Текст книги "Постный стол"

Салаты и закуски

Салат – блюдо, появившееся в русской кухне сравнительно недавно. Кулинарные традиции прошлого предписывали есть каждый овощ по отдельности, не смешивая его с другими овощами в одном блюде. Да и самые первые салаты первоначально делались из одного продукта, а соединять разные овощи и фрукты начали лишь в конце XIX века под воздействием европейской кухни.

Но если салаты долгое время считались лишь данью моде, овощные и рыбные закуски были восприняты в России более благосклонно и очень быстро заняли свое место наряду с традиционными пирогами и блинами. В дни поста закуски уместны в воскресные дни и некоторые праздники (например, в Благовещение, Вербное воскресенье), когда Православная церковь дозволяет пастве подкрепить силы натуральным виноградным вином (но не водкой или коньяком!).

Салаты без добавления масла

Ингредиенты

3 спелых томата, 1 огурец, 1 пучок зеленого листового салата, 1 луковица, 1 сладкий болгарский перец, 1 лимон, соль.

Способ приготовления

С огурца снять кожицу, нарезать ломтиками. Лук нашинковать полукольцами, томаты нарезать дольками. Перец разрезать на две части, удалить плодоножку и семена, промыть и нарезать тонкими полосками. Все овощи сложить в салатник, посолить, перемешать и посыпать рубленой зеленью листового салата. Заправить салат соком лимона.

Ингредиенты

200 г цветной капусты, 200 г моркови, 100 г корня сельдерея, 1 соленый огурец, 1 лимон, черный молотый перец, сахар и соль по вкусу.

Способ приготовления

Цветную капусту помыть, разделить на соцветия и бланшировать в кастрюле с кипящей подсоленной водой. Отварить морковь и сельдерей, нарезать их соломкой. Соленый огурец очистить от кожицы и нашинковать кубиками. Все овощи положить в салатник, добавить сахар, соль, перец, сбрызнуть лимонным соком и тщательно перемешать.

Ингредиенты

4 спелых томата, 4 молодые моркови, 1 свежий огурец, 2 яблока, 3 ст. ложки винного или яблочного уксуса, 100 г зеленого лука, 3–4 веточки зелени петрушки, 1 ч. ложка сахарного песка, соль.

Способ приготовления

Нашинковать томаты, огурец и яблоки, очищенные от кожицы, тонкими ломтиками. Морковь натереть на крупной терке, лук измельчить. Все сложить в салатник, добавить соль, сахар, сбрызнуть уксусом, посыпать измельченной зеленью и хорошо перемешать.

Ингредиенты

300 г тыквы, 2 яблока, 3–4 ст. ложки меда.

Способ приготовления

Тыкву очистить от кожуры, нарезать маленькими кубиками, сложить в миску, залить медом и оставить на 30–40 минут. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать кубиками и смешать с тыквой.

Ингредиенты

300 г тыквы, 2 яблока, 1 морковь, 1 лимон, 1–2 небольших корня хрена, сахар по вкусу.

Способ приготовления

Тыкву очистить от кожуры, с яблок снять кожицу, удалить сердцевину. Натереть подготовленную тыкву и яблоки на крупной терке. Добавить хрен, натертый на мелкой терке. Сложить все в салатник, посыпать сахаром, заправить лимонным соком и перемешать. Посыпать тертой морковью.

Ингредиенты

500 г свежей белокочанной капусты, 1 крупный корень сельдерея, 1 яблоко, 2 ч. ложки сахара, немного винного или яблочного уксуса, соль.

Способ приготовления

С яблока снять кожицу, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Сельдерей нашинковать соломкой.

Нарубить капусту, добавить соль, сахар и растереть ее, чтобы она дала сок. Смешать капусту с сельдереем и яблоком, сбрызнуть салат уксусом и хорошо перемешать.

Ингредиенты

1 редька среднего размера, 1 крупное яблоко, 1 крупная морковь, 3–4 зубчика чеснока, 1 лимон, 1 ст. ложка апельсиновой цедры, соль.

Способ приготовления

С редьки снять кожуру и натереть на средней терке. Очищенные от кожицы яблоко и морковь тоже натереть.

Все перемешать, добавить измельченный чеснок, истолченную в порошок цедру и соль. Сбрызнуть лимонным соком и еще раз перемешать.

Ингредиенты

400 г белокочанной капусты, 8-10 шт. чернослива, 2 моркови, 1 лимон, сахар, соль.

Способ приготовления

Чернослив замочить на ночь в холодной кипяченой воде.

Капусту тонко нашинковать, слегка растереть с солью и сахаром и оставить в миске, пока она не даст сок. Сок отжать в отдельную посуду.

Из чернослива удалить косточки, мелко нарезать. Одну морковь натереть на крупной терке. Капусту, тертую морковь и половину чернослива выложить в салатник. Сбрызнуть лимонным соком и перемешать. Если салат получился сухим, добавить капустного сока и еще раз перемешать.

Вторую морковь нарезать кружочками или звездочками. Украсить ими, а также оставшимся нарезанным черносливом готовый салат. Подавать к блюдам из картофеля.

Ингредиенты

1 стакан фасоли, 5–6 средних клубней картофеля, ¹/₂ лимона, 100 г зеленого лука, 1 пучок укропа, соль.

Способ приготовления

Фасоль замочить на ночь в холодной воде. Утром воду слить, фасоль хорошо промыть и откинуть на дуршлаг. Сварить в подсоленной воде, отвар слить. Картофель отварить с кожурой, остудить, очистить и нарезать кубиками.

Смешать с фасолью, посолить, сбрызнуть соком лимона, посыпать измельченной зеленью укропа и мелко нарезанным зеленым луком, перемешать. Использовать как самостоятельное блюдо.

Ингредиенты

1 крупная свекла, 2 яблока, 1 луковица, 5–6 грецких орехов, 1 лимон.

Способ приготовления

Сырую свеклу очистить от кожуры, с яблок снять кожицу, удалить сердцевину и натереть все на крупной терке. Лук нарезать мелкими кубиками, грецкие орехи измельчить. Все ингредиенты положить в салатник, перемешать, полить соком лимона.

Салаты и закуски с добавлением растительного масла

Ингредиенты

200 г краснокочанной капусты, 200 г соленых грибов, 1 соленый огурец, 1 луковица, 5 ст. ложек растительного масла, 1 лимон, сахар, соль.

Способ приготовления

Краснокочанную капусту тонко нашинковать, посолить и растереть, чтобы она дала сок. С огурца снять кожицу, нарезать мелкими кубиками. Соленые грибы нарезать тонкими ломтиками. Нашинковать лук. В миску налить растительное масло, выжать туда сок из лимона, добавить сахар и хорошо взбить вилкой. Овощи и грибы сложить в салатник и залить лимонно-масляной заправкой.

Ингредиенты

1 небольшое яблоко, ¹/₂ луковицы, 300 г корней петрушки, 3–4 веточки зелени петрушки, 1 лимон, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

Способ приготовления

Вымытые и очищенные корни петрушки натереть на мелкой терке, очищенное от кожицы и сердцевины яблоко нарезать соломкой.

Луковицу и зелень петрушки мелко нарубить, посолить и перетереть.

В растительное масло выжать сок лимона и тщательно перемешать, добавить туда измельченную зелень и лук. Яблоко и корни петрушки положить в салатник, залить лимонно-масляной заправкой и перемешать.

Ингредиенты

2 спелых томата, 1 огурец, 1 стакан риса, 3 ст. ложки 3 %-ного столового уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 3–4 веточки зелени петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Рис отварить в большом количестве кипящей подсоленной воды, откинуть на сито, промыть холодной водой. Томаты нарезать маленькими дольками, с огурца снять кожицу и нашинковать его тонкими ломтиками.

Овощи и охлажденный рис смешать, посолить и поперчить по вкусу. Готовый салат поместить в салатник, заправить его смесью растительного масла и уксуса и посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Ингредиенты

200 г картофеля, 1 морковь, 1 небольшая свекла, 2 соленых огурца, 1 моченое яблоко, 100 г квашеной капусты, ¹/₂ стакана фасоли, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки 3 %-ного столового уксуса, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка сахара, соль.

Способ приготовления

Фасоль замочить на ночь, слить воду, промыть и варить до готовности в подсоленной воде. Картофель, свеклу, морковь сварить и оставить остывать. Затем очистить и нашинковать: картофель – мелкими кубиками, морковь и свеклу – соломкой. Соленые огурцы очистить от кожицы, с яблока снять кожицу, удалить сердцевину.

Нарезать огурцы и яблоко. Лук мелко нашинковать. Смешать все ингредиенты, соль и сахар положить по вкусу. Готовое блюдо полить заправкой из растительного масла, горчицы и уксуса.

Ингредиенты

1 кг свеклы, 100 г сушеных белых грибов, 2 луковицы, ¹/₂ стакана растительного масла, 3–4 зубчика чеснока, яблочный или винный уксус, сахар, соль.

Способ приготовления

Свеклу отварить, очистить, нашинковать соломкой и сбрызнуть уксусом. Белые грибы отварить в небольшом количестве воды, охладить и нарезать тонкими полосками.

Одну луковицу мелко нарубить и смешать с грибами, вторую нашинковать кубиками и слегка поджарить в растительном масле.

Чеснок измельчить в чеснокодавилке. Все смешать в глубоком салатнике, посолить, посыпать сахарным песком по вкусу.

Ингредиенты

1 кг картофеля, 2 стакана белой фасоли, 3–4 маленьких маринованных огурца, 2 луковицы, 1 морковь, 6 ст. ложек растительного масла, 4 ст. ложки 3 %-ного столового уксуса, 3–4 веточки зелени петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Фасоль замочить на ночь, затем отварить. Картофель и морковь сварить, очистить и нашинковать: морковь – кружочками, картофель – кубиками. Огурцы нарезать кружочками, лук мелко нарубить. Смешать все компоненты в салатнике, поперчить, посолить, полить заправкой, приготовленной из растительного масла и уксуса, перемешать. Готовый салат украсить зеленью петрушки.

Ингредиенты

400 г стручковой фасоли, 1 свежий огурец, 1 луковица, 2–3 ст. ложки растительного масла, 3–4 веточки зелени укропа, соль.

Способ приготовления

Луковицу нарезать кольцами, огурец очистить от кожицы и нашинковать небольшими дольками. У свежих стручков фасоли удалить волокна (можно использовать замороженную зеленую фасоль), нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, охладить и смешать с луком и огурцом в салатнике. Посолить по вкусу, заправить растительным маслом и посыпать рубленой зеленью укропа.

Ингредиенты

2 кг капусты, 2 свеклы, 2 моркови, 1 головка чеснока, 150 г растительного масла, 150 г 3%-ного столового уксуса, 5 горошин черного перца, 1 ст. ложка сахарного песка, соль.

Способ приготовления

Капусту тонко нашинковать, морковь и свеклу натереть на терке для корейских салатов. Чеснок измельчить в чеснокодавилке. Сложить овощи в эмалированную или фарфоровую миску и хорошо перемешать.

В эмалированную кастрюлю налить 4 стакана холодной воды, добавить соль, сахар, перец горошком и поставить на огонь.

Взбить растительное масло с уксусом и вылить в нагретую воду. Маринад довести до кипения, затем снять с огня и залить им нарезанные овощи. Когда закуска остынет, ее можно подать на стол вместе с маринадом.

Ингредиенты

0,5 кг краснокочанной капусты, 1 большое яблоко, 3 зубчика чеснока, 2–3 ст. ложки растительного масла, соль.

Способ приготовления

Капусту тонко нашинковать и перетереть с солью, затем добавить измельченный в чеснокодавилке чеснок. Яблоко очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть на крупной терке и смешать с капустой. Готовую закуску заправить растительным маслом и хорошо перемешать.

Ингредиенты

1 кочан цветной капусты, 300 г стручковой фасоли, 2–3 стебля лука-порея, 1 лимон, консервированный черешковый сельдерей, 3 %-ный столовый уксус, сахар, соль по вкусу.

Способ приготовления

Кочан цветной капусты помыть, очистить от листьев и опустить в кастрюлю с холодной водой, чуть подкисленной столовым уксусом. В другой кастрюле вскипятить воду, добавив в нее небольшое количество сахара и соль. В этот кипяток опустить кочан и варить его на небольшом огне 15–20 минут. Отваренную капусту откинуть на дуршлаг, затем поместить на плоскую тарелку. В этой же подслащенной воде отварить стручковую фасоль. Со стеблей лука-порея удалить листья, черешки сварить в отдельной посуде. Консервированный сельдерей нашинковать кубиками, лимон нарезать кружочками. Отваренный лук разрезать на две части вдоль. Вокруг кочана капусты разложить стручки фасоли, стебли порея и сельдерей. Кружочки лимона подать на отдельной тарелке.

Закуски и салаты из рыбы и морепродуктов

В праздничные и выходные дни во время многодневных постов Православная церковь разрешает верующим побаловать себя блюдами из рыбы. Существует огромное количество рецептов приготовления блюд из рыбы и морепродуктов, известных на Руси с давних времен.

Из Европы к нам пришли способы приготовления салатов из рыбы с добавлением овощей, зелени, фруктов. Такие блюда в дни поста – настоящий кладезь витаминов, белка и минеральных веществ, они прекрасно усваиваются организмом и позволяют постящимся подкрепить силы.

Ингредиенты

500 г рыбных отходов, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 л воды.

Способ приготовления

Поместить рыбные отходы в кастрюлю с холодной водой, положить туда луковицу и корень петрушки и поставить на огонь. Варить на небольшом огне 2–3 часа. Готовый бульон процедить. Чтобы он стал более прозрачным, опустить в него мелко натертую морковь, которая вместе с осадком опустится на дно. Еще раз процедить бульон. Теперь его можно использовать в качестве желирующего средства для заливного из рыбы.

Ингредиенты

Судак весом 1,2–1,5 кг, 2 моркови, 1 луковица, 1 лимон, 1 корень петрушки с зеленью, 7–8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, соль.

Способ приготовления

Судака очистить, выпотрошить, отрезать хвост, отделить голову и вынуть из нее жабры. Чешую завернуть в кусок марли, завязать узлом (не туго). Подготовленную тушку рыбы промыть в холодной воде и разделить на порционные куски. Голову, хвост, чешую в марле положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания снять пену, посолить и положить в бульон куски рыбы. Через 15–20 минут вынуть сварившиеся куски шумовкой и неплотно уложить на лоток для заливного. Лоток прикрыть и убрать на некоторое время в холодильник. Бульон с рыбными отходами продолжать варить на слабом огне в течение примерно 2,5 часов. За 20 минут до окончания варки опустить в бульон луковицу, морковь, корень петрушки. За 6–8 минут до готовности положить перец и лавровый лист.

Бульон снять с огня и процедить, затем положить в него натертую сырую морковь для осветления и еще раз процедить. Снять с лимона кожуру, нарезать тонкими ломтиками. Вареную морковь из бульона нарезать кружочками или звездочками. От веточек петрушки отделить листики. На каждый кусок рыбы положить ломтик лимона, моркови и листочек петрушки.

Залить рыбу бульоном, стараясь не сдвигать с кусков украшения из моркови, петрушки и лимона. Заливать рыбу следует постепенно, в несколько приемов, чтобы жидкость быстрее застывала и превращалась в желе.

Ингредиенты

200 г филе трески, 4 клубня картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, винный уксус или сок лимона, соль.

Способ приготовления

Треску пожарить и нарезать кубиками, картофель и морковь отварить и нашинковать небольшими ломтиками, лук нарубить, бланшировать в кипящей воде, затем сбрызнуть лимонным соком или уксусом. Все сложить в салатник, посолить, заправить растительным маслом и осторожно перемешать.

Ингредиенты

300 г кальмаров, 300 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, сахар, соль.

Способ приготовления

Кальмары разморозить, очистить от пленки и бланшировать 3–4 минуты в кипящей подсоленной воде. Охладить, нарезать длинными полосками. Квашеную капусту обдать кипятком, отжать. Зеленый лук нарубить, положить в капусту, заправить растительным маслом и сахаром, перемешать. Соединить с кальмарами, выложить в салатник и хорошо перемешать.

Ингредиенты

400 г морской рыбы, 7 шт. моркови, 1 лимон, 3 ст. ложки растительного масла, 5–6 веточек зелени петрушки, черный перец горошком, лавровый лист, соль.

Способ приготовления

Морскую рыбу очистить, выпотрошить и сварить в небольшом количестве подсоленной воды с лавровым листом и перцем. Вынуть из бульона, дать остыть, отделить от костей и нарезать кубиками. Сварить морковь, очистить, нарезать кружочками и добавить к рыбе. Посолить, сбрызнуть лимонным соком, заправить растительным маслом и осторожно перемешать. Готовый салат посыпать измельченной зеленью петрушки.

Ингредиенты

2 банки консервированной морской капусты, 300–400 г свежей белокочанной капусты, 50 г зеленого лука, 1 болгарский перец, 1 свежий огурец, 4 ст. ложки растительного масла, сахар, соль по вкусу.

Способ приготовления

Белокочанную капусту нашинковать и растереть с солью. Перец нарезать тонкими полосками, огурец – кружочками. Зеленый лук мелко нарубить. Смешать все компоненты, кроме огурца, в глубоком салатнике, добавить морскую капусту, заправить растительным маслом, добавить сахар, перемешать. Украсить салат кружочками огурца.

Ингредиенты

300 г филе путассу, 2 клубня картофеля, 1 свекла, 1 небольшая морковь, 1 луковица, 1 соленый огурец, 120 г маринованных грибов, 100 г растительного масла.

Способ приготовления

Свеклу, морковь, картофель отварить. Свеклу нашинковать ломтиками, картофель и морковь – кубиками. Соленый огурец нарезать соломкой. Рыбу отварить и нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук и грибы мелко нарубить. Все смешать в салатнике и заправить растительным маслом.

Ингредиенты

250 г кальмаров, 2 свеклы, 3–4 клубня картофеля, 2 моркови, 3 соленых огурца, 50 г зеленого лука, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара, ¹/₂ ч. ложки соли.

Способ приготовления

Кальмары разморозить, очистить от пленки, отварить в кипящей подсоленной воде и нарезать узкими полосками. Свеклу, морковь, картофель сварить в кожуре, очистить, нарезать тонкими ломтиками. С соленых огурцов снять кожицу, нарезать дольками. Зеленый лук нарубить. Смешать кальмары с овощами и луком, положить сахар и соль, заправить растительным маслом с лимонным соком.

Изделия из теста

Изделия из пресного или дрожжевого теста – традиционные блюда, присутствующие в рационе русских людей и в дни больших праздников, и во время поста.

Хлеб, пироги, кулебяки, ватрушки, блины – этим творениям кулинарного искусства всегда отводилось центральное место на столе.

Дрожжевое тесто искони применялось хозяйками, пресное появилось чуть позже как заимствование из татарской кухни. Пост ограничивает использование многих продуктов, идущих на приготовление изделий из теста, однако существует целый ряд рецептов, подходящих и для постных дней. В книге даются рецепты приготовления именно такого теста и начинок для него.

Изделия из пресного теста

Ингредиенты

3 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка соли, 1 стакан воды.

Способ приготовления

Воду поставить в холодильник для охлаждения, затем растворить в ней соль. В миску просеять через сито муку, сделать в ней углубление и, понемногу подливая воду, вымесить некрутое тесто. Вместе с остатками муки переложить его на доску и продолжить вымешивание, чтобы оно стало гладким. Накрыть тесто салфеткой и оставить на 20 минут для набухания клейковины, после чего снова перемешать и скатать в колбаску, которую разрезать на кусочки равного размера. Раскатать из них тонкие лепешки, на каждую положить фарш и защипнуть края. Вареники варить в кипящей подсоленной воде 5–7 минут.

Ингредиенты

3 стакана муки для теста, 150 г сушеных белых грибов, 2–3 луковицы, 3–4 ст. ложки растительного масла, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления

Замесить тесто из соли, воды и муки. Сушеные грибы сварить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить мелко нарубленный репчатый лук. Половину лука положить в грибы, фарш поперчить и посолить. Из готовой начинки и теста сделать вареники. Оставшийся лук и грибной бульон использовать для приготовления соуса.