Текст книги "Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь"

Салат из баклажанов с зеленью

500 г баклажанов, 1 головка чеснока, 4 ст. ложки ароматизированного растительного масла, зелень петрушки, укропа, сельдерея или кинзы, соль по вкусу.

Баклажаны очистить от кожицы нарезать длинными ломтиками, посолить и дать полежать 10 мин. Затем отжать и поджарить в растопленном масле.

Зелень для приправы надо измельчить, посолить и заправить уксусом. Баклажаны выложить в миску, полить приправой, добавить протертый чеснок и растительное масло, перемешать.

Салат из свежих огурцов

500 г огурцов, 30 г зеленого лука, 10 г чеснока, 20 мл столового уксуса, 0,4 г острого стручкового перца, соль по вкусу.

Огурцы нарезать длинной соломкой, добавить уксус, соль, нарезанный соломкой лук, чеснок и все перемешать. Готовый салат украсить тонко нарезанным стручковым перцем.

Кимчхи из белокочанной капусты

1 кг белокочанной капусты, 30 г красного молотого перца, 150 г репчатого лука, 25 г чеснока, столовый уксус по вкусу, 80 г соли.

Капусту нарезать полосками, пересыпать солью и оставить на несколько часов. Лук и чеснок мелко нарезать и смешать с перцем. Затем все перемешать с засоленной капустой, переложить в глиняный горшок, сверху положить груз и оставить на 2–3 дня. Если необходимо подать капусту в день приготовления, то в нее добавить уксус.

И, наконец, последней остановкой в нашем путешествии по Азии, несомненно, окажется Япония.

Салат из крабов

1 банка крабов, 1 вареная репа, 1 вареная морковь, 1 свежий огурец, 1 помидор, 0,5 стакана зеленого горошка или стручковой фасоли, 100 г салата, 0,5 стакана майонеза, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, соль по вкусу.

Подготовленные и очищенные овощи нарезать маленькими кубиками, а помидоры – кружочками. Перед подачей к столу нарезать зеленый салат, несколько листиков оставить для украшения, положить горкой в салатник. Вокруг салата уложить подготовленные овощи. В центре горки уложить крабов без сока. Перед подачей на стол овощи следует немного посолить и полить заправкой, которую готовят из растительного масла и уксуса с добавлением сока крабов. Перед подачей на стол крабов залить майонезом и украсить листиками салата.

Салат из моркови с орехами

2 моркови, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки толченых грецких орехов.

Морковь натереть на мелкой терке и соединить с лимонным соком и орехами.

Но путешествие еще не закончено! Переправимся через Берингов пролив и посетим Америку. В разноязыкой Северной Америке, которая впитала в себя традиции лучших европейских, азиатских и индейских кухонь, мы можем полакомиться изысканной ресторанной едой[4]4
  С американской кухней меня познакомила книжка Энн Уилсон «Великолепные рецепты салатов».


[Закрыть].

Вальдорфский салат

5 средних красных яблок, 1–2 средних зеленых яблока, 2 стебля сельдерея, 1,5 стакана половинок грецких орехов, 0,5 стакана майонеза, 2 ст. ложки соуса «винегрет», 1 ст. ложка сметаны.

Разрежьте яблоки на четыре части и вырежьте сердцевину. Нарежьте мелкими кубиками и положите в салатницу, устланную листьями зеленого салата. Добавьте сельдерей и грецкие орехи. Отдельно смешайте и взбейте майонез с соусом «винегрет» и сметаной. Заправьте салат и подавайте к столу.

Салат из говядины-гриль и баклажанов

2 средних баклажана, 2 ст. ложки соли, 2 средних цукини, 2 средних стручка сладкого перца, 100 г шампиньонов, 2 средние луковицы, 0,5 стакана оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 500 г филея или говяжьей вырезки, 40 г свежего базилика и другой зелени.

Нарезать баклажаны ломтиками и посыпать солью. Через 10 мин отжать сок и хорошо промыть водой. Нарезать кабачки кусочками по 2 см, а стручковый перец – подосками толщиной 2 см. Разрезать шампиньоны пополам, а лук настрогать толстыми кольцами. В большой миске перемешать все овощи с растительным маслом и лимонным соком и оставить на 30 мин при комнатной температуре мариноваться. Тонкие куски филе обжарить на гриле или на сковороде, нарезать тонкими ломтиками. Обжарить овощи, смешать с ломтиками мяса и украсить зеленью.

Салат из индейки с ягодным соусом

150 г зеленого салата, 500 г нарезанного ломтиками отварного или жареного мяса индейки, 2 маленьких апельсина, 2 ст. ложки клюквы (или брусники), протертой через сито, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка белого винного уксуса, 2 ст. ложки рубленых фисташек.

Вымыть салат и разложить его на блюде. Сверху разложить ломтики индейки и очищенные от пленок дольки апельсина. Растертые ягоды смешать с маслом и уксусом и полить соусом мясо индейки. Посыпать рублеными фисташками.

Последнюю остановку мы сделаем в Южной Америке. Ее кухня способна по-настоящему удивить, и удивить приятно.

Салат по-мексикански

100 г цыпленка, 60 г сельдерея, 30 г сладкого красного стручкового перца, 40 г репчатого лука, 60 г салата, 50 г салатной заправки, 25 г маслин. Для салатной заправки: 500 г растительного масла, 500 г уксуса, 2 г соли.

Филе жареного цыпленка нарезают соломкой. Очищенный сельдерей измельчают на терке. Сладкий перец, репчатый лук и салат шинкуют соломкой. Овощи и мясо складывают в посуду, вливают салатную заправку из растительного масла, уксуса и соли. Перед подачей салат украшают маслинами, листьями салата и луком.

Гуакамоде

2 больших спелых авокадо, 1 ст. ложка мелко нарезанного лука, 2 свежих мелко нарезанных перца чили, 1 большой спелый очищенный и мелко нарезанный помидор, 2 нарезанных побега сельдерея, свежевыжатый сок 1 лимона, соль.

Разрезать авокадо пополам и удалить косточку, мякоть аккуратно размять вилкой или нарезать маленькими кубиками. Добавить лук, чили, помидор, сельдерей и тщательно перемешать. Посолить и заправить соком лимона. Подать к столу сразу же, так как гуакамоле быстро темнеет на воздухе.

И еще несколько рецептов. Вот на какой случай. Предположим, врач разрешил вам есть в день 100 г картофеля. Вы, разумеется, понимаете, что этим не наешься. Но если тот же картофель использовать в салате, то получится вполне сытно. Вот несколько вариантов – каждый на одну порцию.

Салат лесной (с грибами)

1 стакан грибов, 100 г картофеля, 1 луковица, 1–2 веточки зелени, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец по вкусу, по 1 ст. ложке брусники и клюквы, горчица по вкусу.

Картофель нарезать мелкими кубиками, репчатый лук, маринованные или соленые грибы – тонкой соломкой, все перемешать, заправить подсолнечным маслом, солью, добавить немного столовой горчицы, выложить на тарелочку, украсить зеленью в лесными ягодами. Ягоды можно заменить натертым кислым яблоком.

Салат пряный с сардельками

100 г картофеля, 50 г бекона, 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка белого винного уксуса, соль, молотый черный перец, 1 свежий огурец, 1 яблоко, 2 сардельки, несколько листьев салата, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука.

Картофель отварить в мундире, полить холодной водой, очистить и нарезать кружочками. Бекон покрошить и обжарить в растительном масле вместе с мелко порезанным луком. Снять с огня, добавить уксус, соль, перец и картофель. Все перемешать.

Огурец очистить, нарезать тонкими кружочками и посолить. Яблоки порезать дольками и удалить середину. Сардельки нарезать кружочками и обжарить. Все перемешать.

Несколько листьев салата выложить на блюдо. Еще 1–2 листа нарезать полосками и смешать с картофельным салатом. Выложить салат на блюдо и посыпать зеленым луком.

Салат нежный с печенью

100 г печени, 1 головка лука, 100 г картофеля, 2 яйца, соль, перец, 100 г майонеза, 2 ст. ложки растительного масла.

Замочить печенку на 2–3 ч в молоке и пожарить в растительном масле на очень маленьком огне 20 мин. После того как она остынет, порезать тонкой соломкой.

Яйца и картофель отварить, порезать кубиками и перемешать. Заправить майонезом, посолить и поперчить по вкусу, посыпать зеленым луком.

Салат пикантный с рыбой

100 г филе трески, 100 г картофеля, 2 яйца, 50 г зеленого горошка, 100 г майонеза, 1 головка репчатого лука, соль.

Треску отварить, нарезать соломкой. Картофель отварить, нарезать кубиками, смешать с рыбой. Яйца отварить, очистить и нарезать тоненькими кружочками. Желтки раздавить вилкой. Смешать желтки и белки с салатом. Добавить нашинкованный тонкими кольцами лук, зеленый горошек. Заправить майонезом, посолить и поперчить по вкусу, посыпать зеленым луком.

Салат «Оригинальный» с мясом птицы

(Я называю его «Галантный индеец», т. к. он составлен только из американских продуктов).

100 г филе индейки, 100 г картофеля, 50 г консервированной кукурузы, 2 яйца, 2 лимона, 100 г майонеза, соль, перец.

Филе индейки сварить и нарезать тонкими ломтиками. Сварить, очистить и порезать картофель и смешать с индейкой. Яйца отварить, очистить и мелко нарубить. Добавить в салатницу рубленые яйца и кукурузу. Выжать лимонный сок в майонез и заправить салат.

Салат простой и сытный с мясом

150 г мяса, 100 г картофеля, 50 г зеленого горошка, 2 яйца, 50 г маслин, 100 г майонеза, соль.

Мясо обжарить и нарезать ломтиками. Картофель и яйца отварить, почистить и нарезать мелкими кубиками. Добавить консервированный горошек и маслины. Заправить майонезом, посолить по вкусу.

В любом из этих салатов вы можете заменить 100 г картофеля на 30 г (2 ст. ложки) риса, а майонез – на сметанную заправку.

Глава 3. Блюда из яиц

Один мой знакомый, который на дух не выносит ни черную, ни красную икру (бывают же счастливчики!) презрительно называет эти деликатесы «рыбьими яйцами». Но тогда справедливым будет и обратное утверждение: яйца – «птичья икра». И действительно, если в одной маленькой икринке содержится достаточно питательных веществ, чтоб в ней смогла развиться маленькая рыбка, то и яйцо богато полезными веществами настолько, что из него в результате получается живой цыпленок. Ни про какой другой продукт (кроме разве что необработанного зерна) мы такого сказать не можем.

Впервые люди стали разводить кур в Древней Индии. Мудрые индусы решили, что кроме мяса и яиц эти птицы обладают еще одной поистине волшебной способностью – своим криком они разгоняли ночную тьму и помогали солнцу взойти на небо. Родоначальницей несушек всего мира стала, по-видимому, банкивская курица, или «курица джунглей», – маленькая обитательница бамбуковых джунглей Индии, Бирмы и Малайского архипелага, несущая не более 12 яиц в год. (Нетрудно представить, каким дефицитом являлись куриные яйца в то время.) А 3000 лет назад китайский император Фу Ши издал указы о разведении кур.

На Запад курицы, по-видимому, попали вместе с военной добычей персидских войск. В VII–V веках до нашей эры их поселили в Греции. И сегодня в Эрмитаже можно увидеть греческие вазы, на которых изображены петушиные бои. Брали с собой куриц и греческие колонисты, основавшие в Крыму свои города – Керчь, Феодосию, Херсонес. Из этих крымских колоний курицы распространились сначала по Украине, а потом уже по всей Руси.

Так маленькая птица проделала огромный путь от Индийского до Северного Ледовитого океана, и везде ее встречали с уважением и восхищением.

Итак, что же полезного извлекает наш организм из съеденного яйца?

Основным источником белка является белок яйца, который служит питательной средой для будущего цыпленка. По химическому составу белок куриного яйца представлен в основном альбуминами, а они легко всасываются в кишечнике и прекрасно усваиваются организмом. Кроме того, альбумин обладают замечательными связывающими свойствами, поэтому яйца часто добавляют в тесто или котлеты.

Желток по химическому составу еще богаче. Он содержит 15,5 % белков, 9,5 % лецитина, 25 % жира, а также витамин A, B1, В2, Е и РР и такие важные микроэлементы, как фосфор и железо. Лишь один недостаток есть у желтка, но недостаток серьезный – те самые 25 % жира. Желток содержит большое количество холестерина, который способствует развитию ожирения и атеросклероза. Поэтому пожилым людям рекомендуется съедать не более 2–3 яиц в неделю. Но если вы хотите есть яйца, чтобы пополнить дневную норму белка, вы можете смело есть только белки, а желтки… ну, например, втирать в корни волос при мытье или использовать для приготовления косметических масок.

И, наконец, вспомним одну русскую поговорку: «Дело выеденного яйца не стоит». На сей раз позволю себе не согласиться с народной мудростью. Выеденное яйцо – это скорлупа, а она состоит из углекислого кальция. Конечно, человеку вряд ли необходимо использовать скорлупу яйца в качестве источника кальция, но если вы покрошите скорлупу в пищу вашему четвероногому другу, он, несомненно, будет вам благодарен.

Теперь займемся непосредственно кулинарией. Прежде чем готовить что-то из яиц, нужно оценить их свежесть. Кто хоть раз в жизни нюхал тухлое яйцо, согласится, что лучше всего определять свежесть, не разбивая скорлупы. Следовательно, нужно посмотреть яйцо на свет. А вот что мы должны там увидеть?

Признаки свежести яйца – матовая поверхность, высота воздушной камеры не более 13 мм (чем дольше хранится яйцо, тем она больше), центральное положение желтка, его однородный цвет. Лучше не использовать яйца, у которых белок и желток частично смешаны, желток присох к скорлупе, на скорлупе заметна плесень.

В зависимости от срока хранения, качества и массы яйца куриные подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, хранившиеся после снесения 7 суток, не считая дня снесения.

Столовые – это яйца массой 43 г независимо от срока снесения, а также яйца массой 44 г и более по истечении 7 суток после снесения, не считая дня снесения.

Свежие – яйца, хранившиеся при температуре 1–2 °C не более 30 суток после дня снесения.

Холодильниковые – яйца, хранившиеся при температуре 1–2 °C более 30 суток после дня снесения.

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые в зависимости от качества и массы сортируют на I и II категории. Качество яиц определяют по массе 1 шт.; чистоте, целости и прочности скорлупы; высоте (в мм) и подвижности воздушной камеры; прочности, подвижности, заметности при овоскопировании и центральному положению желтка; плотности и просвечиваемости белка.

Помимо маркировки на ящике (коробке) на скорлупе каждого диетического яйца ставят безвредной краской штамп с обозначением наименования предприятия, месяца и числа снесения, вида и категории яиц (Д1 – диетические первой категории, С2 – столовые первой категории и т. д.).

Второе обязательное условие – яйца должны быть тщательно вымыты. Если курица, которая их снесла, болела сальмонеллезом, то болезнетворные микробы осели на скорлупе, и если не смыть их под струей воды, они при разбивании попадут в яйцо, а следовательно, мы приготовим на завтрак бактериологическую бомбу. Сальмонеллы не изменяют ни внешнего вида, ни запаха яйца, так что первый сигнал тревоги вы получите только от вашего кишечника. Еще выше риск заразиться сальмонеллезом от яиц водоплавающих птиц – гусей и уток. Поэтому их не рекомендуется употреблять сырыми, а также использовать для приготовления яичниц, омлетов, гоголя-моголя, кремов, мороженного.

Всем известно, что яичница из трех яиц – классический завтрак холостяка. Известно также, что яйца всмятку должны вариться не более 3–3,5 мин (при этом яйца помещаем в кипящую воду), в мешочек 4–4,5 мин, вкрутую 5–10 мин. Варить яйца лучше в подсоленой воде, тогда они не треснут и не вытекут. Такова нехитрая яичная кулинария. Но если вам захотелось разнообразия, включайте фантазию – и вперед!

Предыдущую главу мы начинали с римского завтрака, а эту, пожалуй, начнем с немецкого. Есть в немецкой кулинарии целая группа рецептов под общим названием Bauerfrustuck (завтрак крестьянина). Суть всех рецептов в том, что на чугунной сковороде обжариваются овощи, какое-то мясо (ветчина, колбаса) и зелень, а затем все это заливается взбитыми яйцами или, по желанию, смесью взбитых яиц с молоком. Предназначение такого крестьянского завтрака понятно – набраться сил перед предстоящей многочой тяжелой физической работой на свежем воздухе. Так что если вам надо как следует наесться, следующие рецепты для вас (на одну порцию).

Омлет с печенью

Печень теленка или куриная – 100–200 г, 1 луковица, 1 помидор, 50 г зеленой фасоли, 3 ст. ложки сливочного или растительного масла, 3 яйца, соль, черный перец, зелень.

Печень, лук и помидор, стручки фасоли нарезать мелкими кусочками, посыпать солью и черным перцем, обжарить. Яйца взбить, добавить обжаренную смесь в миску и перемешать. Смесь вылить на сковороду, поджарить, свернуть вдвое, поджарить с другой стороны и подать на теплой тарелке.

Омлет по-деревенски

0,5 стакана грибов свежих или сухих, 50 г ветчины, 1 небольшая луковица, 3 ст. ложки сливочного или растительного масла, 2–3 яйца, соль, перец, зелень по вкусу.

Сухие грибы размочить кипятком в течение 30–60 мин, свежие мелко нарезать. Мелко нарубить ветчину и лук, обжарить в масле. Смесь посыпают солью, черным перцем и зеленью, размешивают, прибавляют взбитые яйца и поджаривают на умеренном огне. Эти омлеты поджаривают с обеих сторон, не перегибая.

Омлет с зеленым луком

2–3 пучка зеленого лука, 3–4 ложки сливочного или растительного масла, зелень петрушки, соль и черный перец по вкусу, 3 яйца.

Лук мелко нарезать, обжарить в масле, яйца взбить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, солью и черным перцем, прибавить к луку и поджарить.

Омлет с брынзой

50 г брынзы, 3 яйца, 1 ст. ложка растительного или сливочного масла, зелень, соль, черный перец по вкусу.

Брынзу размять вилкой, яйца взбить, смешать с брынзой и обжарить, добавить соль, перец, зелень. Омлет поджаривают только с одной стороны, после чего сворачивают вдвое полумесяцем и подают на теплой тарелке.

Омлет с помидорами и ветчиной

1 помидор, 50 г ветчины, 3 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2–3 дольки чеснока, эстрагон, петрушка, соль, черный перец по вкусу.

Помидоры, чеснок и ветчину мелко нарезать и обжарить в масле. Яйца взбить и добавить на сковороду. Посолить, поперчить, добавить зелень и жарить до готовности.

Омлет с морковью

1 морковь, 3–4 яйца.

Морковь сварить, нарезать мелкими кусочками и пожарить в масле, оставить остыть и размешать со взбитыми яйцами. Жарить в горячем масле как другие омлеты.

Увеличив соответственно количество ингредиентов, мы можем приготовить и завтрак для всей семьи, как например, в следующих рецептах.

Яичница по-охотничьи

6 яиц, 50 г сметаны, 150 г куриной печени, 50 г шампиньонов, зелень, соль.

В обжаренные с маслом шампиньоны добавить крупно нарезанную куриную печень и жарить до розовой окраски. Посолить, вылить взбитые со сметаной яйца и продолжать жарить на слабом огне, периодически помешивая. При подаче посыпать нарубленной зеленью петрушки.

Яичница с курятиной и грибами

5 яиц, 150 г курятины (вареной или жареной, без костей), 100 г белых свежих грибов или шампиньонов, 2–3 помидора, 35 г сливочного масла, 15 г пряной зелени, соль, перец.

Грибы и помидоры нарезать ломтиками, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить до готовности. Добавить нарезанную соломкой курятину, выпустить сверху сырые яйца, посолить, поперчить, запечь вжарочном шкафу. При подаче посыпать нарубленной зеленью.

Омлет с грибами и морковью

8 яиц, 1,5 стакана молока, 2 головки репчатого лука, 300 г шампиньонов, 2 моркови, 4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить с нарезанным соломкой репчатым луком на растительном масле. Яйца взбить, постепенно добавляя молоко. Добавить натертую сырую морковь, соль и взбивать еще 5–6 мин. В смазанную растительным маслом сковороду выложить поджаренные шампиньоны, залить их яично-молочной смесью и запечь в хорошо нагретом жарочном шкафу в течение 15–20 мин.

Омлет, фаршированный грибами

300 г консервированных или маринованных грибов, 3 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 5 яиц, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сметаны, соль.

Грибы тонко нарезать и обжарить на растительном масле с рубленым репчатым луком, добавить зеленый горошек, прогреть 2–3 мин. Тщательно взбить яйца с солью, постепенно ввести молоко. В смазанную маслом сковороду налить массу для омлета и выпечь, как блин, с двух сторон до образования румяной корочки. В омлет заложить грибную начинку, завернуть рулетом и слегка обжарить. Подать со сметаной.

Омлет со свежими кабачками и белыми грибами

300 г кабачков, 100 г грибов, 30 г сливочного масла, 50 г сметаны, 3 яйца, зелень петрушки или укропа, соль.

Кабачки почистить, нарезать кубиками, а грибы – тонкими ломтиками, посолить и пожарить, смешать, затем горячими залить взбитыми яйцами. Посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа. Подавать со сметаной.

Если врач разрешил вам есть картофель, то в любой из этих омлетов вы можете добавить по 100 г мелко нарезанного вареного или поджаренного картофеля. Если вы любите глазунью, то не взбивайте яйца, а просто осторожно выливайте их на сковороду.

Если вы страдаете заболеваниями желудка или кишечника, вам подойдут следующие диетические омлеты.