Текст книги "Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь"

Майонез

1 стакан растительного масла (лучше всего оливкового), 2–3 ч. ложки белого винного уксуса или лимонного сока, 2 яичных желтка, соль.

Желтки, уксус и приправы вылить в чашу кухонного комбайна, перемешивать на самой высокой скорости 15 секунд. Переключить комбайн на низкую скорость и постепенно добавлять масло тонкой струйкой. Можно взбивать майонез и вручную, но это потребует значительного времени и сил.

А вот еще несколько рецептов салатных заправок и соусов, в которых все названные нами компоненты действуют в гармонии и согласии.

Пикантный соус

1 стакан майонеза, половина корня хрена, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка горчицы.

Все компоненты смешать в миксере или вручную.

Экзотический майонез

1 стакан майонеза, 1 плод авокадо.

Растереть авокадо в пюре и смешать с майонезом.

Соус «Винегрет»

0,5 стакана растительного масла, 4 ст. ложки белого винного уксуса, 1 ч. ложка сухой горчицы, свежемолотый перец по вкусу.

Положить все ингредиенты в маленькую баночку и энергично встряхнуть.

Соус «Зеленая Богиня»

0,5 стакана оливкового масла, 0,5 стакана лимонного сока, 2 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки горчицы, 2 дольки чеснока, 0,5 стакана мелко рубленной зелени, соль и перец по вкусу.

Чеснок измельчить «давилкой», сложить все ингриедиенты в маленькую баночку, энергично встряхнуть и перемешать.

Острая приправа

100 г оливкового масла, 100 г уксуса, 100 г кипяченой воды, 3–4 дольки чеснока, 0,5 стручка острого перца, черный молотый перец, соль по вкусу.

Дольки чеснока мелко нарезать, добавить перец красный и черный, соль. Все залить оливковым маслом, уксусом и водой, взболтать и дать настояться.

Сметанный (или кефирный) соус

1 стакан сметаны (простокваши, кефира), 0,5 ч. ложки соли, горчица, перец, лимонный сок по вкусу.

Сметану заправить, хорошо перемешать и взбить.

Сметанный (кефирный, майонезный) соус с зеленью

1 стакан сметанного соуса (кефира, простокваши, майонеза), 1–2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, укропа, сельдерея, 1 ст. ложка тертого репчатого лука.

Все компоненты тщательно перемешать и взбить.

Острый сметанный соус

0,5 стакана сметаны (кефира, простокваши, майонеза), 2–3 ст. ложки лимонного сока или уксуса, 2–3 ч. ложки горчицы, 1 ч. ложка соли, черный или красный перец.

Все компоненты тщательно перемешать и взбить.

И наконец, немного экзотики. Эта замечательная салатная заправка найдена мной в не менее замечательной книге И. Лазерсона, С. Синельникова и Т. Соломник «За столом с Ниро Вульфом». Заправка была немедленно проверена в деле – я заправила ею листья обычного зеленого салата без всяких добавок. Поэтому смело рекомендую вам и заправку, и книгу. Правда, сразу должна сознаться в э… святотатстве. Каперсы я заменила ложкой хрена, а кресс-салат – кинзой. (Ну не было в тот момент в магазине ни первого, ни второго!) Заправка тем не менее получилась на славу. Попробуйте сами.

Салатная заправка «Ручеек на лугу»

1 чашка сметаны, ¾ ч. ложки сухой горчицы, 1 ч. ложка лимонного сока, 0,5 стакана майонеза, 0,5 ч. ложки каперсов, 3 веточки водяного кресса.

Выложить сметану в миску, добавить сухую горчицу. Тщательно перемешать и, не переставая мешать, ввести лимонный сок. Поставьте в холодильник на 1 ч. Перед самой подачей добавить охлажденный майонез и каперсы. Мелко нарезать водяной кресс. Полить заправкой салат из зеленых овощей и посыпать водяным крессом.

Особая заправка у корейских и других восточных салатов. Здесь вам пригодится соевый соус (проверьте, чтобы в нем не было сахара), кунжутное масло (или оливковое) и уксус. Можно использовать эти ингредиенты по отдельности, а можно приготовить из них специальную заправку.

Чтобы сделать соусы немного менее острыми, стоит удалить из острых перчиков семена – именно в них и содержится основная жгучесть. А если вы совсем не любите острого, замените острые перчики на сладкие.

Уксусный соевый соус

40 г соевого соуса, 40 мл уксуса, 20 мл воды, 10 г зеленого лука, 10 г чеснока, 5 г подсоленного кунжута, 2 мл сока имбиря (или щепотка молотого имбиря).

Сложить все ингредиенты в маленькую баночку, энергично встряхнуть и перемешать.

Есть также два роскошных и очень полезных мексиканских соуса. Если вы любите остренькое, и ваш желудок не возражает, можете подавать эти соусы буквально ко всему.

Зеленая сальса

1–2 зеленых помидора, 1–2 головки лука, 4–5 долек чеснока, 1 острый зеленый перчик, несколько стеблей кинзы, растительное масло, уксус, черный перец и соль по вкусу.

Все компоненты мелко нарезать и растолочь вместе в ступке, постепенно добавляя растительное масло и уксус. Заправить солью и перцем.

Красная сальса

1–2 красных помидора, 1–2 головки лука (лучше красного), 4–5 долек чеснока, 1 острый красный перчик, несколько стаблей кинзы, растительное масло, уксус, молотый красный перец и соль по вкусу.

Все компоненты мелко нарезать и растолочь вместе в ступке, постепенно добавляя растительное масло и уксус. Заправить солью и перцем.

Чем заправляем салаты, мы вроде бы разобрались. А вот чем мы их приправляем? То есть какие пряности стоит добавить в тот или иной салат? Здесь снова все зависит от вкуса. Без соли и черного перца, пожалуй, будет трудно обойтись. Но не обходите также вниманием красный, белый и душистый перец, молотый сладкий перец (паприку), мускатный орех, имбирь, эстрагон, орегано, базилик, майоран, розмарин, куркуму, карри, хмели-сунели, зиру и т. д. Экспериментируйте!

А как экспериментировать, я вам сейчас расскажу.

Давайте вернемся к завтраку Симила и попробуем поколдовать над ним немного.

Во-первых, в «толченку» можно добавить по желанию уксус, перец, горчицу или ложку сметаны, зелень.

Во-вторых, вместо «толченки» можно использовать любой соус из приведенных выше.

В-третьих, вместо соуса на хлеб с сыром можно положить ломтик помидора или огурца (свежего или маринованного), ломтик яблока или любой другой продукт (или несколько продуктов в любых сочетаниях), например: сладкий перец, репчатый лук, обжаренные баклажаны, обжаренную или сырую морковь, брынзу, сметану, творог, колбасу, обжаренные кусочки мяса, кусочки обжаренной, или консервированной рыбы, грибы.

В-четвертых, вместо сыра можно взять ложку творога, лучше не жирного. Можно, конечно, воспользоваться кусочком того самого окорока или колбасы, но сыр или творог, как вы, надеюсь, уже поняли, гораздо полезнее.

В-пятых, вместо кусочка хлеба можно воспользоваться половинкой яйца, половинкой огурца или помидора или листиком салата.

И, наконец, в-шестых, закончить завтрак лучше всего стаканом молока, кефира или нежирной ряженки.

Таким образом простейший древнеримский бутерброд превращается в несколько десятков вкусных, оригинальных и очень полезных блюд.

Ну а если экспериментировать у вас нет настроения, попробуйте несколько проверенных временем рецептов. Мне нравится тезис «Пребывание на кухне, как путешествие», хоть он и является рекламным «слоганом». Поэтому давайте немного попутешествуем по карте с книгой в руке.

Начнем с России. К сожалению, традиционная русская кухня почти не знает салатов (разве что редьку с медом, а нам это есть нельзя), и это не удивительно – большую часть года свежие овощи нашим предкам были недоступны. Зато закусок из солений у нас великое множество, в частности грибных закусок.

Икра из свежих рыжиков

300 г рыжиков, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, соль по вкусу.

Рыжики (желательно сосновые) следует тщательно вымыть, нарезать соломкой, положить в небольшую глубокую миску, посолить, перемешать, дать постоять полтора-два часа. По желанию можно заправить рубленным репчатым луком и растительным маслом.

Икра из соленых рыжиков

300 г соленых рыжиков, 100 г репчатого лука, 50 г прованского масла (перекаленного с анисом), уксус, соль по вкусу.

Соленые рыжики изрубить мелко с одной луковицей, посыпать перцем, влить прованского масла и немного уксуса, вынести на холод. Подавать как холодную закуску или к завтраку.

Икра из соленых и сушеных грибов

300 г соленых и 50 г сушеных грибов, 100 г репчатого и 75 г зеленого лука, 100 г растительного масла, 15 г уксуса, перец, соль по вкусу.

Соленые грибы вместе с предварительно замоченными сушеными грибами мелко порубить и жарить с рубленным репчатым луком на растительном масле 25–30 мин, заправить уксусом, солью и перцем. Охладить. Перед подачей посыпать зеленым луком.

Икра из сушеных грибов с чесноком

50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, один стакан смеси молока и воды, 2 ст. ложки растительного масла, сок одного лимона, соль, перец и зелень по вкусу.

Грибы замочить в молочно-водной смеси (1: 1), а затем отварить, остудить, раскрошить, пожарить на масле. Добавив еще масло и мелко нарезанный лук, тушить 8–10 мин. Массу охладить, растолочь, посыпать тертым чесноком, посолить, поперчить, заправить лимонным соком или раствором лимонной кислоты, перемешать и подать, посыпав луком или пряной зеленью.

Салат пикантный

600–700 г некрупных грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 1–1½ ст. ложки уксуса или сок половины лимона, 2 ст. ложки зелени, соль, перец, тмин по вкусу.

Грибы целиком отварить в слегка подсоленой воде (в которую добавить по вкусу немного тмина). Охлажденные грибы (крупные можно разрезать на 2–3 части) смешать с мелко нарезанным луком и залить соусом, приготовленным из масла, слабого уксуса или лимонного сока, а также соли и перца. После двухчасовой выдержки грибы посыпать зеленью петрушки и укропа и подать на стол.

Грибы белые с хреном

На 5 свежих грибов – 1 луковица, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 стакана воды, 1–2 лавровых листа, 2 ст. ложки готового тертого хрена, ломтики ½ лимона, ½ стакана сметаны, соль, зелень.

Небольшие грибы варить с мелко нарезанной луковицей, зеленью петрушки, лавровым листом, ломтиками лимона без зерен, солью в течение 20–25 мин. Охладить, облить растертым со сметаной хреном и отваром грибов. Украсить веточками зеленой петрушки.

Салат из соленых грибов

300 г грибов, 100 г репчатого лука, 50 г зеленого горошка, 50 г растительного масла, горчица, молотый перец по вкусу.

Грибы нарезать на крупные куски, добавить мелко нарезанный лук, консервированный зеленый горошек, растительное масло, готовую горчицу и молотый перец. Все перемешать, выложить в салатник и украсить зеленью.

Салат из грибов с рябиной

400 г грибов, 200 г репчатого лука, 200 г сметаны или 80 г растительного масла, 20 г зеленого лука, 20 г рябины.

Соленые или маринованные грибы нарезать соломкой, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, заправить растительным маслом или сметаной. Готовый салат посыпать мелко нарезанным зеленым луком и украсить веточками рябины.

Грибы с хреном по-старорусски

80 г сушеных грибов, 5 г масла, 30 г хрена тертого со сметаной, уксус, перец, соль.

Отваренные грибы мелко нашинковать, заправить перцем, солью, растительным маслом, уксусом и уложить в сотейник, рядом положить тертый хрен со сметаной.

Салат из маринованного лука с грибами

600–700 г маринованного лука, 300–350 г маринованных или соленых грибов, 30 г зеленого лука.

Грибы разрезать дольками на 2–4 части и соединить с маринованным луком. При подаче посыпать нашинкованным зеленым луком.

Редька с маринованными грибами

300–400 г редьки, 300–350 г маринованных или соленых грибов, 100 г растительного масла (50 г для жарки и 50 г для заправки салата), 50 репчатого и 50 г зеленого лука, соль.

Нашинковать соломкой редьку, хорошенько промыть холодной кипяченой водой, чтобы сошла излишняя горечь, маринованные грибы нарезать соломкой. Редьку, обжаренную 5–7 мин в растительном масле, охладить и после этого соединить с грибами. Посолить, заправить растительным маслом, украсить кольцами репчатого лука и мелко нарезанным зеленым луком.

Закуска из грибов и помидоров

300 г грибов, 300 г помидоров, 3 луковицы, 2 ст. ложки зелени петрушки, 80 г растительного масла.

Свежие грибы нарезать в виде соломки, спассеровать до готовности на растительном масле. Плотные красные помидоры нарезать в виде кружочков, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле. Репчатый лук тонко нарезать, спассеровать на растительном масле. Все продукты соединить, уложить их слоями, перед подачей подержать на холоде, посыпать зеленью.

Ассорти «Зимнее»

200 г соленых грибов, 300 г свеклы, 150 г репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла.

Посреди круглого блюда уложить соленые рыжики или грузди. Горку грибов обложить кругом ломтиками вареной свеклы. Свеклу полить растительным маслом. Репчатый лук нарезать кольцами и положить на свеклу, накладывая одно кольцо на другое.

Дружественная Украина, где со свежими овощами попроще, подарила нам следующий рецепт.

Салат овощной с острой приправой

3–4 свежих огурца, 50 г зеленого салата, 30 г зеленого лука, 2–3 шт. моркови, 3–4 шт. помидоров.

Овощи нарезать, морковь натереть на терке, все перемешать и залить острой приправой (см. с. 45).

Переплыв Черное море, мы попадаем в солнечную Болгарию, где умеют обращаться с болгарским перцем и другими средиземноморскими овощами. Болгарская кухня испытала на себе влияние турецкой и греческой, и это попело ей на пользу, в чем вы сейчас убедитесь.

Зеленая икра с брынзой

2 крупных баклажана, 200 г брынзы, 50 г растительного масла.

Испечь баклажаны, очистить и выбить гладкое пюре. В отдельной посуде растереть брынзу, соединить с пюре и хорошо размешать. Затем влить кофейную чашку растительного масла и уксуса по вкусу.

Вегетарианская черная икра

100 г маслин, 2 яйца, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, лимонный сок по вкусу.

Удалить из маслин косточки, а плоды хорошо растереть. Отварить яйца, охладить, мелко нарезать и прибавить к маслинам с небольшим количеством натертого на мелкой терке репчатого лука, заправить растительным маслом и лимонным соком (или винной кислотой). Икру хорошо размешать, выложить на тарелку и украсить кружочками лимона.

Вегетарианскую икру можно использовать для приготовления бутербродов.

Среднегорский салат

1 кг зеленых помидоров, 300 г красного перца, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 50 г петрушки, уксус, соль и черный перец по вкусу.

Испечь на сильном огне 1 кг зеленых помидоров. Приготовить с черным перцем и сбрызнуть растительным маслом. Затем добавить растительного масла, соли и уксуса по вкусу, мелко нарезанную зелень петрушки. Смесь хорошо размешать и выложить в салатник. Сверху уложить в виде сетки кружочки нарезанного мелкого репчатого лука. По бортам салатника уложить печеные стручки острого перца и ломтики помидоров.

Шопский салат

2 кг сладкого перца сорта капия, 4–5 помидоров, 1 огурец, 1 стручок горького перца, 1 головка репчатого лука, петрушка.

Перец испечь, очистить от семян и кожицы и мелко нарезать. Помидоры, огурцы, острый перец тоже очистить и нарезать мелкими кубиками. Нарезать головку репчатого лука тонкими ломтиками и слегка размять их; мелко нарезать зелень петрушки. Все это смешать с перцем, посолить, влить кофейную чашку растительного масла и по вкусу уксус.

Из Болгарии отправимся в Грецию, где приготовим… Что? Правильно – греческий салат!

Греческий салат

3 средних помидора, 1 средний стручок зеленого перца, 1 средний парниковый огурец, 3 молодые луковицы, 250 г сыра фета,⅓ стакана маслин без косточек, 2 ст. ложки лимонного сока или уксуса, 3 ст. ложки оливкового масла.

Разрезать каждый помидор на 8 долек. Нарезать стручковый перец квадратиками. Разрезать огурец вдоль на две части, удалить семена и нарезать ломтиками. Нарезать лук полукольцами, а сыр – кубиками. Сложить все продукты в салатницу, перемешать, сбрызнуть маслом и лимонным соком (уксусом), украсить оливками и подавать к столу.

Отправившись немного севернее, мы попадаем в Венгрию, где имеем возможность познакомиться с рецептами двух оригинальных салатов.

Фаршированные огурцы

600 г грибов, 600 г растительного масла, 50 г лука, соль, черный перец, майонез, лимонный сок по вкусу, 900 г малосольных огурцов или 250 г свежих огурцов, 200 г салата, зелень петрушки, 2 сваренных вкрутую яйца.

Грибы хорошо почистить, нарезать мелкими ломтиками и отложить. Через некоторое время выжать выделяющийся из них сок. Очень мелко нарезанный лук потушить в растительном масле, положить в эту же сковороду грибы, посолить, приправить черным перцем и тушить до тех пор, пока не испарится весь сок. Дать остыть, затем подмешать к грибам майонез в таком количестве, чтобы получилась размазывающаяся кашица. Приправить ее лимонным соком и поставить в холодильник.

Очистить хорошо охлажденные малосольные или свежие огурцы (желательно, чтобы они были одинакового размера), стянуть кожуру с помидоров. Огурцы разрезать пополам и вынуть большую часть семян. В одну половину выложить кашицу из грибов и накрыть другой половиной.

При подаче на стол фаршированные огурцы положить на листья салата и залить майонезом так, чтобы соус полностью покрывал огурцы. В заключение на каждый огурец положить по три кружочка помидоров, все посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и украсить блюдо листьями салата и яйцами.

Салат «Геллерт»

1,2 кг свеклы, соль, тмин, 5 г уксуса, 40 г хрена, 50 г майонеза, 50 г подсолнечного масла, 3 г лимонного сока, 50 г горчицы, кайенский перец, зеленый салат и зелень по вкусу.

Предварительно (за сутки) свеклу обмыть, отварить до мягкости в большом количестве подсоленной воды, очистить и ножом с зубчатым лезвием нарезать на ломтики. В 0,5 л воды добавить соль, тмин, уксус и наструганный хрен. Залить этим маринадом свеклу и поставить в холодильник.

На следующий день вынуть свеклу из маринада, нарезать толстой лапшой, положить на сито и дать маринаду стечь. Приготовить густой майонез, приправить его лимонным соком, горчицей, кайенским перцем и перед самой подачей опустить в майонез свеклу. Блюдо устлать листьями салата, на них выложить свеклу с майонезом, посыпать ее мелко нарезанной зеленью петрушки и украсить кружочками очищенного лимона. Салат можно подать на гарнир к жареному мясу, жареной птице и к рыбным блюдам.

Рядом с Венгрией находится Румыния, и те ее жители, которые еще не стали вампирами, знают толк в овощах. Судите сами.

Салат «Аматор»

4 моркови, 4 яблока, 4 грецких ореха, 4 ст. ложки сметаны, 80 г тертой брынзы, 4 веточки зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.

Морковь и яблоки натереть на крупной терке, добавить сметану, тертую брынзу, толченые ядра грецких орехов, соль. Все осторожно перемешать. Массу выложить в салатник горкой, украсить ломтиками яблок и веточками зелени петрушки и укропа.

Баклажаны по-сельски

4 баклажана, 4 луковицы, 5 помидоров, 10 сладких перцев, 0,5 стакана растительного масла, по 4 веточки укропа и петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу.

Мелкие баклажаны разрезать на 3–4 части, бланшировать, обсушить, затем уложить в посуду с утолщенным дном, посыпать солью, залить растительным маслом и тушить на слабом огне. Перец уложить на лист и запечь в духовке, затем очистить от кожицы. Помидоры натереть на крупной терке, лук нарезать кубиками и обжарить на жире, в котором тушились баклажаны. Тушеные баклажаны соединить с пассерованным луком, частью печеного перца, тертыми помидорами, посыпать молотым черным перцем и тушить 5–7 мин. Готовую массу выложить в неглубокое блюдо, по краям которого разложить оставшийся печеный перец, и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Спустившись на юг, мы попадаем прямиком в Италию, родину «высокой кухни». Мы уже знаем, как в Древнем Риме любили блюда из зелени. В одной из комедий Плавта повар рассказывает, что его коллеги «подают на блюдах целые луга» – т. е. салаты из капусты, свеклы, чеснока, лебеды, кориандра, горчицы, укропа, щавеля. Вот перед вами один такой лужок:

Салат «Огородный»

200 г смеси зеленых листьев разных салатов, 120 г краснокочанной капусты, 1 морковь среднего размера, 1 большой стебель сельдерея, 1 маленький зеленый стручок сладкого перца, 0,25 стакана соуса «винегрет».

Тщательно вымойте и высушите листья салата, разорвите их на крохотные кусочки, мелко нарубите капусту, натрите морковь, нарежьте маленькими кусочками сельдерей и стручковый перец. Залейте соусом и перемешайте.

А вот другая итальянская закуска:

Фаршированные шампиньоны

300 г шампиньонов, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г бекона, 1 соленый огурец, соль, перец.

Шампиньоны очистить и вымыть. Шляпки (целые) потушить в масле. Ножки грибов мелко изрубить и также потушить вместе с беконом, хорошо поперчить и этой смесью наполнить шляпки. На каждую шляпку положить по ломтику огурца.

Из Италии наш путь лежит во Францию. Не будем долго распространяться о достоинствах французской кухни. Вот классический рецепт, поражающий простотой и изысканностью: