Текст книги "(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле"

Суп с фрикадельками, котлеты (курица, индейка)

Блюда из серии «Совершенство Обыденности». Чем и прекрасны!

Суп с фрикадельками, котлеты… Индюшачье-куриные бульоны и фарши – это удобный, стильный, хорошо и со вкусом подобранный, отлаженный кэжуал-гардероб. Бежево-лазурный, палево-пегий, оливково-маруновый, фрезово-пастельный. Обыкновенный в своём безупречном изяществе. Простой по крою до аристократичности. Лёгкий до благородства. Многокомпонентный до элементарности. Не стремящийся быть первым и никому не уступающий. В пир и в мир, в добрые люди и в овин. В налоговую к злым тёткам и на помпезный юбилей. С собачкой прогуляться к наследному принцу запросто.

Курятины разнообразной. Много. Бедра, грудки, с кожей, без. Индюшки так же.

Бедро индюшки и добрый кусок филе – заливаем холодной водой. Туда же: морковь, лук, болгарский перец, стебель сельдерея, лук-порей, крошечку имбиря для лёгкой язвительной нотки. Основа всего хорошего – хорошее и терпение до тщания. Хорошее мясо. Хорошая вода. Хорошие овощи. Томить на/в печи. Можно и на плите. Но с печью – неповторимо вкуснее. Это не магия. Это – физика.

На подходе к бурлению тщательно собираем шум. Разумеется, он есть и от птиц. Именно на подходе к бурлению. С возрастом любая женщина знает – чуть допустишь длительный припадок гнева – и в кастрюле не будет ничего, кроме мути. Нет, разумеется, вы будете искать в этой мути что-то ценное. Останки чувств. Пардон, овощей. Убеждать себя в питательной ценности мутного. Как почти всякая… «Почти» здесь на всякий случай. Фигура речи. Чтобы уже не вставали в позу женщины породы «янетакая!» Нет их, «янетаких». Нет и никогда не было. «Янетакая» – это единорог. Не тот, который шуваловская пушка, гордость русской артиллерии. А тот, который мифическое животное. Любая из нас была такой. Всякая была такой: в мути выискивающая питательность. И чем гнилее ветошь – тем тщательнее мы её перебираем. «Зато он добрый!» За что? Он – переваренный лук, загадивший прозрачные воды твоей души. «Зато он много зарабатывает!» Перепаренный порей много зарабатывает? Ой, я тебя прошу! На зайца крашенного ты сама себе заработала, а кредит на хату на вас обоих висит. «Нет, ну он правда хороший и добрый и реально много зарабатывает!» Разваренный в тряпки шмат филе?.. Вот если всё действительно так хорошо, так добро и реально – не гони волну! Довела до точки кипения – снимай шум! Лавр. Перец-горошек. И томи. Нежно и аккуратно томи свой птичий бульон. Чтобы не разметался в клочья, не помутнел в невнятную жижу, не слился прахом.

А пока бульон медленно томится, всё прекраснее насыщаясь самым прекрасным обыкновенным – время делать фарш на фрикадельки и котлеты.

Половина курицы, половина индюшатины. Из всякого. Чтобы разнообразней. Но в одном ключе. Котлета не должна быть сухой, как подошва. Фрикаделька не должна быть штукатуристой на укус. Всё должно таять и течь. Оставаясь в форме.

Половина курицы, половина идюшатины. Щедро – лук, чеснок. Я добавляю ещё стебель сельдерея. Солить, перчить – по вкусу. Всё остальное – тоже по вкусу. Любишь тимьян? И тимьяну по вкусу. Только не перестарайся. Словосочетанием «по вкусу» уже всё сказано. Небесно-голубое на хорошей фигуре, идущее под летним дождём – это по вкусу. Малиновое в сусальных цепях на чёрном, потеющее от беспокойства – это мама невесты на уездной свадьбе.

Делим пополам. В одной миске – фарш на фрикадельки. И туда – рису и натёртую мелко морковь. И яиц, не жадничая. В другой миске – фарш на котлеты. И туда только яиц. Можно, конечно, и чуть белой булки, вымоченной в молоке. Но – чуть! Тщательно вымешиваем и там и там. На раз-два тяп-ляп не пройдёт. Должно быть пышное, живое, дышащее. Надо постараться. Если вы не хотели стараться – надо было купить сформованную замороженную заготовку-полуфабрикат, сделанную из неизвестных вам продуктов неизвестными лапами. Эту, знаете, безжизненного цвета. Что-то из банок с формалином. Покрытое не то опилками, не то песком. Вызывающее чувства щемящей жалости и брезгливого презрения. Одномоментно. Такую котлету закономерен жевать одинокий холостяк, успевший побывать для кого-то добрым, для иной – хорошим, для двадцать пятой – прилично зарабатывающим. Пока все эти чудесные женщины не научились варить настоящий бульон и не выбросили его из своих жизней, как неудобоваримый продукт, как залежавшийся порей, как перекрёстно опылённый перец. Как кусок несвежего мяса.

Из бульона выловить и выбросить всё. Бульон – процедить через сито. И снова доведя его до точки кипения, загрузить в него аккуратно слепленные фрикадельки. В хорошую восьмилитровую кастрюлю их можно нагрузить до пятидесяти штук. Они сперва тонут, а затем изящно всплывают. Гуттаперчевые тугие радостные фрикадельки. Немного потомить – и всё. Зелень – при подаче. Кто ещё что любит – рис, макароны – при подаче. Варить отдельно. Да, хорошо продуманный кэжуал – это не свалка и не помойка. А серьёзный подход, требующий усилий. Не больших, но последовательных и вдумчивых. Вам опять лень мыть посуду? Ну, валите всё в кучу, чего уж там. Надевайте ярко-зелёное синтетическое с поперечно-полосатым меховым. И фиолетовый колпак в жёлтый горох не забудьте. С фестончиками из проволоки. И можно назвать красивым словом «эклектика». Если в таком наряде подавать к столу разбухшее месиво – вам простят. Потому что мы все добрые, хорошие и реальные.

Котлеты жарим как всегда жарим котлеты. Раскаливаем чугунную сковороду. Поливаем маслом, не жадничая. Формуем котлеты руками (как и фрикадельки!). Я не обваливаю их ни в сухарях, ни в муке. Незачем. Ловкость рук и никакого мошенничества! Со сковороды каждая партия отправляется в глубокую кастрюлю с толстым дном. Затем поставить слегка дойти.

С котлетами хороши и рис, и макароны, и гречка, и пюре. И абсолютно всё, что вы любите. И блюдо с зеленью и свежими огурцами-помидорами. И соленья. И хлеб. И соусы.

Эта элегантная спокойная пища – суп с фрикадельками и котлеты (из птиц) – хороша именно своей обыкновенностью. Ибо только в обыкновенности мы спокойны и счастливы, особенно когда жареные петухи уже отклевали своё в наши многоопытные задницы.

К слову: знают ли молодые хозяюшки, почему петуха можно купить только на рынке? А потому что на птицефабриках петухов не держат. Вылупившихся инкубаторских девочек растят на мясо и на добычу яйцеклеток. Вылупившихся инкубаторских мальчиков отправляют на костную муку. Это с одной стороны очень трагично. С другой – так осмысленно и целесообразно, что уже практически величественно. Возможно стоило бы развить тему во что-то сатирическое, провести параллели и проч. Но я лучше выпью виски в атмосфере обыденной благости. После того, как нафарширую остатками фарша на фрикадельки несколько перцев. Я никогда не могу рассчитать «сколько надо» и срабатываю всегда больше, чем. И потому всегда, собираясь делать что-нибудь вроде фрикаделек и/или котлет, покупаю ещё и перцев. Фаршированные перцы все любят. И хотя фрикаделек много не бывает, иногда их бывает слишком.

Особого настроения суп с фрикадельками и котлеты не требуют. Если, конечно, не считать этим загадочным «особым настроением» полное и безоговорочное счастье и/или покой. Которые не есть состояние эндорфинового припадка или адреналиновой лихорадки. Полное и безоговорочное счастье и/или покой – есть стабильный статус сознания, в котором не жалко времени вязать никому не нужный шарф под мерно-бродящего по экрану прищуренного Питера Фалька. Или наколбасить фарш на то и это и пятое-десятое под аккомпанемент своих собственных бежево-небесных мыслей.

Время – такой же условный обменный эквивалент, как и деньги. Если у вас хороший вкус, вы никогда не потратитесь на бряцание сусальными цепями и не позволите информационному шуму замутить ясность вашей души. Куриные котлеты стоят того, чтобы жить. А индюшачий бульон стоит того, чтобы ждать. Время делает себя с какого-то момента. Если им правильно распоряжаться.

Приятного вам времяпрепровождения!

На СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ: курятина, индюшатина: морковь, лук репчатый, болгарский перец, стебель сельдерея, лук-порей, имбирь, лавровый лист, перец горошек, рис, яйца, зелень, соль.

На КОТЛЕТЫ: курятина, индюшатина, лук, чеснок, яйца, белая булка, молоко, соль, перец, растительное масло.

Суп куриных сердец

Мать моя весь этот ливер презирала. Печень говяжья ещё ладно – в меня пихать, чтобы гемоглобин. Хотя я была на редкость здоровым ребёнком, но кто-то сказал ей, что детям надо есть печень, чтобы гемоглобин. И она покупала говяжью печень и готовила её с героическим и надменно-брезгливым выражением красивого, но недовольного, лица. Готовила мать моя вкусно, но печень отвратительно пахла. Нет, мать покупала всегда самое свежее и дорогое. Так что это был собственный запах печени. Который мне был отвратителен. Но если ваша любимая мама что-то готовит для вас с героическим и надменно-брезгливым (призванным подчеркнуть героизм) выражением лица, то вы – любящий, хороший и послушный ребёнок, – будете есть даже печень. Клевать прометеев свежак не заставляют из любви к маме – и то ладно. Но вот этот запах… Первый раз оказавшись в прозекторской на первом курсе медицинского института, я поняла – вот он! Этот запах!

Мать ливер презирала. Бабка ливер не замечала. У этих женщин котировалось исключительно правильное мясо, исключительно правильные же кости (с мясом). И никаких «сиська-писька-хвост» как это называла моя тётушка Ольга. Первый раз это «сиська-писька-хвост» я услыхала, когда отец припёр с завода какой-то суповой набор. Бился за него в буфете. Был горд. А тут мать моя как обычно не в настроении. И дома ужасный скандал сродни «цветочному» из моей «Большой собаки». Все люди, как люди, и только ты как кое-что на блюде, это даже собаки не едят, инженер этот самый, мог бы… а ты… (о том, как мой папенька не стал партийной элитой я написала в «Моём одесском языке»). И тут тётка Ольга явилась. Весёлая. Пахнущая коньяком, шоколадом, какао– и кокосовым маслами. Она всегда так пахла, потому что была мастером шоколадного цеха на одесской кондитерской фабрике имени Розы Люксембург. Тётка достала из лифчика целлофановый пакет с коньяком, лихо налила из него себе, матери и отцу, провозгласила какой-то залихватский тост, они выпили немедленно. И Ольга тут же сказала, что даже из этого набора «сиська-писька-хвост» можно соорудить шикарный борщ и нечего портить всем нервы. Бабка была аристократкой. И никому не портила нервы. Мать всю жизнь под аристократку косила – и портила нервы всем вокруг. Тётка Ольга была тем, кем была – и это тоже не сделало её счастливой. Но все они потрясающе готовили. Но избегали ливера. (Хотя тётка замечательно жарила куриные печёнки, безо всякого запаха.)

А вот Московская Галка – близкое знакомство с этой великолепной женщиной ещё предстоит в «Макаронах по-флотски», – готовить не умела совершенно. Что не мешало мне её обожать. Она никогда не кричала. Вообще голоса не повышала. Вы не поверите, и не вспомните даже, как мало надо ребёнку.

И вот однажды я застряла в Москве. Из Казани меня выпустили. А в Одессу не пустили. Было лето-1980. Да. Когда мне было девять лет, детей сажали на поезд. И снимали с поезда. Иногда безо всяких взрослых. Ну, давали наверное что-то проводнице за «присмотреть», но я не помню, чтобы во время моих многочисленных поездок Одесса-Москва-Казань за мною хоть кто-то из проводниц присматривал.

Я поселилась у Московской Галки. И «поволжская» парадигма питания: «что нашёл, то и съел» сменилась «московской» парадигмой питания «дети должны есть пеееервое». В Одессе были красные и зелёные борщи, щи, мясные солянки, грибные супы, пловы, жаркое, утки с яблоками, фаршированные гречневой кашей поросята, пироги, кулебяки, пудинги… На Волге был «Завтрак туриста», «бархатные» подушечки с повидлом, грибы с картошкой – если повезёт, и какая-то бурда, скисающая у бабки-шофёра на плите. А у Московской Галки реально было «первое», «второе» и компот. Возможно, в других семьях было иначе, но в моей было именно так. И меня это абсолютно устраивало. Я любила быть на Волге, где всем пофиг, потому что простые работяги, пережившие войну, понимали, что ребёнок себя голодом не заморит. Я любила Одессу, где был выбор. И я любила Москву, потому – в том числе, – что в качестве «второго» чаще всего были всё те же макароны по-флотски в Галкиной версии.

А вот «пееервое» Московская Галка варила из куриных сердец. Причём она швыряла в кастрюлю всё сразу: сердца, морковь, лук и ещё в холодную воду высыпала куль серых макарон. Понятно, что всё это становилось ещё одной модификацией Галкиных же макарон по-флотски. И никто никогда не мог сказать заранее, что он раскопает в студенистой массе: разваренную в тряпки морковь; лавровый лист, облепленный раскисшей мучной слизью; маточное кубло вонючего лука. Зато все знали, что у всех в тарелках будут луковые лушпайки. Отвратительно-расквашенные. И – куриные сердца! Этих было щедро. И всем это нравилось.

Это было одно из самых счастливых лет моего детства. Всю Москву – в пределах нынешнего третьего кольца, – я обошла пешком вдоль, поперёк, наискосок, по кругу туда и обратно. В девять утра меня уже не было в хате на проспекте маршала Гречки – продолжении Кутузовского. И возвращалась я не ранее девяти вечера. Все уже поели, и потому можно было наковырять себе горку куриных сердец, которые мне, в отличие от говяжьей печени, очень нравились. Москва была великолепна. Пирожки, мороженое, газировка – без ограничений. Метро до умопомрачения по Кольцу. И перед сном закинуться варёными куриными сердцами. Так они и спаялись у меня в то лето: Мос-ква! – куриные-сердца!..

Московская Галка усадила меня на поезд с кучей каких-то чемоданов, которых у меня с собой из Казани не было. Это были подарки Светке (маме), Ольке (тётке) и Полине Фроловне (бабушке). Тут надо отметить особо, что Галка была очень щедрой. И любую продукты – в том числе, – имела возможность раздобыть. У неё был относительно высокопоставленный отец. Какая-то сестра-балерина в Большом. За столами периодически мелькали знаменитости. Я запомнила только Мкртчяна. За огромный нос. Очень удивилась, увидав его в «Мимино». Он же у Московской Галки за столом сидел. Чего он в телевизоре делает? Но Московская Галка была элегантна и проста и совершенно не парилась. Иногда её относительно высокопоставленный папа привозил ей на дом «заказы». Это были очень непросты заказы. И очень содержательные. То, что в баночках, мы с дядей Валерой поглощали сразу, прямо из немедленно вскрытых жестянок. А шикарное великолепное мясо сперва заветривалось, затем подтухало и дядя Валера уносил его в свой «почтовый ящик», собачкам. И Московская Галка, свободно вздохнув, продолжала готовить невнятное из «сиська-писька-хвост». Куриные сердца она покупала в столовке Склифа. В общем, меня больше волновало это совершенно неповторимое чувство свободы и независимости, которое бывает только в девять лет.

Как водится: прошло много лет. Муж как-то притащил домой тьму этих куриных сердец. Сопроводив ремаркой: очень люблю из них суп.

Ну и сварила. А чего? Потомки царских родов знали, что иногда еда – это просто еда. Чего я тут из себя буду корчить? Тем более, если не только у меня, но и у моего возлюбленного супруга куриные сердца вызывают тёплые ностальгические чувства.

Но, конечно же, к варению бульона (и последующего супа) подошла по-одесски.

Сердец должно быть много. Заливаем холодной водой. Варим. Снимаем шум. (Можно процедить, перебрать). Затем – морковь, лук, корень петрушки. Тут можно (и нужно!) обойтись без изысканной густоты бульонов на борщи, щи и мясные солянки. Это должно быть просто, как маленькое чёрное платье. Один страз – и всё. Элегантность и простота превращается в блеск и нищету куртизанок. Лавровый лист. Потомить. Вынуть и выбросить варёный лук, варёную морковь и варёный корень петрушки. Выловить лист и перец-горошек. Каждый раз перед подачей на стол – отдельно варить хорошую лапшу. Посыпать зеленью.

Очень просто. И очень вкусно. Особенно, если вы прошли пешком километров эдак минимум двадцать пять. Представители монархических фамилий пешим ходом не брезговали. Не всегда пеший ход – поход. Чаще всего – просто приятная прогулка.

На СУП КУРИНЫХ СЕРДЕЦ: куриные сердца, морковь, лук репчатый, корень петрушки, лавровый лист, чёрный перец-горошек, соль, лапша, зелень.

Гороховый суп

Гороховый суп – блюдо элементарное. Прекрасное. И нежное. И вопреки существующим заблуждениям – лёгкое. Как будто вдруг посреди посиделок, где пьяные пузатые дяди, не могущие справиться с собственным, собственно, пузом (я одесситка, тавтология в прошивке), умная весёлая стройная женщина решила спеть какой-нибудь трагическо-идиотический романс. «Он был титулярный советник…».

Так вот. Когда я говорю что гороховый суп – блюдо лёгкое, я именно имею в виду, что гороховый суп – лёгкая еда. Если вы уже замотали головами, загудели и стали оглаживать свой живот по часовой стрелке, так я вам уже сразу и скажу: вас кормили неправильным гороховым супом. Который готовили из неправильных продуктов. Из говна можно слепить конфетку. Но это будет всего лишь говно в форме конфетки. Так что если ваша бережливая бабуленька или рачительная тётушка варила гороховый суп из старых засаленных слегка подванивающих («ах, какие ароматные!») рёбер или из осклизлой грудинки (животная дожила примерно до тётушкино-бабуленькиных лет), используя горох, добытый по бросовым ценам при распродаже складов неприкосновенных запасов (и ещё лет двадцать после того как – хранившийся в мешке на антресолях), и вас от её горохового супа потом нехило крючило – так это не проблема горохового супа. Это проблема вашей бережливой бабуленьки или рачительной тётушки. Если вы не курите и регулярно посещаете стоматолога с целью отбелить зубы, а после полощете ротовую полость растворимым кофе или пакетированной чайной пылью – так то не проблемы стоматолога. И даже не проблемы вашей траченной эмали. То проблемы вашего интеллекта. Точнее – отсутствия в цепи вашего интеллекта такового важнейшего звена, коим является логика. Способность осмысливать причину и следствие. И находить между ними связь.

Конечно же каждый хоть раз да и съел конфетку из говна. Голоден был. Молод. Горяч. К слову, горячий гороховый суп из любого говна – прекрасен. Особенно, когда ты молод и голоден. И прогулялся часов пять в ветреную погоду. Но всё-таки самые прекрасные конфетки создаются из хорошего шоколада; самый лучший кофе тот, который надо молоть и готовить в турке; самый лучший чай надо правильно заваривать; а гороховый суп прекрасен, когда свежи и прекрасны продукты. Я решила ещё раз повторить все эти набившие оскомину банальности, потому что… Ага! «Потому что надо обладать немалым мужеством, чтобы говорить банальности» («Мост Короля Людовика Святого», Торнтон Уайлдер).

Так что нужны свежайшие рёбра юной скотины (и да не оскудеет в разумных странах репродуктивное животноводство у разумных фермеров), проверенный нежный горох, свежие овощи и хорошее растительное масло (я, как и большинство нынче, предпочитаю оливковое, но тут совершенно непринципиально, как и вопрос скотины, пущенной на рёбра – дело вкуса; главное, чтобы качественное). Раньше я чеснок давила, лук резала, корень сельдерея (или петрушки) натирала на тёрке, стебель сельдерея (необязательная опция, но мне нравится) – растирала в миксере. А сейчас я все овощи (с овощами, к слову, по вашему вкусу и фантазии; с фантазией, что правда, тут лучше не горячиться, ориентируйтесь всё же прежде всего на вкус) режу в миксер, сдабриваю оливковым маслом немного – и перетираю в кашу. В толстодонной кастрюле разогреть масло, туда – кашу. Зашипит, запахнет умопомрачительно… Слегка эту кашу обжариваете, помешивая. И следом – горох (замачивать нет никакой необходимости, но если у вас всё ещё пресловутый мешок пуст только наполовину, то вам придётся замачивать горох). Снова перемешиваете. Заливаете кипятком. Не под самые края, а чтобы осталось место для рёбер. Или грудинки, тут кто как любит, я считаю грудинку слишком жирной; Правильный гороховый суп еда хоть и лёгкая, но очень калорийная. Впрочем, повторюсь, дело вкуса.

Нежные юные рёбра режем. И отправляем в закипевшее варево.

Я не солю и не перчу. Потому что отправляю в миксер и хорошо мне известный и давно пользуемый острый перчик (см. рецепт моего борща). Не солю, потому что копчёные рёбра и так достаточно присолены. Для меня. Но я вообще не слишком большой фанат соли. У меня в анамнезе по материнской линии все помирают от кровоизлияния в головной мозг, к которому приводит повышенное кровяное давление, да и вообще порода у нас склонная к отёкам (и ожирению!), так что к соли я с детства не приучена. И когда ко мне приезжают мои близкие подруги (Ленка из «Моего одесского языка» и «Одесского фокстрота», Леська из серии «ЕУ», мелькнувшая в «Девяти месяцах» как дама, умудрившаяся продать операционный микроскоп, взгромождаясь на рахмановку) и нам лень особо заморачиваться сервировкой, то салат мы едим из одной миски. Свою сторону подруги щедро обсыпают солью, перчат и прочим разнообразным образом портят вкус продуктов. Каперы на службе у Её Величества в дальних переходах забивали тухлятинку специями, но сейчас такая необходимость отсутствует. Хотя у некоторых чрезмерная тяга к специям осталась.

Довели до кипения с рёбрами – и томить на краю печки. Или на медленном огне.

Подавать, посыпав мелконарубленной зеленью.

Всё.

На ГОРОХОВЫЙ СУП: свежие рёбра, грудинка, горох, растительное масло, острый перчик, лук репчатый, чеснок, корень сельдерея и/или петрушки, зелень.