Текст книги "Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов"

Известному винокуру-технику Блюменталю в Берлине удалось устроить аппарат для очистки картофельного и других спиртов, который имеет такие преимущества, что изображением его на рисунке и обращением на него внимания читателя мы надеемся заслужить его благодарность.

Очистительный аппарат Блюменталя работает углем, и спирт получается такой чистый, ясный, какой только могли доселе получить через весьма усиленную ректификацию. Устройство этого аппарата в общих чертах следующее.

Очистительный аппарат (рис. 4, 5, 6) состоит из двух цилиндрических сосудов А, А′, находящихся в соединении, из резервуара В и находящегося при нем ящика С. В нем находится регулятор, который частями а, а′, а″ соединяется с особым устройством в резервуаре. Трубочка с соединяет регулятор с пространствами сосудов АА′. Она проводит спирт, который должен быть очищен, в отделение, приводящее его к очищающей от сивушного масла массе; через dd′ проводится очищенный спирт в сороковые бочки. Приделанные к сосудам воротца e, е′ служат для удаления из сосудов ненужной более очистительной массы. Споласкивается резервуар посредством отверстия (выемки), находящейся в соединении с respirationsbehalter. Сосуды делаются из дерева или жести.

Рис. 4

Рис. 5

Рис. 6

Этот аппарат можно сделать в больших и в малых размерах, что весьма соответствует цели, потому что делает его доступным как для фабрикантов спирта, так и для (менее богатых) винокуров. Еще большую выгоду представляет то обстоятельство, что один и тот же аппарат по своей способности распадаться может быть по желанию расширен или сжат, так что средственный аппарат дает в 24 часа 3000 кварт; а по обстоятельствам может дать только 100 кварт.

Если аппарат установлен так, чтобы доставлять известное количество продукта, то он и доставляет его в определенный срок и с аккуратностью часового механизма. Плотное закупоривание всех частей препятствует испарению алкоголя более, чем все другие известные предосторожности. Чтобы составить себе более приблизительное понятие о стоимости результатов, добываемых этим аппаратом, мы можем руководствоваться следующими фактическими сведениями. Два подобных аппарата действуют беспрерывно у дистиллятора Е.Ф. Митера в Берлине, на улице Пренцлауер (Prenclauer), № 8. Как скоро очистится от сивушного масла 80,300 кварты в 60 пКт. в обоих аппаратах, тогда очищающую массу заменяют свежей. Издержки на употребленный для этой цели уголь составляли 40 талеров. Масса, прежде удаления ее из аппарата, пропускалась через воду, пока последняя стекающая жидкость не показывала по алкометру 0°. Исследования присяжного ценовщика Др. Циурска, произведенные над углем, показали, что уголь поглотил 37 кварт спирта в 80 пКт., которые он не воротил и при процеживании, следовательно, на сумму 7 талеров 12 зильбергрошей. Если эту потерю присоединить к стоимости угля, то все вместе составит 47 талеров 12 зильбер., эту сумму разделим на 80,300 кварты спирта в 60 пКт. и получим на 100 кварт в 80 пКт. = 800 пКт. спирта 2 зильбергроша ⁹/₁₀ пф., – это и будет расход на очистку. Сверх того, есть еще траты при вышеупомянутых средствах для очистки, но они не превышают 9 пфеннигов.

Другие аппараты, употребляемые тоже для очистки, не дают даже приблизительно таких хороших результатов. Значит, преимущество нашего аппарата заключается еще в этом, что издержки на требующиеся рабочие силы доведены в нем до minimum. Аппарат действует верно, беспрерывно и только изредка требует надзора; ручной работы никакой не требует.

Выбор водки и спиртов

Если градус концентрации или количество содержимого в водке и спирту алкоголя придает им большую ценность, то тем не менее производит оно влияние на их хороший вкус и букет. Этот аромат развивается и в водке, как и в хороших винах, особенно рейнвейнах, тем сильнее, чем старше вино; но никогда он не содержится в тридцатиградусном спирту, что служит доказательством того, что в нем вовсе не находится того образующего букет вещества, которое гораздо меньше улетучивается, чем ректифицированный алкоголь. Поэтому коньяк, так дорого ценимый тонкими знатоками, приготовляется перегонкой белого вина при умеренном жаре, чтобы избежать испарения летучего масла, заключающегося в шелухе винограда, потому что оно-то и дает аромат или букет.

Конечно, едва ли тысячная часть всей водки идет на выделку настоящего коньяка, который продается под этим именем. Во многих местах Франции дистиллируют обыкновенную водку и потом с большим старанием ректификуют ее; тогда она доставляет тот продукт, который, будучи подкрашен жженым сахаром, поступает в продажу в особых бочонках и под именем коньяка. Эти водки очень часто бывают превосходны: иногда от времени они получают нежность и аромат, не уступающий настоящему коньяку. Такие спирты, для примера, можно получать через смесь:

Алкоголя в 34° 10 л

Чистой воды 8 л

Старого мускатного вина 2 л

Приготовленная таким образом водка имеет светлый желтоватый цвет и похожа вкусом и запахом на мускатное вино. Уже говорено было, что гораздо выгоднее сразу делать посредством дистилляции концентрированный алкоголь, чем водки. Поэтому в продажу выпускают гораздо больше концентрированного спирту, который для потребления понижают разбавкою водой на какой нужно градус. Если хотят, например, бочку алкоголя в 36° превратить в водку, то примешивают к нему бочку воды и получают таким образом 2 бочки водки в 19°, называемый голландской пробой и преимущественно присвоенный водкам, назначенным для распития. При этом разбавлении образуется теплота, жидкость делается мутной, а когда она отстоится, получается соленый осадок. Это легко объясняется тем, что вода, которая содержит в себе многие соли в растворенном состоянии, почти совсем теряет свою растворяющую силу при соединении с алкоголем; соли появляются тогда в спирту клочьями и по причине своего удельного веса осаждаются на дно. Поэтому нужно добытую таким способом водку спустить или перелить в другую посуду. Однако мы должны еще раз заметить, что полученный через разбавку напиток не так вкусен, как натуральная водка. Самая дорогая водка получается, когда выжимают виноград, сок его подвергают брожению в открытых чанах и затем полученное вино перегоняют. Этот сорт водок хоть и теряет от времени немного своей спиртуозности, но зато приобретает необыкновенно мягкий вкус и чрезвычайно приятный аромат; цвет его светло-желтоватый.

Давность приготовления водок так важна и так много ценится, что от этого происходят всевозможные обманы с целью придать им вид большей старости. Способы, посредством которых сообщают водкам необходимый для этого цвет, так обыкновенны, что даже и незнатоки редко поддаются этому обману. Чтобы уменьшить несколько остроту молодой водки, всего лучше прибавить в нее 2–3 капли нашатырного спирту (летучая щелочная соль) на 1 л, потому что эта щелочь нейтрализует распустившееся в водке масло, образовавшееся в ней от времени.

Качество винных водок не определяется исключительно возрастом и крепостью; на него имеют такое же сильное влияние почва, род вина и тщательная перегонка.

Впрочем, водка, приготовленная из белых вин, гораздо вкуснее, чем из красных.

Известно по опыту, что все вещества, содержащие сахар, доставляют более или менее спиртуозные жидкости, что водка, добытая из этих жидкостей, всегда несколько удерживает вкус того вещества, из которого сделана, и что от природы очень сладкие и сочные вещества дают лучшую водку, а менее сочные и острые, напротив, сообщают ей те же недостатки; что тягучие и густые жидкости легко подвергаются пригари и придают водке такой же пригорелый вкус.

Водка, назначенная для приготовления лучших ликеров, должна быть совершенно бесцветна и не иметь пригорелого, жесткого или какого-нибудь постороннего вкуса; взятая в рот, она должна производить на язык и нёбо ощущение приятной, легкой теплоты, запах ее должен быть хороший, эфирный, чуждый всякой примеси. Но надо весьма остерегаться того, чтобы не судить об известных сортах водки единственно по их букету, потому что они часто получают наследственно жесткий вкус, свойственный той полосе земли, которой обязаны они своим происхождением. Водки с примесью жжёного сахара или сока лакрицы, которые, вместо того чтобы приятно щекотать нёбо, жгут его, употребляются исключительно людьми, пьющими по призванию и притупившими всякую чувствительность, вследствие долгой привычки. Те водки, которые при сильной остроте безвкусны, скорее могут назваться смесью воды с кайенским перцем, чем водками; они показывают по ареометру только весьма слабый градус.

Так как водка, какая бы она ни была, состоит из соединения воды и алкоголя в различных пропорциях с примесью небольшого количества сладкого винного масла, то было бы несравненно удобнее при выделке ликеров употреблять только ³/₆ спирта, разбавив его водой сколько требуется. Тогда кроме экономии была бы выгода еще в том, что водки получались бы совершенно бесцветными и притом таких именно градусов, каких пожелают; да сверх того можно бы было взять на себя все нужные изменения, потому что почти все водочные торговцы продают приготовленную таким образом водку за настоящую дистиллированную.

С другой стороны, спирт сохраняет постоянно острый вкус, сколько бы его ни разбавляли водой, и этот вкус часто нельзя уничтожить в ликерах даже примесью ароматов и сиропов. Водка голландской пробы при помощи только одной перегонки бывает слаще и приятнее той, которую ректификуют, а потом уже разбавляют водой, потому что водка, подвергшаяся несколько раз перегонке, принимает более вкус, называемый огненным; впрочем, при каждой дистилляции она теряет часть своего аромата. Опыт доказал, что для выделки ликеров годится только спирт совершенно бесцветный и чуждый всякого постороннего запаха; иначе цвет, запах повредили бы тем, которые желательно бы было придать ликерам. Так, например, нельзя и выбрать довольно чистого спирта для приготовления Creme de rose; то же самое затруднение встречается при всех ликерах, которые должны иметь приятный вкус. Что касается до тех, которым следует иметь сильный, острый запах и вкус, как, например, перцовке, абсенту, анисовке и т. д., то их вкус слишком ясно выражен этими названиями, чтобы вытеснить собою обыкновенный вкус алкоголя. Несмотря на то, нужно выбирать всегда хороший винный спирт для выделки ликеров и избегать шпринтов из мучнистых веществ, свекловицы и т. д., пока не удастся освободить их от свойственного им запаха и вкуса. Если алкоголь слишком крепок, то его редуцируют посредством воды.

Аромат, или букет, водок бывает различен и зависит от вошедших в их состав разных жидкостей. Водка, полученная через перегонку хлебных растений и картофеля, имеет неприятный запах и вкус, приписываемый особенного рода летучему маслу, сивушному, которое заключается в клеточной ткани картофельного крахмала. Дэви⁴⁷ произвел по этому предмету изыскания, которые мы сообщим читателям. По мнению этого знаменитого химика, самые лучшие сорты водок обязаны своим ароматом особенной маслянистой массе, происходящей от действия винной кислоты на алкоголь. Ром получает свой характеристический вкус от вещества, содержащегося в тростниковом сахаре. Дэви говорит, что он убедился в том, что все спирты, поступающие в продажу, могли бы не иметь этого постороннего запаха и вкуса, если бы их несколько раз поварить на вольном огне с хорошо пережженным углем и негашеной известью; если бы затем перегнать их, то из них получился бы отличный алкоголь. Но опыт научил, что тогда дистиллированный алкоголь всегда заключал в себе растворенную известь. Этот химик говорит еще, что водка, называемая коньяком, содержит синильную кислоту и может быть подделана через прибавление в значительно разбавленный водою алкоголь нескольких капель эфирного винного масла, осаждающегося во время образования эфира, и такого же количества синильной кислоты, добываемой из листьев лавровишневого дерева и горького миндаля. Мы должны присовокупить, что букет известных спиртов зависит уже от веществ, употребленных при выделке их, как, например, мускатное вино заимствует свой аромат от шелухи виноградных зерен, а киршвассер от вишневых косточек и т. д.

Для спиртового или алкогольного брожения годны все слизистые и все мясистые плоды с зернами, исключая тех, которые содержат масло, все зерна, в которых заключаются клевер, сахар и крахмал. Если плоды очень сочны, то, чтобы произвести брожение, достаточно выжать из них сок и дать ему известную температуру. Плоды раздавливают, а сердцевину с соком приводят в брожение; если же плоды не довольно сочны и если они все еще содержат сахар и слизь или если они для лучшего сохранения высушены, то употребляют теплую воду, чтобы растворить способные к брожению части. К последнему роду плодов принадлежат:

рябина,

кизил,

миспель,

костяника,

тутовая ягода,

дерн,

азеролевая ягода,

боярышник,

терновая ягода,

слива,

фига,

сладкие рожки (

стручечник),

можжевеловая ягода

и, кроме того, большое количество кустарников и деревьев. Смешав несколько из этих многообразных плодов вместе, можно получить весьма приятный напиток.

В Германии, Польше и частию в России приготовляются спиртуозные напитки также из сока некоторых деревьев. Когда от тепла начинает береза сочиться, то просверливают буравом в стволе ее глубокую дыру в 54–81 миллиметр (2–3 дюйма), втыкают туда соломинку и собирают в горшок вытекающий из нее светлый, сахаристый сок, который, убродившись, дает превосходную водку.

Индийцы Коромандельского берега приготовляют свой колон из кокосового молока; дикари в Америке свой хика из соку масла. Негры с Конго свой напиток из соку цветущих пучков пальмового дерева. Не подлежит никакому сомнению, что все вкусные и сахаристые древесные соки, как, например, сок сахарного клена, могут доставлять посредством брожения и перегонки водку.

Все хорошо приготовленные спирты бесцветны, и такие-то именно должны быть выбираемы фабрикантами ликеров. Когда они долго сохраняются, то легко принимают желтоватый цвет. Золотисто-желтый цвет коньяка, равно как и водки, фальшиво называемой коньяком, постоянно искусственный и происходит от прибавки в них обыкновенной мелассы⁴⁸ или жженого сахара. Последним подцвечают в Южной Франции все водки, существующие в продаже под именем коньяка. Водки, приправленные жженым сахаром, имеют приятный запах и вкус, тогда как подцвеченные обыкновенной мелассой не так хороши.

Это безвредное действие, как уже было сказано вкратце, состоит в том, что прибавляют на 1 метр молодой водки 5–6 капель аммониака (нашатырный спирт) и сильно взбалтывают ее. В несколько дней водка теряет свою жесткость и делается такою же хорошей, как водка, стоявшая многие годы. Щелочь соединяется с маслянистым веществом, содержащимся в водке. (См. в главе о выборе водок.) Надо заметить, что эта примесь совершенно не вредит здоровью.

Частию чтобы изменить ее вкус, частию чтобы сообщить ей другой цвет или заставить казаться крепче, чем она есть на деле, подделывают водку всевозможными средствами, а потому полезно знать их как покупателю, так и продавцу. Чаще всего кладут для этой цели купоросное масло и серную кислоту, и притом преимущественно в водки фруктовые, винные, из выжимок и из зерна. Примесь к ним серной кислоты служит не к тому, чтобы придать им крепости, потому что примесь эта в большинстве случаев незначительна, но чтобы только придать водке запах и букет старой и устоявшейся. Серная кислота действует именно на алкоголь, развивая в нем эфир, который пропитывает всю жидкость и действительно дает ей вид некоторой древности. В старых водках почти всегда находится несколько эфира, образующегося совершенно естественным путем от влияния уксусной кислоты на алкоголь; уксусная же кислота развивается в нем с течением времени под влиянием воздуха и бродильных веществ.

Присутствие серной кислоты в водке узнается следующим образом: водку дистиллируют и заботливо собирают осадок, промывают его, сушат и нагревают вместе с чистым углем до белокалильного жара в совершенно новом фарфоровом тигле. Тогда развивается при содействии слабых кислот сернистоводородный газ, который окрашивает мокрое серебро в черную краску и т. д., одним словом, присутствие свободной серной кислоты легко распознается в водках химическим путем. Однако не всегда бывает содержание серной кислоты в водке так незначительно, что не вредит здоровью, иногда даже и в таком случае, если для достижения вышеприведенной цели совершенно достаточно бывает и малого ее количества. Слишком сильно разбавленная ею водка имеет черноватый оттенок, рвет язык и оставляет после себя в горле неприятное и продолжительное щекотанье. Само собою разумеется, что подобная примесь серной кислоты есть умышленная отрава и строго преследуется законами. Иногда самая малая часть ее может уже вредить, а потому примешивание серной кислоты в водку считается вредной подделкой и наказывается судебными местами. Им не худо бы было обратить внимание на то, чтобы завести по примеру различных государств, где существует полицейский надзор за торговлей пивом, таковой же за водкой и вообще за напитками, потому что ничто так часто не подвергается подделкам, как хмельные напитки.

Можно бы было подумать, что серная кислота берется в водке от серения бочонков; однако это не так на деле, потому что в таком случае всякая водка содержала бы ее. Кроме того, подделка водки чаще замечается в лавке продавца, чем в погребе фабриканта. По тщательному исследованию самых опытных химиков, по поручению французского правительства, оказалось, что из 35 проб водки было не менее 21, в которых открыли серную кислоту. В различных пробах нашлась также уксусная кислота; однако она, кажется, появилась не столько от примеси, сколько от натурального влияния воздуха и находится в старых водках средней крепости, которые долгое время заключены были в бочках.

Другой способ делать водку старой состоит в примешивании уксуснокислого аммониака, жидкости, которую можно получить в аптеках под названием спирта Миндерера⁴⁹; в ней распускают немного белого мыла. Эта примесь производит тогда так называемую водочную пробу, или игру, чему многие придают слишком преувеличенную ценность. Чтобы доставить водке густоту масла, свойственную очень старой хорошей водке, прибавляют в нее также крепкий раствор адраганта; хотя большая часть камеди осаждается на дно, но все-таки ее еще остается в растворенном состоянии достаточно, для того чтобы цель была достигнута.

Чтобы достигнуть игры, равно как и сильно щиплющего, острого вкуса водки, покрывающего ее первоначальную слабость, бессовестные фабриканты подкладывают в нее, непосредственно по получении, растворенный медный купорос, часто в довольно сильных размерах. Отравленная таким образом водка узнается по ее особенному латунному вкусу и едва голубоватому цвету. Если испарить ее досуха, то останется белый порошок, который уже и вкусом выдает себя за медный купорос. Примесь эта употребляется, к несчастью, нередко в Германии – чистая отрава и заслуживает строжайшего наказания.

Перепродавцы стараются иногда сделать слабую водку крепкою примесью к ней перца, пимента (гвоздичного перца), испанского перца и других острых растительных веществ. Продолжительное употребление такой водки очень вредно, что и понятно, потому что к ее первоначальным действиям присоединяются еще раздражения от помянутых острых веществ. Напротив, смесь водки с солью не вредна, а еще считается многими целебной.

Очень часто химический анализ открывает в водке присутствие весьма вредной для здоровья свинцовой соли. Но она не всегда попадает в водку вследствие преднамеренной подделки, иногда она появляется в ней, к великому прискорбию водочных фабрикантов. Винокуренные аппараты, как известно, продаются по весу, и обманщики медники очень часто подливают внутрь свинец в большом количестве, который и оплачивается в одинаковой цене с медью; его и открыть нелегко. Кроме этих значительных убытков, винокуры или, скорее, их покупатели имеют ту еще невыгоду, что получают отравленный напиток. К несчастию, в некоторых местах подмешивают также с умыслом в водку свинцовый сахар, и не столько с намерением принесть вред потребителю, сколько с целью сделать при помощи раствора этого сахара из синеватой и мутной водки светлую. Свинцовый сахар, как известно, принадлежит к категории самых сильных ядов. Так как усовершенствованные водочные аппараты делают в настоящее время совершенно излишним все средства для светления водки, то в этом отношении остается только желать, чтобы небольшие винокуренные заводы снабжены были по возможности всеми недостающими им аппаратами.

В Германии предпочитают неподцвеченную, чистую водку подцвеченной, однако считают нелишним иной раз подкрасить более слабую водку, чтобы отнять у нее известный голубоватый оттенок. Чаще всего употребляется для этой цели морковный сок, который в то же время восстановляет несколько игристую пробу и, как невинное средство, сам со себе не важен. Винные водки, ненастоящий ром, коньяк и т. под. подцвечиваются обыкновенно другими способами. Самый употребительный – карамель, или жженый сахар, потом катеху, дубовая кора и т. д. Означенные вещества все вместе и в отдельности безвредны, а потому и нет надобности восставать против их употребления; они могут быть названы только подделкой, потому что благодаря им простая водка продается за высший сорт. Редко употребляют вышеупомянутые вещества без примеси, всегда присоединяют к ним разные ароматы, служащие для улучшения простой водки. Примесью им служат: сассафрас, бадьян, haysanthee, фиалковый корень, мелисса, корень ангелики (дягиль) и т. д., этим не нужно затрудняться, потому что существуют еще совершенно иные предметы, тоже служащие для делания водок. Так, например, ром искусственным путем иначе нельзя и приготовить, как посредством старой кожи, и ежегодно расходуется множество старых сапогов для выделки водки, продаваемой всегда под громким именем: «настоящий ямайский ром». При этом надобно еще благодарить судьбу, что сапоги не смазывались дегтем, который не преминул бы поделиться своим запахом и с водкой, и напрасно стали бы доискиваться его причины в сахарном тростнике или мелюсе. Факт, впрочем, в том, что встречаемый во внутренней торговле ром большей частью приготовлен искусственным образом, и любителям хорошего рома другого не предложат.