Текст книги "Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов"

Сохранение водок и бочки

Выбор дерева для водочных бочек и самая заготовка их не заслуживают внимания. Обыкновенно употребляют дуб или каштановое дерево. Последнее, привозимое из Неаполя, дорого ценится во Франции. Это дерево, смотря по местности, возрасту и т. д., содержит в себе более или менее смолистое вещество, сообщающее особенный вкус водке, про которую тогда говорят, что она отзывается бочкой. Употребляя совершенно сухое дерево, можно избежать этого неудобства, причем внутренние части бочки слегка обугливают. Водки и спирты, влитые в бочки, дерево которых пропитано этим смолистым веществом, получают слегка желтоватый цвет и через несколько времени осаждают на дно бочки беловатую, смолистую массу. Чтобы исправить бочку от этого недостатка, вливают в бочку 3 кг (6 фунт.) серной кислоты в ведре воды, закрывают втулку и ставят сперва на одно дно, через час переворачивают на другое и, когда оно пропитается этою окисленною водой, кладут бочку боком и катают ее по нескольку раз в день. На следующий день ее вычищают и наливают туда водку. Это средство предохраняет водку и вина от постороннего запаха. В Южной Франции употребляют с пользою этот способ.

Те водки, которые предназначены к долгому стоянию, сделаться старыми, собственно говоря, не должны быть вливаемы в деревянные сосуды, потому что, несмотря на всю предосторожность, на серную кислоту и обугливание, все-таки с течением времени они могут приобресть посторонний запах. А потому лучше налить их в бутылки, закупорить хорошенько и засмолить; сохранять их надо в лежачем положении и в прохладном месте, чтобы избегнуть дистилляции, которая может возбудить теплоту в водке, влекущую за собой разрыв бутылки.

Было предложено примешивать к водкам, получившим этот запах, немного хорошего оливкового масла. К картофельной водке прибавляют сладкого миндального масла и потом перегоняют ее еще раз.

Сладкое миндальное масло, кажется, отнимает у водки из картофеля содержащееся в ней сивушное масло, и алкоголь, освобожденный от него, таким образом, теряет неприятный вкус сивухи.

Водка
из луковиц и корней

Курение водки из картофеля

Кто любит в делах своих правильность и, следовательно, равномерную выручку водки, так, что обычное количество спирта получается даже в тех случаях, когда для его производства отпущен материал менее годный, тому будет приятно встретить в паровых бочках для картофеля такое устройство, которое может наполнение их увеличивать и уменьшать по произволу. Такая модификация бывает подчас очень нужна. Когда картофель для больших заводов возделывается на различных грунтах или покупается со стороны, то нередко бывает, что один раз картофель более мучнист, а другой раз менее. В таких случаях и выручка неодинакова, особенно если разница значительна. Тогда для уравнения ее необходимо бывает класть в паровую бочку водянистого картофеля сравнительно больше, чем мучнистого.

Чтобы без больших хлопот достигнуть этого, просверленное складное дно паровой бочки (рис. 7) устраивают так, что средняя доска этого дна а для обыкновенного употребления кладется в бочку горизонтально, обе же боковые части b b идут вкось от средней доски к стенкам бочки. Горизонтальная средняя дощечка складного дна примыкает к дверцам для высыпки картофеля, тогда как обе боковые лежат в наклонной плоскости. Если для выделки поступает картофель более водянистый, чем прежний, то его можно более положить, стоит только складное дно, приняв боковые части, положить горизонтально.

Рис. 7

Такое устройство имеет еще ту выгоду, что содержимое в паровой бочке достается оттуда гораздо легче, чем когда дно лежит горизонтально. Принимая это в соображение, а также для надзора за наполнением, было бы целесообразней с самого начала устраивать эти бочки несколько больших размеров и насыпать их неполно, если картофель в избытке содержит муку.

Во всяком случае, описанный способ вмещения большого количества картофеля лучше, чем метода некоторых винокуров, которые, чтобы подложить картофелю, открывают бочку в то время, когда уже началось и продолжается выпаривание. Водочному фабриканту или винокуру бывает часто нужно заглядывать в паровую бочку, если он хочет иметь постоянное наблюдение за своим делом и осведомляться всякий раз о причинах и следствиях разных явлений. Практический винокур часто умеет пользоваться паровой бочкой даже и тогда, когда она поставлена tantieme⁵⁰. Постоянно одинаковое количество картофеля влечет за собой и постоянно равную выручку спирта.

Нужно заботиться о том, чтобы выпаривание совершалось в самый короткий срок со всей возможной силой паровика. Поэтому, прежде чем открыть кран, ведущий в паровую бочку, впускают туда столько паров, сколько могут выдержать стенки котла. Во время выпаривания надо устранять все, что может помешать развитию паров, что и достигается по возможности раздуваниями, насосами и т. д., притом надо всю силу паров посвятить исключительно одному картофелю, не пользуясь ими в то же время для дистилляции или кипячения воды. Только в таком случае можно употреблять пары и для другой цели, если паровик довольно силен и уже предназначен для нескольких одновременных работ. Эти правила приняты и строго соблюдаются на всех больших, рационально управляемых заводах, их основательность подтвердилась самыми благоприятными результатами. Выпаривание картофеля совершалось при более высоком давлении паров, чем то нужно для начала дистилляции. Это не называли потерей времени производить парами в цилиндре другие работы до или после выпаривания картофеля и всякое промедление в последнем случае считали действительным убытком спирта.

Чтобы пары могли действовать сильнее, паровые бочки не должны быть очень велики и не должны вмещать в себе более 1¹/₄ висп. (30 цент.) картофеля. Некоторые признают за maximum только 1 висп. (24 цент.), и существуют заводы для 5000 кварт вместимости солода, паровые бочки которых не достигают даже этой меры, так что их там нужно две для каждого затора в 2500 кварт. При употреблении двух паровых бочек для одного затора не нужно опасаться потери времени, даже если, быть может, нельзя одновременно употребить также двух картофельных мельниц. При одной мельнице, кажется, во всяком случае было бы выгоднее выпаривать 2 висп. картофеля в двух бочках, чем в одной. Если паровой цилиндр крепок, очень силен, то вторая бочка с 1 висп. картофеля совершенно выпарится в то же время, какое потребно для опорожнения первой.

Кроме того, чтобы сгустить пары в самой паровой бочке, приставляют к нижней части ее вместо обыкновенных спусковых отверстий для сгустившихся паров трубочку длиною в несколько футов, которая проведена в подставленный сосуд. Как скоро входящими парами вытеснен будет через трубочку весь атмосферный воздух из паровой бочки, тогда сосуд наполняют водою, и трубочка затыкается. Пар тогда в бочке действует так сильно, что она буквально дрожит и теряется. Само собою разумеется, что картофельный чан должен быть везде плотно закрыт. Еще надо обращать внимание на то, чтобы медник не делал слишком широкими паропроводные трубочки, как то бывает иногда. Кроме того, что широкие трубочки дороже, они имеют еще ту невыгоду, что дают слишком много места парам и этим ослабляют их силу. Кажется, что описанное устройство представляет не столько препятствия парам улетучиваться через нижнее дно паровой бочки, сколько наружному воздуху проникать туда. Потому что всякий опытный винокур хорошо знает, что пар в этом месте тогда только начнет выходить, когда процесс выпаривания картофеля совершенно кончен. Сперва стекает только вода, что весьма естественно. Горячие, спертые пары стремятся через отвернутый кран в паровую бочку, имеющую температуру более низкую и предоставляющую значительное пространство парам. Через это пары из газообразного состояния переходят в капельно-жидкое. Чем дольше будет иметь доступ воздух снизу, тем долее будет продолжаться это сгущение, внутренность бочки и содержимое в ней тем медленнее нагреваться. Если же наружный воздух отстранен, то целое гораздо скорее достигает температуры паров, растительная вода картофеля начинает сама разводить пары при этой поднявшейся температуре, и сгущение прекращается. Теперь, так как бочка наполнилась совершенно парами, то может случиться, что в ней самой начнут вытесняться пары через единственный закрытый выход, но, как сказано, тогда картофель уже окончательно выпарился.

Если ускоренное выпаривание картофеля имеет целью сделать способным к образованию сахара, при соприкосновении с диастазом, картофельный крахмал посредством возвышения температуры самым ближайшим путем, то также необходимо, не теряя времени, уже готовый картофель размалывать один за другим. Составные части картофеля через выпаривание претерпевают изменение. Растительная вода частью испаряется, частью служит для насыщения крахмальных зернышек, расширившихся от теплоты, так что вся масса картофеля делается рыхлее и теряет свою первоначальную твердость. Растительный белок свертывается и покрывает крахмальные частички кожицей, предохраняющей их от влияния сырости и тепла, в противном случае они превратились бы в клейстер и через то сделались бы негодными для образования сахара. При продолжительном влиянии этих двух деятелей совершенно бы удалось обращение крахмала в клейстер, а потому-то и необходимо самое скорое и сильное выпаривание. При слабых парах отношение их к возвышению температуры будет слишком велико, и вследствие этого выгода выпаривания картофеля может отчасти соперничать с варением его в воде.

Но когда случится при выпаривании переступить самую благоприятную, настоящую границу, тогда крахмал обращается в клейстер, и весь материал делается, по выражению винокуров, сальным. Он мелется с трудом и оказывает большую наклонность к скатыванию, тогда как в противном случае между его частицами замечается большее сцепление, чем обыкновенно.

Заключение может быть не совсем справедливо, что крахмал в выпариваемом картофеле подвергается опасности превратиться в клейстер, если пары не сильны и процесс самый долго продолжается. Однако так как достоверно то, что картофель от медленного действия слабых паров делается сильным, то нельзя не сознаться, что это происходит от вышеприведенной причины, потому что картофель, сделавшись более скважным от возвышающейся температуры, поглощает снова большое количество теплой жидкости и не может сделаться совершенно рыхлым. Поэтому надо наблюдать поточнее за наступлением минуты, когда картофель совершенно готов, тогда пары сейчас же выпускаются. Часто для этой цели бывает сбоку паровой бочки отверстие с затычкой, через которое можно просунуть палку для освидетельствования картофеля. Было ли бы здесь полезно устроить термометр так, чтобы ртутный шарик опускался в средину картофеля, а трубочка с градусником находилась бы снаружи, это еще требует подтверждения на опыте.

Как слишком продолжительное выпаривание вредно, так и продолжительный акт молонья картофеля не приносит выгоды. Это объяснится, как скоро мы определим цель обоих процессов. Цель эта заключается в том, чтобы посредством выпаривания и молотьбы картофеля привести содержащийся в нем крахмал в то состояние, из которого он, при помощи диастаза, может превратиться в сахар. Следовательно, надо избегать всего, что может воспрепятствовать заготовке крахмала и превращению в сахар. Преобразование крахмала в способный к брожению сахар посредством диастаза возможно только при наибольшем расширении, когда все крахмальные частички в выпаренном картофеле пришли в соприкосновение с солодом, когда господствует известной высоты температура и есть вода, способствующая соединению. Весь крахмал может быть приведен в соприкосновение с непросеянным солодом тогда только, когда выпаренный картофель поступает в сусло, будучи обращен в мелкую, рыхлую массу. Эта мелкая рыхлая масса принимается мельницей в то время, когда паровую бочку выпоражнивают со всевозможной скоростью, так что картофель поступает в растиральную машину, имея температуру почти кипения воды. Пока эта температура держится, в картофеле не обнаружится никаких других отношений между белком и крахмалом. Для первого она послужит препятствием образовать вокруг последнего кожицу, что всегда происходит вслед за значительным понижением ее, когда свернувшийся белок, равно как и крахмал, делаются плотнее. Картофель, освободившись от своей шелухи, покрывается при охлаждении корой больших или меньших размеров, что бывает следствием помянутых превращений, совершившихся в обоих веществах. Подобный картофель не дает никогда такой нежно-рыхлой массы, какая нужна для затора.

Если уже от скорости при молонье зависит существенно восстановление этой шерстистой картофельной массы, то скорость эта обусловливает еще более преобразование всего крахмала в способный к брожению сахар тем, что материал поступает в затор при надлежащей температуре. Температура готового затора в 50 °R (63 °C) считается, во всяком случае, самой приспособленной для того, чтобы воспроизвести образование сахара. Эту температуру можно восстановить посредством горячей воды, взятой для затора, но только в тех случаях, когда картофель, будучи выпарен и растерт самым нормальным образом, прохладился или на пути из паровой бочки в мельницу, или из последней в чан. Такого рода устройство должно сообразоваться с целью, и должны быть избегаемы на всех заводах, от которых ждут удовлетворительных результатов. Во всяком случае, лучше, когда 52° восстановляются собственною теплотою картофеля при употреблении холодной воды для затора, чем с трудом достигаются 50° посредством горячей воды в готовом заторе. Однако одна теплота не ручается за хороший результат операции, но обусловливает состав потребляемого материала в отношении формы температурою, – однако не дает решения. Поэтому не думайте оказать существенную пользу вторичным поддаванием паров на слегка остывший картофель – зло через это только увеличится.

Внимательный винокур не будет обращать исключительного внимания только на достижение определенного, сообразного с целью градуса тепла в его заторах; он обратит также свой взор и на то, удалось ли в отношении количества и качества затора, поступившего в заторный чан, ежедневное наблюдение массы в заторном чане непосредственно после затора или по окончании процесса образования сахара, а также результаты того и другого, взятые вместе для сравнения, дадут возможность опытному винокуру убедиться в том, что тот затор все больше подымается, занимает постепенно все большее пространство, которое, с быстросмеленным картофелем и холодной водой, достигает законной температуры, а не тот, что вследствие той или другой причины приведен к приблизительно нормальной температуре посредством горячей воды. Не надо быть пророком, чтобы предсказать, который из этих двух заторов дает при дистилляции более алкоголя! Впрочем при заторе не надо переступать положенную меру воды, соли, непросеянный солод примешивается к ней в самом начале, что, конечно, гораздо рациональнее, чем пересыпание молотого картофеля крупным солодом, а также не следует употреблять воду слишком высокой температуры (не выше 62–64 °R (77,5—80 °C)), потому что в противном случае солод потеряет свою силу. Вспомогательное средство, заключающееся в горячей воде, имеет тоже свои границы при повышении градусов тепла в заторе. А потому каждый заводчик или инспектор должен обратить внимание на следующий совет: скорость, собственно говоря, солодильного акта нужно по возможности согласовать с скоростью выпаривания картофеля и всячески способствовать им обеим. Таким образом не последует ущерб точности и аккуратности; но потом нужно будет отказаться от той методы, по которой своевременно выпаренный картофель затирается с прерывающимся молонием оного.

Факт в том, что в сельскохозяйственной промышленности с удивительной стойкостью придерживаются старинных приемов и принадлежностей и лишь с трудом заменяют их новыми. Так, например, мытье картофеля, эта чрезвычайно важная операция, которою отнюдь не следует пренебрегать, особенно в тех случаях, когда между картофелем встречается много больного и шелудивого, она в большей части случаев производится самым несовершенным способом и с большею потерею времени. То же самое гораздо легче достигается при помощи промывальных машин для корней и луковиц; такие машины бывают разных конструкций, и все они так хороши, что не остается многого желать.

Самые лучшие из них те, которые сами собой опоражниваются от картофеля посредством винтового нареза, приделанного к лежащим внутри решетчатым барабанчикам или валикам. Эти промывальные машины могут быть из дерева и все-таки очень прочны; размеры можно им давать какие угодно, стоят они очень дешево, следовательно, цена не может служить препятствием к введению их во всеобщее употребление. Самою совершенною из машин в этом роде может считаться английская промывальная машина Кроскилля, изображенная на рис. 8.

Рис. 8

Ее цилиндр поворачивается в чану, до половины наполненном водою, и промытый таким образом картофель высыпается сам собою, как скоро работник начнет поворачивать цилиндр в противоположном направлении. Устраивать в таких машинах колеса и ручки, чтобы возить их как тачку, хотя и полезно, но не везде нужно, так как через это увеличивается стоимость их.

Приемка промытых луковиц совершается в машине посредством особенных лопаточек, которые, состоя из планочек, представляют собой решетку; благодаря ей легче устраняется всякая мокрота земли и камни, и они таким образом уже не попадают ни в заторный чан (паровую бочку), ни между валиков (цилиндров) картофельной мельницы.

Что касается до последней, то решительно непонятно, зачем до сих пор преимущественно употребляют при них гладкие валики, тогда как во всех отношениях следовало бы им предпочитать картофельные мельницы с просверленными планками валиков, называемые броунфельзеровские.

Рис. 9. Картофельная мельница Броунфельзера

Она же сбоку

Рис. 10.

Рис. 11. Она же сверху

Рис. 12. Разрез ее решетчатого вала

Мы смело утверждаем, что нет такой конструкции, которая бы успешнее выполняла свое назначение, как броунфельзеровская картофельная мельница (рис. 9, 10, 11, 12). Мельницы с гладкими валами тяжелы на ходу и много луковиц, именно сыроватых, не растирают, а только раздавливают: самая кашица, ими доставляемая, недостаточно мелка, через что и затор получается худшего качества; мельницы же с планочными (решетчатыми) валами, наоборот, работают необыкновенно скоро и удобно и растирают весь картофель без исключения в самую мелкую кашицу. Полученный таким образом затор находится постоянно в равномерном брожении и дает всегда больше процентов алкоголя. Сверх того, надо взять во внимание цену. За 20–26 талеров можно приобрести броунфельзеровскую картофельную мельницу, отвечающую всем потребностям самых больших винокуренных заводов, даже еще дешевле, если устроить ее без подставки, чтобы ставить прямо на чан.

Между тем картофельные мельницы с гладкими валами стоят в 3 раза дороже и более, да сверх того еще не вполне выполняют свою цель. Поэтому непонятно, почему их давно не заменили новыми мельницами и дешевле стоящими.

В заключение надо порекомендовать сахарометр как необходимейший инструмент для всякого благоустроенного винокуренного завода. Без него винокур будет всегда бродить как в потемках и никогда не иметь правильного взгляда на некоторые упущения по своему ремеслу. Мы можем указать на сахарометр винокура-техника Блюменталя в Берлине как на самый лучший и практичный.

Образование сахара как следствие процесса затирания обусловливает успех процесса брожения – образование алкоголя. Итак, результат целого основан на образовании сахара посредством затора. Но кроме картофеля, главным деятелем при превращении крахмала в сахар бывает солод. Следовательно, и на солод надо обратить большое внимание. Чтобы достигнуть самого выгодного способа приготовления солода и употребления его в дело, нам надобно решить следующие вопросы:

1) Для какой цели вообще употребляем мы солод?

2) Каким образом получить рациональнее из хлебных зерен диастаз, необходимый при образовании сахара из картофеля, содержащего крахмал?

3) Каким образом и в каком виде лучше всего употреблять солод?

Ответ на первый вопрос уже заключается некоторым образом в постановлении второго. Мы должны иметь на спиртных заводах солод ради его диастаза; потому что при помощи последнего превращается крахмал картофеля в сахар. В недозревшем же ячмене этого вещества не содержится, оно должно образоваться в нем только при помощи солода.

Ответ на второй вопрос: чтобы получить из намоченного ячменя большее количество диастаза, надо солодить с большей осторожностью, стараясь, чтобы корневые зародыши пускались по возможности длиннее, причем надо избегать быстрого развития стебельных. Образованию последних надо всячески препятствовать в пользу первых. С выходом стебельных зародышей (отростков) поглощается диастаз, весь солод претерпевает изменение в своих элементах и делается не только совершенно негодным для образования сахара, но даже вредным. Но чтобы воспрепятствовать отпрыскам стебельных зародышей и успешнее содействовать корневым в их развитии, надо соблюдать два правила при росте ячменя Wachsplatz: на удаление света и избегание очень высокой температуры в солодильном складе. Вот принципы, на которых основывается приготовление солода. Можно ли было иначе воспрепятствовать появлению травяных отпрысков при этой методе в разложенном солоде, если бы весь солод не лежал тонкими слоями (несколько дюймов в вышину), как бы воспрепятствовать тогда его прозябанию, в продолжение нескольких дней бездействия? Как удержать травяные отпрыски, когда в куче его начнет развиваться значительная теплота, как не лишив его света?

Не подлежит никакому сомнению, что правильно приготовленный (фильцмальц) лучше для винокурен, чем обыкновенный, простой. Многие заводчики уверяют, что они, употребляя солод средним числом 40 % Тр. на берлинский шеффель картофеля, ежедневно более выручали алкоголя. Опыты также подтвердили, что фильцмальц дает лучшую выручку спирта. Итак, он вполне может выполнить изложенную во втором вопросе цель. Но если бы заводчики не решались употреблять его, так как первоначальное приготовление оного потребовало бы много хлопот, большого внимания и вообще надлежащего, просторного помещения, то можно им посоветовать только, чтобы они приложили некоторые основные правила фильцмальца к приготовлению обыкновенного солода. Далее, нужный для заводов солод следует приготовлять самим, чтобы быть вполне уверенным в его годности, поэтому не надо покупать его у других. Покупая, не знаешь, свежий ли солод или старый, хорошо ли он приготовлен или дурно. Но для добывания спирта лучше употреблять свежий солод, тогда как некоторые пивовары охотнее берут старый. Отправления солода при заготовке пива и алкоголя до того различны, что только в крайности можно покупать пивной солод для курения вина, потому что различны требования у обоих фабрикантов, именно для пивовара диастаз не есть цель непосредственная.

Теперь приступим к решению третьего вопроса.

На пивоварнях употребляется только сушеный солод; на спиртных же заводах можно, наоборот, с выгодой употреблять зеленый, несушеный, прямо с места. Сушеный солод крупно мелют, а зеленый раздавливают.

В последнее время сделали открытие, что одинаковое количество по весу зеленого и сухого солода оказывает одинаковые услуги. Так как зеленый солод, вследствие присущей ему влажности, относится к сухому как 7:5, то для винокура уже соблюдается довольно большая экономия в употреблении зеленого солода. Эта экономия тем значительнее, что не нужно никакого дальнейшего приготовления зеленого солода, что он не требует никаких издержек на устройство сушильни и может прямо из подвала идти в дело. А эти издержки немаловажны, потому что сушильня должна быть непременно хорошая, из Англии, с проволочными загородками, с печными канальцами. Старинные дымовые сушильни или обложенные жестью и черепицей для винокуренных заводов вовсе не употребительны. Зеленый солод обходится в том еще отношении дешевле сухого, что тут не надо тратить денег на молотьбу его, на доставку к мельнице и обратно, а эти расходы, во всяком случае, превосходят издержки на плющильную машину и на потребную для раздавливания работу. Но при употреблении зеленого солода затрудняется несколько самый процесс солоденья, потому что он совершается в малых дозах и, следовательно, повторяется чаще, чем то нужно при употреблении сушеного; а потому, если требуется от зеленого солода, чтобы он действовал равномерно, то должен он быть употребляем в полнейшей своей силе, следовательно, не должен быть стар. Что касается до сушения вообще, то надобно еще обратить особое внимание на нагревание его, чтобы сразу не подвергнуть сырой солод слишком сильному жару, через что последний может легко остановиться. Подобное же явление замечаем мы и в природе на зернах пшеницы, когда она бывает рогата⁵¹. Ядро делается тогда хрупким и теряет свою скважность, которая для выгоднейшего употребления его так необходима. Рогатая пшеница весьма мало ценится хлебниками и на крахмальных фабриках. Остеклившийся по причине сильного сушильного жара солод не дает той муки, которая особенно годна (вследствие своей механической рыхлости и химической растворяемости) для выполнения процесса образования сахара в заторе. И в солоде, и в пшенице произошел одинаковый случай, подвергший изменению составные части, именно амилон (крахмал). Как по наружному виду можно узнать рогатую пшеницу, так, раскусивши несколько зерен, опытный практик узнает без труда остеклившийся солод.

Но и мельник также может нанести самый чувствительный вред самому лучшему солоду, если пустит его слишком скоро (жарко). При такой неосторожной молотьбе солод подвергается чрезвычайно сильному трению жерновов и сильно разгорячается (почти сгорает) от своего обильного прилива к ним. Следствием этого бывает разложение или изменение составных его частей, что делает его гораздо менее способным к образованию сахара. Поэтому необходима полная внимательность со стороны мельника, и особенно там, где кроме спирта приготовляются также пивные и сухие дрожжи, и недосмотр при молонье узнается в этих случаях по особенным признакам. Хотя в том заключается преимущество сухого солода перед зеленым, что он может быть дольше сохраняем, не подвергаясь так сильно порче, как зеленый, однако это преимущество взвешивается (приобретается) деньгами. Для сушки, сохранения солода и муки потребно место, устроенное главным образом для этой дели. Кроме того, невыгодно сохранение одного и того же солода иногда в продолжение нескольких месяцев. Свежий солод окажет большую услугу, чем старый. При употреблении зеленого солода не надо бояться издержек на заведение солодоплющильной машины потому, что, быть может, есть уже железная картофельная мельница. Она редко может долго служить для раздавливания (плющения) солода и в каждом нерасплющенном зерне солода причиняет убыль вещества, образующего сахар, следовательно, и алкоголя, значит, чистый убыток.