Текст книги "Консервирование. Полный лунный посевной календарь на 2016 год"

Заготовки из капусты

Маленький секрет!

Соль должна составлять примерно 2 % от общего веса капусты. Если соли будет больше, то процесс брожения замедлится, а капуста получится чересчур соленой.

Если соли будет меньше, то капуста получится мягкой и недосоленой.

Морковь придает капусте красивый золотистый оттенок и делает рассол приятным и сладковатым на вкус.

Капуста маринованная «Загляденье – объеденье»

Капуста белокочанная – 3 вилка, морковь средняя – 3 штуки, чеснок – 1 средняя головка, перец черный горошком – 15 штук, лавровый лист – 6–9 штук, соль – 6 ст. ложек, сахар – 3 ст. ложки, столовый уксус – 6–9 ст. ложек.

1. Капусту, морковь, чеснок вымыть. Морковь и чеснок почистить.

2. Капусту нарезать крупными кусочками, морковь – дольками.

3. На дно трехлитровых банок уложить чеснок, перец, лавровый лист. Сверху положить капусту и морковь, чередуя ряды.

4. Затем насыпать по 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахара в каждую банку.

5. Вскипятить воду, налить в простерилизованные банки. В каждую банку добавить столовый уксус – по 1–2 ст. ложки.

6. Банки закатать и поставить крышками вниз под «шубу».

Капуста острая, по-корейски (готовится без шинкования)

Для маринада: на 1 л воды понадобится 2 ст. лож ки соли, 1 ст. ложка сахара, 1 головка чеснока, 0,5 ч. ложки красного перца, 0,5 ч. ложки кинзы.

1. Приготовить маринад.

2. Кочаны капусты разрезать на 6–8 частей, залить кипятком. Дать остыть.

3. Остывшую воду слить и залить капусту холодным маринадом.

4. Положить под гнет.

5. Через несколько дней капуста по-корейски готова.

6. Расфасовать капусту в подготовленные простерилизованные сухие банки. Укупорить.

Капуста острая по-дунгански

Капуста, морковь, чеснок, горький перец, лавровый лист, укроп, петрушка, соль, вода.

Для рассола: 2–2,5 стакана соли на ведро воды.

1. Капусту вымыть. Снять верхние листья.

2. Кочаны разрезать пополам, крупные – на 4 части. Сложить в эмалированную кастрюлю или бочонок.

3. Залить рассолом. Капуста будет кваситься 6–7 дней.

4. Приготовить приправу.

Вымыть, очистить и натереть морковь. Пропустить через мясорубку несколько головок вымытого и очищенного чеснока и несколько штук вымытого горького перца. Все смешать.

5. Вынуть капусту из рассола и обильно натереть ее приправой.

6. Слить рассол в кастрюлю, добавить укроп, лавровый лист, петрушку. Прокипятить, снять пробу. Если соли мало, то добавить по вкусу.

7. Снять рассол с огня, охладить. Снова залить им капусту с приправой. Сверху положить небольшой груз, чтобы капуста была полностью покрыта соком. Через 2 дня капуста готова к употреблению.

Красная капуста по-грузински

1 кочан белокочанной капусты (около 2 кг), 1 большая свекла, головка чеснока, острый красный перец, зелень по вкусу.

Для рассола: на 1,5 л воды – 2 ст. ложки соли, ³/₄ стакана сахара, ¹/₂ стакана 9 %-го столового уксуса.

1. Вымыть капусту. Кочаны порезать на несколько частей вместе с кочерыжкой.

2. Выложить капусту слоями в эмалированную кастрюлю, между слоями положить нарезанные дольки отварной свеклы, дольки чеснока, петрушку, красный острый перец.

3. Приготовить рассол: вскипятить воду, добавить соль, сахар, уксус.

4. Кипящим маринадом залить капусту. Поставить под гнет на 3 дня в прохладное место.

Ленивая капустка

Капуста белокочанная молодая – 3 вилка, морковь – 3 штуки; укроп, лавровый лист, черный перец горошком – по вкусу.

Для маринада: вода – 12 л, соль – 15 ст. ложек, сахар – 12 ст. ложек, уксус столовый – 600 мл (из указанных продуктов получится 9 литров маринада).

1. Вымыть капусту, очистить от верхних листьев, удалить кочерыжку, нарезать крупными кубиками.

2. Морковь вымыть, почистить, ополоснуть и нарезать мелкими кубиками.

3. На дно подготовленных простерилизованных банок положить специи – укроп, перец, лавровый лист.

4. Перемешать подготовленные морковь и капусту, разложить их в банки плотно.

5. Налить в банки кипяток, закрыть их крышками и оставить прогреваться на час.

6. Пока капуста прогревается, приготовить маринад. Для маринада смешать воду, соль и сахар.

Довести эту смесь до кипения, добавить уксус и еще раз прокипятить.

7. Слить воду из банок, залить маринад, закатать банки крышками и поставить под «шубу» крышками вниз.

8. Хранить в прохладном месте.

Салат «Любопытная капуста» с помидорами

Капуста белокочанная – 3 кг, помидоры – 3 кг, морковь – 3 кг, лук репчатый – 3 кг, подсолнечное масло – 0,5 литра, соль – 9 ст. ложек, сахар – 9 ст. ложек, столовый уксус – 3 ст. ложки, перец черный молотый – 1,5 ч. ложка.

1. Капусту вымыть, мелко нашинковать.

2. Морковь вымыть, почистить, ополоснуть, нарезать кусочками – кубиками небольшого размера.

3. Лук вымыть, очистить от шелухи, ополоснуть, нарезать полукольцами.

4. Помидоры вымыть, очистить от кожицы, нарезать небольшими кусочками.

5. Все овощи перемешать, выложить в эмалированную кастрюлю с широким дном. Тушить на среднем огне 90 минут.

6. Перед окончанием тушения добавить соль, сахар, перец.

7. Горячую смесь разложить в простерилизованные банки.

8. В каждую банку добавить уксус. Закатать крышками. Поставить банки крышками вниз под «шубу».

9. Хранить в прохладном месте.

Капуста, квашенная по-армянски

Капуста – 60 кг, чеснок – 1 кг, морковь – 5,5 кг, перец – 25 стручков, свекла – 1 кг, перец душистый горошком – 1 г, лавровый лист – 10–15 шт., корица – 1,5 г, соль – 1,4–1,6 кг.

Для маринада: вода – 30 л, душистый перец – по вкусу, лавровый лист – по вкусу, корица – по вкусу.

1. Разрезать на 4 части подготовленные крепкие кочаны капусты (очень крупные кочаны можно разрезать на большее количество частей).

2. Приготовить маринад, хорошо прокипятить, профильтровать через марлю, сложенную в несколько слоев, и медленно остудить.

3. Подготовить овощи: вымытую морковь очистить, нарезать тонкими кружками; очистить предварительно замоченный в теплой воде чеснок; перец промыть, удалить плодоножки и семена; вымыть, очистить и нарезать тонкими кружками свеклу; нашинковать зелень.

4. В ошпаренную кипятком, хорошо высушенную и устланную капустными листьями деревянную бочку или кадку поместить капусту, равномерно перекладывая подготовленными овощами, сверху накрыть капустными листьями, а затем полотняной салфеткой, придавить грузом, а затем аккуратно по краям залить профильтрованным маринадом и поставить в прохладное место на 1,5–2 месяца, после чего капуста готова.

Заготовки из лука репчатого

Удивительный конфитюр из лука

Красный лук – 2 кг, 2 лимона, сухое вино (можно заменить водой) – 200 мл, растительное масло – 100 мл, сахар – 5,5 ст. ложек, соль и перец – по вкусу.

1. Лук вымыть, очистить, ополоснуть. Нарезать четвертинками.

2. Налить подсолнечного масла в широкую кастрюлю с толстым дном. Положить нарезанный лук, тушить 5 минут, помешивая.

3. Добавить соль, перец, сухое вино, отжать сюда же сок лимонов.

4. Закрыть крышкой и томить на медленном огне 35–40 минут, периодически тщательно перемешивая.

5. Снять крышку, сделать огонь немного сильнее, чтобы выпарить лишнюю влагу.

6. Горячую массу разложить в подготовленные простерилизованные банки. Закатать и поставить крышками вниз.

Идеально подходит к мясным блюдам, тостам. Великолепная начинка для пирожков.

Лук маринованный

Острый или сладкий мелкий лук («сеянка» или «выборка») размером до 3 см, лавровый лист.

Для маринада: 2,5 стакана воды, 3 ч. ложки соли, 1,5 стакана сахара, 1 стакан 9 %-го уксуса, горький перец, лавровый лист и душистый перец по вкусу.

1. Лук вымыть, очистить, бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты. Вынуть и охладить в холодной воде.

2. В подготовленные банки положить лавровый лист, затем лук.

3. Приготовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить 1 л воды, насыпать 2 ст. ложки сахара без горки, столько же соли, добавить 1 стакан 5 %-го столового уксуса. Поставить кастрюлю на огонь, вскипятить.

4. Залить лук кипящим маринадом. Накрыть банки подготовленными крышками и стерилизовать: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

5. Немедленно закатать. Поставить для охлаждения крышками вниз.

Использовать как гарнир к мясным блюдам.

Заготовки из моркови

Варенье из моркови

Красная морковь – 2 кг, сахар-песок – 2 кг, вода – 1 стакан.

1. Свежую морковь вымыть, почистить, сварить почти до готовности.

2. Морковь вынуть, остудить, нарезать кубиками.

3. Приготовить сироп из воды и сахара.

4. Положить в сироп остуженную, нарезанную морковь, сварить до готовности. Готовая морковь должна быть прозрачной.

5. Горячую массу разложить в подготовленные стерилизованные банки, укупорить и поставить вниз крышками для охлаждения.

Морковь консервированная

Для заливки: на 1 литр воды – 1 ст. ложка соли без горки, 1 ст. ложка сахара без горки, 0,5 стакана 5 %-го столового уксуса.

1. Молодую морковь сортировать, вымыть, очистить, ополоснуть и дать стечь воде.

2. Нарезать кружочками, бланшировать в кипящей воде 5 минут, добавив на каждый литр воды 20 г соли.

3. Приготовить маринад: налить в эмалированную кастрюлю воду, добавить сахар и соль, дать закипеть. Влить уксус и снова довести до кипения.

4. Бланшированную морковь уложить в подготовленные банки и залить кипящим маринадом. Накрыть подготовленными крышками.

5. Поставить наполненные горячей заливкой банки в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизовать: полулитровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут.

6. После стерилизации банки немедленно закатать. Поставить крышками вниз для охлаждения.

Заготовка используется как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов.

Морковно-тыквенный сок «Услада»

Для морковного сока: морковь – 3 кг, лимоны – 6 штук, сахар – 600 г, вода – 6 литров.

Для тыквенного сока: тыква – 3 кг, лимоны – 6 штук, сахар – 600 г, вода – 6 литров.

1. Вымыть и почистить морковь, тыкву и лимоны. Все ополоснуть.

2. Тыкву и морковь нарезать большими кусочками, пропустить через соковыжималку.

3. Из воды и сахара приготовить сахарный сироп.

4. Пропустить лимоны через соковыжималку. Добавить лимонный сок в сахарный сироп, хорошо перемешать.

5. Смешать морковно-тыквенный сок и сахарно-лимонный сироп, хорошо перемешать.

6. Поставить смесь на огонь, довести до кипения и прокипятить 5–6 минут. Снять с огня, процедить и горячим разлить в подготовленные простерилизованные банки.

7. Банки закатать крышками и поставить для охлаждения крышками вниз под «шубу».

8. По желанию можно приготовить морковный сок отдельно от тыквенного сока. Если будете готовить морковно-тыквенный сок, то надо использовать все ингредиенты, данные в начале рецепта.

Из пропущенной через соковыжималку мякоти моркови и тыквы можно делать маски для лица. Просто разложите оставшуюся мякоть в маленькие емкости и заморозьте. Когда понадобится, выньте из морозилки, разморозьте, добавьте любого косметического масла и несколько капель аромамасла (по желанию), перемешайте и нанесите на лицо. Маска улучшает цвет лица.

Тыквенный сок полезен при беременности, так как устраняет симптомы токсикоза. Принимать надо по полстакана в день за 20 минут до приема пищи.

Невероятно полезен тыквенный сок при заболеваниях предстательной железы. Мужчинам рекомендуется принимать тыквенный сок несколько раз в день.

При запорах принимать 3 раза в день по 100 мл.

Нельзя употреблять тыквенный сок при диарее.

Тыквенный сок нормализует работу кишечника, выводит шлаки и токсины из организма, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, полезен при ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях, увеличивает свертываемость крови.

Морковно-свекольные чипсы

Некрупная свекла – сколько захотите, средняя морковь – сколько захотите, оливковое масло из расчета – 2 ч. ложка на 1 свеклу и 1 морковь, специи (молотый кориандр, молотый перец) – по желанию и по вкусу.

1. Вымыть и высушить свеклу и морковь.

2. Порезать на тоненькие кружочки. Чем тоньше, тем лучше.

3. Положить порезанную свеклу на застеленный пергаментом противень.

4. Сбрызнуть маслом (из расчета – 1 ч. ложка на 1 свеклу), посыпать специями (по желанию).

5. Поставить противень в нагретую духовку и выпекать при температуре 140 градусов 15–20 минут. Перевернуть на другую сторону и выпекать еще 15–20 минут.

6. Вынуть свеклу из духовки и положить остывать.

7. Точно также посушить морковь.

8. Смешать остывшие свекольные и морковные чипсы.

9. Расфасовать в бумажные пакетики.

Заготовки из огурцов

Огурчики малосольные

На одну трехлитровую банку потребуется: около 2 кг мелких огурчиков, 3–4 зубчика чеснока, базилик, укроп, чабер, кусочек корня хрена, кусочек стручкового горького перца.

Для рассола: на 1 л воды – 2 ст. ложки соли.

1. Огурцы, зелень, чеснок, хрен и перец хорошо промыть. Чеснок и хрен почистить и ополоснуть. Хрен порезать на кусочки.

2. Уложить все в трехлитровые банки.

3. Залить горячим рассолом. Накрыть банки марлей и выдержать при комнатной температуре 3 дня, пока огурцы станут малосольными.

4. Снять с банок марлю, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой (около 50 градусов).

5. Довести воду в кастрюле до кипения. Кипятить на слабом огне 20–25 минут.

6. Закатать банки, поставить для охлаждения крышками вниз.

Огурчики хрустящие, остренькие в собственном соку

Огурцы – 6 кг, хрен – 120 г, перец стручковый острый – 6 штук, чеснок – 2 зубчика, вода – 3 литра, укроп – 3 пучка, соль – 2/3 стакана, уксус столовый из расчета 0,5 ч. ложки на 1 литровую банку.

1. Вымыть огурцы, хрен, перец, укроп. Чеснок, хрен почистить, ополоснуть. Хрен порезать кусочками.

2. Огурцы обдать кипятком.

3. Хрен, чеснок, перец, укроп залить кипящей водой, дать настояться 15–20 минут.

4. Положить хрен, чеснок, укроп, перец на дно подготовленных простерилизованных банок.

5. Часть огурцов натереть на крупной терке. Посолить из расчета 60 г соли на 1 литр натертых огурцов, хорошо перемешать. Добавить столовый уксус и снова перемешать.

6. Плотно уложить целые огурцы в банки, перемежая их с натертыми огурцами.

7. Закатать простерилизованными крышками. Поставить в холодное место.

8. Огурцы будут готовы к употреблению через полтора месяца.

Огурцы квашеные стерилизованные

На одну трехлитровую банку потребуется: около 2 кг огурцов, 30–40 г укропа, 6 зубчиков чеснока.

Для рассола: на 1 л воды – 2 ст. ложки соли.

1. Огурцы вымыть, замочить в воде на 4–5 часов.

2. Уложить в банки, добавить укроп и чеснок.

3. Приготовить рассол.

4. Залить рассол в банки, накрыть банки крышкой и выдержать при комнатой температуре до начала брожения.

5. Через 3–4 дня рассол из банок слить в эмалированную кастрюлю и прокипятить его в течение 5 минут.

6. Огурцы промыть горячей водой и залить прокипяченным рассолом.

7. Накрыть крышкой и стерилизовать 12–15 минут.

8. По окончании стерилизации банки закатать крышками и охладить.

Огурцы соленые в трехлитровых банках (бабушкин рецепт)

Огурцы, чеснок, зонтики укропа, душистый перец горошком, листья смородины или вишни.

Для рассола: на 3 литра воды – 6 ст. ложек соли.

1. Отобрать крепкие огурцы, предварительно вымочить их в воде не менее 6 часов, периодически меняя воду.

1. На дно подготовленных простерилизованных банок уложить пряности: чеснок, укроп зонтиками, душистый перец горошком, листья смородины или вишни.

2. Затем уложить в банки подготовленные огурцы.

3. Залить рассолом.

4. Оставить банки на 2 дня в теплом помещении до начала процесса брожения. При необходимости долить рассол до «плечиков» банки.

5. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками.

6. По окончании брожения обязательно поместить в прохладное место (подвал, погреб, холодильник).

Огурцы в тыквенно-яблочном рассоле

Для рассола: 1 л тыквенного сока, 1,5 стакана яблочного сока, 1,5 ст. ложки соли с горкой, 1,5 ст. ложки сахара с горкой.

1. Отобрать маленькие крепкие огурцы, помыть и предварительно замочить в холодной воде на 5–6 часов, почаще меняя воду.

2. Достать огурцы из воды, обсушить, обдать кипятком, плотно уложить в подготовленные банки.

3. Приготовить рассол.

4. Залить кипящий рассол в банки. Накрыть крышками, дать постоять 3–5 минут. Слить рассол и снова вскипятить. Повторить дважды.

5. Банки закатать, поставить под «шубу» крышками вниз.

Зимний салат из огурцов с луком и горчицей

Огурцы – 6 кг, лук – 1,5 кг, петрушка, укроп, лавровый лист, черный перец горошком – по вкусу.

Для маринада из расчета на 1 литр воды: соль – 1 ст. ложка, сахарный песок – 1 ст. ложка, уксус столовый – 3 ст. ложки, подсолнечное масло – 3 ст. ложки, горчица – 1 ч. ложка.

1. Огурцы вымыть, залить холодной водой и оставить для вымачивания на 5–6 часов.

2. Лук вымыть, почистить, ополоснуть и нарезать кольцами.

3. Вымыть укроп, петрушку, лавровый лист.

4. Вынуть огурцы из воды и еще раз промыть.

5. Нарезать огурцы колечками и уложить в подготовленные стерилизованные банки, перемежая слой огурцов слоями лука с зеленью. В конце положить перец горошком и лавровый лист.

6. Приготовить маринад. Уксус добавить в маринад в самом конце, перед снятием с огня.

7. Налить маринад в банки до краев, чтобы он немного перелился через края банки.

8. Простерилизовать наполненные банки: литровые – 15 минут, пол-литровые – 5 минут.

9. Закатать банки крышками. Поставить крышками вниз под «шубу» для медленного охлаждения.

Огурцы с помидорами в желатине

5 кг помидоров, 5 кг огурцов, 4 кг болгарского перца, 7 головок репчатого лука; лавровый лист, гвоздика, черный перец горошком – по вкусу.

Для маринада: на 2 л воды – 4 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки желатина, ⁴/₅ стакана 9 %-го столового уксуса.

1. Овощи сортировать, вымыть. Лук вымыть, очистить, ополоснуть.

2. Огурцы, томаты нарезать кружочками, лук и болгарский перец – кольцами.

3. Банки простерилизовать, на дно каждой положить лавровый лист, репчатый лук, гвоздику, перец горошком.

4. Овощи уложить слоями: помидоры, огурцы, лук, сладкий перец. Лишний сок слить.

5. Приготовить маринад: развести в воде соль, сахар, уксус, желатин, прокипятить.

6. Залить овощи в банках горячим маринадом.

7. Накрыть банки крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой, стерилизовать 60 минут.

8. Банки закатать, перевернуть вверх дном и охладить под «шубой».

Заготовки из патиссонов

Икра из патиссонов

На одну литровую банку: 1,5 кг свежих патиссонов, 1–2 луковицы, 4/5 стакана растительного масла, несколько зубчиков чеснока, по 10 г укропа и петрушки, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ч. ложки соли, 4 ст. ложки 5 %-го столового уксуса.

1. Патиссоны тщательно вымыть, срезать плодоножки.

2. Нарезать кружками толщиной 1,5–2 см.

3. Кружки обжарить на сковороде до золотистого цвета и слегка охладить.

4. Вымыть лук, очистить, ополоснуть, нарезать кружками. Обжарить до золотистого цвета.

5. Укроп и петрушку перебрать, вымыть холодной водой. Обсушить и нарезать.

6. Зубчики чеснока вымыть, очистить, ополоснуть, мелко нарезать и растереть в ступке с солью.

7. Обжаренные патиссоны и лук пропустить через мясорубку. В прокрученную массу добавить чеснок, зелень, сахар и столовый уксус. Все тщательно перемешать.

8. Полученную массу переложить в эмалированную кастрюлю, немного потушить.

9. В горячем виде разложить в подготовленные банки, закатать прокипяченными крышками и поставить для охлаждения под «шубу» крышками вниз.

Патиссоны консервированные

На 1,8 кг патиссонов потребуется: 30 г укропа, 1–2 шт. горького стручкового перца, 8 зубчиков чеснока.

Для рассола: на 1,3 л воды – 3–3,5 ст. ложки соли, ²/₅ стакана 5 %-ного столового уксуса.

1. Для консервирования лучше использовать 5-дневные завязи размером около 10 см в диаметре.

2. Патиссоны тщательно вымыть, удалить завязь и плодоножки. Если у вас есть только крупные плоды, то их надо нарезать.

3. Подготовленные патиссоны бланшировать в кипящей воде 1–3 минуты, вынуть и положить в холодную воду.

4. На дно подготовленных банок положить зелень и пряности, уложить патиссоны.

5. Залить кипящим рассолом.

6. Накрыть банки крышками, стерилизовать: полулитровые – 5 минут, литровые – 8 минут, трехлитровые – 20 минут.

7. Вынуть банки из кастрюли, закатать, проверить герметичность закатки, поставить крышками вниз и дать охладиться.

Патиссоны соленые

На одну трехлитровую банку: около 2 кг патиссонов, 30 г сельдерея, 100 г укропа, 1 небольшой лист хрена, треть стручка горького стручкового перца, 4 зубчика чеснока.

Для рассола: на 1 л воды – 2 ст. ложки соли.

1. Свежесобранные патиссоны небольшого размера вымыть, срезать плодоножки и остатки завязи.

2. На дно банки уложить треть специй и зелени, затем уложить патиссоны до половины банки, затем снова треть зелени и опять патиссоны. Сверху положить оставшуюся зелень и специи.

3. Приготовить рассол.

4. Наполненные банки залить горячим рассолом.

5. Выдержать при комнатной температуре около 10 суток, затем еще добавить рассол до верха горлышка банки. Закрыть пластмассовыми крышками.

6. Хранить в прохладном помещении без герметической закатки.