Текст книги "Мое меню"

В целом же к началу XX века глубинные процессы социального разложения старого общества, по существу, нашли самое отчетливое и яркое отражение в различном характере питания разных классов и социальных слоев в России и были зафиксированы в меню всех этих групп населения.

Главной тенденцией стало закрепление резких социально-кулинарных различий в меню, отличающихся числом, составом, ассортиментом и вкусом входящих в них блюд.

Второй тенденцией было общее ослабление позиций национальной русской кухни, национального русского традиционного питания, выбывание из него истинно русских компонентов. В господской, в буржуазной кухне сокращение русского элемента в питании шло за счет включения иностранных блюд, а в низшей среде, в кухне простолюдинов и городской бедноты – за счет сокращения или даже исключения рыбы из повседневного меню.

Одной из причин этих негативных явлений было, наряду с сильными социальными и экономическими изменениями в обществе в связи с наступлением эпохи империализма, резкое искусственное разделение питания православного населения России согласно церковным предписаниям на скоромный (мясной, масляный) и постный стол, а особенно деление постного стола на рыбный стол (допускаемый в периоды нестрогого поста) и на овоще-грибной и сухоядение[7]7
   Под «сухоядением» в православной церкви подразумевались не только хлеб и квас, но и обязательные для духовенства изюм, винные ягоды (фиги), финики, т. е. совсем не «сухая», а высокопитательная фруктовая пища, недоступная народу.


[Закрыть], предписанное в недели и месяцы строгого поста. Это деление, обременительное даже в условиях патриархального деревенского крепостного хозяйства, стало совершенно неприемлемым в условиях индустриального развития и интенсивного фабрично-заводского труда, особенно для городского рабочего населения, да и для служащих, мелкого чиновничества, вынужденного считаться со своей реальной затратой труда и своими реальными доходами, трудно соотносимыми со средневековой системой разделения годового цикла на постный (полуголодный) и скоромный (достаточный для активной работы) периоды.

Интенсивная затрата энергии, рабочий день, длящийся до 10–12 часов, требовали усиленного и регулярно-нормального в калорийном отношении питания.

Между тем именно в это время ведущей официальной кулинарной тенденцией стало фактическое разрушение пищевого разнообразия стола и утверждение однообразия меню в отдельные годовые периоды (месяцы, недели).

В одни периоды Церковь допускала мясное однообразие, в другие преобладало рыбное однообразие, в третьи требовалось лишь овоще-грибное однообразие.

Эта тенденция проводилась в большинстве кулинарных книг 90-х годов XIX века, став практически добровольно-принудительной нормой среди средней и мелкой городской буржуазии, среднего и мелкого чиновничества, купечества, мещанства, духовенства, то есть тех категорий населения, которые не решались нарушать общепринятые правила.

Одновременно для чисто внешнего преодоления однообразия раздельных меню в них включалось немалое число иностранных по названию блюд, хотя и кулинарно упрощенных и частично даже опошленных доморощенной, русифицированной обработкой.

Вот характерные образчики таких «раздельных» меню этого периода, рассчитанные на среднезажиточные слои городского населения (в основном купечество).

Месячное меню середины 90-х годов XIX века (для повторения каждый месяц)

Скоромный стол

– № 1 —

1. Рассольник со смоленской крупой

2. Соус из телячьих ножек

со свежими огурцами

3. Дрозды жареные

4. Пирожки с повидлом

– № 2 —

1. Суп из макарон с сыром

2. Каплун – жаркое

3. Пирожки растворчатые

4. Персиковое мороженое

– № 3 —

1. Суп с горошком и почками

2. Сосиски с картофельным пюре

3. Жареная телятина с салатом

4. Вафли со взбитыми сливками

– № 4 —

1. Суп из макарон с говядиной

2. Ветчина с яичницей и горчицей

3. Жареные овсянки (или воробьи) с квашеной клюквой

4. Яблочное бинье

– № 5 —

1. Красный суп с фрикадельками[8]8
  Один из видов так называемых цветных супов, принятых во второй половине XIX века. См. ниже рецепты белого, желтого, зеленого, красного и черного супа.


[Закрыть]

2. Пшенная крутая каша на молоке с яйцами и тыквой

3. Свинина жареная с чесноком

4. Желе лимонное

– № 6 —

1. Суп камерани[9]9
  Суп из баранины с корнеплодами (морковь, репа) и макаронами. Так называемый домашний суп, заимствованный из итальянской кухни, но русифицированный.


[Закрыть]

2. Кишки свиные, чиненные печенкой и рисом

3. Телячьи мозги, жаренные с луком

4. Печеные пирожки слоеные с вареньем

– № 7 —

1. Суп зеленый с выпускными[10]10
  Так в России назывались пошированные яйца, то есть выпускаемые из тарелки на поверхность тихо кипящего супа и завариваемые «в мешочек».


[Закрыть] яйцами

2. Соус из рябчиков с бешамелью и грибами

3. Баранина жареная

4. Пирожки сладкие жареные

– № 8 —

1. Суп из телятины с солеными огурцами

2. Хлеб жареный с морковным пюре

3. Цыплята жареные с гарниром из кресс-салата

4. Лапшевник сладкий с изюмом и корицей

– № 9 —

1. Суп-лапша молочная

2. Спаржа отварная под белым соусом

3. Заяц жареный с маринованными овощами

4. Блинчики с вареньем

– № 10 —

1. Солянка мясная

2. Макароны с картофелем и сыром

3. Рябчики, жаренные в сметане

4. Франжипаны[11]11
  Пирожки с яично-молочным заварным сладким кремом, имеющим одноименное название. Бывает также торт-франжипан или пирог-франжипан.


[Закрыть]

– № 11 —

1. Малороссийский борщ

2. Курица отварная под белым соусом

3. Колбаса жареная с маринованными овощами

4. Клюквенный кисель

– № 12 —

1. Суп с вермишелью

2. Голубцы из огурцов[12]12
  Приготавливаются из крупных, перезрелых, пожелтевших огурцов, оболочка которых начиняется.


[Закрыть]

3. Жаркое из гуся с яблоками

4. Меренги[13]13
  Кондитерские изделия, приготавливаемые из яичных белков и сахарной пудры, без муки, и имеющие начинку (прослойку) из взбитых сливок и варенья.


[Закрыть]

– № 13 —

1. Борщ из поросенка и утки

2. Ветчина с грибами, кипяченная в малаге

3. Перепелки жареные со свежими огурцами

4. Пирожки сладкие

– № 14 —

1. Габер-суп[14]14
  Овсяный суп. Заимствован из немецкой кухни. Был введен в русских войсках в эпоху Николая I. Стал одним из символов тяжелой военной службы в 30—50-х годах XIX века.


[Закрыть]

2. Ростбиф

3. Соус из телячьих мозгов

4. Вафли сливочные

– № 15 —

1. Щи двойные, суточные

2. Солонина отварная с хреном

3. Цыплята жареные

4. Варенец

– № 16 —

1. Щи сборные (говядина, ветчина, гусь, курица) на кислой капусте

2. Поросенок холодный с горчицей

3. Молодой барашек жареный с гречневой кашей

4. Творог со сливками и сахаром

– № 17 —

1. Щи из сныти и крапивы на костном бульоне с крутыми яйцами

2. Буженина с крыжовником, тушенным в вине

3. Утка жареная с кочанным салатом

4. Блинчатый пирог

– № 18 —

1 Суп шпинатный с шампиньонами

2. Говядина отварная (бульи)

3. Перепелки жареные

4. Бисквит шоколадный

– № 19 —

1. Рассольник с почками

2. Соус из телячьих мозгов

3. Козленок жареный

4. Пирожки сладкие с повидлом

– № 20—

1. Суп с клецками куриный

2. Котлеты говяжьи с кисло-сладким соусом

3. Бифштекс с огурцами

4. Блинчики молочные с сахаром и корицей

– № 21 —

1. Суп-жюльен с телятиной (овощной суп)

2. Зеленый соус из щавеля с яйцами[15]15
  Яичница, запеченная в толстом слое щавелевой массы с луком и рисом на сковородке.


[Закрыть]

3. Жареная утка с солеными огурцами

4. Крем померанцевый

– № 22 —

1. Борщ с колбасой и капустой

2. Язык говяжий с фасолью

3. Говядина жареная с картофелем

4. Компот из свежих фруктов

– № 23 —

1. Луковый суп на квасу с бараниной и пшеном

2. Жареная корюшка с салатом из свежих огурцов

3. Пудинг рисовый с изюмом

4. Меренги на розовой воде (дутые хлебцы)

– № 24 —

1. Суп с говядиной картофельный. К нему – кулебяка

2. Сальник, фаршированный печенкой и луком

3. Торт с вареньем

– № 25 —

1. Щи свежие с мясом

2. Поросенок жареный с мочеными яблоками

3. Телячьи котлеты с морковью и шпинатом

4. Ягодное желе

– № 26 —

1. Суп из стручкового гороха с бараниной

2. Студень свиной с хреном

3. Говядина тушеная

4. Хворост

– № 27 —

1. Окрошка мясная

2. Дрофа жареная с маринадом

3. Морковь, фаршированная[16]16
  Крупная, но короткая морковь сечением до 10 см, выскобленная изнутри и начиненная.


[Закрыть] свиным фаршем с рисом

4. Миндальный кисель

– № 28 —

1. Суп немецкий[17]17
  Суп из говядины и курицы с репой и петрушкой.


[Закрыть]. К нему – пирожки печеные с рисом

2. Индейка тушеная с чесноком и мятой

3. Бекасы жареные с картофельным пюре

– № 29 —

1. Французский суп со спаржей[18]18
  Суп из спаржи, цветной капусты и щавеля с добавлением небольшого количества костного двойного бульона. Спаржа фаршируется другими овощами.


[Закрыть]. К нему – пирожки царские (жареные) с телятиной

2. Свиная голова холодная

3. Жареный каплун

– № 30—

1. Перемени (пельмени) в мясном бульоне

2. Суп говяжий с саго

3. Шпигованная баранина с луком тушеная

4. Крем малиновый

Постный рыбный стол

– № 1 —

1. Шар-уха[19]19
  Уха, приготавливаемая в духовке на противне из нескольких сортов рыбы сиговых пород в сочетании с речной – судак, окунь, голавль. Распространена была в Восточной Сибири, особенно в Прибайкалье и Забайкалье. Региональное блюдо.
  Лучшая шар-уха из омулей.


[Закрыть]

2. Соте из судака[20]20
  Соте – термин французской кухни, означающий зажаривание и тушение мяса или рыбы небольшими кусочками. Вид рагу, но бескостного, с филейным, нежным мясом.


[Закрыть]

3. Лещ печеный с тельными пирожками[21]21
  Пирожки, в начинке которых применялось тельное.


[Закрыть]

4. Крем из медового кваса

– № 2 —

1. Уха монастырская

2. Соус из осетрины

3. Навага жареная

4. Шарлотка яблочная

– № 3 —

1. Щи с головизной

2. Судак заливной

3. Снетки белозерские жареные

4. Пирожки из пресного теста с судаковым фаршем

– № 4 —

1. Борщ с жареными карасями. К нему – пирог с судаком и семгой

2. Осетрина заливная

3. Миндальные узелки (марципаны[22]22
  Орехово-сахарная смесь.


[Закрыть] печеные)

– № 5 —

1. Калья

2. Карп, фаршированный налимьими печенками с маслинами

3. Зеленый горошек с крутонами (жареный хлеб)

4. Компот из апельсинов

– № 6 —

1. Уха простая

2. Стерлядь разварная холодная с зелеными огурцами и белыми грибами

3. Осетрина жареная

4. Пирожки с морковью печеные

– № 7 —

1. Суп из квашеных бураков с соленой рыбой

2. Щука холодная отварная с тертым хреном

3. Караси жареные в черносливном соусе

4. Каша рисовая, запеченная с изюмом

– № 8 —

1. Судак отварной с лимоном под белым соусом

2. Ватрушки с зеленым луком

3. Жареные снетки в перловой каше-размазне

4. Кисель черничный

– № 9 —

1. Суп из осетровой и белужьей теши на квасу

2. Винегрет из рыбного ассорти с солеными огурцами, маслинами, каперсами

3. Щука паровая, запеченная

4. Молоки жареные

– № 10 —

1. Окрошка рыбная

2. Суп с рыбными фрикадельками

3. Караси, фаршированные рисом и вязигой, жареные

4. Самбук из яблок

Постный овоще-грибной стол

– № 1 —

1. Пирожки с грибами и рисом

2. Суп-четырехугольник[23]23
  Причина такого названия неизвестна. Особенностью супа является то, что свежие белые грибы варятся в густом грибном бульоне, сделанном предварительно из других грибов. Другим компонентом является рис. Четвертым слагаемым можно считать маковое масло, на котором обжариваются белые грибы перед закладкой в грибной бульон. Отсюда получается, что у данного супа четыре компонента: грибы, отдельно грибной бульон, рис и маковое масло. Лук, укроп, петрушка – не в счет, как обычная суповая приправа.


[Закрыть]

3. Рисовые котлеты в клюквенном соусе

4. Клюквенный кисель

– № 2 —

1. Суп грибной с гречневой кашей и с ушками (лапшой)

2. Икра грибная (мелко рубленные отварные белые грибы с луком)

3. Чечевица отварная и поджаренная

4. Рисовая каша с лимонным вареньем

– № 3 —

1. Суп из соленых груздей с солеными огурцами на грибном бульоне из белых грибов

2. Кулебяка из крутой пшенной каши с рыжиками

3. Тюря из ржаного тертого хлеба с французской горчицей и зеленью на крепком квасу

4. Кашка рисовая с изюмом сладкая

– № 4 —

1. Суп грибной с макаронами

2. Капуста, фаршированная грибами

3. Репа печеная с грибами

4. Левашники[24]24
  Пирожки с очень тонкой тестяной оболочкой. Распространены были только в Костромской и Ярославской губерниях и отчасти в северо-восточной части Тверской губернии. Региональное кушанье.


[Закрыть] с вареньем

– № 5 —

1. Щи зеленые постные с грибами и лапшой

2. Редька тертая с ржаным хлебом жареным

3. Котлеты картофельные в грибном густом соусе

4. Оладьи с медом

– № 6 —

1. Суп-лапша грибная

2. Картофель жареный с луком

3. Грибы сушеные отварные с квасом и хреном

4. Блинчики с патокой и изюмом

– № 7 —

1. Суп из белых сушеных грибов с морковью и картофелем

2. Икра из соленых груздей и отварных рыжиков

3. Свекла жареная с белыми грибами

4. Миндаль толченый с сахаром

– № 8 —

1. Каша пшенная с грибами

2. Горох тертый

3. Черничный соус с медом

4. Вафли

– № 9 —

1. Суп грибной протертый (с рисом)

2. Отварной фарш из грибов с хреном

3. Грибы вареные в кляре с бобами вареными

4. Яблочный кисель

– № 10 —

1. Калья грибная (рыбно-грибная). К ней пирожки из пресного вытяжного теста

2. Рисово-грибные котлеты с гарниром из зеленого горошка

3. Вафли на виноградном вине

В этом меню бросаются в глаза по крайней мере три обстоятельства.

Во-первых, упор на общую сытность, а отсюда и на тяжеловесность скоромного стола, где даже среди сладких блюд, то есть десерта, как правило, присутствуют не легкие, а тяжелые блюда: лапшевник с изюмом, блинчики с вареньем, сладкие пирожки, гурьевская каша и т. п.

Во-вторых, наличие во всех трех меню – и в скоромных, и в постных – обязательно двух вторых и в то же время отсутствие кое-где третьего блюда.

И, наконец, в‑третьих, удивительное, почти вызывающее несоблюдение основного правила составления меню – сохранения неповторяемости пищевого сырья в разных подачах одного и того же обеда.

Наоборот, повторяются не только одно за другим мясо или рыба в обоих вторых (например, котлеты и бифштекс (№ 20), язык говяжий и говядина жареная (№ 22) или стерлядь-осетрина (№ 6 рыбный), щука-караси (№ 7) и т. д.), но и даже все три блюда в постном столе включают совершенно одно и то же сырье (см. № 1 грибной, где рис присутствует в закуске, в супе и во втором блюде, или № 4, где фантазии составителя меню не хватает на большее, чем нафаршировать только грибами все три подаваемых блюда).

Эта поразительная некультурность рекомендуемых в 90-е годы XIX века меню поражает не только своим настойчивым, демонстративным однообразием, которое должно сделать просто неприятной такую пищу при ее культивировании из месяца в месяц, но и тем, что сам факт подобного меню стал возможен в конце XIX века, который как раз отличался и славился тем, что из десятилетия в десятилетие начиная с 1801 года настойчиво и последовательно воспитывал в кухне господствующих классов культуру рафинированного разнообразия в составлении меню, культуру, которая дала чисто русские плоды к середине 70-х годов, когда была сформирована так называемая петербургская русско-французская кухня, принятая как эталон в высшем обществе. Тот факт, что за двадцать – двадцать пять лет бурного развития капитализма в России от дворянской пищевой культуры к началу XX века не осталось даже отголоска, то есть никакого следа, который можно было бы заметить в кухне средней и мелкой буржуазии, говорит по крайней мере об одном: либо об абсолютной изоляции дворянского общества и дворянского быта от культуры всей остальной России (что, в общем-то, невероятно), либо о возникновении за годы капиталистического, буржуазного развития России после отмены крепостного права совершенно иной генерации людей, о появлении двух поколений нуворишей и «плебеев-прохвостов» из социального слоя самого низшего пошиба (кулачество, прасолы, маклаки), которые влились в ряды вновь созданной средней буржуазии и не имели, не могли иметь никакой связи, никаких отношений с прежней культурой бывших дворянских господствующих классов, а привнесли с собой бескультурье в зажиточную среду и стали пользоваться (не обладая собственными установками) советами всевозможных шарлатанов и проходимцев, которые воспользовались возможностью подзаработать, обучая выскочек из низших социальных слоев якобы «господским манерам», потакая при этом, разумеется, самым грубым и примитивным вкусам этих «новых представителей среднего класса».

Таким образом, к началу XX века произошло в значительной степени разрушение тех достижений бытовой культуры, которых достигло русское общество в лице своих господствующих классов к 60–70-м годам XIX века.

Новый господствующий класс буржуазии лишь частично, в своих самых высших или в самых образованных верхних слоях, стал преемником дворянской культуры XIX века. В самых же широких, в самых массовых слоях средней и особенно мелкой русской буржуазии не только не осталось каких-либо следов господской культуры XIX века, но и с самого начала вносилось и культивировалось бескультурье и пошлость, чуждые даже простому народу, патриархальному крестьянству российской глубинки, не затронутому тлетворным влиянием капиталистического города. То, что несла с собой в новый, XX век русская молодая буржуазия, возникшая на развалинах крепостничества в последнюю четверть XIX века, было в культурно-бытовом отношении, и прежде всего в области культуры питания, домашнего быта, кулинарных привычек и кулинарной практики, отсталым, косным, отрицательным, совершенно не связанным с предшествующей дворянской культурой и столь же не имеющим отношения к подлинным народным, национальным, чистым источникам патриархальной крестьянской культуры.

Вполне понятно, что эти социальные и культурно-бытовые изменения в обществе не могли быть совершенно не замечены теми, кто причислял себя на рубеже XIX и XX веков к культурной элите русского общества, то есть к нарождавшейся русской буржуазной интеллигенции, которая также была в социальном (и в национальном) отношении довольно пестрой, но где все еще значительным был слой людей, вышедших из дворянства.

Их основной реакцией на огрубение бытовых нравов была всемерная изоляция себя от влияния кулацко-торгашеско-плебейского слоя, стремление закрыть глаза на его существование и несомненный рост и не иметь с ним ничего общего. Отсюда рождалась и тактика поведения: предложить для своего социального слоя свои каноны, а не стремиться воздействовать на общество в целом и переделывать всю общественную культуру. В области кулинарии это выразилось в появлении таких руководств, таких поваренных книг, которые ставили своей задачей научить интеллигентов либо целиком обслуживать себя, не полагаясь на грубую, необразованную прислугу, либо контролировать своих слуг квалифицированно, имея рекомендованную и проверенную кулинарную программу и разработанные культурные недельные, месячные и годовые меню.

Вот образцы таких меню, опубликованных уже в первые годы XX века и принятые буржуазной интеллигенцией и образованной частью русской буржуазии в 1900–1913 годах.

Для тех, кто был победнее и решался самостоятельно вести хозяйство, начиная с 1900 года рекомендовалось строить обед только из трех блюд и придерживаться следующего месячного меню (затем повторяемого 12 раз).

– № 1 —

Бульон с пирожками

Ростбиф с гарниром

Сливочное мороженое

– № 2 —

Русский суп

Бифштекс натуральный

Бланманже

– № 3 —

Щи ленивые

Рыба жареная (окуни)

Компот

– № 4 —

Суп-пюре из цветной капусты

со слоеным пирожком

Котлеты рубленые с картофельным пюре

Пломбир сливочный

– № 5 —

Борщ малороссийский с ватрушками

Курица отварная с рисом

Желе малиновое

– № 6 —

Суп-пюре из перловки с пирожками печеными

Мясо тушеное

Крем ванильный

– № 7 —

Щи из кислой капусты с гренками из гречневой каши

Тельное рыбное

Мусс земляничный

– № 8 —

Уха с расстегаями

Говядина отварная с хреном

Пудинг рисовый с изюмом

– № 9 —

Борщ по-польски

Заяц в сметане

Яблочный пирог с чаем

– № 10 —

Щи зеленые (щавелевые) с яйцом

Цыпленок жареный

Заварное суфле из яблок

– № 11 —

Рассольник с почками говяжьими

Плов из баранины

Мороженое фисташковое

– № 12 —

Суп с клецками

Антрекот говяжий

Самбук из яблок

– № 13 —

Щи зеленые из крапивы

Грудинка телячья фаршированная

Шарлотка с яблоками

– № 14 —

Суп-пюре из помидоров с пирожками

Мясо по-гусарски

Трубочки со взбитыми сливками

– № 15 —

Суп куриный

Рулет мясной

Яблоки печеные

– № 16 —

Солянка рыбная

Рябчики жареные

Желе из красного вина

– № 17 —

Суп-лапша грибной

Гусь жареный с яблоками

Суфле из чернослива

– № 18 —

Рассольник из телячьей грудинки

Голубцы из капусты

Крем кофейный заварной

– № 19 —

Суп с фрикадельками

Шнельклопс

Сырники со сладкой подливкой

– № 20 —

Суп раковый с расстегаями

Цыплята тушеные

Пломбир малиновый

– № 21 —

Рассольник с гусиными потрохами

Зразы

Яблоки с рисом

– № 22 —

Суп-пюре гороховый с гренками

Рагу из телячьей грудинки

Трубочки слоеные с кремом

– № 23 —

Щи рахманные

Телятина под бешамелью

Вафли с вареньем, чай

– № 24 —

Солянка сборная мясная

Утка с репой

Пудинг с изюмом

– № 25 —

Рассольник с кулебякой

Поросенок жареный фаршированный

Желе фруктовое

– № 26 —

Суп Кресси[25]25
  Морковный суп, считался во французской кухне самым скудным. Назван так в честь битвы при Кресси, 25 августа 1346 г., когда французы потерпели самое жестокое поражение за всю историю до 1940 г. от англичан. В ней погибло 20 тыс. чел., в том числе союзник Франции чешский король Иоанн, 11 принцев и 1600 баронов. Суп Кресси считался супом траура.


[Закрыть] с пирогом

Котлеты пожарские

Шоколадное мороженое

– № 27 —

Суп рисовый с помидорами

Телятина жареная

Ореховое мороженое

– № 28 —

Борщок

Индейка, фаршированная каштанами

Гурьевская каша (горячая)

№ 29 —

Суп с пельменями

Мозги говяжьи жареные с гарниром

Оладьи с яблочным повидлом

– № 30 —

Ботвинья с соленой рыбой

Телячьи ножки вареные

Блинчики с суфле

– № 31 —

Окрошка мясная

Лещ, фаршированный овощами

Яблоки печеные

– № 32 —

Хлодник польский

Почки говяжьи, жаренные в сметане

Драчена

– № 33 —

Уха щучья с шафраном

Свиные отбивные котлеты

Яблочный крем

– № 34 —

Суп-пюре картофельный с пореем

Печенка телячья жареная

Вареники с вишнями

– № 35 —

Суп луковый с вермишелью

Цыплята в сметане с паприкой

Пудинг творожный с подливкой ванильной

Это в целом культурное, хорошо отрегулированное по калорийности блюд и разнообразию состава меню, не имеющее никаких резких отклонений и однобокого однообразия в сторону постного или скоромного стола, было вполне современно для начала XX века и даже в известной степени прогрессивно, поскольку включало ненавязчиво небольшое число известных традиционных интернациональных блюд наряду с основными, русскими и русско-французскими, укоренившимися в России. Позднее, уже в советское время, такого рода меню были положены в основу советской кухни, принятой главным образом для санаториев общего типа и хороших домов отдыха.

Однако для начала XX века такое меню было все же слишком непривычным. В богатой среде, где еще имелась домашняя прислуга, его воспринимали как упрощенное. В среде же буржуазной интеллигенции, близкой к богеме, то есть среди артистов, художников, писателей, журналистов, а также среди учителей, врачей и адвокатов, усматривали практическую невозможность выдержать все это 35-дневное меню, а затем систематически повторять его десять раз в году с тем, чтобы на особо праздничные 15 дней (Рождество, Новый год, Масленица, Пасха, Троица, Рождество Богородицы) иметь особые, праздничные, отвечающие традиционному ритуалу меню.

Одни желали более точных и подробных рекомендаций на каждый день в году, с учетом сезонности продуктов питания, другие, наоборот, хотели лишь более общих рекомендаций с тем, чтобы оставалась возможность более свободного индивидуального выбора и индивидуальных комбинаций в обеденном меню, но в то же время не приходилось бы каждый раз мучительно решать, а что бы на сегодня такое приготовить.

Отвечая этим требованиям зажиточных и культурных потребителей, повара и гигиенисты начала XX века разработали следующие два варианта стола буржуазной интеллигенции, которые вошли в обиход в период после первой русской революции 1905–1907 годов и до Первой мировой войны.

Одно из этих меню ориентировалось более на дворянскую русско-французскую кухню XIX века и стремилось не утратить связи с кулинарными традициями XIX века, перенеся в XX век все, что, казалось, еще было возможным, учитывая наступившие изменения в экономике и домашнем хозяйстве. Оно было разработано скрупулезно на каждый день года, чтобы максимально не затруднять выбором потребителя. Оно оставляло также четырехблюдовый состав обеда, сохраняя два вторых, и тщательно стремилось никак и ни в чем не повторяться в пищевом сырье в пределах разных блюд одного и того же обеда, чем и отличалось в лучшую сторону от всех иных меню XX века.

Поскольку трудно и нецелесообразно приводить все 365 обедов за год, мы берем в качестве примера меню двух дней каждого месяца – первого и последнего дня, чтобы дать представление и об общем характере этого годового меню, и об учете в нем сезонности продуктов.