Текст книги "Рецепты зеленых коктейлей от Виктории Бутенко. Первый шаг к сыроедению"

Глава 3. Первый зеленый коктейль

Когда решение просто, это Бог отвечает.

Альберт Эйнштейн

Диетологи десятилетиями пытались убедить людей в полезных качествах зеленой ботвы, но оставалось неясным, каким образом включить ее в ежедневный рацион каждого из нас. Единственным вариантом употребления овощной зелени в пищу был салат. Проблема заключалась в том, что в современном мире вкус зелени вовсе не так привлекателен, как стимулирующий вкус обработанной пищи. Вот почему, несмотря на мультфильмы с Попаем и рекламу с Веселым Зеленым великаном в двадцатые годы, пичканье деток брокколи, крохотные порции сока ростков пшеницы в соковых барах, разнообразные зеленые порошки, появившиеся в продаже в последние годы, для большинства потребителей зелень все-таки остается всего лишь второстепенным гарниром, а то и продуктом, который «хоть и неприятно, но нужно съесть».

Все это относилось и ко мне. Я знала, что зелень нужно есть, но мне не нравился ее вкус. К 2004 году я уже более десяти лет питалась сырой пищей[24]24
  Полную историю перехода на сыроедение членов семьи Виктории Бутенко читайте в Приложении 3.


[Закрыть], и хотя переход на сыроедение позволил мне избавиться от серьезных проблем – отеков, аритмии и депрессии – я все еще не добилась того состояния здоровья, к которому стремилась.

В поисках рациона, подходящего мне наилучшим образом, я стала изучать то, что едят животные, генетически близкие к человеку. Я узнала, что у шимпанзе 99,4 % генов сходны с генами человека. У этих животных чрезвычайно сильный иммунитет к синдрому приобретенного иммунодефицита, гепатиту С, раку и другим губительным человеческим заболеваниям. Я подумала, что если мы имеем 99,4 % общих генов, то и рацион нашего питания должен быть на столько же процентов схожим. Оказалось, что дело обстояло как раз наоборот. Стандартный рацион американцев на 99 % отличается от рациона шимпанзе. Посмотрите сами:

Стандартный рацион американцев почти на 100 % состоит из приготовленной пищи, тогда как питание шимпанзе включает сырую натуральную пищу. Как видно из диаграмм, приведенных выше, даже рацион типичных сыроедов совпадает с рационом шимпанзе только на 50 %.

Когда я обнаружила, какое количество зелени мы, люди, должны употреблять в пищу ежедневно, то осознала, что открыла совершенно новый подход к формированию рациона питания. Изучение анатомии человека дало мне понимание того, что для наилучшего усвоения зелень должна поступать в пищеварительный тракт в жидкой форме. В ней содержится много целлюлозы, которая затрудняет пищеварение. В совершенно здоровом человеческом организме при отсутствии недостаточности питательных веществ зелень разжижается посредством двух процессов: сначала тщательного пережевывания, а затем смешения с желудочным соком. К сожалению, у многих людей сегодня наблюдается недостаточный уровень соляной кислоты из-за нехватки минеральных веществ и, в частности, цинка.

Вы можете обратиться к врачу, чтобы сделать анализ желудочного сока. А как самим определить, что у вас низкий уровень кислотности? Если у вас когда-либо в детстве была рвота, то вы помните: желудочный сок обжигал вам гортань настолько, что вы чувствовали, как в горле першило в течение нескольких часов. Сможете ли сравнить это с ощущениями после рвоты в другие периоды вашей жизни? Вспомните, возникало ли у вас аналогичное жжение в горле, или оно было слабее, или вы вообще ничего такого не чувствовали? Это может быть индикатором пониженного уровня соляной кислоты в вашем желудке.

Людям, не способным к тщательному пережевыванию пищи, и тем, у кого низкий уровень соляной кислоты, не нравится есть зелень, порой у них даже вырабатывается к ней отвращение. Так работает защитный механизм организма. Он словно говорит: дорогая, тебе не переварить эту зелень, она только нагрузит твою пищеварительную систему, поэтому я лучше вызову у тебя тошноту, чтобы ты перестала есть зелень вообще.

Получается замкнутый круг. Чем больше люди потребляют обработанной пищи, тем значительнее у них дефицит питательных веществ. Потеряв способность вырабатывать достаточное количество желудочного сока, люди лишаются возможности потреблять зелень, и недостаточность питания становится еще больше. Их здоровье продолжает ухудшаться.

К тому времени, как я приступила к исследованию особенностей переваривания зелени, у меня уже отсутствовали наиболее важные коренные зубы, а уровень желудочного сока существенно снизился, поэтому я начала поиск способа сжижения большого количества зелени. Сначала решила смешивать темно-зеленую ботву в высокоскоростном блендере. Но когда сделала это и открыла крышку, мне пришлось ее тут же закрыть, поскольку запах был невыносимым. О том, чтобы пить эту смесь, не было и речи. Однако я сразу же поняла, что нахожусь на верном пути. Я выливала в помойное ведро содержимое одного блендера за другим. Так продолжалось несколько дней, пока я не прочла в книге Джейн Гудолл рассказ о том, что иногда шимпанзе берут кусок фрукта, заворачивают его в зеленый лист и едят как бутерброд. Я смотрела в книгу, думая о том, что такое сочетание продуктов не годится для людей. Но, может быть, шимпанзе знают лучше.

Я очистила несколько бананов и смешала их с листьями шпината. Затем, затаив дыхание, открыла крышку блендера. К моему облегчению, аромат бананов перебил запах хлорофилла. Хотя коктейль и оказался ярко-зеленого цвета, но пах он великолепно. Я так обрадовалась, что принялась пить его прямо из блендера. К тому же в этом суперзеленом напитке вкус бананов скрасил вкус зелени. Это открытие просто ошеломило меня. Теперь я могла обманывать мой организм, заставляя его поглощать большое количество зелени без сопротивления с его стороны. Меня совсем не тошнило. Фактически я впервые в своей жизни получила огромное удовольствие от зелени. Это открытие ознаменовало начало революции зеленого коктейля моего собственного изобретения. Пока я пила свой первый напиток, меня осенило: ведь и мои дети смогут таким же образом с удовольствием употреблять в пищу овощную зелень. И мои друзья, соседи, коллеги, ученики, и, о Боже, и весь остальной мир тоже! Ноги мои пошли в пляс сначала по офису, а потом и по улице. Намешав еще зелени, я взяла упаковку бумажных стаканчиков и пошла домой, по пути предлагая попробовать коктейль соседям и просто прохожим. Мне хотелось быстрее узнать, понравится ли им мой зеленый напиток. И он им нравился. Я смеялась без остановки, выкрикивая что-то от радости. Я поняла, что зеленые коктейли станут совершенным решением для таких людей, как я, а нас – миллионы.

Глава 4. Чередуйте зелень, используемую для коктейля. Это важно

Чтобы что-то улучшить, нужно что-то заменить, чтобы достичь в чем-то совершенства, нужно менять чаще. Улучшить – значит поменять, чтобы стать совершенным, меняйтесь чаще.

Уинстон Черчилль

Когда мне впервые пришла на ум идея заняться зелеными коктейлями, я решила, что возьму для их приготовления самые темные листья, чтобы быстрее компенсировать урон, причиненный мне отсутствием зелени в моем рационе прошлых лет. Вот почему в течение нескольких месяцев я почти всегда использовала только кейл (или, как его еще называют, грюнколь) с листьями почти черного цвета, похожими на кожу динозавра. Его также именуют тосканской или латинской капустой, кейл принадлежит к роду Brassica (капустные) и продается в большинстве супермаркетов всего мира (в том числе и в России). Вале и мне особенно понравились коктейли из кейла. Однако после трех месяцев употребления одного и того же напитка мы стали замечать некоторое онемение кожи на наших лицах. Я немедленно связала этот симптом с коктейлями, поскольку в них заключалось единственное изменение, произошедшее за последнее время в нашей семье. Помню, как при этом у меня мелькнула мысль: «О, нет! Я не хочу бросать мой любимый коктейль». Я начала исследовать питательную составляющую овощной зелени и вскоре поняла, что у проявившихся симптомов была своя причина.

Зеленые листья обычно являются самой питательной частью растения, которая с охотой поедается живыми существами. В них содержится незначительное количество алкалоидов с тем, чтобы животные не останавливались на одном виде растения, а переходили бы к другим, не ставя под угрозу исчезновения весь вид. В больших количествах алкалоиды ядовиты, но в небольших не вредят здоровью и могут даже укрепить иммунную систему. На этом основывается гомеопатический метод лечения. Тем не менее, если постоянно потреблять кейл, или, скажем, шпинат, или любую другую зелень в течение нескольких недель, то очевидно, что алкалоид определенного типа будет аккумулироваться в организме и может явиться причиной нежелательной интоксикации. Большинство зеленых растений содержат разные виды алкалоидов, поэтому меняя виды зелени, используемой при приготовлении коктейля, мы сможем избежать отравления и укрепим наш иммунитет.

Фрукты не нуждаются в частой замене, поскольку в них очень редко содержатся алкалоиды. Природа предназначила их съедение для того, чтобы разносились семена. Вот почему спелый плод сладок, душист и ярок.

Менять зелень можно так, как вам удобно. Некоторые выбирают новый продукт для приготовления коктейля ежедневно. Другие готовят напиток сразу из нескольких видов ботвы. Я рекомендую менять минимум семь видов зеленого продукта, по одному на каждый день недели. Постарайтесь сделать ваш выбор как можно более разнообразным. Чем больше видов зелени вы потребляете, тем шире спектр жизненно важных питательных веществ, поступающих в ваш организм.

Я не знаю точного количества съедобных зеленых растений на планете, но полагаю, что их тысячи. В своей книге «Этноботаника американских индейцев»[25]25
  D. Moerman. Native American Ethnobotany. Portland, OR: Timber Press, 1998.


[Закрыть] Дэниел Моерман перечислил 1649 видов съедобных растений, употребляемых в пищу только коренным населением Северной Америки. Значительно уменьшив потребление зелени за последние два века, мы утеряли наше знание о большинстве растений, годных для употребления. Нам остается надеяться только на сохранивших его людей, где бы они ни жили, чтобы с их помощью восстановить утраченные сведения. Во время своих поездок, общаясь с любителями зеленых коктейлей, я собираю информацию о съедобных растениях по крупицам. Мой сын Сергей владеет туристской компанией «Хармони Хайкс», которая организует групповые походы в места, где сохранилась дикая природа, с целью научить людей различать съедобные и ядовитые растения. Весной и летом он возвращается из поездок с корзиной, полной разной зелени, которую мы с удовольствием используем для приготовления коктейлей. Сергей с большим энтузиазмом изучает дикие съедобные растения и считает их ценными дарами природы. Он снял несколько коротких видеофильмов о наиболее распространенных диких съедобных растениях и разместил их на YouTube.com на всеобщее обозрение.

Рис. 1. Габриэль Чавез

Далее приводится список съедобных зеленых растений, произрастающих повсеместно. Я хочу выразить благодарность Габриэль Чавез (рис. 1), писательнице, преподавательнице и садоводу из Портленда, штат Орегон, за большую помощь, оказанную ею мне в составлении этого списка.

Амарант, или щири́ца (лат. amaránthus)

Бамбуковые, листья (лат. bambusoideae)

Валериане́лла колосковая, или валерианелла огородная, или полевой салат (лат. valerianella locusta)

Виноград, листья (лат. vitis)

Горчица сарептская, или горчица русская, или горчица сизая, или капуста сарептская (лат. brássica júncea)

Дереза́ обыкновенная, листья (лат. lýcium bárbarum)

Кабачок, листья (лат. cucurbita pepo var. giromontina)

Капуста листовая (лат. brassica oleracea; группа acephala)

Кейл, или грюнколь, или браунколь, или брунколь (лат. brassica oleracea var. sabellica; группа acephala)

Кровохлебка малая (лат. sanguisorba minor)

Лебеда садовая (лат. atriplex hortensis)

Мангольд, все формы (лат. beta vulgaris, подвид vulgaris, разновидность vulgaris)

Мизуна, или японская горчица, или японская зелень (brassica rapa var. japonica)

Морковь, ботва (лат. daucus)

Огурец, листья (лат. cucumis sativus)

Пекинская капуста, или петсай, или салатная капуста (лат. brassica pekinensis)

Пшеница, ростки (лат. triticum)

Радиккьо, или радиччио, или эскариол, или итальянский цикорий (cichorium intybus var. foliosum)

Редис, ботва (лат. raphanus sativus)

Репа, ботва (лат. brassica rapa)

Ру́ккола, или гусеничник посевной, или индау посевной, или эрука посевная (лат. eruca sativa)

Салат, или латук, листовая форма, не образующая кочан (лат. lactuca sativa L.)

Салат римский, или ромен-салат

Салат, все культурные разновидности – красные и зеленые

Сельдерей (лат. apium)

Свекла обыкновенная, ботва (лат. béta vulgáris)

Тыква, листья (лат. cucurbita)

Цабр, или колючая груша, или индийская фига, или мексиканский кактус, листья нопаль (лат. opuntia ficus-indica)

Шпинат огородный (лат. spinacea oleracea)

Эндивий, или цикорий салатный (лат. cichórium endívia)

Эндивий курчавый, или салат фризе (лат. cichórium endívia, var. crispum)

Эндивий широколистный, или салат-эскариоль (лат. cichórium endívia, var. latifolia)

Горе́ц, или гречишник, или гречи́шка (лат. polýgonum)

Горчи́ца белая, или горчица английская (лат. sinápis álba)

Жеру́ха обыкновенная, или жеруха лекарственная, или водяной кресс (лат. nastúrtium officinále)

Земляника (лат. fragária)

Звездчатка средняя, или мокрица (лат. stellaria media)

Клайтония пронзеннолистная, или шахтерский салат, или индейский салат (лат. claytonia perfoliata)

Клевер (лат. trifólium)

Крапива двудомная (лат. urtíca dióica)

Любисток лекарственный (лат. levisticum officinale)

Мальва, или просви́рник (лат. malva)

Марь белая, или лебеда белая (лат. chenopodium album)

Нивяник обыкновенный, или поповник, цветки и листья (лат. leucanthemum vulgare)

Одуванчик, цветки и листья (лат. taráxacum)

Подорожник большо́й, или подорожник бо́льший (лат. plantágo májor)

Портулак огородный (лат. portulaca oleracea)

Редька полевая, или редька дикая (лат. raphanus raphanistrum)

Фиалка трехцветная, или анютины глазки (лат. víola trícolor)

Шиповник, цветки и листья (лат. rósa)

Щаве́ль кислый, или обыкновенный (лат. rúmex acetósa)

Щаве́ль курча́вый (лат. rúmex críspus)

Сныть (лат. aegopódium)

Базили́к душистый, или базилик обыкновенный, или базилик огородный, или базилик ка́мфорный (лат. ocimum basilicum)

Кориандр посевной (лат. coriandrum sativum)

Мелисса лекарственная (лат. melissa officinalis)

Монарда дудчатая, растение имеет запах бергамота (лат. monarda fistulosa)

Мята колосистая, или мята садовая (лат. méntha spicáta)

Мята перечная, листья (лат. méntha piperíta)

Перилла (лат. perílla)

Петрушка, в том числе формы обыкновенная и кудрявая (лат. petroselínum)

Стевия (лат. stévia)

Укроп пахучий, или укроп огородный, молодые ветки (лат. anethum graveolens)

Фенхель обыкновенный (лат. foeniculum vulgare)

Для разнообразия мы включаем в наш рацион несколько видов проростков, но не более пригоршни в одну трапезу и только раз или два в неделю. Приблизительно с третьего по шестой день своего существования проростки содержат повышенное количество алкалоидов, чтобы не дать возможности животным себя выщипать[26]26
   E. Baker. Unbelievably Easy Sprouting. Poulsbo, WA: Drelwood, 2000.


[Закрыть]. Это не означает, что проростки становятся ядовитыми или опасными: просто нельзя питаться только ими. Большинство богато витаминами группы В. Проростки содержат в себе в несколько раз больше питательных веществ, нежели листья взрослых растений, поскольку нуждаются в них в период активного роста. Для коктейлей я беру только проростки с уже появившимися зелеными листками и в количестве, не превышающем пригоршню. Для приготовления напитка использую проростки следующих растений.

Брокколи (лат. brassica oleracea var. italic)

Гречиха (лат. fagópyrum)

Клевер (лат. trifólium)

Люцерна посевная (лат. Medicago sativa)

Пажитник сенной, или пажитник греческий, или хильбэ, или шамбала (лат. trigonélla foénum-graécum)

Подсолнечник однолетний, или масличный (лат. heliánthus ánnuus)

Редис (лат. raphanus sativus)

Лекарственные растения съедобны, но содержат все же больше алкалоидов, чем другие растения, поэтому их нужно использовать в меньших количествах. Мне нравится набор лекарственных трав в коктейле в летний период, но я всегда сочетаю их с другой зеленью и употребляю не слишком часто. Используйте травы осторожно, а если не уверены в чем-то, то лучше не делайте этого вообще.

Аистник, или грабельник (лат. eródium)

Алоэ настоящее, или алоэ вера, листья (лат. alóe véra)

Артишок испанский (лат. cynara cardunculus)

Бородавник обыкновенный (лат. lapsana communis L.)

Гинкго двулопастный, гинко (лат. gínkgo bilóba)

Инжир, или фига, или фиговое дерево, или смоковница, или винная ягода, листья (лат. ficus carica)

Кервель ажурный, или купырь бутенелистный, или кервель обыкновенный (лат. anthriscus cerefolium)

Кервель многолетний, или миррис душистый (лат. myrrhis odorata)

Кислица клубненосная, или ока (лат. oxális tubérosa)

Клевер (лат. trifólium)

Клен японский, молодые листья (лат. acer japónicum)

Ноготки лекарственные, или календула лекарственная, цветки и листья (лат. caléndula officinális)

Огуречная трава, или огуречник, или бурачник лекарственный, листья и цветки (лат. borágo officinális)

Окопник, или костолом (лат. sýmphytum)

Подмаренник цепкий, или подмаренник льновый (лат. gálium aparíne)

Псевдотсуга мензиса, или дугласова пихта, молодые иголки (лат. pseudotsuga menziesii)

Расторопша пятнистая (лат. silybum marianum)

Штокроза розовая, или штокроза обыкновенная цветки и листья (лат. alcea rósea)

Хвощ (лат. equisetum – конский хвост)

Хоста, или функия (лат. hósta)

Хатьма древовидная (лат. lavatera arborea)

Яснотка белая, или глухая крапива (лат. lámium álbum)

Хочу обратить ваше внимание, что в европейской части России растет много относительно ядовитых растений. Научитесь определять 18 самых опасных.

Болиголов пятнистый (лат. conium maculatum)

Борец, или аконит (лат. aconítum)

Ваточник клубненосный (лат. asclepias tuberosa)

Вех ядовитый, или цикута (лат. cicuta virosa)

Воронец колосистый, или волчьи ягоды (лат. actaea spicata)

Донник лекарственный (лат. melilotus officinalis)

Дурман обыкновенный (лат. datura stramonium)

Зефирантес атамасский, или белоснежный (лат. zephyranthes atamasca)

Зигаденус ядовитый (лат. zygadenus venenosus)

Ирис ложноаировый, или ирис желтый (лат. iris pseudácorus)

Ирис пестрый, или касатик разноцветный (лат. iris versicolor)

Конский каштан голый, или конский каштан гладкий (лат. aesculus glabra)

Лютик (лат. ranunculus)

Наперстянка, или дигиталис (лат. digitális)

Паслен (лат. solánum)

Подофилл щитовидный (лат. podophyllum peltatum)

Птицемлечник зонтичный, или белые брандушки (лат. ornithogalum um bellatum)

Чемерица зеленая (лат. veratrum viride)

В этот список не включены ядовитые грибы.

Дикорастущие съедобные растения содержат больше витаминов и минеральных веществ, чем те, что выращиваются на продажу. В сравнении с «полезными» огородными растениями, сорные растения не «избалованы» вниманием человека. Для того чтобы выжить в обстановке постоянной прополки, прореживания и опрыскивания, они должны развивать в себе сильные качества. Например, для того чтобы выжить без полива, большинство сорных растений обзавелось длинными корнями. Корни люцерны достигают почти семиметровой длины в поисках наиболее питательной почвы. В результате все дикорастущие растения более питательны, нежели их культурные сородичи. Теперь понимаю, до чего же я была глупа, когда выпалывала «надоедливую» лебеду в моем огороде, чтобы дать возможность лучше расти дорогому моему сердцу салату «айсберг». Теперь по осени я собираю семена одуванчика, крапивы, лебеды и других сорняков, чтобы потом выращивать их в своем огороде наряду с листовой капустой и шпинатом. Это разнообразит ассортимент зелени в моих коктейлях.

Мне нравится богатый букет и слегка горьковатый вкус сорной травы. Вместе с моими домашними я заметила, что по мере того, как мы привыкали к зеленым коктейлям, нам становился приятен горьковатый вкус одуванчиков, петрушки, эндивия, салатов эскариоля и фризе. Во время нашей недавней поездки в Австралию мы с Валей обратили внимание, что зелень там имеет горьковатый привкус. Даже мангольд, шпинат и салат, которые мы в Соединенных Штатах считаем мягкими по вкусу, настолько горчили, что показались нам совершенно другими растениями. Австралийские фермеры объяснили нам, что их зелень растет на вулканической почве, очень плодородной и богатой минералами. Мне захотелось узнать, не имеет ли отношения вкусовая горечь этой зелени к насыщенности растений питательными веществами. Я поискала ответ в Интернете и нашла результаты научных исследований, подтверждающие, что это действительно так. По мнению исследователя из Вашингтонского университета Адама Древновского, «фитовещества являются антиоксидантами, поэтому все они горчат. Антиоксиданты – вещества, защищающие клетки организма от разрушения. Если вы избегаете употреблять в пищу овощи или фрукты с горчинкой, то отказываетесь от значительной пользы, которую они могли бы вам принести. Те же химические вещества в растениях, которые вызывают ощущение горечи, могут также помочь в борьбе с раком или сердечными заболеваниями»[27]27
   A. Drewnowski, PhD, C. Gomez-Carneros. Bitter bounty: worst-tasting produce may be the best for you. American Journal of Clinical Nutrition, December 2000.


[Закрыть]. Даже зная об удивительных полезных свойствах зелени с горьким привкусом, многие люди все равно не будут ее есть из-за неприятных ощущений во рту. Но если при помощи блендера смешать эту горькую зелень с фруктами, то результат может получиться вполне приемлемым. Когда я начала пить зеленые коктейли пять лет назад, то не могла переносить горький привкус одуванчиков и перемешивала их с большим количеством сладких фруктов. Теперь одуванчики стали одним из моих самых любимых видов салатной зелени.

Время от времени я читаю в новостях или получаю электронные сообщения о том, что в кейле, шпинате, петрушке или каком-то другом виде зелени имеются токсичные вещества, а следовательно, это переводит их в разряд вредных для человеческого здоровья. Все это правда, но не до такой степени, чтобы исключать какое-либо растение из нашего рациона. Давайте научимся тому, как увеличить их количество на нашем столе с тем, чтобы постоянно чередовать для получения лучших результатов.