Текст книги "Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления"

Глава 10. Как узнать вкус вина, не открывая бутылку? Винная этикетка и форма бутылки

Винная этикетка – не просто рекламное объявление для привлечения внимания покупателя, чтобы он сделал покупку, а ключ к пониманию, какое вино находится в бутылке. Составить представление об этом позволяет информация о сорте винограда (или бленде сортов), стране-производителе, аппелласьоне, торговой марке и уровне качества.

Вина Старого и Нового Света маркируются по-разному. Давайте рассмотрим оба сегмента подробнее.

Информация на этикетках всегда дается на английском языке. Это делается для удобства покупателей. Вообще, ориентированность на клиента – основное конкурентное преимущество продукции данного географического пространства, проявляющееся буквально во всем. «Если вам не нравится наш продукт, скажите, каким бы вы хотели его видеть, и мы сделаем все, чтобы этого добиться» – вот девиз виноделов Нового Света. Кроме того, их отличает интерес к демократическому потребителю.

Главная информация на этикетке – сорт винограда, страна производства и название хозяйства-производителя. Также можно обратить внимание на винодельческий регион (терруар), степень сладости, год производства, уровень алкоголя.

Художественное оформление этикеток разрабатывается по всем законам маркетинга. Клеятся они на лицевую часть бутылки. Если какая-то информация не уместилась на этикетке, ее размещают с противоположной стороны на контрэтикетке. На импортные вина, поставляемые в Россию, поверх родной клеят контрэтикетку с русским переводом.

Сорт винограда имеет характерные черты независимо от региона. Если различия и есть, то незначительные. Поэтому, если на бутылке указаны, например, каберне совиньон или сира, этого достаточно, чтобы представить вкус и аромат напитка и подобрать под него соответствующее меню или событие.

Когда указан один сорт винограда, это означает, что он преобладает. В винах Франции, Италии, Германии его доля будет составлять не менее 85 % винного материала, в Аргентине – не менее 80 %, в Калифорнии – не менее 75 %. При таких значениях сортовые характеристики будут угадываться достаточно легко.

Если на этикетке или контрэтикетке перечислены несколько сортов винограда, они приводятся в порядке убывания их процентного содержания в вине. Такая смесь называется «ассамбляж» или «купаж». Аналогичным образом осуществляется подбор тонких сочетаний ингредиентов в работе парфюмера или производителя коньяка.

В странах Нового Света винные хозяйства и производители обычно выпускают несколько линеек вин практически из всех сортов винограда, произрастающего в их регионе: от самого экономичного до уровня премиум ($25–50) и суперпремиум ($50—100). Поэтому, если вам известно название топового хозяйства, смело берите вино любой его линейки. Оно наверняка будет лучше, чем вина малоизвестных производителей. В крупных хозяйствах лучше все: и участки земли, и оборудование, и технологии, и энологи[8]8
  Энолог – специалист, который занимается оценкой виноградников, пробой почвы, воды, работает с разными сортами и видами вин. Простым языком – винодел.


[Закрыть], и черенки.

Слово «купаж» – несколько обидное. Оно обозначает, что в вине в случайных пропорциях соединили остатки разных сортов винограда. В то же время «ассамбляж» подразумевает, что винодел сознательно выбрал определенные пропорции, чтобы добиться нужных характеристик.

Винодельческий регион, или терруар, отличается определенным составом почв и «вкусом земли», как место происхождения вина пока не имеет такого решающего значения, как в странах Старого Света. Это связано с тем, что в каждом регионе выращивают примерно одни и те же сорта винограда. Считается, что климатические условия и почвы в пределах одного терруара одинаковы и что чем меньше регион или субрегион, тем более качественным будет вино.

Все большее значение начинает приобретать климат той или иной винодельческой зоны – теплый он и даже жаркий или более холодный, обдуваемый прохладными ветрами с гор, морскими бризами и т. п. Все чаще именно под климат виноделы подбирают подходящие сорта винограда. Наиболее приближена к терруарному подходу продукция ЮАР, в остальных странах он только намечается, да и то не повсеместно.

Степень сладости. Если вино сухое, а это 95 % всей продукции, производимой в мире, то на бутылке ничего не будет указано. Если вино более сладкое, на этикетке вы увидите такие слова, как semi-sweet, sweet.

На год производства вин Нового Света следует обращать внимание в магазинах, но не в ресторанах. С годами эти вина не становятся лучше, по большей части их предназначение – быть выпитыми молодыми за год-два. В этом смысле белое шестилетнее вино будет уступать двухлетнему.

Уровень алкоголя. Важен в тех случаях, когда вы планируете попробовать за один вечер несколько видов, например в большой компании. Подробнее об этом поговорим в главе 13.

В этикетках вин Старого Света разобраться сложнее. В каждой стране информация на этикетке имеет свои нюансы.

По европейской традиции название классического вина – это в первую очередь аппелласьон, а не сорт винограда. Указание аппелласьона гарантирует не только происхождение вина из конкретной местности, но и соблюдение технических требований. Подход с аппелласьоном изначально был призван бороться с продукцией, которую подделывали под марки более именитых соседей. Иерархия аппелласьонов в разных странах организована по-разному, но, как правило, престижными считаются те, что меньше: отдельный виноградник в деревне, деревня, коммуна, субрегион, регион.

Язык этикетки: во Франции французский, в Италии итальянский, в Испании испанский, в Португалии португальский и т. д.

Отношение европейских виноделов к покупателю кардинально отличается от позиции их коллег из стран Нового Света и может быть выражено следующими словами: «Наша семья делает вино несколько сотен лет. Если вам оно не нравится, это не наша проблема». В результате угадать с вином удается только местным жителям и покупателям, которые разбираются в сортах винограда конкретного региона.

В странах Старого Света винные шато производят одно-два наименования вина, наиболее соответствующие терруару и почвам, поэтому при выборе напитка информация о винном регионе имеет определяющее значение.

Какой конкретно сорт винограда выращивается в данной местности, производитель широко не афиширует, разве что указывает эти сведения в правилах аппелласьона. Считается, что местный потребитель и так знает об этом. А вот для иностранного покупателя найти информацию о том, что, например, в Риохе красные вина изготавливаются из ассамбляжа темпранильо и гарначи, в Гави белые вина – из сорта кортезе, а в Шабли – из шардоне, не так-то просто. За границей при выборе вина приходится обращаться за помощью к сомелье или продавцу либо покупать, не глядя на сорт. В России это сделать проще: на контрэтикетке обязательно указываются на русском языке основные сведения о вине и сорте винограда.

Сам по себе региональный подход сформировался в Средние века, в период зарождения виноделия. В те времена вина из престижных винодельческих регионов Европы называли по месту происхождения (будь то большая провинция или крошечная деревушка), а не по сорту винограда.

Важное значение в странах Старого Света придается году производства. Это связано с тем, что в силу более прохладного и неустойчивого климата качество урожая год от года разнится. Иногда на дозревание вина – смягчение жестких танинов и раскрытие аромата – требуется пять-десять лет. Это касается больше красных вин.

В странах Старого Света есть классификация марочных и обычных вин по уровню качества аппелласьона. В это понятие входят не только границы территории и разрешенные здесь сорта винограда, но и требования к технологии производства и параметрам вина. Чем меньше аппелласьон, тем строже требования и лучше вино. Классификация разработана в помощь потребителю, незнакомому ни с производителем, ни с регионом, ни с характеристиками сорта винограда, чтобы выбрать вино по уровню качества и быть в нем уверенным.

УРОВНИ КАЧЕСТВА ВИНА В РАЗНЫХ СТРАНАХ

Степень сладости. Если на бутылке нет сведений о содержании сахара, то вино сухое. Больше всего путаницы у потребителя возникает с рислингами, они бывают также полусухие и полусладкие и при этом сохраняют прекрасную кислотность.

Ниже приведена таблица с основными терминами, обозначающими степень сладости, на разных языках. Рекомендую их запомнить.

Grand Cru (гран крю) – это лучший участок в винограднике. Он лучше обдувается ветрами, которые не дают влаге застаиваться. Обычно это середина холма (не верхушка!) или равнинная территория. Premier Cru (премье крю) – участок, практически не уступающий по качеству Grand Cru.

Есть еще ряд специальных индикаторов, которые сообщают потребителю дополнительные сведения о качестве вина. Например, слова Crianza, Reserva, Gran Reserva на этикетке говорят о длительности выдержки вин в дубовых бочках. Classico на кьянти означает, что виноград выращен в центральных районах производственной зоны Кьянти, признанных лучшими.

На контрэтикетке может быть указана информация о сорте (сортах) винограда, крепости вина, рекомендуемой температуре подачи, сроке хранения, преобладающих ароматах, блюдах, которые с ним сочетаются, истории напитка или хозяйства. На винах, продаваемых в России, контрэтикетка с переводом на русский есть всегда.

Нередко для потребителей основными критериями выбора выступают приемлемая цена и красивая этикетка. Поэтому бутылки с массовыми винами чаще всего имеют броский внешний вид, как, например, австралийское Yellow tail («желтый хвост») с рисунком кенгуру.

Этот винный бренд входит в десятку крупнейших производителей мира и является самым продаваемым в США (а эта страна, на минуточку, один из главных потребителей вина!).

ОБОЗНАЧЕНИЯ СТЕПЕНЕЙ СЛАДОСТИ ВИН В РАЗНЫХ СТРАНАХ

Донести до покупателя информацию о стиле вина можно не только с помощью этикетки – не менее важна и форма бутылки. Различают бутылки бордоского стиля (с горизонтальными плечиками), бургундского (с покатыми плечиками), для немецких вин (высокая бутылка в форме флейты), шампанского и других игристых (по форме похожи на бургундский стиль, но из более толстого стекла, способного выдерживать давление).

Если производитель рислинга на территории, например, страны Нового Света пожелает передать сходство с немецким напитком, он выберет бутылку в форме флейты.

Если винное хозяйство производит сира в стиле северной части Долины Роны (Кот-Роти, Эрмитаж), то оно будет использовать бутылки в бургундском стиле. Это вина холодного климата: белый сорт шардоне (его часто выдерживают в дубовых бочках) и красный пино нуар (более легкотельный и прозрачный по сравнению с бордо из-за тонкой кожицы).

Наиболее распространены бутылки в бордоском стиле. Они применяются как для красных, так и для белых вин. К напиткам данного стиля можно отнести: совиньон блан, белые вина Италии, Австрии, альянико, большинство вин Испании, бордобленды (смесь двух и более сортов бордо), брунелло ди монтальчино, вальполичелла (смесь сортов), каберне совиньон, каберне фран, карменер (Чили), кьянти классико, мальбек (Аргентина), мерло, неро д'Авола (Италия), нобиле ди монтепульчано, пинотаж (ЮАР), турига насьональ и другие вина Португалии (часто смесь сортов), пти вердо, пти сира, рибера-дель-дуэро, риоха (часто как смесь сортов), супертоскана (смесь сортов), шираз (Австралия, ЮАР, Чили).

Глава 11. Основные характеристики вина. Винный кристалл

Вино вызывает целый комплекс ощущений, важнейшие из которых связаны со вкусом и ароматом. Однако оно обладает и другими, не менее важными характеристиками. Остановимся на них подробнее.

Кислотность. Это важнейшая характеристика вина, влияющая на его структуру (скелет) и придающая напитку бодрящий вкус. В винограде содержатся винная, яблочная, лимонная и другие кислоты. Уровень кислотности вина измеряется по шкале pH и колеблется в пределах от 2,5 (уровень pH лимона) до 4,5 pH (уровень pH йогурта).

Кислотность уравновешивается сладостью и крепостью, или полнотой. Чем спелее виноград, тем ниже кислотность. Таким образом, вино, произведенное в более холодном климате, где виноград созревает хуже либо собирается раньше срока, содержит больше кислот.

Сладость. Часть вкусовых ощущений от вина зависит от остаточного сахара, который изначально присутствовал в винограде и не преобразовался в спирт в процессе ферментации/брожения. По сладости различают абсолютно сухое вино (когда весь сахар ушел), полусухое и полусладкое (концентрация сахара в них средняя, 4—18 г/л и 18–45 г/л соответственно) и ликерно-сладкое (сахар не менее 45 г/л). Сладость всегда нуждается в дополнении кислотностью, иначе вино будет приторным.

Сладость не является важным параметром сухих вин, которые составляют 90 % от всей продукции; это одна из характеристик сладких и десертных вин, а также крепленых и игристых.

Менее качественные недорогие вина могут подслащиваться обычным сахаром. Это делается для того, чтобы потребителю, ориентирующемуся на невысокий ценовой сегмент, вино не казалось кислым. Происходит это по причине неразвитости культуры потребления вина: к примеру, белое вино комнатной температуры и из неправильного бокала не покажется «кислятиной», если в него просто добавить сахар. Для премиальных же вин допустимо наличие только остаточного, естественного сахара.

Фруктовость (сила вкуса и аромата фруктов в вине). Хотя вино производится из винограда, содержащиеся в нем полифенолы идентичны тем, что присутствуют во всех фруктах и ягодах, например сливе, вишне, крыжовнике, черной смородине, яблоке, лайме и т. д.

Иногда в отдельную характеристику выделяют дубовость – группу ароматов и вкусов, появляющихся при выдержке в дубовой бочке: оттенки карамели, ванили, акации, хлебной корочки.

Крепость (комбинированная характеристика, влияющая и на вкусоароматические качества, и на текстуру вина). Спирт образуется в вине благодаря дрожжам. Они превращают сахар, содержащийся в виноградном сусле, в этанол. Иногда в вино добавляют спирт для повышения крепости. Если говорить образно, то танины составляют «толщину костей» вина, а крепость напоминает «жирок». Спирт играет важную роль: он доставляет запахи с поверхности напитка к нашему носу, согревает и слегка обжигает нижнюю часть горла, смягчает танины и кислотность и добавляет вину вязкости и тельности.

Когда вино достигает крепости 14–15 %, процесс брожения останавливается. Чтобы виноград набрал больше сахара и впоследствии спирта, он должен созреть, напитаться солнцем. Такие условия есть в регионах с жарким климатом, таких как Австралия, Напа в Калифорнии, Апулия в Италии. Там получаются очень крепкие вина, часто полусухие. В крепленые вина добавляется виноградный спирт, и их крепость поднимается выше 17–18 %. Как правило, это полусладкие и сладкие вина, похожие на вина из жарких регионов. Самые известные из них – португальский портвейн и мадера, испанский херес, марсала из Сицилии.

Восприятие вина зависит не только от его аромата и вкуса, но и от тактильных ощущений во рту. Эти ощущения входят в число самых изысканных гастрономических удовольствий.

Вино дарит нам эти ощущения благодаря трем основным характеристикам.

Наличие танинов – натуральных дубильных веществ (полифенолов), содержащихся в кожице ягод, косточках и гребнях винограда, а также в дубовых бочках. Это одна из характеристик текстуры вина, придающая вину структурированность и влияющая не только на вкусовые, но и на тактильные ощущения. В красных винах танинов намного больше, чем в белых. Это связано с тем, что при производстве последних кожицу удаляют. Танины влияют на терпкость напитка, которая вызывает ощущение сухости во рту, и могут быть грубыми, шероховатыми, бархатистыми, шелковистыми, мягкими.

Танины сглаживаются крепостью, а также фруктовостью и кислотностью. Они способны освежать после употребления жирного и жареного мяса, выдержанных сыров и блюд из пасты.

Танины богаты антиоксидантами, способствующими длительному хранению вина.

Тельность объединяет такие характеристики, как плотность, вязкость, тягучесть и вес напитка. Воспринимается, как и танины, серединой языка.

Различают легкотельные, среднетельные и полнотельные вина. Определить степень тельности можно, если покрутить бокал с вином. Одни напитки покажутся более легковесными и текучими, другие – более тяжеловесными и вязкими. О тельности свидетельствуют и маслянистые «ножки» – следы от вина на стенках бокала: такие следы оставляют только полнотельные вина.

На тельность в большей степени влияют крепость и сладость вина. Добавить немного веса также может выдержка в дубе или на дрожжевом осадке либо мацерация (настаивание) мезги красного вина, дающая больше танинов.

Игристость. Самые очевидные тактильные ощущения связаны с игристостью, или степенью карбонизации вина. Углекислый газ – побочный продукт ферментации, в процессе которой дрожжи, поедая сахар из виноградного сусла, превращаются в спирт и углекислый газ. По сути, любое вино в какой-то период бывает насыщено пузырьками. Через определенное время они исчезают, и большинство напитков становятся тихими. Но если удержать все эти миллиарды пузырьков внутри чана или бутылки, то получится игристое вино, которое пенится, как газировка, и приятно будоражит рецепторы. Иногда пузырьки встречаются и в тихих винах, чаще в белых или розовых.

Сочетание всех указанных характеристик: сладости, кислотности, фруктовости, тельности, танинов и алкоголя – называют балансом вина.

Обычно для того чтобы визуально представить характеристики вина, рисуют диаграмму, в которой каждая характеристика оценивается по пяти– или десятибалльной шкале. Мне такая диаграмма не подошла: с ней сложно работать, если требуется рассмотреть много сортов винограда или выявить главную черту вина. Тогда я разработал собственную модель, которая представляет все основные характеристики в объемном виде. Преимущество этой модели в том, что ее структуру легко запомнить и она позволяет сравнивать сорта. Так появился винный кристалл.

Глава 12. Хрустящее, бархатистое и другие дегустационные термины

Наслаждаться вином гораздо легче, чем говорить о нем. Термины, которыми дегустаторы описывают свои ощущения – дескрипторы, – настолько редко встречаются в повседневной речи, что создается впечатление, будто эти люди принадлежат к особой касте. Но специалисты не ограничиваются существующей терминологией, а, напротив, стремятся расширять лексикон и обогащать словарный запас. Это необходимо, чтобы как можно точнее передавать богатство ощущений и отличать хорошее вино от посредственного.

Первый шаг к этому – научиться говорить о том, что вы чувствуете, и уметь интерпретировать то, о чем говорят другие. Русский язык – один из самых богатых в мире и как нельзя лучше подходит для передачи различных оттенков ощущений от этого напитка.

Когда я впервые услышал, как описывали свои впечатления от вина преподаватель и сокурсники, я потерял дар речи. Мне было непонятно, чем отличается шелковистое вино от бархатистого и что означают многие другие термины, кроме очевидных, как, например, клубничный вкус.

Ответы я стал искать в книгах винных гуру, но у большинства встречал лишь списки винных терминов с их расшифровками. Впервые ключ к пониманию я нашел в книге Марни Олд о вине[9]9
  Олд М. Вино. Стиль жизни. Навигация в море вина. – М.: Росмэн, 2019.


[Закрыть]. Автор в отличие от других своих коллег разделила дескрипторы на две большие категории: прямые (описывающие какое-то качество) и косвенные, или ассоциативные (допускающие метафоры).

Прямые определения – более объективные, конкретные, однозначные, позволяют сравнить одно вино с другим. К косвенным относится эмоционально окрашенная лексика с использованием субъективных образов и метафор. Именно ассоциативные дескрипторы и метафоры составляют главное украшение лексикона всех любителей вина.

Я создал свою таблицу, дополнительно разделив дегустационные впечатления по каждой из ключевых характеристик вина (ароматичность/фруктовость, кислотность, тельность, танины). Это поможет читателю легко формулировать свои мысли при описании ощущений во время дегустации, а также понимать смысл дескрипторов, услышанных от других.

ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ВИНА

ХАРАКТЕРИСТИКИ ВКУСОВ И АРОМАТОВ

ХАРАКТЕРИСТИКИ КИСЛОТНОСТИ

ХАРАКТЕРИСТИКИ ТАНИНОВ

ХАРАКТЕРИСТИКИ ПОЛНОТЕЛЬНОСТИ

ХАРАКТЕРИСТИКИ ЛЕГКОТЕЛЬНОСТИ