Текст книги "Встречаем Пасху. Традиции, рецепты, подарки"

300 г мелких креветок, 300 г мидий, 400 г кальмаров, 1 зубчик чеснока, 1 лимон, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки уксуса, зелень мяты (или душицы), растительное масло, оливки, черный перец молотый, соль.

1. Кальмаров очистить от пленок и промыть, уложить в кастрюлю, залить водой, добавить лавровый лист, уксус и соль. Поварить несколько минут (не переварить!). Готовых кальмаров вынуть, охладить, нарезать, выложить на блюдо.

2. Мидий тщательно промыть в воде с уксусом, поместить в кастрюлю без воды и нагревать до тех пор, пока раковины не раскроются. Готовых мидий выбрать из раковины, охладить, нарезать и поместить на блюдо к кальмарам.

3. Креветок сварить в кипящей воде, очистить и уложить к мидиям.

4. Очень мелко нарезать мяту (или душицу) и очищенный чеснок. Посыпать ими морепродукты, полить растительным маслом. Сверху посыпать солью, молотым перцем и сбрызнуть соком лимона.

5. Украсить закуску оливками и поставить в холодильник до подачи.

Традиции. Россия

«Я рассматриваю подаренные мне яички. Вот хрустальное-золотое, через него – все волшебное. Вот – с растягивающимся жирным червячком: у него черная головка, черные глазки-бусинки и язычок из алого суконца. С солдатиками, с уточками, резное-костяное… И вот, фарфоровое – отца. Чудесная панорамка в нем… За розовыми и голубыми цветочками бессмертника и мохом, за стеклышком в золотом ободке видится в глубине картинки: белоснежный Христос с хоругвью воскрес из Гроба».

И. Шмелев «Пасха». Из книги «Лето Господне»

1 ½ стакана муки, 150 г тертого острого сыра, ¾ стакана молока, ¾ стакана светлого пива, 4 яйца, ½ ч. ложки разрыхлителя, ½ стакан растительного масла.

1. В кастрюле слегка подогреть молоко, всыпать тертый сыр, размешать. Готовить эту смесь при слабом нагреве, постоянно помешивая, около 10 мин., остудить. В миске смешать муку с разрыхлителем, влить пиво, тщательно размешать массу до однородной консистенции.

2. Полученное тесто вмешивать в сырную массу, постепенно добавляя яйца. Приготовленное жидкое тесто должно отстаиваться около 40 мин.

3. В глубокой сковороде раскалить масло и толстой струей (можно через воронку) порциями выливать на сковороду тесто.

4. Обжаривать образующиеся жгуты со всех сторон до золотистой корочки. Переложить закуску на бумажные салфетки, чтобы удалить лишний жир. При подаче выложить на блюдо, гарнировать овощным салатом.

250 г сыра (4 толстых кружка), 6 ложек орехового масла, 50 г хлебных крошек, 1 ст. ложка сушеного майорана, 2 ст. ложки измельченных ядер грецких орехов, 250 г листьев шпината.

Для заправки: 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка яблочного уксуса, 1 ч. ложка сушеного майорана, 2 ст. ложки орехового масла.

1. Приготовить маринад из масла и 1 ч. ложки майорана, смешав их в глубокой стеклянной или керамической миске. Положить в маринад кружки сыра, закрыть и убрать на ночь в холодильник.

2. Смешать хлебные крошки с измельченными ядрами орехов и оставшимся майораном. Вынуть сыр из маринада и обвалять в ореховой смеси. Положить на противень и подогреть в гриле (сверху) в течение 2–3 мин. до золотистого цвета.

3. Вымыть и обсушить листья шпината. Для заправки смешать горчицу, яблочный уксус и майоран, затем постепенно влить масло и тщательно растереть,

4. Обмакнуть листья шпината в заправку, разложить на сервировочные тарелки. Сверху поместить кружки приготовленного сыра и сразу подать к столу.

400 г сыра, 1 ст. ложка муки, 2–3 яйца, 100 г панировочных сухарей, ¾ стакана растительного масла.

1. Нарезать сыр кусками (5x10 см) толщиной в палец. Обвалять сыр в смеси муки, взбитого яйца и панировочных сухарей.

2. В глубокой сковороде разогреть растительное масло. Сыр запечь в горячем масле. Как только сыр начнет плавиться, вынуть его и выложить на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир.

3. Переложить запеченный сыр в плоское сервировочное блюдо. Подать с мягким белым хлебом и салатом из пряной весенней зелени.

1 кочан салата, 4 вареных куриных яйца, 3 вареных перепелиных яйца, 2 тепличных томата, Очищенный зубчик чеснока, ½ ст. ложки семян тмина, 10 шт. оливок (без косточек), растительное масло, 1 ч. ложка красного молотого перца, соль.

1. Салат промыть, нарезать соломкой и поместить в холодную воду. Томаты ошпарить, очистить от кожицы, удалить семена, нарезать и поджарить на растительном масле

2. Для соуса семена тмина и очищенный чеснок истолочь, добавить красный молотый перец, немного растительного масла, поджаренные томаты, перемешать.

3. Яйца очистить, куриные нарезать кружками, перепелиные разрезать пополам с зубчиками. Оливки (без косточек) нарезать колечками, смешать в миске с куриными яйцами.

4. Зеленый салат поместить на сервировочное блюдо, слегка посолить. Сверху полить приготовленным соусом. Выложить смесь куриных яиц с оливками, аккуратно перемешать снизу вверх. Сформировать горку, украсить зубчатыми половинками перепелиных яиц.

Традиции. Мексика

Для мексиканцев празднование Пасхи продолжается 14 дней (Страстная и Пасхальная недели). В это время на улицах повсюду продают национальные лакомства, мороженое и вкусную воду, ароматизированную кусочками ананасов, дынь и других местных фруктов. На праздничном семейном столе обязательны различные салаты, особенно из яиц и, конечно, из авокадо, закуски из даров моря (см. с. 117).

Несмотря на то что Страстная неделя предполагает серьезный настрой, в Мексике – это время отдыха и почти карнавального веселья, с фейерверками, гуляньями, уличными танцами и костюмированными парадами. Некоторые туристы утверждают, что народное ликование начинается даже не за неделю до Пахального Воскресения, а гораздо раньше. Очень популярны религиозные театральные постановки, в которых отражены библейские события: Тайная Вечеря, Предательство, Суд, Крестный Путь, Распятие и Воскресение Христа. Участники спектаклей начинают готовиться к ним задолго.

400 г творога, 2 маринованных сладких перца, 4 ст. ложки сливочного масла, ½ ч, ложки семян тмина, ½ ч. ложки каперсов (или маринованных плодов настурции), ½ ч, ложки готовой горчицы, 3 маринованных корнишона, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, красный перец молотый.

1. Маринованный сладкий перец нарезать мелкой соломкой. Творог протереть через сито. Каперсы (или маринованные плоды настурции) мелко нарезать.

2. Сливочное масло размягчить в миске, смешать с творогом, добавить сладкий перец. В смесь положить красный перец, рубленую зелень петрушки, семена тмина, мелко нарезанные каперсы (или маринованные плоды настурции) и горчицу, осторожно перемешать.

3. При подаче выложить закуску горкой в салатник, украсить нарезанными или целыми корнишонами.

Первые блюда

Легкий куриный или мясной бульон, заправленный куриными клецками, мелкими макаронами, тонкой вермишелью или яйцом рекомендуется в Пасху в качестве блюд, смягчающих переход от скудной постной пищи к праздничному изобилию множества мясных блюд. Наряду с ними к семейному обеду подойдут мясные и рыбные солянки, украинский борщ, харчо и, конечно, традиционный пасхальный греческий суп – магрица.

Блюдо рекомендуется в первые дни Пасхи как переходное после поста.

1 курица, 1 очищенная луковица, 1 очищенная морковь, 1 очищенный корень петрушки, соль.

Для клецок: 200 г мяса курицы, 2 белка, ½ стакана молока, 2 ломтика черствого белого хлеба, рубленая зелень петрушки, соль.

1. Тушку курицы выпотрошить и промыть. Ниже грудки аккуратно сделать 2 надреза и заправить в них ножки. Крылышки подогнуть к спинке, чтобы придать тушке удобную для варки форму.

2. Положить курицу вместе с луком, нарезанными морковью и корнем петрушки, в кастрюлю. Залить холодной водой, накрыть крышкой и довести до кипения. После закипания нагрев уменьшить, появившуюся пену снять шумовкой. Варить курицу при слабом нагреве больше 1 часа, в зависимости от ее величины, посолить.

3. Вынуть курицу из бульона, переложить в другую посуду. Можно подать птицу к бульону или использовать для салатов либо горячих блюд.

4. Бульон процедить и подать к столу с пряной зеленью или с клецками.

5. Для клецек мясо курицы пропустить через мясорубку, добавить белки, размоченный в молоке отжатый хлеб (без корок) и посолить. Тщательно перемешать и пропустить еще раз через мясорубку.

6. Положить в кастрюлю и размешать. Затем, постепенно добавляя молоко (по 1 ст. ложке), взбить массу лопаточкой, посолить и протереть сквозь сито, чтобы получилась гладкая однородная масса.

7. Разделать эту массу двумя ложками: столовой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить, пока не всплывут.

8. Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки, залить куриным бульоном и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Блюдо рекомендуется в первые дни Пасхи как переходное после поста.

600 г мяса с косточкой, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 100 г макаронных изделий, 1 ст. ложка консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 веточка петрушки, соль.

1. Очистить лук, морковь и корень петрушки. Промытое мясо залить в кастрюле холодной водой (3 л), накрыть крышкой и вскипятить. Снять с поверхности пену, продолжать варить. Примерно через 1 час положить лук, морковь и корень петрушки, посолить.

2. Варить прозрачный бульон около 2 часов. Затем готовое мясо вынуть и использовать для приготовления других блюд или подать к бульону. Сваренный бульон должен отстояться (примерно 30 мин.). Затем снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или через салфетку, положенную в дуршлаг.

3. Перед заправкой отстоявшийся бульон довести до кипения, положить мелкие макаронные изделия и варить до готовности, добавить в конце консервированный зеленый горошек.

4. При подаче разлить бульон в порционные тарелки, посыпать тертым сыром, украсить листиками петрушки.

Блюдо рекомендуется в первые дни Пасхи как переходное после поста.

1 курица (1,2 кг), 1 луковица, четвертушками, в кожуре, 2 моркови, «букет гарни», 50 г тонкой вермишели, 1 стебель лука-порея, соль.

1. Разрезать подготовленную курицу на куски, положить их в кастрюлю. При слабом нагреве слегка обжарить до золотистого цвета.

2. Влить 1,7 л воды, положить подготовленную луковицу. Крупно нарезать 1 очищенную морковь и положить в кастрюлю вместе с «букет гарни».

3. Варить при слабом нагреве около 1 часа до готовности курицы. Снять с плиты, дать остыть. Птицу вынуть, бульон процедить в чистую посуду и убрать на ночь в холодильник.

4. Удалить из птицы кости, мясо мелко нарезать. Достать охлажденный бульон из холодильника, удалить слой жира. Вылить в кастрюлю и довести до кипения (жидкости должно остаться немногим более 1 л).

5. Нарезать очищенную сырую морковь соломкой. Положить в кипящий бульон, добавить тонкую вермишель, соль, варить 5 мин. до готовности. Мелко нарезать лук-порей, положить в кастрюлю, дать немного покипеть и подать суп к столу.

400 г мяса с косточкой, 2 свеклы, 100 г белокочанной капусты, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ч. ложки муки, Зет. ложки сметаны, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки топленого масла, 1–2 ст. ложки рубленой зелени, 1 лавровый лист, душистый перец горошком, соль.

1. Очистить морковь, корень петрушки и лук, нарезать кружками. Капусту нашинковать. Картофель очистить, нарезать кубиками. Из мяса с косточкой и 2,5 л воды сварить бульон.

2. Свеклу очистить, нарезать ломтиками и потушить на масле (1 ст. ложка) с томатным пюре. Слегка обжарить с мукой на оставшемся масле нарезанные корень петрушки, морковь и репчатый лук, посыпав мукой. Капусту и картофель положить в бульон и варить 10–15 мин.

3. Добавить тушеную свеклу, обжаренные лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист, душистый перец горошком, соль и варить до готовности. При подаче разлить борщ в тарелки, заправить сметаной, измельченным чесноком и рубленой зеленью.

4. Для приготовления борща можно дополнительно использовать и другие овощи (брюкву, томаты, кабачки), а вот мясо, свекла, капуста, томатное пюре – обязательные компоненты.

Традиции. Украина

Праздник Воскресения Господня – Великдень – широко празднуется на Украине.

За прошлые столетия этот праздник слился с народными обычаями и семейными традициями, сопровождающими человека на протяжении всей жизни.

Семейный стол в радостный светлый день готовят особенно торжественным и обязательно украшают цветами. Главное место на праздничном столе принадлежит пасхе, яйцам-крашенкам, уложенным на проросшей зелени пшеницы, куличу-папошнику (см. с. 53, 54).

Кроме этого, каждая хозяйка готовит традиционные и любимые в семье блюда, к которым, безусловно, относится украинский борщ.

После революции обычай празднования Пасхи на Украине передавался из поколения в поколение: слишком важна эта традиция для православного человека.

Когда изготовление подарочных художественных пасхальных яиц прекратилось, Пасху продолжали праздновать с «крашенками» (разукрашенными в один или несколько цветов яйцами), «писанками» (расписанными орнаментом), традиция изготовления которых была особенно сильна в западных областях Украины, и «скоробанками» (особая техника орнаментирования яиц: узор выцарапывается тем или иным острым инструментом)

Блюдо рекомендуется в первые дни Пасхи как переходное после поста.

2 куриные грудки, 2 ч. ложки водки, 2 ч. ложки соевого соуса, 3 стакана куриного бульона, 3 слегка взбитых яйца, 4 гриба (шампиньоны, вешенки).

1. Острым ножом нарезать куриное мясо тонкими ломтиками. Положить его в миску со смесью водки и 1 ч. ложки соевого соуса, оставить мариноваться на 30 мин.

2. В миску с бульоном влить оставшийся соевый соус, добавить взбитые яйца, размешать. Кусочки курицы разделить поровну в 4 пиалы.

3. Положить в каждую пиалу по 1 грибу, нарезанному ломтиками, и залить смесью бульона с яйцом (можно украсить зеленью).

4. Закрыть пиалы крышками или фольгой, поставить на горячую паровую баню на 5 мин. Уменьшить нагрев и выдержать еще 12“ 15 мин. до загустения супа. Не нужно держать суп на очень горячем пару слишком долго – яйца могут стать резинистыми.

300 г мякоти говядины, 4 сушеных белых гриба, 100 г постной ветчины, 100 г вареной колбасы, 2 соленых огурца, 1 ½ стакана огуречного рассола, 200 г квашеной капусты, 1 луковица, 2 ст. ложки каперсов, 12–16 оливок, ½ стакана томатной пасты, 100 г соленых грибов, 4 ст. ложки сливочного масла, ½ лимона, 2–3 лавровых листа, сметана, 5 горошков черного перца, 4 горошка душистого перца, соль.

1. Говядину нарезать небольшими кубиками. Залить в кастрюле 2,5 л воды и сварить бульон, добавив в воду огуречный рассол и размоченные сушеные грибы.

2. Когда бульон закипит, снять пену, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова опустить в бульон для дальнейшей варки.

3. Лук очистить, нарезать кубиками и припустить на сливочном масле вместе с квашеной капустой. Ветчину, колбасу, огурцы порезать мелкими кубиками, добавить пряности.

4. Как только мясо в бульоне практически будет готово, опустить лук с капустой, нарезанные ветчину, колбасу и огурцы. Посолить по вкусу, добавить томатную пасту и довести до кипения.

5. Когда суп закипит, добавить оливки и каперсы. Кипятить еще примерно 10 мин., влить сок лимона, если не хватает кислоты, и снять с плиты.

6. Нарезанные кубиками соленые грибы и сметану добавлять непосредственно в тарелки при подаче на стол.

100 г филе курицы, 100 г филе индейки 100 г, филе утки, 1 перепелка, 1 соленый огурец, 15 г каперсое, 6–8 маслин, 1 ст. ложка томатного пюре, 1 луковица, 1 ст. ложка топленого масла, рубленая пряная зелень, сметана, соль.

1. Птицу отварить, бульон процедить, из перепелки удалить кости. Нашинковать очищенный лук, обжарить его с маслом, добавить нарезанный томат и продолжить жарить.

2. В кипящий бульон положить обжаренное томатное пюре с луком, очищенный и нарезанный огурец и варить до мягкости огурцов.

3. В кастрюлю положить набор из мякоти отварных птиц, нарезанной тонкими ломтиками, каперсы, маслины, залить жидкой частью солянки, поварить 5 – 10 мин. Подать к столу со сметаной и рубленой пряной зеленью.

1–2 утиные грудки (600 г), 2–3 шт. очищенного картофеля, 1 очищенная морковь, 1 томат, 1 красный сладкий перец, 1 луковица, нарезанная полукольцами, 1 ч. ложка уксуса, 1 ч. ложка водки, 1 ч. ложка сахарной пудры, 1 ч. ложка соевого соуса, 2 измельченных зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.

1. Отделить утиное мясо от костей и нарезать на кусочки длиной 2 см. Смешать его с уксусом, водкой, сахарной пудрой, соевым соусом, чесноком и положить под гнет на 30 мин.

2. Картофель, морковь, сладкий перец и томат нарезать соломкой. Разогреть кастрюлю, смазать дно растительным маслом и обжарить приготовленное утиное мясо. Затем влить в кастрюлю воду (2–2,5 л), чтобы она полностью покрывала мясо. Варить бульон при слабом нагреве 40–45 мин. При необходимости долить горячую воду.

3. Когда утиное мясо будет почти готово, добавить подготовленные морковь, сладкий перец, картофель, томат. При подаче сваренный суп посолить и поперчить по вкусу.

Оставив такое традиционное название супа, приготовим его из говяжьих хвостов.

1,8 кг говяжьих хвостов, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 зубчика чеснока, 1 стакан красного вина, 2 ст. ложки томатной пасты, 3 полоски апельсиновой цедры, 1–1,5 л мясного бульона, «букет горни», зелень петрушки, мука, черный перец молотый, соль.

1. Хвосты промыть, порубить кусочками по 5 см. Лук, морковь, чеснок и корень петрушки очистить, нашинковать. Удалить с мяса излишний жир, обвалять кусочки в муке. В большой кастрюле разогреть масло, обжарить мясо, переложить его в миску.

2. Поместить в кастрюлю лук, морковь, корень петрушки и чеснок, обжарить до размягчения (5–7 мин.). Влить вино, соскрести со дна кастрюли прожарившиеся кусочки овощей. Добавить томатную пасту и апельсиновую цедру.

3. Положить обратно в кастрюлю кусочки мяса, залить бульоном. Добавить «букет гарни», приправить по вкусу перцем и солью. Довести до кипения и варить при слабом нагреве 2–3 часа.

4. Снять кастрюлю с плиты, удалить «букет гарни». Куски мяса переложить на тарелку, дать остыть. Выбрать из мяса кости, сложить его в миску. В другую миску процедить овощной соус, дать полностью охладиться до застывания жира.

5. Снять застывший жир, соус протереть сквозь сито в миску с мясом. Снова в бульоне разогреть мясо с овощным пюре, поварить 30 мин. Разлить по тарелкам, украсить зеленью петрушки.

1 курица (1,2 кг), 2 мелко нарезанные луковицы, 1–2 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки соуса ткемали, 1 стакан ядер грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, хмели-сунели, рубленая зелень кинзы, соль.

1. Ядра грецких орехов и очищенный чеснок растолочь. Подготовленную и промытую курицу нарезать небольшими кусками, залить в кастрюлю 2,5 л холодной воды, вскипятить, снять пену и варить до полуготовности мяса.

2. В другой кастрюле потушить мелко нарезанный лук с жиром, снятым с бульона, добавить куски курицы, вынутые из бульона. Тушить, периодически помешивая, еще 15 мин.

3. Всыпать муку, через 5 мин. влить куриный бульон, поварить 10–15 мин., добавить соус «Ткемали», дать закипеть и заправить разведенными в бульоне толчеными ядрами грецких орехов с чесноком, лавровым листом, хмели-сунели и солью.

4. Варить харчо под крышкой еще 5–7 мин.

5. Удалить лавровый лист, разлить харчо в порционные тарелки, посыпать рубленой зеленью кинзы.

600 г баранины, 2 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, ½ стакана риса, 2 ст. ложки томатной пасты, ½ стакана маслин, по ½ пучка зелени петрушки, кинзы и укропа, 2 стебля зеленого лука, черный перец молотый, соль.

1. Баранину очистить от пленок и сухожилий, обмыть. Нарезать ее небольшими кусками.

Затем положить в кастрюлю, залить холодной водой (2,5–3 л) и поставить варить на 2 часа. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.

2. Рис промыть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Чеснок очистить и растолочь. Через 2 часа добавить в кастрюлю с мясом подготовленные лук, чеснок, рис, маслины, соль, перец. Варить еще в течение 30 мин.

3. Томатную пасту слегка поджарить при слабом нагреве на сковороде в жире, снятом с бульона. Примерно за 5 – 10 мин. до окончания варки добавить подготовленную томатную пасту в харчо.

4. Зелень петрушки, кинзы, зеленый лук и укроп промыть, обсушить бумажным полотенцем, мелко нарезать.

5. При подаче на стол разлить харчо в тарелки и посыпать нарезанными пряной зеленью и зеленым луком.