Текст книги "Кулинарные рецепты на каждый день"

Котлеты из баранины и свинины

отбивные котлеты из баранины

600 г баранины, 1 яйцо, 3 столовые ложки сухарей, 3 столовые ложки топленого масла или жира, соль, перец.

Из мяса барашка нарезать котлеты, срезать пленки, зачистить косточки, слегка отбить, посолить, поперчить, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях, обжарить с обеих сторон. Подавать с зеленью и овощами.

котлеты бараньи фаршированые

1 кг натуральных бараньих котлет, 250 г фарша из телятины или курицы, 50 г рубленых шампиньонов, 1 яйцо, 20 г топленого масла, панировочные сухари, 1 столовая ложка густого молочного соуса или сметаны.

Поджарить натуральные бараньи котлеты только с одной стороны. В фарш из курицы или телятины добавить рубленые шампиньоны и молочный соус. Наложить фарш на не-поджаренную сторону котлеты ровным слоем, выровнять ножом, смочить взбитым яйцом и запанировать в сухарях. Котлеты поджарить в духовке, часто поливая топленым маслом.

котлеты бараньи запеченные

240 г баранины, 40 г свежих шампиньонов, 15 г жира, 15 г сливочного масла, 250 г молочного соуса, 1 желток, 2–3 столовые ложки тертого сыра, соль, перец.

Для соуса: 0,5 л молока, 50 г муки, 50 г сливочного масла.

Из бараньей корейки, зачищенной от грубых сухожилий, нарезать котлеты с косточками, зачистить их, слегка отбить тяпкой, посолить, поперчить и жарить до готовности на сковороде с жиром. На дно смазанного маслом огнеупорного блюда налить немного молочного соуса, смешанного с сырыми яичными желтками, поместить на него жареные котлеты, а на них – жареные грибы. Залить все тем же соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Соус: Муку спассеровать на сливочном масле до светло-бежевого оттенка, развести горячим молоком, непрерывно помешивая, посолить и кипятить 5–7 минут. В соус также можно добавить 1 яичный желток.

котлеты бараньи в молочном соусе

230 баранины, 10 г топленого масла, 200 г соуса, 1 яйцо, сухари панировочные, жир для жарения.

Для соуса: 0,5 л молока, 50 г муки, 50 г сливочного масла.

От бараньей корейки нарезать котлеты с косточками и обжарить их на сковороде с жиром до готовности. Затем, держа котлету за косточку, погрузить ее в горячий соус, смешанный с сырым яичным желтком, положить на противень, смазанный маслом и дать соусу на котлете немного остыть. После чего смочить котлету в сыром взбитом яйце и запанировать в сухарях. Подготовленную таким образом котлету обжарить во фритюре.

Соус: Муку спассеровать на сливочном масле до светло-бежевого оттенка, развести горячим молоком, непрерывно помешивая, посолить и кипятить 5–7 минут. В соус добавить 1 яичный желток.

котлеты из баранины со шпинатом

750 г мякоти баранины, 500 г шпината, 2 сырых яйца, 1 луковица, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, сливочное масло, соль, черный молотый перец.

Мясо пропустить через мясорубку. Шпинат очистить, промыть, отварить в подсоленной воде, мелко натереть, соединить с мясом, яйцами, зеленью петрушки, мелко нарезанным луком, посолить и поперчить. Смесь тщательно перемешать, сформовать из нее котлеты и поджарить на сильном огне.

котлеты из барашка в сухарях

250 г баранины, 1 яйцо, мука для панировки, хлебные крошки, жир для жарения, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец.

Из баранины нарезать котлеты, срезать с них пленки, зачистить косточки и слегка отбить тяпкой. Запанировать котлеты в пшеничной муке, а затем, смочив в сыром яйце, обвалять в хлебных крошках. Подготовленные котлеты обжарить на жире до готовности. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом.

бараньи котлеты по-итальянски

4 толстые натуральные бараньи котлеты, 4 половинки сарделек, 4 листика мяты, 1 крупный помидор, тертый чеснок на кончике ножа.

Отделить мясо для бараньих котлет. Нарезать кубиками жир и растопить в сковороде. Котлеты предварительно нашпиговать листиками мяты, на каждую сверху положить половинку сардельки со снятой кожей и ломтик помидора, посыпать тертым чесноком и скрепить котлету спичкой. Подготовленные таким образом бараньи котлеты поджарить в растопленном жире.

котлеты свиные натуральные

500 г свинины, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец.

Из свинины нарезать котлеты с косточками. Косточки зачистить, концы заострить. Котлеты хорошо отбить тяпкой, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с жиром до образования румяной корочки.

котлеты из рубленой свинины

250 г свинины, 20 г воды, жир для жарения, перец, соль.

Мякоть не очень жирной свинины пропустить через мясорубку, посолить, добавить холодную воду, перец и хорошо перемешать (хлеб не добавлять). Из полученной массы сформовать котлеты и обжарить на сковороде с жиром до полной готовности с обеих сторон.

котлета свиная, жаренная в тесте

250 г свиной корейки, 50 г муки, 1 яйцо, 50 г молока, жир для жарения, 1 чайная ложка сахара, соль, перец.

Из корейки нарезать котлеты с косточкой, косточку зачистить, мякоть слегка отбить тяпкой, посыпать солью и перцем. Обжарить с двух сторон на сковороде с жиром до готовности, затем готовую котлету окунуть, держа за косточку, в полужидкое тесто, немедленно переложить на сковороду с сильно нагретым жиром и жарить с обеих сторон до образования корочки.

Тесто: Яичные желтки смешать с молоком, солью и сахаром, всыпать просеянную муку и размешать венчиком так, чтобы получилось однородное тесто, как для оладий. В тесто ввести взбитые в густую пену яичные белки и аккуратно перемешать снизу вверх.

котлеты по-французски

50 г твердого сыра, 400 г свиного фарша, 50

г ливерной колбасы, 100 г вареной свиной колбасы, 2 яйца, 4 столовые ложки зелени петрушки, 2 столовые ложки масла, 300 г консервированной кукурузы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 помидор.

Сыр нарезать небольшими кубиками, смешать с фаршем, колбасой и яйцами. Из полученной массы сформовать 8 больших котлет. В разогретом масле обжарить котлеты с обеих сторон, затем уменьшить огонь и жарить их еще 10 минут до готовности, Сливочное масло растопить и разогреть в нем кукурузу, затем кукурузу выложить на тарелку, а сверху нее уложить котлеты. Готовые котлеты украсить ломтиками помидора.

Оригинальные котлеты на любой вкус

куриные котлеты по-киевски

400 г куриного филе, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 г сухарей, жир для жарения, соль.

С обработанной и вымытой тушки курицы снять кожу с филейной части, вырезать большое (с косточкой) и малое филе, очистить их от пленок, чтобы получился ровный по толщине пласт. Если у большого филе получились прорывы и прорезы, их следует закрыть кусочками малого филе.

На середину большого филе положить кусок холодного сливочного масла продолговатой формы, закрыть его малым филе, завернуть края большого филе, чтобы весь фарш был покрыт мясом, придать котлете грушевидную форму, посолить, смочить в яйце, два раза обкатать в сухарях и обжарить в большом количестве жира (во фритюре) 3–4 минуты, а затем поставить в духовку на 2–3 минуты.

котлеты из филе курицы в кляре

430 г куриного филе, 75 г топленого масла, 250 г теста, 250 г томатного соуса, лимонный сок, оливковое масло, зелень.

Для кляра: 250 г муки, 5 яиц, 12 г растительного масла, 250 г молока или воды, соль.

Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить воду или молоко, в котором предварительно растворить соль, всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и снова слегка перемешать.

Куриное филе с косточкой мариновать в течение часа с добавлением сока лимона, оливкового масла, соли и рубленой зелени. Затем подготовленное филе слегка посолить, окунуть в кляр и обжарить на масле с обеих сторон, а после этого дожарить в духовке. При подаче на стол котлеты полить томатным соусом.

куриные котлеты

150 г куриного мяса, 40 г пшеничного хлеба, 50 г сливок или молока, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец.

Из куриного мяса и размоченного в молоке белого хлеба приготовить котлетную массу, пропустив через мясорубку. Посолить, поперчить, тщательно перемешать, сформовать котлеты и, не панируя, уложить в смазанный маслом сотейник. Добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в течение 12–15 минут до готовности.

котлеты по-домашнему

300 г мякоти говядины, 200 г свинины, 2 головки репчатого лука, 3 ломтика булки, соль, черный молотый перец, 2 столовые ложки жира для жарения.

Мясо, лук и размоченную в молоке или воде булку дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымешать и сформовать котлеты. Котлеты обжарить на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки, после чего сложить в неглубокую кастрюлю, плотно закрыть крышкой и поставить на 15 минут в разогретую духовку.

котлеты по-селянски

200 г мяса, 20 г репчатого лука (для фарша), 1 столовая ложка муки, жир для жарения, 20 г сушеных или 50 г свежих грибов, 100 г репчатого лука, 150 г грибного бульона. Для гарнира: 300 г картофеля, 20 г томата-пюре, перец, лавровый лист, соль.

Мясо нарезать на куски, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В фарш добавить рубленый сырой репчатый лук, соль, перец. Сформовать котлеты, запанировать их в муке и обжарить на сковороде с двух сторон.

На дно сотейника положить часть нарезанного пассерованного лука, а на него – вареные грибы и обжаренные котлеты, затем опять слой лука и котлет. Все залить грибным бульоном и тушить до готовности. Подать котлеты, полив их соусом, в котором они тушились. На гарнир можно подать картофель, стушив его в грибном отваре вместе с томатом-пюре, жиром и лавровым листом.

котлеты в молочном соусе

150 г мяса, 40 г хлеба, 150 г молока, 400 г картофеля, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 50 г воды, соль на кончике ножа.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, смешать с намоченным в воде отжатым хлебом, снова пропустить через мясорубку, добавить соль, воду, масло, хорошо перемешать и сформовать котлеты. Варить котлеты на пару или в воде в сотейнике. Из 100 г молока, масла и муки приготовить молочный соус (муку спассеровать на масле, влить горячее молоко, добавить соль и прокипятить 5–7 минут), а остальное молоко и яйца добавить в картофельное пюре.

Котлеты выложить на огнеупорное блюдо и из кондитерского мешка выпустить вокруг них картофельное пюре. Все залить молочным соусом и запечь в духовке.

котлеты с зеленью

500 г фарша, 2 чайные ложки сладкого красного перца, 1 чайная ложка соли, щепотка белого перца, 50 г сливочного масла, по 1 столовой ложке зелени укропа и петрушки, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 булочка, 2 желтка, 2 столовые ложки соли, 1 помидор.

Фарш смешать с солью, перцем и поставить на 15 минут в холодильник. Смешать масло с зеленью и лимонным соком. Размочить булочку в холодной воде в течение 10 минут, затем отжать и добавить в фарш. Из полученной массы сформовать 8 котлет, обжарить их на большом огне, затем огонь уменьшить и жарить еще 10 минут. Готовые котлеты положить на тарелку, облить маслом с зеленью и украсить ломтиками помидора.

котлеты мясные с творогом

150 г мяса, 40 г творога, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо, соль на кончике ножа.

Мясо пропустить через мясорубку с редкой решеткой, а затем с частой решеткой, смешать с протертым некислым творогом и сформовать котлетки. Из яиц и масла (половина от нормы) приготовить смесь, смазать ей котлетки и обжарить на сковороде в сливочном масле.

котлеты с рисом и чесноком

150 г мяса, 20 г риса, 1 столовая ложка сливочного масла, 2–3 зубчика чеснока, 60 г воды, соль на кончике ножа.

Мясо дважды пропустить через мясорубку. Рис хорошо разварить в воде, добавить в мясо и снова пропустить через мясорубку. Массу тщательно выбить, положить в нее масло, соль, натертый чеснок и вымешать. Сформовать котлеты и сварить на пару или поджарить на сковороде с жиром.

котлеты особые

300 г филе рыбы (судака, сома, морского налима или минтая), 150 г мякоти свинины, 80 г пшеничного хлеба, 80 г молока, 40 г сухарей для панировки, 6 г чеснока, 300 г томатного соуса, зелень, перец, соль.

Филе рыбы, жирную свинину, пассерованный репчатый лук пропустить через мясорубку. Добавить размоченный в молоке пшеничный хлеб, соль, перец, перемешать и снова пропустить через мясорубку. В готовую котлетную массу добавить мелко нарубленный чеснок и измельченную зелень, тщательно перемешать, сформовать котлеты, запанировать их в молотых сухарях, обжарить на сковороде и поставить на 3–4 минуты в духовку. Подавать с томатным соусом.

котлеты на шпажке

700 г филе рыбы, 400 г свинины или говядины, 100 г пшеничного хлеба, 100 г молока или воды, 30 г маргарина, 60 г панировочных сухарей, 60 г жира для жарения, 25 г крахмала или муки, 5 г чеснока.

Мякоть мяса и рыбы пропустить через мясорубку, хорошо вымешать, добавить воду или молоко, посолить, поперчить. В фарш добавить замоченный хлеб, маргарин, специи, чеснок, крахмал или муку, все хорошо перемешать. Затем руками, смоченными водой, сформовать котлеты в виде продолговатых колбасок. В один конец колбаски вставить короткую деревянную шпажку и обжарить котлету. Подавать с острым соусом.

котлеты из рыбы и мяса

250 г рыбного филе (судака, щуки, сома или морского окуня), 300 г свинины, 60 г сливочного масла, 30 г муки, 2 яйца, 60 г молотых сухарей, 25 г сливочного маргарина, жир для жарения, соль, специи.

Филе рыбы разрезать на 4 кусочка и отбить. Так же приготовить и свинину. На отбитый кусочек мяса уложить кусочек рыбы, сверху – сливочное масло, посолить, поперчить и свернуть в виде овальной котлеты. Каждую котлету запанировать в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре. Котлеты довести до готовности, поместив их на 5 минут в разогретую духовку.

Грибные котлеты

котлетки из сушеных грибов

100 г сушеных белых грибов, 1,5 стакана сливок или молока, 150 г сухарей, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 3 яйца, соль, мука.

Грибы отварить и порубить. Сухари поломать, залить горячими сливками (молоком) и, когда остынут, протереть. Луковицу порубить, подрумянить в масле, затем смешать с протертыми сухарями, яйцами, маслом, грибами, солью и мукой.

Все перемешать, сформовать котлетки, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке и обжарить в масле.

грибные котлеты с картофельным соусом

Для котлет: 50 г сушеных грибов, 120 г булки, 1 столовая ложка сливочного масла (обжарить лук), 2 головки репчатого лука, 2 яйца, соль, черный молотый перец.

Для панировки котлет: 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 1 яйцо.

Для соуса: 30 г муки, 40 г сливочного масла, 1/2 л бульона, 1 головка репчатого лука, 4 горошины душистого перца, 1 кусочек лаврового листа, 250 г картофеля.

Грибы отварить, откинуть на сито, промыть холодной водой и дать воде стечь, после чего пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке и хорошо отжатой булкой, добавить яйца, мелко нарезанный и обжаренный в масле репчатый лук, посолить, поперчить, хорошо перемешать и сформовать котлетки. Запанировать в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить в масле.

Соус: Муку чуть подсушить и обжарить в сливочном масле (не доводя до изменения цвета), затем разбавить бульоном или водой. Добавить перец и лавровый лист, поварить на медленном огне 10 минут (соус не должен быть густым) и протереть через сито. В горячий жидкий соус добавить нарезанный кубиками картофель. Когда картофель сварится, соус заправить соком 1/2 лимона, посолить и добавить немного сахара (по желанию).

На блюдо положить листья зеленого салата, на них – грибные котлеты, полить картофельным соусом и посыпать мелко нарубленной зеленью.

грибные котлеты с рисом

200 г свежих грибов, 1/2 стакана риса, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 1 стакан панировочных сухарей, соль, черный молотый перец, жир или растительное масло для жарения.

Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, отжать. Охлажденные грибы смешать с отваренным охлажденным рисом, добавить мелко нарубленный и обжаренный репчатый лук, все пропустить через мясорубку, вмешать сырое яйцо, при необходимости для сочности добавить немного бульона, посолить и поперчить, перемешать, сформовать колеты, запанировать их в сухарях и обжарить. Подавать с сметаной.

сиченики грибные

500 г свежих грибов, 3 столовые ложки масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 150 г булки, 3 яйца, соль, перец, 1,5 стакана сметаны, зелень.

Грибы очистить, промыть, отварить в подсоленной воде до готовности. Отвар отцедить, грибы мелко порубить, добавить тертую булку, сырые яйца, нарезанный и поджаренный репчатый лук, перец, соль, нарезанную зелень петрушки. Хорошо перемешать.

Из полученной массы сформовать сиченики (котлеты), обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в разогретом масле. Подавать на стол со сметаной.

колеты из сморчков в сметане

800 г сморчков, 4 столовые ложки сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 1,5 стакана молока или сливок, 3 яйца, мука, сухари, зелень укропа и петрушки, соль.

Грибы порубить, посолить, поджарить в масле, смешать с 0,5 стакана сметаны. Сухари поломать, залить горячими сливками (молоком) и, когда остынут, протереть. Мелко нарубленную зелень смешать с протертыми сухарями, яйцами, маслом, грибами, солью и мукой. Все перемешать, слепить котлеты, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке и обжарить в масле до готовности.

Горячие котлетки положить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое огнеупорное блюдо, облить сметаной и прогреть в духовке на слабом огне.

Котлеты из рыбы и кальмаров

котлеты из кальмаров

900 г мороженых неразделанных кальмаров, 3 столовые ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 2 дольки чеснока, 1 ломтик пшеничного хлеба, 2 столовые ложки сухарей, соль.

Разделанные очищенные кальмары, жареный лук, чеснок и размоченный в воде пшеничный хлеб пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйцо, соль, черный молотый перец. Все тщательно перемешать, придать массе форму котлет, обвалять их в сухарях, положить на разогретую сковородку и обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки.

котлеты из рыбы и кальмаров

200 г отварных кальмаров, 200 г филе морского окуня, 80 г пшеничного хлеба, 1/3 стакана молока или воды, по 2 столовые ложки панировочных сухарей и растительного масла, соль, черный молотый перец.

Вареные кальмары нарезать, пропустить через мясорубку вместе с кусочками филе рыбы, луком и хлебом, замоченным в воде или молоке. Добавить яйцо, соль, перец, все хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на жире с двух сторон.

котлеты из фарша кальмара

700 г фарша кальмара, 1–2 луковицы, 2–3 дольки чеснока, 130 г хлеба, 0,5 стакана растительного масла или 100 г сливочного, 0,75 стакана молотых сухарей, 0,5 стакана молока, соль, перец.

В фарш кальмара добавить белый хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке (если фарш жидкий, лучше добавить панировочные сухари), сформовать из него котлеты, обвалять их в сухарях. Положить на разогретую сковородку с маслом и жарить до готовности в течение 5–7 минут. Готовые котлеты полить растопленным маслом.

рыбные котлеты запеченные

600–700 г рыбы, 3 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки, 1/4 булки, 0,5 стакана молока, 1 луковица, 1 сырое яйцо, 1 пучок зелени петрушки, 0,5 лимона, соль, молотый перец.

Мякоть рыбы, размоченный в холодном молоке белый хлеб и репчатый лук, предварительно нашинкованный и слегка обжаренный на масле, дважды пропустить через мясорубку. Фарш заправить размягченным маслом, солью, молотым перцем, сырым яйцом. Хорошо размешать и сформовать котлеты, слегка обваляв их в муке.

Сотейник хорошо смазать маслом, выложить в него котлеты, посыпать мелко нарезанной зеленью и тонкими ломтиками лимона без зерен. Закрыть посуду крышкой и поставить в духовку на 10–15 минут.

котлеты «балтийские»

500 г филе трески, окуня или другой нежирной рыбы, 2–3 яйца, 50 г сливочного масла, 3 столовые ложки муки, 100–200 г белого черствого хлеба, 100–200 г растительного масла, соль, перец.

Кусочки филе рыбы средней величины слегка отбить, посолить, поперчить, на середину положить кусочек сливочного масла и мелко нарубленное яйцо, сваренное вкрутую. Края филе соединить, котлеты обвалять в муке, смочить в яйце и запанировать в сухарях. Обжарить на сковороде в большом количестве жира.

котлеты по-рыбацки

500 г филе трески или хека, 2 головки репчатого лука, 3 яйца, 5–6 картофелин, жир, сухари для панировки, специи, соль.

Отварную рыбу нарезать тонкими ломтиками, сваренные вкрутую яйца – кубиками, лук мелко порубить, добавить специи, жир и перемешать. Вареный картофель протереть, перемешать с яйцом. Разделать картофельную массу в виде лепешек, на середину каждой лепешки положить рыбный фарш, края соединить, котлеты запанировать в сухарях и обжарить в сильно разогретом жире. Подавать со сметаной или томатным соусом.

рыбные котлеты с начинкой из овощей

300 г рыбы (филе), 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки сухарей, 1/4 стакана молока, 200–250 г тушеной капусты, растительное масло, пряности, соль.

Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, влить молоко, добавить яичный желток, специи, соль, перемешать и ввести взбитый белок. Из полученного фарша сформовать лепешки. В центр каждой лепешки уложить капусту, края соединить, котлету обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. При подаче на стол полить сметаной.

рыбные котлеты заливные

750 г рыбы (аргентины, рыбы-капитана, марлина), по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, 1,5 чайной ложки желатина, 1 лимон.

Для фарша: Мякоть рыбы, 1/4 булки, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, молотый перец.

Голову, кожу, плавники, кости рыбы залить водой и варить не менее часа. Бульон процедить и добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин. Довести до кипения, снять с огня, охладить до комнатной температуры.

Мякоть рыбы, замоченный в молоке хлеб и обжаренный лук пропустить через мясорубку. Фарш заправить солью, перцем, сырым яйцом, влить 2–3 столовые ложки молока и хорошо взбить. Из полученной массы сформовать котлеты, положить их в смазанный растительным маслом сотейник, залить до половины бульоном и варить 15 минут. Готовые котлеты положить в глубокое блюдо для заливного, украсить каждую ломтиком лимона, зеленью или вареными овощами. В несколько приемов залить охлажденным отваром и поставить на холод для застывания.