавить каждую в центре. Положить в холодильник на 5—10 минут. Лук нарезать полукольцами. Жарить на сковороде с маслом около 5 минут, добавить сахар, жарить до золотистого цвета, помешивая. Булки разрезать на две части вдоль. Выложить срезом на решетку гриля или сковороду гриль. Жарить до легкой корочки. Затем обжарить котлеты до готовности (около 3 минут с каждой стороны). На горячую котлету положить сыр. Собрать бургер: на нижнюю часть булки положить лист салата, кружочки помидора, котлету с сыром, сверху положить лук. Накрыть второй половинкой булки. Сколоть бургеры шпажкой и подавать к столу горячими.

Бургеры с котлетой из индейки

4 булочки для бургеров, 4 ломтика сыра, 2 листа салата, 1 крупный помидор, 1 огурец

Для соуса: 6 ст. л. сметаны, 1 ч. л. неострой горчицы, 2 ч. л. рубленой зелени, соль по вкусу

Для котлет: 500 г индюшиного фарша, 2—3 ст. л. панировочных сухарей, 100 г твердого сыра, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу

Для соуса смешать сметану с горчицей и зеленью, посолить.

Приготовить котлеты. Мелко нарезать лук, томить на масле до прозрачности, не зажаривать. Смешать лук с фаршем и натертым сыром, посолить, поперчить. Всыпать панировочные сухари до желаемой густоты, хорошо вымешать. Сформовать 4 котлеты, чуть больше в диаметре, чем диаметр булочек. Слегка вдавить каждую в центре. Положить в холодильник на 30 минут. Затем обжарить на гриле до готовности. На горячие котлеты положить по ломтику сыра. Булки разрезать вдоль. Подсушить на гриле срезы. Смазать нижнюю часть булки соусом. Выложить нарезанный полосками салат и огурец, нарезанный кружочками. Сверху положить котлету с сыром, на нее ломтики помидора. Накрыть второй половинкой булки. Скрепить бургеры шпажками и подавать к столу горячими.

Бургеры с курицей и брынзой

4 булочки для бургеров, 500 г курятины, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 1 помидор, 100 г брынзы, 4 небольших листа салата, 2 ст. л. измельченного базилика, 4 ст. л. майонеза или сметаны, соль, молотый черный перец и паприка по вкусу

Курицу и очищенный лук пропустить через мясорубку, посолить, приправить специями и хорошо перемешать. Сформовать из фарша 4 котлеты, положить их в холодильник на 30 минут. Смешать майонез или сметану с измельченным базиликом. Котлеты смазать маслом и обжарить над углями или на сковороде гриль до готовности. Булочки разрезать вдоль, подсушить срезы на сковороде или над углями. Смазать срезы соусом с базиликом. На нижнюю половинку булочки положить лист салата. На него котлету, ломтик брынзы, кружок помидора. Накрыть верхней половинкой булочки. Сколоть шпажкой и подавать к столу.

Бургер с котлетой из свинины с зеленью

4 булочки для бургеров, 4 листа салата, 4 ст. л. острого кетчупа

Для котлеты: 600 г мякоти свинины, 2 небольших маринованных огурца, 1 зубчик чеснока, 2 яйца, 2 ст. л. овсяных хлопьев, пучок зелени, соль, молотый черный перец по вкусу

Мясо нарубить мелкими кубиками. Маринованные огурцы мелко нарезать, зелень вымыть, обсушить и измельчить. Смешать мясо с зеленью, огурцами, приправить солью и перцем. Очищенный чеснок пропустить через пресс. Смешать его с яйцами и овсяными хлопьями, добавить мясной фарш. Хорошо перемешать массу. Из фарша влажными руками сформовать 4 плоские котлеты диаметром чуть больше диаметра булочек. Слегка вдавить каждую в центре. Обжарить котлеты на горячем гриле по 5—6 минут с каждой стороны. Булки разрезать вдоль и подсушить разрезы на гриле до золотистого цвета. Нижние половинки булочек слегка смазать кетчупом, уложить на них листья салата и отбивную. Отбивную намазать кетчупом и накрыть верхней половиной булочки. Бургеры сколоть шпажкой и подавать к столу горячими.

Буженина со сметаной

1 кг свинины, 6—8 зубчиков чеснока, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. молотого черного перца, сушеный майоран или тимьян по вкусу

Смешать соль, специи и травы. Чеснок очистить, нарезать брусочками, обвалять в смеси. В куске свинины сделать надрезы, нашпиговать чесноком, натереть смесью специй. Мясо завернуть в фольгу, выложить на противень и запекать в духовке при температуре 220 °С в течение 1 ч. Затем фольгу снять, мясо смазать сметаной и запекать в духовке до образования золотистой корочки. Достать из духовки, накрыть фольгой и дать постоять в минимум течение двадцати минут, нарезать ломтиками. Подавать с соусом из хрена или горчицы.

Бургеры «Сытные»

4 булочки для бургеров, 4 ломтика твердого сыра, 2 помидора, 1 небольшой цукини, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. соевого соуса, 4 ст. л. кетчупа, 4 ст. л. майонеза, листья салата

Для котлет: 800 г говядины, 1 головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки и укропа, 1 яйцо, молотый черный перец, соль по вкусу

Цукини очистить. Нарезать тонкими кружочками, поперчить, полить смесью лимонного сока и соевого соуса. Оставить мариноваться на 40—60 минут. Приготовить котлеты. Пропустить через мясорубку мясо, очищенный лук и чеснок. Хорошо перемешать с рубленой зеленью, приправить солью и перцем. Вбить яйцо, хорошо перемешать. Сформовать 8 котлет. Положить в холодильник на 30—60 минут. Затем обжарить над углями или на сковороде гриль до готовности. Каждую булочку разрезать на 3 части так, чтобы толщина средней была равна приблизительно 1 см. Подсушить все срезы на гриле или на сковороде. Нижнюю часть каждой булочки смазать майонезом, положить лист салата, одну котлету, ломтики цукини. Накрыть средней частью булки. Смазать кетчупом, выложить вторую котлету, на нее положить ломтик сыра и кружочки помидора. Накрыть верхней частью булки. Скрепить шпажкой и подавать к столу.

Буженина с чесноком, морковью и травами

1 кг свинины, 1 небольшая морковь, 10—12 зубчиков чеснока, 3 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. молотого черного перца, 1 ст. л. сушеной зелени укропа, 1 ч. л. соли

Морковь и половину зубчиков чеснока нарезать соломкой. В куске свинины сделать небольшие надрезы, в каждый надрез вставить кусочки чеснока и моркови. Оставшийся чеснок измельчить, смешать с солью, растительным маслом, молотым черным перцем и сушеным укропом. Мясо натереть полученной смесью, обернуть фольгой и поместить в холодильник на 3 часа. Запекать 1 час при температуре 180—200 °С. Разрезать фольгу сверху и запекать до образования корочки.

Буженина с медом

0,8—1 кг свиного окорока или ошейка, ½ моркови, 3—4 зубчика чеснока, 1 ст. л. меда, соль, молотый черный перец, 1 ч. л. тертого имбиря, 1 ч. л. лимонной цедры, сливочное и оливковое масло для жарки

Мясо вымыть и обсушить. Нашпиговать его чесноком и морковью, натереть солью и перцем. После этого обжарить со всех сторон на большой сковороде в смеси сливочного и оливкового масел. Это нужно для того, чтобы при запекании весь сок остался внутри, тогда буженина получится сочной, а не сухой. Смешать мед с имбирем, солью, молотым перцем и цедрой. Смазать мясо смесью, завернуть его в несколько слоев фольги как можно плотнее. Запекать в духовке при температуре 180 °С в течение 1 часа. Мясо остудить в фольге. Затем фольгу снять. Подавать, нарезав тонкими ломтиками. Хранить в холодильнике, завернув в пергамент или фольгу.

Пастрома из индейки

1 кг филе индейки, 1 л воды, 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. соли, 2 ст. л. меда, 2 ст. л. соевого соуса, 5 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. молотой сушеной паприки, 1 ст. л. черного молотого перца, 3 лавровых листа

Филе индейки очистить от пленок, сделать глубокий продольный надрез, развернуть филе по надрезу, чтобы получился более плоский и широкий кусок. Смешать в глубокой миске воду, соль, сахар, лавровый лист. Мясо индейки переместить в маринад, оставить на 3 часа. Соединить мед, соевый соус, подсолнечное масло, паприку и молотый перец. Мясо промокнуть от лишней жидкости, смазать медовой глазурью и оставить еще на 1 час. Свернуть мясо в рулет, перевязать кулинарной нитью. Готовить 60 минут в разогретой до 200 °С духовке, периодически смазывая мясным соком. Подавать в виде нарезки или в сэндвичах и бутербродах.

Жюльен (кокот)

400 г шампиньонов, 300 г куриного филе, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 1 зубчик чеснока, 200 г твердого сыра, 100 мл сливок, соль и молотый черный перец по вкусу

Натереть сыр на терке. Измельчить чеснок, нарезать лук кубиками, грибы нарезать ломтиками. Куриное филе нарезать тонкими полосками. Обжарить в растительном масле лук до прозрачности, добавить чеснок и грибы. Тушить грибы с луком и чесноком в течение 5 минут, добавить кусочки куриного филе и тушить еще 5—7 минут. Добавить соль, молотый черный перец, 100 мл сливок и две трети сыра. Тушить 2—3 минуты до расплавления сыра. Переложить смесь в форму для запекания или в порционные формочки (кокотницы). Посыпать жюльен оставшимся сыром и поместить в духовку на 10—15 минут, до появления золотистой корочки. Подавать горячим.

Мясной рулет «Штефания»

5—6 вареных яиц, 2 сырых яйца, 500 г свиного или свино-говяжьего фарша, 100 г белого хлеба, 100 мл молока, 1 небольшая головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. панировочных сухарей, 1 ч. л. молотой паприки, соль и молотый черный перец по вкусу

Для смазывания: 1 ст. л. сметаны или 1 желток

Хлеб наломать кусочками и залить молоком. Лук и чеснок натереть на мелкой терке, добавить к фаршу. Затем добавить отжатый хлеб. Посыпать солью, перцем и паприкой, вбить яйца. Хорошо перемешать. Загустить панировочными сухарями (их может понадобиться больше или меньше). Продолговатую форму для выпечки смазать маслом и посыпать панировочными сухарями. Выложить половину фарша. На него положить очищенные вареные яйца, слегка вдавливая. Накрыть остальным фаршем. Разровнять поверхность, смазать желтком или сметаной. Накрыть фольгой. Если подходящей формы нет, можно сформовать рулет на листе фольги. Запекать при температуре 180 °С в течение часа. Снять фольгу и готовить еще 20—30 минут до образования красивой корочки. Дать остыть в форме, осторожно достать и нарезать ломтиками.

Рулет из индейки с сухофруктами

1 кг филе индейки, 100 г кураги, 100 г изюма, 100 г сушеной клюквы, ½ сладкого перца, 2 зубчика чеснока, 10 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, соль и молотый черный перец по вкусу

Филе индейки очистить от пленок, нарезать большими пластами и отбить до толщины 1 см. Мелко нарезать сухофрукты, сладкий перец и чеснок, добавить сливочное масло. Выложить полученную начинку на отбитое мясо и завернуть в рулет. Смазать рулет растительным маслом, посыпать солью и молотым черным перцем. Завернуть рулет в фольгу швом вниз и запекать 30—35 минут при температуре 200 °С. Достать, дать остыть. Готовый рулет нарезать ломтиками.

Ленивый рулет из курицы

2 куриные грудки (по 500 г), 150—200 г твердого сыра, зелень, соль, специи для птицы

Куриные грудки разрезать вдоль, отбить через пленку, чтобы получилось 4 одинаковых толстых пласта, натереть солью и специями. Сыр натереть на крупной терке. Выложить один пласт курицы на фольгу, щедро посыпать тертым сыром, накрыть следующим и так далее. Чтобы слои не сместились, плотно завернуть в два слоя фольги. Запекать в разогретой до 180—200 °С духовке 40—50 минут. Остудить и только после этого аккуратно снять фольгу (в рулете будет много сока). Подавать рулет, нарезав ломтиками и посыпав рубленой зеленью.

Отварной язык с клюквенным соусом

2 л воды, 1 говяжий язык, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль по вкусу

Для соуса: 200 г клюквы, 3 ст. л. сахара, 30 мл воды

Морковь и корень петрушки разрезать на несколько частей. Язык опустить в кипящую воду, довести до кипения, добавить лук, морковь, корень петрушки. Варить на слабом огне под крышкой 40 минут, добавить соль, перец и лавровый лист. Варить до готовности. Язык вынуть из бульона, опустить в холодную воду и снять кожу, начиная с тонкого конца. Очищенный отварной язык вернуть в бульон и охладить. Вынуть язык из бульона, нарезать ломтиками и выложить на блюдо. Приготовить соус. Выложить в сотейник сахар, клюкву, влить воду. Тушить в течение 15 минут, затем размять или измельчить с помощью блендера. Протереть клюквенную массу через сито. Излишне жидкий соус можно упарить на слабом огне. Немного клюквенного соуса вылить на кусочки языка, оставшийся соус подать в соуснице.

Куриная запеканка с овощами

400 г куриного филе, ½ головки репчатого лука, 100 мл 20%-ных сливок или сметаны, 70—100 г твердого сыра, 1 яйцо, 100 г сладкого перца (красного или желтого), 50 г зерен кукурузы, 50 г зеленого горошка или 200 г смеси мороженых овощей на выбор, соль, молотый черный перец по вкусу

Мороженые овощи разморозить и слить выделившуюся жидкость. Свежий сладкий перец нарезать кубиками. Пропустить через мясорубку филе и лук, добавить овощи, тертый сыр. Размешать яйцо со сливками или сметаной. Влить к фаршу. Смесь посолить и поперчить (количество соли зависит от солености сыра). Выложить массу в смазанную маслом продолговатую форму. Поставить в разогретую до 200 °С духовку на 40—45 минут. Дать остыть в форме. Подавать, нарезав порционными кусочками.

Бутербродная паста из ветчины

150 г ветчины, 1 ст. л. горчицы, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, соль и молотый черный перец по вкусу

Ветчину и вареное яйцо измельчить с помощью мясорубки или блендера. К полученной массе добавить горчицу и масло, тщательно перемешать, добавить соль и перец.

Закусочный «Наполеон»

1 упаковка вафельных коржей, 500 г отварного куриного филе, 500 г шампиньонов, 1 большая головка лука, 100—150 г сыра, 30 г сливочного масла, майонез, зелень по вкусу

Шампиньоны нарезать ломтиками, лук нашинковать, обжарить в сливочном масле до готовности. Филе измельчить. На первый вафельный корж выложить остывшие грибы. На него положить следующий корж, смазать его майонезом и выложить филе. Накрыть третьим коржом, выложить на него тертый сыр и зелень. Последовательность повторить. Верхний корж слегка смазать майонезом, посыпать сыром. Торт поставить в духовку или микроволновую печь, чтобы расплавился сыр.

Сосиски в сушках

10 тонких сосисок, 300—350 г несладких сушек, 100 сыра, 300 мл молока, 2 ч. л. горчицы, зелень

Сушки замочить в молоке, чтобы они слегка размякли. Сосиски очистить, смазать горчицей и нанизать на них сушки так, чтобы выглядывали края. Переложить в смазанную маслом форму. Посыпать тертым сыром. Запекать в разогретой до 190—200 °С духовке около 15 минут, пока сыр не расплавится. Подавать, посыпав зеленью.