Текст книги "Простыми словами о хлебных заквасках. Самоучитель"

Простыми словами о хлебных заквасках
Самоучитель
Давид Тозлян

© Давид Тозлян, 2023

ISBN 978-5-0055-9569-0

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ВВЕДЕНИЕ

К вам обращается практикующий пекарь-исследователь с интересом в направлении хлебопечения. Захотел попробовать себя в этом непростом деле. Как и все начинал печь хлеб на дрожжах, есть те кто сразу быка за рога начинал с заквасок. Когда узнал о возможности его приготовления на закваске, естественно не прошел мимо, а захотел попробовать новый способ приготовления хлебов. Поиски методов и рецептов приготовления заквасок начинал из интернета, и скажу, было сложно понять что такое закваска и найти единый понятный рецепт или общую технологию приготовления заквасок, попросту запутался в тонкостях их создания. В один день сидя за ноутбуком на глаза попалась реклама флешмоба по созданию заквасок и выпечке на их основе различных хлебов. Как вы уже догадались решился на его прохождение, там и разобрался в азах ее приготовления.

Пройдя флешмоб мне удалось испечь первый хлеб пшенично-ржаной латвийский кисло-сладкий с тмином неплохого качества по прилагаемому рецепту во время прохождения флешмоба. Заинтересовался не на шутку да так что прошел курсы биотехнолога. Почему решил написать книгу? Захотелось поделиться опытом с теми кто заинтересован в выпечке полезного вкусного хлеба на кухне в уютной домашней обстановке или где угодно не допуская миллион ненужных ошибок. Не спорю, допускать ошибки стоит кои впоследствии приводят к извлечению уроков, положительного результата или опыта, но ошибки стоят дорого и занимают уйму времени, а самое главное затрачивают ресурс нервов, который восстановить не так уж и легко.

В данной книге постараюсь изложить сложные моменты максимально простым языком для широкого круга читателей не сведущих ничего о заквасках и их применении, но имеющих бешеное желание изучить данную тематику. Даю пари, любой новичок разобравшись в сложном не затрудниться вырастить свою первую сильную закваску, далее приготовить на ней полезный вкусный домашний хлеб, и привнести радость в серую, скучную жизнь родных и близких людей изысканным ремесленным или крафтовым хлебом.

Говорят: «Ученье свет, а неученье тьма», те кто придерживается данного высказывания будет прав. В этом деле главное понять принципы и получить знания, а к делу подходить опираясь на научную базу и опыт. Все тонкости рассматривать через призму логики или простым языком с логической точки зрения. Мудрость и знания вот прожиточный минимум, который превратит вас из новичка в мастера своего дела по созданию заквасок. Эта книга поможет вам окунуться в неизведанный мир микроорганизмов, даст понимание в тонкостях приготовления заквасок, направит на истинный путь приводящий до положительного результата. Содержание книги состоит из исторических хроник о появлении заквасок и мукомольного ремесла или промысла, создание заквасок рассмотрено опираясь на очень важные науки биотехнологического и микробиологического направления без которых немыслимо выращивание поистине сильной закваски.

После прочтения и изучения материалов вы будете иметь полное представление или общую картину о заквасках. Научитесь грамотно контролировать и управлять процессом их создания, а точнее направлять ход выращивания закваски в нужное вам русло. Сильная закваска выращенная с соблюдением технологии является залогом или фундаментом качественного крафтового хлебопекарного ремесла. Всегда учитесь, пробуйте, и еще раз пробуйте, и тогда все у вас получиться!

Желаю успешного создания заквасок!!

Глава 1

История о заквасках

Прежде всего хочу отметить немаловажный факт, при создании заквасок мы будем использовать научную базу биотехнологий как основу. Биотехнология – уникальная наука, ибо она использует живые организмы и биологические процессы в практических интересах и поиска. Имея грандиозные перспективы, она в большой степени зависит от развития фундаментальных наук: микробиологии, биохимии, генетики, молекулярной биологии, а также от таких наук, как физика, математика и экономика. Термин «биотехнология» появился в начале 70-х годов XX в. и до сих пор единого определения как среди ученых, так и среди специалистов не имеет. В сущности, биотехнология – это не что иное, как использование культур клеток микроорганизмов (бактерий, дрожжей, грибов), растении или животных, метаболизм и биосинтетические возможности которых обеспечивают выработку специфических веществ. Возникновение и развитие биотехнологии базируются прежде всего на использовании микроорганизмов. Например, в исторические времена шумеры Двуречья (современный Ирак) уже владели искусством пивоварения, чуть позже древнеегипетские пекари стали выпекать хлеб, в середине XIX в. в Европе появились крупные предприятия по производству спирта.

В древнем Египте существовала кухня Древнего Египта в которой основными повседневными продуктами для египтян любых классов оставались хлеб и пиво, дополняемые зелёным луком и другими овощами. Меньшую долю в рационе занимали рыба, дичь и другое. Мы затронем только хлебопечение древнеегипетских пекарей. Основой рациона в древнем Египте был хлеб из ячменя, полбы или пшеницы. Существовало множество разновидностей хлебов и булочек, отличавшихся мукой, формой, степенью пропечённости и добавками в тесто, для чего употреблялись мед, молоко, фрукты, яйца, жир, масло и т. д. В наше время известно до пятнадцати слов, применявшихся в эпоху Древнего царства для обозначения разных видов хлебобулочных изделий. Ученые-археологи разных стран мира после изучения многих материалов подтвердили, что первым «хлебным растением» надо считать не современные злаки – рожь и пшеницу, а… дуб. Обильные урожаи его желудей люди использовали для приготовления хлеба еще в очень древние времена. Советскими археологами при раскопках трипольских поселений на территории современной Кировоградской области найдены высушенные и растертые в муку желуди, из которых здесь пекли хлеб более 5000 лет назад. Существует и другой сказ о первом хлебе человека: орехи, так же как и желуди, были первым хлебом человека. Скорлупа ореха была найдена в пещерах-жилищах первобытных людей, на местах свайных построек и даже в руках скелетов, обнаруженных в древних могилах. Прошло много тысячелетий с тех пор, как люди стали культивировать злаки. В глубине веков затерялся день, когда первобытный человек растер горсть зерен, за месил муку с водой и на раскаленных камнях испек свой первый хлеб… Когда это было? Кто был первым в истории хлебопеком? Увы, на эти вопросы трудно ответить. Память человеческая не сохранила ни дня, ни года, когда произошло это замечательное событие.

Сначала люди питались сырыми зернами. Затем, приспособив два камня, человек и создал нечто вроде мельничного жернова и научился делать муку. Замесив измельченное зерно с водой, он открыл новый вид пищи – кашу. Ученые считают, что именно каша была «проматерью» хлеба. Открытие огня позволило человеку усовершенствовать свою пищу. Может быть, совсем нечаянно женщина, готовившая еду для своей семьи или рода, «спекла» однажды кашу и по недосмотру получилась твердая лепешка. Из этой «ошибки» люди, однако, извлекли пользу. Лепешки оказались лучше и удобнее каши. Вначале лепешки ели в горячем виде в качестве приправы к мясу, а потом стали употреблять в пищу и холодными. А холодная лепешка была уже хлебом! Но каким жестким, невкусным и неказистым на вид был этот первый хлеб! Время шло, век за веком, открытие за открытием и человек сделал следующий шаг в искусстве приготовления хлеба. От выпекания пресных лепешек он перешел к изготовлению кислого хлеба. Произошло это, как полагают, впервые в Египте 4—5 тысяч лет назад. При раскопках египетских пирамид обнаружили немало статуэток и других предметов, свидетельствующих о том, что древние египтяне умели не только молоть зерно в муку, но и выпекать из муки хлеб. В усыпальнице одного из фараонов нашли картину, изображающую древнюю египетскую пекарню. И можно разглядеть, как древние пекари раскатывают тесто и готовят из него хлебы и булки самой разнообразной и причудливой формы. Здесь круглые хлебы и конические, продолговатые и даже плетеные. Булкам египтяне придавали форму птиц, сфинксов, рыб, пирамид. А каким было тесто? Есть все основания полагать, что египтяне пользовались кислым тестом. Об этом говорят найденные статуэтки, изображающие приготовление пива. Казалось бы, причем тут пиво? А у пива и у хлеба во многом общее происхождение. Оба эти продукта – результат брожения, которое вызывается дрожжами. Вполне возможно, что пивные дрожжи, случайно попав в замешенное тесто произвели «чудо». На глазах у изумленных людей тесто стало подыматься, пузыриться, дышать словно живое! Перенесемся из Древнего Египта в более современный период и рассмотрим подробнее тему брожения. Когда говорим о создании заквасок, то подразумеваем в них происходящий процесс брожения. Термин брожение открыл между 1850 и 1860 годами Луи Пастер. Он показал, что брожение – это процесс, инициированный живыми организмами. Ранее считалось, что это вызвано разложением дрожжей. Но в 1858 году Луи Пастер показал, что брожение – это процесс, связанный с действием живых дрожжей, которые также производят молочную кислоту, которая делает вино кислым. Луи Пастер французский химик и микробиолог, член Французской академии. Пастер, показав микробиологическую сущность брожения и многих болезней животных и человека, стал одним из основоположников микробиологии, создателем научных основ вакцинации и вакцин против сибирской язвы, куриной холеры и бешенства. Вникнув в исторические хроники стало ясно из каких времен к нам пришло хлебопекарное ремесло. Изначально хлеб приготавливали из пресного теста, и только после научились его делать кислым. Технология работала как в древности, так и сейчас. Благодаря древним открытиям сегодня мы с вами видим результат и прогресс в области хлебопечения, пивоварения, сыроделия, виноделия одним словом в пищевой промышленности. Французский химик Луи Пастер внес большой вклад в термин брожение и придал ему научное объяснение с точки зрения микробиологии. Так же Луи Пастер открыл метод пастеризации. Процессы брожения и ферментации увлекли исследователя после опытов с кристаллами винной кислоты. Он с интересом наблюдал за молекулярной асимметрией, которая присуща органике. Благодаря опытам Пастера в этой сфере, коммерция получила решение важной задачи по предотвращению порчи пива и вина. Пастеризацией является нагрев продуктов и жидкостей при которых происходит уничтожение микроорганизмов вызывающих их порчу.

Глава 2

Дружимся с видами мучных заквасок

Уверен многие из вас встречали на просторах интернета информацию о выпечке хлебов не только на дрожжах, но и заквасках собственного приготовления от которой закрадывалась мысль попробовать подобные опыты и эксперименты на домашней кухне под успокаивающую музыку ведь окружающая атмосфера передается на эмоциональное состояние человека впоследствии влияющая на то, чем бы не занимался человек. Интерес порождает действия основанные на пробных приготовлениях заквасок, а далее на их основе пробовать выпекать вкусные разнообразные хлеба. Обычно в такие моменты вопросов появляется больше чем ответов в которых новичку совсем не под силу разобраться в тонкостях приготовления заквасок как было в моем случае. Приступим к разбору азов этого непростого дела. А начнем от простого к сложному, главное понять важный принцип, чтобы чему-либо научиться опираться стоит на терминологию как скалолазы опираются на трекинговую палку чтобы достичь вершины самых снежных и малодоступных, сложных и малоизученных горных цепей и хребтов.

Закваска, как много в этом слове ассоциаций, и действительно видов заквасок существует по количеству как звезд на небе. В пищевой промышленности используют закваски на которых без проблем приготавливают кисломолочные продукты в виде всевозможных сыров и даже с плесенями. Сыр с плесенью считается самым изысканным и поэтому дорогим продуктом. Также на основе полезных микроорганизмов получают сметану, йогурты, консервацию, квашение овощей. Вы задумывались что, алкогольная продукция, которая попадается нам на глаза во время походов в супермаркеты и магазины также получена биотехнологическим способом основанном на брожении за счет дрожжей и бактерий которые вызывают само брожение. Благодаря живым микроорганизмам человек научился получать целевые продукты виноделия, пивоварения, сыроделия, фармакологии, спирта, уксусов, хлебопечения. О последнем продукте и пойдет речь, который производят на основе заквасок в составе которых присутствуют дикие дрожжи и бактерии или простым языком полезные микроорганизмы способствующие разрыхлению теста и придающие ему вкусоароматический букет после выпекания. Простыми словами закваской называют смесь воды и муки в которой запускается процесс брожения ориентировочно за 12—24 часа. После попадания микроорганизмов во влажную среду их активность переходит из малоактивного состояния в активное.

Сам когда-то захотел попробовать что-то новое и принялся за поиски рецептов приготовления закваски, и представьте все оказалось безуспешно. Как говориться, сколько существует людей, столько существует и мнений, следовательно и заквасок, а это большая проблема. Поначалу мне не удалось найти общий понятный для новичка рецепт пока не прошел урок по созданию заквасок. Немного разобравшись меня очень затянула данная тематика поэтому я продолжил копаться в сложных моментах ее выведения, но мы разложим все тонкости по полочкам для понимания заквасок от А до Я. Итак теперь говорим о закваске слегка научным языком. Закваска – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочно – кислыми или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.

Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Часть такой закваски применяется при приготовлении теста в качестве продукта, содержащего активную специфическую микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной части закваски с добавлением определенного количества муки и воды готовится новая порция закваски. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста и т.д В настоящее время используются следующие виды заквасок:

– Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ). Представляет собой сброженный селекционированными штаммами молочнокислых бактерий мучной полуфабрикат. Для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий: Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. fermenti, L.casei в жидком виде или в виде сухого лактобактерина. Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного. Приготовление КМКЗ на жидких культурах молочнокислых бактерий начинают с накопления культуры каждого вида молочнокислых бактерий сначала в солодовом сусле, а затем в водной мучной смеси или осахаренной заварке. Дальнейшее накопление КМКЗ в необходимом количестве осуществляют в производственных условиях путем добавления к готовой закваске питательной смеси из муки и воды с последующим выдерживанием при температуре 32 – 38С до достижения кислотности 14 – 18 град.

– Комплексная закваска. Комплексная закваска представляет собой смесь подобранных в определенных пропорциях штаммов дрожжей, молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Содержит L.casei-C1, L.brevis-78, L. fermenti-34, дрожжи Saccharomyces cerevisiae-69. Данную закваску применяют с целью повышения микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий (против «картофельной палочки» и плесневой микрофлоры), улучшения вкуса и аромата.

– Витаминная закваска. Содержит каротинсентезирующие дрожжи Bullera armenioca Сб-206, дрожжи Saccharomyces cerevisiae – Фр-3, acidophilus-146. Витаминная закваска улучшает качество изделий из муки с пониженными свойствами: со слабой клейковиной.

– Ацидофильная закваска. Содержит L.acidophillus-146, дрожжи Saccharomyces cerevisiae-P-17. Применение ацидофильной закваски позволяет улучшить вкус и аромат изделий, способствует предотвращению заболевания хлеба «картофельной болезнью». Ацидофильную закваску рекомендуется использовать также для ускоренных способов тестоприготовления, а также для улучшения качества изделий из муки с пониженными свойствами с крепкой клейковиной.

– Пропионовокислая закваска. Содержит Propionibacterium freundenreichii spp. Shermanii ВКМ-103 (обладают высокими бактерицидными свойствами и синтезом витамина B12). Использование пропионовокислых бактерий в хлебопечении основано на том, что при брожении они образуют пропионовую, уксусную и другие органические кислоты, бактериоцины (антимикробные белки), подавляющие развитие «картофельной палочки», а также плесневых грибов.

Если вам раньше казалось что вы все знаете о заквасках из ржаной или пшеничной муки и воды то это не верно. Их достаточно большое количество, как и способов приготовления, поэтому переходим к следующему виду заквасок которому будет посвящено большее количество времени. Они являются старым способом приготовления, называемым заквасками спонтанного брожения.

Этот способ достаточно трудоѐмок и имеет ряд недостатков, как то, большая продолжительность (7—10 фаз по 6—20 часов), нестабильность качества закваски. И хотя этот способ приготовления заквасок наиболее древний, полученный эмпирическим путем, он имеет научное обоснование, о котором мы поговорим в следующих главах. Затронем мало изученную тему фруктовых или ягодных заквасок. На их основе тоже получается вкусный пшеничный хлеб, для приготовления фруктовых заквасок подойдут яблоки, груши, а для ягодных малина, ежевика, смородина, вишня и др. Стоит отдельно отметить закваски на виноградном сусле или виноградная закваска, если под рукой не найдется винограда подойдет не обработанный изюм. Виноград один из лучших фруктов для приготовления закваски за счет большого содержания в нем виноградного сахара называемый глюкозой. В качестве экспериментов предлагаю составлять комбинации из фруктовых или ягодных заквасок, например использовать часть яблок вместе с частью груш на их основе создавать фруктовые дрожжи с разными вкусовыми оттенками. Будет правильнее называть фруктовую закваску именно фруктовыми дрожжами поскольку на фруктах обитают в основном дрожжевые грибы вызывающие спиртовое брожение. Упомяну еще несколько других названий фруктовой закваски, например с английского будет звучать «fruitwater» что в переводе на русский язык означает «фруктовая вода». Также существуют в простонародии названия «дикие фруктовые дрожжи или жидкие дрожжи». Более подробно мы разберем в следующих главах определение дрожжей, их роли в жизнедеятельности человечества, а также среду их обитания.

Глава 3

Инструменты

После прохождения курсов по биотехнологии появился новый взгляд на приготовление заквасок и во время поиска способов их приготовления встречал людей дающих рекомендации по созданию закваски на уровне: берем банку добавляем в нее воду и несколько ложек муки далее убираем в теплое место на определенное время, делаем это за определенный период например 5 дней и дело готово, ощущение будто все просто и понятно, всего за несколько простых действий получаем качественную закваску. Стоп! Пришло время снять розовые очки! Реальность и опыт показывает в простых действиях скрыто много подводных камней на которые мало кто обращает внимание. Поэтому сегодня поделюсь взглядом со стороны науки микробиологии. Микробиология простыми словами означает организмы, которые можно рассмотреть только в увеличительные приборы, называются микроорганизмами. Термин микробиология (от греч. «микрос» – малый; «биос» – жизнь; «логос» – учение) – это наука о живых организмах, невидимых невооруженным человеческим глазом (размером не более 1 мм).

Критерию малого размера соответствуют представители нескольких групп живых существ – археи, бактерии, простейшие, микроскопические водоросли и низшие грибы, которые и составляют объекты микробиологии. Понимаю что из домашней кухни не сделать лабораторию, но считаю некие правила соблюдать все же стоит. Обратим внимание на очень важные термины из микробиологии под названием «микробиологическая чистота воздуха, посуды и др.» отталкиваясь от этого рассмотрим на что обратить внимание. Со мной большинство может не согласиться, но просто взять любую тару или банку и начать процесс выращивания в ней закваски не запрещено, только выглядит такой подход ошибочно с точки зрения микробиологии. Почему? Дело в том, что на предметах в том числе и на руках человека из воздуха могут оседать или попадать большинство вредных микроорганизмов которые способны испортить процесс или понизить качество закваски.

Об этом почему-то никто не пишет, но я предлагаю придерживаться хоть минимальных правил чистоты при работе с заквасками. Зачастую не все так просто, почему спросите вы, тогда не обучали бы микробиологии и не строили лаборатории! Переходим к интересным моментам по соблюдению простых правил чистоты при работе с заквасками на кухне. Самое первое правило подходить к всему со знанием и упорством дойти до результата. Итак какие инструменты и посуда потребуются для приготовления наиболее качественной закваски в домашних условиях. Уверен правила настолько просты и доступны и не составит труда их добыть даже на кухне. Итак нам потребуется:

– Знание

– Желание

– Тара с крышкой, желательно стеклянная

– 2 чайные ложки

– Сырье

– Кипяток

– Весы

Совсем минимальный набор для приготовления более качественной закваски. Разберемся к чему все это написано. При работе рекомендую мыть руки, а лучше использовать медицинские перчатки, тару всегда обдавать кипятком вместе с крышкой оставляя на 2—3 мин, далее тару остудить и использовать по назначению. При соблюдении простых советов закваске будет только лучше, и не смотря на использование метода спонтанного брожения ее качество станет немного чище. Хотите сильную закваску? Тогда стоит обращать внимание на такие немаловажные моменты как правила работы с закваской ибо чистота есть залог сильной закваски. Двумя ложками удобно убирать закваску, одной ложкой снимать ее с другой для меньшего контакта с руками, ну вы поняли. На мой взгляд и руками можно испортить процесс, то телефон взяли, то окно закрыли, то кота погладили, то еще что нибудь, потом этими же руками можем касаться закваски, как раз в этот момент и заносим постороннюю микрофлору дополнительно. Непроверенные рекомендации из сети интернет более похожие на сказки или мягко говоря на заблуждения оставим для тех, кто не ищет знания, а утверждающие, что за пару волшебных действий мы получим идеальную закваску является своего рода мифом. Из продуктов для приготовления подойдет ржаная обдирная мука, вода может быть использована из фильтра или водопроводная отстоянная ночь для улетучивания хлора. Подытожим, если немного внимательнее относиться к процессу создания заквасок, то в целом проблем не должно возникать, и конечно стремиться развивать умение управлять процессом приготовления заквасок.