Текст книги "Большая энциклопедия консервирования"

105.Крыжовник дробленый для пирогов

Спелый крыжовник промыть, размять деревянной ложкой, залить горячей водой (на 1 кг ягод 1/4 стакана воды), поставить на огонь и, непрерывно помешивая, нагревать в течение 30 минут, но не доводить до кипения. Затем отжать сок, пока он не остыл, разлить в банки, простерилизовать и закатать.

В оставшуюся массу добавить по вкусу сахар (можно без сахара), снова подогреть почти до кипения, но не кипятить.

Сразу же переложить в банки и закатать. Такой крыжовник – отличная начинка для пирогов, можно использовать его и для приготовления компотов и киселей.

106.Вишня натуральная садовая в бутыли

Этот рецепт предназначен для тех, у кого есть свой вишневый сад или хотя бы одно, но урожайное вишневое деревце.

Собрать крепкие зрелые вишни, всыпать их сразу в чистые сухие бутылки, постоянно встряхивая, чтобы уплотнить ягоды.

Закупорить чистыми пробками, поставить закупоренные бутылки в высокую кастрюлю, выложив дно сеном или подставив деревянный поддон, влить в кастрюлю холодную воду, чтобы она закрывала бутылки до горлышка, и кипятить на маленьком огне в течение 1 часа (с момента закипания).

Затем отставить кастрюлю до полного остывания воды. Остывшие бутылки вынуть из кастрюли, засмолить, закопать в песок (если есть погреб) или хранить в холодном месте (температура не должна быть ниже 3 °С). Из таких вишен зимой приготавливают компоты, делают вареники.

107.Малина натуральная в бутыли

Свежесобранную, зрелую крепкую малину перебрать, тотчас ссыпать в сухие пропаренные бутылки, потряхивая. Закупорить прокипяченными пробками и поставить в кастрюлю с деревянным поддоном или толстой тряпкой на дне, залить холодной водой, варить 1 час. Когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в песок или убрать на холод (но чтобы не замерзли). Из таких ягод приготавливают зимой компоты или мороженое.

Молодой хозяйке

Плодоножки вишен и черешен удаляют вручную, стараясь не вырвать с ними мякоть, чтобы предотвратить вытекание сока.

108.Черная смородина натуральная в бутыли

Свежесобранные кисти ягод вымыть, отсушить, снять с веточек, высыпать в неокисляющуюся кастрюлю с небольшим количеством воды (слоем в 1-2 см) и кипятить, не закрывая крышкой, 2-3 минуты с момента закипания. Немедленно перелить смородину в горячую, сухую, стерилизованную бутыль, герметично закупорить прокипяченной и высушенной пробкой и залить расплавленным воском или сургучом. Хранить в прохладном месте.

Фрукты и ягоды в маринаде: деликатесные приправы

Маринованные фрукты и ягоды по вкусу и методам приготовления очень близко стоят к компотам. Их употребляют как гарнир к блюдам из жареной дичи (утки, гуся, индейки).

1. В пастеризованные фруктовые маринады уксусная кислота добавляется лишь для вкуса, а не как консервирующее средство. Поэтому заливку готовят из расчета содержания в готовом маринаде уксусной кислоты не выше 0,6 %. При таком невысоком содержании уксусной кислоты фруктовые маринады надо герметично укупоривать и стерилизовать, в противном случае они будут портиться.

2. Наиболее распространено маринование яблок, груш, слив, вишни, черешни, винограда, кизила, крыжовника и смородины (черной, белой и красной). По вкусу к плодово-ягодным маринадам относится также маринад из дыни.

3. Подготовка плодов, укладка, заливка, укупорка и их стерилизация производятся так же, как и при изготовлении компотов из соответствующих плодов. Разница лишь в составе заливки и длительности стерилизации.

4. Яблоки и груши перед маринованием надо обязательно бланшировать. Длительность бланширования яблок в зависимости от сорта и степени зрелости составляет 1-3 минуты, груш – 1-2 минуты. Нежные сорта груш не бланшируют. Затем их надо сразу охладить в воде и уложить в банки. Все остальные плоды и ягоды не бланшируют, а после сортировки и очистки укладывают в банки.

5. Сначала на дно банки укладывают пряности – душистый перец, корицу и гвоздику. На литровую банку добавляют 7-10 зерен душистого перца, 1-2 небольших кусочка корицы, 5-8 бутонов гвоздики.

6. Отдельно готовят маринадную заливку. Так как каждый вид плодов и ягод отличается разной сладостью и кислотностью, для получения хороших маринадов нельзя одной и той же заливкой пользоваться при мариновании разных плодов.

7. Приготовить хорошую маринадную заливку – значит обеспечить успех маринования. Маринадная заливка для фруктов состоит из сахара, уксуса, пряностей и воды.

Для маринадной заливки применяют просеянный белый сахарный песок без посторонних запахов, чистые, с сильно выраженным ароматом и без каких-либо посторонних запахов пряности, 6– или 9%-ный уксус и питьевую воду.

Заливку готовят в хорошей эмалированной посуде (миске, кастрюле). Для размешивания применяют ложки из нержавеющей стали, алюминия или дерева.

8. Общая рецептура маринадной заливки:

• для сладких плодов (черешня, груши, яблоки) на 1 л заливки берут 250 г сахара, 240 мл 6%-ного уксуса и 510 мл воды;

• для кислых плодов (вишня, слива, смородина, крыжовник) – 400 г сахара, 160 мл 6%-ного уксуса и 440 мл воды.

9. Кроме маринадов, состоящих из одного вида плодов и ягод, приготовляют также маринады-ассорти. Для приготовления их можно рекомендовать следующие составы фруктовой смеси (по весу в частях):

• очищенные груши – 1, слива или вишня – 1, кизил или виноград – 1;

• слива – 1, виноград или черная смородина – 1, вишня или кизил – 1;

• крыжовник – 1, вишня – 1, черная смородина – 1. Иногда маринуют белую или красную смородину. Ее укладывают в банки с веточками, а на дно и по бокам помещают небольшие листочки смородины, которые, выделяясь на фоне ягод, придают готовому продукту весьма привлекательный вид.

10. Банки с маринадами укупоривают обязательно лакированными жестяными крышками и стерилизуют в кипящей воде 3 минуты с момента закипания воды. После стерилизации банки с маринадами надо сразу охладить, чтобы плоды не слишком размягчились.

109.Маринованная брусника

1 кг ягод, 500 г груш или яблок.

Заливка: 3 стакана воды, 8-10 столовых ложек сахара, 150 мл 9%-ного уксуса, корица, гвоздика, душистый перец, соль по вкусу.

Бруснику и фрукты вымыть. Груши бланшировать 4 минуты, яблоки – 1-3 минуты, остудить в холодной воде, перемешать с брусникой и уложить в стерилизованные банки.

Приготовить сироп, охладить его до комнатной температуры и налить в банки с брусникой. Пастеризовать: литровые банки – 15 минут, двухлитровые – 30 минут. Крышки закатать, банки перевернуть и оставить на сутки.

110.Вишня маринованная

Заливка: на 1 л воды – 700 г сахара, 2/3 стакана столового уксуса.

На литровую банку: 7-10 горошин душистого перца, кусочек корицы.

Приготовить маринад: в воде растворить сахар, довести до кипения, добавить пряности и уксус. Зрелую вымытую вишню уложить в банки по плечики, залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 3-5 минут.

111. Крыжовник маринованный

Заливка: на 1 л воды – 400 г сахара, 5 столовых ложек 9%-ного уксуса.

На литровую банку: 1,5 г корицы, по 10 бутонов гвоздики и душистого перца.

Зрелые, но достаточно твердые ягоды наколоть и плотно уложить в банки по плечики. Пряности положить на дно. Банки с ягодами залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8 минут, литровые – 10, трехлитровые – 15 минут.

112. Рябина маринованная

Заливка: на 1 л воды – 600 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса.

На литровую банку: 1 г корицы, 10 горошин душистого перца.

Подмороженные ягоды рябины отделить от щитков, вымыть и опустить на 3-4 минуты в кипящую воду, затем охладить в холодной воде и разложить в банки. Пряности предварительно положить на дно банок. Ягоды в банках залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8 минут, литровые – 10, трехлитровые – 15 минут.

113.Черная смородина маринованная

Заливка: на 1 л воды – 120-150 л столового уксуса, 750 г сахара.

На литровую банку: 8-10 бутонов гвоздики, 5-8 горошин душистого перца, кусочек корицы.

Банки заполнить по плечики крупными, зрелыми ягодами и залить горячим маринадом. Стерилизовать в кипящей воде (банки любой вместимости – 3 минуты). Маринованную смородину подают к мясным блюдам.

114.Смородина красная маринованная

Заливка: на 1 л воды – 120-150 мл столового уксуса, 750 г сахара.

На литровую банку: 8-10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы.

Для маринования отбирают самые крупные ягоды. Готовить, как черную смородину (см. предыдущий рецепт).

115.Черешня маринованная

400-500 г черешни, 4 горошины душистого перца, 4 бутона гвоздики, немного корицы.

Заливка: 400 мл воды, 200 г сахара, 1-2 столовые ложки 9%-ного столового уксуса.

На дно литровой банки положить пряности, на них – черешню. Для заливки вскипятить воду с сахаром и уксусом. Черешню залить горячим маринадом, прикрыть банку крышкой и поставить в воду, нагретую до температуры 50 °С.

Пастеризовать банку в течение 15 минут при температуре 90 °С.

Маринованную черешню подают к мясным блюдам или добавляют в салат.

116.Слива маринованная

Заливка: на 1 л воды – 600-800 г сахара, 150-180 мл столового уксуса, 1-2 лавровых листа.

На литровую банку: по 5-8 горошин душистого и черного перца, 5-6 бутонов гвоздики.

Для маринования берут сорта сливы с мелкими и средними плодами.

Зрелые, но достаточно твердые плоды опустить на 30-60 секунд в кипящую воду и охладить в холодной воде. Более крупную сливу наколоть иголкой, чтобы не лопалась. Положить сливу в банки по плечики и залить горячим маринадом.Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20-25 минут.

117. Яблоки маринованные

Заливка: на 1 л воды – 600-800 г сахара, 60-70мл столового уксуса.

На литровую банку: 0,3 -0,6 г корицы, 5-8 бутонов гвоздики, по 5-8 горошин душистого и черного перца.

Для маринования лучше брать сладкие сорта яблок. Кислые яблоки в маринаде легко развариваются. Яблоки тщательно вымыть, очистить от кожицы и в зависимости от величины разрезать на 4-8 частей, удаляя сердцевину.

Нарезанные яблоки положить в подкисленную воду (3-5 г лимонной кислоты или 40-60 мл столового уксуса на 1 л воды). В этом же растворе бланшировать яблоки в течение 3-8 минут, а затем охладить в холодной воде и сразу уложить в банки.

Воду, в которой бланшировались яблоки, можно использовать для приготовления заливки (в этом случае количество уксуса нужно уменьшить вдвое). Кипящей заливкой заполнить банки с яблоками и пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20, трехлитровые – 30 минут.

118. Смородина красная, маринованная в собственном соку

Заливка: на 1 л сока красной смородины – 0,5 л воды, 4-5 столовых ложек уксуса, 1 кг сахара.

На литровую банку: по 8-10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы.

Из ягод красной смородины извлечь сок, смешать с водой, подогреть, добавить сахар, специи, довести до кипения, прибавить уксус, снова довести до кипения и охладить. Банки заполнить ягодами по плечики и залить холодным маринадом. Стерилизовать в кипящей воде 3 минуты. Закатать крышками и перевернуть вверх дном до остывания.

119.Вишня, маринованная в собственном соку

Заливка: 0,5 л воды, 0,5 л вишневого сока, 700 г сахара, 2/3 стакана уксуса.

На литровую банку: 5-8 бутонов гвоздики, 7-10 горошин душистого перца, кусочек корицы.

Сахар растворить в воде при нагревании, добавить вишневый сок, довести до кипения, добавить пряности и уксус. Банки наполнить вишней, залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 3-5 минут.

120. Слива, маринованная по-польски

Заливка: на 1 л воды – 1,5 кг сахара, 0,3 л столового уксуса, 12-15 бутонов гвоздики.

Зрелую сливу сорта Венгерка вымыть, наколоть иголкой или заостренной палочкой, опустить в кипящую воду на 1 -2 минуты и тут же переложить в кипящий сироп, приготовленный из воды, сахара и уксуса. Довести до кипения и отставить.

Когда маринад остынет, сливу отделить от сиропа, а сироп снова довести до кипения, опустить в него сливу и кипятить 2-3 минуты. После этого сливу вынуть, дать стечь сиропу и переложить в банки, бросив на дно гвоздику. Сироп довести до кипения и вылить в банки со сливами. Стерилизовать в кипящей воде банки любого размера 3 минуты.

121. Слива, маринованная с красной смородиной

1 кг слив, 1 стакан воды, 200 г сахара, 0,1 л сока красной смородины, 1 столовая ложка столового уксуса, 3-4 бутона гвоздики, 2-3 горошины душистого перца, кусочек корицы.

Зрелую, но достаточно твердую сливу наколоть иголкой или заостренной палочкой и уложить в банки.

Из воды, сахара, сока красной смородины и пряностей приготовить заливку, довести до кипения, охладить, добавить для запаха уксус и залить сливу в банках. Стерилизовать в кипящей воде банки любого размера 10 минут.

122. Райские яблоки маринованные

Заливка: на 1 л воды —200 мл столового уксуса, 600-800 г сахара, 0,8 г корицы, 1 г гвоздики.

Отобрать здоровые, свежие и хорошо окрашенные яблоки, тщательно вымыть, обрезать плодоножки. Опустить яблоки на 2-4 минуты в кипящую воду и сразу охладить в холодной воде, после чего уложить в банки, залить кипящей заливкой и пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25, трехлитровые – 30 минут.

123. Груши маринованные

Заливка: на 1 л воды – 600-800 г сахара, 100 мл столового уксуса.

На литровую банку: 3-4 бутона гвоздики, по 3-4 горошины душистого и черного перца, кусочек корицы.

Отобрать зрелые, но достаточно твердые груши. Мелкие и средние мариновать целиком, крупные разрезать на 2– 4 части и удалить сердцевину.

Груши с твердой и жесткой кожицей очистить и положить в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (5 г на 1 л воды). В таком же растворе бланшировать груши

3– 8 минут, затем охладить в воде и уложить в подготовленные банки, предварительно положив в каждую пряности. Воду, в которой бланшировались груши, использовать для приготовления заливки.

Если в воду для бланширования груш добавлялась лимонная кислота, то уксуса в заливку надо добавить вдвое меньше. Вскипятить воду, растворить в ней сахар, добавить уксус и залить груши в банках. Пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30, трехлитровые – 40-50 минут.

124. Крыжовник маринованный нежный

Маринад: на 1 л воды – 600-700 г сахара, 1/2 стакана 9%-ного уксуса, 10 г лимонной кислоты.

На литровую банку: 1 г корицы, по 10 бутонов гвоздики и душистого перца.

Крупные недозрелые ягоды наколоть, на 2-3 минуты опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной воде.

В воде для бланшировки предварительно растворить сахар (из расчета 100 г на 1 л воды) и лимонную кислоту. Крыжовник, бланшированный в таком растворе, потом не лопается. Эту же воду использовать и для приготовления маринада.

На дно банок положить пряности, затем ягоды по плечики и залить горячим маринадом. Пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и трехлитровые – 20-25 минут.

125. Слива, маринованная половинками

Заливка: на 1 л воды – 120-150 мл столового уксуса, 400 г сахара, 12-15 бутонов гвоздики.

Твердые зрелые плоды сливы разрезать на половинки и удалить косточки. Положить сливу в тазик, засыпать сахаром, поставить в холодное место на 3-4 часа. Затем сливу с сахаром переложить в банки и залить горячим маринадом.

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 10-12 минут, литровые и двухлитровые – 15, трехлитровые – 25 минут.

126. Ассорти из яблок, слив и пастернака

1 кг яблок (Антоновки), 500 г слив (Венгерки), 500 г корней пастернака.

Заливка: на 1 л воды – 1 столовая ложка соли, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки 9%-ного уксуса.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать на дольки. Сливы разрезать пополам, удалить косточки. Пастернак нарезать тонкими ломтиками. Все вместе бланшировать 1 минуту, переложить в литровые банки и залить горячим маринадом. Стерилизовать в течение 5 минут. Закатать. Быстро охладить. Перевернуть вверх дном на 24 часа.

127. Яблоки, консервированные в томатном соке

2 кг яблок, 2 кг помидоров, 40 мл растительного масла, 3 г красного молотого перца, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли.

Яблоки промыть в проточной холодной воде, нарезать дольками, очистить от сердцевины и кожицы. Помидоры нарезать дольками, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить небольшое количество воды, довести до кипения и протереть через сито.

В полученный томатный сок добавить сахар, соль, перец, растительное масло, все тщательно перемешать и еще раз довести до кипения.В пропаренные литровые банки разложить дольки яблок и залить приготовленным томатным соком. Банки пастеризовать 20-30 минут при температуре 95 °С, закатать крышки и перевернуть вверх дном на 24 часа.

128. Стахис маринованный

Ягоды, пряности.

Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли, 100 мл столового уксуса.

В простерилизованные банки уложить пряные травы – любисток, вишню, хрен, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком, укроп. Вымытые плоды бланшировать в кипящей воде 1 минуту, остудить в холодной воде. Уложить плоды в банки.

Приготовить маринад и залить им ягоды. Стерилизовать литровые банки 12 минут.

Консервированная зелень

129. Портулак консервированный

Заливка: на 1 л воды – 10 мл уксусной эссенции, 1-3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка соли.

Портулак тщательно промыть в воде, меняя ее несколько раз. Промытые побеги бланшировать в воде при температуре 90-100 °С в течение 30 минут, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. На дно банок уложить лавровый лист и чеснок, очищенный и нарезанный ломтиками. Бланшированный портулак нарезать кусочками длиной 5-8 см, выложить в банки, утрамбовать рукой и влить заливку. Стерилизовать пол-литровые банки 20 минут и сразу закатать.

130. Ревень консервированный

Черешки ревеня очистить от грубых волокон и нарезать кубиками, опустить в холодную кипяченую воду, чтобы не привяли. Приготовить сироп: на 1 л воды положить 300 г сахара.Уложить ревень в стерилизованные банки, залить кипящим сиропом, прикрыть подготовленными крышками, стерилизовать в кипящей воде 10-15 минут и сразу закатать.

Этот ревень – прекрасная начинка для блинчиков и пирогов. Его также можно подавать к чаю вместо варенья.

131. Укроп консервированный

На литровую банку: 1 столовая ложка 9%-ного уксуса, 2 столовые ложки соли.

Молодой свежий укроп промыть, разрезать и уложить в банку. Залить уксусом, добавить соль и долить банки водой. Плотно закрыть, стерилизовать 3 минуты с момента закипания воды.

132. Консервированные стрелки чеснока

Молодые стрелки чеснока, срезанные до начала разрыва обертки соцветий, промыть в воде, нарезать кусочками длиной около 2-3 см, уложить в чистые, промытые кипятком или прокаленные стеклянные банки, добавив в каждую литровую банку 10-12 г соли, 2,5 столовых ложки 9%-ного уксуса, 40 г сахара.

Заполненные банки залить по плечики кипящей водой, закрыть прокипяченными жестяными крышками и прогреть на водяной бане при температуре около 90 °С в течение 8-10 минут.

Затем крышки закатать, банки перевернуть вверх дном и оставить так до полного остывания.

133.Заготовка для зеленых борщей

500 г щавеля, 500 г зеленого лука, 250 г укропа, 75-100 г соли.

Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть лук и нарезать кусочками длиной 1-2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно перетереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Закатать.

Перед употреблением зелень промыть в проточной воде, чтобы удалить излишки соли.

134. Шпинат натуральный (способ 1)

Листья шпината тщательно промыть и, удалив черешки, положить в кипящую подсоленную воду (25 г соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л воды). Варить, помешивая, 5-7 минут, затем положить в горячие банки. Залить водой, в которой варились листья, и пастеризовать при температуре 90 °С. Герметически укупорить.

135. Шпинат натуральный (способ 2)

Заливка: на 1 л воды – 20 г соли.

Молодые, свежие, темно-зеленые листья и черешки, собранные до образования цветочных стеблей, мелко нарезать и плотно уложить в банки. Залить горячим рассолом, стерилизовать пол-литровые банки 30 минут и сразу же укупорить.

Эти консервы используют как холодную закуску. Перед употреблением отделяют от рассола и заправляют уксусом, толченым чесноком и укропом.