Текст книги "История чая"

У Шаохуэй
История чая

© ООО «Международная издательская компания «Шанс», перевод, оформление, 2017

© ООО Издательство «Восток-Бук», 2017

© ООО Издательство «Большая китайская энциклопедия», 2017

Предисловие

Китай – родина чая. Здесь его издревле выращивают и пьют. Древние китайцы постоянно совершенствовали чаеводство, способы обработки чайного листа и искусство приготовления чая, обсуждали, как именно следует пить чай и на какой воде его заваривать, обобщали опыт прошлого в трактатах. Благодаря изложенным в таких сочинениях идеям чаепитие обретало особое культурное содержание и постепенно стало частью духовного мира китайцев. Так появилась философия чайной церемонии и фундамент для ее дальнейшего развития.

Согласно легенде, лекарственные свойства чая стали известны людям благодаря Шэнь-нуну, персонажу китайской мифологии, покровителю земледелия и медицины. Со временем чай стал напитком здоровья для всего человечества: сначала его полюбили в Китае, а затем, благодаря способности утолять жажду, он был признан одним из трех главных напитков мира наряду с какао и кофе. Китайский чай прославился не только как напиток: что важнее, он послужил проводником особой культуры, которая, будучи неотъемлемой частью традиционной культуры Китая, вобрала в себя ключевые принципы философских учений Поднебесной – вежливость, умеренность и трудолюбие.

Благодаря энтузиазму и мудрости ценителей чая этот напиток обрел связь с философией Китая, а традиции его употребления образовали самостоятельную культуру. Чаеводы, ученые мужи, чиновники и императоры – все они имели отношение к чайной традиции, многое сделали для ее развития и оставили нам немало любопытных историй о чае.

Чай в китайской культуре

Согласно историческим свидетельствам, чай известен в Китае более пяти тысячелетий. Изначально его ценили за целебные свойства, потом стали использовать как напиток, утоляющий жажду и придающий бодрость, и постепенно он стал неотъемлемой частью повседневной жизни китайцев.

Сейчас нам уже сложно представить, каким образом за эти пять тысячелетий чай прошел путь от дикого кустарника до национального напитка Китая и к тому же распространился за пределами страны. Поэтому, чтобы понять чайную культуру Китая, нам нужно сначала разобраться в ее истории.

Происхождение чая

Мы не можем достоверно установить, как и когда появился чай, потому что в самых древних источниках почти не встречается упоминаний о нем. Тем не менее до нас дошло множество легенд о происхождении чая.

Самая известная среди них – легенда о Шэньнуне. Говорят, что пять тысяч лет назад император Шэнь-нун, стремясь избавить людей от болезней, перепробовал все травы, чтобы найти среди них целебные. Однажды он только за один день испробовал на себе действие 72 ядовитых растений. Яд проник в его тело, руки и ноги обессилели, и Шэнь-нун прилег под деревом в надежде, что ему станет лучше. Вдруг подул ветерок, и рядом с больным упал листик, источающий сладкий аромат. Шэнь-нун подобрал его, отправил в рот, разжевал и неожиданно почувствовал прилив сил. Вот так совершенно случайно он обнаружил противоядие. Упавший лист был чайным, так хорошо нам теперь знакомым. Шэньнун понял, что чай – целебное растение, противоядие на все случаи жизни, и стал распространять его среди людей.

Лекарственные травы

В провинции Сычуань есть другая легенда. Давным-давно у подножья горы Башань жил один старик. Он держал курицу, которая каждый день несла яйца. Как-то старик несколько раз подряд, заслышав привычное кудахтанье, шел в курятник за свежими яйцами, но не находил их там. Старик недоумевал, куда пропадают яйца, и стал наблюдать за курицей. Так он выяснил, что их поедает змея, живущая в кустах неподалеку. Старик разозлился и подложил в курятник гальку. Когда змея проглотила камень, ее живот вздулся самым ужасным образом. Потом старик увидел, что змея съела листья, упавшие с деревца за плетнем, и вздутие понемногу прошло. Он решил, что это волшебное деревце, стал есть его листья, когда у него болел живот, и боль как рукой снимало. Если его соседи мучились животом, старик собирал для них листья. Так люди постепенно выяснили, что чай не только помогает пищеварению, но еще и освежает, утоляет жажду, бодрит и проясняет зрение.

От Западной Чжоу и Цинь: чай как лекарство и как пища

Согласно главе «Описание Ба» из хроники «Описание царства Хуаян», написанной Чан Цюэ в эпоху Восточной Цзинь, около 1057 года до н. э., когда У-ван покорял государство Шан, юго-западные царства платили княжескому двору подать чаем. Так чай попал в центральные районы страны и стал там распространяться. Поскольку в те времена было плохо развито транспортное сообщение, а Юго-Запад от Центральной равнины отделяли тысячи километров, чай оттуда поставляли не свежий, а высушенный. Как же его употребляли тогда – как лекарство, продукт или напиток? В книге не содержится никаких сведений об этом. Однако в трактате эпохи Чуньцю (722–481 до н. э.) «Вёсны и Осени господина Яня» говорится, что на пирах Янь Ина, сановника царства Ци, часто подавали некое «чайное блюдо». Можно сделать вывод, что в период Западной Чжоу чай употребляли в пищу и именно в этом качестве он попал на территории Центральной равнины. Кроме того, в «Каноне Шэнь-нуна о пище» встречается выражение «принимать чай», а не «пить чай». Это означает, что на рубеже эпохи Цинь люди уже знали о бодрящем эффекте чая и его целебных свойствах.

Следовательно, по крайней мере до эпохи Цинь чай еще не был напитком, он служил лекарственным средством и употреблялся в пищу, и распространялся именно в этом качестве. Такое мнение вполне обосновано: согласно традиционной китайской медицине, лечить болезни следует именно травами, а целебными свойствами обладают вообще все пищевые продукты.

Хань: чай как лекарство и как напиток

К началу эпохи Хань в употреблении чая произошла настоящая революция. Люди все больше ценили его способность утолять жажду, и постепенно он стал напитком, без которого невозможно было представить повседневную жизнь. Чай не случайно стали ценить как напиток: это произошло благодаря его великолепным целительным свойствам. Как свидетельствуют источники, бодрящий и освежающий эффект чая люди открыли, изучая его способность обезвреживать яды и улучшать пищеварение. Поэтому чай вошел в повеседневную жизнь и как лекарство, и как напиток. Тогда его не заваривали, а варили.

Из сочинения Сыма Сянжу «Фаньцзяньпянь» известно, что в начале Западной Хань чай вошел в реестр лекарственных растений. А опираясь на трактат Хуа То «О питании» и книгу «Канон корней и трав Шэнь-нуна», созданные в эпоху Восточной Хань, можно заключить, что люди все яснее осознавали: чай ценен в первую очередь своим тонизирующим эффектом.

Вэй, Цзинь и эпоха Южных и Северных династий: рождение чайной культуры

В эпохи Вэй, Цзинь, Южных и Северных династий исторических материалов о чае становится все больше – это говорит о том, что чаепитие закрепилось в жизни большинства слоев населения. В этот период, когда чай стал восприниматься всеми именно как напиток, чаепитие обрело связь с китайской философией и стало превращаться в особую культуру. В особых исторических условиях той эпохи чай оказался связан с традиционными китайскими учениями – даосизмом и конфуцианством. Так появились первые ростки чайной культуры.

Даосская пилюля бессмертия

Во времена Вэй, Цзинь, эпоху Южных и Северных династий в Китае было неспокойно, политическая власть постоянно переходила из рук в руки, люди были бессильны перед социальными переменами. Кроме того, особое влияние приобрела даосская философия, поэтому распространились даосские практики продления жизни при помощи снадобий, которые особенно интересовали людей культуры и аристократию.

В начале эпох Вэй и Цзинь для продления жизни принимали снадобья из металлов и минералов, основным среди которых был «порошок пяти камней». Однако, как свидетельствуют многие источники той эпохи, употребление «порошка пяти камней» имело множество побочных эффектов, а иногда даже приводило к смерти[1]1
  Состав «порошка пяти камней» утрачен, однако, как предполагают, одним из его компонентов был реальгар, моносульфид мышьяка. Его регулярное употребление и приводило к смерти.


[Закрыть], и поэтому люди начали использовать растительные снадобья. Таким образом китайцы выяснили, что чай обладает чудодейственными свойствами – способствует улучшению здоровья и долголетию. Чай стали считать «волшебной пилюлей бессмертия», продлевающей жизнь.

С объективной точки зрения древние китайцы полюбили чай за его благотворное воздействие на организм; для них самих это было погоней за долголетием. Первоначально они стремились только к физическому здоровью, а впоследствии – к гармонии между телом и духом. Таким образом, чайная культура оказалась связанной с даосской идеей духовного и телесного самосовершенствования.

Конфуцианство. Чай воспитывает умеренность

Когда чай стали связывать с даосизмом, одновременно его стали соотносить и с конфуцианскими принципами скромности, умеренности и трудолюбия. Эти идеи глубоко вошли в духовную жизнь людей той эпохи, и именно тогда появилось традиционное представление о том, что «чай воспитывает умеренность». Многие предпочитали роскошным пирам чаепитие, чтобы показать, что они живут скромно. Например, Лу На, принимая гостей, угощал их чаем, циский император У использовал чай в жертвоприношениях, а полководец Хуань Вэнь запивал чаем рис.

Конечно, чай стал символом скромной жизни нетолько потому, что его пили представители всех сословий, но и из-за низкой цены. Поэтому ученые мужи, воспитанные в традициях конфуцианства, стали связывать представление о чае как об общеупотребимом напитке с конфуцианскими принципами умеренности и скромности. Отсюда и пошло высказывание «чай воспитывает умеренность».

Тан: распространение чая и культуры чаепития

Эпоха Тан – период наивысшего социально-культурного расцвета в истории феодального Китая. Эта эпоха создала идеальные условия для того, чтобы чай и традиции чаепития укоренились повсеместно. Благодаря экономическому и культурному подъему обычай пить чай глубоко вошел в повседневную жизнь всех слоев общества, а чайная культура начала распространяться за пределами Китая.

Ценность императорского чая

При императорском дворе чай начали пить уже во времена Вэй, Цзинь и Южных и Северных династий. В эпоху Тан потребность двора в чае возросла, все больше сортов поставляли в качестве дани. В исторических хрониках упоминается, что среди императорских чаев были Цзы сунь из Хучжоу и Мэн дин ча с гор Мэншань в провинции Сычуань. Чтобы контролировать качество, в 770 году император Дай-цзун создал Управление поставками чая и постановил, что начальники округов должны надзирать за производством.

Мэн дин с гор Мэншань в провинции Сычуань

Он также приказал местным чиновникам отправляться в горы в сезон Наступления весны (первая половина первого лунного месяца; один из сезонов традиционного китайского календаря), чтобы лично наблюдать за сбором и обработкой чая, а затем контролировать его отправку в столицу до сезона Хлебных дождей (вторая половина третьего лунного месяца). Первый чай должен был прибывать в танскую столицу Чанъань за десять дней до Праздника поминовения усопших, чтобы его можно было использовать во время церемоний в храме предков. Это показывает, насколько важное место чай занимал в жизни императорского двора.

Поднесение чая

Члены императорской семьи пили чай сами и нередко дарили его фаворитам и вельможам в знак своей милости. Получить чай в подарок от императора было большой честью и к тому же возможностью попробовать редкие и ценные сорта. Как свидетельствуют источники, тогда чай в высшем обществе пили часто. Поэт Бо Цзюйи, служивший начальником министерства наказаний, в одном из своих стихотворений пишет, что пить чай с гор Мэншань и слушать, как закипает вода, для него одинаково важно. Становится ясно, что аристократы получали от чайной церемонии эстетическое наслаждение. Поэт Мэн Сяо, занимавший довольно низкое положение в чиновничьей иерархии, в своих стихах неоднократно упоминал о том, что он хочет выпросить у сановников чай ценных сортов. Из-за такого отношения к чаю в эпоху Тан сложилась традиция дарить его друзьям и появилось новое необычное направление поэзии – стихи о чае.

Чаепитие среди монахов и в народе

Согласно «Запискам господина Фэна о слышанном и виденном», написанным в эпоху Тан, один известный и почитаемый патриарх чань-буддизма[2]2
  Чань-буддизм – одна из школ китайского буддизма. Ее основные принципы – отказ от авторитета канонических писаний, передача знаний вне слов, созерцание изначальной природы и достижение состояния Будды посредством созерцания.


[Закрыть] разрешил монахам пить чай. Монахи пили его для укрепления тела и духа и сделали чаепитие неотъемлемой частью монастырской жизни. Кроме этого, поскольку в эпоху Тан буддизм переживал расцвет, а светские люди следовали идеям и канонам буддизма, многие из них подражали монастырской традиции чаепития. Благодаря этому обычай пить чай среди простого народа распространялся быстрее, и в стране начали появляться маленькие и крупные чайные заведения.

В эпоху Тан чай, как и рис, и соль, стал в Китае важным товаром. Этот факт подтверждает, что чаепитие к тому времени вошло в быт не только высшего общества, но и всего народа. На юго-западе и в центральных районах Китая обычай пить чай был уже широко распространен.

Чайная культура выходит в мир

В эпоху Тан Япония часто посылала своих подданных учиться в Китай. Обычай пить чай, уже популярный к тому времени, повлиял на них: японцы тоже полюбили чай и привезли чайную церемонию в свою страну. В «Тайных религиозных записках Жицзи» мы находим, что в 805 году буддийский наставник высшего ранга Сайтё, вернувшись на родину после обучения в Китае, привез с собой семена чайного дерева и посадил их неподалеку от своего монастыря Жицзи. Так появилась первая в Японии чайная плантация.

Из других источников нам известно, что гастрономическая культура танской эпохи, частью которой было чаепитие, попала в Японию и сильно повлияла на модель питания японцев. В то время чай в Японии был необычайно редким и ценным продуктом, доступным лишь императорской семье, знати и монахам высоких рангов. Верхом изысканности для них было пить чай по танским обычаям и сочинять при этом стихи на китайском языке. Итак, можно заключить, что чай воспринимался за рубежом не только как нечто диковинное и экзотическое и не просто как новый товар – скорее, чаепитие было принято как изысканный обычай, в него вкладывали различные культурные смыслы. Именно так китайская чайная культура начала распространяться по всему миру.

В эпоху Тан, в условиях стабильности, процветания и материального благополучия, чай еще более прочно вошел в повседневную жизнь всех слоев общества. Чаепитие стало для китайцев привычкой и пристрастием и как изысканный обычай начало распространяться за границей. В эту же эпоху в Китае жил чайный мудрец Лу Юй, который написал первый в мире труд, целиком посвященный изучению чая и чайной культуры – «Чайный канон».

Сун: расцвет чайной культуры

Чайная культура при династии Сун значительно изменилась по сравнению с танской эпохой. Именно в этот период появились новые виды чайной церемонии, новые сорта чая, книги о нем и ведомства, которые отвечали за его производство.

Новые способы приготовления чая

В эпоху Сун чай уже не варили, а заваривали кипятком. При этом следовало строго соблюдать пропорции порошка, в который размалывали чайный лист, и кипятка; считалось, что любые нарушения ухудшают вкус напитка. Об этом подробно писал знаменитый сунский каллиграф Цай Сян в своих «Записках о чае», что также свидетельствует: в высшем обществе придавали большое значение правилам приготовления чая.

Так как в эпоху Сун существовали строгие правила заваривания, постепенно появились и чайные состязания – соревнования в мастерстве приготовления чая. Были установлены критерии для определения победителей: во-первых, чай должен был быть светлым, во-вторых, пена, которая поднималась при заваривании, должна была быть плотной, а не водянистой. В чайных состязаниях выигрывал настой светло-зеленого оттенка, а не светло-желтого. Тот, кто первым обрызгивал чайную утварь, проигрывал.

«Записки о чае» Цай Сяна

Мода на чайные состязания возникла в провинции Фуцзянь и оттуда распространилась по всей стране. Даже в наши дни во всех чайных районах Фуцзяни каждый год выбирают «короля чая», вполне возможно, продолжая традицию сунских чайных состязаний. В те времена чайные соревнования были популярны не только среди простого народа – ими увлекались и образованные люди, и аристократия. Книга «Заметки годов Цайю» Цзян Сюйфу сохранила для нас рассказ об одном таком состязании между знаменитыми каллиграфами Цай Сяном и Су Шуньюанем. Первый выбрал один из лучших сортов чая и заваривал его водой из источника Хуэйцюань. У второго чай был хуже, но каллиграф пользовался водой из источника Чжулишуй и победил Цай Сяна. По мере того, как все больше людей увлекалось чайными соревнованиями, любители чая объединялись в сообщества, и среди образованных людей той эпохи постепенно складывалось представление о Пути чая.

Чай дракона и феникса

Чайные состязания становились все популярнее, требования императорского двора к качеству чая возрастали, и чай, который предназначался для двора, стали обрабатывать по-новому: в виде брикетов. Чтобы такой чай выглядел красиво, на брикетах печатали узоры – обычно это были изображения драконов и фениксов. Отсюда и произошло его название – «Чай дракона и феникса». Это был немыслимо дорогой прессованный чай, который представлял собой своего рода произведение искусства. Насколько высоко его ценили, можно понять по замечанию из «Записей вернувшегося к полям» знаменитого поэта династии Сун Оуян Сю. Он писал, что среди всех сортов чая самый ценный – «Чай дракона и феникса»: золото добыть легко, а вот получить прессованный чай – действительно трудно. Во времена танской династии чай, поставляемый ко двору императора, происходил из Сычуани, Цзянсу и Чжэцзяна, тогда как фуцзяньский чай еще не был особенно знаменит. Но с ростом интереса к фуцзяньским чайным состязаниям повышались и требования к качеству и количеству поставок, и постепенно фуцзяньский чай стал считаться лучшим в Поднебесной. Именно этот чай привозили ко двору в форме брикетов. Любители чая Дин Вэй и Цай Сян изыскали такие способы обработки чайного листа, которые сделали его еще лучше.

Черный чай

Известно, что лист для производства кирпичного чая собирали до сезона Хлебных дождей. Рвать листья для него было положено ранним утром, когда солнечные лучи еще не осветили землю. Собранный урожай перебирали, неподходящие листья отбраковывали, а оставшиеся обрабатывали паром, спрессовывали и перемалывали в чайную крошку, которую смешивали с рисовой пастой. Эту смесь выкладывали в формы с вырезанными узорами. Когда чайные брикеты были готовы, их тщательно упаковывали и отправляли ко двору.

Лошади в обмен на чай

Обмен чая на лошадей начался еще в эпоху Тан, но тогда объемы такой торговли были невелики, так что правительство не вмешивалось в нее. Но во времена Сун на северо-западе и юго-западе Китая меновая торговля стала частым явлением, что привлекло внимание государства. В 1082 году было создано специальное ведомство, отвечавшее за торговлю чаем в обмен на лошадей, которую китайцы вели с народами, жившими в приграничных районах.

Такая торговля способствовала международному культурному обмену, и благодаря ей с чаем познакомились жители земель к западу от Китая. Это сильно повлияло на их образ жизни, хотя у этих народов из-за иных привычек и обычаев были другие требования к чаю. Благодаря этому в районах, где они жили, появились иные способы его обработки, и для национальных меньшинств начали производить особые сорта чая – «черный чай» или, как его еще называли, «приграничный чай».

Мин: новое в чайном искусстве

В начале эпохи Мин в Китае отказались от чайных брикетов и перешли на заваривание чайного листа, а сам ритуал чаепития претерпел множество изменений. Все, что связано с чаем, к концу этого периода уже сильно отличалось от того, что было при династиях Сун и Юань. Например, появились новые сорта, стал популярен рассыпной чай, уделялось большое внимание чайной утвари, а приготовление напитка приобрело новое эстетическое значение.

Новые виды чая

Первый минский император Чжу Юаньчжан происходил из низших слоев общества, он хорошо осознавал пороки правящей верхушки Юаньской династии и не понаслышке знал о страданиях народа. Он издал указ о замене прессованного чая на чай, сделанный из молодых листочков. Таким образом, с основанием империи Мин появилось много новых способов обработки чая. Безостановочно развивалась технология прожарки чайного листа, которая во многом превзошла пропаривание. Кроме того, были усовершенствованы управление плантациями и методы сбора, а также появились новые знания о ботанике чая.

Поскольку технология производства изменилась, в эпоху Мин повсюду начали появляться новые сорта чая, и рассыпных чаев стало как никогда много. В эпоху Сун знаменитых листовых чаев почти не было, и в источниках того времени упоминаются только несколько сортов – Жи чжу, Шуан цзин и Гу чжу. В книге же Хуан Ичжэна «Памятки о вещах» упоминаются сразу 97 сортов, существовавших в эпоху Мин, причем большинство из них рассыпные. До наших дней дошли и другие свидетельства, по которым мы можем судить, что зеленый и черный чаи, какими мы знаем их сегодня, скорее всего, появились именно тогда.

Возвращение к умеренности

Благодаря Чжу Юаньчжану во всем Китае стали пить главным образом рассыпной чай. Как писал Вэнь Чжэньсян в «Записках о повседневном», готовить рассыпной чай очень просто, и именно в таком виде чай раскрывает свой истинный вкус. Согласно многим историческим свидетельствам, в эпоху Мин появился способ простого заваривания чая кипятком.

Чжу Юаньчжан

Тогда же появился обычай «омовения чая»: чайную заварку сначала обдавали кипятком, чтобы смыть с чаинок пыль и согреть их, и только после этого заливали водой. Так чай получался вкуснее. Этот способ используют в Китае и до сегодняшнего дня.

Заваривание чая очень быстро вытеснило другие способы его приготовления, поэтому чайная утварь танской эпохи устарела и впоследствии больше не использовалась – от нее полностью отказались. Весь процесс приготовления напитка и чайная посуда стали значительно проще, чем раньше. Согласно исследованиям, в периоды Тан и Сун процесс чаепития был очень сложным, особенно в эпоху Сун, когда был распространен прессованный чай. Его варка состояла из множества этапов и требовала большого количества разной утвари. Но после отмены прессованного чая люди династии Мин стали отказываться от роскошных чаепитий, присущих предыдущим эпохам, и вернулись к умеренности, с которой чай связывали в глубокой древности.

Эстетика чайной утвари

В эпоху Мин образованные люди предъявляли высокие эстетические требования к процессу чаепития; они тщательно выбирали места для церемоний – будь то красивый пейзажный уголок или изысканно обставленное помещение. Этому уделяли особое внимание в поздний период династии Мин, когда чаепитие стало развлечением именитых и богатых образованных людей. Для чайной церемонии они подбирали изысканную посуду и красивые пейзажи, стремясь при этом к эстетическому наслаждению.

Чайники из исинской глины

В минскую эпоху, из-за того, что чай заваривали, а не варили, особенно распространились чайники. Чашечки для чая преобразились: на смену фарфору с черной глазурью пришел белый или белый с синими узорами. В нем было намного проще оценить цвет настоя. Тогда же появились и получили известность чайники, изготовленные из особой глины цзыша (букв. «фиолетовый песок»), которую добывали в уезде Исин провинции Цзянсу. Это произошло не только потому, что чай начали заваривать, но и потому, что качество и внешний вид исинских чайников отвечали эстетическим запросам: были не слишком вычурными, имели правильную форму, смотрелись просто и естественно, были функциональными и несли в себе ощущение домашнего уюта и изысканной красоты. С появлением известных мастеров и при поддержке образованных людей того времени технология производства исинских чайников совершенствовалась, и стоили они очень дорого – глина сравнялась в цене с золотом. В эпоху Мин ценность чайника определялась по качеству глины и миниатюрности размеров. Требовалось, чтобы «не перебивался аромат чая и не было застарелого запаха»; кроме того, ценность исинских чайников возросла еще и потому, что их стали коллекционировать. В чайном искусстве к традициям «естественности и простоты» добавилось стремление к повышенной эстетичности. Исинские чайники из цзыша соответствовали этим требованиям, поэтому они так быстро обрели популярность. В танскую эпоху чайную утварь выбирали в зависимости от вида чая, а в минскую она уже потеряла такую связь с ним и маленькие чайнички стали употребляться повсеместно.