Текст книги "Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления"

Глава 13. Несколько вин в один вечер, или Смешиваем правильно

Приходя в ресторан большой компанией, мы с друзьями придерживаемся правила заказывать вина по бокалам и пробовать разные напитки, особенно если в карте появляется что-то новое. Это гораздо интереснее, чем весь вечер пить одно и то же вино. Однако тут необходимо соблюдать порядок смешивания напитков, то есть понимать, в каких случаях после одного вина можно пить другое, а в каких нельзя. Кроме того, важно учитывать время суток (утро, день, вечер) и сезон (жаркое лето, когда хочется охладиться белым вином, или холодное время года, когда не терпится согреться красным).

Итак, что надо запомнить?

● После игристого вина на аперитив[10]10
  Аперити́в (фр. apéritif, от лат. aperīre – «открывать») – напиток, подаваемый перед едой для пробуждения аппетита, вызова слюноотделения и подготовки рецепторов к восприятию пищи, стимулирующий выделение желудочного сока.


[Закрыть] тихое вино пить можно, а после тихого игристое – нельзя.

● После пива на аперитив можно пить и тихое, и игристое, а после вина пить пиво нельзя.

● После менее крепкого можно пить более крепкое (на повышение), а после более крепкого менее крепкое – нельзя. Это же относится к десертным и крепленым винам.

● После белого вина, как правило, можно пить красное, а после красного белое – нельзя.

Иногда рекомендуется вместо крепости ориентироваться на тельность (плотность) вина и переходить от менее плотного к более плотному.

Однажды летом мы с друзьями поехали на рыбалку. День был жаркий. Среди прочего я взял с собой белое верментино. Его летний хрустящий вкус хорошо подходит к рыбе. Но верментино, будучи южным сортом, бывает порой чуть более алкогольным, в данном случае оно имело крепость 14 %. Друзья захватили с собой летнее монтепульчано (красное вино с относительно высокой кислотностью) крепостью 12 %. Когда после рыбного супа, под который мы пили верментино, я перешел к шашлыку из свинины с монтепульчано, после первого же глотка у меня разболелась голова и продолжала болеть до самого вечера.

Я был в недоумении: правило «красное после белого» оказалось вдруг менее значимым, чем «вначале более легкое вино, затем более тяжелое». Но так произошло только потому, что белое было крепче красного. Чаще бывает наоборот. Справедливости ради надо сказать, что в тот раз никакая комбинация вин, которые мы с собой взяли, не сработала бы. Их лучше было вообще не мешать.

С тех пор я, помимо сорта винограда, страны, места производства, названия винодельни, уровня вина (DOCG, DOC или IGT), обращаю внимание на спиртуозность (уровень спирта в вине).

Приведу еще несколько рекомендаций от винных экспертов. Переходить лучше:

● от более молодых вин к более выдержанным;

● от вин, выдержанных в стали (большинство белых и розовых, а также красные вина, которые нужно пить молодыми), к винам, выдержанным в дубовых бочках (почти все красные и некоторые виды белого, предназначенные для более долгого хранения);

● от более сухих к более сладким;

● от вин, подаваемых холодными (белые, розе, молодые красные), к более теплым (красные).

На мой взгляд, все эти рекомендации об одном и том же: правильнее продвигаться от легкотельных к полнотельным напиткам. Применение этих правил помогло мне выработать собственный алгоритм, позволяющий не исключать возможности продолжения с любым другим вином.

1. На аперитив отлично подходят игристые либо легкие белые вина крепостью до 12,5 %.

2. Под закуску я предпочитаю белое вино, поэтому выбираю в качестве закуски рыбу, белое мясо, овощи либо суп.

3. Основное блюдо (неважно, рыбное или мясное) хорошо сочетается как с белым, так и с красным, которые не спорят с предыдущими винами.

4. На дижестив[11]11
  Дижести́в (от лат. digestivus, фр. digestif – средство, способствующее пищеварению) – общее название напитков, которые подают после еды. Обычно они более крепкие.


[Закрыть] прекрасно подходит либо десертное вино, либо портвейн или херес, либо более крепкие напитки, но в этом случае желательно ограничиться одним бокалом.

5. В жару актуально правило холодных вин: и под закуску, и под основное блюдо пьются охлажденные белые вина либо розе.

6. Во время обеда вместо красных предпочтительнее белые вина либо розе, чтобы не исключать аперитив или белое вино под закуску на ужин.

7. Кстати, к розе в стиле белых вин применяются правила белых вин, к розе в стиле красных – правила красных.

Выводы из части 1

Итак, мы разобрались с основами, которые позволяют в любом вине распознать вкусный и ароматный напиток. Прежде чем переходить ко второй части, подведем итоги первой.

1. Каждый человек обладает индивидуальным порогом ароматичности и по-своему воспринимает вкусы и ароматы. Поэтому не стоит равняться на других, лучше наблюдать за собственными ощущениями.

2. В подавляющем большинстве эти ощущения приятны, так как обращаются к ароматической памяти детства, когда формировалась «библиотека» вкусов и ароматов этого мира.

3. Наиболее полно ощутить палитру вкусов и ароматов поможет специальный винный бокал, соответствующий стилю вина.

4. Важно следить за температурой подачи, особенно если вино наливают из открытой ранее бутылки.

5. Знание правил и сроков хранения, а также признаков порчи вина позволит избежать употребления напитков, которые не доставят вам удовольствия.

6. Понимание того, о чем говорит форма бутылки и информация на этикетке, позволяет прогнозировать вкус и аромат напитка и выбирать вино в соответствии с личными предпочтениями.

7. Владение терминами, описывающими ощущения от вина, поможет лучше понять других и выразить свои впечатления от напитка. Смело создавайте собственные ассоциации и метафоры и делитесь ими с людьми.

В следующей части мы рассмотрим страны Нового Света. Я расскажу вам, что выдающегося сделала каждая из них, чтобы догнать и перегнать европейские страны по качеству и вкусоароматическим характеристикам своей винной продукции и при этом удержать ее в доступном ценовом сегменте. Также мы познакомимся с топовыми винодельнями каждой страны. Этих знаний будет достаточно, чтобы научиться выбирать хорошее вино.

Salute! Так говорят итальянцы, когда поднимают бокал.

Часть 2. Великая винная революция стран нового света

Глава 1. Действительно ли вина Старого Света лучше новосветских?

По мере знакомства с особенностями виноделия стран Нового Света я все больше влюбляюсь в производимые здесь напитки. Каждый раз при выборе вина я сначала изучаю ассортимент Нового Света и только потом, если не нашел чего-то подходящего, перехожу к полкам с напитками из Европы. Возможно, это временно, но пока интерес не угасает. А если учитывать, что, например, в Австралии порядка 3500 виноделен и только 10 % из них представлены в России, а в США их и вовсе 10 000 и бóльшая часть продукции реализуется внутри страны, то мое увлечение рискует затянуться.

Постепенно у меня сложилось представление, чем каждая страна Нового Света сумела обеспечить себе конкурентное преимущество на рынке и чем их общий путь развития не похож на старосветский.

Система аппелласьонов

Система аппелласьонов включает в себя строго очерченные географические территории производства, разрешенные на ней сорта винограда, определенные правила создания вин, требования к качеству продукции и т. п.

Аппелласьоны формировались естественным образом в зависимости от того, какой климат и почвы лучше всего подходят тому или иному сорту винограда. За почти 500-летнюю историю многие европейские хозяйства сумели заслужить среди потребителей отличную репутацию. Выдающимся, по отзывам потребителей, аппелласьонам присваивается высшая категория: в Италии – это DOCG или DOC, во Франции – Grand Cru или AOC, в Испании – DO или Pago. Благодаря этой системе даже самый неискушенный покупатель может быть уверен, что приобретет качественный продукт.

Одно хозяйство, как правило, производит всего две-три позиции вина. Первым на переработку отправляется отборный виноград с лучшего участка виноградника. Он предназначается для вина уровня премиум. Следом идут ягоды, также собранные внутри коммуны, но чуть похуже качеством. Далее по этому же принципу поочередно собирают партии внутри производственной зоны (например, Кьянти), затем региона и, наконец, страны. Несложно догадаться, что качество вина ухудшается с каждым последующим сбором. Самые дешевые французские столовые вина производятся из случайных остатков.

Гигиена

Долгое время гигиена производства оставляла желать лучшего. Основная проблема заключалась в использовании на протяжении десятилетий одних и тех же дубовых бочек. Это приводило к высокому проценту вредоносных бактерий.

После стремительного выхода стран Нового Света на винный рынок некоторые европейские регионы бросились вдогонку. В первых рядах были новые винодельческие территории, например Лангедок и Руссильон (их еще называют Новым Светом Франции). Им со временем удалось «впитать» все позитивные моменты великой винной революции качества. Но в регионах с давними традициями до сих пор встречаются старые бочки.

Танины

Средиземноморский климат с обилием дождей и холодных температур в летние периоды, особенно на границе северной и южной частей Европы, не всегда способствует полному вызреванию винограда. Для белых вин это неплохо. В случае с красными приводит к присутствию в молодом вине излишних танинов. В этой связи во многих странах Старого Света дорогие красные вина (Barolo, Brunello di Montalcino, Sassicaia и большинство красных вин Бордо) можно продавать после как минимум пяти лет выдержки. Хотя и этого бывает недостаточно, в некоторых случаях винные эксперты рекомендуют открывать бутылку только через 15–20 лет.

Сорта винограда

В большинстве стран Нового Света выращивают так называемые международные сорта винограда, которые распространены по всему миру. Поскольку основные вкусоароматические характеристики вина зависят именно от сорта, то продукция Нового Света на равных делит полки с вином европейского производства.

Качество вина

В 1990 – начале 2000-х гг. Новый Свет прошел через Великую винную революцию качества. Во многом это помогло развернуть его винные отрасли в сторону наращивания экспорта, привлечения инвестиций и равной конкуренции с винной продукцией Старого Света. Где-то даже появилась система аппелласьонов, правда, пока без иерархии и определяющего значения.

В любом случае произошедшие преобразования позволили оставить в прошлом посредственные по качеству напитки даже в массовом сегменте. Что касается выдающихся вин и напитков среднего уровня и выше, то они все чаще стали попадать в рейтинги винных критиков.

Технологии

По итогам Великой винной революции каждая из стран внедрила самые передовые достижения науки, среди которых: клональная селекция, капельное орошение земель, искусственный температурный контроль с помощью емкостей из нержавеющей стали, медленная контролируемая ферментация при низкой температуре для белых вин, винтовая пробка, методики обрезки и омоложения винограда, модифицированные штаммы дрожжей.

Климат

Хоть в Новом Свете климат схож со средиземноморским, все-таки он более жаркий, чем в Бордо, Северной Италии или в Центральной Европе. При этом за счет разных природных факторов здесь наблюдаются значительные перепады дневных и ночных температур. Это обеспечивает гарантированное вызревание и даже иногда перезревание винограда, благодаря чему вопрос о танинах здесь даже не ставится: вина имеют великолепный вкус с момента производства. Кроме того, новосветские напитки обладают бо́льшей фруктовостью.

Гигиена

Для всех стран Нового Света вопрос гигиены был вопросом выживания. В теплом климате без идеальной чистоты в бродильных чанах существовал риск порчи напитков бактериями. Нестабильное качество винной продукции закрывало возможность выхода на международные рынки. Проблема была решена повсеместным внедрением в производственные процессы стальных емкостей. В Новой Зеландии для этих целей исторически используется оборудование, применяемое в молочной промышленности.

Отсутствие аппелласьонов

В Новом Свете нет традиции присваивать хозяйствам категории по восторженным отзывам потребителей на протяжении длительного времени. Тем не менее это никак не сказывается на соблюдении жестких требований к качеству винограда и стандартам производства. Кроме того, дает возможность талантливым виноделам больше экспериментировать с новыми сочетаниями сортов, способами создания удачных вин и территориями возделывания виноградников.

Понятные винные этикетки

На этикетках новосветских вин всегда указывается сорт винограда, а вся информация дается на английском.

Линейки вин

Хоть виноград и выращивается в разных производственных зонах, сорта в целом повторяются от одной зоны к другой. Отсутствие жесткой специализации приводит к тому, что каждая топовая винодельня имеет в своей коллекции вина нескольких линеек: для массового сегмента, категорий премиум (от $25 до $50), суперпремиум (от $50 до $100) и вина-иконы (свыше $100).

Цена

Бутылка новосветского вина из любой линейки обычно стоит дешевле аналогичной бутылки из Европы. То есть за те же деньги можно приобрести вино из более высокой линейки. Главное – смотреть на винодельню.

Итак, в странах Старого Света принята классификация по аппелласьону: виноградник (включая премье крю и гран крю) – коммуна (деревня) – область / производственная зона – винодельческий регион – страна. Чем меньше участок, на котором выращивался виноград, тем выше селекция и уровень вина.

Например, французское вино Château Margaux 1-er Grand Cru Classé Margaux AOC:

● виноградник – 1-er Grand Cru Classé (в шато Марго самые лучшие вина),

● коммуна – Margaux (винодельни используют виноград, произведенный только внутри коммуны),

● далее по возрастанию площадей – производственная зона региона Haut Médoc (маркировка означает, что вино произведено из винограда разных хозяйств Haut Médoc),

● субрегион – Médoc (речь идет о хозяйстве, расположенном на правом берегу Бордо, где преобладает каберне совиньон),

● винодельческий регион – Бордо (ведущий во Франции),

● страна – Франция (лидер по производству вина, объединяющий несколько винных регионов).

Либо итальянское вино Cortezza Vernaccia di San Gimignano DOCG:

● хозяйство – Castellani,

● бренд – Cortezza,

● коммуна – San Gimignano,

● субрегион – Кьянти (используется только виноград из Кьянти),

● винодельческий регион – Тоскана (используется только виноград из любой производственной зоны и хозяйства Тосканы),

● страна – Италия.

Указанные на винных этикетках территории (регион, субрегион, производственная зона) подчиняются определенному своду правил. В них прописаны границы территории, допустимые сорта винограда и технологии производства вина, за соблюдением которых следит специально уполномоченный орган. При обнаружении нарушений винодельню могут оштрафовать и даже лишить возможности наносить маркировку высокого уровня.

В зависимости от качества напитка и уровня аппелласьона существуют разные винные категории: во Франции – Grand Cru, Premier Cru, AOP, IGP, Vin de Table, в Италии – DOCG, DOC, IGT, Vino di Tavola. Маркировка аппелласьонов гарантирует потребителю ожидаемое качество вина и его соответствие стандартам.

В Новом Свете терруар пока не имеет определяющего значения, хотя виноделы и стараются подбирать под сорта винограда наилучшие места. Поэтому к новосветским винам применима следующая классификация:

● винодельня – топовая или обычная,

● линейки вин,

● винный регион страны, который позволяет определить наилучшие сорта территории и стиль вина в зависимости от климата.

Для сверки по цене в высоких категориях разделяем вина на уровни: эконом, премиум, суперпремиум или еще выше.

Глава 2. Почему важно знать топовые винодельни?

Когда я впервые услышал в школе сомелье, что надо знать хорошие винодельни, я подумал: «Это слишком рано для новичка. Мне бы с сортами винограда и аппелласьонами разобраться. Пока точно не до ароматов, стилей и других тонкостей». Но со временем я пришел к пониманию, что знания о винодельнях очень помогают при выборе вин. И тогда, проработав несколько доступных мне источников, я составил списки винных хозяйств каждой из рассматриваемых нами стран Нового Света.

Мне было важно, чтобы вина встречались не только внутри Чили, Аргентины, Австралии, Новой Зеландии, ЮАР и США, но и на рынках других государств.

В зависимости от обширности списка и наличия не только крупных, но и мелких виноделен я использовал разную степень ранжирования виноделен для включения их в общий список.

К топовым я отношу винодельни с признанными выдающимися достижениями, то есть те, чьи вина:

1. Попадали в списки мировых бестселлеров Кевина Зрали, Оза Кларка, Оливье Пуссье (энциклопедия Larousse), Роберта Паркера («Винный гид покупателя»), справочники о вине;

2. Получали высокие баллы у международных винных критиков Роберта Паркера, Дженсис Робинсон, Джеймса Саклинга и др., а также в печатных и электронных журналах Wine Advocate, Wine Spectator, Wine Enthusiast, Decanter;

3. Входили в ежегодный рейтинг топ-100 лучших вин мира от Wine Spectator, Wine Enthusiast, Decanter, James Suckling, а также рейтинги известных в своей стране винных критиков, специализирующихся по Чили, Аргентине, Австралии, Новой Зеландии, Калифорнии и ЮАР, – Тима Аткина, Хосе Пеньина, Джона Платтера, Джеймса Халлидея;

4. Удостаивались золотых медалей за участие в крупнейших международных конкурсах Decanter World Wine Awards, International Wine Challenge, International Wine & Spirit Competition, Mundus Vini, AWC Vienna и др.

На какие источники я опирался?

Во-первых, в моем распоряжении были лекции и презентации, которые я получил во время обучения в школе Wine Embassy. На тот момент эти знания были слишком сложны и глубоки для новичка, но позже я вернулся к идее, которую впервые услышал от преподавателя: чтобы выбирать лучшие вина, надо знать лучших производителей. В сохранившихся у меня учебных материалах приводились сведения о топовых винодельнях и винах как по регионам, так и по всей стране.

Очень ценным для меня оказался «Винный гид покупателя» Роберта Паркера. В нем по каждой стране собраны сведения о винодельнях, их лучших винах и стоимости. Отдельно по некоторым странам, например США, Паркер дает перечень лучших вин в том или ином сорте винограда. Также приводится список вин, получавших высокие оценки в его рейтингах.

У Паркера я нашел подтверждение своей идее: чтобы выбрать достойное вино, достаточно «подсмотреть» его название или винодельню в списке лучших. Но толстенный и тяжеленный справочник на 1700 страниц не захватишь с собой в магазин или поездку, поэтому для своей книги я воспользовался классификацией, в которой перечислены «выдающиеся», «превосходные» и иногда «хорошие» винодельни стран Нового Света. «Средние» и «посредственные» я не рассматривал.

По каждой выдающейся и превосходной винодельне содержатся сведения об их владельцах или энологах, выбранной стратегии и лучших сортах винограда, с которыми работают.

То есть, например, по винодельне D'Arenberg дается следующая информация: «MCLAREN VALE ($10–75).

D'Arenberg принадлежит и управляется семейством Осборн (Osborne) с 1912 г. Широкий ассортимент с акцентом на сортах Роны, а также ориентированный на хорошее соотношение цена/качество во всем диапазоне вин».

И далее приводится список из 38 вин с годами выпуска (винтажом), которые получили оценки Роберта Паркера от 87 до 95 баллов.

Также я использовал перечень лучших виноделен от Кевина Зрали, сомелье ресторана Windows of the World, преподавателя университета Дэвиса в Калифорнии, автора книги о вине, разошедшейся по миру трехмиллионным тиражом. В перечне приводятся лучшие винодельни по стране, но, к сожалению, не по каждому региону.

Огромным подспорьем стала энциклопедия «Larousse. Вино», составленная при участии лучшего сомелье мира 2000 года (по мнению Международной ассоциации сомелье, ASI) Оливье Пуссье. На сегодняшний день это издание самое полное и весомое по объему и цене. В нем приводятся лучшие винодельни только по самым значимым регионам страны.

Много полезного я почерпнул из книги «Вина стран Нового Света» от Simple Wine News. В ней содержатся сведения о винодельнях как по регионам, так и по странам в целом.

Нельзя не упомянуть и о трудах Оза Кларка, самого издаваемого автора книг о вине в России (более 10 из 30–40 изданных всего на эту тему). Наиболее насыщенным по информации о странах, стилях вина, сортах винограда оказалось издание «Красное и белое». К сожалению, на его страницах отсутствует полная информация по винодельням, но имеющиеся здесь комментарии я бы назвал самыми ценными.

Помимо перечисленного выше, я изучал данные локальных экспертов и организаций. Например, рейтинг лучших вин в категориях «выдающиеся», «превосходные» и «отличные» от Langton's Classification (Австралия). С момента первого выпуска свет увидели уже семь классификаций. Какие-то вина держатся в нем с первого релиза, какие-то меняются местами с другими. Стабильно только одно – количество участников в каждой категории: 22/47/65. На мой взгляд, этот рейтинг весьма ценен при выборе особенного вина и ознакомления с винодельнями, которым удавалось добиться высот.

И наконец, последним значимым источником по теме послужили публикации в книгах и блоге британской журналистки Аманды Барнес. В настоящий момент она проживает на южноамериканском континенте и пишет о местных винах. Я воспользовался информацией из ее книг только по Чили и Аргентине. По глубине охвата и количеству топовых виноделен эти труды я бы поставил для себя на первое место. Поскольку многие упоминаемые ею винодельни очень маленькие и их продукция встречается только на территории этих стран, Роберт Паркер и другие известные винные эксперты обделяют их своим вниманием. Из ее списка себе на заметку я взял акцентные винодельни, а остальные сведения использовал для сверки со списком других экспертов как по регионам, так и по стране в целом.

При составлении списков топовых виноделен я не брал во внимание материалы известных мировых винных критиков и журналов, доступ к которым предоставляется по подписке. Задача формирования наиболее полного и свежего перечня премиальных вин и топовых виноделен бесконечна, как расширяющаяся Вселенная. Тем более что каждый год появляется огромное количество новых вин высокого уровня.