Текст книги "Справочник туриста"

Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш кладут соль, молотый перец и размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб (мякиш), все хорошо смешивают. Из массы готовят котлеты или биточки, которые панируют в сухарях и жарят на масле, котлеты гарнируют свежими овощами.

Не лишним, на наш взгляд, будет напомнить и о том, что не стоит слишком злоупотреблять рыбными блюдами. Даже самые изысканные рыбные деликатесы, съеденные в больших количествах, могут на следующий день оставить о себе весьма неприятные воспоминания: все хорошо в меру.

Не менее вкусным, калорийным и по-настоящему деликатесным блюдом (украшением всей походной кухни) могут быть вареные раки. Чтобы их поймать, следует знать их повадки и места обитания. Во-первых, сразу же стоит отметить, что раки обитают лишь в чистой и, как правило, проточной воде. Они служат довольно четким индикатором того, насколько чистая вода в водоеме. Их можно встретить и под самым берегом в норах, и рядом с ними в поисках пищи, и на глубине на течении. Доводилось наблюдать их в очень большом количестве в русле Ворсклы на глубине 5–6 метров на чистом песке. Причем поблизости не было ни одной норы или каких-то других укрытий для них. В таких местах их можно собирать только при помощи маски с трубкой и желательно ласт. Поскольку вода там хоть и чистая, но не такая, как в море, необходимо сперва подныривать на 2–3 метра над дном, чтобы осмотреть его. В таком случае вы кроме сборов раков еще хорошенько обследуете дно водоема, чтобы быть хорошо проинформированным и подготовленным к рыбной ловле.

В более мелких местах (под берегом) их можно ловить в норах, ощупывая дно руками. Такой способ хорош на мелководье и в не прозрачной воде с плохой видимостью. Для тех, кто не любит собирать раков самостоятельно, есть несколько других несложных и весьма эффективных способов.

При ловле раков на небольшой глубине часто используют различные небольшие банки, которые расставляют в местах обитания раков и закрепляют на дне, чтобы их не снесло течением. Раки любят занимать такие готовые убежища, заменяющие им норы. Можно положить в банку кусочек приманки. Вместо банок можно использовать пластиковые бутылки с обрезанными горлышками. Из одной пластиковой бутылки можно сделать две ловушки для раков.

Еще более эффективными считаются специальные раколовки. Они напоминают «пауков» для ловли мальков рыб. Раколовки состоят из некрупной прочной сетки (с такой ячейкой, через которую не мог бы выбраться рак), натянутой, как правило, на каркас из проволоки, обычно круглой формы. К раколовке с нескольких сторон привязывается веревка или леска, чтобы при подъеме на поверхность раколовка не переворачивалась и раки из нее не выпадали. К сетке раколовки крепко прикрепляют приманку для раков, чтобы они не могли ее оторвать и утащить. В качестве приманки могут подойти различные продукты животного происхождения (хотя раки в местах их обитания попадаются на удочку на совершенно разные приманки – от червяков до кукурузы). Но наиболее привлекательной приманкой служит протухшее мясо рыбы. Для раков оно – настоящий деликатес.

Раки вареные

10 средних раков, 10 средних морковок, 5 головок лука репчатого, эстрагон, укроп, перец горошком, лавровый лист и соль по вкусу.

В кастрюлю положить мелко нарезанную морковь, петрушку, лук, эстрагон, укроп, перец горошком, лавровый лист, налить воду и довести до кипения. Опустить в кастрюлю живых промытых раков, накрыть кастрюлю крышкой и варить раков 10–15 минут на сильном огне. Когда они сварятся, дать им постоять 10–15 минут. Вареные раки имеют оранжево-красный цвет; хвост у них, его принято называть «шейка», подогнут под брюшко, при разгибании легко оттягивается и при отпускании снова свертывается, принимая первоначальное положение. Это указывает на пригодность раков к употреблению. Вареных раков можно подавать как холодными, так и горячими.

Еще дома прочитайте описания грибов съедобных и грибов ядовитых и хорошо запомните. Посмотрите изображения грибов (начните с самых простых или знакомых видов – белые, маслята, опята, подосиновики), почитайте, что пишут грибники. Внимательно изучите эти заметки. Посмотрите, какими лесными грибами торгуют на рынках в данной местности в этот сезон. Может случиться так, что в походе вы выйдете на грибные места или же грибы могут стать единственным источником вашего питания. Поэтому информация, предложенная ниже, будет вам весьма полезна.

Запомните простое правило: не берите, а тем более не ешьте гриб, в котором не уверены на 100 %. Проявляйте разумную осторожность. А от советов и помощи отказываться не стоит.

Внимательно осматривайте кусты, кочки, аккуратно приподнимайте опавшие листья. Для этого найдите небольшую палочку. Если заметите других грибников, обратите внимание, насколько много их, в каких местах они ищут грибы, в каком направлении удаляются в лес, откуда возвращаются. Подойдите, поговорите с ними. Может, вам дадут полезную информацию, но не исключено, что постараются запутать, направить в ложном направлении. Обращайте внимание на срезы (пеньки), оставшиеся от грибов, их количество, свежие ли они. Со временем вы будете замечать множество разных, порой по отдельности малозначащих фактов (свежий срез белого гриба, содержимое корзины грибника, вид грибника – местный или приезжий, свежая ли колея, какой транспорт по ней проезжал – велосипед, машина). Объединив такие «демаскирующие» лес признаки, вы сможете представить картину его «грибного» состояния. И тогда, несмотря на возможные попытки «конкурентов» сбить вас с толку, сумеете принять правильное решение. Очень важно найти первый гриб. Хотя весь лес пронизан нитями грибниц, грибы растут в определенных местах. Каких – зависит от тысяч факторов. Иной год – грибы в траву прячутся, иной – вообще требуют безтравного покрова, только листвы. Обращайте внимание на то, как он растет в низине, на склонах холмов, во мху, под деревьями. В хвойном лесу следует обращать внимание на возраст гриба – если грибы молодые, то чаще всего заметны будут только бугорки. Сгребите палочкой хвою с бугорка, и, возможно, там будет искомый гриб, если не тот – не расстраивайтесь, может, потом повезет больше. Нашли первый гриб, запомнили обстановку. Это значит, что в этом лесу, при таких погодах грибы предпочитают расти так. Конечно, это не означает, что грибы будут только в таких местах. Но в таких местах надо быть особенно внимательным. Помните: где один гриб – там и другой. Часто грибы растут кольцами, их называют чертовым кругом, поэтому, взяв один гриб, внимательно осмотрите все вокруг.

Предосторожности при сборе грибов. Надежный способ не отравиться ядовитым грибом – осмотреть гриб и определить его вид по характерным признакам. Следует ознакомиться с описанием и отличиями хотя бы основных видов грибов. Других способов уберечься от отравления не существует. Чтобы снизить риск, стоит запомнить некоторые простые советы.

Если вы хоть немного сомневаетесь в съедобности гриба или не знаете, как его обрабатывать, то лучше не берите его.

Никогда не пробуйте грибы на вкус, поскольку вы все равно ничего не сможете определить, а яд (даже в микроскопических дозах) может причинить ощутимый вред организму.

Старайтесь не собирать грибы после длительного периода сухой и жаркой погоды, поскольку в засуху грибы теряют воду, в них меняется обмен веществ, что ведет к образованию токсинов даже в съедобных грибах.

Помните, что грибы, как губки, способны впитывать в себя многие токсичные и вредные вещества из воздуха, воды, почвы. Поэтому нельзя собирать грибы в черте города, вдоль автомобильных и железных дорог, около крупных промышленных предприятий, химических комбинатов, аэродромов и других объектов, где возможен выброс во внешнюю среду вредных веществ. Нельзя собирать грибы, растущие на опушках по краям полей, обрабатываемых удобрениями и химикатами, а также в снегозаградительных полосах между такими полями. Туда стекают пестициды и удобрения, смытые с поля дождями. Не собирайте грибы по краю леса вдоль оживленной дороги. В лес надо заходить минимум метров на 200. В загрязненных радиацией местах их лучше вообще не собирать.

Не берите грибы, если они старые, перезревшие, гнилые, если повреждены или слишком водянисты. В них нарушен баланс веществ. В процессе распада могут образоваться вредные для здоровья вещества, в результате чего съедобные грибы могут стать ядовитыми.

Грибы лучше собирать рано утром. Во-первых, чем раньше вы окажетесь в лесу, тем больше вероятность, что не будете идти по следам других грибников. Это особенно сказывается в густонаселенной местности, в тех местах, куда выбирается множество грибников, по выходным дням. Во-вторых, летом грибы не успеет нагреть солнце.

В таком случае их можно будет хранить более длительное время. Грибы, нагретые солнцем, разложенные толстым слоем, быстрее портятся – покрываются слизью и издают неприятный запах.

В солнечную погоду желательно подбирать маршрут так, чтобы солнце не слепило глаза, зрение и без этого очень сильно напряжено. Это в большей мере чувствуется в сосновом лесу в 11–12 и в 15–16 часов. Пробуйте выбирать такой маршрут, чтобы большую часть времени солнце светило сзади или сбоку (не в глаза). Летом в самые жаркие дневные часы сделайте привал, если позволяет время, отдохните, спрятав корзинку в тень, потом продолжите сбор грибов.

Грибной календарь. Считается, что грибная пора – это лето и особенно первая половина осени с моросящими, но нехолодными дождями. Но грибы можно собирать с середины весны и до начала зимы.

Раньше всех, в апреле-мае, появляются сморчки. Встречаются они в лиственных лесах на плодородных почвах, реже их можно встретить в ивняках. Сморчок конический с удлиненной шляпкой чаще попадается в хвойных лесах. В смешанных лесах – сморчок настоящий с яйцевидной шляпкой буроватого или сероватого цвета.

Затем появляются дождевики. Излюбленное их место – поляны, растут они и на лугах, выгонах, у дорог, в садах. По форме гриб похож на грушу. Старый он никуда не годится: темного цвета, из трещин выделяется пыль – созревшие споры. Молодой дождевик мясист и нежен. Лучше всего его жарить.

В этот же период на пнях, мертвых стволах лиственных древесных пород, на валежнике, куче хвороста можно найти вешенку обыкновенную. Тогда же на суходольных лугах появляется луговой опенок. Растет он до поздней осени. Когда в изобилии другие грибы, на этот буроватый гриб на тонкой ножке редко обращают внимание, но весной и луговой опенок – гриб.

На смену весенним приходят более ценные летние грибы. В июне в березовых рощах появляются подберезовики, а в сосновых лесах – маслята. Их можно собирать до поздней осени, но грибников они привлекают в основном в начале лета до появления лучших грибов. Широко и повсеместно распространены моховики и сыроежки, а местами – летний опенок. И эти грибы собирают иногда до октября. В середине июня появляются белые грибы. Их можно встретить и в сосновом лесу, и в ельниках, и в дубовых лесах. Белый гриб считается лучшим, даже внешний вид его говорит об этом. Шляпка у соснового белого гриба темно-бурая, выпуклая, мякоть плотная. В осиновых и реже березовых зарослях, а также в сосновых с вересковой порослью лесах в изобилии появляются подосиновик, лисичка настоящая. Именно в тенистых лесах под папоротниками, сосенками и елочками на торфянистой, песчаной и даже каменистой почве можно увидеть сразу несколько шляпок, то шаровидных, то подушкообразных, от желтооранжевого до красно-бурого цвета, на довольно длинных белых ножках, покрытых бурыми или серыми чешуйками. Подосиновик, как и подберезовик, грибники охотно собирают до поздней осени для всех видов кулинарной обработки. В это же время в лесах встречаются свинушки, а на опушках и полянах – шампиньоны. Удачны в эту пору и сборы таких пластинчатых грибов, как горькушки.

В июле начинается пора заготовок впрок. Популярны белые, маслята, грузди, подгруздки. Разрастается в июле и семья сыроежек различной окраски.

В августе белый гриб плодоносит после даже небольшого дождика. Рыжики чаще встречаются в еловых и сосновых лесах. Их сразу можно заметить по яркой окраске. И выпуклая или воронковидная шляпка с кругами, и цилиндрическая ножка – все оранжевого цвета. Мякоть и сок рыжика – также оранжевого цвета. Рыжики вкусны и соленые, и маринованные. Замечательны и блюда из свежих рыжиков. Некоторые грибники едят молоденькие грибы сырыми, разрезав и посолив. В августе в корзины грибников попадают лилово-сиреневые, кроваво-красные, серо-оливковые, синеватые, зеленоватые, желтоватые сыроежки. Часто в августе попадаются лисички. Из-за воронковидной яично-желтой шляпки, плотной упругой мякоти лисичку не спутаешь с другим грибом. Можно встретить и гнезда опенка осеннего.

В конце августа наступает самый разгар грибного сезона как по разнообразию грибов, так и по их количеству.

После осенних похолоданий рост грибов замедляется и постепенно прекращается. В сентябре собирают березовик болотный, млечники, поздние сыроежки, опенок осенний, белый и польский грибы.

В октябре и ноябре можно найти в основном польский и белый гриб сосновый, вешенку, опенок осенний, они встречаются даже с наступлением заморозков, когда редкий грибник заглядывает в лес.

С октября по январь, а в мягкие зимы до конца февраля можно найти опенок зимний, или, как его еще называют, зимний гриб, который растет на стволах лиственных деревьев, пнях, в дуплах, иногда большими группами.

Сроки сбора тех или иных грибов приблизительны. В зависимости от меняющихся климатических и погодных условий грибы могут появляться то раньше средних сроков, то значительно позже. Грибники ведут наблюдения, выявляют закономерности, и, как в любом виде охоты, надеются на удачу.

Обработка. Свежие грибы следует сразу обработать, так как они очень быстро портятся. В первую очередь их надо перебрать, разложив по видам и отобрав испорченные. У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков надо обрезать концы ножек, сами ножки оскоблить, очистить гриб от земли, мха, прилипших листьев, по возможности эту операцию желательно проделывать сразу в лесу, вырезать червивые и сильно потемневшие места. У маслят еще надо снять кожицу со шляпки. Прежде всего все грибы нужно обязательно тщательно промыть и очистить. Часто к шляпкам грибов прилипают листья, мох, трава, хвоя и сухие веточки. Кроме того, часть грибов имеет места, поврежденные вредителями, которые необходимо вырезать.

Лучше всего, конечно, свежие грибы – из них можно приготовить любое блюдо. Однако сушеные, соленые, маринованные, консервированные грибы также являются отличным сырьем для кулинарной обработки. Для того чтобы грибы лучше усваивались, их нужно хорошо проваривать и прожаривать. Нарезать их следует как можно мельче, особенно ножки. Свежие грибы, собранные в лесу и тем более купленные на рынке, необходимо тщательно осмотреть. Желательно подвергнуть грибы кулинарной обработке в тот же день. Можно их оставить до следующего дня в холодильнике, предварительно пересыпав солью. После осмотра и сортировки грибы необходимо подвергнуть холодной обработке: очистить от листьев, хвои и земли, удалить загрязненную нижнюю часть ножки и поврежденные места, тщательно промыть холодной водой (чтобы подосиновики и шампиньоны не потемнели, в воду добавляют лимонную кислоту или уксус). Холодной обработки не требуют грибы, предназначенные для сушки. Затем грибы подвергают тепловой обработке. Она необходима для удаления специфического горьковатого привкуса (например, у рыжиков), для уменьшения объема грибов, придания им мягкости и устранения крошения при нарезке. Существует два способа тепловой обработки грибов. При первом доводят воду до кипения, на 1 л воды добавляют 0,5 столовой ложки соли. Грибы опускают в кипящую воду и выдерживают в ней 3—15 минут, затем перекладывают в холодную воду, чтобы они быстрее остыли. При втором способе грибы опускают в холодную подсоленную воду и быстро доводят ее до кипения. После закипания посуду снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде либо обливают их холодной водой. Воду сливают, грибы перекладывают в матерчатый мешочек или на решето, чтобы с них стекла вода. После первичной тепловой обработки из грибов можно готовить разнообразные блюда. Грибы следует нарезать принятыми в кулинарии формами: ломтиками, дольками, соломкой, брусочками, кубиками. Для повышения усвояемости грибного белка блюда лучше готовить из хорошо измельченных, мелко нашинкованных или пропущенных через мясорубку грибов.

Хорошим и простым способом является приготовление грибов для вторых блюд в жареном виде. Грибы прожаривают до тех пор, пока не выкипит большая часть сока, затем добавляют сливочное масло, или маргарин, или растительное масло и доводят их до готовности. Некоторые виды грибов прожариваются в течение 15 минут, другие требуют основательного прожаривания до 40 минут. Соль и предварительно нарезанный и поджаренный лук, петрушку, перец добавляют по вкусу. Особой нужды в острых приправах нет, так как без них лучше сохраняются тонкий вкус и нежный аромат грибов. В корне неверно утверждение, что грибные блюда можно готовить лишь на сливочном масле и в сметане.

При приготовлении блюд из грибов, а также при их хранении нужно соблюдать определенные правила. Несоблюдение их может привести к нежелательным последствиям, поскольку отравиться можно и съедобными грибами, если они долго пролежали в тепле, так как белки в них быстро разлагаются, образуя при этом токсины. Не следует употреблять в пищу старые, перезревшие и червивые грибы. В старых грибах могут накапливаться вредные продукты обмена, например мочевина, а в червивых – отбросы жизнедеятельности личинок насекомых. Представляют опасность и непроваренные осенние опята. Грибы можно варить в любой достаточно вместительной посуде, однако из алюминиевой или цинковой кастрюли грибы следует вынимать сразу же после отваривания. Алюминиевая посуда темнеет под влиянием веществ, которые выделяются из грибов, а цинковая жесть может быть причиной образования в отваре ядовитых соединений. Ни в коем случае нельзя пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой. Такая посуда образует с веществами, содержащимися в грибах, соединения, которые изменяют цвет грибов, уменьшают содержание в них витаминов и даже могут быть ядовитыми.

Из грибов даже в походных условиях можно приготовить множество блюд.

Грибы жареные

500 г свежих грибов, 3–4 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки масла.

Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, обдать горячей водой и обсушить на полотенце. Нарезав их затем крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. После этого посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить. Подать на той же сковороде горячими.

Грибы тушеные

500 г свежих грибов, 3 ст. ложки масла.

Грибы (лисички, опята, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 3 ст. ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить примерно 30 минут.

Шашлык из грибов

1 кг сморчков, 50 г топленого масла, мука, соль.

Подобрать сморчки размером с орех или яйцо, промыть, положить в сито или шумовку, обдать кипятком. Когда вода стечет, надеть на шпажку по 5–6 штук, смазать грибы топленым маслом, посолить и посыпать мукой, жарить на углях как шашлык.

Грибы табака

600 г грибов (белых, подосиновиков, маслят), 1 головка чеснока, 0,5 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, 200 г сметаны, соль, перец.

Для приготовления блюда используются только шляпки грибов. Почистить, если это необходимо, и промыть грибы. С двух сторон шляпки натереть солью, нашпиговать чесноком, посыпать перцем и слегка мукой. Положить их на горячую сковороду в кипящее растительное масло, закрыть крышкой и прижать сверху грузом. Грибы обжариваются с двух сторон до румяной корочки. Подавая на стол, полить грибы томатным соусом или сметаной.

Пешеходный туризм

Разные причины побуждают человека отправляться в путь – возможность увидеть потаенные уголки земли, урбанизация, рождающая тоску по природе, желание познать мир и самого себя, просто отдохнуть.

Несмотря на большой выбор транспортных средств, пешеходный туризм остается самым массовым именно потому, что никакой другой вид туризма не открывает таких возможностей для единения с природой, для спокойного раздумья, снятия нервных перегрузок.

Практически не существует территории, где нельзя было бы проложить интересный маршрут. Пути ведут пешехода в Карпаты и Крым, на Кольский полуостров и в Карелию, в тундру, тайгу, горы, пустыню.

Но самый простой вариант для начинающего туриста – выбраться на выходные дни на природу вблизи своего города, пройти несложный живописный маршрут и получить удовольствие от общения с природой.