Текст книги "Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни"
Автор книги: Тамар Адлер
Жанр: Зарубежная прикладная и научно-популярная литература, Зарубежная литература
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 4 (всего у книги 14 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]
Вторые блюда из овощей
Из приготовленных заранее овощей получается отличное ризотто. Пока готовится рис, нарежьте маленькими кубиками три-четыре печеные свеклы. Полейте их уксусом из красного вина и оливковым маслом и посолите по вкусу. Поставьте миску со свеклой рядом с готовящимся рисом, чтобы свекла согрелась до комнатной температуры. Когда ризотто уже почти готово, добавьте к нему горсть нарезанного тимьяна и петрушки, а также немного тертого пармезана.
Положите большую ложку ризотто в широкую плоскую тарелку, сделайте небольшую лунку в центре каждой порции и выложите в нее свеклу. Сбрызните блюдо оливковым маслом, посыпьте молотым перцем и пармезаном.
Точно так же я готовлю ризотто с другими овощами, перемолотыми в пюре.
Можете нарезать готовые овощи, добавить немного хорошего растительного масла и запечь их. Этот способ подходит для тех, кто хочет уменьшить содержание клетчатки.
Запеканка из овощей
2 стакана нарезанных приготовленных овощей
1 стакан соуса бешамель
Для соуса бешамель
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка муки
1 стакан цельного молока
2 столовые ложки тертого пармезана
Соус бешамель готовится так: растопите в кастрюле масло, добавьте муку и перемешивайте на медленном огне до однородной консистенции. Разогрейте молоко до комнатной температуры и медленно вылейте его в смесь из масла и муки, постоянно помешивая. Продолжайте помешивать, пока соус не начнет закипать, затем убавьте огонь до минимума и готовьте 20–25 минут, пока не исчезнет мучной привкус. Снимите кастрюлю с плиты и добавьте в нее тертый пармезан.
Тщательно смажьте маслом глубокую форму для запекания или керамический горшочек. Хорошенько перемешайте овощи с соусом бешамель. Попробуйте смесь. Она должна быть насыщенной и хорошо приправленной. Вылейте ее в посуду, смазанную маслом, и высыпьте туда же чайную ложку пармезана. Запекайте при температуре 200 градусов, развернув форму в середине процесса, чтобы овощи запеклись равномерно. Блюдо готово, когда соус закипит, а овощи зарумянятся по краям. Остудите до комнатной температуры и разложите по тарелкам. Не пытайтесь нарезать запеканку аккуратными кусками – все равно ничего из этого не выйдет. Когда на следующий день вы решите доесть это блюдо, разогрейте его в духовке при 180 градусах.
Соус бешамель отлично подходит к пасте. Приготовьте его в два раза больше, чем нужно для этого блюда, и перед использованием разогрейте на медленном огне.
Вот еще рецепт похожего и столь же прекрасного блюда.
Горячая подрумяненная цветная капуста или брокколи
½ головки лука, нарезанного тонкими полукольцами
1–2 столовые ложки оливкового или растительного масла
2 стакана нарезанной запеченной цветной капусты или брокколи
1 столовая ложка нарезанной мяты, петрушки, базилика или других трав
поджаренные хлебные крошки
2 нарезанных филе анчоусов (необязательно)
Обжарьте лук в оливковом или растительном масле. Если вы добавляете анчоусы, то прогрейте их вместе с луком. Готовьте до тех пор, пока лук не станет мягким. Смажьте оливковым или растительным маслом емкость для запекания или противень. Перемешайте овощи с луком и добавьте к ним травы. Выпекайте блюдо при 200 градусах в течение 20 минут, пока на поверхности не появятся пузыри. Посыпьте хлебными крошками и готовьте еще 5–10 минут, пока крошка не подрумянится.
Из остатков этих блюд можно сделать карри.
Овощной карри
½ головки лука, крупно нарезанного
ореховое или оливковое масло
соль
½ чайной ложки смеси молотой куркумы, кардамона и кумина
½ чайной ложки молотого чили (или мелко нарезанный свежий чили)
½ стакана вареного турецкого гороха или спаржевой фасоли, консервированной или отваренной
½–1 банка кокосового молока
1 стакан другой жидкости (куриного бульона, сока от приготовленных овощей или воды)
2–3 кусочка цедры лимона
2 стакана приготовленных овощей
½ стакана жареного арахиса
свежий лимонный сок
листья свежей мяты или базилика
1 чайная ложка тайского или вьетнамского рыбного соуса (необязательно)
Обжарьте лук в ореховом или оливковом масле, посолив его сразу, как положили на сковороду. Добавьте специи и чили. Когда почувствуете аромат специй, добавьте турецкий горох, затем вылейте жидкость и киньте цедру лимона. Готовьте, изредка помешивая, на очень медленном огне, до тех пор, пока горох не станет мягким. Если у вас есть рыбный соус, добавьте и его. Затем добавьте овощи и арахис и в течение 15 минут готовьте все на медленном огне.
Когда вы увидите, что все ингредиенты соединились, попробуйте карри. Если необходимо, посолите. Влейте немного лимонного сока. Выложите получившийся карри на рис и сверху посыпьте травами.
За неделю вы приготовите овощи десятком разных способов, при этом со свежими овощами вам придется поработать только в самом начале. Все это время вы будете продолжать истории блюд. Например, попробовав свежую капусту, подумаете, что в следующий раз лучше использовать квашеную. А съев мягкую, пропитанную уксусом свеклу, поймете, что хотите приготовить еще холодный свекольник. Таким образом, вы втянетесь в этот вечный диалог поваров с продуктами, в ходе которого нащупываются необычные и свежие вкусовые сочетания.
Как приготовить зеленый горошек?
Некоторые овощи существуют по своим законам, независимо от нас. С ними невозможно заглядывать вперед, зато можно остановиться и посмотреть вокруг. У них короткий сезон, они требуют много труда и внимания: их приходится чистить, лущить, шелушить, чтобы в итоге получить маленькую кучку съедобной части. Но именно эти овощи в свой сезон достигают такого апогея вкуса, что его отголоски звучат еще несколько месяцев спустя. Во всем мире существуют праздники, посвященные отдельным сортам овощей. Например, в Испании устраивают фестиваль в честь особой разновидности зеленого лука – кальсота (calçot). Участники кальсотады собирают этот лук, чтобы поджарить на костре и подать с соусом ромеско (romesco)[18]18
Соус ромеско готовят из печеного сладкого и жгучего перца, молотых орехов, чеснока и оливкового масла. Прим. ред.
[Закрыть]. В Италии для овощных праздников нет особых дней в календаре, но они широко распространены и любимы – к примеру, по всей стране устраиваются пикники, как только созревает первая дикая спаржа.
Весной у нас принято отмечать начало сезона зеленого горошка. Горошек приходится лущить, но, поскольку сезон его короток – всего несколько недель, – с этим можно смириться. Процесс можно сделать приятнее: я ставлю тяжелую миску на колени и прислушиваюсь, как по ней барабанят горошины. И тогда возникает чувство, будто я распутала паутину.
Пусть лущить горох вам помогут дети. В мире больших вещей работа с горошинами и стручками позволяет малышам почувствовать свою важность.
Пожалуй, лучший способ приготовления зеленого горошка – либо сварить его, либо положить в плоскую сковороду, налив в нее немного воды (чтобы горошины были погружены в нее лишь наполовину), добавить хороший кусок сливочного масла, соли и быстро разогреть, пока горох не станет мягким и ярко-зеленым.
Стручки зеленого горошка тоже пригодны в пищу. Из них можно приготовить идеально сладковатый гороховый отвар. Для приготовления отвара положите в кастрюлю все имеющиеся у вас стручки. Добавьте хвостики и шелуху двух луковиц, зубчик чеснока, несколько стеблей петрушки и горошин перца. Залейте все на пять сантиметров водой, доведите до кипения, и пусть варится на медленном огне в течение часа. Готовый отвар процедите.
Если вы собираетесь сразу же использовать отвар, то приготовьте гороховый суп. Обжарьте немного лука в сливочном масле, пока он не станет мягким, посолите, добавьте все очищенные горошины и сварите в небольшом количестве отвара. Когда горошины станут мягкими, разомните их в однородную массу. Мне нравится пить такой суп из стакана, причем обязательно холодным.
Артишоки? Артишоки!
Что может быть более заманчивым и обескураживающим, чем артишок? Я отношусь к числу тех людей, которые не могут перед ним устоять. Среди моих единомышленников есть весьма благородные особы. Всем, кто любит или, наоборот, ненавидит это растение, я настоятельно рекомендую прочитать «Оду артишоку» Пабло Неруды, потому что восхищение поэта передастся любому читателю.
Даже если вы не в восторге от поэмы или овоща, следует знать, что овощ, который вы собираетесь съесть (мясистая сердцевина с металлическим привкусом), появляется только после того, как вы счистите ровно половину. Нужно оборвать листья вплоть до слоя с мягчайшими листочками, затем отрезать их маленькие острые шляпки и безжалостно выскрести сердцевину, после чего очистить стебли ножом для чистки овощей.
Готовить артишоки проще, чем очищать. Разрежьте маленькие артишоки пополам и на четыре части – большие. Положите в кастрюлю с водой и оливковым маслом, добавьте туда каплю белого вина, лавровый лист, щепотку соли и несколько веточек свежего тимьяна. Варите артишоки на медленном огне, пока они не станут совсем мягкими (проверяйте готовность, пробуя кусочки стебля).
Из очистков артишоков не получится сделать отвар, как из стручков зеленого горошка. В следующей главе, которая называется «Как поймать себя за хвост», я подробнее расскажу о том, что можно сделать с этим сокровищем. Пока советую просто положить его в контейнер и наслаждаться ощущением, что на какое-то время уникальность артишоков полностью в вашей власти.
Готовим конские бобы
Лучший фестиваль, посвященный сезонному овощу, на котором я присутствовала, был в честь конских бобов. В кулинарном плане это чуть ли не самые трудоемкие овощи. Этих бобов так мало в стручках, что придется купить полкило стручков, чтобы набралось хоть полстакана бобов. Но их мало извлечь из стручка, нужно еще и очистить каждый боб от плотной кожицы.
Вместо того чтобы придумывать, как извлекать, очищать и готовить конские бобы, хитрые итальянцы подают их на стол сырыми: пусть мучаются те, кто хочет их есть. В марте вместе с конскими бобами подают кусочки нежного свежего сыра марцолино.
Не всякая пища может похвастаться таким захватывающим вкусом начала весны, так что конские бобы стоят всех затраченных на них усилий. Они занимают время, но только представьте себе: прохладный мартовский воздух, вы чистите бобы, рядом свежий хлеб, пармская ветчина, охлажденное белое вино. Кроме того, есть какая-то гармония в том, чтобы медленно, постепенно поглощать еду, которую вы также медленно и постепенно готовили.
Чтобы очистить конский боб, поместите указательный палец на стручок в том месте, где, как вам кажется, расположена горошина, и, надавив большим пальцем, вытолкните ее сквозь стручок. Эти бобы могут внезапно выскочить и далеко улететь, так что будьте готовы их поискать.
Конские бобы отлично вписываются в салаты, нужно только удалить с них кожицу. Проще всего их очистить, обдав кипятком. Затем ногтями снимите эту кожуру. Полейте бобы оливковым маслом или лимонным соком и добавьте свежей мяты. Можете потушить очищенные бобы с нарезанным чесноком, петрушкой или чабером. Затем перемешайте их с горячей пастой или раздавите и намажьте на горячие тосты.
Глава 4
Как поймать себя за хвост
Как басня, так и жизнь ценится не за длину, но за содержание.
Сенека
В костях, кожуре и очистках зачастую прячется все самое ценное. Ягненок – это мясо и кости, точно так же и горох – это стручок с горошинами. Граппу делают из кожицы, стебельков и косточек винограда. Джем – из цедры и мякоти апельсина. Вино великолепно и без граппы, но в ней есть особая прелесть. Апельсин неплох сам по себе, но его не намазать на хлеб.
Луковая шелуха, верхушки порея, стебли пряных трав – все это надо бросать в кастрюлю, а не в мусорное ведро. Из костей – неважно, сырых или как-то приготовленных – можно сварить бульон, и вам больше не придется покупать кубики, если вы перестанете выбрасывать их.
Не стоит выбрасывать стебли петрушки и верхушки зеленого лука. Мелко нарежьте их и используйте вместе или по отдельности. Стебли мяты стоит замочить в красном винном уксусе, и через некоторое время у вас получится мятный уксус, из которого можно сделать заправку для салата. И у кинзы стебельки ничуть не хуже листьев.
Почти никто никогда не оставляет кожуру цитрусовых. Прежде чем использовать лимоны или апельсины, срежьте с них цедру. Смешайте ложку натертой цедры, ползубчика тонко нарезанного чеснока, горсть крупно нарезанной мяты или петрушки и немного крупной соли. У вас получится восхитительная и изысканная приправа, которой можно посыпать вареную курицу или яйца-пашот.
Или снимите с лимона цедру ножом для чистки овощей, нарежьте тонкой соломкой и сварите на медленном огне в сахарном сиропе, приготовленном из стакана сахара и стакана воды. Придавите цедру блюдцем и варите минут пятнадцать, пока сироп не загустеет. Храните цитрусовый сироп в холодильнике, а в нужный момент согрейте его до комнатной температуры, налейте в высокий стакан, добавьте газированной воды и льда – домашний лимонад готов! Остается только украсить стакан свежей мятой.
Вкус некоторых овощей раскрывается только во время приготовления. Свои впечатления и опыт можно зафиксировать по-разному, например завести альбом с рецептами. Но необходимо открыть нечто новое в себе, чтобы этот альбом стал действительно полезным. На дне каждой кастрюли с овощами, бобами, крупой или мясом таятся неповторимые вкусы; вся алхимия современной кулинарии в том, чтобы превратить продукты в жидкость, которую можно аккуратно перелить в стеклянный сосуд.
В приятном маслянистом соке, оставшемся от приготовленного овоща, сконцентрирован вкус всех использованных ингредиентов. Это эликсир с привкусом сливочного и оливкового масла, зубчиков чеснока, цедры лимона, веточки тимьяна, капли вина, щепотки перца и, безусловно, самого овоща.
Полейте соком, оставшимся при жарке жгучего итальянского перца, простой вареный рис. Или добавьте его в кастрюлю, где подогревается томатный соус. Оставьте зеленый осадок от мангольда, чтобы назавтра в нем же разогреть другой овощ, которому будет полезно ненадолго окунуться в прошлое. Жиром, оставшимся в сковороде после жарки мяса, намажьте горячие тосты или полейте рис и бобы, а еще его можно добавить в рисовый или гороховый суп.
Я советую вам на емкости с каждым овощным соком писать название и дату, чтобы не забыть, когда и из чего он был сделан. Потому что если вы этого не сделаете, то столкнетесь с неприятными неожиданностями – если, например, по ошибке глотнете уксус для маринада, чуть не вылив его в суп.
Того количества еды, которое у вас осталось от последней трапезы, всегда достаточно для нового блюда. Скорее всего, ее не хватит на приготовление второго точно такого же блюда: одной тарелки тушеной говядины не хватит на четыре порции, однако из нее можно сделать четыре горячих сэндвича с говядиной, тонко нарезанной капустой и маринованными огурцами.
Небольшое количество еды, аккуратно сложенное в маленький контейнер, выглядит аппетитнее, чем остатки, собранные в углу большой опустевшей тарелки. Так что лучше переложите все оставшееся после трапезы в стеклянные емкости подходящего размера. Важно, чтобы они были прозрачными: тогда, открывая холодильник, вы будете видеть фиолетовый баклажан и турецкий горох с куркумой, а не груду пластиковых коробок. Не убирайте эти баночки глубоко в недра холодильника, пусть они будут на виду.
Это крайне любопытное занятие – ловить кого-то за хвост. Собаки постоянно безуспешно пытаются справиться с этой задачей. Меж тем Платон полагал, что это занятие интересно не только в практическом плане, но и в духовном. Он писал, что змея, поймавшая свой хвост, – таинственный символ бесконечности, идеальное существо: она создает, что ест, и ест то, что создает, и для вечной жизни ей нужна лишь она сама.
Мне нравится представлять, как эта находчивая платоновская змея целую вечность потчует себя собственным хвостом. Хорошо, что нам не надо довольствоваться сырыми «хвостами» еды. Ведь их можно приправить, нарезать, подогреть, охладить, разнообразить, изменить. Пусть мы не будем пировать вечность, как эта змея, зато обретем полноту вкуса в своих «хвостах».
Когда мы выбрасываем недоеденную пищу, мы не развиваем ту мысль, которой руководствовались при приготовлении обеда на сегодня. Если же мы ее оставляем, то продолжаем двигаться вперед и думать о том, что приготовить завтра на ужин. Так что давайте присмотримся к остаткам еды, соберем их и отложим в сторону, чтобы в следующий раз, когда возникнет вопрос «чего бы съесть?», ответ уже ждал в холодильнике.
Глава 5
Как рисовать без кисти
Рисовать можно без кисти, чернил и бумаги. Нужно таким образом постигнуть жесты, чтобы они сами по себе создавали картины.
Шитао «Беседы о живописи монаха Горькая Тыква»
Если бы мы учились готовить так же, как учимся ходить – ощущая гальку пальцами ног, пошатываясь, падая, отталкиваясь от земли руками и вновь пытаясь идти, – тогда мы бы поняли, что каждый может готовить так же хорошо, как и ходить, и не надо обладать каким-то особым талантом – нужно лишь выбрать направление, прислушаться к своим чувствам и поверить в себя.
Но чаще всего мы учимся кулинарному делу по-другому, и, когда видим людей, готовящих непринужденно, когда между поваром и продуктами царит некая гармония, нам кажется, что у этих людей какой-то врожденный дар, благодаря которому они знают, что яйцо уже сварилось, рыбу пора перевернуть, а суп нужно досолить.
Однако на кухне, как и при первых шагах, инстинкт проявляется в процессе, а не в конце: необязательно знать что-то о кулинарии – важно самостоятельно искать ответы.
Вступая на путь интуиции, доверьтесь ощущениям: они как руки, которые помогают удерживать равновесие и подниматься после падений.
Нужно все беспрестанно пробовать. Пробуйте всегда и везде. Пробуйте, даже если вам страшно. В главе «Как обратить поражение в победу» я расскажу, что делать, если пища получилась пересоленной, чересчур острой или слишком пресной. Только пробуя, вы сможете понять последствия своих действий.
Прислушивайтесь к еде, будто готовите на слух. Рыбу нужно перевернуть, когда она издает характерный звук, и, как бы я ни описывала это шипение, вам все равно нужно один раз его услышать, чтобы понять, о чем я.
Обоняние сильнее нас. Нос поддерживает в нас чувство голода и остается начеку, даже когда притупляется разум. Всегда принюхивайтесь во время приготовления еды и ассоциируйте запахи с тем, что слышите, видите и пробуете. Еще хрустящий лук пахнет не так, как уже мягкий и прожаренный. Когда вы научитесь различать запахи, вам не нужно будет заглядывать в сковороду, чтобы проверить, насколько лук готов.
Как бы ни была прекрасна кулинарная книга, указанное в ней время приготовления продуктов все равно будет неверным. Ингредиентам требуется не три, не пять и не десять минут – на самом деле все зависит от вашей плиты и от того, какой сегодня день. Это также зависит от вашего вкуса. Ведь именно вам решать, готово блюдо или нет.
В мире существует множество приспособлений для приготовления пищи. Однако в этом деле самое главное вовсе не кастрюли и сковородки, а разум, сердце и руки повара. Как я уже говорила, в кулинарию нужно вкладывать душу.
У меня всего несколько кастрюль и сковородок, причем все они большие и довольно старые. Главное, что они прочные и вместительные. У меня есть огромная кастрюля, в которую помещаются курица, овощи и килограмм пасты. Я знаю одного шеф-повара, который дома готовит все в небольшом котелке, потому что тот правильного размера и вода в нем быстро закипает. Посуда должна быть достаточно вместительной, чтобы в нее можно было вылить воду и добавить ингредиенты, и неважно, как она выглядит.
Я трепетно отношусь к своему ножу. У него красивое 20-сантиметровое лезвие. Знакомый повар из ресторана Chez Panisse прозвал его «дамским ножиком». Это подарок брата, и я всегда слежу, чтобы нож был чистым и острым. Еще у меня есть маленький нож для чистки овощей, купленный в магазине строительных товаров, и тяжелый зубчатый нож для нарезки хлеба с твердой корочкой. Я могу нарезать продукты прямо на кухонном столе, хотя у меня есть несколько больших деревянных разделочных досок.
Стеклянные формы для запекания у меня сохранились еще со времен колледжа. Их купила моя соседка, а я неумышленно их стащила. Свою глубокую ступку, похожую на улей, и пестик к ней я купила в Таиланде. Они всегда под рукой, потому что каждый день приходится измельчать орехи, чеснок, анчоусы или травы. Также на моей кухне можно найти мерные стаканы и ложки. Из старых кулинарных книг я узнала о том, что раньше было принято отмерять ингредиенты винными бокалами и чайными чашками. Думаю, ничто вам не мешает разработать свою систему мер.
Еще у меня есть рисоварка, которой я полностью доверяю. Однако ее наличие вовсе не означает, что можно не учиться готовить рис. Обращайте внимание на то, сколько времени вода нагревается и сколько варится рис. Это относится к любой кухонной технике. Нам есть чему поучиться даже у ножа для резки яиц и машинки для удаления косточек из маслин.
В большой стеклянной банке у меня хранятся деревянные ложки, почти все пригоревшие. Виной тому моя дурная привычка оставлять ложку в сковороде после того, как я что-то перемешивала. Деревянной ложкой лучше всего проверять готовность некоторых продуктов. Если под легким ее натиском разломался кусочек лука, чеснока, моркови или сельдерея – значит, они готовы.
У меня есть воронка, чтобы переливать оливковое масло из банки в маленькие бутылочки, и коническое сито для процеживания бульона. Во многих случаях очень выручает блендер.
У каждого свой набор необходимых инструментов. Их не должно быть много. Вы можете хорошо готовить именно в тех кастрюлях и сковородах, которые у вас уже есть. Пробуйте, смотрите, слушайте, чувствуйте, прокладывайте свой кулинарный путь, и однажды кто-то скажет, что вы готовите так же естественно и непринужденно, как ходите. И это будет правдой.
Итак, вот мой совет насчет опыта и посуды. Не ведите себя так, будто вы знаете ответ, не загружайте кухню различными приборами – лучше постарайтесь стать таким кулинаром, которому все эти приспособления не нужны.
Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?
