Текст книги "Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки"

2 грудки индейки (по 400–600 г), 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 1/2 стакана растительного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана панировочных сухарей, 70 г сыра, 2 стебля зеленого лука, 3 веточки петрушки, соль.

1. Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть и тонко нашинковать. Подсохший сыр натереть на мелкой терке или измельчить ножом.

2. Петрушку и зеленый лук вымыть, обсушить полотенцем и мелко порезать. В посуде смешать репчатый лук и чеснок с тертым сыром и нарезанной пряной зеленью.

3. Грудки индейки промыть и с филейной части удалить кожу. Срезать филе и в каждом отделить наружное филе от внутреннего.

4. Зачищенные филе развернуть, слегка отбить до толщины 3–4 мм и подрезать сухожилия. На образовавшиеся разрезы наложить тонко отбитые кусочки мяса индейки, посолить.

5. На середину каждого из 4 подготовленных больших филе положить сырно-овощную начинку, посолить. Затем завернуть края большого филе, придав округлую форму.

6. Фаршированные грудки посолить, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях. Снова смочить в яйце, еще раз запанировать в сухарях.

7. В глубокой сковороде раскалить растительное масло. Порциями выкладывать подготовленные грудки и жарить во фритюре до готовности.

8. При подаче грудки индейки выложить на подогретое блюдо, гарнировать тушеными или маринованными овощами.

2 грудки индейки (по 500 г), 4–5 ст. ложек оливкового масла, 1 стакан сухого красного вина, сок 1 лимона, 1/2 стакана мясного бульона, 1 кусочек кожуры лимона, оливки (или маслины) фаршированные, черный перец молотый, соль.

1. Каждую грудку разрезать пополам, вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Смешать соль с черным перцем и натереть этой смесью грудки, оставить на 20–30 мин.

2. В большом сотейнике разогреть масло и обжарить грудки с двух сторон. Вынуть куски индейки, сохранить теплыми. В сотейник с мясным соком влить вино, лимонный сок, добавить кусочек лимонной кожуры.

3. Положить в сотейник грудки и тушить под крышкой при слабом нагреве около 50 мин. При испарении жидкости подлить горячий мясной бульон. Переложить готовую индейку на подогретое блюдо, подлить соус от тушения. Гарнировать картофельным пюре, украсить фаршированными оливками (или маслинами).

Традиции. Греция

Во всех районах Греции традиционным рождественским блюдом являются особые голубцы лаханосармадес, также готовят христопсомо («хлеб Христов») – рождественский пирог, куда замешиваются орехи, изюм и оливки. После рождественского поста греки готовят много мяса: чаще всего индейку в винном соусе (см. с. 100) или жаркое из свинины. В «пирог Святого Василия» (Василопитой, см. с. 269) запекают монетку – тот, кто найдет ее, будет счастлив весь следующий год. Этот пирог торжественно разрезают и делят между всеми членами семьи, собравшимися за рождественским столом.

Праздник Рождества Христова и Новый год в православной Греции празднуется 25 декабря по новому стилю. Kак и в других европейских странах, в континентальной Греции на Рождество наряжают елки. На островах существует и другая традиция – украшать к празднику декоративные кораблики. После Рождества на центральной площади городов часто устраиваются конкурсы на самый красивый кораблик.

Незадолго перед праздником сельские жители отправляются в лес на поиски рождественского полена (это может быть ель или олива), которое будет гореть в очаге на святки вплоть до Kрещения. Такое полено называют «христоксило» – дерево Христа. Вечером, накануне Рождества, когда вся семья соберется вокруг камина, хозяин зажигает огонь из дров, нарубленных от христоксило. Народное поверье гласит: пока горит это дерево, Младенцу Христу становится тепло в холодной вифлеемской пещере.

Сохранился в Греции обычай петь колядки. Раньше их исполняли и дети, и взрослые, получая взамен подарки и угощения. Теперь ходят по домам и колядуют только подростки, собирая в награду уже не угощения, а деньги. Иногда колядовщики наряжаются каликанзарами – так в греческих сказках называют уродливых и злых существ из подземного мира.

2 большие окорочка индейки с бедрами, 1 луковица, 1 стакан сухого белого вина, 1 ст. ложка муки, соль.

Для начинки: 100 г филе грудки индейки,

1 ст. ложка оливкового масла, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г изюма (без косточек), 100 г замороженных листьев шпината, 1/2 ч. ложки тертого мускатного ореха, 3 ст. ложки белых хлебных крошек, черный перец молотый, соль.

1. Луковицу очистить, нашинковать. Удалить у окорочков индейки косточки, снять кожу. Положить косточки и кожу в кастрюлю, всыпать лук, влить немного воды. Довести до кипения и варить 1 час. Процедить приготовленный бульон и охладить.

2. Для начинки пропустить филе индейки через мясорубку в эмалированную миску. Лук очистить, нарезать.

3. На большой сковороде разогреть оливковое масло, положить нарезанный лук, припустить. Добавить сливочное масло, фарш из мяса индейки и изюм. Тушить до готовности.

4. Добавить шпинат, дать ему оттаять и прогреться. Затем всыпать мускатный орех, хлебные крошки, соль и молотый перец. Размешать и дать охладиться.

5. Окорочка вместе с бедрами индейки надрезать и распластать на разделочной доске, посолить. Разложить начинку на распластанное мясо, скрутить в рулеты и обвязать хлопчатобумажными нитками.

6. Разогреть духовку до 190 °C. Положить рулеты в форму для жарки, залить белым вином и поставить в духовку. Готовить чуть больше 1 часа. Форму достать из духовки. Готовые рулеты освободить от ниток, переложить на блюдо и нарезать ломтиками.

7. В освободившуюся форму всыпать муку, погреть при слабом нагреве, размешав поджарки, влить бульон от варки костей и дать прокипеть до загустения. При подаче полить рулеты приготовленным соусом.

1 утка (до 1,5 кг), 1 байка кои сервированных персиков, 100 г сливочного масла, 1/3 стакана мадеры, 1 стакан мясного бульона (можно из кубика), 1 ч. ложка сахарного песка, зелень петрушки, черный перец молотый, соль.

1. В утятнице или большой кастрюле распустить сливочное масло, положить утку, посыпать сахарным песком. Жарить при умеренном нагреве до золотистого цвета, периодически переворачивая

2. Залить бульоном, посолить и поперчить, закрыть посуду крышкой и готовить птицу при умеренном нагреве примерно 2 часа. Утку вынуть из посуды, сохранить теплой. Ложкой удалить жир с образовавшегося соуса.

3. Добавить в утятницу мадеру, положить половинки консервированных персиков (без косточек). Довести до кипения и сразу снять посуду с плиты.

4. Готовую утку выложить на подогретое овальное блюдо. Полить горячим соусом с персиками, украсить зеленью петрушки.

1 утка (до 2 кг), 3–4 антоновских яблока (или персика), 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахарного песка, растительное масло, соль.

1. Подготовленную утку натереть солью снаружи и изнутри, оставить на 30 мин., накрыв пищевой пленкой. У яблок удалить семенные коробочки, нарезать дольками.

2. Плотно набить брюшко утки яблоками, зашить белыми нитками. Положить птицу на спинку на смазанный маслом небольшой глубокий противень, подлить горячую воду.

3. Поместить утку в духовку, готовить при температуре 190 °C в течение 1 часа, периодически поливая выделяющимся мясным соком. При необходимости подливать горячую воду.

4. Вынуть птицу из духовки, выложить на разделочную доску. Удалить нитки, яблоки переложить в миску, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник. Утку порезать на порционные куски.

5. Сложить куски птицы в утятницу, влить сок с противня, собрав все поджарки. Добавить сметану, сахарный песок, посолить и влить горячую воду, чтобы жидкость покрывала куски утки на 3/4 высоты.

6. Накрыть утятницу крышкой, поместить в духовку при температуре 180 °C на 50 мин. до мягкости мяса. Разогреть яблочную начинку.

7. Утку достать из духовки, выложить куски в глубокое блюдо, залить соусом от тушения, сверху разместить яблочную начинку.

Традиции. Дания

K столу на Рождество в Дании, как правило, подают утку или гуся, фаршированного фруктами, рисовый пудинг, разные паштеты (см. с. 123).

За месяц до Рождества датчане ставят на стол венок из веток ели или можжевельника, на которых закрепляют 4 белых либо красных свечи. Kаждую неделю зажигают по одной свече, предвещая приближение праздника.

K Рождеству наряжают елку или пихту, иногда ветки сосны или можжевельника. Делают это обычно втайне от детей, на рождественское дерево сверху прикрепляют национальный флаг, внизу вешают маленькие флажки. Для украшения дома часто используют соломенных животных: козлов и свиней. Среди подарков и украшений наиболее популярны соломенные фигурки козла, петуха и голубя, которые связаны со скандинавской мифологией. Их часто ставят на рождественский стол или вешают к потолку.

1 утка (до 1,5 кг), 6-8 кусков белого батона, 1 пучок зелени петрушки, 2 ст, ложки сушеного майорана, красный перец молотый, соль.

1. Выпотрошенную тушку утки тщательно промыть холодной водой. Обсушить ее изнутри бумажной салфеткой. Натереть солью и перцем, немного посыпать внутри сушеным майораном.

2. Kуски черствого белого батона нарезать мелкими кубиками. Подсушить в духовке на противне до золотистого цвета. Гренки охладить. Зелень петрушки промыть, обсушить полотенцем и порубить.

3. Смешать в миске гренки и измельченную петрушку. Заполнить утку подготовленными гренками с зеленью. Ошпарить белую хлопчатобумажную нитку и зашить разрез.

4. Положить птицу в утятницу спинкой вниз. Подлить 3/4 стакана горячей воды и жарить в духовке при температуре 190 °C чуть больше 1 часа. Во время жарения тушку периодически переворачивать, чтобы она равномерно зарумянилась со всех сторон.

5. Готовую утку вынуть из духовки, удалить нитки. Выложить птицу на подогретое блюдо, гарнировать маринованными овощами и фруктами. Утку разделывают на столе острым ножом или специальными ножницами на порции вместе с начинкой и раскладывают по тарелкам.

1 утка (до 2 кг), 3–4 яблока, 2–3 айвы, 2–3 ст. ложки растительного масла, черный перец молотый, соль.

1. Яблоки и айву вымыть, удалить семенные коробочки, разрезать фрукты на равные дольки. Подготовленную утку сварить в кастрюле до полуготовности в небольшом количестве воды при умеренном нагреве (около 40 мин).

2. Вынуть птицу из бульона, натереть солью и молотым перцем. Уложить ее на противень с высокими бортами, влить растительное масло и немного бульона. Поставить противень в духовку

3. Запекать утку при температуре около 200 °C больше 1 часа, периодически поливая выделяющимся соком и переворачивая. Оставшийся жир можно слить. За 10 мин. до готовности на противень к птице положить дольки яблок и айвы.

4. Вынуть утку из духовки, проверив ее готовность деревянной палочкой. Выложить птицу на подогретое овальное блюдо, рядом разместить дольки яблок и айвы.

1 утка (до 1,5 кг), 1 стакан ядер грецких орехов, 1 ст. ложка растительного масла, 4–5 зубчиков чеснока, стручковый острый перчик, зелень петрушки (или кинзы), шафран, винный уксус, гранатовый сок, зерна граната, соль.

1. Чеснок очистить, разрезать на 4 части, зелень петрушки вымыть, измельчить. Подготовленную тушку утки натереть солью снаружи и изнутри.

2. Зажарить птицу в духовке на сковороде с разогретым маслом при температуре 190 °C немного больше 1 часа. Вынуть утку из духовки, нарезать на куски и уложить на блюдо.

3. Ядра грецких орехов, зелень петрушки (или кинзы), чеснок, стручковый перчик, соль истолочь в миске, постепенно выжимая орех вое масло, которое затем отлить в отдельную посуду.

4. В полученную ореховую массу добавить шафран, развести 1 стаканом холодной кипяченой воды, прибавить винный уксус, гранатовый сок, тщательно перемешать.

5. Уложенную на блюдо птицу залить полученным соусом, а затем отжатым ореховым маслом. При подаче посыпать зернами граната.

1 жирная утка (до 2 кг), 3 луковицы, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сушеного кизила (без косточек), 4 шт. картофеля, 1 веточка петрушки, соль.

1. Репчатый лук очистить и нарезать. Промыть подготовленную утку, посолить внутри и снаружи. Положить на противень спинкой вниз, подлить 1 стакан горячей воды. Поставить противень с птицей в духовку.

2. Готовить утку при температуре 200 °C около 50 мин. до мягкости. Kартофель очистить, нарезать, промыть в холодной воде, обсушить бумажной салфеткой и посолить.

3. Добавить картофель на противень к утке и продолжать жарить еще около 30 мин. до готовности картофеля. Птицу периодически переворачивать и поливать выделяющимся соком.

4. На сковороду выложить 2–3 ст. ложки утиного жира. Обжарить нарезанный репчатый лук, добавить сушеный кизил, подлить 1 стакан горячей воды. Тушить при слабом нагреве под крышкой до готовности подливки, в конце готовки посолить.

5. Жареную утку вынуть из духовки, разрезать на куски, уложить на овально блюдо вместе с жареным картофелем. Сверху полить соусом, полученным при жарке, украсить зеленью петрушки. Отдельно подать в соуснике кизиловую подливку.

Традиции. Грузия

На Рождество в каждой грузинской семье готовят праздничные кушанья: жареную утку или индейку (см. с. 97), осетровых рыб (см. с. 200), различные блюда из баранины с фруктами, пекут специальные рождественские лепешки – «кверци» – на каждого члена семьи. После богослужения в церкви, вернувшись домой, верующие приступают к трапезе.

По многовековой традиции, в день Рождества Христова в Грузии проводится праздничное шествие «Алило» (от др. – евр. «Аллилуйя»). Священнослужители и паства собираются у храмов, с иконами, крестами и песнопениями начинают шествие по улицам. Впереди процессии движется арба с впряженными в нее волами. Самые многочисленные участники «Алило» – дети. Главными действующими лицами праздничного шествия «Алило» являются «несущие Благую Весть». Они песнопениями оповещают всех прохожих о рождении Христа. «Несущие Благую Весть» одеты в белые одежды с красными крестами и несут в руках хоругви.

В рождественскую ночь дети собираются колядовать, ходят по домам и дворам с корзинке

1 курица (1,2 кг), 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 стакан пшеничной крупы, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 1/2 стакана куриного бульона, 1 стакан мягкой кураги, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка смеси сушеных пряных трав, соль.

1. Kурагу промыть и измельчить острым ножом. Лук и чеснок очистить, нашинковать. Растопить в кастрюле сливочное масло, припустить при слабом нагреве лук и чеснок до размягчения (5 мин.).

2. Всыпать крупу, влить лимонный сок и бульон, довести до кипения. Нагрев уменьшить, закрыть кастрюлю крышкой, готовить до полного впитывания крупой жидкости. Всыпать курагу и рубленую петрушку, размешать, снять с плиты, охладить, сняв крышку.

3. Подготовленную тушку курицы тщательно обсушить бумажным полотенцем. Посолить внутри, заполнить половиной охлажденной пшенично-абрикосовой начинки, зашить хлопчатобумажной ниткой брюшко. Смазать кожу птицы растительным маслом, посолить, посыпать смесью сушеных пряных трав.

4. Фаршированную курицу положить в глубокий противень грудкой вверх, накрыть фольгой. Запекать в духовке при температуре 190 °C около 1 часа, периодически поливая выделяющимся мясным соком.

5. В это время разделить оставшуюся пшенично-абрикосовую начинку на 8 частей. Скатать шарики. Курицу вынуть из духовки, снять фольгу.

6. Выложить шарики на противень вокруг птицы и снова поставить в духовку (без фольги). Запекать 30 мин. до золотистой корочки. Готовую курицу достать из духовки, накрыть фольгой на 10 мин.

7. Затем переложить птицу в овальное блюдо, предварительно удалить нитку. Вокруг на блюде разместить шарики с курагой.

2 цыпленка (по 600 г), 100 г сливочного масла, 1 стакан красного полусладкого вина, 2 ч. ложки крахмала, 1 стакан маринованной вишни (без косточек), вареный рис, зелень петрушки, черный перец молотый, соль,

1. Цыплят вымыть, обсушить натереть снаружи и изнутри солью и молотым перцем. Растопить 2 ст. ложки сливочного масла в широкой неглубокой кастрюле и положить цыплят.

2. Поставить кастрюлю в предварительно нагретую до температуры 190 °C духовку на 50 мин., пока цыплята не подрумянятся и не станут мягкими. Часто поливать цыплят соком, чтобы они не пригорали.

3. Готовых цыплят вынуть из духовки, каждого разрезать пополам, выложить на подогретое блюдо и сохранить теплыми (можно в духовке под фольгой).

4. Оставшийся в кастрюле мясной сок слить в сотейник, добавить в него вино и подогреть. Собрать со стенок кастрюли не слившуюся часть сока, положить в сотейник и размешать.

5. Крахмал развести в 2 ст. ложках воды, размешивая, влить в сотейник и варить до загустения при слабом нагреве, помешивая. Положить в соус вишню, оставшееся сливочное масло и варить, помешивая, при слабом нагреве около 5 мин.

6. При подаче выложить цыплят на сервировочное блюдо, гарнировать вареным рисом, украсить зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать приготовленный соус.

2 цыпленка (по 500 г), 4 небольших кусочка соленого бекона, 1/2 стакана муки, 8 очень мелких луковок, 8 шт. мелкого картофеля, 4 шампиньона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 1/2 стакана куриного бульона, 1–2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, черный перец молотый, соль.

1. Каждого подготовленного цыпленка разрезать на 4 части. Шампиньоны нарезать ломтиками. Мелкие луковки и картофель очистить. Кусочки бекона обжарить.

2. В раскаленной сковороде разогреть смесь растительного и сливочного масла. Муку смешать с молотым перцем и солью, выложить на плоскую тарелку, обвалять в ней куски цыплят. Обжарить их на сковороде в масляной смеси до золотистого цвета.

3. Переложить цыплят в жаропрочную посуду, а в оставшемся на сковороде масле обжарить луковки и картофель (целиком). В посуду с цыплятами поместить лук, картофель, шампиньоны, обжаренные кусочки бекона, влить масло со сковороды и бульон. При необходимости посолить и поперчить по вкусу.

4. Закрыть посуду крышкой и тушить птицу в духовке при температуре около 180 °C в течение 40–50 мин. Вынуть цыплят из духовки, переложить на сервировочное блюдо вместе с луковками, картофелем, грибами, залить образовавшимся соусом. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.

1 курица (около 1 кг), 1/2 пучка зелени петрушки, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 маленькая луковица, 1 ч. ложка сахарного песка, соль.

Для соуса: 1 1/2 стакана маринованного (или замороженного) крыжовника, 1 ст. ложка крахмала, 1 стакан сливок, 3 ст. ложки сахарного песка, 1/2 стакана куриного бульона, соль.

1. Очистить лук, корень петрушки и морковь. Подготовленную курицу залить в кастрюле 2 л холодной воды, положить зелень петрушки, лук, корень петрушки, морковь и вскипятить при сильном нагреве.

2. Снять пену, слегка подсолить, всыпать сахарный песок, накрыть кастрюлю крышкой и варить птицу при слабом нагреве около 1 часа до готовности. Курицу вынуть, сохранить теплой (можно в духовке).

3. Для соуса сварить маринованный (или замороженный) крыжовник в кастрюле в 1 л воды, добавив сахарный песок. Охладить, процедить в другую кастрюлю, крыжовник выбросить. В крыжовенный отвар подмешать крахмал, сливки, куриный бульон, подсолить и нагреть, не доводя до кипения.

4. При подаче нарезать курицу на порционные куски, выложить на сервировочное блюдо или тарелки, подлить крыжовенный соус.

1 цыпленок (800 г), 6 кусков черствого белого батона, 1 ч. ложка сушеной душицы, 1/2 стакана куриного бульона, 2–3 ст, ложки рубленой зелени петрушки, 4–5 ст, ложек консервированной кукурузы, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка грибного порошка, листья салата, черный перец молотый, соль.

1. Для начинки нарезать маленькими кубиками куски батона и обжарить на сковороде без масла до золотистой корочки. Полученные гренки охладить и смешать с зеленью петрушки и кукурузой.

2. Выпотрошенного цыпленка тщательно промыть холодной водой. Обсушить снаружи и изнутри бумажной салфеткой. Натереть птицу солью, молотым перцем и грибным порошком. Смазать растительным маслом, слегка обсыпать внутри сушеной истолченной душицей.

3. Заполнить цыпленка подготовленной начинкой. Ошпарить белую нитку и зашить брюшко. Положить цыпленка в глубокую огнеупорную посуду спинкой вниз, подлить горячий куриный бульон.

4. Запекать птицу в духовке при температуре 180–200 °C около 1 часа. Тушку периодически переворачивать, чтобы она обжарилась со всех сторон, поливая образовавшимся соком.

5. Вынуть цыпленка из духовки, удалить нитку. Острым ножом или специальными ножницами разделать птицу на порции вместе с начинкой и разложить по порционным тарелкам.