Текст книги "Большая энциклопедия консервирования"

Умеренно острые овощные закуски (с добавлением уксуса)

231.Баклажаны жареные

5 кг баклажанов, 250 мл 9%-ного уксуса, 250 г сладкого болгарского перца, 100 г чеснока, 100 г горького стручкового перца (сырого), 250 мл подсолнечного масла, 5горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки, соль.

Баклажаны отварить в соленой воде до мягкости, вынуть и положить под гнет.

Через 5 часов разрезать на несколько частей и обжарить на подсолнечном масле.

Приготовление соуса. Сладкий и горький перец, а также чеснок пропустить через мясорубку, добавить 80-100 г соли, уксус, специи, остатки масла.

В банки уложить слоями баклажаны и соус. Стерилизовать пол-литровые банки 15-20 минут.

232. Баклажаны тушеные

1 кг баклажанов, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка 9%-ного уксуса, 10 г соли.

Спелые баклажаны вымыть, разрезать вдоль пополам и запечь в духовке до готовности (до полной мягкости). Готовые баклажаны очистить от кожицы (удобнее вынуть печеную массу ложкой), массу слегка обжарить на растительном масле, добавить уксус и соль и выложить в подготовленные банки. Простерилизовать и закатать. Эти баклажаны можно использовать для приготовления икры, овощного рагу, различных закусок.

233. Икра из баклажанов

На пол-литровую банку: 500 г баклажанов, 1 столовая ложка 9%-ного уксуса, 1 помидор, 4-5 шт. сладкого (болгарского ) перца, 3/4 чайной ложки соли.

Баклажаны испечь в духовке, очистить от кожицы, плодоножек и уложить горячими в подготовленные банки (не заполнять доверху – оставить примерно 1,5-2 см). Затем добавить соль, уксус и стерилизовать: пол-литровые банки – около 1 часа, литровые – 1 час 15 минут, немедленно закатать.

Можно добавить в баклажаны помидоры и печеный перец.

Из этого полуфабриката получается очень вкусная икра. Выложить содержимое банки на тарелку, измельчить ножом, добавить по вкусу мелко нарезанный лук, молотый черный горький перец и заправить 2 столовыми ложками подсолнечного масла.

234. Икра кабачковая (способ 1)

1 кг кабачков, 70 г репчатого лука, 60 г подсолнечного масла, 1 чайная ложка 9%-ного уксуса, 2-3 зубчика чеснока, по 2-3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца.

Свежие кабачки тщательно вымыть, обрезать с обоих концов. Нарезать кабачки кружками толщиной 1-1,5 см. Обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Лук также нарезать кольцами или пластинками и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Чеснок измельчить и растереть с солью. Зелень петрушки и укропа измельчить. Обжаренные кабачки пропустить через мясорубку и смешать с обжаренным луком и другими приправами. Полученную массу уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 75 минут, литровые – 90 минут.

235. Икра кабачковая (способ 2)

1 кг кабачков, 80 г репчатого лука, 40 г подсолнечного масла, 5 г сахара, 5 г соли, 1 чайная ложка 9%-ного уксуса, по 2-3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца.

Свежие тщательно вымытые кабачки обрезать с обоих концов и нарезать кружками толщиной 1-1,5 см. Нарезанные кабачки положить в кастрюлю и на слабом огне уварить, постоянно помешивая, до половины первоначального объема. Лук нарезать пластинками или кольцами и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Зелень петрушки и укропа мелко нарезать, чеснок растереть с солью. В уваренные кабачки добавить остальные компоненты, тщательно перемешать и уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 70 минут, литровые – 80 минут.

236. Икра из перца

2,5 кг сладкого перца, 150 г моркови, 200 г репчатого лука, 100 г помидоров, 15 г кореньев петрушки, по 15 г зелени укропа и петрушки, 1 стакан растительного масла, 25 г соли, 1 столовая ложка уксуса, по 2-3 г черного и душистого перца.

Перец вымыть, обсушить, натереть растительным маслом и испечь в духовке до размягчения. Горячий перец очистить от кожицы и вырезать семена. Если плоды подгорели, промыть их сначала горячей водой, затем очистить. Очищенный перец пропустить через мясорубку с крупными отверстиями. Морковь и петрушку очистить, нарезать соломкой и тушить в растительном масле до полу готовности. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Зелень мелко нарезать. Помидоры пропустить через мясорубку и уварить до половины первоначального объема. В томатную массу положить предварительно подготовленные овощи, добавить соль, молотый перец, уксус и варить на слабом огне, помешивая, еще 10 минут. Горячую массу переложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 70 минут, литровые – 80 минут. Закатать.

237.Закуска из баклажанов с помидорами и перцами

1 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 1 кг сладких перцев, 1 кг репчатого лука, 90 г соли и сахара, по 120 мл растительного масла и столового уксуса.

Нарезать лук кольцами, помидоры, баклажаны, перцы – дольками, добавить сахар, соль, масло, уксус, все смешать. Варить на небольшом огне 20-25 минут, разложить в горячие простерилизованные банки. Литровые банки стерилизовать 15-20 минут. Герметично укупорить.

238.Чесночная закуска из баклажанов и перца

4 кг баклажанов, 1,5 кг сладкого перца, 400 г чеснока, по 100 г зелени петрушки и укропа, горький стручковый перец по вкусу, 500 г растительного масла.

Заливка: на 1200 мл воды – 150 г соли, 120мл столового уксуса.

Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, посолить, перемешать и оставить на 30 минут. Отжать, положить баклажаны в глубокую посуду и обжарить на растительном масле.

Перец, чеснок, зелень укропа, петрушки, горький стручковый перец нашинковать и не перемешивать. Остывшие баклажаны сложить слоями, перекладывая приправами, в эмалированную посуду, положить гнет и залить заливкой. Оставить на 20 часов (не более). Затем все перемешать, сложить в подготовленные банки и стерилизовать пол-литровые банки 20 минут.

239.Морковная закуска

1 кг подготовленной моркови, 450 г очищенного репчатого лука, 1 кг свежеприготовленного томата-пюре, по 2 г корицы, гвоздики, душистого перца, 1 г перца горького, 1 головка чеснока, 300 мл столового уксуса, 250 г сахара, 350 г растительного масла, 100 г соли.

Очищенную морковь нарезать лапшой, лук – кольцами толщиной 2-3 мм, чеснок разделить на зубчики и нарезать очень мелко или измельчить на терке, гвоздику, корицу, перец душистый и горький измельчить на перцемолке. В нагретое масло положить лук, слегка обжарить, добавить морковь и всю смесь обжарить до приобретения луком золотистого цвета.

Из спелых, красных помидоров приготовить пюре, прокипятить 5 минут, снять с огня и добавить уксус, обжаренные морковь и лук. Перемешать.

Горячую смесь разлить в подготовленные банки, накрыть лакированными жестяными крышками и стерилизовать при температуре 100 °С: пол-литровые банки – 50 минут, литровые – 60 минут. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

240.Фасоль с овощами по-болгарски

5 кг зеленой фасоли, 5 кг зеленых помидоров, по 1,3 кг репчатого лука и моркови, 200 г кореньев и 100 г зелени петрушки, 150 мл столового уксуса, 150 г сахара, 80 г соли, 20 г черного перца, растительное масло.

Зеленую фасоль нарезать кусочками длиной 3-4 см, вымыть, на 3-4 минуты опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной. Лук нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета. Морковь и коренья петрушки очистить, нарезать кружочками толщиной 3-4 мм и также обжарить в растительном масле. Зелень петрушки измельчить.

Зрелые, здоровые помидоры нарезать на дольки и варить в тазу 15 минут. После этого влить уксус, посолить, добавить подготовленные овощи, довести до кипения, бросить в смесь зелень петрушки и снова довести до кипения. Черный перец положить на дно.

Разлить в горячем виде. Литровые банки стерилизовать в кипящей воде 40 минут.

241 .Чесночная закуска из стручковой фасоли

3 кг зеленой стручковой фасоли, 1,4 кг помидоров, 500 г сладкого перца, 200 г чеснока, 100 г сахара, 60 г соли, 80 мл 9%-ного уксуса, 200 г зелени петрушки, горький перец по вкусу, 300 г растительного масла.

Фасоль промыть, обрезать кончики, стручки разрезать пополам, длинные – на 3 части. Помидоры с чесноком пропустить через мясорубку. Перец и зелень мелко нарезать. В кастрюлю вылить помидоры с чесноком, масло, уксус, всыпать соль, сахар, опустить перец, зелень, размешать, дать вскипеть. Положить подготовленную фасоль. Хорошо перемешать, довести до кипения. Кипятить, помешивая, на среднем огне под крышкой туршевую фасоль 50 минут, спаржевую – 60 минут.

Расфасовать в горячем виде, стерилизовать 10-15 минут. Закатать.

242.Закуска из баклажанов с айвой

2 кг баклажанов, 1 кг айвы, 1 кг сладкого перца, 2 кг помидоров, 60 г соли, 150 г сахара, 100 мл 6% -ного уксуса, 200 г чеснока, по 200 г зелени петрушки и укропа, горький перец по вкусу, 400 г растительного масла. Баклажаны, айву (без семечек, но с кожицей) и перец нарезать. Зелень измельчить. Помидоры и чеснок пропустить через мясорубку.

Приготовить заливку из уксуса, растительного масла, соли, сахара и специй.

В кипящую заливку опустить овощи. Кипятить 50-60 минут, сразу расфасовать. Литровые банки стерилизовать 15-25 минут.

243.Закуска из белокочанной капусты с помидорами

1 кг белокочанной капусты, 1 кг помидоров, 150грепчатого лука, 2 сладких перца, 100 г сахара, 30 г соли, 250-300 мл столового уксуса, по 5-7 горошин черного и душистого перца.

Помидоры нарезать ломтиками, капусту мелко нашинковать, лук измельчить, из перца удалить семена и нарезать полосками шириной 2-3 см. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Смесь переложить в эмалированную кастрюлю, сверху положить гнет и оставить на 8-12 часов. После этого слить выделившийся сок, а овощи заправить пряностями, сахаром и уксусом.

Довести до кипения и варить 10 минут. Горячую смесь разложить в банки и стерилизовать: пол-литровые банки – 10-12 минут, литровые – 15-20 минут.

244.Перец фаршированный

1 кг перца, 700 г помидоров, 250 г репчатого лука, 300 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 10 г зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, 20-25 г соли, 40-50 г сахара, 1-2 столовые ложки 9%-ного уксуса, 5-6 горошин душистого перца.

Крупные плоды сладкого перца вымыть, вырезать семена, снова вымыть. Лук для фарша нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать соломкой, потушить в растительном масле до полуготовности. Помидоры протереть через крупное сито или дуршлаг (кожицу удалить). Томатную массу довести до кипения, варить 15 минут, добавить соль, сахар, уксус, душистый перец и варить еще 10 минут. Зелень петрушки измельчить.

Растительное масло кипятить несколько минут (на водяной бане), охладить до температуры 70 °С и разлить в подготовленные банки из расчета 2 столовые ложки на литровую банку. Овощи, приготовленные для фарша, смешать, пересыпать солью и заполнить этой массой подготовленный перец.

Уложить фаршированный перец в банки с маслом и залить горячей томатной массой с приправами. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 55 минут, литровые – 65 минут.

245.Помидоры, фаршированные овощами

1,6 кг помидоров, 200 г репчатого лука, 250 г моркови, 25 г корня и 10 г зелени петрушки, 30-35г соли, 40-50 г сахара, 1,5 столовых ложки 9%-ного уксуса, 5-7 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, растительное масло.

600 г зрелых помидоров протереть на крупной терке, кожицу удалить. Полученную массу кипятить до исчезновения пены, добавить соль, сахар, душистый перец, лавровые листья, уксус и кипятить еще 7-10 минут. Приготовление овощного фарша. Петрушку и морковь очистить, мелко нарезать и тушить до готовности. Очищенный лук нарезать кольцами и поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Свежие, зрелые, средней величины помидоры надрезать у плодоножки и чайной ложкой вырезать сердцевину. Тушеные коренья и поджаренный лук смешать с мелко измельченной зеленью петрушки и подогреть до температуры примерно 70 °С.

Подготовленные помидоры заполнить горячим фаршем, плотно уложить в банки и залить ранее приготовленным горячим соусом. Сверху налить прокипяченное (на водяной бане) в течение 5-7 минут и охлажденное до температуры 70 °С растительное масло (из расчета 2 столовые ложки масла на 1 л).

Банки должны быть заполнены так, чтобы до краев горлышка осталось еще 2-2,5 см. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 60 минут, литровые – 75 минут.

246. Свекольная закуска с айвой

2 кг свеклы, 1 кг айвы, 500 г сладкого перца, 300 г растительного масла, 500 г красных помидоров, 200 г сахара, 50 мл 6%-ного уксуса, 30 г соли, 200 г чеснока, петрушка, укроп, горький перец по вкусу.

Свеклу натереть на крупной терке, айву нарезать мелкими кусочками (без семян, но с кожицей), перец и зелень мелко нарезать, помидоры и чеснок пропустить через мясорубку. В помидоры с чесноком добавить соль, сахар, зелень, растительное масло, уксус, довести до кипения и опустить смешанные овощи.

Помешивая, кипятить 45 минут, затем сразу расфасовать в подготовленные банки.

Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 10-15 минут, литровые – 15-25, двухлитровые – 25-30 минут.

Маринованные овощи

247. Горошек зеленый натуральный с добавлением уксуса

Заливка: на 1 л воды – 30-40 г соли, 15 г сахара, 200-250 мл 6%-ного уксуса.

Горошек молочной спелости вымыть в холодной воде, положить в эмалированную кастрюлю и залить холодной водой. На среднем огне довести до кипения и кипятить 15-20 минут.

Горячий горошек разложить в стерильные банки, залить приготовленной кипящей заливкой и укупорить. Хранить в холодильнике.

248. Кабачки маринованные

Заливка: на 1 л воды – 1 стакан 9%-ного уксуса, 40-60 г поваренной соли, 350– 700г сахара.

На литровую банку: 1-2 лавровых листа, 5-8 бутонов гвоздики, кусочек красного острого перца размером 2-3 см², кусочек корицы.

Отобрать молодые свежие кабачки с недозрелыми семенами. Очистить от кожицы, удалить мягкую волокнистую сердцевину с семенами, нарезать на кубики величиной 2-3 см.

Нарезанные кабачки бланшировать в кипящей воде от 4-5 до 7-8 минут (в зависимости от величины кубиков) и сразу охладить в холодной воде. Подготовленными кабачками заполнить банки и залить горячим маринадом. Приготовление маринада. В кипящей воде растворить сахар и соль, добавить пряности, а затем уксус и сразу снять с огня.

Пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.

249. Капуста белокочанная, маринованная с морковью

1 кг капусты, 50 г моркови, 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.

Заливка: на 1 л воды – 300-400 мл 9%-ного уксуса.

На литровую банку: по 5-8 горошин черного и душистого перца.

Капусту и морковь подготовить и нашинковать, как для квашения (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»), затем капусту смешать с солью, сахаром, тмином или укропом и отставить на 2-3 часа. Приготовить заливку и заполнить ею банки на 1/4. В банки с заливкой уложить капусту с приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки или бутылки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20-25 минут.

250. Капуста белокочанная, маринованная с яблоками

1 кг капусты, 100 г яблок (антоновки), 5г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.

Заливка: на 1 л воды – 300-400 мл 9%-ного уксуса.

На литровую банку: по 5-8 горошин черного и душистого перца.

Капусту подготовить и нашинковать, как для квашения (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»). Антоновку очистить от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой или кубиками. Капусту смешать с нарезанными яблоками, добавить соль, сахар, перец и отставить на 2-3 часа.

Приготовить заливку и наполнить ею банки на 1/4, уложить в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки или бутылки – 20 минут, литровые и двухлитровые – 25 минут.

251. Капуста белокочанная, маринованная с морковью и яблоками

1 кг капусты, 100 г яблок (антоновки), 5г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.

Заливка: на 1 л воды – 300-400 мл 9%-ного уксуса.

На литровую банку: по 5-8 горошин черного и душистого перца.

Капусту, морковь и яблоки подготовить и мариновать, как капусту, маринованную с яблоками (см. рецепт «Капуста белокочанная, маринованная с яблоками»).

252. Лук маринованный

Заливка: на 1 л воды – 40 г сахара, 3 столовые ложки 9%-ного уксуса, 10-15 горошин черного перца, 40 г соли.

Лук вымыть и на 2-3 минуты опустить в кипящую воду Затем быстро охладить, очистить от наружных чешуи и уложить в банки по плечики.

Залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки – 10-12 минут, литровые– 15-20 минут.

253.Морковь маринованная

Заливка: на 1 л воды – 60-90 г сахара, 1 столовая ложка уксусной эссенции (или 150 мл 9%-ного уксуса), 50 г соли.

На литровую банку: по 8-10 горошин душистого и черного перца, 5-7 бутонов гвоздики, 1-2 лавровых листа, кусочек корицы.

Молодые, нежные корнеплоды тщательно вымыть, очистить, опустить в кипящую подсоленную воду на 2-5 минут. Охладить морковь в холодной воде, нарезать кусочками одинаковой формы, уложить в банки по плечики, предварительно положив на дно банок пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 12-15 минут, литровые —20-25минут. Закатать.

254.Огурцы маринованные (классический рецепт)

Для маринования лучше всего брать средние по размерам плотные огурцы, без каких-либо повреждений. Наилучшие сорта – Нежинские, Вязниковские, Муромские. Перед маринованием огурцы нужно рассортировать по размерам, а затем каждую группу отдельно вымыть до полного удаления грязи.

Крупные огурцы с плотной мякотью и мелкими семенами можно разрезать поперек на кружки толщиной 15-20 мм или вдоль – на ломтики.

Перед укладкой огурцов в каждую пол-литровую банку положить небольшой лавровый лист, стручок красного перца, 5 бутонов гвоздики и по 3 горошины черного и душистого перца. Огурцы плотно уложить в банки, лучше рядами, чтобы вошло побольше огурцов, и залить маринадной заливкой. В пол-литровую стеклянную банку входит 350 г огурцов и 150 мл маринадной заливки. Обычно для изготовления 1 л маринадной заливки берут 1 л воды, растворяют в нем при подогревании 50 г сахара и 60 г соли.

Раствор кипятят 5 минут, затем фильтруют через фланелевую ткань и охлаждают, после чего, в зависимости от того, какой готовится маринад (острый или слабокислый) и какой крепости уксусная кислота, к заливке прибавляют то или иное количество уксусной кислоты. Для получения 1 л маринадной заливки для острых маринадов берут (в граммах): уксусной кислоты (80%-ной) – 40 воды – 820, сахара – 80, соли поваренной – 35, хрена (корня) – 2, черносмородинового листа – 2, зелени петрушки – 4, эстрагона – 3, укропа – 3, лаврового листа – 2, чеснока – 7.

Все пряности укладывают в банку вперемешку с огурцами, а сахар, соль и уксусную кислоту употребляют в виде заливки. Заливка обязательно должна покрывать огурцы. При изготовлении маринадной заливки для слабокислых маринадов количество уксусной кислоты уменьшается до 17 г и соответственно увеличивается количество воды. Пряности не обязательно выкладывать в банку, можно приготовить из пряностей настой и влить его в заливку. Огурцы, залитые доверху маринадной заливкой, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые и литровые банки – 5-7 минут, а трехлитровые банки – 20 минут. После стерилизации и закатки банки надо сразу охладить в холодной воде, чтобы огурцы не размягчились.

255.Огурцы, маринованные в трехлитровой банке

Специи (всего до 30 г на трехлитровую банку): зелень петрушки, сельдерея, укропа, листья черной смородины, хрена, эстрагона, измельченный чеснок.

Маринад (на трехлитровую банку): 1300мл воды, по 6-8 горошин черного горького и душистого перца, 6 бутонов гвоздики, 5лавровых листов, 60-100 мл 6%-ного уксуса, 80 г сахара, 60 г соли.

Отобрать здоровые огурцы, одинаковые по размеру и спелости, промыть, вымочить 6-8 часов, уложить их вертикально в стерилизованную банку, перекладывая специями.

Все компоненты маринада, кроме уксуса, кипятить в эмалированной кастрюле под крышкой в течение 10-15 минут, затем влить уксус, дать закипеть и немедленно залить в банку с огурцами до самого верха. Прикрыть стерилизованными жестяными крышками и стерилизовать в кипящей воде 10-15 минут.

256.Огурцы маринованные салатные

10 кг огурцов, 300-500 г репчатого лука, 10-15 г семян укропа или тмина.

Заливка: на 6 л воды —2л столового уксуса, 0,5-1 кг сахара, 15-20 горошин черного перца, 100-150 г соли.

Свежие зеленые огурцы тщательно вымыть, очистить и нарезать кружочками толщиной 6-8 мм. Пересыпать солью, укропом или тмином, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Эту смесь плотно уложить в банки и залить горячим маринадом.

Пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.

257.Салат из перезрелых огурцов

1 кг огурцов, 2-3 зубчика чеснока, кусочек корня хрена, 20 г соли.

Заливка: на 1 л воды – 150 мл столового уксуса, 50-125 г сахара, 1,5-2 столовые ложки горчицы.

Перезрелые огурцы (семенники) очистить, разрезать вдоль на 8 частей и ложкой удалить семена. Огурцы вымыть, пересыпать солью (20 г соли на 1 кг огурцов), уложить под гнетом в эмалированный тазик и поставить в холодное место на 10-12 часов.

Затем огурцы отделить от сока с помощью дуршлага, разрезать их на 2-4 части и уложить в банки вместе с приправами.

Залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °С: литровые банки – 15-20 минут, трехлитровые – 30-35 минут.

258. Перец маринованный

Заливка: на 1 л воды – 60-160 мл столового уксуса, 40-70 г соли, 50-80 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, 2 -3 лавровых листа.

Сладкий красный или желтый перец вымыть, на 5 минут опустить в кипящую воду, сразу же охладить в холодной. Обрезать плоды с обоих концов и удалить семена. Стручки вставить один в другой, плотно уложить в банки, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20-30 минут.

259. Помидоры (томаты) маринованные (классический рецепт)

Для маринования употребляют в основном средние и мелкие помидоры.

Наиболее подходящими считаются Гумберт, Сан-Марцано и другие мелкоплодные сорта с плотной мякотью и толстой кожицей.

Для маринования годятся помидоры различной степени зрелости – бланжевые, розовые и красные. Перед маринованием томаты обязательно сортируют по размерам и степени зрелости. При сортировке одновременно отбраковывают перезревшие, мягкие, подмороженные, заболевшие плоды, а также очень крупные. Затем удаляют плодоножку, помидоры промывают в холодной воде и укладывают строго по окраске и размерам в стеклянные банки возможно плотнее.

При плотной укладке в литровую банку обычно входит 650 г мелких и средних томатов и 350 мл заливки. Заливку наливают таким образом, чтобы она покрывала томаты. Пряности добавляют или непосредственно в тару, в которой производится маринование, или в виде вытяжки в маринадную заливку.

Набор пряностей и рецептура заливки такие же, как и при мариновании огурцов.

Зеленые или бланжевые томаты с плотной тканью надо перед укладкой в банки проварить в кипящей воде 1 -2 минуты. Розовые и красные плоды обваривать предварительно в воде ни в коем случае не следует. Укупоривают, стерилизуют и хранят маринованные помидоры так же, как маринованные свежие огурцы.

260. Помидоры зеленые маринованные

Заливка: на 1 л воды – 700-900 мл столового уксуса, 200 г сахара, 60-100 г соли.

На литровую банку: 1-2 лавровых листа, по 10-15 горошин душистого и черного перца, 10 г сухого красного острого перца.

Зеленые, но уже нормальных размеров помидоры вымыть и нарезать кружками толщиной 0,5-1 см. На 1 кг подготовленных таким образом помидоров взять 50-100 г мелко нарезанного лука.

Помидоры и лук переложить в эмалированную посуду, залить холодным маринадом и оставить в холодном месте на 6-8 часов. После этого маринад слить, а овощи плотно уложить в банки по плечики. Маринад довести до кипения и залить им овощи в банках.

Пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки – 10 минут, литровые и двухлитровые – 15-20 минут.

261. Помидоры зеленые, маринованные с луком

1 кг зеленых помидоров, 50-100 г репчатого лука.

Заливка: на 1 л воды – 700-900 мл столового уксуса, 200 г сахара, 60-100 г соли, 1-2 лавровых листа, по 10-15 горошин душистого и черного перца, 10 г сухого красного острого перца.

Зеленые средних размеров помидоры вымыть и нарезать кружками толщиной 5-10 мм. Лук мелко нарезать. Помидоры и лук переложить в эмалированную посуду, залить холодным маринадом и оставить в холодном месте на 6-8 часов. После этого маринад слить, а овощи плотно уложить в банки по плечики. Маринад довести до кипения и залить им овощи в банках.

Пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки – 10 минут, литровые и двухлитровые – 15-20 минут.

262. Свекла маринованная

1,2 кг столовой свеклы, 10 г хрена (корня), 1-3 г семян тмина или укропа.

Заливка: 300 мл воды, 100 г соли, 200 г сахара, 600-900 мл 9%-ного уксуса.

Свеклу тщательно вымыть и варить в скороварке или обыкновенной кастрюле до мягкости. Еще теплые корнеплоды очистить от кожицы, нарезать кубиками, смешать с измельченным корнем хрена и семенами тмина и укропа, уложить в банки.

В горячей воде растворить сахар и соль, довести до кипения, добавить уксус, кипятить еще несколько минут и залить свеклу в банках. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.

263. Свекла, маринованная с хреном

1 кг свеклы, 200-500 г корня хрена.

Заливка: 300 мл воды, 600-900 мл столового уксуса, 100 г соли, 200 г сахара.

Корнеплоды средней величины варить до размягчения, быстро охладить в воде, снять кожицу. Нарезать свеклу мелкими полосками или нашинковать. Корни хрена вымочить в воде (свежевыкопанные не вымачивают), очистить и натереть на терке или пропустить через мясорубку. Свеклу смешать с хреном, уложить в банки и залить горячим маринадом.

Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.

264. Фасоль маринованная

7 кг зеленой стручковой овощной фасоли.

Заливка: 3 л воды, 500 г сахара, 500 г соли, 20 мл уксусной эссенции.

Стручки молодой фасоли очистить от волокон, нарезать на кусочки, опустить в кипящую воду на 3-5 минут, охладить в холодной воде, разложить по банкам и залить кипящим маринадом. Затем банки прикрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 25 минут, литровые – 30 минут. Закатать.

265. Фасоль, маринованная по-чешски

Заливка: на 1 л воды – 100-120 мл столового уксуса, 50 г сахара, 25-30 г соли.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов, нарезать кусочками длиной 2-3 см, опустить на 3 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и уложить в банки по плечики.

Залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °С литровые банки 25-30 минут.

266. Хрен (или катран) маринованный

2 стакана воды, 1 стакан 9% -ного уксуса, 20-30 г сахара, 20-30 г соли.

Корни хрена тщательно вымыть и замочить на сутки в воде. Свежевыкопанный хрен замачивать не нужно. Кожицу соскоблить, отрезать головку. Измельчить хрен на терке или мясорубке.

На выходную головку мясорубки надеть полиэтиленовый мешочек и закрепить резинкой – так можно избавиться от слезотечения.

В кипящей воде растворить сахар и соль, снять с огня, добавить уксус, смешать с измельченным хреном, заполнить массой горячие банки.

Пастеризовать при температуре 90 °С в течение 15-20 минут. Герметически укупорить.

267.Чеснок маринованный

500 г чеснока.

Заливка: 250 мл воды, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка 9%-ного уксуса, 1 чайная ложка приправы хмели-сунели.

Чеснок очистить, разобрать на зубчики, промыть и заполнить до горлышка пол-литровую банку Приготовить заливку, довести ее до кипения, затем залить горячим маринадом чеснок, простерилизовать банку 3-5 минут и закатать.