Текст книги "Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов"

Для молотьбы хлебных растений и раздавливания сухого солода употребляют чаще всего мельницы и плющильные машины с желобовыми валами. Для производства больших размеров служит предпочтительно перед прочими рейнская мельница (рис. 13) с веялкой для очищения солода.

Она одинаково удобна как для молонья, так и для расплющивания. Для производства средних и малых размеров приспособлены различные конструкции мельниц Биделля (рис. 14 и 15), валы которых особенным образом устроены так, что сердечник состоит из чугуна, а острые бока желобов из ободов, сделанных из литой стали, чем достигается большая прочность при частом употреблении. На рис. 16 представлен поперечный разрез одного из таких валов самого небольшого формата в натуральной величине.

Рис. 13

Для размельчения зеленого солода не годятся желобковые валы, потому что они легко замазываются; поэтому для этой цели употребляют только машины с гладкими валами. Наши изображения представляют две самые лучшие конструкции, взятые с Лондонской выставки 1862 года. Первая, Турнера (рис. 17), действует широкой венечной поверхностью тяжелого махового колеса против маленького катка (шкива), между которыми расширяются зерна. Эти машины легки на ходу и прочны. То же можно сказать про большие плющильные машины зеленого солода, сооружаемые Боррошем и Эйхманном в Праге (рис. 18); только они приспособлены для приведения в действие парами, водой и стоячим воротом, и кроме своих плющильных валиков имеют еще в воронке (придающий) раздробляющий валик, снабженный иглами, которые в то же время дробят солод. Для больших заведений эта последняя плющильная машина зеленого солода самая удобная.

Рис. 14

Рис. 15

Рис. 16

Рис. 17

Рис. 18

Совсем приготовив затор и дав ему постоять в покое (1 – 11/2 часа) для превращения крахмала, затор остуживают на чистом воздухе, после чего он уже окончательно готов для винного брожения, или превращения сахара в алкоголь. Винное брожение в водочном заторе, а еще менее – в пивном, не наступает само собой, а должно быть произведено искусственно. В предоставленном самому себе заторе мало-помалу появятся, конечно, признаки брожения, но они не дадут тех продуктов, что настоящее винное брожение. Из условий для возникновения последнего недостает затору одного, именно возбуждения или введения. Все другие условия есть, недостает только виновника брожения дрожжей. Дрожжи суть продукт брожения, но в то же время и средство для его поддерживания, все равно как плод растения для продукта цветка, который предназначен для дальнейшего воспроизведения. Вместе с дрожжами (ферментом) как главным деятелем при производстве спирта должна еще при помощи бродила происходить в заторе известная кислота (молочная) определенного градуса, чтобы содействовать образованию алкоголя. Начало нового продукта лежит уже в самом заторе, идущем из холодильника, и, чтобы достигнуть развития, оно лишь понуждается в побуждении к тому дрожжами. Если бы каждый водочный заводчик мог живо себе представить это, если бы каждый стремился к тому, чтобы распорядиться своим затором в первый момент как можно рациональнее, если бы каждый техник имел ясное понятие о цели бродила и вообще о сущности брожения; тогда бы плохие дела делали те люди, которые продают тайные средства в форме рецептов дрожжей для усиленной выручки спирта или с таинственною важностью входят на заводы, чтобы произвести реформу в производстве его. Такие искусники требуют хорошей платы за то, что дают с глубокомыслием и большими предосторожностями, – чтобы только не проникли в их тайные намерения. Эти люди преимущественно самые пустые, или ни к чему другому, более солидному, не способные, которые довольно хитры для того, чтобы обирать ловким образом добродушных людей; на эту спекуляцию кидаются люди, не изучавшие вовсе винокуренного производства. Со стороны же заводчиков, кажется, более охоты жертвовать этим господам, чем приобретать истинные, полезные познания рационального производства.

Цель бродила проста – произвести брожение и споспешествовать продуктам его введением молочной кислоты в затор.

Много алкоголя может образоваться только в богатом сахаром заторе, который посредством простого винокислого бродила приобретает значительную силу и пользуется надлежащим уходом во все время брожения. Эта сила вызывается не примесью солей, кислот, щелочей, декоктов и т. под., но просто тем, что в бродиле поддерживается непрерывно одинаковая деятельность собственно фермента (первоначально положенные пивные или сухие дрожжи) посредством новых дрожжей, как скоро заметится ослабление силы брожения; что, в избежание этого ослабления, не должно никогда допускать брожение в сосудах до высокого подниманья и производить слишком много алкоголя; развивающаяся кислота должна иметь постоянно одинаковый градус и только в отдельных случаях, когда то нужно, поддерживаться прибавлением кислоты. Эти прибавления должны быть по возможности редки; их могут вызывать ежедневно лишь действительные, а не воображаемые местные случаи неблагоприятности. Тайные составы для приготовления дрожжей, похожие на старинные аллопатические рецепты, напичканные химической мишурой, не стоят того, чтобы ими руководствоваться. Опираясь на практическую опытность, можно дать следующий совет: приготовлять бродило без всяких искусственных мер с надлежащим выполнением тех правил, от которых зависит рациональное образование и окисление сахара, но добиваться искусства в наилучшем, самом тщательном приготовлении этого простого бродила.

Соединение фермента с затором должно быть, однако, самое тесное и (совершаться) уже к концу охлаждения затора. Весь сахар может быть превращен в алкоголь только в таком случае, когда все части образовавшегося сахара вступили в самое близкое соприкосновение и соединение с зимоном⁵². Кроме того, примешивание дрожжей в затор по охлаждении полезно для того, чтобы приостановить в бродиле теплого затора вредное и через меру большое образование алкоголя и кислоты. Многие приписывают этому слишком малое значение и вреду, от того происходящему, только тем и противодействуют, впрочем бессознательно, что подбавляют в ими восстановленные дрожжи холодной воды, чтобы они, как говорится, «не изнурялись». Это вредное изнурение состоит только в слишком сильном развитии алкоголя и кислоты в бродиле, и ничем лучше не распознается это, как термометром. Брожение с образованием кислоты сопровождается постоянно возвышением температуры, которая чем выше, тем более способствует его дальнейшему ходу. Потому не надо ставить слишком высоко бродило при подновлении жидким раствором в отношении времени до прибавки по охлаждении (на холодильнике). Следует поточнее наблюдать происходящее в нем возвышение температуры и примешивать фермент к раствору, прежде чем градус тепла достигнет своего апогея.

При производстве спирта часто не обращают должного внимания на следующее основное правило: что за бродящим затором нужен надлежащий уход, если от него ждут удовлетворительных результатов. Предположим, что собственно процесс затиранья веден был самым рациональным образом и образовалось возможно большее количество сахара; что употреблено бродило, приготовленное как следует, для самого сильного винного брожения, образования алкоголя; далее, что вода и сухое вещество затора находятся между собой в самой (благоприятной) пропорции; наконец, что самый лучший материал разбавлен такою водою, какая для этого нужна; то все-таки остается, помимо всего вышеприведенного, еще нечто, что имеет немалое влияние на выручку. Вместимость заводов и бродильных чанов также обусловливает хороший процент спирта. Знаменитый зимотехник Краус, ныне умерший, сравнивает бродящий затор с телом человека в медицинском отношении – и он справедлив. Мы все знаем, что наивозможнейшая чистота составляет главное условие для винокурения и его процветания. Не меньшую роль играет и температура, и возможный доступ воздуха в те места, где производится брожение; тогда можно рассчитывать на полный успех предприятия. Температура должна быть средняя (10–15 °R (13–19 °C)), свежий уже воздух надо впускать, не причиняя сильной тяги.

Такое же значение имеет форма и величина бродильных чанов. Поэтому, кто перестраивает свою пивоварню или вынужден сделать изменение в существующем у него порядке, тот должен обратить на это полное внимание и посоветоваться с истинно опытными, хорошо знакомыми с успехами промышленности нового времени, а не с простыми шарлатанами и продавцами рецептов. Потеря спирта вследствие дурного, несообразного с целью устройства составит в течение месяцев суммы, судя по которым нельзя будет назвать производство значительным.

Ток воздуха и быстро изменяющаяся температура вредят заторам так же, как и человеку, именно, когда они находятся в моменте первого развития или ослабления брожения. Потому существенная выгода заключается в том, чтобы устраивать в нижних этажах место для брожения, позаботившись предварительно о постоянной чистоте его стенок и пола, равно как и о здоровом воздухе. Где эти условия соблюдены, там через это и все остальные действия заводов облегчены и существуют все данные для успешного ровного брожения. Тогда холодник можно положить на гладкую землю, а заторный чан так устроить, чтобы его положение было одинаково удобно как для доставки истертого картофеля, так равно и для бегущего на холодник затора. Такое устройство, при котором затор сам вытекает, конечно, надо предпочесть всем другим методам, по которым он переносится. Во-первых, через это соблюдается экономия рабочих рук, во-вторых, избегаются все нечистоты от желобов (впусков), насосов и т. д. со всеми их вредными последствиями.

Но во всяком случае, если брожение должно происходить не в нижнем этаже, то в особенном, закрытом месте, где царствует одинаковая температура и где ток воздуха по возможности задержан. Если всего этого трудно достигнуть, если необходимость заставляет поместить в одном месте и солодильник, и бродильные чаны, и аппарат, и сосуды для дрожжей, тогда надо прибегнуть к последнему средству – накрыть чаны деревянными крышками во время известных периодов брожения. Тогда можно смело рассчитывать даже на самый высокий процент алкоголя, получаемый при более благоприятных местных условиях. Накрывание бродильных чанов весьма полезно также и в замкнутых отделениях для брожения и подвалах. Нет надобности упоминать об исполнении предписаний касательно чистоты, как то: беленья, чищенья песком, окуриванья и т. д. Впрочем, надо заметить, что чистота в винокурнях и способ введения ее в их постройки – особые обстоятельства. Местные различия не допускают в этом отношении установить прочного правила на все случаи. Что здесь сообразно с целью, то в другом месте может принести вред. Впрочем, некоторые заводчики уж слишком стоят за чистоту, так что эта добродетель обращается в смешной педантизм, или уж слишком мало на нее обращают внимания и прикрывают свои упущения ссылками на дурной картофель, жесткую воду и т. д. Довольно того, что многие наши практики еще так мало сведущи в теории, что не в состоянии сказать беспристрастно, до чего может в том или другом случае простираться самая большая выручка и почему они ее не достигают.

Относительно бродильных чанов и их формы главное дело состоит в том, чтобы дерево их было как можно крепче и сами они довольно высоки, вообще же не слишком велики и не очень малы.

Так как теплота составляет условие для всякой органической жизни, то без присутствия ее не может происходить никакое брожение. Это имеет отношение отчасти к температуре того места, где происходит брожение, отчасти и к температуре самого затора. Если воздуху предоставляется слишком большая поверхность затора, что бывает в низких чанах, которые еще вдобавок из слабого дерева, тогда, несмотря на дурной проводник, наносится через это ущерб развитию теплоты в заторах и вследствие этого весь химический процесс образования алкоголя не доводится совершенно до конца, по крайней мере не в срок, что, по причине высоких акцизных пошлин, очень невыгодно для каждого заводчика. Везде, где бродильные чаны ниже 4 футов рейнских, можно давать им вышину большую против объема их. На практике замечается, что из больших чанов легче получить больше спирта, чем из маленьких; из высоких круглых и крепкого дерева более, чем из овальных низких и легкого дерева. Стоит несколько подумать повнимательнее, и причина этого явления будет ясна.

Развитие теплоты в бродящем заторе совместно с выделением угольной кислоты, правильное увеличивание ее и потом уменьшение служат для практика лучшими признаками для того, чтобы убедиться в рациональности своей операции и предсказать результат перегонки. Поэтому надо тщательно делать эти наблюдения, почаще употреблять термометр во время брожения и вести в порядке таблицы, на которые вместе с другими важными примечаниями помещать и различные градусы тепла. Этим достигается самый верный контроль всего предприятия и знакомство с ним более близкое, чем посредством теоретического изучения. Кто узнает это на практике, он порекомендует и другим, конечно, вперед идущим людям, не имеющим природной антипатии к наблюдению и записыванию наблюдаемого.

Для того чтобы узнать количество содержащегося в картофеле крахмала, существует много путей и инструментов. На этот конец можно порекомендовать весы, определяющие процент крахмала, изобретенные Ф. Германом. Стоят они 4 талера и должны быть в каждом винокуренном заводе. Начальное основание их построено на разнице удельного веса крахмала и воды, при чем берутся достаточно во внимание все побочные обстоятельства. Обращение с этим инструментом очень просто и легко, и всякий может освоиться с употреблением его по нижеизложенному способу (рис. 19).

Рис. 19

Картофель, подвергающийся пробе, должен быть невареный, совершенно чистый и обтертый от приставшей к нему воды. Для получения самых точных результатов надо снять с него кожицу и взять среднее число из процента многих экземпляров.

1) Ввинти подставку A в дыру, находящуюся в футляре В, и положи на нее плечи С с обращенною вниз стрелкой, так, чтобы выставленные на ней нумера следовали друг за другом. Плечи должны находиться в равновесии без задвижки D.

2) Поставь задвижку (засовчик) D на нуль длинного плеча, привесь к ней изображенную на рисунке маленькую гирю и укрепи исследуемую картофелину на привешенный к лошадиному волосу Е крючок.

3) Обрезай осторожнее картофелину до тех пор, пока весы не придут совершенно в равновесие.

4) Потом опусти ее в стеклянный сосуд с водою, чтобы вода покрыла ее совершенно, и, не прикасаясь к сосуду, сними гирю с задвижки и подвигай ее далее, пока весы не придут опять в равновесие.

5) Приделанный в окошечке задвижки указатель обозначит на делениях длинного плеча, сколько фунтов крахмала содержится относительно в 100 фунт. картофеля.

Примечание. Деление весов приспособлено к температуре воды от +4⁴/₉ °R (5⁵/₉ °C). Для результатов самых точных надо определить температуру воды и приладить следующие улучшения непосредственно найденного количества крахмала, содержащегося в картофеле.

при 6—10 °R (7,5—12,5 °C) тепл. бери ¹/₄% менее

при 16–20 °R (20–25 °C) тепл. бери ¹/₄% более

при 20–22 °R (25–27,5 °C) тепл. бери ¹/₂% более

при 22–24 °R (27,5—30 °C) тепл. бери ³/₄% более

при 24–27 °R (30–34 °C) тепл. бери 1 % более

Хлебные растения и стручковые плоды обязаны содержащемуся в них крахмалу тем, что имеют свойство образовать сахаристые заторы, сахар которых посредством брожения превращается в алкоголь. Подобный же случай встречается и в картофеле, и это корнеплодное растение производит тем более водки, чем более содержится в нем крахмалу; а поэтому не все равно, какой сорт его ни взять. Существует множество способов превращать его в алкоголь; мы изложим только некоторые, преимущественно употребляемые во Франции.

1-й способ: картофель варят посредством пара и растирают его в тесто; на 100 кг (200 фунт.) этого теста кладут 6–6¹/₂ кг (12–13 фунт.) крупно истолченного солода и продолжают этот процесс, прибавляя горячую воду по вышеприведенному указанию. Чтобы воспроизвести брожение, прибавляют к нему 250 г (¹/₂ фунт.) хороших свежих пивных дрожжей.

2-й способ: размачивают 80 кг (160 фунт.) картофельного крахмала в 200 л воды при обыкновенной температуре и мало-помалу прибавляют еще 200 л кипящей воды и 20 кг распущенного в горячей воде солода; по прошествии 8–4 часов кладут дрожжи и льют потребное количество воды.

Способ Дюбрюнфо: на двойное дно котла, заключающего в себе около 8 гл, кладут 10–12 кг рубки пластом одинаковой толщины, на него 100 кг (200 фунт.) кашицы сырого картофеля, тотчас после его раздавливания. Всю эту массу оставляют на ¹/₂ часа, чтобы стекла, потом открывают кран, приделанный между двумя днами, и спускают жидкость. Тогда два работника начинают мешать, пока вливают туда от 400 до 500 л кипящей воды. Вся масса сгущается от превращения крахмала в клейстер, к ней прибавляют 25 кг ячменного солода, растирают и по прошествии 3–4 часов спускают жидкость, полученную через двойное дно из этой процедившейся массы, а ее переносят в бродильные чаны, которые должны, однако, содержать только 11 гл, пространство же в 1 гл должно оставаться в них пустым. Затем оставляют кашицу опять на ¹/₄ часа стекать, жидкость спускают и присоединяют ее к первой. Тогда гущу затирают 2 гл кипящей воды, снова жидкость спускают и извлекают наконец остаток, налив на него 2–3 гл холодной воды. Все эти полученные заторы кладутся вместе в бродильные чаны, и прибавляют туда дрожжи, как выше показано.

Преимущество картофеля перед житом для перегонки только кажущееся. 31/2—4 бочки картофеля дают столько же водки, сколько одна бочка жита, и так как поле, доставляющее обыкновенно только 10 бочек ржи, дает 100 картофеля, равняющиеся для перегонки 25 бочкам жита, то ясно, что картофель дает в 21/2 раза более водки, чем жито. Сверх того, остатки при курении водки из картофеля дают земле производительную силу, взятую у нее картофелем. Наконец, картофель везде возделывается легче и в больших размерах, чем жито. Из всего сказанного следует заключить, что перегонка картофеля давно должна бы совершенно вытеснить дистилляцию жита; это так бы и было, если бы не препятствовали тому многие обстоятельства. Во-первых, водочные заводчики не всегда бывают в состоянии быть в то же время и возделывателями картофеля, следовательно, они должны его покупать, и если даже цена на него не равняется цене жита, то все-таки доставка на место обходится дороже, особенно если он везется издалека. Также найдено или, скорее, полагают, что картофельная водка имеет земляной вкус; и если налоги (пошлина) кладутся, сообразуясь с величиною сосудов, то перегонка картофеля необходимым образом обложена большим акцизом, чем жита, так как картофель более, чем она, занимает пространство. Пока эти неблагоприятные условия будут существовать, перегонка картофеля никогда не в состоянии будет совершенно вытеснить дистилляцию жита.

Картофель нагревают в аппарате парами до точки кипения воды, потом растирают его железным крестом, который вертится в аппарате и доставляет более мелкую кашицу, чем та, которая получается посредством песта или одной картофельной мельницы. Потом обваривают кипятком муку и прибавляют немного едкого кали⁵³ в пропорции около 500 г (1 фунт) на 4 или 5 бочек картофеля. Вся масса, которая при раздавлении картофеля состоит обыкновенно из комков, превращается тогда в кашицу, легко проходящую сквозь находящееся в аппарате сито, на котором остается только шелуха. Каша эта, будучи как можно скорее остужена, делается быстро затором, чрезвычайно способным к брожению. Он доставляет в большем количестве фермент, или состав, годный не только для следующего за сим брожения, но который еще с пользою может быть продан хлебникам. Водка, добытая по способу Зименса, имеет более чистый вкус, чем зерновая водка. Она введена в употребление в Северной Германии, на Рейне, во многих больших поместьях, и даже в Дании и Швеции. Ее главное преимущество состоит в ясности приготовления самого нежного картофельного теста, отчего все части, заключающие в себе крахмал, подвергаются тем отношениям и веществам, которые производят превращение в сахар, следовательно, и получаемый таким образом результат должен быть самый блистательный.