Текст книги "Битвы за еду и войны культур: Тайные двигатели истории"

1. Карп и крестьянские крестовые походы

Распад Римской империи, случившийся в V веке, поверг неграмотных в массе своей европейцев в продолжительный обморок, и они позабыли всё, что когда-либо знали об искусстве, архитектуре, водопроводе и даже сельском хозяйстве. Централизованная римская власть пала, система торговых отношений разрушилась, воцарились войны и мор. Разрозненное городское население утратило приобретенные при римлянах знания и навыки, и Европа оказалась в худшем положении, чем до оккупации.

Святой Антоний и жертва Антониевого огня, из книги Ганса фон Герсдорфа Feldbuch der Wundartzney («Пособие по хирургии», 1551).

Среди достижений, которые римляне представили Европе, было искусство рыборазведения, то есть выращивание рыбы в прудах и естественных водоёмах для пропитания. Многообразные виды искусственно разводимой рыбы, в особенности щука и лещ, обеспечивали необходимым белком и обогащали рацион обычных европейцев. Культура рыбоводства получила широкое распространение и оказала значительное и прочное влияние на граждан Римской империи: рыбу было легко разводить, она являлась качественной пищей и позволяла местной знати собирать налоги. После падения Рима рыбные хозяйства на Западе медленно вымерли, хотя искусство, архитектура и внутренний водопровод продолжали развиваться на Востоке.

Римские рыбы, мозаика на Villa dei Settimii (I век)

Примерно через шесть столетий после падения Рима, в 1095 году, на Клермонском соборе во Франции папа Урбан II призвал христианские народы взять в руки оружие и освободить Иерусалим от владычества мусульман. Незадолго до этого он получил письмо от византийского императора Алексея с просьбой помочь в отражении турецких набегов, хотя сама идея крестовых походов набирала силу уже несколько лет. В любом случае, подвиг был сомнительным – убедить тысячи неграмотных, плохо вооружённых, неподготовленных и истощённых крестьян совершить марш через всю Азию, чтобы завоевать город, который они никогда не видели и который на протяжении пяти веков после падения Рима в действительности не был христианским.

Несколько ранее, в том же году, папа Урбан II возложил на госпиталь ордена антонитов миссию исцелять жертв эрготизма – широко распространённого в средневековой Европе заболевания, известного как Антониев огонь. Его вызывало употребление в пищу зерна, заражённого спорыньёй – Claviceps purpurea, грибком-паразитом. Симптомами отравления были судороги, головная боль, рвота, маниакальные расстройства и галлюцинации, вызванные действием содержащейся в спорынье лизергиновой кислоты. При тяжёлых формах появлялась гангрена, поскольку спорынья обладает также выраженным сосудосуживающим действием. Средневековые крестьяне не знали о причине заболеваемости, и число пострадавших с каждым годом росло. Примечательно, что даже в настоящее время спорынья может внезапно поразить до 10 % урожая пшеницы. Крестьяне, чей ежедневный рацион состоял из пива, супа и хлеба, питались впроголодь, но связать вместе эпидемическое безумие и нехватку белковой пищи удалось лишь в конце XVII века.

Изображение больного с симптомами эрготизма. Маттиас Грюневальд «Искушение святого Антония», фрагмент (1510–1515), Изенгеймский алтарь.

По мнению анонимного автора хроники Gesta Francorum («Деяния франков», ок. 1100), папа Урбан II в своей речи объяснил происхождение недугов, голода, жажды и прочих горестей, обрушившихся на европейское крестьянство, – невзгоды были насланы мусульманами, которые хотели разодрать христианскую плоть, чтобы добыть сокровища, зашитые под кожей, и вызвать рвоту, чтобы опустошить христианские желудки. В голоде и безумии, которые сотрясали охваченную эрготизмом Европу, папа обвинил мусульман. Здесь, конечно, скрыта ирония – в то время, когда значительная часть Европы всё ещё брела сквозь тёмные века, а до изобретения столовой вилки оставалось четыреста лет, мусульманский мир переживал один из ярчайших периодов расцвета науки, математики, медицины и техники, какой когда-либо знала история. Мусульмане того времени скорее могли изобрести лекарство от эрготизма, а не наслать на Европу разнообразные недуги.

Научно-технические и медицинские достижения исламского мира и, условно, более эгалитаристская идеология обеспечивали народу и более качественный и разнообразный рацион питания. Одним из новшеств, которое, по-видимому, тоже оставили мусульманам римляне, было рыбоводство, в частности, разведение карпа – плодовитой, быстрорастущей и всеядной рыбы, которую первыми одомашнили китайцы. Карп чрезвычайно вынослив – к примеру, он может неделями жить в небольшой ёмкости с водой и питаться объедками со стола, что позволяет и рыбе, и фермеру предпринимать дальние и долгие путешествия.

Изображение карпа в Ibn Bakhtīshū, Kitāb na't al-hayawān («Книга о животных»), XIII век, исламский бестиарий.

Стол для седера, Аггада Ашкенази (ок. 1460).

«Карп и ласточка». Дерево, печать на бумаге, Сучжоу, Китай, династия Цинь (ок. 1644–1753).

На Западе карпа не знал никто, за исключением евреев ашкенази Центральной и Восточной Европы. (Общеизвестно, что карп – костистая рыба, и, хотя отбор костей в Шаббат запрещён, выяснилось, что мелкие кости карпа богаты желатином, который при варке сокращается и сгущает продукт до приятного на вкус рыбного желе. Оставшаяся кожа наполнялась фаршем и использовалась для придания формы традиционному еврейскому блюду гефилте фиш, которое в более привычном современном варианте готовится без кожи в виде котлет или кнелей. Таким образом недостаток стал одним из утилитарных достоинств). В восточном мире происходило стремительное разведение карпа, что и обусловило колоссальное различие в объёмах потребляемого белка между Востоком и Западом.

Первую волну крестовых походов называют крестьянским крестовым походом или крестовым походом бедноты. Крестовый поход простолюдинов или черни – так было бы точнее. В походе приняли участие 50 000 крестьян, в общей массе плохо вооруженных. Лидером выступил монах Пётр Пустынник или Пётр Амьенский из северной Франции, известный тем, что питался только рыбой и вином. Легенда гласит, что несколькими годами ранее, во время предыдущего визита в Константинополь, у Гроба Господня в Иерусалиме Петру явился другой большой любитель рыбы – Иисус из Назарета. Он призвал Петра возглавить крестовый поход и, возможно, заодно в виде манны небесной привезти со Святой Земли секрет разведения карпа.

Черпая силы в добрых проповедях Петра Пустынника, вдохновлённые его видением Христа, крестьяне-крестоносцы мирно шествовали по Европе через Венгрию и в конце концов прибыли в блистательный Константинополь. Шучу, на самом деле они разбойничали, воровали, убивали, крушили всё на своём пути, это была оргия насилия, грабежа и антисемитизма: новообретённая ненависть к туркам превратила беззащитное и в массе своей мирное еврейское население в козла отпущения. Если бы крестоносцы стремились только набить собственное чрево, они бы не пошли дальше. Периферийный статус вынудил евреев развивать параллельную экономику в Европе, а секреты разведения карпа они завезли сюда из Азии на несколько столетий ранее. Если бы крестоносец заметил, что еврей имеет обыкновение устраивать на заднем дворе пруд, он мог бы стащить несколько карпов, вернуться домой, вырыть собственный пруд и начать есть вдоволь. Но грабежи продолжились, в конце концов крестоносцы добрались до восточных границ христианства, и взорам крестьян открылись церкви и архитектура богатого и прекрасного Константинополя. Французский священник Фульхерий Шартрский, хронист первого крестового похода и советник первого короля Иерусалимского королевства, так описал город, в который прибыл вместе с войском:

«Сколь благороден и прекрасен Константинополь! Сколько в нём монастырей и дворцов, построенных с изумительным искусством! Сколько удивительных изделий выставлено на его площадях и улицах! Было бы слишком долго и докучно говорить подробно об изобилии всевозможных богатств, о золоте, серебре, тысяче видов тканей, святых реликвиях, которые находятся в этом городе, куда во всякое время многочисленные корабли привозят всё, что необходимо людям».

Увидев сокровища Константинополя, крестоносцы принялись грабить с удвоенной страстью, они раздирали город на части в пароксизме ничем не сдерживаемой алчности. Император Алексей, увидев, как ведёт себя возбуждённая неконтролируемая толпа, написал об этом папе Урбану II и быстро снарядил корабли, чтобы убрать крестоносцев, перевезти через Босфор и разбить лагерь для подготовки к атаке на Константинополь.

«Линь, плотва, налим и карп». Анонимный фламандский альбом (1637).

Воочию познакомившись с жизнью турецких поселений, орды крестоносцев с удивлением обнаружили здесь христиан, которых никто особенно не притеснял, хоть им и приходилось платить весьма высокие налоги. С них не сдирали кожу в поисках серебра, им не выворачивали наизнанку желудки в поисках золота, за отказ поклоняться Аллаху их не били и не жгли. Однако увиденное крестоносцев не смутило – они уже вошли во вкус и продолжали грабить христиан вместе с мусульманами. Пётр Отшельник, хотя сам и питался исключительно рыбой и вином, призвал отдельные части собственного войска готовить и поедать поверженных турок – в качестве «новой манны». Таким образом даже самые бедные и слабые крестоносцы смогли получить свою долю врага.

Пётр Отшельник таинственным образом отлучился в Константинополь за припасами ровно перед тем, как Крестовый поход бедноты внезапно и бесславно завершился в битве при Циветоте в 1096 году. В ожидании близкой победы крестоносцы доверились ложным слухам, которые распространялись шпионами врага и сулили богатую добычу, и попали в турецкую засаду, где и были разбиты. Пётр бежал в Амьен, без сомнения, прихватив с собой несколько кувшинов с вином и карпами в пылком стремлении немедленно начать операцию по внедрению в Европе рыбных хозяйств. Следующие двести лет толпы отведавших карпа солдат отправлялись на Святую Землю, чтобы сражаться, учиться, разрушать и, конечно, искать пропитание.

Всадники во время Первого крестового похода. На верхней левой миниатюре, вероятно, изображен Пётр Пустынник, проповедующий перед войском. Паолино Венето, Chronologia Magna (ок. 1323–1350).

«Ловля карпа в пруду», Винченцо Сервио (1593).

В Европе карп быстро становился популярным, число рыбных хозяйств стремительно росло. Еженедельная потребность, вызванная запретом католической церкви на употребление мяса по пятницам, а также трудности с добычей морской рыбы на удалённых от побережья территориях, на столетия превратили карпа в основу меню. Действительно, в средние века трудно было найти монастырь, усадьбу или небольшое поселение, в которых не было бы собственного хорошо укомплектованного пруда с карпами. Хотя преодоление Ла-Манша заняло некоторое время, ко времени появления английских поваренных книг карп уже успел обзавестись собственным пирогом.

Карп распространился повсюду, но основой рациона служил только евреям и тем народностям Центральной Европы (полякам, чехам и словакам), которые отводили ему основное место на рождественской трапезе. Несмотря на то, что в XVII веке и англичане, и голландцы активно ели карпа, в колониях Вирджинии, Массачусетса, Квебека и поселений Северной Америки его не приняли. В начале XIX века дефицит карпа в Новом Свете стал очевиден.

Карп прибыл в Северную Америку в 1831 году, когда Генри Робинсон, владелец трансатлантического маршрута с отправлением в Гавре, выпустил несколько дюжин франкорождённых особей в Ньюбурге (штат Нью-Йорк), совершив это, скорее всего, отнюдь не по велению Иисуса Христа. Гавр, как известно, ближайший порт к Амьену, таким образом, вполне вероятно, что родословная данных особей восходит ко временам Петра Пустынника. И, хотя великий американский шоумен Ф.Т. Барнум утверждал, что появление карпа в Америке – это его заслуга, большинство исследователей единодушны в том, что карп Робинсона оказался в Гудзоне вследствие затопившего трюм шторма.

Завезённые Робинсоном оригинальные иммигранты называются зеркальный, голый и обычный карпы. На настоящий момент широко распространено опасение, что карп может захватить общественные водоёмы США, и Великие Озёра находятся в зоне особого риска. Чаще всего в этой связи упоминается новый азиатский карп, который бесконтрольно размножается, вытесняет другие виды рыб и уничтожает растительность. Так называемый серебряный карп, в частности, имеет опасную, но зрелищную тенденцию подпрыгивать в воздух при заводе двигателя. Забывается тот факт, что азиатскими являются все виды карпов, а упомянутые выше особи, которых завезли, чтобы контролировать растительность в рыбных хозяйствах, это всего лишь те члены семейства карпов, которые последними совершили бросок через океан.

Распространение карпа в Соединенных Штатах было прервано сначала войной с Мексикой (1846–1848), а затем Гражданской войной (1861–1865). Страна объединилась, но в её сельском хозяйстве какая бы то ни было система отсутствовала. В частности, южане делали слишком большую ставку на кукурузу как на основной источник белка, что вызывало пеллагру – вид авитаминоза с симптомами, напоминающими эрготизм – диареей, дерматитом и деменцией. Поля были разрушены, семьи разлучены. Несмотря на прекращение военных действий, между Югом и Севером сохранялось взаимное недоверие.

«Ловля обычного карпа в реке». Готлиб Тобиас Вильгельм, Discources on Natural History («Дискурсы естественной истории», 1812).

В 1870-е, избрав целью ни больше ни меньше чем консолидировать страну в едином порыве любви к карпу, правительство США начало импортировать рыбу главным образом из Германии (многие по-прежнему называют карпа «немецким») и строить крупные государственные рыбные хозяйства. К концу десятилетия правительство инициировало ежегодный лотерейный розыгрыш карпов, и десятки тысяч рыб были завезены в различные части страны. (Только в 1883 году 298 из 301 региона получили более 260 000 карпов.) Современники события свидетельствуют о «лихорадочном энтузиазме» карпоразведения и повсеместной чрезвычайной популярности лотереи. Предлагаемое бесплатно, как сейчас, так и тогда, позволяет сглаживать различия, и граждане Америки с азартом брали столько карпов, сколько помещалось в руках. Карпа разводили в прудах, каналах, канавах, болотах, реках (включая Миссисипи) и озёрах, особенно процветало хозяйство озера Эри, ставшее государственной рыбной фермой. Пропаганда велась с помощью специальных листовок, описывавших лёгкость и радость рыборазведения, невероятную плодовитость рыбы, но о том, что с ней делать дальше, упоминалось мало. Считалось, что достаточно просто владеть карпом. Восторг, с которым дети на сельских ярмарках бросают мячики в надежде попасть в золотую рыбку и принести её домой, – это отголосок карповой лихорадки, некогда охватившей Америку.

Попытка описать механизм для рыборазведения в книге сэра Джона Харрингтона «Метаморфозы Аякса» (1596).

Рецепт пирога с карпом из книги Роберта Мэя The Accomplisht Cook («Успешный повар», 1671).

Несмотря на успехи разведения, карп так и не стал полноправным жителем американской кухни, и в североамериканских поваренных книгах XIX века рецепты с карпом встречаются крайне редко. Даже в книгах скромных блюд для общественного питания упоминаются сом, камбала, угорь, но не трудный в приготовлении карп. Английские кулинарные книги чаще всего импортировались, но и в них карп встречается редко, возможно, лишь в типичных французских и немецких блюдах.

Здесь и на следующей странице: Государственные садки для рыбы, Каледония, Нью-Йорк. Р. Б. Рузвельт и С. Грин Fish Hatching and Fish Catching («Разведение и ловля рыбы», 1879).

Английские рецепты, сохранявшие актуальность до начала XIX столетия, как правило, исчезли из поваренных книг в середине XX века, несмотря на то, что миссис Битон в «Книге об управлении хозяйством» ставила карпа на особое место. Весьма популярный лишь у еврейских и китайских эмигрантов, карп так и не стал распространённым продуктом питания в США. Неудивительно, что всеядный, плодовитый, выносливый и часто считающийся несъедобным дикий вид карпа, сазан, распространился так быстро. В 1937 году учёные изобрели простое химическое лекарство от пеллагры, витамин B₃, или ниацин, и на протяжении первой половины XX века мода на карпа сошла на нет. А карп, так и не осознав, что стал опальным, поплыл дальше, ценимый лишь рыболовами-спортсменами за размер и сноровку, необходимую для того, чтобы удержать его при вываживании.

Правительство Соединённых Штатов также отправило большое число карпов в Эквадор, Коста-Рику и Мексику (где рыба продолжала процветать), равно как и в Калифорнию. Из Калифорнии карп «уплыл» на Гавайи, где получил одобрение выходцев из Китая и Японии. Это были те же популяции переселенцев, которые столетие назад завозили «немецкого» карпа из Азии, завершив тем самым тысячелетний оборот рыбы вокруг земного шара и создав условия для встречи давно потерянных родственников в живописных притоках реки Ваилуку.

«Два карпа» (1831). Резьба по дереву, Кацусика Хокусай.

«Прекрасная торговка лимонадом» (1816), гравюра ручной раскраски.

2. Лимонад и чума

В 1668 году, после десятилетнего отсутствия, во Францию вернулась бубонная чума, и над жителями Парижа нависла угроза. Уже было известно о чуме в Нормандии и Пикардии: она была в Суассоне, Амьене, а затем – о, ужас! – спустилась по течению Сены в Руан. Все понимали, что это значит. Несколькими годами ранее, в 1665–1666 годах, чума унесла жизни более 100 000 лондонцев – почти четверти населения. Многие помнили 1630 год, когда от этой напасти умерли 140 000 венецианцев, треть горожан, и почти половина жителей Милана – 130 000 человек. Охваченные паникой парижане ввели карантины и эмбарго, надеясь уменьшить размах неизбежной катастрофы. Но она так и не наступила. Чума нависла над Парижем в тот момент, когда европейская эпидемия XVII века прошла ровно половину пути, впереди было опустошение Вены (80 000 человек в 1679 году), Праги (80 000 в 1681-м) и Мальты (11 000 в 1675-м). Число скончавшихся в Амьене достигло 30 000, эпидемия охватила почти все французские города, но не Париж, который волшебным образом остался почти невредим. Хорошо известно, что чем крупнее город, тем оживлённее в нём транспорт и перемещения, тем выше плотность населения и, соответственно, риск заражения и скорость распространения болезни. Как стало возможным, чтобы столица Франции, самый популярный город Европы, практически не пострадала от чумы, разорившей большую часть континента?

«Чума в 1665 году». Гравюра и офорт Джеймса Хьюлетта (ок. 1740–1771).

Лимонад называют первым прохладительным напитком в мире. Переместившись в Египет из доисторического времени, он медленно распространялся по всему земному шару, делая лето чуть более приятным. Именно лимонная кислота помогала предотвращать рост бактерий в питьевой воде, а это означало, что у тех, кто пил лимонад, косвенно появлялось больше шансов выжить. В начале XXI века стало модным пить горячую воду с добавление лимонных долек для улучшения пищеварения, «детоксикации» и поддержания кислотно-щелочного баланса организма, но я убеждён, что польза, которую принёс лимон на протяжении нескольких месяцев 1668 года, была гораздо более существенной. Тем летом лимонад не дал десяткам тысяч парижан пополнить собой число жертв последней великой европейской чумы в Лондоне, Вене и Милане.

Уже в конце 1650-х итальянцам и их гостям предлагался широкий выбор напитков – прохладительных, спиртных и коктейлей, которые можно было купить как в заведениях, так и у уличных торговцев. Среди этих напитков были eaux de vie (разнообразные настойки) – коричная, анисовая, дягилевая, малиновая, янтарная, мускусная, абрикосовая и черносмородиновая, а также пряные вина, в числе которых гипокрас – любимый напиток Людовика XIV, безалкогольные напитки, такие как оршад из смеси миндального молока и розовой воды, далее, разумеется, лимонад и его более густой «родственник» aigre de cedre, представляющий собой смесь лимонного сока, мякоти, цедры, сахара и воды.

«Лондон взывает к Богу… Его преподобию» (ок. 1665).

Карта Парижа выполнена Жаном Зиарнко (1616).

Лимон из книги Джованни Батисты Феррари Hesperides sive de Malorum (1646) – первого крупного ботанического труда о фруктах.

«Апельсиновые и лимонные деревья» Яна Ван дер Гроена из книги Le jardinier du Pays-Bas («Голландский садовник», 1672)

Цена и географическая ограниченность земель, на которых могли произрастать лимоны, сдерживала их популярность, однако вследствие выведения более выносливых и сочных сортов и развития торговли стоимость лимонов снизилась, а популярность стала заоблачной. Это был вкусный, освежающий и простой напиток, и вскоре ни один римлянин не мог обойтись без лимонада в знойный летний день, а город наводнили торговцы с большими сосудами. Навещавшие Рим парижане (в частности, кардинал Мазарини (1602–1661), который, обыграв дьявольского кардинала Ришельё, стал первым министром французского короля) недоумевали, почему торговцы не разносят освежающий лимонад и в их родном прекрасном городе. Впрочем, лимонад в Париже уже пили. Его рецепт встречается в Le Cuisinier Francois – кулинарной книге, которая была настолько популярна и влиятельна, что её перевели на английский через два года после публикации и переиздавали на протяжении более чем столетия. Рецепт с использованием лимонной и апельсиновой кожуры можно найти и в книге Le parfait confiturier («Секреты безупречного варенья», 1667, традиционно приписываемой Франсуа Пьеру де ла Варенну). Незадолго до смерти кардинал Мазарини, который больше всего любил налогооблагаемые новшества, привёз в Париж торговцев лимонадом. Но даже Мазарини с его планетарной манией величия не смог бы предположить, что через несколько лет лимонад спасёт огромное число жизней.

«Итальянский уличный торговец лимонами». Офорт Аннибале Карраччи (1646).

Бытует мнение, что распространявшаяся в Европе бубонная чума передавалась укусами блох. Сегодня многие считают, что блохи, заражённые Yersinia pestis, бактерией – возбудителем чумы, прибыли вместе с песчанками – случайными пассажирами кораблей с Дальнего Востока.

Фронтиспис и титульный лист книги Франсуа Пьера де ла Варенна The French Cook («Французская кухня») (1653).

Оказавшись в Европе, песчанки заразили собственными блохами сильную и вездесущую популяцию европейских крыс. Блохи – переносчики чумы вместе с крысами попадали в города, где поочередно паразитировали на крысах, людях и домашних животных, убивая их и снова возвращаясь к крысам. Крысы могли с тем же успехом обвинить людей в инфицировании крысиной популяции – и это было бы справедливым обвинением. Механизм инфекционной передачи объясняется тем, что городские крысы и люди живут близко друг от друга – там, где люди производят органические отходы, появляются крысы. И хотя бубонная чума ассоциируется с опустошением и смертью, механизм её распространения в крупных городах на самом деле поразительно непрочен. Для того, чтобы вызвать эпидемию, каждое звено цепочки – блоха, крыса, человек – должно идеально подходить чумной бактерии, иначе цепь прервётся. Считается, что именно благодаря этому чума приходила один раз за несколько столетий, а не колесила по Европе постоянно – и именно этим объясняется её провал в Париже в 1668 году.

Фронтиспис Traite de Confiture; ou le nouveau et parfait confiturier (1667).

Знаменитый чумной доктор, костюм XVII века. В «клюве» содержатся травы и уксус, защищающие от «миазма». Акварель, ок. 1910.

Вид блохи под микроскопом, из книги Роберта Хука Micrographia («Микрография», 1665).

Пытки и казни заражённых чумой в Милане (1630).

Карикатура на французского торговца лимонадом, рис. Генри Вильяма Банбери (1771).

Увлечённость Парижа итальянскими напитками в конце шестидесятых и начале семидесятых годов XVII века зашкаливала настолько, что в 1676 году Людовик XIV добился соглашения с торговцами о присоединении лимонадного бизнеса к французским производствам крепкого алкоголя, горчицы и уксуса, то есть к тем отраслям, за состоянием которых французская монархия следила начиная с 1394 года – когда учредили объединение с мудрёным названием Vinaigriers moutardiers sauciers distillateurs en eau-de-vie et esprit-de-vin buffetiers. Это была первая в мире корпорация производителей. Компания была подходящей, поскольку именно уксус столетиями занимал почётное место наиболее эффективного средства, защищающего от чумы.

В XVII веке люди начали понимать механизм распространения чумы от человека к человеку. И, хотя для осознания роли животных – разносчиков инфекции потребовались столетия, меры по защите от заражённых людей предпринимались. Доктора, видимо, более озабоченные не сочувствием к больным, а собственным здоровьем, носили длинные чёрные плащи и маску с длинным носом, напоминающим птичий клюв, которая наполнялась или пропитывалась уксусом и травами, защищавшими от находящихся в воздухе патогенов. Грабители, которые, пользуясь беспорядком, разоряли опустевшие дома, применяли смесь, получившую название vinaigre des quatre voleurs или «уксус четырёх разбойников». Она состояла из трав, чеснока и уксуса, её принимали внутрь, разбрызгивали вокруг, смазывали рот и нос, чтобы не вдыхать смертельный «миазм». Это опробованный, здравый и удобный рецепт общей защиты от чумы, который воспроизводился в поваренных и медицинских книгах до XX века. Если бы «уксус четырёх разбойников» применялся широко и повсеместно, возможно, эпидемии чумы избежал бы не только Париж, но и другие города.

Подобные средства не попадали в цель из-за вектора: центральной проблемой были блохи, а не крысы или ядовитые испарения. И, хотя «уксус четырёх разбойников» и маска чумного доктора снижали риск заражения от человека к человеку, защищали от укусов блох и ограничивали контакт с инфицированной слюной, для того, чтобы полностью справиться с ситуацией, этого было недостаточно. И, я полагаю, что летом 1668 года эпидемию чумы в Париже предотвратили лимоны.

Любовь парижан к лимонаду распространялась так быстро, что к моменту, когда чума окружила город, этот бизнес, по-видимому, всё ещё был в руках уличных торговцев. Лимонад был не просто популярен – его любили повсеместно, и торговцы снабжали этим напитком все уголки города. Лимонин, содержащийся в лимонах и других цитрусовых, это природный инсектицид и репеллент. Богатая лимонином цедра представляет собой наиболее эффективную часть лимона.

Человек столетиями изобретал химические средства борьбы с насекомыми, и в итоге Агентство по охране окружающей среды США составило список из пятнадцати инсектицидов, активным компонентом которых является лимонин. Сюда входят спреи против ползающих и летающих насекомых, средства от блох для домашних животных и защита от клещей. Неиспользуемые в напитках цедру и лимонные выжимки французы отправляли в самое подходящее место для того, чтобы цепочка блоха – крыса – человек разорвалась, – на помойку. Таким образом весь город случайно, но эффективно обрабатывался лимонином. Торговцы лимонадом патрулировали более благополучные кварталы, выброшенные на свалку цедра и мякоть улучшали ситуацию в бедных районах. Крыс столь огромное количество лимонов не беспокоило – будучи всеядными, они, пожалуй, были даже рады, что им довелось попробовать новый вкус. И по счастливому стечению обстоятельств зараженные чумой блохи были убиты.

Сатирическое изображение пожилого господина, покупающего лимонад у уличной торговки (1814).

Многие из вошедших в обиход напитков тоже обладали репеллентными свойствами: анис в eau d'anise, можжевельник в esprit de genievre, кориандр в eau de coriandre, фенхель в eau de fenouil, список можно продолжить. В действительности, многие травы, которые входили в состав завезённых напитков, использовались и при изготовлении «уксуса четырёх разбойников». И в Париже 1668 года практически не осталось мест, где чумные блохи чувствовали бы себя в безопасности. На городских свалках, в сточных канавах и трубах, привычных обиталищах крыс, блоха – переносчик чумы не выживала, потому что эти места были обработаны лимонином и другим репеллентами. Миллионы обессиленных блох погибали на улицах, тоскуя о песчанках, а люди и крысы благодарили судьбу.

«Набор травника» (1827–1829). Обратите внимание на ёмкость с лимонами и растительными листьями.

В следующие годы почести за спасение Парижа от новой вспышки бубонной чумы пытались присвоить различные исторические персонажи. Среди них был генерал-лейтенант Габриэль Николя де ла Рени с репутацией автора ряда прогрессивных и миротворческих правовых инициатив и мер по искоренению чумы.

Сами себе аплодировали за проницательность министры, в числе которых были Жан-Батист Кольбер, ужесточивший правила торговли требованием тщательного проветривания всех ввозимых в Париж товаров, главы шести гильдий и судья Жак Белин. Наблюдая за этим, королевские советники похлопывали по спине служивых, благодаря за оказанную помощь, а Людовик XIV праздновал присоединение нескольких городов Бельгии, которая в те времена была частью Испании. Но придёт день, и найдётся человек, который всё объяснит и возведет бронзовый памятник торговцу лимонадом, – он будет смело смотреть вперёд и через плечо швырять в мусорную кучу выжатый лимон. Возможно, там даже будет надпись: Les rats, desole, nous toujours avons pense qu'il etait vous («Крысы, простите за то, что мы винили вас»).

Реклама лимонада со льдом в Нью-Йорке (1879). Литография.

«Боврил держит мир», рекламный постер, прим. 1885.