Текст книги "Встречаем Пасху. Традиции, рецепты, подарки"

400 г подготовленной куриной печени, 1 стакан красного вина, 1 щепотка сушеного тимьяна, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г копченого бекона, 50 г обжаренных ядер кедровых орехов, смесь салатной зелени.

Для заправки: 1–2 ч. ложки готовой горчицы, 2 толченых зубчика чеснока, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 4 ст. ложки оливкового масла, черный перец молотый, соль.

1. Печень нарезать кубиками. Переложить в миску, залить вином, посыпать тимьяном. Оставить мариноваться на 30 мин. Копченый бекон нарезать кубиками.

2. Для заправки смешать в миске чеснок и горчицу, добавить уксус и втереть, добавляя понемногу, оливковое масло. Поперчить, посолить, перемешать.

3. Салатную зелень вымыть, обсушить, порвать руками. Разложить ее на блюде.

4. Разогреть на сковороде масло и слегка обжарить бекон. Печень вынуть из маринада, обтереть, бумажным полотенцем, положить на сковороду и жарить 5 мин. со всех сторон.

5. Вылить в сковороду половину заправки, смешать с печенью и беконом. Положить смесь на блюдо с салатом. Посыпать ядрами кедровых орехов, украсить зеленью. Оставшуюся заправку подать отдельно в соуснике.

200 г жареной телятины (или говядины), 200 г жареной постной свинины, 2 ст. ложки консервированной белой фасоли, 1 яблоко, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 веточка петрушки, зеленый салат, растительное масло, черный перец крупно молотый, соль.

1. Жареную телятину и свинину нарезать крупной соломкой. Яблоко очистить, удалить семенные коробочки, нарезать вместе с зеленым салатом.

2. Сложить мясо, зеленый салат, консервированную фасоль и яблоко в миску. Полить лимонным соком и оставить на 30–40 мин. при комнатной температуре.

3. Приправить крупно молотым перцем, солью, заправить растительным маслом и тщательно перемешать.

4. При подаче салат выложить в салатник, можно украсить листиками петрушки.

2 куриных грудки, 2 ст. ложки соуса чили, ½ пучка салата-латука, 100 г томатов черри, 1 консервированный сладкий перец, 50 г кураги (без косточек), 1 ст. ложка подсолнечного масла, 50 г миндальных хлопьев.

Для заправки: 200 г йогурта, 4 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 толченых зубчика чеснока, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка рубленой зелени мяты, 1 ст. ложка сахарного песка, черный перец молотый, соль,

1. Курагу замочить в кипятке, охладить, измельчить. Сладкий перец нарезать кусочками. Тонко нарезать мясо курицы, положить в миску и добавить соус чили. Перемешать, оставить мариноваться при комнатной температуре примерно на 1 час.

2. Листья салата-латука промыть, подсушить и измельчить. Томаты разрезать пополам, сложить в салатник вместе с салатом, сладким перцем и курагой, перемешать.

3. Для заправки смешать в миске йогурт, оливковое масло, лимонный сок, чеснок, горчицу, рубленую зелень мяты, сахарный песок, молотый перец, соль до однородной консистенции.

4. Разогреть на сковороде подсолнечное масло и обжарить кусочки курицы в маринаде до плотной корочки. Кусочки курицы теплыми разложить поверх салатной смеси, посыпать миндалем, полить заправкой и сразу подать к столу.

250 г филе индейки, 2 ст. ложки растительного масла, 250 г сыра, 2 кислых яблока, 1 пучок зеленого лука, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка сливок, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка сахарного песка, листья салат-латука, 2 ст. ложки рубленого розмарина, красный перец молотый, соль.

1. Филе индейки посолить, обжарить с обеих сторон в горячем масле, выложить на бумажное полотенце, дать остыть и нарезать узкими полосками. Сыр нарезать маленькими кусочками.

2. Яблоки очистить, разрезать на четвертинки, удалить семенные коробочки и нарезать тонкими полосками.

3. В миске тщательно перемешать мясо индейки, сыр, яблоки. Зеленый лук вымыть и нарезать длинными стрелками. На порционные тарелки уложить листья латука, а между ними – стрелки зеленого лука. Сверху разместить приготовленный салат с индейкой.

4. Для заправки сметану смешать со сливками, лимонным соком, приправив солью, перцем и сахарным песком. Полить заправкой салат на тарелках, посыпать рубленым розмарином.

4 грудки цыплят (без костей и кожи), 2 ст. ложки тертого корня имбиря, ¼ стакана оливкового масла, 1 ст. ложка растительного масла J красная луковица, ½ стакана нарезанного полосками консервированного красного сладкого перца, 1 ст. ложка заливки от консервированного перца, 1 ч. ложка горчицы, ⅓ стакана апельсинового джема, 2 ст. ложки красного винного уксуса, смесь измельченных листьев салата (латук, фиолетовый, кудрявый), черный перец молотый, соль,

1. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Грудки цыплят разрезать пополам, смазать оливковым маслом, посолить, поперчить и поджарить в гриле с двух сторон до золотистого цвета. Можно обжарить на сковороде.

2. В миске апельсиновый джем тщательно перемешать с тертым корнем имбиря и горчицей. Смазать грудки полученной смесью и нарезать тонкими полосками.

3. Растительное масло тщательно перемешать с заливкой от консервированного перца, винным уксусом, молотым перцем и солью.

4. В салатник положить измельченные листья салата, затем мясо цыпленка, сладкий перец, заправить смесью масла с винным уксусом, аккуратно перемешать, оформить кольцами красного репчатого лука и сразу подать к столу.

Традиции. Бразилия

Значительная часть населения Бразилии – католики, для которых самым большим и почитаемым религиозным праздником является Пасха. Праздничный стол принято украшать сладким, начиненным мелкими кусочками фруктов бисквитом, который по форме часто напоминает крест, хотя бывает и другой формы. На праздник обязательно подают разнообразные салаты с овощами, зеленью, мясом, птицей, мясные филе с соусом из уксуса (см. с. 143), горчицы (см. с. 148) или соусом «Мадера» (см. с. 152).

День Пасхи открывает Светлую неделю. Это грандиозные торжества для всех католиков Бразилии. Участники католического братства «Nazarenos», сопровождаемые громким барабанным боем, проходят по городским улицам в нарядах капуцинов. По всей Бразилии зажигаются костры в память о Воскресении Христовом. Во всех костелах устраиваются пасхальные службы. Бразильцы меняются сладкими куличами и крашеными в красный цвет яйцами. Небольшие корзинки с цветами и съестным прихожане оставляют в церкви в качестве приношения.

Несколько веков назад немецкие эмигранты привезли с собой в Бразилию пасхальные символы: пасхального кролика и разноцветные яйца, которые стали неотъемлемой частью праздника. В Бразилии на Пасху дарят детям завернутые в блестящую упаковку шоколадные яйца с игрушкой внутри.

400 г шампиньонов, 4 куриных окорочка, 300 г сыра, 3 яйца, 2 красные луковицы, майонез, растительное масло, рубленая мята, соль.

1. Шампиньоны очистить, промыть, обжарить в сковороде в растительном масле. Куриные окорочка отварить до готовности.

2. Удалить кости, порезать их небольшими кусочками и положить в жареные грибы. Оставить до охлаждения, переложить в салатник.

3. Лук очистить, нашинковать, обжарить в разогретом растительном масле, добавить в салат. Сыр натереть на крупной терке. Яйца сварить вкрутую и также натереть на крупной терке.

4. В салатнике тертые сыр и яйца соединить с остальными продуктами, тщательно перемешать, посолить по вкусу, заправить майонезом, посыпать рубленой мятой.

2 куриные грудки (без кожи), 4 куриных крылышка, 1 луковица, 1 морковь, 4 веточки петрушки, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 лавровый лист, 4 горошка черного перца, 1 пакетик желатина, соль.

1. Морковь и лук очистить, вымыть. Куриные грудки и крылышки положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она только покрывала их. Довести до кипения, тщательно удалить всю пену. Снизить нагрев, положить сахарный песок, луковицу, морковь, 2 веточки петрушки.

2. Закрыть кастрюлю крышкой, готовить курицу при слабом нагреве 30–40 мин. до мягкости. Через 20–25 мин. вынуть морковь, нарезать кружками или цветочками, оставить для украшения.

3. Добавить в кастрюлю лавровый лист, соль и перец горошком, варить еще 5 мин. Удалить перец и лавровый лист.

4. Грудки и крылышки переложить в миску и охладить. Бульон процедить. Из желатина и 3 стаканов бульона по инструкции приготовить желе, тщательно размешать.

5. Грудки разрезать пополам и вместе с крылышками красиво выложить на блюдо. Украсить кружками моркови, листиками петрушки и осторожно по ножу залить подготовленным жидким желе, охладить.

6. Поместить блюдо с заливным в холодильник на 4–5 часов или до подачи к столу.

3 куриные грудки (с кожей и костью, до 1 кг), 2 вареных яйца, 1–2 моркови, 1 пакетик желатина, 1 лавровый лист, 5 горошков душистого перца, 1 веточка петрушки, соль.

1. Морковь очистить. Куриные грудки промыть и отварить в подсоленной воде с морковью, лавровым листом, перцем и солью. Вынуть мясо из бульона, охладить, отделить мякоть от костей и кожи. Нарезать ее маленькими кусочками. Бульон процедить (потребуется 2S стакана).

2. Из процеженного куриного бульона и желатина приготовить по инструкции жидкое желе. Вареную морковь и очищенные яйца нарезать кружками. В небольшие салатники налить немного остывшего жидкого желе, чтобы он застыл на стенках тонким слоем. Незастывшую часть слить, а застывшую украсить кружками яйца, вареной моркови и листиками петрушки.

3. Наполнить салатники кусочками курицы, заливая каждый слой продуктов приготовленным желе, поместить в холодильник до застывания. Подавать к столу в порционных салатниках. Украсить зеленью петрушки.

800 г филе курицы, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 зубчика чеснока, 100 г сливочного масла, натертая цедра и сок ½ апельсина, 2 ст. ложки водки, 1 пакетик желатина с приправами для мясного заливного, маринованные овощи, черный перец молотый, соль.

1. Лук и чеснок очистить, растолочь. Растопить 1 ст. ложку сливочного масла на сковороде, обжарить лук и чеснок при слабом нагреве до золотистого цвета. Филе курицы порезать на куски, положить на сковороду, присыпать муку, перемешать, обжаривать 10 мин. Немного охладить.

2. Пропустить через мясорубку обжаренные филе, лук и чеснок в эмалированную миску. Добавить сливочное масло, водку, тертую цедру и сок апельсина, посолить, поперчить и тщательно перемешать паштет.

3. Желатин с приправами для мясного заливного растворить в горячей воде, следуя инструкции на пакетике. В эмалированную прямоугольную форму для заливного влить половину жидкого желе. Поставить в холодильник на 1 час. Выложить в желе приготовленный паштет.

4. Сверху залить паштет в форме оставшимся жидким желе. Закрыть форму крышкой, поставить в холодильник до застывания. При подаче нарезать паштет аккуратными ломтями, выложить на блюдо. Украсить маринованными овощами.

4 куриных бедра, 4 куриных шеи, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 1 пакетик желатина с приправами для холодца, ½ ч. ложки сахарного песка, 3 горошка душистого перца, зелень петрушки, соль.

1. Разрубить каждое бедро и каждую шею на 3 куска. Залить в кастрюле небольшим количеством холодной воды, довести до кипения, снять пену, всыпать сахарный песок. Луковицу очистить, разрезать на 3 куска, положить в кастрюлю к птице. Добавить душистый перец, вновь довести до кипения.

2. Закрыть кастрюлю крышкой, варить курицу при слабом кипении немного больше 1 часа. За 15 мин. до окончания варки посолить. Куриные бедра и шеи переложить шумовкой в миску. Удалить все косточки. Нарезать мясо мелкими кусочками, разложить в 4 небольших салатника.

3. Из желатина с приправами для холодца приготовить по инструкции желе. Залить жидким желе кусочки курицы в салатниках, чтобы масса получилась достаточно густой.

4. Очистить и растолочь чеснок. Добавить в каждый салатник по 1 зубчику, размешать. Сверху украсить зеленью петрушки, поставить в холодильник до застывания.

1 филе гусиной грудки (400 г), 500 г гусиной печени, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 100 г лисичек, 150 г копченого сала с прослойками мяса, рубленая зелень тимьяна, белый перец молотый, соль.

1. Копченое сало нарезать тонкими длинными полосками. Филе гусиной грудки вымыть, обсушить, порезать на кусочки, обжарить на сковороде в масле при сильном нагреве в течение 15 мин. Сложить в отдельную посуду.

2. Гусиную печень обжарить со всех сторон в оставшемся масле в течение 20 мин. при среднем нагреве и оставить для остывания. Очистить и нарезать лук мелкими кубиками, обжарить до золотистого цвета.

3. Добавить к луку нарезанные лисички, потушить их при умеренном нагреве в течение 5 мин. Жареные печень и мясо утки пропустить через мясорубку в миску, смешать с луком и грибами, добавить соль, перец и тимьян.

4. Форму для запекания выложить тонкими полосками свиного сала. Выложить в нее подготовленную паштетную массу, уплотнить. Сверху разместить полоски копченого сала.

5. Накрыть форму смазанной маслом фольгой. Готовить в духовке на водяной бане при температуре 180 °C в течение 40 мин. Вынуть форму из духовки и оставить на 10 мин., затем выложить паштет на блюдо.

3 кочанчика салата витлофа (или другого кочанного салата), 2 апельсина, 2 сладких яблока, 100 г сладкого изюма (без косточек), ½ стакана крупно рубленных ядер орехов, 2 ст. ложки апельсинового сока, 2 ст. ложки апельсинового йогурта, 1 ст. ложка оливкового (или кукурузного) масла, 1 ст. ложка меда, соль.

1. Апельсины очистить и разделать на дольки. Очистить их от кожицы и разрезать каждую на 4 части. У яблок удалить семенные коробочки, нарезать кубиками. Кочанчики витлофа вымыть, срезать донышки, отложить 12–16 больших вогнутых листьев, а остальное нарезать короткой соломкой.

2. В эмалированной миске смешать подготовленные салат, апельсины, яблоки, изюм и рубленые ядра орехов. Из апельсинового сока, йогурта, оливкового (или кукурузного) масла и меда приготовить соус, подсолить.

3. Залить соусом смесь в миске. На блюдо выложить листья – «раковины» витлофа и заполнить их приготовленной смесью.

2–3 красных томата, 1 авокадо, по 1 сладкому красному, желтому и зеленому перцу, 1 красная луковица, ½ перца чили, 1 лимон, 1 ч. ложка сахарной пудры, 2 ст. ложки рубленого майорана (или душицы), оливки (без косточек), черный перец молотый, соль.

1. Красный, желтый и зеленый перец и перец чили вымыть, удалить плодоножки и семена с перегородками. Сладкий перец нарезать кубиками, перец чили – колечками.

2. Оливки нарезать колечками. Красную луковицу очистить и нарезать кольцами. Авокадо вымыть, разрезать пополам, удалить косточку.

3. Извлечь мякоть и нарезать ее кубиками. Томаты вымыть, вырезать плодоножку, нарезать кубиками.

4. В глубокой миске смешать томаты с кусочками сладкого перца, луком, кубиками авокадо и колечками чили. Лимон вымыть, мелкой теркой снять цедру, а сок отжать.

5. Смешать цедру и сок лимона с 2 ст. ложками воды, добавить рубленый майоран (или душицу), сахарную пудру, соль и молотый перец.

6. Полить приготовленной лимонной заправкой овощи в миске и тщательно перемешать. При подаче выложить салат в блюдо, украсить кольцами красного лука и колечками оливок.

2 длинных тепличных салатных огурца, 1 большая сладкая красная луковица, 1 ст. ложка лимонного сока, 1–2 ст. ложки растительного масла, 2 вареных перепелиных яйца, сахарный песок, красный перец молотый, соль.

1. Большую красную луковицу очистить, разрезать пополам, нарезать тонкими полукольцами. Острым ножом аккуратно срезать с каждого тепличного огурца полоски кожуры вдоль. Оставить несрезанными полоски такой же ширины, чтобы огурец получился в полоску.

2. Нарезать подготовленный огурец наискось очень тонкими овалами. Положить в дуршлаг, посыпать солью и оставить на 20 мин., чтобы выделился сок. Для заправки смешать сахарный песок с лимонным соком и растительным маслом.

3. Овалы огурцов выложить на плоское блюдо. Посыпать полукольцами красного лука. Залить приготовленной заправкой. Обильно посыпать салат красным молотым перцем.

4. Перепелиные яйца очистить, разрезать пополам с зубчиками. Украсить яйцами готовый салат.

2 моркови, 1 манго, 100 г отваренных и очищенных креветок, 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 6 листьев салата, 4 листика горчицы, черный перец молотый, соль.

Для соуса: 1 луковица, ⅓ перца чили, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томатной пасты, растительное масло, соль.

1. Для соуса очистить и мелко нарезать лук. На сковороде разогреть немного растительного масла и поджарить на нем лук, добавив измельченный кусочек перца чили. Когда лук зарумянится, добавить муку.

2. Нагревать 5–7 мин., приправить солью, влить ⅔ стакана кипятка, продолжать нагревать еще 5 мин. В конце добавить томатную пасту, тщательно размешать. Охладить соус и перелить в соусник.

3. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Чеснок очистить, измельчить. Манго очистить, нарезать ломтиками. Листья салата и горчицы вымыть, нарезать соломкой. Чеснок обжарить на сковороде с 1 ст. ложкой масла до золотистого цвета. Добавить креветок и обжарить их в течение 1 мин.

4. На сервировочное блюдо выложить нарезанные листья горчицы и салата, тертую морковь, заправить оставшимся маслом, перцем и солью. Сверху горкой выложить манго и креветок. Отдельно подать приготовленный луковый соус.

1 судак (800 г), 1 луковица, 1 лавровый лист, 2 моркови, 2 маринованных сладких зеленых перца, 1 маринованный огурец, 50 г каперсов, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложек лимонного сока, 8– 10 долек лимона, 3 горошка душистого перца, соль,

1. Морковь очистить и сварить. Луковицу очистить. Судака очистить, выпотрошить, вымыть и сварить с луком, лавровым листом и душистым перцем. Рыбу вынуть, остудить; бульон процедить. Остывшую рыбу разделать, удалив из нее кости, нарезать кусочками.

2. Вареную морковь, сладкий перец и огурец нарезать кубиками, соединить с рыбой и каперсами в салатнике. Охлажденный рыбный бульон приправить солью, растительным маслом, лимонным соком и полить этой заправкой салат.

3. Готовый салат поставить на 30 мин. в холодильник, накрыв салатник пищевой пленкой. При подаче украсить салат дольками лимона в виде звезды или креста.

800 г семги (куском из середины рыбы), 2 горошка душистого перца, ⅓ ч. ложки молотого кориандра, 2 бутона гвоздики, кусочек корня имбиря, ½ стакана винного уксуса, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ½ ст. ложки соли.

1. Семгу очистить, нарезать небольшими пластинами и посолить. Душистый перец, гвоздику, кориандр и имбирь завязать в марлевый узелок.

2. Налить в эмалированную кастрюлю воду (2 л), положить узелок с пряностями, довести до кипения. Всыпать сахарный песок, кипятить около 30 мин., затем остудить и влить винный уксус.

3. Положить в маринад нарезанную рыбу и выдержать в течение 3–4 часов при комнатной температуре, после чего маринад отцедить.

4. Стеклянную банку стерилизовать, уложить в нее рыбу, добавить лавровый лист и вновь залить маринадом. Закрыть пластиковыми крышками и поставить в холодильник, где хранить не более 3 месяцев.

5. Мариновать можно практически все виды рыбы: как свежую, так и соленую, как пресноводную, так и морскую. Если маринуют соленую рыбу, ее следует предварительно вымочить в воде или молоке.

1 кг некрупной рыбы (салака, корюшка, хамса), мука, растительное масло, пряная зелень, черный перец молотый, соль.

Для маринада: 3 очищенные моркови, 1 очищенный корень петрушки, 3 луковицы, 5 cm. ложек растительного масла, 1 стакан томатного пюре, ½ стакана слабого раствора лимонной кислоты, 1–2 лавровых листа, 6 горошков душистого перца, 2–3 бутона гвоздики, сахарный песок, соль.

1. Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать головы и хвосты. Рыбу разделать, отделив филеи. Посолить и поперчить филеи, обвалять в муке и обжарить в сковороде с растительным маслом до готовности.

2. Из голов, хвостов, костей рыбы, 2 стаканов воды, молотого перца, соли и пряной зелени сварить бульон, процедить, отлить 1 стакан.

3. Для маринада морковь и корень петрушки натереть на крупной терке. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами. Подготовленные овощи сложить в кастрюлю, влить растительное масло и слегка поджарить.

4. Добавить томатное пюре и тушить под крышкой при слабом нагреве 20 мин., периодически помешивая. Затем развести 1 стаканом рыбного бульона, добавить разведенную лимонную кислоту, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, сахарный песок и соль. Все вместе прокипятить в течение 10–15 мин, остудить.

5. Поджаренные охлажденные филеи рыбы выложить на овальное блюдо, залить приготовленным маринадом и выдержать 2–3 часа при комнатной температуре, накрыв пищевой пленкой. При подаче украсить листочками пряной зелени.