Текст книги "Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления"

Еще один вариант окисления – когда вино подверглось воздействию высоких температур. Известно, что при температуре свыше 28 ℃ оно начинает портиться. Тепло ускоряет химические реакции в бутылке, отчего вино стареет быстрее.

Как определить? Напиток теряется свежесть и приобретает затхлый запах и вкус старого изюма, высушенных или запеченных фруктов, карамели. Вино становится отдаленно похожим на мадеру или херес, но с более тусклым послевкусием или даже без него. Тепловое воздействие влияет и на цвет – вино приобретает коричневатый оттенок.

5. Диоксид серы, или редукция вина

Этот дефект, напротив, появляется вследствие нехватки кислорода. С одной стороны, в процессе производства вина без кислорода не обойтись, он используется на этапе ферментации. С другой – чтобы предотвратить нежелательное окисление виноградного сока и затормозить воздействие бактерий, виноделы применяют на разных этапах процесса производства вина диоксид серы: он является природным антиоксидантом, консервантом и дезинфицирующим средством.

Несоблюдение нужного баланса кислорода и диоксида серы пагубно отражается на качестве вина и говорит о недостаточном мастерстве винодела.

Как понять? По запаху канализации, сероводорода, тухлых яиц, отварного чеснока или капусты, зажженной спички – всего, что ассоциируется с серой.

Не опасно ли употреблять такое вино? Нет. Улучшить запах поможет декантация. Также можно помешать вино серебряной ложкой.

Термин «редукция», применяемый в разных областях знаний, означает уменьшение, ослабление, нехватку. В виноделии это слово характеризует дефицит кислорода и употребляется в противовес окислению, когда имеет место его избыток. Здесь очень важно соблюсти баланс.

6. Солнечный удар

Бывает, что вино в прозрачных бутылках слишком долго подвергается воздействию солнечного света либо ультрафиолетовых ламп в магазине. В результате возникает нехватка кислорода. Особенно этому подвержены розе, игристые вина и вообще напитки в прозрачных бутылках.

Как распознать? Симптомы похожи с предыдущим недугом – редукцией вина и избытком диоксида серы (запах канализации, отварного чеснока или капусты). В бутылке могут появиться сгустки или взвесь.

7. Дрожжевой привкус, или бретт

Возникает из-за присутствия в бутылке натуральных дрожжей, вызывающих вторичное брожение. Обычно для брожения используют искусственные дрожжи.

Как распознать? По присутствию пузырьков в бутылке или бокале и запаху скотного двора, потной лошади, бактерицидного лейкопластыря.

8. Закрытость вина, или bottle shock

Дефект, возникающий при воздействии на вино тряски или вибрации, например при неправильной транспортировке или звуках из мощной акустической колонки. Из-за этого воздействия напиток на время может потерять аромат. Причем в зависимости от сложности вина срок его отдыха после пережитого стресса может длиться от трех-четырех дней до двух недель.

Что это за бретт такой? Это сокращенное название бреттаномицеса. Так называются дикие дрожжи, которые из-за плохого ухода и слабого влияния диоксида серы появляются на кожице винограда, в винных погребах и внутри бочек. Бретт считается достоинством в крафтовых сортах пива, которым он придает особую кислинку, но дефектом в вине.

9. Замерзшее вино

Закупоренная бутылка вина, оставленная в морозильной камере, может расколоться; есть также опасность, что вино вытолкнет пробку. Однако бутылки, оставшиеся недопитыми после дегустации, хранить в морозильнике можно. Главное, чтобы вино не касалось пробки. При замораживании напиток не окисляется, как в открытой бутылке. После разморозки вино немного потеряет в аромате, а в красном может образоваться осадок, но это не страшно. Нельзя замораживать старые раритетные и игристые вина.

1. Относитесь к бокалу вина как к новой бутылке. Наибольший риск попасть в неприятную ситуацию возникает при заказе вина по бокалам, особенно там, где его заказывают нечасто.

2. Во избежание проблем попросите налить вам глоток вина на пробу. Заодно вы посмотрите, сколько напитка осталось в бутылке, и узнаете, что нальют вам в бокал – остатки или первую порцию из вновь открытого экземпляра. Если вино хорошее, смело заказывайте бокал. Если нет – просите новую бутылку или другой сорт вина.

3. Красные вина больше подвержены дефектам окисления и быстрее выдыхаются.

4. Новая бутылка не дает гарантии, что вино хранилось правильно и что оно не испортилось. В любом случае сначала просите попробовать глоток и только потом соглашайтесь, чтобы вам наполнили бокал.

5. Если покупаете не бокал, а бутылку вина, ее должны открыть при вас и дать вам понюхать пробку. Если пробка пахнет неприятно (затхлостью, плесенью, мокрой собачьей шерстью или тряпками), то это признак испорченного вина. Вам должны заменить бутылку.

6. Среди всех дефектов вина окисление встречается чаще всего, поэтому в первую очередь следите именно за его симптоматикой. Предупрежден – значит вооружен.

7. Признаком окисленного вина служит отсутствие фруктовых ароматов, вместо них в нос бьет запах уксуса или кислоты.

8. Главная причина окисления вина – его неправильное хранение: либо не в холодильнике, либо в открытой бутылке, либо вертикально (например, на барной стойке), либо близко к источнику света или тепла. Поэтому избегайте покупать вино по бокалам или даже в бутылках в пивных барах. А если все же заказываете, то просите пробовать вино до того, как вам его нальют, даже если вы заказываете один бокал.

Глава 7. Мужчине и вину выдержка к лицу! Срок употребления

В самом начале своего пути познания вина я вообще не задумывался над вопросом его выдержки. Однако когда мне довелось пару раз попробовать очень дорогие экземпляры со вкусом, оставлявшим желать лучшего (из-за повышенного содержания танинов), я решил разобраться в причинах.

Как-то раз в Санкт-Петербурге я зашел в ресторан, оформленный в купеческом стиле. В карте вин мое внимание привлекло хорошее рейтинговое вино из Бордо по достаточно высокой цене. Официант уверенно расписал мне его достоинства и порекомендовал для лучшего раскрытия вкуса и аромата взять декантер.

Обычно вино, которое подбирает сомелье, либо соответствует уровню заказанных блюд, либо превосходит его. Но не в этот раз. Элитное вино из Бордо не раскрылось и не позволило мне насладиться всеми вкусами и ароматами. Всему виной были танины.

Дело в том, что в Европе, особенно на севере, далеко не каждый год удачен для вина. Неблагоприятные погодные условия (частые летние ливни, облачность, низкие температуры) приводят к тому, что виноград не успевает вызреть на 100 % и достичь так называемой фенольной зрелости. В бордо, даже несмотря на смешивание сортов винограда, которое призвано нивелировать недозрелость каберне совиньон зрелостью мерло и каберне фран, первое время присутствуют зеленые танины в концентрации более высокой, чем обычно.

Для понимания: обилие танинов выглядит как грубое вмешательство в тонкие фруктовые и цветочные вкусы и ароматы, которые просто перестают ощущаться. Такое вино даже несмотря на качество, цену, рейтинг и рекомендации сомелье имеет не самый приятный вкус. Но дефектом это не считается, поскольку никто не знает, когда танины смягчатся и вино будет готово к употреблению.

Второй случай произошел со мной на лекции-дегустации, посвященной супертосканским винам. Нам было предложено непревзойденное легендарное вино Saccicaia, положившее начало и аппелласьону, и самой теме супертосканы. К слову, это настолько известное и дорогое вино, что порой его покупают из-за одного названия.

На дегустации выяснилось, что открывать данный экземпляр было еще рано. Напиток изобиловал танинами, которые не давали насладиться богатой ароматикой. Я не сильно расстроился, так как в дегустацию входили и другие вина. Но, признаюсь, пока мне так и не удалось попробовать вкусной сассикайи, как, полагаю, и тем многим, кто приобрел ее исключительно из-за престижа. Все-таки главное в вине не бренд, а вкус.

Оказывается, каждый стиль вина и сорт винограда имеет свой срок употребления. Если его соблюсти, вино продемонстрирует свои лучшие качества, если поспешить и выпить раньше времени, оно не успеет сформироваться, а если запоздать, то напиток может увянуть.

Большинство белых и розовых вин следует употребить в течение двух-трех лет с момента производства. Роберт Паркер утверждает, что красные и белые вина чаще всего имеют наилучший вкус уже в момент розлива в бутылки. Исключение составляют лишь несколько процентов дорогих красных и еще меньше белых вин, которые с годами становятся вкуснее, изящнее и богаче в ароматике.

Именно беспрецедентный срок хранения делает рислинг King of wines – королем вин. Второй сорт, претендующий на это звание, – венгерский токай.

Конечно, бывают, и среди красных вин они встречаются гораздо чаще, так как танины (неизменная составляющая красных) – прекрасные консерванты.

Некоторые вина не допускают к продаже, пока они не достигнут срока выдержки пять лет и больше. Это делается для того, чтобы неискушенные в теме потребители не приобрели незрелые до поры до времени экземпляры. К таковым относятся Брунелло ди Монтальчино, бароло, супертосканская Сассикайя и риоха.

Среди белых вин-долгожителей следует упомянуть рислинг (Германия, Австрия, Эльзас), шардоне (Бургундия), шенен блан (Луара) и шампанское. Срок их хранения может достигать 30–50 лет.

1. Среди долгожителей преобладают красные вина.

2. Почти все долгожители – это вина с высоким уровнем танинов (большинство выдержанных вин Франции, Италии, Испании и других винных стран). Срок их хранения может исчисляться десятками лет.

3. Лучшие представители бордо, бургундии и риохи хорошо себя чувствуют и в 60, и в 80 лет.

4. Действительно ли вино с годами может становиться лучше, проявлять новые качества? Да, но таких вин (как красных, так и белых) относительно немного.

5. Только малую часть (примерно 1 %) самых дорогих, как правило красных вин нежелательно выпивать в течение трех-пяти лет с момента сбора урожая; всеми остальными можно наслаждаться сразу.

6. Самые распространенные ошибки – употребление дорогих экземпляров недозревшими и закладка на хранение вин, не предназначенных для длительного хранения.

7. Есть вероятность, что долго хранившееся вино не оправдает ваших ожиданий, например из-за неправильного содержания или пробковой болезни.

8. Из вин Нового Света, более демократичных по цене относительно продукции стран Старого Света, долго храниться могут только самые дорогие коллекционные.

Если вы открыли бутылку и вино оказалось слишком «зеленым» и танинным, можно воспользоваться декантацией, которая в чем-то схожа с выдержкой. Она частично смягчит и сбалансирует вино.

Год, указанный на этикетке, – это год сбора урожая. Так что если вы хотите выпить дорогое вино прямо сейчас, а не положить его в погреб на несколько лет для достижения оптимальной кондиции, лучше откажитесь от такой покупки.

В 1978 г. журнал Decanter организовал слепую дегустацию каберне совиньонов со всего мира, включая первые гран крю Бордо. Сассикайя обогнала всех. В 1992 г. винтаж сассикайя 1985 г. получил от винного критика Роберта Паркера 100 баллов, став первым итальянским вином, удостоенным максимальной оценки.

Как видите, учитывать сроки хранения и употребления вина очень важно. Но все это работает, только если условия содержания напитка от момента производства до покупки оставались надлежащими. А ведь риск нарушить правила обращения с такой деликатной продукцией весьма велик: в цепочке перемещения вина от производителя к потребителю немало участников (перевозчики, погрузчики, работники торговой точки), и каждое звено может дать сбой. Особенно велик этот риск, если конечным пунктом доставки является не винный бутик, а супермаркет, продающий вино в числе многих других товаров.

Если вино все-таки пострадало, то, к сожалению, ни правильный бокал, ни температура подачи, ни соблюдение рекомендованного срока употребления его не спасут. Более подробно поговорим об этом в одной из следующих глав.

Глава 8. Винтовая или из пробкового дерева? Говорит ли пробка о качестве вина?

Многие считают, что качественные вина закупориваются пробкой из пробкового дерева, а некачественные – из другого материала. Чтобы понять, так ли это, давайте разберемся в преимуществах и недостатках классической пробки.

Традиционно для закупорки вина используется именно пробковое дерево. На сегодняшний день пробкой из этого материала закрывают большинство винных бутылок. Основная причина – пористая структура пробкового дерева: она позволяет содержимому «дышать» в бутылке. Особенно это важно для напитков, предназначенных для долгой выдержки, то есть для красных вин с высоким уровнем танинов.

Но есть у таких пробок и недостатки. Во-первых, они дороже, чем остальные. Во-вторых, есть риск возникновения пробковой болезни. Помните, что из-за этого недуга порядка 6 % всех вин в мире выливаются сразу после открытия? В-третьих, при неправильном (например, вертикальном) хранении бутылки пробка может усохнуть, что приведет к окислению напитка.

Так всегда ли целесообразно закупоривать вина дорогой пробкой из пробкового дерева? Большинство белых и розовых вин, а также многие красные употребляются молодыми, для них пористость классической пробки не имеет особого значения. Кроме того, хоть в странах Нового Света и произрастают преимущественно те же сорта винограда, что и в Старом Свете, но благодаря лучшим природным условиям в них больше фруктовости и меньше танинов, а значит, произведенная здесь винная продукция не нуждается в смягчении за счет выдержки. Получается, можно обойтись и без классических пробок. Многие виноделы, взвесив все за и против, так и делают. В поисках альтернативы их выбор все чаще падает на винтовые пробки, изобретенные в Австралии.

На сегодняшний день порядка 95 % вин Новой Зеландии и 80 % Австралии (кроме дорогостоящих красных вин) закрываются винтовой пробкой и лучше сохраняются. Также этот способ закупорки бутылок популярен в ЮАР, Чили, Аргентине и некоторых странах Старого Света (Австрии, Германии, Испании и др.).

Кроме дешевизны и обеспечения лучшей сохранности вина, винтовая пробка имеет еще одно преимущество: ее можно открыть без штопора и легко закрыть вновь, если бутылка недопита.

На юге Франции (Прованс, Лангедок-Руссильон), в краю, где льются реки лучшего в мире розового вина, а также в Австрии для белых вин используются изящные стеклянные пробки. Помимо тех же преимуществ, которыми обладают винтовые, у этих пробок есть еще одно (незначительное, но приятное): их можно сохранить, чтобы закрывать недопитые бутылки.

Хочу обратить ваше внимание, что винтовые и стеклянные пробки используются для запечатывания вин всех сегментов, в том числе премиального уровня.

Бывают еще пробки из пластика, той же формы, что и пробковые. Чаще всего они используются в производстве массовых вин.

Вина премиального уровня – одни из наиболее вкусных и качественных напитков в ценовой категории от 25 до $50. Есть еще уровень суперпремиум – к нему относятся экземпляры от 50 до $100. Для них тоже используются винтовые пробки.

1. Доля вин, которые с возрастом становятся лучше, составляет порядка 1 % от всей продукции (глава 7 «Мужчине и вину выдержка к лицу! Срок употребления»). Выдержка вина необходима, когда в нем много танинов, – такой напиток можно пить с удовольствием, только когда танины смягчатся (вина стилей бордо, супертоскана, бароло, брунелло ди монтальчино и др.). Жесткие танины возникают из-за так называемого плохого года с обилием дождей, недостатком солнечных дней и, как результат, недозревшим виноградом. Такая картина характерна для стран Старого Света. Для этих вин подойдет только пробка из пробкового дерева.

2. Остальные 99 % вин с возрастом не становятся лучше, а скорее наоборот. К этой группе относятся и вина стран Нового Света, где преобладают солнечные ясные дни. Для таких вин подойдет любая пробка, однако винтовая (либо ее аналоги) предпочтительнее, так как позволяет исключить порчу вина, удобна в обращении и дешевле в изготовлении.

3. Вино в бутылках с винтовыми, стеклянными и пластиковыми пробками можно хранить вертикально, так как они не рассыхаются, а значит, вино не окислится (глава 5 «Правильное хранение вина, или Если у вас нет погреба…»).

4. Наличие винтовой пробки говорит о том, что вино, скорее всего, приехало из страны Нового Света и не входит в 1 % вин, предназначенных для выдержки.

5. Процент качественных вин с винтовой пробкой выше, если брать в расчет отсутствие испорченных из-за пробковой болезни напитков.

Глава 9. Декантер, или Надо ли вину «подышать»?

Как правило, вопрос применения декантера возникает в ресторанах высокой винной культуры. Такие заведения отличаются богатой картой вин, у них есть бокалы правильных форм, специальные холодильники и другие необходимые инструменты и оборудование, предназначенные для максимального раскрытия вкуса этого божественного напитка. Среди прочих многочисленных винных приспособлений имеются там и декантеры.

Из химии известно, что декантация – это отделение в веществе твердых элементов от жидкости. Применительно к вину декантация используется не только для отделения напитка от осадка, но и для аэрации (насыщения кислородом). Для этого вино переливают в специальный графин – декантер (от фр. dе´canter).

Ранее мы уже употребляли этот термин, описывая процесс производства вина на этапе декантации сусла.

По наличию декантера на столике можно сразу понять, что посетители пьют дорогое вино (сомелье никогда не предложит его под рядовой напиток). Некоторые сознательно пользуются этим приемом, чтобы подчеркнуть свой статус перед другими. Однако большинство людей используют декантер не для того, чтобы выделиться и продемонстрировать свою исключительность – на первом месте у них стоит потребность в красоте, ведь вино в декантере действительно выглядит очень эффектно!

Конечно, удовлетворение потребности в прекрасном – вовсе не главная задача декантеров. Их основное назначение – отделение вина от осадка и насыщение напитка кислородом.

Каждому ли вину необходимо перед употреблением побывать в декантере, чтобы отстояться и, как любят говорить сомелье, «подышать»? Большинству нет. Сейчас расскажу почему.

Давайте начнем с осадка. Раньше осадок в бутылке считался признаком низкого качества вина, но это было давно. Современные методы производства вин, особенно в более технологичных странах Нового Света, предусматривают фильтрацию вина. Таким образом, можно быть уверенным, что частицы осадка не попадут в бутылку и не помешают восприятию вкуса и аромата.

Сегодня осадок встречается только в дорогих винах. Это признак особой технологии выдержки на осадке (сюр-ли), когда дрожжи, выполнив свою работу, оседают на дно бутылки. Более того, он придает дополнительные нюансы аромату. Поэтому, если в последнем бокале оказался именно такой осадок, его можно либо выпить, либо оставить. Ничего ужасного в этом нет.

Теперь обсудим аэрацию. Иногда она способна заменить недостающую выдержку. В странах Старого Света молодые вина зачастую слишком «зеленые» – с избыточными танинами, которые мешают восприятию вкусов и ароматов. Для таких экземпляров выдержка обязательна. Но проблема в том, что никто точно не знает, какой срок необходим вину, чтобы вылежаться и раскрыться, ведь качество урожая год на год не приходится. В результате довольно часто в хорошем дорогом вине, например из Бордо, с достаточным, судя по этикетке, временем выдержки танины все равно мешают восприятию вкуса. Тут декантация необходима: насыщение вина кислородом снижает количество танинов и частично заменяет недостающую выдержку. Иногда на декантацию требуется полдня или даже целые сутки.

Кроме того, необходимо добавить, что аэрация позволяет испарить излишки диоксида серы и нормализовать подпорченное этим вино (глава 6 «Испорченное вино. Как распознать и что делать, чтобы его не включили в счет?»)

Во всех других случаях декантация никакой пользы вину не приносит, а значит, не нужна. Подавляющее большинство вин Нового Света прекрасно обходятся без нее, поскольку не требуют выдержки для улучшения вкуса и выпиваются молодыми. Более того, у декантации есть слабое место: недопитое вино при переливании обратно в бутылку хуже хранится из-за окисления. Поэтому важно знать, что эта процедура не единственный способ снизить уровень танинов. Также это можно сделать, слегка согрев бокал в ладонях или просто немного подождав. Как правило, температура хранения на 5—10 ℃ отличается от рекомендуемой температуры подачи, поэтому небольшой нагрев не испортит напиток, а, наоборот, сделает его вкуснее и ароматнее.

Форма декантера не имеет большого значения для вкуса, разве что для эстетического и ментального восприятия. Необычная форма кувшина превращает дегустацию в завораживающий алхимический процесс, в котором вино вот-вот превратится в золото.

Как я уже говорил, вина, предназначенные для долгой выдержки, составляют всего 1 % от всей продукции. При этом декантация нужна только красным и только тем из них, у которых при пробном глотке обнаружились жестковатые танины. А это еще меньше, чем 1 %. Всем остальным винам декантация не нужна. Обычная бутылка и правильный бокал справятся со своими задачами на 100 %.

ТИПЫ ДЕКАНТЕРОВ ДЛЯ ВИНА