Текст книги "Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше"

Карамельная помадка

Ингредиенты:

• 200 г помадки

• 20 г карамели

Карамель добавить к помадке и перемешать.

Приготовление:

По базовому рецепту приготовить заварное тесто и выпечь эклеры. В нижней части каждого пирожного сделать 3 отверстия и наполнить эклеры карамельным кремом (см. «Эклеры ванильные», с. 48).

Подогреть помадку чтобы она размягчилась. Остывшее пирожное окунуть верхней частью в помадку примерно на 1/3, аккуратно вынуть и убрать лишнее.

Выложить эклеры на сервировочное блюдо и дать помадке полностью застыть.

Эклеры с малиной и шоколадным кремом

Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель (см. с. 11), шоколадный крем, малиновое кули

Шоколадный крем

Ингредиенты:

• 110 г темного шоколада (60 %)

• 330 мл сливок жирностью 30–33 %

Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане при температуре не выше 45 °C.

Подогреть 220 мл сливок. Смешать шоколад с теплыми сливками до гладкой однородной текстуры. Добавить 110 мл холодных сливок и еще раз все перемешать. Убрать в холодильник на 1–2 часа в закрытой емкости, чтобы крем охладился до температуры 4 °C. Взбить до пышности непосредственно перед тем, как начинять пирожные.

Малиновое кули

Ингредиенты:

• 200 г малины

• 50 г сахара

• 30 г крахмала

Малину протереть до консистенции пюре и выложить в сотейник. Крахмал смешать с сахаром, добавить к малине и хорошо перемешать. Поставить на огонь, довести до кипения и, помешивая, варить 1 минуту (фото 1). Охладить.

Приготовление:

По базовым рецептам приготовить заварное тесто и штройзель.

Из кондитерского мешка отсадить тесто в виде полосок на подготовленные противни. Накрыть полосками из штройзеля. Выпекать в разогретой духовке 25–30 минут. Дать остыть. У эклеров ровно срезать верхнюю часть. В нижнюю часть отсадить немного шоколадного крема, затем полосу из малинового кули (фото 2), плотно накрыть перевернутой верхней частью, чтобы сверху образовалась ровная площадка для отсадки крема.

С помощью мешка с плоской зубчатой и любой другой насадкой отсадить крем (фото 3).

Эклеры с лимонным кремом и меренгой

Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель (см. с. 11), лимонный крем, меренга «Швейцарская»

Лимонный крем

Ингредиенты:

• 4 желтка

• 100 г сахара

• цедра 1 лимона

• 70 мл лимонного сока

• 70 г сливочного масла

• щепотка соли

В сотейнике смешать желтки, сахар с цедрой и лимонный сок. На небольшом огне, постоянно помешивая венчиком, варить, пока смесь слегка не загустеет и не появятся первые пузырьки (почти до кипения). Снять с огня и добавить нарезанное кубиками сливочное масло и соль, перемешать до однородности. Переложить в миску и охладить под пленкой.

Меренга «Швейцарская»

Ингредиенты:

• 3 белка

• 200 г сахара

Соединить в огнеупорной миске сахар с белками. Поставить миску на водяную баню и, постоянно помешивая, довести смесь до температуры 50 °C. Снять с огня и взбивать миксером на максимальной скорости до охлаждения меренги до комнатной температуры.

Приготовление:

Приготовить штройзель и заварное тесто. Из кондитерского мешка отсадить тесто в виде полосок на подготовленные противни. Накрыть полосками из штройзеля. Выпекать в разогретой духовке 25–30 минут. Дать остыть.

У эклеров срезать верхнюю часть. Нижнюю часть заполнить лимонным кремом, плотно накрыть перевернутой верхней частью – так, чтобы сверху образовалась площадка для отсадки меренги. С помощью кондитерского мешка отсадить меренгу.

«Монашки»

Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель (см. с. 11), кофейный крем, карамельный крем «Шантильи», шоколадная глазурь (см. рецепт «Эклеры шоколадные», с. 50)

Пирожные были изобретены, по некоторым источникам, в 1856 г. в знаменитом парижском Café Frascati, расположенном на Монмартре.

Изначально они представляли собой десерт, состоящий из двух шу, выложенных друг на друга (нижний был в два раза больше верхнего), покрытых помадкой и соединенных кремом.

Как и классические эклеры, их готовили с карамельным, кофейным или шоколадным кремом. Сейчас же они стали очень популярны благодаря своему нарядному виду, а в качестве начинки используются всевозможные кремы с фруктовыми, ореховыми и другими добавками.

Кофейный крем

Ингредиенты:

• 500 г заварного крема (см. с. 12)

• 2 ч. л. растворимого кофе

• 3 ч. л. воды

Кофе растворить в кипятке, добавить к заварному крему и перемешать до объединения компонентов.

Карамельный крем «Шантильи»

Ингредиенты:

• 200 г карамели (см. рецепт «Эклеры карамельные», с. 56)

• 250 мл сливок жирностью 30–33 %

В охлажденную карамель порциями влить холодные сливки, каждый раз перемешивая. (Если вылить все сливки сразу, будет сложнее их перемешать.) Взбить крем миксером до пышности.

Приготовление:

Для одного пирожного понадобятся шу двух разных диаметров.

По базовым рецептам приготовить заварное тесто и штройзель. Из кондитерского мешка отсадить на противень тесто в виде кругов диаметром 4 см и 2 см (их должно быть одинаковое количество). Накрыть каждый из них соответствующим кругом из штройзеля. Выпечь шу и дать остыть.

Шу большего диаметра, которые будут служить нижней частью пирожного, наполнить кофейным кремом. Шу меньшего диаметра начинить карамельным кремом.

Все шу окунуть на 1/3 в шоколадную глазурь. На шу большего диаметра отсадить немного карамельного крема и прикрепить маленькое шу. Крем между двумя шу будет похож на нарядный пышный воротник.

Чтобы придать пирожному еще более праздничный вид и изящество, можно отсадить немного карамельного крема на верхнее шу.

«Лебеди»

Состав: заварное тесто (см. с. 9), крем из взбитых сливок (см. рецепт «Шу с кремом из взбитых сливок», с. 30)

СОВЕТ

Пирожные отлично подходят для детского праздника. Их приготовление довольно несложное, не занимает много времени и не требует особых ингредиентов. Кроме того, к сборке «лебедей» можно привлечь самих детей, что обычно приводит их в полный восторг.

Приготовление:

По базовому рецепту приготовить заварное тесто. Подготовить два противня. На один отсадить из кондитерского мешка тесто в форме небольших овалов (это будет тело и крылья лебедя). На другой противень отсадить тесто в форме запятых (голова и шея лебедя). Если у вас только один противень, следует оставить тесто в кондитерском мешке и после выпечки первой партии отсадить «запятые».

«Тело» и «голову с шеей» лучше выпекать отдельно, так как у них разное количество теста и скорость приготовления будет сильно отличаться.

«Тело» выпекать в разогретой до 180 °C духовке примерно 20–25 минут (фото 1), а «голову с шеей» – при такой же температуре около 10–15 минут, до красивого золотистого цвета.

Разрезать «тело» по горизонтали на две части. Верхнюю часть разрезать еще раз поперек – это будут крылья (фото 2).

В нижнюю часть отсадить приготовленный крем из взбитых сливок, вставить вертикально «голову с шеей» и прикрепить «крылья».

Пирожные на палочке «Роше»

Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель для шу (см. с. 11), орехово-шоколадный крем, 200 г фундука, 300 г молочного шоколада, деревянные шпажки для мини-шашлычков.

Выход: 30–40 мини-пирожных

Орехово-шоколадный крем

Ингредиенты:

• 200 г заварного крема (см. с. 12)

• 200 г орехово-шоколадной пасты (например, «Нутелла»)

Заварной крем смешать с орехово-шоколадной пастой до однородной консистенции.

Приготовление:

Приготовить штройзель и заварное тесто. Выпечь шу небольшого диаметра (примерно 2–3 см), дать им остыть. С помощью насадки для кондитерского мешка проделать небольшие отверстия на донышке каждого пирожного и начинить орехово-шоколадным кремом.

Подготовить орехи по количеству шу. Аккуратно насадить каждый орех на кончик деревянной шпажки, как бы вкручивая ее в орех. Если какой-то из орехов сломался, он пойдет в дальнейшем на обсыпку.

Когда все орехи для всех пирожных будут подготовлены, необходимо вдавить каждый орех в пирожное со стороны отверстия, через которое его начиняли кремом. Выложить пирожные на дощечку или поднос и убрать в холодильник, чтобы крем застыл.

Для обсыпки измельчить оставшиеся орехи и распределить равномерным слоем на тарелке.

Шоколад нагреть в микроволновке или на водяной бане до 35–40 °C. Перелить в чашку или миску небольшого диаметра, чтобы можно было полностью окунать пирожные в шоколад. Достать из морозильной камеры несколько пирожных (чтобы оставшиеся не оттаяли). Удерживая за деревянную шпажку, окунуть пирожное в шоколад, полностью покрыв его.

Дать стечь лишнему шоколаду. Обвалять в орехах. Повторить со всеми пирожными.

Насыпать в широкую чашку сахар почти доверху и установить в него готовые пирожные. Можно подать их на стол в той же чашке.

Пирожные на палочке «Клубника в облаках»

Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель для шу (см. с. 11), клубничное маршмеллоу, клубничный мармелад (см. рецепт «Эклеры с клубникой, лаймом и кремом на сливочном сыре», с. 54), 300 г белого шоколада, цветной сахар или кокосовая стружка для обсыпки, палочки для кейк-попсов (или деревянные шпажки).

Выход: 30–40 мини-пирожных

Клубничное маршмеллоу

Ингредиенты:

• 150 г сахара

• 80 г клубничного пюре

• 110 г инвертного сахара или меда

• 15 г желатина

• 30 мл воды (для желатина)

Инвертный сахар нужен для текстуры; его можно заменить медом, но желательно брать самый нейтральный по вкусу мед (например, акациевый), так как его вкус и аромат будут ощущаться в конечном продукте.

В сотейнике смешать 40 г клубничного пюре, 55 г инвертного сахара (или меда) и обычный сахар, довести до кипения и варить примерно 5 минут (до 106 °C).

Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть, затем растопить в микроволновке или на водяной бане. Добавить к горячему фруктово-сахарному сиропу и перемешать до объединения компонентов.

Смешать в миске оставшееся клубничное пюре и инвертный сахар (или мед), влить в него горячий сироп и взбивать миксером на максимальной скорости. Масса полностью изменится и станет очень воздушной, похожей на взбитую меренгу. Переложить маршмеллоу в кондитерский мешок с насадкой небольшого диаметра (до 0,5 см).

Приготовление:

По базовым рецептам приготовить заварное тесто и штройзель. Выпечь шу небольшого диаметра (примерно 2–3 см), как указано в базовом рецепте, дать остыть.

С помощью насадки для кондитерского мешка на донышке каждого пирожного проделать небольшие отверстия (по диаметру палочек) и начинить маршмеллоу.

В это же отверстие из другого кондитерского мешка отсадить немного клубничного мармелада. (Получится пирожное с насыщенным фруктовым центром.) Выложить пирожные на поднос и убрать в холодильник, чтобы крем застыл и палочка закрепилась в пирожном.

Шоколад нагреть в микроволновке или на водяной бане примерно до 35–40 °C. Перелить в мисочку или чашку небольшого диаметра, чтобы можно было полностью окунать пирожные в шоколад. Достать из морозильной камеры несколько пирожных и, удерживая за деревянную шпажку, окунуть пирожное в шоколад, полностью покрыв его. Дать стечь лишнему шоколаду. Обвалять в цветном сахаре или кокосовой стружке. Повторить со всеми пирожными.

Насыпать в широкую чашку сахар почти доверху и установить в него готовые пирожные. Можно подать их на стол в той же чашке.

Буше с шоколадной глазурью

Состав: бисквитное тесто (буше), крем из взбитых сливок (см. рецепт «Шу с кремом из взбитых сливок», с. 30), шоколадная глазурь (см. рецепт «Эклеры шоколадные», с. 50), 70—100 г белого шоколада.

Выход: 20 бисквитов (10 пирожных)

Бисквитное тесто (буше)

Ингредиенты:

• 3 желтка

• 3 белка

• 60 г сахара

• 70 г муки

На пергаментной бумаге начертить 20 окружностей диаметром 6,5 см.

Взбить желтки с 2/3 сахара до очень светлой густой массы. Белки хорошо взбить, добавить оставшийся сахар и взбивать до образования плотной блестящей массы.

Смешать белки и желтки. Всыпать муку и аккуратно перемешать. Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить на противень, застеленный бумагой для выпечки или силиконовым ковриком, 20 лепешек по нарисованным окружностям (фото 1).

Выпекать при температуре 170–180 °C 20–25 минут (фото 2). Выключить духовку и, не вынимая из нее буше, дать им остыть.

Бисквит необходимо выпекать сразу, оставлять тесто в кондитерском мешке или на противне не стоит, так как это ухудшит его качества, оно может опасть во время или после выпечки.

Пирожные буше разнообразны, но все они представляют собой две склеенные фруктовой начинкой или кремом лепешки бисквита буше круглой или овальной формы с отделкой поверхности. Имеются также сорта пирожных, состоящие только из одной лепешки, на которую отсаживают крем или воздушный полуфабрикат. Поверхность большинства сортов глазируют помадкой или мармеладом.

В нашем варианте предлагаем глазировать пирожные шоколадной глазурью, что придаст им более благородный вкус и уменьшит сладость.

Приготовление:

Приготовить шоколадную глазурь (см. рецепт «Эклеры шоколадные», с. 50) и крем из взбитых сливок (см. рецепт «Шу с кремом из взбитых сливок», с. 30).

Половину готовых лепешек буше окунуть верхней частью в шоколадную глазурь примерно на 1/3, вынуть, не переворачивая, дать стечь лишней глазури, перевернуть лепешки и дать глазури полностью застыть.

На оставшиеся лепешки отсадить крем из взбитых сливок. Соединить попарно лепешки с кремом и глазированные.

Характерным украшением буше является нарисованная на глазированной поверхности спираль. Для этого необходимо растопить белый шоколад в микроволновке или на водяной бане, перелить в маленький корнетик из пекарской бумаги и нарисовать узор в виде тонкой спирали.

Буше с зефирным кремом

Состав: бисквитное тесто (см. рецепт «Буше с шоколадной глазурью», с. 70), зефирный крем, 70—100 г темного шоколада

Зефирный крем

Ингредиенты:

• 3 белка

• 50 г яблочного повидла

• 75 г сахара

• 5 г желатина

• 30 мл воды

Желатин замочить в воде и подогреть до полного растворения.

Повидло протереть через сито и смешать в сотейнике с сахаром. Варить на медленном огне 5 минут.

Начать взбивать белки и, когда они превратятся в легкую пену, смешать распущенный желатин с уваренным повидлом. Тонкой струйкой влить повидло в белки, не прекращая взбивать. Продолжать взбивать, пока крем не охладится до комнатной температуры. Крем использовать сразу.

Приготовление:

Приготовить бисквиты для буше (см. рецепт «Буше с шоколадной глазурью», с. 70). Отсадить из кондитерского мешка на плоскую часть лепешки зефирный крем. Дать застыть.

Растопить темный шоколад в микроволновке или на водяной бане, перелить в маленький корнетик из пекарской бумаги и нарисовать узор в виде тонкой спирали.

Убрать пирожные на 1–2 часа в холодильник. Если не подавать пирожные в день приготовления, необходимо переложить их в контейнер с крышкой, чтобы бисквит не высох.

Торт «Сент-Оноре»

Состав: 250 г заварного теста (½ базового рецепта, см. с. 9), штройзель для шу (½ базового рецепта, см. с. 11), кофейный крем (см. рецепт «Эклеры кофейные», с. 52), крем из взбитых сливок (см. рецепт «Шу с кремом из взбитых сливок», с. 30), 200 г слоеного бездрожжевого теста (готового), сахарная пудра

Торт назван в честь французского покровителя пекарей и кондитеров святого Гонория. Рецепт же был изобретен в 1847 году в пекарне Chiboust на улице Сент-Оноре в Париже.

Торт обладает неповторимым вкусом благодаря разным текстурам теста (слоеное, заварное, штройзель) и нежному воздушному крему, который подчеркивает игру текстур.

Готовое слоеное тесто разморозить согласно инструкции на упаковке. Раскатать в пласт толщиной около 5 мм и вырезать круг. Переложить его на противень, застеленный пергаментом. Чтобы во время выпечки тесто оставалось ровным, его следует накрыть вторым листом пергамента и положить сверху еще один противень. Выпекать с грузом 15 минут в духовке, разогретой до 180 °C. Затем второй противень снять, равномерно посыпать корж сахарной пудрой (благодаря ей корж покрывается хрустящей корочкой, сладковатой на вкус, которая чуть дольше сохраняет основу от размокания) и выпекать еще 15 минут до золотистого цвета.

Приготовить штройзель и заварное тесто. Выпечь шу со штройзелем, как указано в базовом рецепте, дать остыть.

Приготовить два вида крема: кофейный (см. с. 52) и крем из взбитых сливок (см. с. 30).

Приготовление:

У шу срезать крышечки, выложить на дно немного кофейного крема (фото 1), сверху отсадить крем из взбитых сливок (фото 2), затем прикрыть «крышечками».

Нанести на корж из слоеного теста по спирали кофейный крем (фото 3), отсадить из кондитерского мешка крем из взбитых сливок (фото 4, 5). Установить наполненные кремом шу на торт (фото 6).

По желанию украсить торт зернами кофе в шоколаде или шоколадной стружкой.

Готовый торт следует подавать как можно быстрее, так как и слоеное, и заварное тесто быстро размокают. До подачи торт хранить в холодильнике.

«Крокембуш» свадебный

Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель для шу (см. с. 11), белый шоколад для сборки, любой крем из книги для начинки шу

Выход: 1 кг торта из расчета на 6 персон

Крокембуш (от фр. croquer en bouche, что означает «хрустит во рту») – французский десерт, представляющий собой высокий конус из профитролей с начинкой, скрепленных карамелью или специальным сладким соусом, украшенный карамельными нитями, засахаренным миндалем, фруктами или засахаренными цветами. Используется как угощение в свадебных церемониях, при крещении, на Рождество.

Для того чтобы собрать торт в виде ровного конуса с основанием диаметром 20 см и высотой примерно 35 см, надо подготовить шаблон из плотной бумаги или тонкого пластика, скрутить конус и склеить края скотчем (рис. 1).

Подготовленный конус перевернуть и установить в широкий стакан (сборка торта происходит «вверх ногами»).

Рис. 1

Приготовление:

Приготовить штройзель и заварное тесто. Выпечь шу со штройзелем, дать остыть. Для начинки шу приготовить любой крем (все пирожные можно наполнить одинаковым кремом или приготовить разные).

С помощью насадки для кондитерского мешка проделать небольшие отверстия на донышке каждого пирожного и начинить кремом.

Белый шоколад нагреть в микроволновке или на водяной бане до 35–40 °C. Обмакнуть несколько шу в растопленный белый шоколад примерно на 1/3, вынуть и дать шоколаду застыть. Можно обмакнуть все шу, тогда торт будет белым полностью.

Каждый шарик пирожного обмакнуть с одной стороны в шоколад и опустить в конус, заполняя его по периметру ряд за рядом (шу «склеиваются» между собой шоколадом, в который обмакиваются). В итоге получится полый внутри конус, состоящий из шариков шу.

Если вы не хотите делать слишком высокий торт, но гостей много, то шариками шу можно заполнить полностью весь объем конуса.

До подачи торт хранить в холодильнике. Украсить съедобными цветами, сахарными бусинами, физалисом и тому подобным. При подаче торт не разрезают на куски, а отделяют по несколько шу и подают на десертной тарелочке.

«Крокембуш» новогодний

Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель для шу (см. с. 11), любой крем из книги для начинки шу, белый шоколад для сборки, карамель «Ангельские волосы» для украшения

Выход: 1 кг торта из расчета на 6 персон

Своей формой торт очень похож на новогоднюю ель, а после украшения карамельными нитями напоминает наряженную елочку в гирляндах. Поэтому французы часто подают «Крокембуш» во время рождественского застолья.

Карамель «Ангельские волосы»

Ингредиенты:

• 200 г сахара

• 50 мл воды

Насыпать сахар в сотейник, влить 50 мл воды и варить до светло-коричневого цвета. (Размешивать карамель не надо, иначе она может «засахариться», то есть произойдет процесс кристаллизации и вместо пластичной карамели получится золотистая масса с крошками.) Когда карамель станет светло-золотистой, снять сотейник с огня. Дождаться, когда бурление прекратится. Приготовить вилку.

При остывании карамель постепенно будет становиться все более вязкой. Нужно остудить ее до такого состояния, чтобы, опустив вилку в карамель и подняв вверх, можно было вытянуть карамель липкой тонкой струйкой. Обмакивая вилку в карамель, вытягивать «волоски» и вращающими движениями вокруг торта создать карамельную паутинку. Как только карамельный «волосок» оборвется, снова окунуть вилку и повторить.

Если карамель полностью остынет и перестанет тянуться, можно подогреть ее в сотейнике на очень маленьком огне, чтобы она размягчилась, но важно следить, чтобы карамель не начала подгорать (дымить).

Приготовление:

Приготовить штройзель и заварное тесто. Выпечь шу со штройзелем, как указано в базовом рецепте, дать остыть. Для начинки шу приготовить любой крем из этой книги. С помощью насадки для кондитерского мешка проделать небольшие отверстия на донышке каждого пирожного и начинить их кремом. Собрать торт в форме конуса (весь процесс подробно описан в рецепте «Крокембуш свадебный», см. с. 76), украсить торт карамельной паутинкой, которую еще называют «ангельскими волосами». Карамельные нити быстро размягчаются, поэтому торт хранят в холодильнике (лучше с системой «no frost»).