Текст книги "Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления"
Автор книги: Владимир Щекин
Жанр: Очерки, Малая форма
Возрастные ограничения: +18
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 3 (всего у книги 18 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]
Глава 4. Правильно охлажденное вино, или «Я француз и мой отец француз!»
Красные и белые вина имеют разную температуру подачи: первые предпочтительнее употреблять более теплыми, вторые – более холодными, а игристые – почти ледяными. Это напрямую связано с вкусовыми рецепторами и формой бокалов. Белые вина отличаются повышенной кислотностью, забивающей все ароматы, и охлаждение напитка ее немного снижает.
Возможно, вас смутило слово «ароматичный» вместо «ароматный». Дегустаторы вина используют именно этот термин. Он берет начало из химии от ароматических соединений – так называются летучие молекулы, передающие ароматы. К ароматичным винам также относятся мускат, гевюрцтраминер, совиньон блан.
Теперь, когда я научился разбираться в правильной температуре подачи вина, я предпочитаю немного подождать, пока белое вино охладится в ведерке со льдом, иначе первый бокал оставит неприятные впечатления. В Германии мне довелось наблюдать обратное. При употреблении выдержанных охлажденных рислингов (а это, напомню, белое вино) немцы грели бокалы в руках. Дело в том, что чрезмерное охлаждение вина заглушает и обедняет ароматы, а так как рислинг – одно из самых ароматичных вин в мире, то даже незначительное его нагревание позволяет быстрее раскрыться многочисленным ароматам.
Как-то раз мы с друзьями заказали в кафе тропического острова Ла Диг бутылку, как мне показалось, хорошего белого вина. Было жарко, мы расположились на террасе под навесом с видом на бухту, рядом плескалась вода. Все было прекрасно, но вино нам принесли теплое, с полки. Мне оно показалось слишком кислым и неароматным. Я тогда еще не очень разбирался в винных тонкостях и не попросил охладить его. В общем, допивали мы этот теплый кислый сок с долей алкоголя без удовольствия.
Почему-то все случаи, когда вино было невкусным, запоминаются особенно отчетливо, – как нарушение созданного природой порядка вещей. Наверное, подсознательно я считаю высокое качество вина само собой разумеющимся.
С температурой красного вина тоже не все просто. Многие ошибочно полагают, что она должна быть близкой к комнатной: достали с полки, открыли – и все в порядке. Однако идеальной считается температура чуть ниже окружающей, скажем так, комнатная температура средневекового замка или погреба – 14–16 ℃. Более холодное окажется невкусным, поскольку практически не будет выдавать ароматы. Вино хранится в холодильнике исключительно для лучшей сохранности открытой бутылки. Поэтому если в вашем бокале холодный напиток, то лучше чуть-чуть подождать или согреть его в руках. Я всегда делаю так, когда заказываю бокальную позицию красного вина в кафе или ресторане.
ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ ВИНА
1 Аббревиатура GSM расшифровывается как Grenache, Syrah and Mourvèdre (по трем основным сортам, из которых состоит бленд красного вина из южной части долины Роны, – гренаш, сира, мурведр).
Несколько простых способов быстро охладить вино1. Если вы в ресторане, лучший способ – попросить кулер и подождать 5—10 минут, пока вино не охладится.
2. Если требуется охладить вино, помещенное в кулер, еще быстрее, можно добавить в лед воду – это ускорит процесс.
3. Еще меньше времени уйдет на охлаждение, если воду со льдом хорошенько посолить.
4. Ценители заказывают кулер не только для белого вина, но и для красного, которое, как правило, хранят не в погребе или холодильнике, а на полках. При употреблении оно все-таки должно быть слегка охлажденным.
5. Если к вам нагрянули гости, а вино комнатной температуры, можно на 10–15 минут положить бутылку в морозилку, а если охладить надо еще быстрее, то предварительно обернуть ее мокрым полотенцем.
6. Летом на природе можно воспользоваться родником, зимой в помощь будет снег или температура воздуха.
7. Самый надежный способ – взять с собой переносной холодильник с запасом хладагентов. На целый день должно хватить.
Еще несколько слов о температуре винаМногие из вас наверняка подумали: что еще за кулер? Неужели привычный прибор для охлаждения питьевой воды? По сути, так и есть, только в нашем случае это обычное ведерко со льдом. Не чашка или бокал со льдом, а именно ведерко, чтобы поставить в него вино.
Однажды я организовывал пикник на берегу водоема. Это было в мае, но лето уже начинало вступать в свои права. Ожидалось, что нас соберется человек 15. Только утром я понял, что забыл положить на ночь хладагент в холодильник.
Что же делать? И тут пришла идея разжиться льдом. Но где его взять? По дороге мне попался «Макдоналдс». Я зашел туда и рассказал работникам о своей промашке. Они вошли в положение и щедро насыпали мне в переносной холодильник ведро льда. Теперь холод был не хуже, чем от хладагента, но надолго ли его хватит в теплый день? Лед простоял до вечера и полностью так и не растаял. Пикник удался.
Рекомендуемая температура подачи вина зачастую указывается на самой бутылке. Чем выше температура подачи, тем выше летучесть ароматических веществ, то есть сильнее раскрываются ароматы.
Ароматичные вина, такие как рислинг или совиньон блан, можно подавать более холодными, чем менее ароматичные шардоне, пино блан, пино гри и др. Несмотря на естественное снижение ароматичности при охлаждении, в ароматичных винах ее предостаточно.
Охлаждение вина до ледяного состояния снижает, с одной стороны, ощущение крепости (спиртуозность), а с другой – ароматичность, а это одна из главных характеристик напитка. Легкий нагрев, наоборот, повышает ароматичность и снижает уровень вяжущих танинов. Это полезно для слишком молодых или «зеленых» красных вин (так называют недозревшие напитки, которые нельзя употреблять сразу и которые нуждаются в долгом хранении), но и тут следует соблюдать меру, так как драгоценные ароматические соединения могут стать «нервными» и начнут испаряться. В прежние времена охлаждение сглаживало дефекты вина, но сегодня, когда качество алкогольных напитков существенно улучшилось, потребность в этом исчезла.
Таким образом, если нужно понизить кислотность, то вино лучше подавать более холодным. Это хорошо работает с белыми кислотными, а также с игристыми винами, кислотность которых при комнатной температуре чрезмерна. Если же нужно понизить высокую танинность, то вино следует подавать более теплым. Охлаждение вина выпячивает танинность до такой степени, что она перебивает аромат вина.
Тельность, или тело, – это вес вина. Его можно определить на вид, вращая вино в бокале, по маслянистым ножкам вина, которые стекают со стенок. На полнотельность влияет высокий уровень алкоголя, а также маслянистость. Полнотельные и легкотельные вина сравнивают с полными и худощавыми людьми.
Температура подачи напрямую связана и с таким важным показателем вина, как тельность. Это свойство характеризуют плотность, вязкость, структура, тягучесть и вес напитка. Чем ярче проявляются эти свойства, тем более полнотельным считается напиток.
Формируют тело алкоголь, сахар и кислоты. Чем выше их концентрация, тем плотнее и гуще кажется напиток.
Полнотельные белые вина обладают большей ароматичностью, так как в единицу времени с их поверхности поднимается большее количество ароматических молекул. Поэтому мощные белые вина, например шардоне или вионье, легче раскроют свою выразительность при более высокой температуре подачи, чем легкотельные рислинг или совиньон блан.
Связь полнотельности и температуры подачи актуальна и для красных вин. Например, божоле и любые другие красные напитки с содержанием алкоголя менее 12,5 % проявляют лучшие свои качества и отлично пьются при температуре 12 ℃.
Полнотельные красные вина подаются более теплыми (чтобы танины не доминировали во вкусе), но они все же рассчитаны на температуру погреба, а не комнаты. Максимальная температура не должна превышать 20 ℃.
Обратите внимание: некоторые красные сорта равняются по температуре подачи на белые и имеют более приятный вкус из бокалов, предназначенных для последних (например, кьянти, санджовезе, зинфандель). Я полагаю, что это связано с повышенной кислотностью перечисленных сортов винограда, а как вы уже знаете, охлаждение снижает кислотность.
Таким образом, и чересчур холодное вино (ниже 5 ℃), и чересчур теплое (выше 20 ℃) будет невкусным, а при температуре выше 26 ℃ и вовсе может испортиться.
Интересно, что хранение вина в специальном шкафу или погребе не обеспечивает ему идеальной температуры при подаче. Рекомендуется не употреблять его сразу, а поменять температуру: белое еще более охладить, а красному дать немного постоять или подержать его в руках, чтобы оно чуть согрелось.
Поделюсь еще одним лайфхаком. Выбирайте такую температуру подачи, чтобы во время нахождения в бокале (от одной до пяти минут) вино, постепенно нагреваясь, проявляло максимальную гамму ароматов. Хорошо начинать с отметки чуть ниже положенной, чтобы максимум через пять минут она стала чуть выше рекомендованной. Вино в бокале нагревается на 1,5 ℃ в минуту.
Как-то раз, путешествуя с друзьями по югу Франции, мы заехали в маленький уютный городок Эз, расположенный на вершине горы, откуда открывается потрясающий вид на море. Был жаркий летний день, солнце отражалось в воде, слышались крики чаек – одним словом, сказка. В предобеденное время мы зашли в кафе и заказали фуа-гра. Я попросил принести белое вино с расчетом, что в такой знойный день необходимо что-то холодное. Однако официант сказал, что с фуа-гра лучше сочетается красное. Я возразил, что нам хотелось бы выпить чего-нибудь холодного, поэтому красное вряд ли подойдет. Ответ официанта я не забуду никогда:
«Я француз, мой отец француз и мой дед был французом! Неужели вы думаете, я не знаю, что говорю?!» К моему великому удивлению оказалось, что молодые легкие красные вина типа божоле пьют холодными. Сочетание рекомендованного вина с выбранным блюдом жарким летним днем получилось haute couture[7]7
В переводе с франц. – «от кутюр». Здесь: наилучшим, сродни высокому искусству.
[Закрыть].А много позже я узнал, что лучшее сочетание с фуа-гра дают ароматичные и полусладкие десертные вина типа сотерна, но не в жаркий день.
Сотерн – это бордоское вино на основе совиньона блан и семильона, родоначальник стиля десертных вин, которые никого не оставляют равнодушными. Секрет вина в том, что виноград собирают чуть перезревшим, когда под воздействием благородной плесени он начинает превращаться в изюм. Это придает напитку повышенную сладость в сочетании со свежей кислотностью этих ароматных сортов.
Итак, мы разобрались, что правильная температура подачи вина позволяет прочувствовать этот напиток во всей его красе. Но случается так, что и вино выбрано качественное и дорогое, и температура подачи соблюдена, и бокалы подобраны идеальные, но со вкусом все равно что-то не так.
Давайте разбираться дальше!
Глава 5. Правильное хранение вина, или Если у вас нету погреба…
Обычно над вопросом оптимальных условий хранения вина задумываются те, кто приобретает элитные напитки, которые раскрывают свои лучшие качества лишь спустя несколько лет после сбора урожая. Но даже если вы пока не причисляете себя к прожженным виноманам и храните дома всего несколько бутылок, чтобы по каждому случаю не бегать в магазин, то вам также будет полезно узнать, как сохранить качество этого продукта в домашних условиях.
Вина, предназначенные для выдержки (как правило, красные), в момент розлива в бутылки еще не готовы к употреблению, поскольку в них содержатся чрезмерные, или, как еще говорят, зеленые танины, которые не дают насладиться всеми вкусами и ароматами вина. Но подавляющее большинство вин из стран Нового Света не требует выдержки, хоть и способно к ней, – их можно пить сразу.
Итак, в идеальном случае вы купили вино у винодела в его хозяйстве либо в винном бутике, сотрудники которого хорошо разбираются в правильном хранении, и поместили вино в винный холодильник или погреб. Что необходимо знать, чтобы условия хранения не испортили напиток, а, наоборот, позволили ему раскрыться во всей красе?
Правила хранения винаРецепт наиболее благоприятного хранения включает в себя пять составляющих: температуру, влажность, горизонтальное положение, темноту, покой.
1. Температура
Идеальная температура хранения – 10–13 ℃. При значениях выше 20 ℃ и ниже 8 ℃ вино начинает чувствовать себя плохо, а выше 26 ℃ вообще может испортиться. Поэтому его нельзя хранить вблизи источников тепла – оно может получить «тепловой удар». Также вино не любит резкой смены температур, например когда в квартире в зимний сезон включают отопление.
2. Влажность
Оптимальная влажность – 75 %. Вину вредит излишняя сухость – пробка может рассохнуться, что приведет к окислению напитка. Также не на пользу ему излишняя влажность – в пробке может образоваться плесень.
3. Горизонтальное положение
Этот пункт тесно связан с предыдущим: при горизонтальном хранении пробка омывается вином и не рассыхается. Этот пункт в большей степени касается красных вин, поскольку они чаще бывают выдержанными, и в меньшей – белых, которые употребляются преимущественно молодыми.
4. Темнота
Вино лучше хранить в темном месте, оно не любит ни солнечного света, ни яркого освещения внутри помещения. «Солнечный удар», полученный на открытом месте либо под яркими лампами, может изменить структуру напитка.
5. Покой
Вино не переносит вибраций. Расположение дома вблизи железнодорожных путей или тряска в багажнике машины при езде по бездорожью вызывают у вина «головокружение и тошноту» (морскую болезнь). Не в восторге оно и от громких и резких звуков, которые могут привести к потере ароматичности.
Однако обычно люди делают все наоборот1. Хранят вина в вертикальном положении (хотя это не рекомендуется делать дольше одной недели): в винных коробках, на барной стойке или на обычной кухонной полке. При усыхании пробки в бутылку начинает просачиваться кислород, и вкус вина портится. Это же касается и дорогих вин, стоящих на полках магазинов. Не спешите их брать, лучше поинтересуйтесь у кависта, не осталось ли на складе «лежачего» экземпляра. Все сказанное относится к винам с пробкой из пробкового дерева.
2. Держат вино главным образом на кухне, вблизи источников высокой температуры и вибраций (различных кухонных приборов, плиты, духовки, микроволновки, посудомоечной машины, чайника, тостера и даже на холодильнике).
3. Отводят для него верхнюю полку шкафа. Известно, что теплый воздух устремляется вверх. Если кроме шкафа нет других приемлемых вариантов хранения, то следует хотя бы убирать бутылки в самый низ. От тепловых ударов и перепадов температуры вино стареет в четыре раза быстрее.
4. Шампанское и белое вино постоянно держат в обычном холодильнике (не рекомендуется больше пары дней). При низкой влажности холодильника пробка начинает затвердевать и усыхать, что ни к чему хорошему не приведет. Если оставить там бутылку вина надолго, то со временем напиток выдохнется и станет поглощать запахи прочих продуктов. Более того, температура в холодильнике ниже той, что требуется белым винам и шампанскому.
5. Оставляют вино у источника света. А ведь оно рискует получить световой и тепловой удар, и спасти его уже не удастся.
6. Иногда вино хранят в гараже. Но даже если накрыть его одеялом или пленкой, запахи бензина, машинного масла и других технологических жидкостей могут напитать пробку и в дальнейшем отразиться на аромате.
7. Ну и последнее неблагоприятное условие – в квартире слишком жарко. Напомню, идеальные условия хранения вина – 12–13 ℃ и около 75 % влажности, как в погребе.
Хранение открытого винаКартину неправильного хранения вина часто можно наблюдать в кафе или пивных барах. Для привлечения внимания покупателей имеющийся ассортимент напитков выставляют на полках (часто зеркальных) за барной стойкой вертикально в ряд и направляют на него свет.
Вино в открытой бутылке теряет свои свойства: утрачивает аромат, окисляется и превращается в уксус. В таком состоянии без ущерба для качества оно может простоять лишь несколько дней, поэтому очень важно задержать процесс окисления. Самый простой способ – закрыть бутылку пробкой и убрать в винный шкаф или в холодильник. Это позволит пресечь доступ к нему кислорода извне, но внутри он все равно останется. Чем меньше его будет, тем лучше для содержимого. Таким образом, заполненность бутылки вином на ⅔ предпочтительнее, чем на ⅓. Как же спасти напиток, если его осталось немного?
1. Можно воспользоваться устройством, которое откачивает газ из бутылки и наполняет ее нейтральным инертным газом.
2. Если осталось две недопитых бутылки одинакового вина, то лучше слить содержимое в одну.
3. Для уменьшения контакта с кислородом можно сохранить несколько бутылочек меньшего размера и переливать в них остатки.
4. Для игристых вин существуют специальные пробки, сохраняющие газированность.
5. Заморозка вина также помогает избежать окисления. Главное, чтобы содержимое не касалось пробки.
Итак, желательно открытую бутылку с вином вообще не оставлять, но если уж так получилось, то при правильном хранении напиток может продержаться еще несколько дней. Главное, чтобы все это время он был хорошо охлажденным. Из холодильника его рекомендуется достать примерно за час до употребления. Необходимости хранить его горизонтально нет. Еще важно знать, что вино, оставшееся после декантации, хранится хуже.
СРОК ХРАНЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИН
Итак, вы уже немало знаете о тонкостях обращения с вином. Но, к сожалению, эти правила соблюдаются далеко не везде и не всегда. Чтобы вовремя заметить, что с вином что-то не так, пока вы или ваши гости его не попробовали, необходимо знать, на какие признаки обратить внимание и о чем они свидетельствуют. Об этом и пойдет речь в следующей главе. Также мы обсудим, как быть, если в ресторане вам подали испорченное вино, и как убедить официанта не включать его в счет.
Глава 6. Испорченное вино. Как распознать и что делать, чтобы его не включили в счет?
В вине все должно быть прекрасно: и вкус, и цвет, и запах, и ощущение. Если же вам попалось некачественное вино, важно вовремя распознать это и постараться вернуть бутылку или бокал продавцу.
Приобретая вино у винодела либо в винном бутике, вы вряд ли столкнетесь с испорченным продуктом, однако нельзя быть уверенным в качестве вина, покупаемого у непроверенных поставщиков или в широкодоступных магазинах, так как нет гарантии, что с ним обращались по всем правилам, начиная от транспортировки и заканчивая организацией хранения.
Вино – живой напиток, а потому требует к себе бережного отношения. Из-за неправильного хранения его вкус и аромат способны измениться в худшую сторону.
Что может случиться с вином?1. «Пробковая болезнь», или трихлоранизол
Если вы не химик, этот термин для обозначения особых бактерий запоминать не нужно. Он больше нигде вам не встретится.
Трихлоранизол поражает пробку и негативно влияет на вкус и аромат вина. Производители пробок неустанно борются с этой напастью и разрабатывают альтернативные варианты, чтобы отстоять свои позиции в борьбе с конкурентами.
Но поскольку пробка из пробкового дерева – обязательный атрибут элитных вин, предназначенных для длительной выдержки, то риск столкнуться с этой проблемой есть всегда, даже при покупке очень дорогого экземпляра.
К альтернативным относятся винтовые пробки, пробки из стекла или пластика. Они не подвержены этой болезни.
Распознать этот дефект легко: вино не завораживает волшебным вкусом, а отдает затхлостью, сырым подвалом с плесенью, половыми тряпками и сырым картоном. Иногда этот запах полностью забивает естественный аромат вина.
Можно ли пить такое вино? Если пробка испорчена незначительно, вино остается пригодным к употреблению, хотя его вкус и аромат заметно тускнеют. Здесь скорее вопрос любви к себе.
Как-то раз я поехал отметить свой день рождения в итальянский городок Черноббио на озере Комо. В ресторане отеля, где я остановился, я заказал дорогую местную гаттинару десятилетней выдержки из сорта неббиоло. В предвкушении волшебства я смотрел, как приветливый официант открывает бутылку и разливает сверкающую в отблеске светильников бордовую жидкость по бокалам. Каково же было мое разочарование, когда я поднес бокал к губам: я ощутил насыщенный запах и привкус какой-то затхлости и мокрого картона с еле уловимым ароматом фруктов.
Неббиоло – сорт красного винограда, произрастащего на северо-западе Италии, в Пьемонте. С итальянского переводится как «легкая туманность». Возможно, название связано с обилием туманов в этой местности или с ощущением легкого тумана, возникающего в голове от этого вина.
Дело было много лет назад, тогда я еще не разбирался в вине и не знал, что оно бывает испорченным и что его можно и нужно менять. А официант почему-то не проверил пробку после открытия бутылки. Я пил вино без удовольствия, чувствовал себя обманутым и жалел о потраченных деньгах. В голове была одна мысль: «Приличный отель и брендовое вино, открытое при мне, не дают никаких гарантий, что будет вкусно».
Тем не менее я благодарен тому случаю: я узнал о проблеме и задумался над важными вопросами (как выявить вино, пораженное этим недугом; как объяснить сомелье, что именно вас не устраивает во вкусе и аромате вина, и как добиться его замены и т. д.), что в итоге послужило поводом для написания этой главы. Позже я узнал, что порядка 6 % всех вин в мире портится из-за пробки. Сейчас эта цифра меньше, но все равно она значительна.
2. Вино прокисло или пахнет хересом
Это случается, когда напиток слишком активно или долго контактирует с кислородом: например, бутылка вина, которое продается побокально, была открыта давно или хранилась в неподходящих условиях. Но и невскрытая бутылка не гарантирует, что вино не закиснет. Я уже упоминал, что, если вино долго хранится в вертикальном положении, пробка не омывается содержимым и рассыхается.
Другая причина этой проблемы – резкая смена температур, при которой содержимое то сжимается, то расширяется и начинает просачиваться между стеклом и пробкой. Бутылка становится «текучей», и в нее также может попасть воздух. При сильной степени окисления вино рискует превратиться в уксусную кислоту.
Как распознать этот дефект? Вино теряет свежесть, кажется скисшим и выдохшимся, при этом кислый запах полностью или частично забивает фруктовые ароматы. Иногда окислившееся вино отдает хересом или мадерой, при производстве которых используется управляемое окисление.
Херес и мадера чем-то похожи. Херес – вино крепостью 18 %, оно производится в жаркой Андалусии на юге Испании. Мадера – крепленое вино родом с острова Мадейра в Португалии.
Чаны для ферментации этих вин остаются открытыми для доступа кислорода, но их поверхность покрыта специальной пленкой из дрожжей.
При окислении и белое, и красное вино немного коричневеют, подобно очищенному банану или яблоку.
Из всех дефектов вина этот встречался мне чаще всего. Я отчетливо помню все такие случаи, потому что каждый из них нещадно бил по моей репутации знатока вина. И тем не менее этот не очень приятный опыт позволил мне шаг за шагом, от эпизода к эпизоду выработать алгоритм действий, который выручает в подобных обстоятельствах и который, я полагаю, будет вам полезен.
ЭПИЗОД ПЕРВЫЙ
Однажды мы с коллегами приехали в Алматы на бизнес-конференцию. Остановились в хорошем отеле и вечером пошли в ресторан поужинать. Я заказал риоху. Официант принес бутылку, при нас открыл ее и наполнил бокалы. Вкус вина показался мне чересчур кислым, но я продолжал внюхиваться и пробовать, надеясь, что первое впечатление меня обмануло. В голове проносились десятки аргументов в оправдание такого вкуса: «Это такой сорт винограда… Нет, скорее технология изготовления… Оно больше похоже на виноградный сок, чем на вино (что часто бывает с домашними винами, изготовленными кустарным способом), и т. п.». Но все мои попытки уловить вкус выдержанного испанского вина не возымели успеха. Самое грустное заключалось в том, что с моей подачи его были вынуждены пить и мои коллеги, доверившие мне выбор. Я чувствовал себя неловко и не знал, как поступить. К тому времени я уже окончил курсы сомелье и во многом разбирался, но, как оказалось, не в испорченном вине. Тогда я не сделал ничего, чтобы исправить ситуацию. Я был уверен, что если вино открыли в моем присутствии, то это гарантирует его высокое качество.
Кустарный способ производства вина отличается тем, что все измерения производятся на глаз, а не специальными приборами, никто не следит за соблюдением технологии данного аппелласьона, сочетанием ключевых характеристик вина, защитой прав потребителя в случае, если что-то окажется не так.
Пить такое вино можно, особенно при достаточном опыте и сноровке винодела.
ЭПИЗОД ВТОРОЙ
Следующая моя встреча с прокисшим вином произошла в ресторане высокой кухни на Патриарших прудах в Москве. Я заказал кьянти, но на этот раз не бутылку, а бокал. Мне принесли прокисшее вино. Я сказал об этом официанту и поинтересовался, давно ли была открыта бутылка. В ответ услышал, что ее откупорили только что. Я не нашелся, что ответить, но и пить прокисшее вино не собирался, поэтому попросил заменить его на другой сорт – пино нуар. Вторая попытка оказалась более удачной, но кьянти мне в счет все равно включили. Репутация ресторана для меня как для клиента была испорчена: желания прийти туда еще раз не возникало. Тем не менее, как видите, в этот раз я продвинулся на шаг вперед – попытался узнать, как давно было открыто вино. Этот случай стал очередным этапом в моем стремлении разобраться в причинах проблемы и способах ее решения.
ЭПИЗОД ТРЕТИЙ
Следующий случай, приблизивший меня к пониманию, что делать в подобных ситуациях, произошел в Санкт-Петербурге, где я любовался белыми ночами. Я уже работал над этой книгой и понимал, почему возникает такой винный дефект, а самое главное – знал, как построить разговор с сомелье. Ресторан с высокой авторской кухней (и с не менее высокой репутацией) находился в самом начале Невского проспекта. Мы с друзьями заказали дегустационный сет из разнообразных маленьких блюд и вина по бокалам. Ассортимент вин был огромным. Кто-то выбрал белое, кто-то – красное. Я остановился на австралийском ширазе от редкой винодельни Wirra Wirra. Это вино также можно было заказать по бокалам. Обращение с вином в заведении претендовало на высочайший уровень профессионализма: свой сомелье, несколько винных холодильников, специальные пробки для закупорки открытых бутылок, чтобы обеспечить их правильное хранение. Когда сомелье принес бокал, у меня не было сомнений, что вино окажется хорошим. Я был спокоен, даже несмотря на то что бокал наполнили в мое отсутствие, предварительно не дав попробовать глоток. Каково же было мое изумление, когда я понял, что вино несвежее. (Кстати, с белыми винами таких проблем почти не бывает.) В то время как мои друзья были поглощены изысканными блюдами, я стоял перед выбором: есть вкусную еду с некачественным вином либо попытаться аргументированно объяснить сомелье, что меня не устраивает. Я решил рискнуть, ведь плохое вино могло испортить весь вечер. Основным аргументом в пользу того, что, на мой взгляд, вино прокисло, было отсутствие у него фруктового запаха. Тогда сомелье налил себе в отдельный бокал этого же вина и начал перечислять, какие ароматы, ноты и оттенки он чувствует. Я слушал его, но по-прежнему ничего, кроме кислотности (или уксусного запаха), не ощущал. Тогда я предложил сомелье налить мне бокал того же шираза из новой бутылки. В этот раз вино оказалось на высоте, ровно таким, каким я ожидал. Сомелье, сравнив оба напитка, подтвердил, что первый экземпляр действительно был не таким, как надо. В счет мне его не включили.
Аппелласьóн (от фр. appellation – наименование) – официально признанная зона выращивания винного винограда с собственной сложившейся экосистемой (терруаром) и утвержденным набором требований к производимым винам.
Так как это вино пробовал я один, то и разговор о нем происходил вполголоса, неслышно для остальных. Диалог строился, с одной стороны, исходя из моих ощущений и внутреннего несогласия, а с другой – с учетом необходимости поддержать репутацию заведения. В результате все остались довольны. В этот раз мне удалось изменить ситуацию в свою сторону, я почувствовал себя уверенно и понял, как действовать в таких случаях.
ЭПИЗОД ЧЕТВЕРТЫЙ
Следующий эпизод произошел в Адлере, где я отдыхал с друзьями. Я уже успел приоткрыть для них мир винного гурманства, и они потихоньку под моим руководством постигали азы искусства наслаждения этим напитком.
Мы выбрали открытую террасу на берегу моря. Сомелье не было, но официанты хорошо разбирались в ассортименте имеющихся в заведении продуктов, в том числе вин; при необходимости они куда-то бегали посоветоваться. Поскольку кто-то хотел пить белые вина, а кто-то – красные, решено было заказать бокальные позиции. Поинтересовавшись у официанта, давно ли был открыт чилийский карменер от винодельни Viu Manent, я услышал заученный ответ: «Из-за огромной проходимости вина у нас долго не залеживаются». Вино нам принесли уже в бокалах, не предложив предварительно попробовать его на вкус. Оно оказалось слегка прокисшим с известной симптоматикой: уксусная кислота забивала все фруктовые ароматы. Я поделился своими ощущениями с друзьями, и все, кто пил красное, подтвердили, что пить можно, но без удовольствия, что-то в нем не то. Я пригласил официанта и сказал, что вино испорченное, наверное, долго лежало. Он попробовал разобраться в ароматах и ответил, что чувствует ежевику, сливу, что-то еще. Чтобы убедить меня, он предложил открыть новую бутылку такого же вина и сравнить. Я согласился. Новое оказалось лучше. За столиком воцарилось молчание. Мои приятели были поражены тем, что так запросто можно заменить плохое вино на хорошее. Первые бокалы нам в счет не включили, репутация заведения почти не пострадала. К слову сказать, мы с другом заказали себе еще по паре бокалов.
Алгоритм действий был полностью ясен и опробован. Приведу его чуть ниже.
3. Запах уксуса
По сути, это тот же изъян вина, что и окисление, но выраженный в большей степени. Причиной может быть не только кислород. Все вина имеют определенный уровень желаемой летучей кислотности.
Проблема возникает, когда в вине появляются ацинетобактеры – бактерии, используемые для производства уксуса. Они-то и создают избыток уксусной кислоты в напитке.
В открытой бутылке вино окисляется и начинает быстро портиться, превращаясь в уксус, а другие ароматы из него попросту улетучиваются.
Как распознать такое вино? Легко! Оно пахнет уксусом.
Виноделы называют летучую кислотность «летучка». В первую очередь к ней относится уксусная кислота, молекулы которой улавливаются носом наряду с другими ароматическими соединениями. Существует допустимый уровень летучих кислот в вине.
4. Тепловой удар
Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?