Текст книги "Этикет. Полный свод правил светского и делового общения. Как вести себя в привычных и нестандартных ситуациях"

О светских телефонных разговорах[12]12
  См. также параграф «Телефонный разговор» в разделе «Бизнес-этикет».


[Закрыть]

Разговор должен быть изящен без слащавости, оставлять за собой хорошее воспоминание о собеседнике.

Клеопатра Светозарская. Светский человек

• В целом – любой разговор должен иметь приветливую интонацию, быть вежливым по содержанию, кратким и внятным по сути сообщения. В коротком телефонном контакте логично заранее обдумать текст.

• Обязательно следует представляться – как инициатору звонка, так и ответившему на него. В европейском этикете принято, сняв трубку домашнего телефона, назвать фамилию семьи или имя подошедшего к аппарату. Равно и звонящий обязан представиться.

! Недопустим российский вариант телефонного общения: «Але, кто это?»

• В мобильной связи, когда определяется неизвестный номер, – ответившему следует представиться сразу, чтобы не тратить время (и деньги) позвонившего. Если это ошибка связи, то быстро приносятся вежливые обоюдные извинения. Если попали «по адресу» – разговор переходит в информационную часть…

• Не экономьте на вежливых ритуалах – обязательно пожелайте доброго дня или здоровья; заканчивая разговор – попрощайтесь (даже в случае ошибочного соединения!).

• В общении всегда приветствуется обращение по имени – психологи уверяют, что звук собственного имени нам сладок и приятен. Если в начале разговора вы не расслышали (или забыли) имя собеседника, вежливо извинитесь и попросите назваться еще раз.

• Если связь неожиданно прервалась, всегда следует перезвонить (даже если в общих чертах разговор можно считать законченным) – подвести итог договоренностей и вежливо попрощаться. Логично, когда перезванивает инициатор вызова, но могут быть и исключения – это зависит от вида связи и ее тарификации.

! Вектор вежливости всегда проявляется во внимании к другому человеку, в том числе и в стремлении сохранить его время и силы, настроение и денежные средства…

§ 7. За обеденным столом

Манеры выказывают нравы, подобно тому как платье обнаруживает талию.

Френсис Бэкон

Ох уж эта сервировка, приборы, салфетки…

Мы вполне освоили нож с вилкой, но все же демонстрируем множество «проколов» в манерах. Например, не можем «укротить» собственные локти, не знаем правильных манипуляций с льняной салфеткой, склоняемся над тарелкой – «клюем носом» в еду, путаемся в посуде для напитков и т. д. и т. п.

Умение держаться во время трапезы всегда считалось одним из критериев культурного уровня человека. И по наличию-отсутствию столовых навыков легко «вычислить», к какому быту вы привыкли, в каких кругах обычно вращаетесь. Все так в жизни и есть – или вы умеете есть, или не обучены, не привыкли…

История гастрономии полна анекдотами, из которых видно, что не раз нож, взятый не той рукой или подбирающий вкусныеостатки кушанья с тарелки, рыба, запитая не тем вином, которое для этого предназначено, и другие подобные мелочи имели весьма неприятные и очень важные последствия для тех, кто оказался виновным в их незнании…

Клеопатра Светозарская. Светский человек

Общие правила поведения за столом

Хорошее воспитание заключается не в том, что ты не прольешь соуса на скатерть, а в том, что не заметишь, если это сделает кто-нибудь другой.

Антон Чехов

I

• Не знакомят гостей после того, как сели за стол, – знакомство происходит до приглашения в обеденный зал.

• К столу не опаздывают и не садятся за него раньше хозяйки (или приглашения).

• Мужчина предлагает даме, когда ведет ее к столу, правую руку.

• Напомню: мужа и жену (брата и сестру) рядом не усаживают.

• Не забывайте, что дама, сидящая справа от мужчины, претендует на его заботу.

• В первую очередь обслуживают дам.

II

• Сидят за столом свободно, ровно и прямо. Некрасивы и нелепы расхристанные позы, не следует откидываться и разваливаться на стуле.

• Не сидят на краю стула, эта позиция выдает неуверенность.

• Стул не ставят слишком близко к столу (чтобы не возникло желание поставить локти), но и не садятся далеко (чтобы не ронять еду на колени).

• Локти не расставляют широко и не ставят на стол – этим вы мешаете соседям. (Англичане шутят: «Есть надо так, будто у вас под локтями – по тому Диккенса». Нашим же соотечественникам можно посоветовать Толстого: «Война и мир» – как раз в двух книгах.)

• Не заправляют льняную салфетку за воротник. (Такие манеры бытовали в купеческом сословии.)

• Льняную салфетку кладут на колени, сложив два раза – прямоугольником. Ею можно промокнуть губы, но не вытирать все лицо.

III

• Не играют во время разговоров за столом салфеткой, столовыми приборами, другими принадлежностями стола.

• Не поворачиваются спиной к соседям.

• Если требуется что-либо достать, не нужно тянуться через стол и гостей, лучше попросить.

• Если нужно освободить руки, чтобы взять хлеб или бокал с напитком, приборы следует положить на тарелку.

• Не годиться опирать ложки, вилки и ножи на край тарелки (могут соскользнуть и испачкать что-либо). Можно использовать специальные подставочки-козелки под приборы или бумажные салфетки, особенно при перемене блюд.

• Если вы уронили нож или вилку, не надо реагировать на произошедшее – просто попросите новые приборы, можно принести извинения сидящим рядом (только не ищите под столом оброненные предметы!).

• Если вы сами берете себе кусок с общего блюда, не следует делать это слишком придирчиво и выбирать лучший.

IV

• Не наклоняются к тарелке, когда несут еду в рот. Очень заметны за столом граждане, напоминающие птичек, склевывающих крошки!

• Никогда не едят ложкой то, что можно есть вилкой.

• Никогда не едят с ножа.

• Еду на вилку ножом не накладывают. (Нож выступает в роли своего рода «упора», об него формируют вилкой нужное количество еды для одного приема.)

• Если начали есть с ножом и вилкой – значит, ешьте ими до конца, даже если блюдо можно есть без помощи ножа.

• От большого куска отрезают ровно столько, сколько можно съесть в один прием.

! Американский вариант – разрезать порцию на мелкие кусочки, а затем есть их одной вилкой в правой руке без помощи ножа – недопустим в европейском этикете!

V

• Не берут на вилку (ложку) большое количество пищи – нужно суметь красиво положить ее в рот и жевать элегантно. Не наполняют рот большим количеством пищи.

• Не разговаривают с полным ртом.

• Не едят слишком быстро.

• Не угощают чрезмерно и настойчиво соседа по столу.

• Не пьют много вина, не объедаются.

• За обеденным столом не курят!

! Даже если вы готовы выйти в другое помещение, чтобы покурить, делать это во время трапезы не следует – неприлично выходить из-за стола во время банкета; дождитесь его окончания или подачи кофе – это сигнал в приличном обществе для желающих курить.

VI

• Нельзя накалывать хлеб вилкой – брать следует только рукой (если нет специальных раздаточных щипцов).

• Неприлично кусать хлеб от целого куска. Принято отламывать от своего куска по маленькому кусочку – на один прием. Для данной манипуляции просто необходима специальная маленькая хлебная тарелочка, которую размещают слева (что важно!) от своей основной тарелки (примерно «на 10—11 часах»); можно использовать для этой же цели бумажную салфетку. Этот процесс очень прост и органичен!

! Алгоритм употребления хлеба следующий:

1) свой кусок кладут на хлебную тарелочку (бумажную салфетку);

2) ЛЕВОЙ рукой, отложив вилку, отламывают кусочек хлеба;

3) для любителей – можно намазать его маслом, горчицей или др. специями, для чего в правой руке есть нож;

4) затем отправляют кусочек хлеба в рот;

5) в освободившуюся левую руку берут вилку и продолжают есть основное блюдо.

• Не разрезают хлеб на кусочки ножом и не крошат хлеб в суп или в соус.

• Хлеб с маслом (и другими компонентами) едят так: «отломил – намазал – съел».

• Суп едят не с конца ложки, а только с ее боковой стороны.

• Суп едят до тех пор, пока его можно легко набрать ложкой, при этом тарелку не поднимают и не наклоняют. Некрасиво стучать ложкой по дну тарелки – суп должен быть виден, но не слышен.

VII

• Во время тоста не поднимают фужер слишком высоко.

• Мужчина держит свой бокал чуть ниже бокала дамы, тем самым выражая ей свое почтение. Таким же образом следует поступать с рюмками важных и почтенных гостей.

• Не годится тянуться бокалами (чокаться) через стол к гостям, сидящим далеко. Следует лишь обозначить движение рукой с сосудом, кивнуть и ответить улыбкой и взглядом.

• Не выплевывают на тарелку кости. Кости дичи (или рыбы) отделяют еще на тарелке до того, как отправить кусок в рот. Если кость все же попала, то ее аккуратно сплевывают на вилку, затем переносят на край тарелки.

• Косточки от фруктов и ягод аккуратно сплевывают на десертную ложечку (или на фруктовую вилочку), затем переносят на край тарелки.

! Край тарелки служит только для отходов – еда должна лежать в самой тарелке! Специи – тоже еда: горчицу, хрен и др. неприлично накладывать на край тарелки.

Величайшая ошибка при воспитании – это чрезмерная торопливость.

Жан-Жак Руссо

VIII

• Не делайте двусмысленных замечаний относительно подаваемых блюд. (Или уж хвалите.)

• Отказываясь от какого-либо блюда, не объясняйте причин отказа.

• Не следует акцентировать внимание на том, что какое-либо блюдо вам не нравится или вы не умеете его правильно и красиво есть, и уж тем более – на том, что вам не позволяют его употребить трудности с пищеварением (и врачи!). Волне достаточно фразы: «Спасибо, не буду (не хочу, не ем)».

• Если новое для вас блюдо – «гвоздь программы» банкета, нечто экзотическое, то будет вполне уместным узнать, как правильно его следует есть, и тогда уже смело пробовать…

• Никогда не просите «добавки» (неприличным считается даже само слово), на вторую порцию можно согласиться только после предложения хозяйки.

• Хозяин и хозяйка не заканчивают трапезу первыми – они тактично ожидают, когда доедят гости. Особенно это важно, когда подано последнее в списке угощений блюдо.

! В «задачу» торжественного стола входит прежде всего ОБЩЕНИЕ, кушанья лишь сопровождают процесс. Конечно, гостей стараются удивить чем-то деликатесным и необычным, однако главное – беседа!

Женщины едят за разговорами, мужчины разговаривают за едой.

Малькольм де Шазаль

IX

На официальных завтраках, обедах, ужинах – и прочих «больших банкетах» – принято подавать чай, кофе и десерты в другом зале (или, если торжество продолжается в том же помещении, стол накрывают заново, и тогда гостей развлекают чем-либо вне стола). Эта пауза традиционно принята как «сигнал к действию» для желающих курить.

• Не наливают чай или кофе в чашки дополна (впрочем, как и любые другие напитки!).

Лучшая часть обеда – десерт, но, когда его подают, ты обычно уже ничего съесть не можешь.

Шутка

В культурных традициях светского общества не принято рисковать – вероятность пролить или обжечь возникнуть не должна, а напиток всегда можно долить!

• Не просите налить вторую чашку, пока первую получили не все гости.

• Не оставляйте чайную ложку в чашке, а положите ее на блюдце.

! Алгоритм действий следующий:

1) вам подают блюдце, на котором чашка стоит ручкой влево, а справа лежит ложечка;

2) положив сахар (сливки, лимон), вы берете ложечку правой рукой и аккуратно (при этом тихо!) перемешиваете напиток – одновременно придерживая чашку за ручку левой рукой;

Чашка, ложка, блюдце

3) затем кладете ложечку на блюдце и правой рукой поворачиваете чашку за ручку по часовой стрелке, чтобы вам было удобно пить напиток, держа чашку правой рукой;

4) и чаем, и кофе следует наслаждаться (а не запивать ими сладкое), для чего принято пить напиток, держа на весу в левой руке блюдце, а правой – подносить к губам чашку.

• Лимон обязательно вынимают перед употреблением напитка из чашки и кладут на край блюдца.

• Не продевайте палец в петельку ручки (особенно глупо выглядит манерно отставленный мизинец!).

• Надеюсь, напоминание, что не пьют чай из блюдца, уже не актуально?

X

• Напомню: за столом не пользуются зубочисткой, не поправляют косметику.

• Мужчинам необходимо подняться из-за стола, когда в процессе обеда дамы встают-выходят или входят-садятся.

• За столом не читают и не разговаривают по телефону – это правило следует соблюдать и дома в семье.

• Не встают из-за стола, пока не закончили угощаться все гости (включая медлительных).

• После трапезы льняную салфетку (с колен) оставляют с правой стороны от тарелки или, если тарелка убрана, на ее месте. Сворачивать ее не нужно. Бумажные использованные салфетки оставляют на тарелке, приготовленной к уборке.

• Если дамы по окончании трапезы покидают комнату, мужчины не садятся, пока все дамы не выйдут.

Еда… штука хитрая. Есть нужно уметь, а представьте себе – большинство людей вовсе есть не умеют. Нужно не только знать что съесть, но и когда и как!

Михаил Булгаков. Собачье сердце

Итак, мы рассмотрели общие рекомендации правил пристойного поведения за обеденным столом. Но это еще не вся информация, которая касается трапезы, – далее рассмотрим блюда, напитки и особенности сервировки. Должны же мы, следуя рекомендации профессора Преображенского, узнать, что есть, когда и как!

Да и непривычный для большинства соотечественников регламент употребления напитков всегда вызывает у моих слушателей повышенный интерес и желание обсудить, а главное, попробовать…

О блюдах: что и как едят

Ничто так не разделяет людей, как вкус, и не объединяет, как аппетит.

Борис Крутиер

Существует два вида обслуживания на банкетах – «в стол» и «вразнос».

Первый – когда порционное блюдо уже на тарелке, и официант подает его справа от гостя.

Во втором случае блюда подают на большом подносе для самостоятельного выбора. Тогда их предлагают слева от гостя, чтобы ему было удобнее (сподручнее) выбрать и донести кусок до своей тарелки.

А теперь приступаем к еде…

I. Мясные блюда

• Мясо натуральное. От большого куска отрезают ножом ровно столько, сколько можно элегантно съесть в один прием; при отрезании вилку не втыкают в кусок, а только придерживают ею его.

• Мясо, приготовленное небольшими кусочками (например, бефстроганов), едят без помощи ножа, лишь вилкой, которую держат в правой руке. Но если вы уже начали есть блюдо с вилкой и ножом, то ешьте именно так.

• Рубленые котлеты и тефтели, прочие блюда с мягкими мясными начинками (голубцы, зразы и т. п.), которые легко разделяются вилкой, ножом не режут. Если же вы привыкли пользоваться в подобных случаях ножом и вилкой, то придерживайте ножом большой кусок, пока отделяете вилкой нужное для одного приема количество.

• Порционное тушеное мясо (и грибы), когда блюдо подается в горшочках, едят ложкой.

• Птицу (курица к дичи не относится!) и дичь едят при помощи вилки и ножа до тех пор, пока это возможно, после чего можно аккуратно взять косточку пальцами и доесть оставшееся мясо (кости складывают на край тарелки).

II. Морепродукты

Некоторые едят лобстер ради его вкуса, но большинство – просто для упражнения.

Шутка

• Рыбу не режут ножом. Рыбный нож – не острый (имеет вид узкой лопатки), им придерживают основной порционный кусок, чтобы вилкой (тоже специальной формы, с крупными редкими зубцами) отделить мясо рыбы от костей. Затем вилкой формируют нужное на один прием количество еды, опираясь о нож как о своеобразный упор. Встречается и старый английский обычай: в викторианскую эпоху рыбу ели двумя вилками, что тоже оправданно – удобно отделять мясо от костей.

• Икру, если она подается на общей креманке (похожей на раковину), накладывают в свою тарелку и далее по усмотрению – на тарталетку, на кусочек хлеба (помним алгоритм!), к блинам.

• Употребление омаров, устриц, улиток и крабов требует навыка и особых приборов – щипцов и небольшой вилки. Щипчиками держат, а вилкой приоткрывают раковину или панцирь и достают мясо. (В приличном заведении часто подают уже очищенное мясо омаров или крабов, чтобы гости не мучились со щипцами.)

• Креветок в очищенном виде едят, как правило, вилкой (ножом их не режут, он – только для помощи в формировании порции на один прием). Неочищенные креветки подаются в неформальном обществе – например, в кругу близких приятелей. Чистят и едят креветок руками – это своеобразная эстетика, свойственная пивной.

• Суши[13]13
  Национальные экзотические кухни и блюда присутствуют в европейской культуре все больше. Из этого явления можно предположить по крайней мере два следствия. Первое: европеец может пользоваться во время приема пищи привычными приборами. Второе: следует проявить почтительное отношение к национальным особенностям – узнать, КАК употреблять то или иное блюдо, и научиться делать это правильно и красиво.


[Закрыть] едят руками. Исключения: японские женщины всегда едят суши палочками, американцы и европейцы могут есть их с помощью приборов.

Все чего-то французскую кухню хвалят. Был я недавно в Париже, сходил, попробовал. Ничего особенного! «Макдоналдс» как «Макдоналдс»!

Анекдот

III. Другие блюда

• Яйца, сваренные «в мешочек», подаются в специальной рюмке-подставке (пашотнице); ножом ловко снимают с яйца «крышечку» и едят ложечкой.

• Яйцо, сваренное вкрутую, очищают от скорлупы полностью и едят, держа в руке (яйцо не режут ножом). В то же время встречается и такая рекомендация: разрезать крутое яйцо пополам и есть вилкой, разделяя на кусочки. Выбирайте, как вам удобнее и проще осуществить процесс еды красиво.

• Яичницу-глазунью принято есть без ножа. В старом Петербурге было заведено есть яичницу ложкой.

• Омлеты также предлагается есть без ножа.

• Однако яичницы и омлеты с «начинками» – с ветчиной, беконом, овощами – едят с помощью ножа и вилки.

• Салаты из свежих овощей накладывают из общей вазы, пользуясь салатными ложкой и вилкой (поданными к блюду), едят с помощью вилки и ножа.

• Салаты сложные допустимо есть вилкой, держа ее в правой руке (если салат легко формируется в небольшую порцию на вилке). Хотя нет причин, запрещающих пользоваться и полным прибором – вилкой с ножом.

• Закуски в виде различных ассорти (мясных, рыбных, овощных) накладывают лопаткой или специальной вилкой с общего блюда, употребляются они как сами по себе, так и в виде бутербродов, обязательно с помощью ножа и вилки.

• Наши традиционные пельмени принято есть вилкой, держа ее в правой руке. Если размеры пельменя больше, чем вы можете съесть за один раз, то разделите его на более мелкие части также вилкой. (Это правило остается также для восточных хинкали или мантов и вообще для всех блюд из рубленого мяса.)

• Спагетти (в итальянской традиции – «паста») можно есть и при помощи ножа и вилки, и так, как принято на родине этого блюда, – с помощью ложки в левой руке и вилки в правой. Последний вариант весьма удобен, особенно когда блюдо подают с соусом. В этом случае небольшую часть «пасты» накалывают на вилку и закручивают, опирая на ложку и обмакивая одновременно в соус. Ложкой же «обрезают» лишнее – то, что не поместится в рот в один прием.

• Соусы-подливки едят с основным блюдом ножом и вилкой – столько, сколько можно съесть с помощью приборов (не крошите хлеб в соус!).

• Жюльены (грибные, куриные) едят маленькой ложкой, подают жюльены в кокотницах.

• Запеканки (и пудинги) едят вилкой.

• Сэндвичи и бутерброды за столом едят с помощью ножа и вилки (руками – только стоя на фуршете или же на пикнике).

• Блины и оладьи также едят с помощью ножа и вилки.

• Сыр в российской традиции до недавнего времени воспринимали как закуску (или «компонент» бутерброда), и если ваше отношение к сыру не изменилось, то действуйте как с обычной закуской: с общего блюда специальной вилкой возьмите кусок сыра на свою тарелку, ешьте с ножом и вилкой. Но если вы уже распробовали этот замечательный продукт и понимаете, почему его подают как самостоятельное блюдо, то смотрите ниже – про «сырную тарелку».

• Паштеты (другие закуски) с общих блюд накладывают на свою тарелку специальными лопатками или ложками. Если паштет едят с хлебом, то действуют по алгоритму «отломил—намазал—съел».

• Масло берут только вилкой; можно и своей (но чистой!), если в блюдо с порционным маслом не положена специальная вилочка. Если вы любите хлеб с маслом, то берите масло ножом уже из своей тарелки, следуя все тому же алгоритму: отломили (кусочек хлеба) – намазали (его маслом) – съели (в один прием).

! Обращаю внимание: намазывать кусочек хлеба (паштетом, маслом, горчицей, джемом и др.) лучше всего, положив его на свою тарелку. Делают так во избежание неприятности, – а вдруг он выпадет из рук? Собственно, по этой же причине рекомендуют не намазывать целый кусок.

Для любого ресторана справедливо правило: чем тверже масло, тем мягче хлеб.

Гарриет Маркман

IV. Специи

• Соль из открытой солонки брать нужно прилагаемой специальной маленькой ложечкой. Если ее нет, соль берут чистым ножом.

• Горчицу, хрен и различные соусы накладывают (специальной ложечкой) на дно тарелки с правой стороны, – но не на ободок! (Край тарелки – только для костей и прочих отходов.)

V. Овощи

• Масло в горячие овощи добавляют вилкой.

• Листья салата едят вилкой, разрезав ножом крупные листы на мелкие части.

• Зеленые веточки петрушки или укропа, при желании их съесть, берут руками.

• Руками едят также редиску и артишоки.

• Все другие свежие овощи – огурцы, помидоры, сладкий перец – едят при помощи ножа и вилки.

• Картофель (как другие мягкие продукты) разделяют на кусочки вилкой, которую держат в левой руке, в правой руке при этом – нож, которым удерживают овощи, чтобы они не «бегали» по тарелке.

VI. Фрукты

Для обращения с ними используют специальные фруктовые ножи и вилочки.

• Яблоки и груши разрезают ножом на тарелке на четыре части, при этом плод придерживают руками. Можно очистить плод от кожуры, удалить сердцевину. Дольки можно есть руками или вилочкой.

• Абрикосы и сливы разламывают пополам (руками же вынимают косточку) и едят, держа половинки в руке.

• Персик разрезают ножом пополам и ножом удаляют кость, едят руками или вилочкой.

• Бананы едят, держа в руке, надрезав предварительно кожуру вдоль плода. (Кожуру – на край тарелки.)

• Апельсин очищают с помощью ножа, придерживая рукой на тарелке (как правило, надрезав кожуру на четыре лепестка), затем разделяют плод на дольки, которые едят руками. (Косточки выплевывают на десертную вилку или ложку, а затем перекладывают на край тарелки.)

• Мандарины легко очищаются рукой, поэтому нож не требуется. Едят его также рукой, разделив на дольки.

• Грейпфрут подают разрезанным пополам – его можно посыпать сахаром (пудрой) и есть ложкой, придерживая половинку левой рукой.

• Ананас подается предварительно очищенным и разрезанным на кольца, на блюде с лопаткой. Едят ананас при помощи фруктового ножа и вилочки.

• Так же едят арбузы и дыни (их подают очищенными и нарезанными ломтями, едят с приборами, предварительно удаляя косточки ножом и придерживая кусок вилкой).

• Виноград едят руками – в одной руке держат кисть, другой снимают ягоды (косточки – на ложку, затем на край тарелки).

• Ягоды с плодоножками (смородина в кисточках, вишня) – едят как виноград, так же действуют и с косточками.

• Ягоды без крупных косточек обычно подают порционно и едят десертной ложкой.

VII. Десерты

• Мороженое, фрукты со сливками, всевозможные желе и десерты подают порционно с ложечками.

• Торты и пирожные в России традиционно едят десертными ложечками, в ряде европейских стран их подают с десертными вилочками (и ножами), что удобнее.

• Булочки с кремом или вареньем, пирожки с начинками берут с подносов рукой (в любые хлебобулочные изделия не втыкают вилку!), едят их, держа в руке и откусывая по кусочку.

• Печенье едят, отламывая рукой по кусочку; кексы – вилкой.

• Джемы и густое желе намазывают при помощи ножа, но не ложки. (Если они поданы на общем блюде, то сначала переносят нужную порцию в свою тарелку.)

• Кусочки сахара-рафинада берут щипчиками или руками, но не ложкой (!) и сразу опускают в чашку. Не стоит «запасать» их на блюдце.

• Сахарный песок необходимо накладывать специальной ложечкой (в виде совочка), которая должна быть в сахарнице. Не накладывают сахар своей ложечкой.