Текст книги "Готовим на пару для диабетиков"

Питание при сахарном диабете II типа

Диетотерапия при сахарном диабете II типа отличается от таковой при сахарном диабете I типа. Общим является необходимость поддерживать уровень сахара в крови в нормальных пределах.

Хотя больные сахарным диабетом II типа пытаются компенсировать процесс только диетой, установлено, что у 60–70 % людей, страдающих сахарным диабетом II типа, не удается нормализовать уровень глюкозы крови только с помощью диетотерапии. В дополнение к диете больным назначают сахароснижающие препараты в таблетках. А при истощении поджелудочной железы обычно назначают инсулин, и тогда уже диета строится, как у пациентов с диабетом I типа. Однако диетотерапия при сахарном диабете II типа абсолютно необходима, вне зависимости от иных лечебных мер.

Принципиальным отличием диетотерапии при сахарном диабете II типа от питания при диабете I типа является подход к энергоценности (калорийности) пищи.

При диабете I типа калорийность рациона обычно не учитывается, а при диабете II типа опираются на калорийность рациона.

Известно, что у 96 % страдающих сахарным диабетом II типа отмечается ожирение, которое часто является «пусковым механизмом» в развитии у них диабета.

Если сахарный диабет II типа протекает на фоне ожирения, особенно так называемого абдоминального типа (жир располагается в основном в верхней половине туловища), то прежде всего следует нормализовать массу тела. Избыточная масса тела формируется, как правило, за счет избыточного питания и калорийности пищи – нарушения качественного соотношения в рационе белков, жиров, углеводов. Обычно избыток жира и простых углеводов при низкой физической активности ведет к развитию ожирения. В подобных случаях калорийность питания приходится ограничивать до 1500 ккал в сутки. Часто снижение веса значительно улучшает течение сахарного диабета и самочувствие пациента.

У 4 % больных сахарным диабетом II типа масса тела нормальная или даже снижена. Нормальную массу тела вычисляют очень просто: для мужчин – от роста в сантиметрах отнимают 100; для женщин – от полученной цифры отнимают еще 10 %. Например, если рост 170 см, то нормальная масса тела для мужчины будет равна 70 кг, а женщины – 63 кг.

При нормальной массе тела калорийность (энергоценность) рациона должна соответствовать физиологическим потребностям, которые определяются полом, возрастом, профессиональной и физической активностью.

Процентное соотношение углеводов, белков и жиров обычно одинаково при сахарном диабете I и II типов и составляет 55–60 % углеводов, 25–30 % белков и 10–15 % жиров. Относительно физиологической диеты (т. е. питания здорового человека) обычно снижается количество жиров, которое в норме составляет 25–30 % рациона. Это обусловлено, как и при сахарном диабете I типа, риском развития атеросклероза, ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда, инсультов. При сахарном диабете II типа норма содержания сахара в крови мало влияет на поддержание липидного обмена на оптимальном уровне, потому при этом типе диабета приходится не только ограничивать количество жиров в пище, но и учитывать их качество.

Известно, что насыщенные жиры (тугоплавкие, твердые при комнатной температуре) способствуют развитию атеросклероза. Тугоплавкие жиры входят в состав жиров мяса и мясопродуктов (колбаса, сардельки, сосиски и др.), цельного молока, сметаны, сливочного масла, сыров и других молочных продуктов с высоким содержанием жира. Убедительно доказано, что трансизомеры гидрогенизированных жиров, содержащиеся в маргаринах, кулинарных жирах и в так называемых мягких маслах, способствуют развитию атеросклероза. Поэтому эти продукты следует исключить из рациона больных сахарным диабетом II типа.

На риск развития атеросклероза влияет и высокое содержание холестерина в пище. Содержание холестерина особенно велико в говяжьих субпродуктах (печени, сердце, мозгах, языке), в куриных и перепелиных яйцах (особенно в желтках), а также в сырах, сливочном масле, жирах (говяжьем, бараньем, свином, курином). Употребление продуктов с высоким содержанием холестерина необходимо по возможности исключить или существенно ограничить. Вместо мяса в диету больных сахарным диабетом обоих типов желательно включать рыбу. Рыбий жир содержит жирные кислоты класса омега-3, которые благоприятно влияют на жировой обмен. Кроме рыбьего жира желательно включать в рацион мононенасыщенные жиры (оливковое масло), которые также благоприятно влияют на жировой обмен.

Таким образом диета при сахарном диабете II типа должна носить антиатеросклеротический характер. Особенно важно нормализовать массу тела. Процесс этот нелегкий, он требует желания, усилия воли, настойчивости и изменения пищевого поведения.

Белки при сахарном диабете II типа, как и при диабете I типа, должны составлять 25–30 % суточного рациона, из них 55 % должны быть животными. Если при диабете I типа белковые продукты по ХЕ не учитываются, то при диабете II типа обязательно учитывают калорийность этих продуктов.

Ограничение количества жиров в диете больных сахарным диабетом II типа требует компенсации калорийности рациона, в основном за счет белков. Углеводы значительно влияют на калорийность рациона питания. Как и при диабете I типа, желательно употреблять в пищу сложные углеводы, поскольку простые углеводы быстро всасываются и резко повышают уровень сахара в крови.

Разные группы продуктов (белковые, углеводные и жировые) по-разному повышают калорийность рациона. Так, 1 г жиров при окислении дает 9 ккал, а 1 г белков и углеводов – по 4 ккал каждый, 1 г алкоголя – 7 ккал.

Страдающим диабетом II типа необходимо учитывать калорийность различных продуктов. В Приложении 4 представлено количество белковых, углеводных и жировых продуктов, содержащих 100 ккал.

В суточный рацион должны входить продукты из всех групп, а также необходимое количество витаминов и минеральных веществ. При этом общая калорийность не должна превышать 1500 ккал. Такая диета может помочь снизить дозу или даже отказаться от таблетированных сахароснижающих препаратов и в дальнейшем компенсировать течение сахарного диабета II типа только диетой. Режим питания желателен 4-разовый – это позволит равномерно распределить поступление пищи в течение дня и избежать резкого повышения уровня сахара в крови. Если удастся удерживать уровень сахара в пределах безопасной зоны (натощак – до 6,0 ммоль/л, после еды – до 8,0 ммоль/л), то поджелудочной железе, возможно, хватит «мощности», и углеводы будут полностью усваиваться, превращаясь в энергию.

Часто людям, страдающим сахарным диабетом, рекомендуют ограничивать поваренную соль и все соленые продукты. Однако следует согласиться с известными российскими диетологами Б. Л. Смолянским и В. Г. Лифляндским (2004 г.), что подобное ограничение необходимо только при наличии повышенного артериального давления (артериальной гипертензии). Также, если нет подагры, ревматизма, диабетической нефропатии и других осложнений, не следует полностью исключать некоторые виды кулинарной обработки продуктов (жаренье, использование экстрактивных веществ мяса, рыбы, грибов, пряностей, приправ и маринованных овощей).

Часто страдающие сахарным диабетом употребляют специальные, так называемые диабетические, продукты – конфеты, колбасы, кондитерские изделия с сахарозаменителями. Ими, однако, не следует злоупотреблять, поскольку часто в них содержится много жиров, добавлены крахмал и пшеничная мука, что повышает калорийность.

При сахарном диабете обоих типов организму необходимы пищевые волокна в оптимальных дозах. Особенно следует обратить внимание на достаточное количество в рационе растворимых пищевых волокон, и в частности, пектинов.

Для нормализации массы тела Российская Диабетическая ассоциация рекомендует придерживаться следующих «золотых правил» похудания:

1. Максимально сократить употребление жиров и алкоголя.

2. Основу рациона должны составлять овощи.

3. Необходимо выпивать достаточное количество воды. От нее не толстеют и не худеют.

4. Потребность организма в белках должна быть полностью удовлетворена.

5. Следует равномерно распределять употребление углеводов в течение дня.

Людям, страдающим сахарным диабетом II типа, важно так составить рацион, чтобы удерживать концентрацию сахара в крови на приемлемом уровне.

Известно, что одни продукты вызывают повышение уровня сахара в крови быстрее, другие – медленнее и в разной степени. Зависит это от вида пищи и часто от способа кулинарной обработки продукта, а не только от содержания в нем углеводов. Гликемический индекс (ГИ) как раз и отражает способность продукта влиять на уровень сахара в крови.

Гликемический индекс определяют относительно глюкозы или относительно белого хлеба. Например, так. Пациенту натощак дают 50 г чистой глюкозы и строят гликемическую кривую. Затем тому же человеку дают продукт, в котором содержится 50 г усваиваемых углеводов (пищевые волокна при этом не учитываются), определяют, насколько повышается уровень сахара в крови, и опять строят гликемическую кривую. После чего полученные кривые сравнивают и получают ГИ этого продукта. При определении ГИ по белому хлебу испытуемым дают кусочек хлеба, содержащий 50 г усваиваемых углеводов.

В настоящее время уже получены ГИ для 750 продуктов и блюд. В табл. 1 Приложения 5 приведены ГИ различных продуктов на основе литературных данных, обобщенных В. Г. Лифляндским (2006), а в табл. 2 представлены ГИ пищевых продуктов и блюд «по белому хлебу».

Определение ГИ отчасти подтвердило то, что было и раньше известно диетологам, но и внесло кое-что новое в науку о питании. Так, всегда считалось, что сложные углеводы, содержащиеся в картофеле, хлебе, макаронах, рисе, медленнее перевариваются и вызывают меньший подъем концентрации глюкозы в крови, чем простые углеводы и содержащие их продукты (в частности, сахар, который, мало сказать, содержит их – он просто из них состоит).

Но оказалось, что употребление некоторых продуктов и блюд вызывает иные изменения уровня глюкозы в крови, чем можно было бы ожидать, исходя из их углеводного состава. Например, после употребления белого хлеба и картофеля содержание глюкозы в крови увеличивалось в большей степени, чем после сахара или макаронных изделий, приготовленных из такой же пшеничной муки. Морковь оказалась в одном ряду с булочками, медом и карамелью.

Тем не менее для других продуктов ГИ, как и ожидалось, получились низкие: для большинства овощей, многих фруктов и ягод, бобовых, грибов и молочных продуктов. Это соответствует прежним научным представлениям об этих продуктах как о незначительно влияющих на содержание глюкозы в крови.

Однако, несмотря на значительный разброс данных о ГИ и зависимость их от различных причин (состава и структуры крахмала, содержания в продукте пищевых волокон, белков и жиров, способа кулинарной обработки, комбинации продуктов в блюде и состояния желудочно-кишечного тракта человека), многие диетологи рекомендуют при сахарном диабете II типа учитывать ГИ продуктов, так как имеются данные о положительном влиянии подбора продуктов по ГИ при ожирении, сахарном диабете II типа и сердечно-сосудистых заболеваниях.

1. Шире включайте в рацион углеводные продукты с высоким содержанием пищевых волокон. Это, в первую очередь, овощи. Их можно есть сырыми или готовить на пару, варить, тушить, запекать, редко – жарить.

Особенно рекомендуются салаты из различных овощей и всевозможной зелени, которые желательно есть 2–3 раза в день. В дневной рацион могут включаться капуста, лиственный салат, кабачки, огурцы (вообще все зеленые овощи), помидоры, баклажаны, бобовые (свежие и замороженные), лук, грибы, чеснок, имбирь, то есть продукты, содержащие очень небольшое количество сахаристых веществ, но способствующие насыщению человека и лучшему функционированию кишечника. Практически в любом количестве можно употреблять листовые овощи, поскольку в них мало углеводов и калорийность их невелика, при этом они богаты кальцием, железом и витаминами.

2. Из животных жиров в пределах установленной нормы необходимо включать несоленое сливочное масло (10–15 г в сутки).

Растительные масла при диабете более полезны, поскольку они содержат ненасыщенные жиры. Это подсолнечное, кукурузное, соевое, арахисовое, кокосовое, горчичное, хлопковое, льняное, рапсовое масла.

Наиболее предпочтительно оливковое масло. Оно содержит мононенасыщенные жирные кислоты и не вызывает напряженность жирового обмена.

3. Яйца разрешаются в ограниченном количестве: от 1 шт. в день до 2–3 шт. в неделю. Особенно следует ограничить желтки.

4. В рацион включаются молочные продукты, не содержащие добавленного сахара и много жира: кисломолочные продукты (нежирные простокваша, кефир, сметана), нежирный творог и блюда из него, несоленый нежирный сыр.

5. Полезно включать в дневной рацион нежирные сорта мяса и птицы (кролик, кура, индейка, говядина, свинина). С курицы перед приготовлением необходимо снимать кожу.

Помните: грудинка, мясо молодого барашка, телятина и нежная говядина относятся к очень жирному мясу, содержание жира в них колеблется от 8 до 15 %.

6. При диетическом питании очень важна рыба. Тощие и маложирные сорта рыб желательно употреблять при наличии ожирения. Разрешаются также рыбные консервы в собственном соку и томате.

7. Из крупяных изделий отдавайте предпочтение «грубым сортам» темных круп: гречке, перловке, овсяным зернам, из белых – просу (пшену).

8. Хлеб рекомендуется (в назначенном количестве) ржаной, отрубной из муки грубого помола, белково-пшеничный.

Непросеянная мука более богата питательными веществами и больше подходит диабетикам, чем рафинированная, поскольку в ней достаточно высоко содержание пищевых волокон.

9. Из фруктов и ягод разрешаются яблоки, грейпфруты, лимоны, крыжовник, смородина и др.

10. Среди особо важных и полезных для диабетиков продуктов следует назвать морскую капусту (при отсутствии заболеваний щитовидной железы), бурую водоросль, грибы, проростки, соевые продукты.

Ограничивается употребление животных жиров, продуктов, содержащих много холестерина и экстрактивных веществ, резко понижается количество соли.

Ограничивается употребление моркови, а также растительных продуктов, содержащих много крахмала (картофель, хлеб).

В эту же группу включаются:

– апельсины, груши, арбуз;

– хлеб из непросеянной муки;

– дробленая пшеница, хлопья из отрубей;

– пресное печенье, приготовленное из цельного зерна (например, крекеры);

– алкогольные напитки;

– сыр, яйца;

– сливочное масло (допускается лишь небольшое количество, например можно добавить в готовое блюдо);

– растительное масло;

– сметана;

– соль (резко ограничить!).

Исключаются из пищевого рациона: сахар, шоколад, мед, варенье, повидло, печенье, кондитерские и мучные изделия (в том числе макаронные, сдоба, бисквиты или печенье с кремом, пироги, вафли), манная и пшеничная крупы, рис, виноград, сливы, персики, манго, абрикосы, урюк, изюм, инжир, бананы, подслащенные сахаром и консервированные фрукты в сиропе и другие продукты, содержащие сахар (например, мороженое). Из безалкогольных напитков исключаются лимонады, тоники, кока-кола, консервированные фруктовые соки, из алкогольных – любые ликеры и фруктовые напитки с сахаром, сладкий херес, сладкое вино.

Для того чтобы подсластить пищу, существует довольно много натуральных сахарозаменителей (см. Приложение 6).

Применять синтетические сахарозаменители (сахарин и его производные: ацесульфан и др.), нежелательно, особенно для детей.

Из несладких продуктов при сахарном диабете исключаются жирные сорта свинины, говядины, баранина, сухие бобы, мясо гуся, утки, свиное сало, говяжий и бараний жир, маргарин, копчености, жирные колбасы, уксус (заменяют лимонным соком или лимонной кислотой) и острые приправы с сахаром.

Употребление алкогольных напитков при сахарном диабете

Речь, конечно же, идет именно об употреблении, а не о злоупотреблении. Ведь праздники и застолья часто предполагают употребление алкогольных напитков.

Понятно, что при сахарном диабете не следует употреблять сладкие ликеры и сахаросодержащие вина. Но как относиться к напиткам без добавления сахара – к сухим, полусухим, полусладким винам, водке?

Чтобы в этом разобраться, стоит вспомнить о двух источниках, из которых сахар поступает в кровь. Первый – углеводы пищи, второй – депо углеводов в печени (гликоген). Именно благодаря постоянному поступлению глюкозы в кровь у здорового человека даже при значительных интервалах между приемами пища уровень сахара в крови не опускается ниже 3,3 ммоль/л. Однако алкоголь блокирует поступление углеводов из печени. Потому при употреблении алкоголя возможно развитие гипогликемии. Но из напитков с углекислым газом (шампанское, даже сухое или брют) углеводы усваиваются очень быстро.

Таким образом, необходимо знать, что и в каком количестве можно пить и чем закусывать (табл. 2).

Таблица 2

Допустимые количества алкогольных напитков при сахарном диабете

При сахарном диабете I типа «под алкоголь» не нужно дополнительно вводить инсулин, а при диабете II типа не стоит принимать сахароснижающие препараты, чтобы не развилась тяжелая гипогликемия.

Для снижения скорости всасывания перед употреблением алкогольных напитков надо съесть какой-нибудь из продуктов с высоким содержанием пищевых волокон (капустный салат, например). Закусывать алкогольные напитки лучше продуктами с высоким содержанием медленноусваиваемых углеводов (хлеб, макароны, каша, яблоки и другие фрукты).

После употребления спиртных напитков желательно измерить уровень сахара в крови. При угрозе развития гипогликемии необходимо выпить сладкий чай или виноградный (либо любой сладкий) сок, а в случае потери сознания – ввести раствор глюкозы.

Используем пароварку для приготовления закусок

Холодные закуски

На 1 порцию: 75 г мяса, 5 г пшеничного хлеба, ½ яйца, 5 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для желе: 3 г желатина, 100 мл бульона.

Из мяса с добавлением пшеничного хлеба приготовить котлетную массу, выбить с маслом и яичными желтками, разделать фрикадельки (по 5 шт. на порцию) и сварить в пароварке.

В мясной бульон влить заранее замоченный на 30 минут желатин, размешанный с яичным белком, довести до кипения, процедить.

В неглубокую форму налить немного остывшего бульона, положить фрикадельки, охладить. Когда фрикадельки застынут в желе, полностью залить их холодным бульоном и снова охладить.

Рекомендуется при диабете, отягощенном избыточным весом.

На 1 порцию: 65 г мяса, 35 г соленых огурцов, 35 г зеленого салата, ½ яйца, 35 г помидоров, 10 г растительного масла, лимонный сок.

Отваренное в пароварке (в течение 40–45 минут) и охлажденное мясо, свежий салат, соленые огурцы нашинковать ломтиками и перемешать. Из растительного масла, лимонного сока и части вареного и протертого через сито яичного желтка приготовить масляно-яичный соус и заправить салат.

Салат украсить помидорами и яйцами.

На 1 порцию: 100 г вареного мяса, 50 г капусты, 1 помидор, 30 г зеленого горошка, 15 г сметаны, 3 г зелени.

Мясо отварить в пароварке в течение 40–45 минут. Охладить, нарезать ломтиками и выложить на тарелку. Капусту промыть, нашинковать и потушить.

Добавить помидоры (свежие или консервированные), консервированный зеленый горошек, тушеную капусту, заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.

На 1 порцию: 50 г вареного мяса, 50 г свежих огурцов, 25 г зеленого консервированного горошка, ¼ яйца, 25 г очищенных яблок, 15 г зеленого лука, 15 г растительного масла.

Вареное мясо нарезать тонкими небольшими пластинками. Яблоки очистить и нарезать небольшими ломтиками. Огурцы очистить и нарезать соломкой. Овощи смешать, заправить растительным маслом и уложить горкой в салатницу. Украсить пластинками мяса, свежих огурцов, яблок, сверху посыпать сваренным вкрутую и мелко нарубленным яйцом и нарезанным зеленым луком.

На 4 порции: 250 г говядины (лопаточная часть), 200 г картофеля, 250 г помидоров, 1 яйцо, черный молотый перец, зелень, соль по вкусу.

Для заправки: 1 сваренное вкрутую яйцо (желток), 2 г сухой горчицы, 5 г репчатого лука, 2 г зелени укропа, 2 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Картофель, не очищая (в мундире), положить на второй (верхний) ярус пароварки, а мясо – на первый (нижний) и готовить одновременно на двух ярусах в течение 40–45 минут. Отварное мясо, очищенный картофель и помидоры нарезать тонкими ломтиками.

В салатницу уложить слой помидоров, посыпать их солью и перцем. Сверху разложить мясо, на него – картофель и тоже посыпать солью и перцем. Полить заправкой, украсить ломтиками яйца и посыпать рубленой зеленью.

Приготовление заправки: яичный желток протереть через сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем, мелко нарезанным репчатым луком и укропом.

Уксус и растительное масло тщательно перемешать, затем влить в приготовленную смесь.