Текст книги "Вино, наливки, самогон. Своё вкуснее!"

Снятие вина с осадка

Главная задача переливки вина заключается в удалении из него осадка. Дело в том, что умершие дрожжевые грибки – главная составляющая этого осадка – очень быстро начинают разлагаться, придавая молодому вину неприятную горечь. Кроме того, начинающие разлагаться микроорганизмы делают вино мутным, а избавиться от этой мути практически невозможно. Вот почему переливать вино рекомендуется сразу после окончания брожения и не позднее 2 недель. Особенно это касается легких столовых малокислых вин. Они менее устойчивы, чем крепкие и кислые вина, поэтому портятся очень быстро.

Прежде чем приступить к переливанию вина, емкость с ним надо поставить на возвышение (стул, стол, поставленные друг на друга ящики и т. п.), и дать успокоиться. Через 2–3 дня емкость с вином откупоривают и опускают в нее резиновую трубку длиной 1–1,5 м и диаметром 1,5–2 см так, чтобы она не касалась осадка. Другой конец трубки опускают в бутыль или ведро, стоящее на полу, подсасывают вино через трубку и приступают к переливке. Чтобы вино при этом хорошо проветрилось, сливать его надо тонкой и длинной струей, лучше всего с брызгами, поэтому емкость с ним надо поставить как можно выше.

В результате слитого вина окажется меньше. В емкости останется осадок, содержащий еще большое количество жидкости. Чтобы это вино не пропало, осадок надо хорошо взболтать и процедить: вылить в мешок, сшитый из плотной ткани. Для удобства мешок можно закрепить на ножках перевернутой табуретки и подставить под него плоскую емкость, куда будет стекать процеженное вино. Затем это вино можно соединить с уже перелитым и хорошо перемешать.

После переливания молодое вино можно вылить в ту же емкость, предварительно тщательно ее вымыв и окурив серой. Однако лучше всего для этого приготовить другую, меньше размером. Поскольку объем перелитого вина меньше, значит, поверхность его соприкосновения с воздухом увеличивается. Следовательно, возрастает опасность «заболевания» вина уксусным брожением и другими болезнями. Особенно это касается легких столовых вин, наиболее подверженных воздействию вредных микроорганизмов.

Итак, перелитое вино наливают в емкость меньшего объема до самой пробки, чтобы избежать соприкосновения с воздухом, укупоривают бродильным затвором и ставят в прохладное место для вторичного (так называемого тихого) брожения.

Тихое брожение

В перелитом вине сохраняются дрожжевые грибки и часть сахара, не переработанного во время бурного брожения. Кроме того, под воздействием воздуха, с которым вино соприкасалось во время переливки, в осадок начинают выпадать имеющиеся в нем белковые вещества. Если их не удалить, вино станет мутным и непрочным. Наконец, перелитое вино еще не достигло необходимого уровня прозрачности. Все эти недостатки молодого вина устраняются во время дображивания, или тихого брожения.

Тихое брожение – процесс более длительный, чем бурное, а продолжается оно 3–4 месяца. Тихим оно названо потому, что внешне оно проходит довольно спокойно. В первой половине этого срока идет очень медленное выделение пузырьков углекислого газа: 1 пузырек в 7–10 минут. Постепенно этот процесс затихает и прекращается совсем. На дне образуется тонкий слой осадка коричневого цвета. Вино становится прозрачным, раскрывается его вкусовой букет.

Основные условия, обеспечивающие должное протекание тихого брожения, заключаются в поддержании оптимальной температуры и необходимом количестве переливок.

Оптимальная температура для тихого брожения – более низкая, чем для бурного, и составляет 10–12 °C. Но, так же как и при бурном брожении, она должна быть постоянной, без резких перепадов. В домашних условиях такую температуру обеспечить довольно трудно. Можно поставить вино в подвал, погреб, комнату без отопления, на лоджию или в любое другое место, где нет угрозы промерзания. При более низких температурах (не отрицательных) вино чувствует себя неплохо, только дображивание будет происходить дольше.

В связи с тем, что в домашних условиях бывает очень трудно соблюдать нужный температурный режим, дома лучше всего отказаться от изготовления легких столовых вин, а отдать предпочтение менее требовательным – сладким и крепким.

В помещении, где стоят емкости с вином, не должно быть посторонних запахов. Выше уже говорилось о том, что вино легко впитывает все запахи, избавиться от которых в дальнейшем практически невозможно.

Переливают вино в процессе тихого брожения по двум причинам. Во-первых, с целью проветривания, а вовторых, для удаления осадка, который придает вину неприятную горечь. Причем чем чаще это делать, тем прозрачнее и приятнее на вкус станет напиток.

Количество переливаний зависит от емкости, в которой хранится вино. Если это деревянные бочонки, делать это надо 1 раз в 2 месяца. Дело в том, что воздух легко проходит через поры дерева, и вино хорошо проветривается. Если же оно находится в стеклянных бутылях, проветривание надо делать не реже 1–2 раза в месяц. Технология переливания вина во время тихого брожения ничем не отличается от описанной выше и выполняется по тем же самым правилам. Перелитое вино заливается в чистую емкость по возможности под пробку, чтобы избежать нежелательного контакта с воздухом.

По окончании тихого брожения десертное или ликерное вино надо подсластить.

Подслащивание вина

Чтобы подсластить вино, его надо перелить в емкость с широким горлом, над ней подвесить холщовый мешочек, наполненный необходимым количеством сахара, таким образом, чтобы его нижняя часть была опущена в вино. Через некоторое время сахар растворится полностью, и тогда вино получит необходимую прочность. Так, десертное вино (12,25 % спирта и 15–20 % сахара) имеет прочность 88,5–93,5 сахарной единицы: 12,25 х 6 + 15(20). Это при том, что уже 78 сахарных единиц обеспечивают вину прочную защиту от порчи. Прочность ликерного вина (13 % спирта, 40–50 % сахара) еще выше, она составляет 118–128 сахарных единиц: 13 х 6 + 40(50).

Только что подслащенное вино имеет все признаки молодого вина – несбалансированные вкус и аромат, поэтому его надо выдержать, чтобы оно созрело окончательно. За это время свекловичный вкус сахара изменится, и тогда букет вина раскроется в полной мере.

Выдержка вина

Отсутствие внешних признаков брожения и прозрачность не являются показателями зрелости вина. Чтобы убедиться в его зрелости, следует провести несложный тест. Небольшое количество вина нужно налить в 1–2 бутылки из прозрачного стекла и поставить в теплое помещение. Если через 10 дней вино не помутнеет, процесс брожения можно считать полностью завершенным, а вином – созревшим. Однако для гармонизации вкуса и аромата напитка, его надо выдержать.

Для этого используют ту же емкость, что и для дображивания. Вино в нее доливают доверху и плотно закупоривают деревянной или корковой пробкой. В помещении, где хранится вино, температура воздуха должна быть около 10–12 °C, без резких скачков и перепадов. В таких условиях вино находится от 2 до 3 лет (при желании дольше). За это время ароматические вещества, находящиеся в вине, претерпевают значительные изменения, преобразуясь в самые разнообразные эфиры, образуя тем самым неповторимый букет. Причем, чем дольше выдержка, тем тоньше и богаче букет вина, тем дороже оно стоит. Поскольку в старом выдержанном вине больше эфиров и меньше спирта, пьянит оно гораздо сильнее, чем молодое.

Если вино выдерживать в деревянных бочонках, оно постепенно будет усыхать: 2–4,5 % от первоначального объема в год. А чтобы при этом не было контакта с воздухом в него постоянно надо доливать вино такого же качества и такой же выдержки (не хуже и не моложе). Поэтому в домашних условиях вино лучше выдерживать в стеклянных емкостях, тогда его объем останется без изменений.

Для поддержания постоянного температурного режима плотно укупоренные бутылки с вином можно зарывать в сухую песчаную почву. Такой способ хранения считается идеальным. Практика подтверждает, что если ягодное вино выдержать в земле в течение 25 лет, то по своему вкусу и аромату оно не будет уступать дорогим старым винам, изготовленным из винограда.

Выдержка – необязательный этап в изготовлении вина. Она нужна только в том случае, когда винодел хочет получить напиток высокого качества. Однако для десертных и ликерных вин выдержка все же желательна. После подслащивания их рекомендуется выдержать в течение нескольких месяцев.

Выдерживать такие вина лучше всего при температуре около 20 °C, но можно и больше. Поэтому хранить их надо не в подвале или погребе, а в комнате. Тогда процесс раскрытия букета будет проходить быстрее.

Примерно через 5–6 месяцев десертные и ликерные вина можно разлить в бутылки. Однако перед этим некоторые вина требуют специальной подготовки.

Осветление вина

Прозрачность, наряду со вкусом и ароматом, является важнейшим показателем качества вина. Однако по окончании брожения только очень небольшое количество вин (например, из черной смородины, вишни, клюквы и брусники) самоосветляется. Другие, и их большинство, чтобы стать прозрачными, требуют дополнительной обработки – фильтрования и осветления.

Фильтровать надо все вина, так как все они после брожения содержат муть. Даже в том случае, когда на вид вино кажется абсолютно прозрачным. В качестве фильтра лучше всего использовать матерчатый мешок, сшитый в виде конуса из холста, бязи, бумазеи или фланели (ворсом наружу) и натянутый на ножках перевернутой табуретки. Под матерчатый фильтр надо поставить таз, чтобы туда стекало вино.

Его надо лить так, чтобы мешок был всегда полон, то есть практически непрерывной струей, и делать это следует очень аккуратно, чтобы не взбалтывать осадок на дне конуса. Иногда вино необходимо пропустить через фильтр несколько раз, чтобы оно приобрело требуемую прозрачность.

Если частицы мути настолько мелкие, что они проходят через матерчатый фильтр, в вино надо добавить асбест. Для этого нужную порцию вина надо вылить в эмалированную емкость, добавить в него горсть асбеста, тщательно перемешать и вылить в мешок. Отфильтрованное первый раз вино еще содержит достаточно много мути, поэтому фильтровать его следует несколько раз до тех пор, пока оно не станет абсолютно прозрачным, а на дне мешка не образуется плотный слой асбеста.

Чтобы не взбалтывать скапливающийся асбест, вино лучше всего доливать с помощью сифона через резиновую трубку, опущенную в вино на несколько сантиметров. Перед каждой новой фильтрацией в вино надо добавлять по щепотке асбеста.

Бывает так, что даже вполне созревшее вино остается мутным. Избавиться от мути в этом случае можно с помощью осветления, или склеивания. В качестве осветлителей используются самые разнообразные вещества, которые способны вызвать оседание мути. В домашних условиях белое вино осветляют чаще всего желатином и танином, а красное – яичным белком. Однако для этого также хорошо подходят коровье молоко, уголь и бентонит, а также вино, в состав которого входит большое количество дубильных веществ.

Независимо от осветлителя при его добавлении в вино происходит образование хлопьев, которые медленно (в течение нескольких дней) оседают на дно, увлекая за собой частицы мути. Количество и тип осветлителя определяется опытным путем. Для этого надо взять несколько небольших порций вина и произвести несколько осветлений. Если осветляющего вещества добавлено слишком много, вино мутнеет, если мало, то хлопья не образуются.

Осветление желатином – лучший способ добиться желаемой прозрачности грушевых и яблочных вин. Желатин (1–1,5 г на 10 л вина) заливают 1 стаканом холодной воды и дают настояться в течение 1 суток. За это время воду меняют 2–3 раза. Разбухший желатин заливают 1 стаканом теплой воды или вина, хорошо перемешивают до полного растворения и разбавляют 3–4 стаканами вина. Еще раз перемешивают и выливают в емкость с вином. Через 1,5–2 недели, когда вся муть осядет на дно, вино снимают с осадка. Делают это крайне осторожно. В противном случае осадок может разложиться, и тогда вино вновь станет мутным.

В вишневых, клубничных и некоторых яблочных винах имеется дефицит дубильных веществ, поэтому при добавлении в них желатина хлопья не образуются совсем или в очень малом количестве. Вот почему в такие вина за 2–3 дня до осветления желатином надо добавить танин (0,3–0,5 г на 10 л вина).

Осветление танином желательно производить в том случае, когда в вине мало кислоты и нет терпкости.

Необходимый для осветления раствор танина можно приготовить заранее и использовать по мере надобности. Для этого 10 г чистого танина растворяют в 10 л дистиллированной воды, отстаивают в течение нескольких дней и фильтруют.

Дозировку раствора танина для осветления конкретного вина определяют опытным путем. Берут 4 детских бутылочки с делениями, наливают в них по 150 мл вина и чайными ложками добавляют в бутылочки раствор танина: в 1-ю – 1 ложку, во 2-ю – 2 ложки, в 3-ю – 3 ложки и в 4-ю – 4 ложки. Бутылочки встряхивают, доводят объем жидкости в каждой из них до 200 мл, размешивают и оставляют рядом с емкостью с вином примерно на неделю. По прошествии положенного времени визуально определяют наилучший результат. Затем во все вино добавляют то количество танина, которое содержалось в бутылочке с самым светлым вином. Вино хорошо размешивают и оставляют до полного осветления, примерно на 1–2 недели.

Осветление яичным белком по своей сути похоже на осветление желатином, но используется главным образом для обработки красных вин.

Чтобы осветлить 50 л вина, 1 яичный белок (или 2, если яйца маленькие) взбивают с 0,5 стакана холодной кипяченой воды, добавляя ее небольшими порциями. В полученную пену вливают небольшое количество вина, хорошо перемешивают и тонкой струйкой выливают в емкость с вином. Через 10–15 дней, когда процесс осветления завершится, вино быстро снимают с осадка, чтобы последний не начал разлагаться.

Осветление теплом, помимо основной задачи, заметно улучшает вкусовые качества вина.

Вино, приготовленное для осветления, разливают в бутылки, плотно укупоривают пробкой, которую дополнительно закрепляют проволокой. Такая герметизация бутылок нужна для того, чтобы при нагревании спирт не испарялся. Затем бутылки помещают в широкую кастрюлю на подставку и наливают воду до уровня вина в бутылках. После этого ставят на медленный огонь и нагревают до температуры 50 °C. Затем кастрюлю снимают с огня и дают воде остыть (бутылки при этом остаются в воде).

Осветление холодом. Вино охлаждают до температуры –2 °C (столовые вина) или до –5 °C (некрепленые). Через некоторое время коллоиды, содержащиеся в нем, начинают выпадать в осадок, впитывая в себя взвешенную муть. Осветленное вино после образования осадка фильтруют обычным способом. Охлаждать его следует очень быстро. Точно так же быстро его надо фильтровать, чтобы вино не остыло и осадок не разложился.

Осветленное любым из перечисленных методов вино все еще содержит мельчайшие частицы мути, которые в дальнейшем осядут на стенки бутылок. Поэтому, прежде чем разливать вино в бутылки, ему надо дать постоять примерно 1 месяц или профильтровать через фланелевый мешок, добавив в него асбест.

Определение качества готового вина

Даже приготовленное по всем правилам вино может обладать рядом недостатков, которые необходимо устранить до его розлива в бутылки. Чаще всего они возникают от заниженного содержания в вине сахара, кислоты или спирта.

Недостаточную сахаристость или кислотность вина лучше и проще всего исправить с помощью купажирования (например, кислые вина смешать с некислыми). Однако не всякое вино подходи для купажирования, поскольку смешиваемые вина должны гармонировать по вкусу и аромату. Вот почему опытные виноделы, прежде чем приступить к купажированию, берут небольшие дозы вина и смешивают их друг с другом, добиваясь нужного результата. В исправленном вине должны хорошо ощущаться вкус и аромат основного плода, то есть яблочное вино должно оставаться яблочным. По этой причине объем добавляемого вина не должен превышать 20 %.

Кроме того, в процессе купажирования вино может помутнеть. Чтобы избежать этого, пробу дополнительно проверяют на прочность: выдерживают в течение нескольких дней. В недостаточно кислое вино можно добавить лимонную или молочную кислоту. При этом необходимо иметь в виду, что в сладких и крепких винах кислота ощущается слабо, поскольку ее перебивают сахар и спирт.

В несладкое вино просто добавляют необходимое количество сахара, предварительно растворив его в небольшом количестве вина. Исправленному с помощью купажирования вину дают некоторое время отстояться и только потом разливают его в бутылки.

Определение крепости вина, то есть содержания в нем спирта, является не таким простым и быстрым процессом, как купажирование. Для этого берут стакан и взвешивают, затем наливают в него воду комнатной температуры (примерно 20 °C) и снова взвешивают. После этого воду выливают, а стакан просушивают, наливают в него вино той же температуры, что и вода, и взвешивают. Далее вино выливают из стакана и кипятят около 30 минут для удаления из него спирта, охлаждают, вновь переливают в стакан и взвешивают. Все 4 показания записывают и приступают к вычислениям.

Пусть стакан воды весит 250 г, стакан вина – 249 г, а стакан вина без спирта – 254 г. Если разделить вес вина на вес воды, получится удельный вес вина:

249: 250 = 0,996.

Точно так же можно определить удельный вес вина без спирта: 254: 250 = 1,016. Затем из удельного веса вина без спирта надо вычесть удельный вес вина со спиртом: 1,016 – 0,996 = 0,02. Полученную разность вычитаем из единицы (удельного веса воды): 1–0,02 = 0,98 – и находим число, обозначающее удельный вес смеси воды со спиртом, взятой в том же количестве, что и исследуемое вино.

После этого надо обратиться к табл. 3 (см. Приложение), где в графе «Удельный вес смеси спирта с водой при 15°» находим последнее число (0,98). В следующей графе «Содержание спирта в 100 мл вина» ему соответствуют две цифры: весовой процент (12,81) и объемный процент (16,14).

Чаще всего низкое содержание спирта в вине объясняется наличием в нем неперебродившего сахара. В этом случае в вино надо добавить дрожжевую закваску и дать ему забродить. Если же весь сахар сброжен, а желаемая крепость не достигнута, значит, в сусле изначально было мало сахара. Тогда в вино надо добавить сахар (170 г на 10 л вина для наброда 1 % об. спирта), дрожжевую закваску и возобновить брожение.

Розлив вина в бутылки и хранение

Бутылки для розлива вина должны быть тщательно вымыты сначала горячей водой, затем щелоком, а потом тщательно ополоснуты. В подготовленные таким образом бутылки вино наливают через стеклянную воронку так, чтобы оно не доходило до пробки на 1–2 см.

Пробки для укупоривания бутылок надо использовать новые, чтобы они не испортили вкус вина. Если вино будет храниться недолго, можно брать дешевые пивные пробки. Однако в том случае, если вино предназначено для длительного хранения, экономить на них нельзя: надо приобрести длинные винные пробки.

Закупоривают бутылки с помощью специального приспособления – купора. Пробку сначала распаривают в кипятке до тех пор, пока она не размягчится, а затем вгоняют в бутылку, используя купор. Затем ее и горлышко бутылки насухо вытирают тряпкой и заливают расплавленным сургучом, варом или воском. Делается это для того, чтобы вино не испарялось через поры пробки.

На бутылки рекомендуется наклеить этикетки и указать на них сорт вина, дату его изготовления и розлива в бутылки. Особенно это относится к бутылкам с вином, предназначенным для длительного хранения. По этикеткам будет легко найти нужное вино и соотнести его качество с выбранной технологией изготовления.

Бутылки необходимо хранить в горизонтальном положении так, чтобы пробки были покрыты вином. Смоченные вином пробки надолго сохраняют свою упругость, а герметичность бутылки не нарушается. Если же бутылки с вином держать вертикально, пробки быстро высыхают, а их объем уменьшается, и тогда появляются пустоты для доступа воздуха извне.

Хранят бутылки с вином в сухом прохладном помещении – подвале или подполе. Главное, чтобы температура в них держалась на уровне 6–8 °C. Это идеальный температурный режим для красных вин. Для остальных вин не страшна и более низкая температура, лишь бы она не опускалась ниже 0 °C. Крепкие вина хорошо хранятся в теплом помещении, а легкие столовые вина при температуре более 8–10 °C могут забродить и испортиться.

Если в доме нет помещения с нужной температурой, вино можно хранить в земле. Для этого важно выбрать сухое место, недоступное для вешних и паводковых вод. Затем вырыть яму глубиной 1–1,5 м. Ширина ее зависит от количества предназначенных для хранения бутылок. Яму выстилают соломой и выкладывают на нее первый ряд бутылок. Затем засыпают их слоем сухого песка толщиной 6–10 см, выкладывают следующий ряд бутылок и вновь засыпают его песком. Таким образом можно выложить до 4 рядов (но не больше). Сверху яму засыпают сначала песком, а потом землей. Такое укрытие позволяет создать постоянный температурный режим, что самым благоприятным образом сказывается на качестве хранимого в нем вина.