Текст книги "Домашняя выпечка с восточным оттенком. 70 рецептов"

Печеные перемячи

Мало кто может устоять и не попробовать эти аккуратные пирожки в характерную складочку, они ведь такие вкусные и сочные! В моей семье больше любят жареные перемячи, их называют беляшами, но печеный вариант ничем не хуже и при этом, конечно же, полезнее. Рекомендую приготовить и попробовать.

Для теста:

400 г густого кефира или простокваши

11 г сухих дрожжей

1 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

1 яйцо + 1 белок

50 г подсолнечного масла

50 г сливочного масла

700 г муки (примерное количество)

Для начинки:

750 г говяжьей мякоти

2 большие луковицы

соль по вкусу

1/2 ч. л. черного молотого перца

100–150 мл холодной воды

Для смазывания:

1 желток

1 ч. л. молока

Кефир подогреваем на небольшом огне до теплого состояния (обязательно перемешивайте, чтобы не образовались творожные хлопья) и переливаем в большую глубокую миску. Добавляем сахар, дрожжи, 3–4 ст. л. муки из общего количества и перемешиваем. Даем опаре подойти около 10 минут и добавляем подсолнечное масло, растопленное сливочное масло, яйцо, белок и соль. Объединяем ингредиенты и, порционно просеивая муку, замешиваем очень мягкое тесто. Накрываем пищевой пленкой и отставляем в теплое место до увеличения в объеме вдвое-втрое.

Для начинки говяжью мякоть (желательно с жирком) и лук прокручиваем через мясорубку или очень мелко рубим ножом. Солим по вкусу, перчим, добавляем воду и хорошо перемешиваем. По желанию можно в фарш добавить зелень, но как по мне, она немного перебивает аромат и вкус мяса.

Подошедшее тесто делим на 22 одинаковых кусочка. Скатываем из каждого шарик, накрываем пищевой пленкой и даем подойти еще 7–10 минут. Затем каждый шарик чуть приминаем руками или раскатываем скалкой, с помощью пальцев края делаем более тонкими и на середину выкладываем начинку.

Края теста приподнимаем и гармошкой собираем вокруг большого пальца над фаршем, каждую складку при этом хорошо защипываем, чтобы в процессе выпечки они не раскрылись. Получается красивый круглый пирожок с отверстием в центре.

Перемячи выкладываем на противень, смазываем смесью желтка и 1 ч. л. молока, отправляем в заранее разогретую до 180 °С духовку, ориентировочно на 30–35 минут.

При подаче вот в эти маленькие отверстия в центре перемячей можно добавлять горячий бульон, чтобы начинка была еще сочнее и вкуснее.

Тава локъум

Это традиционное блюдо крымскотатарской кухни – небольшие печеные пирожки округлой формы с мясной начинкой, которые выкладываются в сковороде (противне) очень близко другу и в один слой.

Готовят их преимущественно из хлебного теста. У нас в семье мама хлеб пекла сама и из оставшегося теста частенько формировала такие локъумы – как я любила этот переполняющий весь дом аромат! Такие приятные воспоминания!

Для теста:

250 мл теплого молока

250 мл теплой воды

1 ст. л. сахара

10 г сухих дрожжей (30 г живых)

1 ст. л. соли

7–8 ст. л. растительного масла

700–750 г муки (примерное количество)

Для начинки:

700–800 г говяжьего фарша

3 луковицы

1/2 ч. л. черного перца

соль по вкусу

В большой глубокой миске смешиваем молоко и воду, добавляем сахар, дрожжи и, перемешав, даем активироваться дрожжам 5–7 минут.

Затем добавляем соль, растительное масло, часть просеянной муки и аккуратно объединяем ингредиенты. Порционно всыпаем оставшуюся муку и замешиваем мягкое тесто, оно будет липнуть к рукам, не забивайте мукой!

Тесто вымешиваем, собираем в шар, смазываем растительным маслом и оставляем для подъема на 45–50 минут, накрыв влажным полотенцем или пищевой пленкой.

Для начинки смешиваем говяжий фарш и очень мелко нарезанный лук, добавляем по вкусу соль и черный молотый перец. Можно использовать фарш из мяса птицы или баранины, очень вкусными получаются пирожки из филе бедра индейки с грибами вешенками и луком, попробуйте. Если мясо без жира, то для сочности можно добавить в начинку небольшое количество растопленного сливочного масла.

Готовое тесто делим на 14–16 равных частей, каждую скатываем в шарик и снова даем чуть приподняться, накрыв пищевой пленкой. Приминаем каждый шарик в лепешку (края должны быть тоньше серединки), в центр выкладываем начинку (примерно 1 ст. л. с горкой), аккуратно соединяем все края теста вокруг начинки и формируем круглый пирожок.

Все пирожки со всех сторон смазываем растительным маслом, это удобно сделать руками, и выкладываем их на противень (в форму) близко друг к другу. Даем пирожкам подойти 7–10 минут и выпекаем в заранее разогретой до 180 °С духовке около 40–45 минут до красивой золотистой корочки.

Готовые пирожки вынимаем из формы на решетку, если оставите в форме, дно пирожков станет влажным от перепада температур. Отделяем пирожки друг от друга и подаем к столу.

Судакъ кобетеси

Национальный крымскотатарский праздничный пирог из слоеного теста с мясом и картофелем. В дословном переводе «коб итэ» – «много мяса», и действительно, пирог полностью оправдывает свое название!

Разновидностей этого пирога очень много, в каждом районе Крыма он свой и конечно же, у каждой хозяйки есть проверенный рецепт. Я же хочу с вами поделиться рецептом семьи моей мамы – судакским кобете, одним из вкусов своего детства.

Для теста:

1 яйцо

200 мл воды

1–1,5 ч. л. уксуса 6–9%

1 ч. л. соли

450 г муки (примерное количество)

50 г муки для раскатки (примерное количество)

Для слоения:

150 г сливочного масла

Для начинки:

800 г говяжьего фарша

100 г говяжьего жира

500–600 г картофеля

250 г лука

соль, черный молотый перец по вкусу

Для теста в глубокой миске смешиваем воду с яйцом и уксусом. Просеиваем часть муки, добавляем соль, перемешиваем и порционно вводим оставшуюся муку.

Собираем полученное тесто в шар и вымешиваем на рабочей поверхности для еще большей эластичности. Делим его на две неравные части: приблизительно 1/3 и 2/3, большая будет дном и бортиками пирога, а меньшая – верхом. Скатываем каждую в шар, накрываем пищевой пленкой и даем отдохнуть около 15 минут при комнатной температуре.

Припыляя рабочую поверхность мукой, раскатываем большой шар теста в тонкий пласт и растягиваем руками, делая его еще более тонким, тогда при выпечке тесто получится невесомым и хрустящим, будет виден каждый отдельный слой!

Тончайшее полупрозрачное тесто смазываем растопленным сливочным маслом, даем ему немного «схватиться» на поверхности теста и сворачиваем в тугой рулет, а затем собираем рулет в «улитку». Перекладываем «улитку» на тарелку, накрываем пищевой пленкой и на 10–15 минут отправляем в морозильную камеру.

Таким же образом формируем «улитку» из второго небольшого шарика теста и тоже отправляем в морозильную камеру, накрыв пищевой пленкой.

СОВЕТ: я часто слоеное тесто готовлю впрок, замораживаю его в виде различных заготовок, потом размораживаю при комнатной температуре или в холодильнике, и изделия из него получаются не менее вкусными при выпечке! Мне кажется, тесто становится даже еще более хрустящим и рассыпчатым.

Для начинки мясо, говяжий жир и лук пропускаем через мясорубку. Если нет жира или вы его не употребляете в пищу, то можно заменить его на 40 г растопленного сливочного масла. Картофель нарезаем тоненькой соломкой или натираем на крупной терке (красиво получается на терке для моркови по-корейски), но в этом случае нужно, прежде чем добавлять в начинку, отжать весь лишний сок! Отправляем нарезанный картофель в миску с мясом и луком, добавляем соль, перец и хорошо перемешиваем.

Раскатываем большую «улитку» из слоеного теста по размеру формы, у меня диаметром 26 см. Аккуратно перекладываем в нее тесто, формируем дно и бортики пирога и наполняем полученной начинкой.

Раскатываем вторую «улитку» в пласт чуть больше диаметра формы, накрываем им начинку, хорошо соединяем верхний и нижний слои теста, защипываем красивым узором.

Выпекаем в разогретой до 180 °С духовке около 45–60 минут, времени может понадобиться меньше или больше, все зависит от духовки и размеров кобете. У нас в семье принято готовить высокий кобете с большим количеством начинки, вы же можете добавить меньше начинки и сформировать пирог вдвое ниже, тогда он пропечется гораздо быстрее, но все зависит от ваших вкусов и предпочтений.

Готовый пирог аккуратно вынимаем из формы, подаем к столу и нарезаем на порции.

Мама обычно готовит большой прямоугольный кобете размером со стандартный противень, но для небольшой семьи этого очень много, поэтому я адаптировала пропорции под небольшой пирог.

Готовое слоеное тесто получается рассыпчатым и хрустящим снаружи, а внутри пирога – сочная и очень вкусная начинка.

Обязательно попробуйте приготовить дома, соглашусь, что придется немного повозиться с тестом, но результат того стоит однозначно!

Бахчисарай кобетеси

Не могу не поделиться с вами еще и рецептом семьи своего папы, именно так кобете готовила моя бабушка по папиной линии. Здесь в основе тоже слоеное тесто, только начинку выкладывают не в сыром виде, а заранее доводят до полуготовности и подают кобете к столу с наваристым густым супом. Название одно, но вот вкусы у этих пирогов получаются совершенно разными!

Для теста:

1 яйцо

200 мл воды

1–1,5 ч. л. уксуса 6–9%

1 ч. л. соли

450 г муки (примерное количество)

50 г муки для раскатки (примерное количество)

Для слоения:

150 г сливочного масла

Для начинки:

1 кг говядины

600 г картофеля

250 г лука

2–3 ст. л. подсолнечного масла

30 г растительного масла

соль, черный молотый перец по вкусу

горячая вода

Для теста в глубокой миске смешиваем воду с яйцом и уксусом. Просеиваем часть муки, добавляем соль, перемешиваем и порционно вводим оставшуюся муку.

Собираем полученное тесто в шар и вымешиваем на рабочей поверхности для еще большей эластичности. Делим его на три равные части, скатываем каждую в шар, накрываем пищевой пленкой и даем отдохнуть около 15 минут при комнатной температуре.

Припыляя рабочую поверхность мукой, раскатываем один шар теста в тонкий пласт и смазываем растопленным сливочным маслом. Даем ему немного «схватиться» на поверхности теста, а тем временем раскатываем второй и накрываем им первый пласт. Смазываем второй пласт растопленным сливочным маслом, накрываем третьим и снова смазываем маслом. Масло на поверхности теста обязательно должно стать матовым, тогда при сворачивании рулет не деформируется.

Сворачиваем все три слоя теста в тугой рулет, делим его на 5 больших частей, накрываем пищевой пленкой и на 20 минут отправляем в морозильную камеру.

Тем временем готовим начинку: мясо и лук нарезаем кубиками, небольшие клубни картофеля нарезаем тонкими кружочками. В сотейнике разогреваем растительное масло и обжариваем в нем мясо. Сначала выделится большое количество жидкости, и вот как только она испарится и мясо начнет обжариваться, добавляем нарезанный лук и кусочек сливочного масла. Перемешиваем, готовим 2–3 минуты. Солим, перчим по вкусу и вливаем 200–250 мл горячей воды. Тушим еще пару минут и добавляем нарезанный картофель. Доводим до полуготовности и снимаем с огня.

Заготовки слоеного теста достаем из морозильной камеры и каждую делим на две неравные части: 2/3 теста – дно и бортики пирогов, а 1/3 – «крышечки». Получается пять больших заготовок с характерным круговым рисунком и пять таких же поменьше.

Раскатываем большую заготовку, в центр выкладываем начинку (но без большого количества жидкости) и обязательно отступаем от краев по 2 см на бортики. Раскатываем маленькую и накрываем ею начинку. Приподнимая края нижнего слоя теста, плотно соединяем их с краями верхнего и защипываем, формируя красивый узор косичкой. Таким образом собираем все пять пирогов и в центре верхнего слоя каждого проделываем небольшую дырочку для выхода пара.

Выпекаем в разогретой до 180 °С духовке около 40–50 минут, время выпечки регулируйте по своей духовке, они у всех разные.

Тем временем к оставшейся мясной начинке в сотейник добавляем небольшое количество горячей воды, можно добавить еще картофель, если его осталось мало, и тушим все до полной готовности. Солим и перчим по вкусу, получается густой наваристый супчик.

Моя бабушка готовила один большой пирог кобете с такой начинкой. Чтобы не повторяться, я решила показать вам порционный вариант приготовления. Получается не только очень вкусно, но и удобно при подаче.

Готовые пироги кобете к столу подаем с пылу с жару и каждому по желанию наливаем густой суп.

Сютлю кобете

Очень давний рецепт крымскотатарской кухни, и о нем уже многие забыли… Но не могу обойти его стороной, ведь это так вкусно, хоть и требует, конечно, определенных навыков. Но зная все тонкости и секреты приготовления, вы обязательно справитесь.

В селах этот пирог готовили чаще всего тогда, когда у коровы появлялось первое молоко – молозиво. В этом случае яйца в молоко не добавляли, после выпечки начинка внутри пирога получалась очень пористой и достаточно плотной сама по себе. Именно отсюда и название, «сютлю» в дословном переводе с крымскотатарского – молочный.

Моя мама раньше первое молоко коровы разливала по баночкам и варила так полчаса – это блюдо у нас называется «ууз». Для меня оно было самым настоящим лакомством, и его вкус я помню до сих пор! А ведь помимо вкуса это еще и очень полезно!

Для теста:

300 мл воды

1 ч. л. соли

500 г муки (примерное количество)

Для слоения теста:

150 г сливочного масла

Для начинки:

1200 мл молока

7 яиц

1 ч. л. соли

20–30 г риса

В глубокой миске соединяем воду с солью и, добавляя просеянную муку, замешиваем достаточно плотное тесто. Вымешиваем его на рабочей поверхности и делим на две неравные части: примерно 500 г одна и около 300 г вторая. Каждую скатываем в шар, накрываем и даем отдохнуть около 15 минут.

Припыляя мукой, раскатываем большой шар теста в тонкий пласт и смазываем его растопленным сливочным маслом. Как только масло станет матовым, плотно сворачиваем в рулет и скручиваем в «улитку». Перекладываем «улитку» на тарелку, накрываем пищевой пленкой и на 20–25 минут отправляем в морозильную камеру.

Таким же образом формируем «улитку» из второго шарика теста и тоже отправляем в морозильную камеру, накрыв пищевой пленкой.

Заранее готовим начинку: ручным венчиком взбиваем яйца с солью, вливаем молоко, хорошо перемешиваем и переливаем в кувшин или большой чайник, чтобы удобно было заливать в пирог. По нормам на 1 л молока идет 5–6 яиц.

Охлажденную большую «улитку» раскатываем и распределяем по форме (у меня диаметром 24 см) так, чтобы пласт теста немного свисал с ее краев, формируя тем самым дно и бортики пирога (см. фото). Тонко раскатывать тесто не нужно.

Промытым рисом посыпаем дно и выкладываем ложки/вилки в форму, как показано на фото (лучше взять 6 ложек, если форма такая же большая!). Раскатываем вторую «улитку и накрываем ею форму. Соединяем края нижнего и верхнего пластов теста, плотно защипываем их красивым узором, а ложки постепенно убираем, оставив только две из них рядышком друг с другом. Готовую начинку из кувшина заливаем в небольшое отверстие между этими двумя ложками, затем вынимаем их и, аккуратно соединяя края теста, заканчиваем ранее начатый узор.

Важно собрать пирог быстро, чтобы тесто оставалось холодным и не размягчалось, иначе оно не удержит жидкую начинку внутри.

Аккуратно переносим пирог в заранее разогретую до 200 °С духовку и выпекаем до красивого золотистого цвета, в целом на это уходит не менее полутора часов. Все, конечно, зависит от диаметра формы и высоты пирога. Как только пирог хорошо зарумянится, накройте его фольгой, чтобы верх не подгорел, а начинка успела дойти до готовности.

Готовому кобете нужно дать полностью остыть, и только потом его можно разрезать на порции. Также слышала о том, что можно подавать прямо в форме, срезав полностью всю крышку. Начинку в этом случае едят ложками.

Сорпалы ногъай кобетеси

Это традиционный пирог крымских татар, населявших степные районы Крыма, – ногъаев и подают его, как правило, с супом – сорпа, отсюда и название. Тесто на сорпалы кобете в каждой семье готовят по-своему: кто-то слоеное, кто-то дрожжевое, кто-то бездрожжевое. Я с вами делюсь рецептом друзей нашей семьи.

Для теста:

200 г сливочного масла

100 г сметаны 20%

1 ч. л. соли

1/2 ч. л. соды

1 ч. л уксуса 6–9%

50 мл воды

500 г муки (примерное количество)

Для начинки и супа:

1 небольшая курица

3–4 крупных клубня картофеля

2–3 средние луковицы

2 средние моркови

150–200 г риса

50 г сливочного или топленого масла

соль и черный молотый перец по вкусу

4–5 л воды

Прежде всего на небольшом огне варим куриный бульон, он должен быть прозрачным и наваристым. Лучше разделить подготовленную тушку курицы на части, а с грудки срезать филе и сразу нарезать небольшими кубиками. Одну большую луковицу и две моркови очищаем, моем и отправляем в бульон целыми. Когда мясо дойдет до полуготовности, добавляем нарезанный небольшими кубиками картофель и варим на среднем огне.

Тем временем отдельно в подсоленной воде отвариваем до полуготовности рис (по рецепту нужно отварить рис в бульоне вместе с картофелем, но тогда он станет мутным). Две средние луковицы нарезаем мелкими кубиками и пассеруем на топленом масле до легкой золотистости. По рецепту в начинку добавляют вареный лук из супа, нарезанный кубиком, но так как мои домочадцы не любят нарезанный лук в супе, я его пассерую отдельно). Из бульона в отдельную миску шумовкой вынимаем нарезанное кубиками филе грудки, часть картофеля, добавляем пассерованный лук, часть отваренного до полуготовности и промытого риса. Добавляем несколько столовых ложек готового бульона и хорошо перемешиваем. Также из бульона вынимаем целую луковицу, пока она не разварилась, – больше она нам не понадобится. Вторую часть риса отправляем в кастрюлю с бульоном, варим пару минут и сразу снимаем с огня.

Пока начинка остывает, замешиваем тесто. В глубокую миску просеиваем муку, добавляем мягкое сливочное масло и перетираем в крошку. Добавляем сметану, соду, гашенную уксусом, и перемешиваем. В воде растворяем соль и, частями добавляя, замешиваем мягкое тесто. Делим его на две неравные части: чуть больше 500 г и чуть больше 300 г. Скатываем каждую в шар, накрываем пищевой пленкой и даем отдохнуть 15–20 минут.

Затем раскатываем большую часть, но не тонко, перекладываем в форму (у меня 35×25). Распределяем начинку слоем в 3–4 см и накрываем вторым пластом теста, раскатанным чуть тоньше первого. Соединяем края, защипываем красивой косичкой и отправляем форму с пирогом в заранее разогретую до 200 °С духовку. Выпекаем до красивого румяного цвета, в процессе верх пирога можно смазать сливочным маслом.

Традиционная подача выглядит так: у готового пирога срезают «крышечку» и нарезают, начинку из пирога раскладывают по тарелкам и заливают горячим бульоном. Дно и бортики пирога также нарезают и подают вместо хлеба к супу.

Я часть начинки изначально оставляю в бульоне и не выкладываю ее всю в пирог. А сам пирог разрезаю на порционные кусочки и подаю с рисовым супом.

Лахмаджун

Тоненькая хрустящая лепешка с сочной мясной начинкой, в которую также добавляют мелко нарезанные овощи и зелень, внешне очень похоже на пиццу. Впервые мы с мужем попробовали лахмаджун в Турции, когда прилетели туда провести медовый месяц, нам тогда очень понравилось то, что выпекали их в огромных печах за считаные минуты, я была удивлена такой скорости приготовления!

Для теста:

150 мл теплой воды

1 ст. л. сахара

5 г сухих дрожжей

1 ч. л. соли

30 г растительного масла

280 г муки (примерное количество)

Для начинки:

250 г фарша из баранины или говядины

1 средняя луковица

1–2 болгарских перца

несколько веточек петрушки

1 большой помидор

1 ч. л. молотой сладкой паприки

щепотка черного молотого перца

щепотка приправы сумах

1 ст. л. томатного соуса или пасты

соль по вкусу

В глубокую миску вливаем теплую воду, добавляем сахар, дрожжи и хорошо перемешиваем. Даем дрожжам активироваться 5–7 минут. Всыпаем соль, просеиваем часть муки, перемешиваем и добавляем растительное масло, я использую подсолнечное, можно оливковое. Постепенно просеивая оставшуюся муку, замешиваем мягкое тесто. Немного вымешиваем на рабочей поверхности, формируем шар, возвращаем в миску и накрываем пищевой пленкой. Даем тесту подойти в тепле и без сквозняков около 1 часа.

Тем временем готовим начинку: в отдельной миске к фаршу добавляем лук и болгарский перец, нарезанные очень мелкими кубиками. Помидор натираем на терке, добавляем томатный соус, соль, специи и нарезанную зелень. Хорошо перемешиваем.

Тесто должно увеличиться в объеме в 2,5–3 раза, делим его на 8 равных частей примерно по 60 г каждая. Формируем шарики и снова накрываем пищевой пленкой, чтобы тесто не заветривалось. Через 7–10 минут каждый шарик поочередно раскатываем в тонкий круглый пласт.

Духовку заранее разогреваем вместе с противнем при максимальной температуре, вынимаем противень, переносим на него один круг теста и тонким слоем распределяем по кругу начинку, отступая от краев примерно 1 см. Выпекаем около 5–7 минут при температуре 230 °С, следите за тем, чтобы края не подгорели и начинка полностью приготовилась. Важно, чтобы низ тоже подрумянился и не был светлым.

Формируем и выпекаем точно так же все остальные лепешки. При подаче их сбрызгивают соком лимона, по желанию выкладывают кольца лука, помидора и, свернув трубочкой, наслаждаются необыкновенно вкусным блюдом!