Текст книги "Съедобная история человечества. Еда как она есть – от жертвоприношения до консервной банки"

Часть I I I
Всемирное движение еды

5
Осколки рая

Мы покупали и продавали, не переставая, на нескольких островах, пока не пришли в страну Хинд, где мы купили гвоздику и имбирь и все остальные приправы и специи; оттуда мы отправились в землю Синд, где также покупали и продавали. В этих индийских морях я видел чудеса без счета.

Сказка «Синдбад-мореход» из книги «Тысяча и одна ночь», перевод сэра Ричарда Бертона (1885–1888)

Летающие змеи, гигантские плотоядные птицы и жестокие летучие мыши были лишь некоторыми из опасностей, которые, по мнению историков Древней Греции, ожидали любого, кто пытался собрать специи в экзотических странах, где они произрастали. Геродот, греческий писатель V в. до н. э., известный как «отец истории», объяснял, что в процесс сбора кассии, формы корицы, входило надевание костюма, сделанного из шкур волов и покрывающего все тело, кроме глаз. Только так будет защищен собирающий кассию от «крылатых существ, таких как летучие мыши, которые ужасно жестоки».

Еще более странным, по утверждению Геродота, был процесс сбора корицы. «В какой стране она растет, неизвестно, – писал он. – Арабы говорят, что сухие палочки, которые мы называем корицей, попадают в Аравию благодаря крупным птицам, которые несут их к своим гнездам, сделанным из грязи, на горных обрывах, по которым ни один человек не может взобраться. Метод, якобы изобретенный для того, чтобы получать палочки корицы, заключается в следующем. Люди режут мертвых волов на очень большие куски и оставляют их на земле возле гнезда. Затем они убегают, птицы слетают вниз и пытаются нести мясо в свои гнезда, но сил на большие тяжелые куски не хватает, птицы падают. А люди приходят и забирают корицу. Приобретенная таким образом, она доставляется в другие страны».

Феофраст, древнегреческий естествоиспытатель и философ IV в. до н. э., рассказывал другую историю. Корица, как он слышал, росла в глубоких долинах, где ее охраняли смертельно ядовитые змеи. Единственное, что могло обезопасить человека при ее сборе, – это перчатки и обувь. А собрав ее, надо было оставить треть урожая в качестве подарка солнцу, чтобы оно не разгневалось и не сожгло собиравшего вместе с драгоценными специями. Еще одна история рассказывает о летающих змеях, которые защищали деревья, на которых рос ладан. По Геродоту, змеи могут быть изгнаны только выкуриванием с помощью сжигания стиракса (от лат. Styrax – род деревьев или кустарников семейства стираксовых).

Плиний Старший, римский писатель I в. до н. э. смеялся над такими историями. «Эти старые сказки, – заявлял он, – были придуманы арабами, чтобы поднять цену на их товары». Он также считал, что выдуманные истории о специях были способом скрыть их происхождение от покупателей из Европы. Ладан шел из Аравии, но не корица: место ее происхождения находилось намного дальше, в Южной Индии и на Шри-Ланке, откуда она отправлялась через Индийский океан вместе с перцем и другими специями. Но арабские трейдеры, которые затем переправляли эти импортные продукты вместе с их собственными местными специями через пустыню к Средиземному морю на верблюдах, предпочитали хранить в тайне истинное происхождение своих необычных товаров.

Это работало блестяще. Клиенты арабских торговцев по всему Средиземноморью были готовы платить огромные деньги за специи, во многом из-за их экзотического флера и таинственного происхождения. В специях нет ничего ценного. Это просто растительные экстракты, полученные из высушенных соков, камеди и смол, коры, корней, семян и сухофруктов. Но они ценились за их необычные ароматы и вкусы, которые во многих случаях являются защитными механизмами от насекомых и паразитов. Кроме того, специи очень питательны. Их объединяет то, что они легки в хранении, трудны в получении и встречаются только в определенных местах. Эти факторы сделали их идеальными для торговли на большие расстояния – и чем дальше их нужно было везти, тем более востребованы и дороги эти экзотические товары были.

Английское слово spice происходит от латинского species – специальный, особенный и т. д. С английского языка слово species переводится как «тип» или «вид». В таком значении это слово до сих пор используется в биологии, но в прошлом оно также обозначало типы или виды товаров, с которых надо было платить налоги. Александрийский тариф, римский документ V в., представляет собой список из 54 таких товаров под заголовком species pertinentes advectigal, что буквально означает «вещи, подлежащие налогообложению». В список были включены корица, кассия, имбирь, белый перец, длинный перец, кардамон, алоэ и мирра – все, что относилось к предметам роскоши и облагалось 25-процентной импортной пошлиной в египетском порту Александрия, через который специи с Востока шли в Средиземноморье, а затем в Европу.

Сегодня бы мы обозначили эти товары, или species, просто как специи. Однако Александрийский тариф содержал также ряд других экзотических «предметов». Там были упомянуты львы, леопарды, пантеры, шелк, слоновая кость, панцирь черепахи и индийские евнухи – технически это тоже были species. Только редкие и дорогие предметы роскоши облагались дополнительными пошлинами. Поэтому, как только поставки какого-то товара увеличивались, а его цена падала, товар сразу удаляли из списка. Это, вероятно, объясняет причину, по которой черного перца, самой используемой специи римлян, нет в Александрийском тарифе; эта специя стала обычным явлением к V в. как результат неиссякаемого импорта из Индии. Сегодня слово spice используется в более узком, более специфичном для продуктов питания смысле. Черный перец – это специя, хотя он не фиксируется в Тарифе, а тигры – это не специя, хотя они там присутствуют.

Так что специи были, по определению, дорогими импортными товарами. Это был еще один аспект их привлекательности. Заметное потребление специй было способом продемонстрировать свое богатство, силу и щедрость. Специи использовались как подарки, упоминались в завещаниях вместе с другими ценными вещами, а в некоторых случаях применялись даже в качестве валюты. В Европе греки, кажется, первыми попробовали специи в кулинарии. Первоначально же их использовали в благовониях и парфюмерии. Эту идею, как и многое другое, римляне позаимствовали, расширили и распространили. Поваренная книга «Апиция», сборник из 478 римских рецептов, упоминает большое число иностранных специй, включая перец, имбирь, путчук (костус), малабатрум, нард и куркуму, например, в таких рецептах, как пряный страус. К Средневековью еда была уже обильно насыщена специями. В средневековых кулинарных книгах специи появляются как минимум в половине всех рецептов, иногда в трех четвертях. Мясо и рыбу подавали с богато пряными соусами, включая различные комбинации гвоздики, мускатного ореха, корицы, перца и булавы. Эта щедро приправленная еда обозначала, что у богатых буквально были дорогие вкусы.

Ажиотаж вокруг специй иногда объясняется тем, что их применяли для маскировки вкуса гнилого мяса, поскольку в тех условиях было весьма затруднительно сохранять мясо в течение длительного времени. Но использовать специи в этих целях, учитывая их стоимость, тоже было очень странно, потому что тот, кто мог позволить себе специи (а они были наиболее дорогим ингредиентом в любом блюде в то время), безусловно, мог претендовать на хорошее мясо. Кроме того, есть много свидетельств, что средневековых торговцев наказывали за продажу испорченного мяса. Это опровергает саму идею недобросовестной торговли, а также говорит о том, что некачественное мясо было скорее исключением, чем правилом. Происхождение удивительно живучего мифа о специях и плохом мясе может заключаться в использовании специй для нейтрализации чрезмерной солености мяса – соль применялась для его хранения.

Специи, безусловно, рассматривались как противоядие от нищеты и обыденности в другом, более мистическом смысле. Считалось, что это осколки рая, которые нашли свой путь в обычный мир. Имбирь и корица, как утверждали властители Древнего Египта, были извлечены сетями из Нила, который, согласно описаниям более поздних христианских писателей, протекал по райскому саду, где в изобилии росли экзотические растения. Специи представлялись нашим предкам своеобразным отсветом потустороннего рая среди грязной реальности земного бытия, поэтому их активно использовали в религии. Благовония олицетворяли аромат Небесного царства, и потому повсеместно существовала практика подношения богам дымящихся специй. Специи также использовались для бальзамирования умерших и подготовки их к загробной жизни. Мифическая птица Феникс, по словам одного римского писателя, вила гнездо, конечно, из специй. «Она собирает те специи и ароматы, которые собирают ассирийцы и богатые арабы; и те, которые собирают пигмеи и индийцы, и те, которые растут в мягких долинах сабейской земли. Она собирает корицу, имбирный амомум, бальзамы, смешанные с листьями тейпаты (индийский лавровый лист. – Прим. перев.); есть также немного нежной кассии и гуммиарабика; а также богатые слезы ладана. Она добавляет нежные шипы пушистого боярышника и силу мирры Панхеи».

Таким образом, привлекательность пряностей возникла из сочетания их таинственных и далеких истоков, высокой цены и особой ценности как символ статуса, а также их мистической и религиозной коннотации – помимо, конечно, их запаха и вкуса. Древнее очарование специй может показаться сегодня непонятным, но их силу и влияние нельзя недооценивать. Погоня за пряностями – это третий путь, приведший через еду к переделу мира и позволивший полностью «осветить» земной шар и изучить его географию, а также мотивировать Европу на поиск прямого маршрута в Индию. В результате этих исканий появились соперничающие торговые империи. Изучение торговли специями через Европу может показаться странным, поскольку в древние времена она занимала периферийное положение и играла второстепенную роль в торговле. Но это повышало привлекательность специй для европейцев и побуждало их раскрыть истинное происхождение этих странно привлекательных сухих корней, сморщенных ягод, высушенных веточек, кусочков коры и липких жевательных кусочков. Это же привело к важным последствиям для хода истории человечества.

Около 120 г. до н. э. на берегу Красного моря был найден корабль, на борту которого не нашли ни одного живого. Позже выяснилось, что все, кроме одного моряка, умерли от голода, да и тот был едва жив. Ему дали еду, воду и доставили в Александрию, где он был представлен царю Птолемею VIII, известному как Фискон («Пузо») из-за его огромного живота. Однако никто не мог понять, что говорит чужестранец, и тогда отправил его царь учить греческий, официальный язык Египта в то время. Вскоре моряк вернулся и рассказал свою историю. Оказалось, что он из Индии, что его корабль отклонился от курса на пути через океан и что в конечном счете не оставалось ничего, кроме как дрейфовать в Красном море.

Так как единственный морской путь в Индию, известный в Египте в то время, – вокруг побережья Аравийского полуострова, – был закрыт для александрийских моряков (его запретили арабские купцы, хотевшие сохранить выгодную торговлю с Индией для себя), ссылка моряка на быстрый прямой маршрут через открытый океан в Индию был встречен с недоверием. Чтобы доказать, что он говорит правду, развеять сомнения и обеспечить свое возвращение домой, чужестранец предложил провести египетскую экспедицию в Индию. Птолемей согласился и назначил его руководителем одного из своих советников, грека по имени Евдокс, который был известен своим интересом к географии. Вскоре Евдокс отправился в плавание и через много месяцев вернулся с грузом специй и драгоценностей. Позже Евдокс совершил второй поход в Индию по воле жены и преемницы Птолемея VIII, Клеопатры III, «вдохновленный» обломками того, что оказалось испанским кораблем, найденным на восточноафриканском побережье Эфиопии. Одержимый идеей плавания вокруг Африки, он отправился вдоль северного побережья Африки и ушел в Атлантику, чтобы совершить кругосветное плавание. Больше о нем никогда не слышали.

Знание морских путей в Индию обеспечило александрийским морякам (а позднее римским) прямой доступ к рынкам специй на западном побережье Индии

Эту историю рассказал древнегреческий географ и историк Страбон в своем многотомном труде «География» в начале I в. Сам Страбон скептически отнесся к этой сказке. Почему индийский моряк выжил, а его товарищи по кораблю – нет? Как он выучил греческий так быстро? И все же история кажется правдоподобной, потому что прямая морская торговая связь между Красным морем и западным побережьем Индии действительно открылась в I в. до н. э., сразу после того, как индус потерпел кораблекрушение и появился в Александрии. До этого времени только арабские и индийские моряки знали секрет сезонного пассата, который позволял быстрый, регулярный переход через океан между Аравийским полуостровом и западным побережьем Индии. Эти ветры дуют с июня по август в юго-западном направлении, что удобно для перехода кораблей на восток, а затем – с северо-востока с ноября по январь. Знание направления ветров и арабский контроль над сухопутными маршрутами через Аравийский полуостров дали возможность индусам и арабам жестко контролировать торговлю между Индией и Красным морем. Они продавали специи и другие восточные товары александрийским купцам на рынках, расположенных вокруг юго-западной оконечности Аравии. Эти товары затем отправляли от Красного моря по суше до Нила и, наконец, по Нилу до самой Александрии.

Однако вслед за Евдоксом александрийские моряки также научились использовать пассаты – детали маршрута, по свидетельствам наблюдателей, были разработаны греком по имени Гиппал, в честь которого юго-западный ветер и был назван. После этого они смогли обойти арабские рынки и начали ходить прямо через океан на запад Индии, минуя арабских и индийских посредников. Объем торговли резко увеличился, когда римские торговцы получили прямой доступ к Красному морю после аннексии Египта Римом в 30 г. до н. э. Римский контроль над торговлей между Красным морем и Индией был закреплен императором Августом, который приказал атаковать порты южной Аравии, превратив Аден, главный рыночный город, по словам местного наблюдателя, в «простую деревню». К началу I в. н. э. около 120 римских кораблей в год совершали походы в Индию, чтобы закупать специи, в том числе черный перец, костус и нард, а также драгоценные камни, китайский шелк и экзотических животных для убоя на многочисленных аренах римского мира. Впервые Европа стала непосредственным участником процветающей торговой сети Индийского океана, центра мировой торговли в то время.

«Перипл Эритрейского моря» – руководство для моряка, написанное неизвестным греческим навигатором в I в. н. э., дает представление о бурной коммерческой деятельности на взаимосвязанных рынках по всему Индийскому океану. В нем перечислены порты вдоль западного побережья Индии и их специализация, от Барбарикона на севере (хорошее место для покупки костуса, нарда, бделлия и лазурита) до Барыгаза (длинный перец, слоновая кость, шелк и местный вид мирры) вплоть до Нелкинды, почти на южной оконечности Индии. В этом регионе основным бизнесом была торговля перцем, который, как было сказано в перипле, там «массово произрастал». Также в продаже был малабатрум (листья местной корицы) – особенно ценная пряность: фунт маленьких листьев стоил 75 динариев в Риме, или около шести средних месячных зарплат. Во всех этих портах римские торговцы предлагали вино, медь, олово, свинец, стекло и красный коралл из Средиземноморья, который ценился в Индии как защитный амулет. Но в основном римские торговцы должны были платить за специи золотом и серебром, так как большинство их товаров было малопривлекательно для индийских торговцев. В тамильских стихах упоминается «яванас» – общий термин, обозначающий людей с запада, с их большими кораблями и богатством, которые «никогда не иссякают»: имеется в виду огромное количество золота и серебра, которое они давали за специи.

Перипл дает также информацию о портах на восточном побережье Индии и небольших судах, торговавших между восточным и западным побережьем. В документе упоминаются и куда более крупные корабли, курсировавшие в Бенгальском заливе между Индией и Юго-Восточной Азией. Вероятно, это были малайские или индонезийские суда. Исходя из того что авторам документа был хорошо известен обычный размер римских судов, тот факт, что они специально указывали размер этих кораблей, свидетельствует о том, что это были действительно очень большие суда. Они везли товары с Дальнего Востока, в том числе мускатный орех и гвоздику с Молуккских островов и шелк из Китая.

За этой точкой данные перипла становятся довольно расплывчатыми. Но документ все равно дает представление, по крайней мере с точки зрения Европы, об огромной торговой сети, появившейся тысячи лет назад. Кардамон из Южной Индии был доступен в Месопотамии в III тысячелетии до н. э., ладан и другие ароматические вещества с побережья Пунта (вероятно, Эфиопия) египетские корабли доставляли во II тысячелетии до н. э. Известно, что фараон Рамзес II был похоронен в 1224 г. до н. э. с перчинками из Индии, вставленными в каждую из его ноздрей. В процессе торговой экспансии между 500 г. до н. э. и 200 г. н. э. сеть торговли специями охватила весь Старый Свет. Корицу и перец из Индии везли на запад до Британии, ладан из Аравии путешествовал так же далеко на восток, в Китай. Но в полной мере участникам этой сети вообще ничего не было известно о происхождении товаров, которые они продавали. Так, греки считали, что индийские специи, которые доходили до них через арабских торговцев, на самом деле появились в Аравии, а китайцы предполагали, что мускатный орех и гвоздика пришли к ним из Малайи, Суматры или Явы, хотя на самом деле это были просто порты, куда заходили корабли, шедшие на восток вдоль морских торговых путей от их истинного источника на Молуккских островах.

Специи также пересекали мир по суше. Со II в. до н. э. сухопутные маршруты соединяли Китай с Восточным Средиземноморьем, связывая римский мир на западе и ханьский Китай на востоке. (Эти маршруты были названы в XIX в. Великим шелковым путем, хотя они несли гораздо больше, чем шелк, и там была на самом деле сеть маршрутов восток–запад, а не одна дорога в одну сторону.) Мускус, ревень и солодка были среди специй, которые двигались по этому маршруту. Специи также путешествовали по суше между севером и югом Индии, между Индией и Китаем, а также между Юго-Восточной Азией и внутренним Китаем. Мускатный орех, булава и гвоздика были доступны в Индии и Китае в римские времена, но регулярно не доходили туда вплоть до гибели Римской империи.

Уровень этой торговли, а также суммы, потраченные на импорт экзотических иностранных товаров, вызвали недовольство в Риме. С одной стороны, это было слишком экстравагантно, что не соответствовало традиционным римским ценностям – скромности и бережливости. С другой – большое количество серебра и золота утекало на восток. Чтобы компенсировать это, римлянам необходимо было найти новые источники получения сокровищ – либо путем завоевания, либо путем открытия новых шахт. И все это было нужно ради продуктов, которые, строго говоря, были не нужны и продавались по сильно завышенным ценам.

Плиний Старший отмечал: «Ни в одном году Индия не поглощает меньше, чем 55 миллионов сестерциев нашего богатства, отправляя сюда товары в сто раз выше своей себестоимости». В целом, сообщал он, годовой торговый дефицит Рима с Востоком составлял сто миллионов сестерциев, или около десяти тонн золота, если учесть также китайский шелк и другие товары индустрии красоты вместе со специями. «Такова цена нашей роскоши и наших женщин», – причитал он. Плиний заявил, что он сбит с толку популярностью перца. «Примечательно, что его использование получило такое одобрение, поскольку для некоторых еда – это ее сладость, других привлекает внешний вид, но ни ягода, ни плод перца не имеют ничего, чтобы можно было рекомендовать его, – писал он. – Единственное приятное качество – это его острота – и ради этого мы поедем в Индию!»

Точно так же и современника Плиния Тацита беспокоила римская зависимость от «расточительной роскоши на столе». Когда в конце I в. н. э. он это писал, римская торговля специями уже прошла свой пик. Поскольку Римская империя в последующих веках растеряла свои богатства и ее сфера влияния сократилась, арабские, индийские и персидские торговцы утвердили себя в качестве основного поставщика в Средиземноморье. Но поток специй не иссякал. В римской кулинарной книге V в. н. э. «Выдержки из Vinidarius» перечислено более 50 трав, специй и растительных экстрактов в рубрике «Список специй, которые должны быть в доме, чтобы не было недостатка в приправах», включая перец, имбирь, костус, колючку, лист корицы и гвоздики. А когда король вестготов Аларих I захватил и ограбил в 410 г. Рим, он потребовал в качестве выкупа 5 тыс. фунтов золота, 30 тыс. серебряных монет, 4 тыс. шелковых халатов, 3 тыс. кусков ткани и 3 тыс. фунтов перца. Очевидно, поставки китайского шелка и индийского перца продолжались даже тогда, когда Римская империя распадалась и дробилась.

Но в период, когда прямая торговля с Востоком процветала, это на короткое время приобщило народы Европы к существующей тогда Океанской торговой системе. В I в. до н. э. эта сеть охватывала Старый Свет, связывая самые могущественные в то время империи в Евразии: Римскую в Европе, Парфянскую в Месопотамии, Кушанскую на севере Индии и династию Хань в Китае. (Рим и Китай даже установили дипломатические контакты друг с другом.) Специи были далеко не единственным товаром, путешествовавшим по этой глобальной сети по суше и морю. Но так как они имели высокое соотношение цены и веса, их можно было найти только в определенных частях света. И поскольку их было легко хранить, спрос на них был всегда велик, а сами специи занимали исключительное место в этой сети на всем ее протяжении. К примеру, это касается гвоздики, которая росла только на Молуккских островах, на другой стороне земного шара. Одним словом, специи принесли вкус Юго-Восточной Азии на римские столы и аромат Аравии в китайские храмы. Но так как специи продавались по всему миру, они несли с собой много нового.

Мировая торговая сеть I в. н. э. и основные источники специй