Текст книги "Пельмени и манты, чебуреки и беляши"

Пельмени из картофельного теста со шпиком и луком

Ингредиенты

Для теста: 3 кг картофеля, 200 г овсяных хлопьев, 1 яйцо, 100 г муки, соль по вкусу.

Для начинки: 150 г репчатого лука, 300 г шпика, 3 г черного молотого перца, 3 г измельченного чеснока, соль по вкусу.

Для подачи: 150 г сметаны, 80 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, натереть на крупной терке, сильно отжать. Оставшуюся после отжима массу смешать с овсяными хлопьями, взбитым яйцом, посолить, тщательно перемешать, оставить на 10 мин. При необходимости можно разбавить тесто отжатым картофельным соком, чтобы тесто получилось достаточно вязким.

Затем разделать картофельное тесто на круглые лепешки, разложить их на посыпанном мукой столе.

Приготовить начинку. Шпик мелко нарубить, смешать с очищенным, вымытым и мелко рубленным репчатым луком, чесноком, перцем и солью. Начинку выложить небольшими порциями на середину каждой картофельной лепешки, сложить их пополам, скрепить края, придавая пельменям форму полумесяца. Варить пельмени в кипящей подсоленной воде до готовности. Перед подачей к столу положить их в блюдо, полить сметаной и посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Пельмени из дрожжевого теста с мясом и чечевицей

Ингредиенты

Для теста: 700 г пшеничной муки, 20 г сухих дрожжей, 2 яйца, 25 г столового маргарина, 5 г сахара, 250 мл теплой воды, 5 г соли.

Для начинки: 500 г зеленой чечевицы, 200 г свинины, 50 г репчатого лука, 25 мл растительного масла, 2 г красного молотого перца, 3 г измельченного имбиря, 3 г соли.

Для соуса: 200 г сметаны, 5 г толченого чеснока, 100 г тертого сыра.

Для оформления: 50 г листьев свежей мяты.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Растворить сухие дрожжи в небольшом количестве теплой воды, добавить сахар. Через 10 мин дрожжи вылить в просеянную муку, размешать, прибавить оставшуюся воду, вбить яйца, положить размягченный маргарин и соль. Тщательно вымесить тесто, накрыть его сверху чистым полотенцем, оставить в теплом месте на 40 мин, чтобы поднялось.

Приготовить начинку. Отварить чечевицу в подсоленной воде до полуготовности. Затем обжарить ее вместе с очищенным, вымытым и очень мелко нарезанным луком в растительном масле. В конце обжаривания добавить промытую, мелко нарубленную свинину, имбирь, посолить и поперчить. Затем начинку охладить и размять до состояния однородной консистенции.

Готовое тесто разделать на куски величиной с кулак. Каждый кусок раскатать в виде тонких лепешек, нарезать их полосками шириной 3 см, затем разрезать на маленькие треугольники. На середину треугольников положить начинку, слегка ее примять, сверху накрыть другим треугольником, края защипнуть. Варить пельмени в кипящей воде до готовности.

Сметану смешать с толченым чесноком и тертым сыром. Листья мяты промыть и обсушить.

Готовые пельмени переложить на блюдо, полить их приготовленным из сметаны соусом и украсить листьями мяты.

Пельмени с бараниной, луком и картофелем

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 500 г гречневой муки, 3 яйца, 200 мл холодной воды, 10 г соли.

Для начинки: 600 г жирной баранины, 200 г репчатого лука, 100 г картофеля, 50 г сливочного масла, 5 г черного молотого перца, 5 г молотого имбиря, соль по вкусу.

Для подачи: 200 г сметаны, 50 г зелени петрушки.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Пшеничную и гречневую муку смешать, просеять через сито в миску. Воду взбить с яйцами и солью, влить в муку и замесить тесто. Оставить его на 5—10 мин при комнатной температуре, накрыв чистым полотенцем.

Баранину промыть, очистить от пленок, мелко нарубить вместе с очищенными и вымытыми репчатым луком и картофелем. Добавить в фарш размягченное сливочное масло, имбирь, поперчить и посолить. Все хорошо перемешать и поставить в холодное место на 10 мин.

Подготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 2,5 мм, разрезать его на квадраты 9 х 9 см. На середину каждого квадрата положить небольшую порцию фарша, слегка его примять, углы квадрата загнуть к середине и скрепить, делая пельмени в виде конвертиков с открытыми прорезями. Затем прорези защипнуть, образовавшиеся новые углы соединить друг с другом.

Готовить пельмени в пароварке в течение 30 мин. Перед подачей к столу переложить их в блюдо, полить сметаной и посыпать промытой и измельченной зеленью петрушки.

Пельмени с бараниной, курдючным салом, соевым соусом и зеленью

Ингредиенты

Для теста: 800 г пшеничной муки, 200 мл воды, 2 яйца, 5 г соли.

Для фарша: 600 г баранины, 200 г курдючного сала, 150 г репчатого лука, 3 г черного молотого перца, 10 г соли.

Для подачи: 200 мл соевого соуса, 80 г зелени кинзы.

Способ приготовления

Из просеянной муки, яиц, воды и соли замесить тесто. Оставить его для расстойки на 30–40 мин при комнатной температуре, накрыв чистым полотенцем. Затем раскатать тесто в тонкий пласт толщиной 1,5–2 мм. Нарезать его кружочками или квадратиками (5 х 5 см).

Приготовить фарш. Курдючное сало, очищенный и вымытый репчатый лук, промытую мякоть баранины дважды пропустить через мясорубку. Добавить в фарш соль и перец, тщательно перемешать. При необходимости разбавить фарш водой, чтобы он не был слишком сухим.

Приготовленный фарш выложить на кружки из теста, края скрепить, делая пельмени в форме полумесяца. Если пельмени квадратные, то в форме узелка. Варить их в подсоленной кипящей воде не более 5–7 мин после всплывания.

Перед подачей к столу положить пельмени в глубокое блюдо, полить соевым соусом и посыпать промытой и измельченной зеленью кинзы. Бульон, в котором они варились, можно процедить и подать отдельно, заправив его сливочным маслом и зеленью по вкусу.

Жареные пельмени с бараниной и зеленью

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 180 мл воды, соль по вкусу.

Для фарша: 500 г жирной баранины, 100 г репчатого лука, 3 г черного молотого перца, 2 г молотого кориандра, 80 мл мясного бульона, соль по вкусу.

Для обжаривания: 300 г сливочного масла.

Для подачи: 250 мл простокваши, 100 г зеленого лука.

Способ приготовления

Замесить крутое однородное тесто из просеянной муки, яйца, воды и соли. Оставить тесто на 10–15 мин при комнатной температуре. Затем раскатать его в тонкий пласт и вырезать небольшие круглые лепешки.

Приготовить фарш. Баранину промыть, очистить от пленок, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш мясной бульон, соль, черный молотый перец и кориандр. Все тщательно перемешать. Положить на лепешки из теста порции фарша, слепить пельмени, защипнуть края.

Сливочное масло разогреть на сковороде, обжарить в нем пельмени с обеих сторон до образования золотистой корочки, затем налить немного воды (на 0,5 см выше дна), накрыть сковороду крышкой и потомить пельмени 5–8 мин.

Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, полить простоквашей и посыпать промытым и нарезанным мелкими кольцами зеленым луком.

Пельмени с пресным творогом, сыром, кедровыми орешками и майораном

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 4 яйца, соль по вкусу.

Для начинки: 200 г пресного творога, 60 г натертого сыра (лучше пармезан), 60 г плавленого сыра, 1 яйцо, 25 мл оливкового масла, 4 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 150 г сливочного масла, 50 г обжаренных ядрышек кедровых орешков, 30 г листьев майорана.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Насыпать просеянную муку горкой на стол, сделать в центре углубление, насыпать в него соль и вбить яйца. Добавить оливковое масло и замесить крутое упругое тесто, месить в течение 10 мин. При необходимости в тесто можно добавить немного воды. Затем накрыть его чистым полотенцем и оставить при комнатной температуре на 30 мин для расстойки.

Готовое тесто разделать на небольшие кусочки, после раскатать каждый в тонкие лепешки.

Приготовить начинку. Выложить в миску творог, тертый сыр и измельченный плавленый сыр. Добавить в начинку яйцо, масло, перец и соль. Хорошо перемешать фарш до образования однородной массы.

Приготовленный фарш выложить на лепешки из теста, слепить пельмени. Варить их в кипящей подсоленной воде до готовности. Переложить пельмени на блюдо, полить их растопленным сливочным маслом, посыпать промытыми и измельченными листочками майорана и толчеными кедровыми орешками. Подавать к столу горячими.

Пельмени с рыжиками, луком и сыром

Ингредиенты

Для теста: 400 г муки, 120 мл молока, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для фарша: 400 г рыжиков, 120 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 100 г тертого твердого сыра, 5 г измельченного чеснока, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 50 г сливочного масла, 150 г сметаны, 50 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Из муки, молока, яйца и соли замесить некрутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить на 30 мин для расстойки.

Приготовить фарш. Грибы и репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить, слегка обжарить в растительном масле. Затем массу охладить, смешать с сыром, чесноком, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать рюмкой или стаканом кружки, на середину каждого положить порцию приготовленного фарша и сформовать пельмени. Варить в кипящей подсоленной воде 7—10 минут. Готовые пельмени переложить шумовкой на блюдо, заправить сливочным маслом, полить сметаной и посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Пельмени с начинкой из свежих подосиновиков и лука

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 100 мл воды, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для начинки: 500 г свежих подосиновиков, 150 г репчатого лука, 80 мл растительного масла, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 250 г сметаны, 50 г зеленого лука.

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки, воды, яйца и соли, вымесить его и оставить на 20 мин для расстойки. Затем раскатать его в тонкий пласт и вырезать ножом квадратики.

Приготовить начинку. Подосиновики очистить, промыть, отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и, когда они остынут, мелко нарубить. Слегка обжарить грибы в растительном масле вместе с очищенным, вымытым и мелко нарубленным репчатым луком, поперчить и посолить, дать остыть. Выложить на квадратики из теста этот фарш, слепить пельмени. Варить их в соленой воде, можно с добавлением лаврового листа. Перед подачей к столу переложить пельмени шумовкой на блюдо, полить сметаной и посыпать очищенным, промытым и нарезанным тонкими колечками зеленым луком.

Пельмени с грибами, рисом и маслом

Ингредиенты

Для теста: 400 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 мл молока, соль по вкусу.

Для начинки: 150 г отварного до полуготовности риса, 100 г сушеных грибов, 20 мл растительного масла, 50 г репчатого лука, 3 г черного молотого перца, 2 г молотого кориандра, соль по вкусу.

Для подачи: 200 г сливочного масла, 50 г зелени укропа.

Способ приготовления

Замесить тесто из муки, яйца, молока и соли. Оставить его на 10–15 мин для расстойки.

Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать рюмкой кружочки.

Приготовить начинку. Сушеные грибы замочить, промыть, затем отварить, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, мелко нарубить. Слегка обжарить грибы в растительном масле вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком. Дать обжарке остыть, смешать с рисом, посолить, поперчить, приправить кориандром и перемешать. Выложить этот фарш на кружки из теста, слепить пельмени. Варить их в подсоленной воде в течение 8—10 мин. Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и украсить промытыми веточками укропа.

Пельмени с шампиньонами, горохом и луком

Ингредиенты

Для теста: 400 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 мл воды, соль по вкусу.

Для начинки: 100 г сухого гороха, 300 г свежих шампиньонов, 100 г репчатого лука, 20 мл растительного масла для гороха, 30 мл растительного масла для грибов и лука, 3 г черного молотого перца, 2 г молотой гвоздики, соль по вкусу.

Для соуса: 50 г вареного гороха, 150 мл грибного бульона, 50 г сметаны, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 100 г сливочного масла, 50 г зеленого лука.

Способ приготовления

Приготовить пельменное тесто из муки, яйца, воды и соли. Оставить его на 20 мин для расстойки. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать кружочки.

Приготовить начинку. Горох замочить в воде, когда он разбухнет, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. После этого выложить горох ровным слоем на смазанный растительным маслом противень, запекать в духовом шкафу в течение 15–25 мин. Затем горох переложить в миску и размять до состояния пюре. Шампиньоны очистить, промыть, обсушить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле вместе с очищенным, вымытым и мелко нарубленным репчатым луком. Добавить в гороховое пюре обжаренные с луком грибы. Массу посолить, поперчить и приправить гвоздикой, тщательно перемешать. Если масса получится жидкой, можно поставить ее в разогретый духовой шкаф и подсушить.

Выложить на кружки из теста этот фарш, слепить пельмени, варить их в подсоленной кипящей воде в течение 3–4 мин после всплытия на поверхность.

Приготовить соус. Грибной бульон развести растертым в пюре вареным горохом, добавить сметану, перец и соль, тщательно взбить до получения однородной консистенции.

Полуготовые пельмени переложить шумовкой в сотейник, полить растопленным сливочным маслом, залить приготовленным соусом, посыпать промытым и мелко нарезанным зеленым луком и плотно накрыть крышкой. Поставить сотейник в умеренно разогретый духовой шкаф на 20–30 мин, потомить. Подавать к столу горячими.

Пельмени с сушеными грибами, яйцами и зеленью

Ингредиенты

Для теста: 400 г пшеничной муки, 1 яйцо, 100 мл воды, 5 г соли.

Для начинки: 50 г сушеных грибов, 10 яиц, 60 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для подачи: 100 г сметаны, 80 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Приготовить пельменное тесто из муки, яйца, воды и соли. Оставить его на 20 мин для расстойки. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать кружочки.

Приготовить начинку для пельменей. Грибы вымочить в воде, затем промыть, варить в подсоленной кипящей воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг и обсушить.

Затем грибы мелко нарезать, обжарить на сковороде в разогретом сливочном масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Яйца отварить вкрутую, очистить и мелко нарубить, смешать с остывшей грибной обжаркой, поперчить и посолить, тщательно перемешать.

Выложить на кружки из теста этот фарш, слепить пельмени, отварить их в подсоленной воде до готовности.

Перед подачей к столу переложить пельмени шумовкой в глубокое блюдо, полить сметаной и посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Пельмени с белыми грибами, ветчиной и луком

Ингредиенты

Для теста: 400 г рисовой муки, 150 мл холодной воды, 1 яйцо, 10 г соли.

Для начинки: 100 г сушеных белых грибов, 100 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 150 г ветчины, 1 сваренное вкрутую яйцо, перец и соль по вкусу.

Для подачи: 150 г сливочного масла, 50 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Воду взбить с яйцом и солью, вылить в углубление в муке и замесить тесто. Оставить его на 10–15 мин для расстойки, затем раскатать в тонкий пласт и вырезать из него круглые лепешки.

Приготовить начинку. Промытые сушеные белые грибы отварить до полуготовности, обсушить, измельчить и слегка обжарить на сковороде в сливочном масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. В конце жаренья добавить мелко нарубленную ветчину. Фарш охладить, добавить соль и перец, очищенное, мелко нарубленное яйцо, тщательно перемешать. Выложить фарш на круглые лепешки из теста, сформовать пельмени. Варить их в подсоленной кипящей воде до готовности. Затем переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Пельмени с зеленым луком и вареными яйцами

Ингредиенты

Для теста: 800 г пшеничной муки, 4 яйца, 200 мл холодной воды, 5 г сахара, 10 г соли.

Для начинки: 600 г зеленого лука, 8 сваренных вкрутую яиц, 50 г сливочного масла, перец и соль по вкусу.

Для подачи: 100 г сливочного масла, 200 г сметаны.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Воду смешать с 2 яйцами и 2 желтками, добавив соль и сахар. Муку просеять, высыпать в миску горкой, сделать посередине углубление, влить в него подготовленную смесь, затем добавить взбитые отдельно оставшиеся яичные белки. Аккуратно замесить тесто, присыпать его мукой, накрыть полотенцем и оставить на 15 мин для расстойки. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать из него рюмкой кружки для пельменей.

Приготовить начинку. Очищенный и промытый зеленый лук мелко нарезать, смешать с очищенными и мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами, добавить сливочное масло, соль и перец. Массу тщательно перемешать, выложить на кружки из теста и слепить пельмени.

Варить пельмени в кипящей подсоленной воде в течение 5–6 мин, можно с добавлением лаврового листа. Готовые пельмени переложить на блюдо, заправить сливочным маслом и полить сметаной.

Пельмени с рисом, зеленым луком и яйцами

Ингредиенты

Для теста: 500 г муки, 150 мл кипятка, 35 мл растительного масла, 5 г соли.

Для начинки: 200 г сваренного до полуготовности риса, 4 сваренных вкрутую яйца, 200 г зеленого лука, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для подачи: 100 г сливочного масла, 100 г простокваши или сметаны.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Кипяток смешать с растительным маслом, всыпать в эту смесь муку, соль и быстро замесить тесто. Затем надо сразу разделывать тесто на заготовки для пельменей.

Приготовить начинку. Очищенный и промытый зеленый лук мелко нарезать, слегка обжарить в сливочном масле. Добавить мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца, отваренный до полуготовности рис, посолить и тщательно перемешать.

Выложить эту смесь на заготовки для пельменей, слепить их и варить в подсоленной воде до готовности.

Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, заправить сливочным маслом и полить простоквашей или сметаной.

Пельмени с мясом курицы

Ингредиенты

Для теста: 300 г пшеничной муки, 300 г гречневой муки, 1 яйцо и 1 яичный белок, 100 мл холодной воды, 5 г соли.

Для начинки: 500 г филе курицы, 100 г репчатого лука, 25 г сливочного масла, 120 мл молока, специи и соль по вкусу.

Для подачи: 100 г сливочного масла, 100 г майонеза, 1 л куриного бульона, 100 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Пшеничную и гречневую муку смешать, просеять через сито в миску горкой, сделать в ней углубление. Воду взбить с яйцом, солью, влить в муку, замесить тесто. Затем добавить взбитый отдельно яичный белок и снова все вымесить. Раскатать тесто в тонкий пласт и сделать заготовки для пельменей.

Приготовить фарш. Филе курицы промыть, пропустить дважды через мясорубку, добавить молоко, соль и специи, размешать. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать, обжарить в сливочном масле, охладить и смешать с куриным фаршем. Выложить смесь на заготовки из теста, слепить пельмени. Варить в кипящей подсоленной воде 6–8 мин. Переложить пельмени на блюдо, заправить сливочным маслом, полить майонезом. Отдельно подать горячий куриный бульон, посыпанный измельченной зеленью укропа и петрушки.

Пельмени с начинкой из мяса курицы и грибов

Ингредиенты

Для теста: 700 г пшеничной муки, 1 яйцо, 200 мл холодной воды, соль по вкусу.

Для начинки: 300 г свежих грибов, 300 г филе курицы, 100 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, 3 г черного молотого перца, 5 измельченного свежего имбиря, соль по вкусу.

Для подачи: 200 г сливочного масла, 50 г зеленого лука.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Пшеничную муку просеять через сито, высыпать в большую миску горкой, сделать в середине небольшое углубление. Яйцо взбить с водой и солью. Влить эту смесь в муку, замесить тесто, оставить его в миске, накрыв чистым полотенцем, на 30–40 мин. Затем тесто раскатать в тонкий пласт. Вырезать из него с помощью стакана или рюмки кружки.

Приготовить фарш. Грибы очистить, промыть, отварить до полуготовности, обсушить и мелко нарезать. Обжарить их в растительном масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. В конце добавить промытое, мелко нарубленное филе курицы. Все посолить, приправить имбирем и перцем, тщательно перемешать, затем размять в пюре. Этот фарш выложить на кружки из теста, слепить пельмени в форме ушка и варить в подсоленной кипящей воде до готовности, можно добавить лавровый лист или зелень укропа и петрушки.

Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать промытым и мелко нарубленным зеленым луком.