Текст книги "Сладкая страна. Истории кондитеров"

Оксана Давыдова и Татьяна Ломтева

Владельцы авторской мастерской «Время Пряников» (г. Москва), кондитеры, пряничных дел мастера, члены Административного Совета Ассоциации пряничных мастеров России, соавторы книг «Пряничная империя» и «Не только нефть»

Хотите узнать кто мы? Скажем без ложной скромности. Мы – творческие, сильные духом, отчаянные и даже немного странные. Две женщины… Необычной судьбы и нестандартных взглядов… С виду – самые обычные, но какие! С потрясающим чувством юмора и авантюрным характером.

Мы любим жизнь. Любим готовить. Любим путешествовать. Любим пробовать жизнь на вкус. Для нас это один из основных способов познания мира. То, что дает нам стабильность, традиционность, успокаивает, радует, возвращает в детство, побуждает пробовать и изучать новое. Путешествие было бы неполным, если бы мы не попробовали страну, город или даже дом на вкус, не узнали местных вкусовых традиций, обычаев и пристрастий. Мы любим покорять новые вершины вкуса, особенно вкуса сладостей.

История нашего «сладкого» бизнеса началась с увлечения кондитерским делом и пряниками. Пряник всегда был воплощением русской народной культуры, произведением искусства. Красивый, продуманный мастером орнамент и форма, богатый вкус пряника, радость подарка – всё это создаёт ощущение прикосновения к мудрости наших предков и истокам русской культуры.

Мы знаем о пряниках практически все. Можем приготовить вкуснейшее пряничное лакомство каких угодно форм и множества вкусов. Даже обычную консервную банку нам не составит труда превратить в эксклюзивную вырубку для пряников. Мы в совершенстве владеем старинными рецептами пряничного теста, но продолжаем экспериментировать и искать, изучая архивные документы, постигая историю и традиции пряничного дела, тонкости и особенности народных промыслов не только России, но и других стран.

Открывая для себя все тонкости пряничного дела, не влюбиться в него невозможно. А учитывая, что эта любовь переросла в профессию, то можно сказать, что пряники – это наша любовь на всю жизнь. Хотя роман с этим старинным лакомством у каждой из нас начался по-своему.

Именно на стыке любви к пряничному делу, истории и народным традициям, благодаря созвучию мыслей и идей в творческом плане, родился проект создания нашей авторской мастерской «Время Пряников». Мы объединили свои усилия, и пряничное хобби превратилось в дело жизни, принося не только творческое удовлетворение, но и доход.

Каждый шаг в бизнесе творческому человеку дается непросто, но мы старались все просчитывать: начиная с рецепта, технологий и до маркетинга. Уникальный рецепт, который невозможно делать в производственных масштабах. Длительные сроки хранения готового продукта. Сочетание ручной работы и современных технологий привело к тому, что пряники востребованы не только в России, но и за рубежом. Вкус и качество наших пряников были высоко оценены во Франции и Австрии.

В настоящее время нашим флагманским продуктом являются сувенирные пряники. Но есть еще и одно направление в нашем сладком бизнесе – это изготовление крафтового зефира и цветочных композиций из него. Зефир отлично сочетается с пряниками, может разнообразить пряничные наборы. Это выбор наших корпоративных заказчиков.

В поиске решений для популяризации пряничного искусства и продвижения своей продукции наша мастерская принимает участие в грантовых проектах фонда президентских инициатив.

Для нас участие в фестивалях и выставках такого масштаба является перспективной площадкой для продвижения и реализации продукции, заключения новых договорных отношений с корпоративными клиентами, открытия новых путей развития собственного дела.

Всех людей можно разделить на две группы – любителей мягких пряников и любителей твердого хрустящего печенья. Мы определённо относимся к последней группе, потому что гораздо больше любим хрупкие аутентичные «козули», чем классические мягкие пряники. Но представителей первой группы обижать не хочется, поэтому предлагаем нашим читателям несколько рецептов медовых пряников. Когда их испробуете на собственном опыте, поделитесь с нами своими впечатлениями.

Пряники «Медово-ореховые»

300 г мёда, 500 г муки, 70 г сахарной пудры, 3 желтка, 100 г измельчённых грецких орехов, 1/2 чайной ложки питьевой соды, 1 чайная ложка смеси имбиря, корицы и кардамона.

Мёд, сахар, желтки, пряности, питьевую соду тщательно смешать, добавить измельчённые грецкие орехи и 1/3 муки. Всыпав остальную муку, замесить тесто, дать ему постоять 3—4 часа. На слегка посыпанной мукой доске раскатать тесто толщиной 4 мм, вырезать фигурки. Выпечь в духовке на сильном огне до золотистого цвета, смазать яйцом.

И еще с удовольствием поделимся одним из наших любимых рецептов – пряники «Княгиня Ольга». Тесто замешивается на ржаной и пшеничной муке в равных частях. Из этого теста можно печь как мягкие пряники, так и печенье – удивительно вкусное и то, и другое, лишь с одной оговоркой – очень сладкие пряники получаются, но с чаем без сахара идут за обе щёки. Раньше пшеничная мука была намного дороже ржаной, поэтому «белые» пряники ели богатые люди, а ржаные пряники делали для бедноты. Ну а середняки, по-видимому, наслаждались вкусом смешанного рецепта.

Пряники «Княгиня Ольга»

300 г меда, лучше липового, 100 г сахара, 200 г пшеничной муки, 200 г ржаной муки, 100 г сливочного масла, 3 желтка, 1 чайная ложка смеси молотой корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря, кориандра, кардамона, 1 чайная ложка пекарского порошка.

Заменить пекарский порошок можно старым добрым разрыхлителем. И, по сути, это одно и то же. Разница лишь в названиях: на Западе принято называть этот компонент пекарским порошком, а у нас – разрыхлителем.

Мед ставят на огонь и нагревают, помешивая, до жидкого состояния (не кипятить!), добавляют в него пряности, затем охлаждают до комнатной температуры. Ржаную муку смешать с пшеничной мукой и разрыхлителем. Взбить желтки с сахаром и размягченным сливочным маслом, добавить охлажденный мед, муку и хорошо вымесить тесто. Из готового теста сформировать при помощи вырубок пряники или печенье, выкладывать на противень и выпекать до готовности.

Работа кондитера и пряничного мастера – не порхание в облаках муки и специй с кисточкой в руке, это тайм-менеджмент и жёсткие сроки. Важно быть не просто мастером, но и экспертом, а самое главное не останавливаться в развитии.

Знаем точно, что все случайности на нашем пряничном пути не случайны, любимое дело всегда, как по ступенькам, приводит к чему-то важному.

События последнего времени развиваются очень стремительно. Участие в грантовых проектах Фонда президентских инициатив, творческих фестивалях, потрясающих литературных проектах, выездных кондитерских мастермайндах – это невероятный опыт, в определенном смысле победа над собой. И вот уже за плечами две вышедшие в свет книги, соавторами которых мы являемся, вступление в первую и единственную в стране Ассоциацию пряничных мастеров.

А впереди у нас новые грандиозные планы, новые идеи, новые горизонты и новая интересная работа.

«Время Пряников» – это стиль и философия нашей жизни, которые мы создаем своими руками, а пряники – любовь на всю жизнь.

Ждем вас всех в нашей Сладкой пряничной стране.

https://vk.com/vremya_pryanikov

Елена Елисеева

Шеф кондитер. Серебряный и дважды Бронзовый призер Интернационального Кремлевского Кулинарного Конкурса ПИР по классу Animation cake. Меня зовут Елена, и я кондитер. Уже 15 лет я создаю торты и другие сладости, и каждый заказ для меня – это новый вызов и возможность проявить свой талант.

Я никогда не думала, что моя жизнь будет связана с кондитерским искусством. По образованию я программист, и после окончания учебы начала работать по своей специальности. Работа приносила мне радость и удовлетворение, но со временем начала понимать, что это не совсем то, чего я хочу от жизни.

Однажды я решила попробовать себя в чём-то новом и открыла для себя мир кондитерского искусства. Это было как озарение – я поняла, что это именно то, чем я хочу заниматься всю свою жизнь. Сначала я училась самостоятельно, изучая рецепты и техники приготовления тортов и других десертов. Затем нашла коллег-единомышленников. Мы обменивались опытом, своими наработками, так как в 2008 году пройти курсы повышения квалификации было практически невозможно ввиду их отсутствия на рынке. Набравшись смелости, я приняла для себя решения заниматься этим профессионально. Со временем я стала уверенней в своих навыках и умениях, и начала принимать заказы от друзей и знакомых.

Спустя 2 года волей случая мне посчастливилось попасть на обучение в академию «Эксклюзив» к всемирно известной в кулинарии и кондитерском искусстве Елене Шрамко. Это обучение стало судьбоносным днем в моей карьере. Елена научила нас не бояться экспериментировать и создавать новые и оригинальные вкусы, за которые меня ценят мои клиенты. Знания и опыт, полученные в процессе учебы позволили мне принимать участие в региональных и международных конкурсах кондитеров «Пир», где я была неоднократно отмечена медалями и дипломами.

Окончив академию, стала экспериментировать с разными ингредиентами, создавая новые вкусы и сочетания. Сегодня я работаю в собственной кондитерской, где создаю торты и десерты для своих клиентов. Использую только качественные ингредиенты и следую всем стандартам качества. Клиенты ценят мою работу за оригинальность, вкус и красоту. Моя страсть– делать людей счастливыми.

Я кондитер, и моя главная цель -приносить людям радость. Я создаю торты и другие сладости, чтобы вызывать улыбки на лицах людей и сделать их жизнь немного ярче. Когда я вижу счастливые глаза не только маленьких ценителей моего кондитерского мастерства, но и взрослых, которые радуются как дети, пробуя мои торты, это вдохновляет меня на создание новых интересных и необычных десертов. Я работаю для Вас, для Ваших улыбок и блеска в глазах. Это самая высокая оценка моего труда. Каждый торт, который я создаю, -это произведение искусства, в которое я вкладываю частичку своей души.

Каждый день я учусь чему-то новому и совершенствую свои навыки. Лепка фигурок, пряники и пряничные домики, леденцы и фигурки из изомальта, сахарные и шоколадные цветы для декора тортов. Регулярно провожу мастер-классы, на которых делюсь накопленным опытом и знаниями.

Я знаю, что впереди меня ждёт ещё много работы и новых открытий, но я готова к этому. Я счастлива, что моя жизнь сложилась именно так, и благодарна судьбе за то, что она привела меня в мир кондитерского искусства.

Я верю что каждый человек заслуживает немного счастья и радости и готова делится этим счастьем через свои торты.

https://vk.com/elenatortiru

Наталья Заречнова

Сейчас прекрасное время для проявления своих творческих навыков, и два года назад у меня появилось желание реализовать себя в кондитерском деле. Меня зовут Наталья Заречнова, приятно познакомиться.

Когда я прожила свои первые 50 лет, за моими плечами был успешный опыт работы экономиста и масштабные проекты.

На этом полувековом рубеже я ощутила острую необходимость в перезагрузке. Все мои принципы и понимание, как должно быть, устанавливали высокую планку требовательности к себе и моему продукту, т. е. чтобы моё кондитерское ремесло было на профессиональном уровне.

Отправной точкой стало развитие от лица покупателя. Что хотелось бы видеть в продукте, упаковке, сервисе. Мне повезло с интуицией, которая подсказывала мне популярные кондитерские тренды и куда надо пойти учиться.

А учиться надо было ОБЯЗАТЕЛЬНО.

Для меня было понятно, что главное – это технология, процессы, и только потом отработанные рецепты. Я точно знала, что не буду кондитером с рецептами из интернета.

Меня совершенно не привлекали кондитерские школы, где обучались «феи» и «девчули». Поиски привели меня на курс Виктории Бредис, которая сначала мне показалась даже немного строгой, но подкупил высокий профессиональный уровень и адекватное, без пафоса, общение. И я не ошиблась, чему была очень рада. Свои навыки непосредственно по технологии выпечки я получила в школе Алины Макаровой и не пожалела об этом.

Конечно, полностью избежать ошибок не удалось. Как и у многих, были страхи, синдром самозванца и стремление довести всё до идеала, но поддержка семьи, друзей и профессионалов помогает до сих пор.

У меня не было иллюзий, что надо только уметь печь. Попутно надо продумать миллион задач. Ведь теперь в одном лице я и пекарь, и закупщик, и маркетолог, и продавец.

Мне нравится, что мое понимание развития собственного кондитерского дела подтверждалось известными и уже опытными профессионалами.

Получать нужную информацию, знание и опыт успешных людей – это большое удовольствие и чуть-чуть везения.

В моем советском детстве торт был главным сладким атрибутом праздника. Мне нравился песочный «Ленинградский», а покупали, что было в магазине: бисквитный или что-то с масляными розочками.

Моя мама всегда уделяла внимание мелочам, ей нравилось, когда на столе всего понемногу, но разнообразно, на любой придирчивый вкус.

Из своего детства во взрослую жизнь я перенесла любовь к подаркам, состоящим из нескольких приятных и полезных мелочей. Люблю и дарить, и получать такие подарки.

А причина в сладких подарках с новогодних представлений. В разнообразии сладостей всегда найдешь что-то самое любимое и то, что тебе по душе.

Помню, мы с братом приходили с новогодней елки и разбирали сладкие подарки. Шоколадные конфеты в одну сторону, карамельки в другую. Мандарин и зефир можно съесть сразу. Леденцы в карманы. Печенье и вафли на стол к чаю. Мы никогда не съедали все сами, а выкладывали все в красивую конфетницу для всех. Дом наполнялся праздничным настроением, и мы чувствовали свою причастность к этому.

Видимо, с тех пор я не стремлюсь купить на праздник торт. Для меня это скучно. Один вкус. Да и как угодить всем гостям, а тем более детям? У одного аллергия на клубнику, другой не любит кокосовый вкус, кому-то не нравятся орехи и шоколад.

И вот так сложилось моё представление праздника, ожидание чего-то необычного и впечатляющего. Мне хотелось, чтобы атмосфера важного события в каждой семье была эмоциональной от разнообразия, нарядной и каждому по вкусу. Так сформировался мой ассортимент.

Праздничный стол, на котором в бабушкином блюде красивые цветные нарезные пирожные с ягодным и фруктовым покрытием, в маминой конфетнице на высокой ножке нежные завивки её любимого заварного зефира, а в круглой чаше горкой лежат орешки из песочного теста с вареной сгущенкой, которая обязательно сварена в домашних условиях, потому что только тогда она плотная и вкусная, как в детстве, обязательно запомнится.

Среди всех угощений к чаю торжественно смотрятся шоколадные трюфели в коробочке. И ты точно знаешь, что в них только натуральные продукты, и это придает уверенность в заботе о своих близких и родных людях.

А ещё, провожая гостей, обязательно надо дать гостинец с собой, например, печенье с шоколадной крошкой и корицей или сухарики «бискотти», которое они с удовольствием съедят с утренним кофе. Так послевкусие праздника продлевается хорошим настроением.

Чтобы идти в ногу со временем, в ассортименте обязательно появятся трендовые моти, нарядные пирожные «Павлова» и муссовые нежные десерты.

Моя миссия – стать частью праздника, создавая хорошее настроение, придавая уверенность и спокойствие организатору торжества за красоту и качество сладостей.

Когда ты развиваешь своё дело, то всегда задаешь себе вопрос: «Что дальше, где и кем ты видишь себя завтра, через год?».

Теперь хочется прибавить скорость, масштабировать результат, развивая корпоративные заказы и работу с кофейнями. Маршрут построен, продолжаю движение.

https://t.me/sweet_box_nz

Евгения Зырянова

Я – кондитер не от бога, но по зову сердца и души. И я в начале своего пути.

Как многие дети 70-х – 80-х годов, я получила образование в вузе, выбранном родителями. И на протяжении длительного времени строила карьеру в области бухгалтерского учета, аудита и международных стандартов учета. И надо сказать, преуспела. Если бы не одно «но»… перегорела…

Выпечкой я занималась с детства. Мама даже временами выгоняла меня из кухни, говорила: «Твои печенья до духовки не дойдут, все съешь. Давай я сама». И все мои кондитерские навыки свелись к двум-трем тортам и паре видов печенья. Пекли в основном на дни рождения и по праздникам. В студенческие годы и после я вообще забыла как это делается. Проще было пойти и купить торт в магазине. А когда родился сын, что-то произошло с моими вкусовыми рецепторами. Торты из магазина мне казались невкусными, я перестала их покупать и исключила из своего рациона. Только сынишка растет, и как быть без торта на день рождения? Я стала искать кондитеров, которые не только приготовят вкусный торт на день рождения моего сына, но и красиво его оформят. Мои поиски увенчались успехом, и в течение нескольких лет я заказывала торт на праздник сыну у одного кондитера.

На пятилетие сына я, как обычно, заказала торт с пряничным декором и дополнительно пряники в подарок приглашенным деткам. А после праздника я задумалась: «Зачем я заказываю торт у кондитера? Ведь я всегда пекла торты сама. Неужели я не смогу сделать так, как делает она?» Да, я могу испечь вкусный торт. А как быть с декором?

Начались поиски уроков по декорированию тортов. Где искать? Конечно, в интернете. Я нашла и посмотрела несколько бесплатных вебинаров, отработала предложенные рецепты. Потом взяла курсы. Родные и близкие в восторге, столько вкусного и все для них. Подруги заметили, что у меня получаются красивые и вкусные торты и стали спрашивать, думала ли я печь торты на заказ. А я только и отмахивалась от них. Куда там? О чем вы? Хотя уже во время курсов мне поступил первый заказ по рекомендации подруги.

Однажды сын сказал мне: «Мама, я хочу на свой день рождения „красный бархат“ с M&M’s внутри и чтобы сверху был футбол». Испечь торт – не проблема, а вот футбол сверху… «Так, – подумала я, – я ведь мама и удивить ребенка на его праздник я просто обязана». И вот к назначенному дню торт готов, гости приглашены, дети с нетерпением ждут чаепития, а у меня поджилки трясутся: «понравится ли, вкусно ли, удастся ли удивить?». Лицо сына сияло от счастья, радости и гордости за меня, а его друзья с удовольствием разбирали ворота, футболистов и съедобный мох. И тогда я решила: «хочу радовать и удивлять детей и их родителей».

Что делать? С чего начать? Как отреагируют близкие? Что делать с основной работой? Как я буду делать торты на заказ в отчетный период? Куча вопросов крутилась в голове. Решила разбираться с ними постепенно. Для начала придумала название своей мастерской. Что есть торт как не «Сладкий подарок». Это и стало моим слоганом: «Я не пеку торты на заказ, я создаю „Сладкие подарки“». А мой сын стал моим двигателем и той силой, которая подталкивает меня двигаться вперед и расти.

Меня затянуло… Я продолжала посещать бесплатное обучение, взяла еще несколько курсов по приготовлению и декорированию тортов. Параллельно прошла обучение по выпечке и декорированию пряников (но это уже другая история). Заказов не было. Да и откуда им взяться, если продвижением я не занималась? Надо выходить в социальные сети, надо заявить о себе, а я боюсь. Чего боюсь? Боюсь, что на основной работе узнают, что я занимаюсь выпечкой «тортиков и пряников» в свободное время? Руководитель не поймет моего увлечения? Это же хобби, как можно продавать торты? Каждый раз, когда я делала очередной торт, муж спрашивал: «Ты на заказ делаешь? Или нет?» А сын радовался, что перепадет вкусняшка. Ему было семь, а он рассказывал всем, какие вкусные торты и пряники делает его мама, а я при случае напоминала о своем увлечении друзьям, знакомым и коллегам на работе. Стали появляться заказы. Со временем появились и постоянные клиенты.

Чтобы побороть свой страх проявляться, я создала сообщества в социальных сетях и стараюсь их вести регулярно. Я стала проводить мастер-классы по росписи пряников для детей. Это что-то потрясающее. Их пытливые взгляды, старание и эмоции от проделанной работы настолько искренни, что хочется творить снова и снова. Я стала участвовать в разных международных конкурсах по декорированию тортов, росписи пряников. В двух конкурсах получила серебряную и бронзовую награды. Стала ездить на фестивали и встречаться с мастерами лично, заряжаться их энергией. Постоянно изучаю что-то новое, чтобы удивлять своих заказчиков.

Мне повезло. Все мои близкие поддержали мое увлечение с самого начала и поддерживают меня на всем моем пути, хотя, без сомнений не обошлось. Знаю, что спустя шесть лет я еще в самом начале своего пути. Я – домашний кондитер с большой мечтой и огромным желанием ее реализации. И теперь я точно знаю, раз я этого хочу, значит, я смогу воплотить мечту в реальность.

https://vk.com/jz_sweet_present