Текст книги "Пельмени и манты, чебуреки и беляши"

Русские пельмени с топленым маслом

Ингредиенты

Для теста: 700 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу.

Для начинки: 350 г свинины, 200 г говядины, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 100 мл растопленного сливочного масла, 50 г измельченной зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Муку просеять горкой в миску, сделав в середине углубление. Вбить в него яйцо, влить воду, положить соль и вымесить тесто. Раскатать его в тонкий пласт, вырезать рюмкой кружочки.

Приготовить фарш. Говядину и свинину промыть, два раза пропустить вместе с очищенным, вымытым репчатым луком через мясорубку, добавить яйцо, соль и черный молотый перец, хорошо перемешать. Подготовленный фарш выложить на каждый кружочек теста небольшими порциями и слегка придавить, слепить пельмени, края теста защипнуть. Отварить их в кипящей подсоленной воде в течение 10 мин. Готовые пельмени переложить шумовкой на блюдо, залить растопленным маслом и посыпать зеленью укропа и петрушки. Вместо масла можно использовать густую сметану.

Пельмени по-русски с мясом, сыром, сметаной и специями

Ингредиенты

Для теста: 700 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 мл воды, ¹/₂ яйца для смазывания краев, 100 г муки для посыпки пельменей, соль по вкусу.

Для начинки: 300 г свинины, 250 г мякоти говядины, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, соль и перец по вкусу.

Для подачи: 50 г сливочного масла, 150 г сметаны, 100 г тертого сыра, 30 г зелени укропа и петрушки, 15 мл столового уксуса.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Муку просеять горкой в миску, сделав в середине углубление. Вбить в него яйцо, влить воду, положить соль и вымесить тесто. Раскатать пресное тесто в длинный прямоугольный пласт толщиной не более 2 мм и шириной 5–6 см. Длинный край пласта смазать яйцом.

Приготовить начинку. Свинину иговядину промыть, два раза пропустить вместе с очищенным, вымытым репчатым луком через мясорубку, добавить яйцо, положить соль и перец, хорошо перемешать. Готовый фарш выложить на пласт из теста по краю в один ряд в виде небольших шариков на расстоянии 3–4 см друг от друга. Слегка придавить шарики из фарша. Свободным краем пласта накрыть фарш. Разрезать пласт с начинкой на квадратные пельмени, края плотно защипнуть. Готовые пельмени положить на деревянные лотки, посыпанные мукой, и дать немного подсохнуть.

Отварить пельмени в подсоленной кипящей воде. Когда они всплывут на поверхность, варить их 5–7 мин, затем достать шумовкой и сложить в глубокое блюдо. Полить горячие пельмени растопленным сливочным маслом, посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Подать пельмени к столу горячими, отдельно подать сметану, взбитую с уксусом и тертым сыром.

Пельмени с морским окунем, сыром, сметаной и зеленью

Ингредиенты

Для теста: 700 г пшеничной муки, 1 яйцо, ¹/₂ яйца для смазывания краев, 120 мл воды, 100 г муки для посыпки пельменей, соль по вкусу.

Для начинки: 600 г филе морского окуня, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, соль и перец по вкусу.

Для подачи: 150 г сметаны, 100 г тертого сыра, 30 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Муку просеять горкой в миску, сделав в середине углубление. Вбить в углубление яйцо, влить воду, положить соль и вымесить тесто. Раскатать пресное тесто в длинный прямоугольный пласт толщиной не более 2 мм и шириной 5–6 см. Длинный край пласта смазать яйцом.

Приготовить начинку. Подготовленное филе морского окуня два раза пропустить вместе с очищенным, вымытым репчатым луком через мясорубку, добавить яйцо, положить соль и перец, хорошо перемешать. Готовый фарш выложить на пласт из теста по краю в один ряд в виде небольших шариков на расстоянии 3–4 см друг от друга. Слегка придавить шарики из фарша пальцем. Свободным краем пласта накрыть фарш. Разделать пласт с начинкой на пельмени с помощью рюмки или формочки, края плотно защипнуть. Из обрезков можно сделать еще одну партию пельменей. Готовые пельмени положить на деревянные лотки, посыпанные мукой, и дать немного подсохнуть.

Варить пельмени в подсоленной кипящей воде. Когда они всплывут на поверхность, поварить их 5–7 мин, затем достать шумовкой и сложить в глубокое блюдо. Полить горячие пельмени сметаной, посыпать тертым сыром и украсить промытыми веточками укропа и петрушки. Подать пельмени к столу горячими.

Таким же способом можно приготовить пельмени с филе судака или трески.

Пельмени по-московски

Ингредиенты

Для теста: 700 г пшеничной муки, 1 яйцо, 180 мл холодной воды, 8 г соли.

Для начинки: 350 г говядины, 350 г свинины, 100 г репчатого лука, 100 мл мясного бульона, 5 г сахара, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 150 г майонеза, 100 г нарубленного зеленого лука.

Способ приготовления

Муку просеять через сито, высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление. Налить в него холодную воду, добавить слегка взбитое яйцо и соль. Замесить крутое тесто, слегка присыпать его мукой, накрыть чистым полотенцем и оставить на 20–30 мин при комнатной температуре. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружочки.

Приготовить фарш. Говядину и свинину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш сахар, соль, перец и бульон, перемешать.

На каждый кружочек из теста положить примерно по 8 г фарша, слепить пельмени, края теста защипнуть. Варить их в кипящей, немного подсоленной воде. Желательно варить пельмени в алюминиевой большой кастрюле, чтобы они не слипались. Когда они всплывут, варить их еще 5 мин, затем переложить шумовкой на широкое блюдо. Полить пельмени майонезом и посыпать зеленым луком.

Можно приготовить пельмени впрок и заморозить, поместив их в морозильную камеру.

Русские пельмени по-домашнему

Ингредиенты

Для теста: 700 г пшеничной муки, 2 яйца, 180 мл воды, 10 г соли.

Для начинки: 400 г говядины, 150 г свинины, 100 г черного хлеба, 100 г репчатого лука, 100 мл воды, 3 г черного молотого перца, 10 г соли.

Для подачи: 100 г сливочного масла, 50 мл столового уксуса, 100 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Муку просеять через сито, высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление. Налить в него холодную воду, добавить слегка взбитые яйца и соль. Замесить крутое тесто, слегка присыпать его мукой, накрыть чистым полотенцем и оставить на 20–30 мин при комнатной температуре. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать рюмкой кружочки или использовать пельменницу.

Говядину и свинину промыть, очистить от пленок или сухожилий и измельчить на мясорубке вместе с очищенным и вымытым репчатым луком и черным хлебом. Добавить в фарш воду, соль и перец, тщательно перемешать. Положить на кружки теста небольшие порции фарша, слегка его примять, сложить тесто полумесяцем и защипнуть края. Концы полумесяца соединить. Отваривать пельмени в кипящей подсоленной воде до готовности. При подаче к столу полить растопленным сливочным маслом и посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать уксус.

Жареные пельмени с начинкой из мяса и овощей

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 120 мл холодной воды, соль по вкусу.

Для начинки: 400 г нежирной свинины, 400 г листьев молодой белокочанной капусты, 100 г репчатого лука, 30 г лука-порея, 5 мл соевого соуса, 10 г кунжутных семян, 2 г глутамината натрия, соль по вкусу.

Для фритюра: 1,5 л растительного масла.

Для подачи: 100 г зеленого лука, 200 мл соевого острого соуса, 100 мл виноградного уксуса.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Просеять муку, высыпать в глубокую миску горкой половину муки, сделать в середине углубление, налить туда воды и замесить тесто консистенции густой сметаны. Добавить оставшуюся муку, соль и замесить рыхлое тесто, затем накрыть его чистым полотенцем и оставить на 30 мин в тепле. Готовое тесто скатать в колбаску диаметром 5–6 см, нарезать небольшими кусочками. Из них руками сделать круглые лепешки диаметром 8 см.

Приготовить фарш. Свинину промыть, обсушить и мелко нарубить. Листья белокочанной капусты промыть, репчатый лук и лук-порей очистить, вымыть и мелко нарезать. Затем нарубить лук сечкой на доске, посолить и растереть вместе с мясом в однородную массу. Кунжутные семена растолочь в ступке, положить в фарш, добавить соевый соус и глутаминат натрия. Все тщательно перемешать и оставить на 15 мин при комнатной температуре.

Положить на лепешки из теста по 5–6 г начинки, свернуть полумесяцем и защипнуть края. Подготовленные пельмени сложить на посыпанную мукой доску. Когда они слегка подсохнут, брать по 10 штук и, переложив на металлическую сетку фритюрницы, обжаривать в течение 2–2,5 мин, можно в 2 приема. Когда пельмени будут готовы, переложить их на блюдо, полить смесью соевого соуса и виноградного уксуса, посыпать тонкими колечками зеленого лука, предварительно вымытого.

Закуска с пельменями, помидорами, сыром, чесноком и майонезом

Ингредиенты

500 г домашних пельменей, 200 г свежих помидоров, 5 г измельченного чеснока, 200 мл майонеза, 80 г зелени укропа и петрушки, 100 г тертого сыра, 2 г молотого красного перца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Пельмени отварить до полуготовности в подсоленной воде, аккуратно переложить их шумовкой на сковороду. Слегка смазать майонезом (использовать ¹/з). Помидоры вымыть, нарезать кружками, красиво уложить на пельмени, немного посолить и посыпать перцем и измельченным чесноком. Залить все майонезом, сверху посыпать промытой, измельченной зеленью укропа и петрушки, тертым сыром. Поставить сковороду в разогретый духовой шкаф на 5—10 мин, запекать до подрумянивания.

Мясные пельмени с крапивой и зеленью укропа и петрушки

Ингрдиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 120 мл сока из отжатых листьев крапивы (можно сока сныти или лебеды), соль по вкусу.

Для начинки: 150 г мякоти говядины, 150 г мякоти свинины, 200 г листьев молодой крапивы (можно лебеды или сныти), 80 мл мясного бульона, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 100 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Приготовить начинку. Свинину и говядину промыть, обсушить, пропустить дважды через мясорубку. Листья молодой крапивы (лебеды или сныти) промыть, пропустить через мясорубку и отжать сок. Сок использовать для теста, а оставшуюся траву смешать с мясным фаршем, посолить, приправить бульоном и перцем, тщательно вымесить. Убрать фарш в холодильник.

Приготовить тесто. Просеять муку, высыпать в глубокую миску горкой только половину муки, сделать в середине углубление, налить туда сок крапивы (лебеды или сныти), посолить и замесить тесто консистенции густой сметаны. Добавить оставшуюся муку и замесить рыхлое тесто, после чего накрыть его чистым полотенцем и оставить на 15–20 мин в тепле. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать из него круглые лепешки. Положить на лепешки начинку, сформовать пельмени. Варить их в подсоленной воде до готовности. При подаче к столу положить пельмени на блюдо, полить растопленным маслом, затем сметаной, посыпать промытой и мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Пельмени с мясом, чесноком и морковью

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 130 мл морковного сока (из отжатой моркови), соль по вкусу.

Для начинки: 250 г говяжьего фарша, 250 г моркови, 2 г тертого чеснока, красный молотый перец и соль по вкусу.

Для подачи: 200 г сливочного масла, 100 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Морковь очистить, вымыть, обсушить, натереть на мелкой терке, отжать сок и использовать его для приготовления теста. Говяжий фарш смешать с отжимками моркови, добавить чеснок, соль и красный молотый перец, тщательно перемешать. При необходимости добавить немного воды, чтобы фарш был нужной консистенции.

Приготовить тесто из муки, морковного сока и соли. Дать ему немного постоять при комнатной температуре. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки. Положить на кружки начинку и слепить пельмени в форме полумесяца, концы соединить. Варить пельмени в слегка подсоленной воде. При подаче к столу переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Мясные пельмени со свеклой, луком и зеленью

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 50 мл свекольного сока, 100 мл воды, соль по вкусу.

Для начинки: 250 г говяжьего фарша, 150 г свеклы, 50 г репчатого лука, 2 г черного молотого перца, 2 г молотой корицы, соль по вкусу.

Для подачи: 200 мл сметаны, 50 г зелени петрушки.

Способ приготовления

Сырую свеклу очистить, вымыть, обсушить, натереть на терке, отжать сок. Сок использовать для приготовления теста.

Отжимки свеклы надо соединить с мясным фаршем, затем добавить очищенный, вымытый и мелко нарубленный репчатый лук, соль, перец и корицу, все тщательно перемешать.

Приготовить тесто из муки, свекольного сока, воды и соли, тщательно вымесить и оставить на 30 мин для расстойки. Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать ножом квадратики, выложить на них фаршем и слепить пельмени.

Варить их в подсоленной воде до полной готовности. При подаче к столу положить пельмени на блюдо, полить сметаной и посыпать промытой и измельченной зеленью петрушки.

Пельмени с мясом, грибами и креветками в бульоне

Ингредиенты

Для теста: 600 г пшеничной муки высшего сорта, 2 яйца, 150 мл воды, соль по вкусу.

Для начинки: 200 г свинины, 200 г говядины, 100 г мяса креветок, 5 мл оливкового масла, 25 г репчатого лука, 50 г отварных грибов, 10 мл водки, настоянной на лимонной цедре, 3 г молотого имбиря, 3 г сахара, перец и соль по вкусу.

Для подачи: 200 г сливочного масла, 80 г зелени петрушки и укропа.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Вбить в просеянную муку яйца, добавить воду и соль, замесить тесто. Накрыть его влажной чистой салфеткой и оставить на 20 мин для расстойки. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, аккуратно вырезать стаканом кружочки для пельменей.

Свинину и говядину промыть, нарезать тонкой соломкой, отварные грибы нарезать маленькими кубиками. Мясо креветок промыть, обсушить и мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить. Сложить мясо, грибы, репчатый лук и креветки в глубокую миску, добавить водку, сахар, имбирь, перец и соль и тщательно перемешать, сбрызнуть оливковым маслом и оставить на 10 мин при комнатной температуре. При необходимости можно добавить в фарш немного воды, чтобы он не был слишком сухим.

На кружочки из теста выложить фарш, слепить пельмени. Варить их в кипящей подсоленной воде. Когда они всплывут, добавить немного холодной воды и снова довести до кипения. Готовые пельмени с помощью шумовки разложить по пиалам, бульон, в котором они варились, процедить и разлить по пиалам, положить в каждую по кусочку масла, посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Подавать к столу в горячем виде.

Пельмени в горшочке со сметаной и маслом по-деревенски

Ингредиенты

200 г готового слоеного теста, 500 г пельменей с мясной начинкой, 100 г сметаны, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Пельмени отварить в подсоленной кипящей воде до полуготовности, затем достать шумовкой, дать воде стечь и переложить в горшочки для запекания. Добавить в каждый горшочек по кусочку сливочного масла, посолить и поперчить, полить взбитой с яйцом сметаной. Сверху посыпать очищенным, вымытым и мелко нарубленным репчатым луком.

Готовое слоеное тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать лепешки по размеру горловины горшочков. Накрыть ими горшочки и поставить в разогретый до 180–200 °C духовой шкаф. Выпекать 15–25 мин. Подавать пельмени к столу в горшочках, сняв лепешки из теста. Отдельно можно подать столовый уксус и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки.

Пельмени с сыром, зеленым горошком и помидорами в горшочке

Ингредиенты

450 г готовых пельменей с мясной начинкой, 2–3 лавровых листа, 150 г репчатого лука, 200 г помидоров, 150 г сливочного масла, 100 г консервированного зеленого горошка, 300 г натертого сыра, 80 г зелень петрушки и укропа, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Пельмени отварить в подсоленной кипящей воде до полуготовности, добавив в бульон лавровый лист. Переложить пельмени шумовкой в горшочки, добавить в каждый по кусочку сливочного масла. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, помидоры вымыть и нарезать кубиками, зелень петрушки и укропа промыть, измельчить. Положить подготовленные овощи в горшочки поверх пельменей, добавить зеленый горошек, посолить и поперчить по вкусу. Сверху посыпать натертым сыром и зеленью. Горшочки накрыть крышками и поставить в разогретый до 180–200 °C духовой шкаф на 15–20 мин. Подавать к столу в горшочках, сняв крышки.

Пельмени с брынзой, картофелем, луком и грудинкой

Ингредиенты

Для теста: 600 г пшеничной муки, 1 яйцо, 200 мл воды, соль по вкусу.

Для начинки: 200 г брынзы, 200 г вареного протертого картофеля, 100 г шнитт-лука, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 100 г сливочного масла, 50 г обжаренной грудинки, 100 г измельченной брынзы, 50 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Вбить в просеянную муку яйцо, добавить воду и соль, замесить тесто. Накрыть его влажной чистой салфеткой и оставить на 20 мин для расстойки.

Затем тесто раскатать в тонкий пласт, аккуратно вырезать стаканом кружочки для пельменей.

Приготовить начинку. Измельченную брынзу смешать с картофелем, добавить вымытый и мелко нарезанный шнитт-лук, перец и соль. Тщательно перемешать фарш и выложить его на подготовленные кружочки из теста. Слепить пельмени и варить их в подсоленной воде до готовности.

Затем переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом, добавить обжаренную грудинку, посыпать измельченной брынзой и украсить промытыми веточками укропа и петрушки.

Готовые пельмени в омлете с маслом и зеленью

Ингредиенты

200 г сибирских пельменей, 6 яиц, 80 мл молока, 25 г топленого масла для жаренья, 200 г сливочного масла для заправки, 100 г зелени укропа и петрушки, 3 г соли.

Способ приготовления

Пельмени отварить до полуготовности в кипящей воде. Яйца взбить с молоком, посолить и жарить омлет на сковороде на топленом масле до полуготовности. Затем переложить пельмени на одну часть омлета, сверху накрыть другой частью. Поставить в разогретый духовой шкаф на 3–5 мин.

Перед подачей к столу полить омлет с пельменями растопленным сливочным маслом и посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Пельмени с мясом, бульоном и зеленью

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 2 яйца, 180 мл воды, 5 г сливочного масла, 5 г соли.

Для бульона: 4–5 л воды, 800 г говядины на косточке, 150 г репчатого лука, 150 г моркови, 100 г кореней петрушки, 10 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа, соль по вкусу.

Для начинки: 500 г отварной говядины, 100 г репчатого лука, 80 мл бульона, 3 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для подачи: 100 г зелени петрушки и укропа, 50 г зеленого лука.

Способ приготовления

Говядину с костью промыть, положить в кастрюлю и залить водой. Когда вода закипит, снять пену и добавить очищенные, вымытые и нарезанные кружками морковь и корени петрушки, нарезанный кольцами репчатый лук. Положить перец, лавровый лист, посолить. Варить бульон до мягкости мяса. Затем мясо достать, бульон процедить.

Приготовить начинку для пельменей. Мясо отделить от костей, остудить, пропустить через мясорубку. Добавить к фаршу очищенный, вымытый и очень мелко нарезанный репчатый лук, охлажденный бульон, масло, поперчить, посолить и тщательно перемешать.

Замесить тесто из муки, воды, яиц, размягченного масла и соли. Вымесить тесто и дать ему постоять 10 мин при комнатной температуре. Затем разделить тесто на 2–3 части, каждую раскатать в колбаску толщиной в палец, нарезать на мелкие кусочки. Из каждого кусочка сделать руками или деревянной скалкой тонкие кружочки. Выложить на них фарш, слепить пельмени в виде полумесяца, скрепив кончики вместе и плотно защипнув края. Положить пельмени на доску, посыпанную мукой, и дать немного подсохнуть.

Перед подачей к столу процеженный бульон вновь довести до кипения, положить в него пельмени и лавровый лист. Когда пельмени всплывут, снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и оставить на 5 мин. Затем можно разливать бульон с пельменями по тарелкам или пиалам, посыпав каждую порцию промытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и лука.